ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ СБОРНИК ЗАДАНИЙ (фамилия, имя, отчество студентов) Группа №__________________

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ СБОРНИК ЗАДАНИЙ
(фамилия, имя, отчество студентов)
Группа №__________________
«Производство, товароведение и сертификация колбас»
1. Сложные белки называются:
a.
Протеиды
b.
Протеины
c.
Протеоны
2. Какая аминокислота не относится к заменимой:
a.
Тирозин
b.
Аланин
c.
Триптофан
3. В мышечной ткани содержится белков:
a.
15-18 %
b.
18-22 %
c.
20-24 %
4. Какова температура в толще мышц парного мяса говядины, С
a.
36-38
b.
37-39
c.
35-37
5. На сколько частей разделывают говяжьи полутуши:
a.
3
b.
5
c.
7
6. Средний выход жирной свинины составляет, %
a.
15
b.
20
c.
25
7. При посоле мяса, предназначенного для мясных хлебов, на 100 кг
вносят соли, кг
a.
1,5-2,7
b.
1,6-2,8
c.
1,7-2,9
8. Мясо для сосисок, сарделек перед посолом нарезают на куски
массой, кг
a.
до 0,5
b.
до 1,2
c.
до 1,0
9. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6
мм, при посоле сухой солью, выдерживают, ч:
a.
12-24
b.
10-12
c.
8-10
10.Операция выдержки фарша после формования батона называется:
a.
обжарка
b.
осадка
c.
усадка
11. Температура в центре батона при обжарке колбас должна быть, С
a.
35±5 С
b.
45±5 С
c.
55±5 С
12. При производстве полукопченых колбас копчение проводят при
температуре:
a.
43±7С
b.
45±7 С
c.
47±7 С
13. Продолжительность вторичного копчения варено-копченых
колбас составляет, ч:
a.
12
b.
24
c.
36
14. Продолжительность сушки сырокопченых колбас при
температуре 13±2 С составляет, сут:
a.
10-12
b.
8-10
c.
5-7
15. Срок хранения сырокопченых колбас при температуре 12-15 С
составляет, мес:
a.
10
b.
8
c.
4