Презентация Машинно-аппаратурные схемы производства колбасных изделий

КЛАССИФИКАЦИЯ КОЛБАСНЫХ
ИЗДЕЛИЙ
Колбасные изделия – это изделия, полученные на основе мясного фарша с
добавлением соли, нитрита натрия (или его заменителей), шпика, специй,
пряностей, а также других ингредиентов, в оболочке или без нее и подвергнутые
тепловой обработке до готовности к употреблению.
Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии
изготовления и сырья следующим образом:
1) по виду термообработки – на вареные (сосиски, сардельки),
полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые, ливерные,
кровяные, мясные хлебцы, зельцы и студни;
2) по составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные;
4) по качеству сырья – на высший, 1, 2, 3 сорта;
5) по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри,
пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб,
студень);
6) по рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонко измельченный
фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и
жировой ткани (реструктурированные).
Основные технологические операции производства
колбасных изделий
1) Подготовка мясного сырья (обвалка и жиловка).
2) Измельчение мясного сырья (крупное, среднее, тонкое).
3) Перемешивание мясного сырья с ингредиентами (соль, нитрит
натрия, шпик, специи, пряности и т.д.).
4) Формование колбасных изделий (дозирование в оболочку или
придание соответствующей формы, клипсование или обвязка,
перекрутка).
5) Термическая обработка изделий (обжарка, варка, копчение,
сушка, охлаждение).
Машинно-аппаратурная схема производства вареных колбас
Машинно-аппаратурная схема производства
полукопченых и варено-копченых колбас
Машинно-аппаратурная схема производства сырокопченых колбас