производство / упаковка производство / упаковка Достойный аналог импорту оболочкам, не уступающей им по своим технологическим характеристикам. Без плесени Автор: Владимир Смирнов, старший менеджер по продуктам e-mail: [email protected] телефон горячей линии: 8-800-500-85-85 Оптимальное решение для сырокопченых колбас К аждый год в России увеличивается потребление сырокопченых колбас. По данным аналитиков, на их долю сейчас приходится до 9% от общего объема производства мясной продукции в стране. Однако этих объемов недостаточно, существующий спрос не удовлетворен на 15–20%. Это значит, что у мясоперерабатывающих предприятий есть потенциал для расширения производства данного сегмента продукции – увеличения объемов и введения новых наименований 62 мясная сфера №2 (105) 2015 колбас. Неотъемлемой частью создания новых продуктов является применение современных технологий и материалов. Ключевое значение в производстве колбасных изделий играет правильный выбор упаковки. Для производства сырокопченых колбас используют как натуральные, так и искусственные оболочки. Причем в последние годы значительно расширился ассортимент пластиковых оболочек, которые по своим свойствам ни в чем не уступают натуральным, белковым и коллагеновым аналогам. Свои решения для сырокопченых колбас предлагает и «Атлантис-Пак» – российский лидер инновационных упаковочных решений. Одно из них – полиамидная оболочка АйЦел с повышенной проницаемостью для компонентов дыма. АйЦел предназначен для производства, реализации и хранения широкого вида колбас, в число которых входят и сырокопченые колбасы. В условиях обозначенного курса на импортозамещение АйЦел является достойной альтернативой импортным АйЦел – первая в мире высокопроницаемая пластиковая оболочка, которая дает возможность проводить копчение и обжарку, что придает изделиям приятный традиционный вкус и аромат копчения, способствует образованию коагулированной белковой корочки и глянцевой поверхности продукта под оболочкой. Благодаря своему инновационному составу и технологии производства АйЦел обладает целым рядом преимуществ по сравнению с фиброузными и коллагеновыми оболочками. Используя АйЦел, предприятия смогут повысить качество продукта в процессе производства из-за отсутствия закала. АйЦел обладает улучшенными барьерными свойствами в отношении кислорода, что позволяет значительно снизить окислительные процессы, в частности прогоркание жира, это также будет способствовать увеличению сроков годности продукта. При этом индивидуальный аромат специй в готовом колбасном батоне не просто сохраняется на протяжении всего срока годности, но со временем вкусоароматика становится более ярко выраженной. Еще одно свойство оболочки, напрямую связанное со сроками и условиями хранения, – инертность к воздействию микроорганизмов. Это значит, что вне зависимости от того, насколько тщательно соблюдаются условия хранения и реализации колбасных батонов в торговой сети, продукт максимально защищен от риска появления плесени. В результате проводившихся испытаний было отмечено, что при хранении на АйЦеле не появляется белого налета, присущего белковым и фиброузным оболочкам, а высокая гигиеничность – одно из важнейших требований, предъявляемое производителями к современным оболочкам. Благодаря высокой эластичности оболочки достигается переполнение 12– 14%. Подготовка к использованию заключается в замачивании 5–15 минут в воде температура 20–25 oС. Также для удобства возможна поставка оболочки с услугой R2U (предварительное замачивание). Она позволяет исключить стадию предварительного замачивания, что означает экономию времени и человеческих ресурсов. АйЦел обладает улучшенными барьерными свойствами в отношении кислорода, что позволяет значительно снизить окислительные процессы, в частности прогоркание жира, это также будет способствовать увеличению сроков годности продукта. Благодаря высокой механической прочности АйЦел можно использовать на автоматических и полуавтоматических клипсаторах, что обеспечит высокую скорость производства и стабильность формы батона (даже при формовке батонов до одного метра длиной). Оболочка АйЦел обеспечивает традиционное протекание всех процессов свойственным сырокопченым колбасам. Еще одно преимущество АйЦела – хорошая счищаемость оболочки с продукта. Этот фактор особенно актуален для производителей, выпускающих продукцию под нарезку. Приятно радует и то, что цена на АйЦел ниже, чем на аналоги, такие как фиброуз, на 10–30%. Но главное, что конечный потребитель не заметит разницы между колбасой в полиамидной оболочке и колбасой в фиброузе. Таким образом, переход предприятия на работу с новой, экономически более выгодной оболочкой останется незамеченным для покупателей, то есть отсутствует угроза падения спроса на продукцию в связи с изменением внешнего вида колбасы. Введение санкций против России и ответное закрытие импорта по некоторым позициям оказалось полной неожиданностью для бизнеса, и по целому ряду направлений в России пока нет конкурентных аналогов зарубежным товарам. На создание качественного высокотехнологичного продукта с нуля могут пройти месяцы, а то и годы. Компания «Атлантис-Пак» уже сейчас предлагает достойную замену импорту. Одним из первых предприятий, начавших тестировать АйЦел на своем производстве, был РКЗ «Тавр» – активные производственные испытания АйЦела там проводились с конца 2012 года. Евгений Кравцов, начальник отдела инноваций РКЗ «Тавр», выделяет два главных преимущества АйЦела на производстве: «Во-первых, на АйЦеле не растет плесень. Это особенно важно для сырокопченых колбас, так как процесс сушки у них занимает до 30 суток, а значит, вероятность образования плесени на батонах довольно высока. Во время экспериментов с АйЦелом я пытался искусственно вырастить на этой оболочке плесень, но у меня ничего не получилось. Во-вторых, при сушке сырокопченых колбас довольно часто под оболочкой образуются уплотнения – закал. На АйЦеле их не бывает, что крайне важно». «Еще одно отличие АйЦела связано со вкусовыми качествами готовой продукции. Из-за повышенной кислородопроницаемости колбаса в АйЦеле обладает менее выраженным вкусом копчения и более ярким вкусом самой колбасы, – поясняет Евгений Кравцов. – Правда, при выработке продукции в АйЦеле увеличивается время сушки колбасы на пять суток. Тем не менее, если на оболочке других видов образуется плесень, то автоматически растет время сушки, а при работе с АйЦелом этот риск исключен. К тому же, затраты на увеличенную сушку в АйЦеле перекрываются с лихвой другими его преимуществами. В частности, экономией на работе персонала. Нам не нужно тратить время на проверку и чистку продукции от плесени, а также на работу с отделом качества на предмет наличия закала на колбасных батонах. С декабря прошлого года мы запустили производство новой сыровяленой колбасы под брендом «Тавро» – Verona. Мы делаем ее в АйЦеле, как раз из-за его высокой микробиологической инертности». мясная сфера №2 (105) 2015 63