ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ СБОРНИК ЗАДАНИЙ (фамилия, имя, отчество студентов) Группа №__________________

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ СБОРНИК ЗАДАНИЙ
(фамилия, имя, отчество студентов)
Группа №__________________
«Технология мяса, мясных продуктов и рыбы»
1. Какое количество воды, чешуйчатого льда (снега) рекомендуется
добавлять при изготовлении фарша вареных колбас (на 100 кг сырья)?
a) 5-15 кг
б) 10-15 кг
в) 10-35 кг
г) 10-25 кг
2. При какой температуре вытапливают жир-сырец мокрым способом?
а) 30-50°С
б) 40-60°С
в) 50-70°С
г) 70-90°С
3. Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты:
a) вырезка, длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная
часть), тазобедренная часть (боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок,
наружный кусок), 5,6 – лопаточная часть (5−плечевая, 6 – заплечная), 7 –
грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка
б) тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка
в) вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть,
лопаточная часть, корейка
г) спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний
кусок, наружный кусок
4. Какие операции включает в себя процесс формования колбасных
изделий?
a) посол фарша, заполнение (шприцевание) оболочки, вязку и штриковку
колбас, навешивание колбас на палки и рамы
б) подготовку колбасной оболочки, заполнение (шприцевание) оболочки, вязку и
штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамы
в) составление фарша, заполнение (шприцевание) оболочки, вязка колбас,
навешивание колбас на палки и рамы
г) составление фарша, посол, заполнение оболочки вязка колбас, навешивание
колбас на палки и рамы
5. Что такое жиловка мяса?
a) выделение из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, связок) и
жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов,
лимфатических узлов и кровяных сгустков
б) процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти
(мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей
в) расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей
операции обвалки
г) б, в
6. Срок хранения ливерных колбас?
а) 24 ч
б) 48 ч
в) 72 ч
г) 24-48 ч
7. Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использованием:
а) говядины 1-й категории
б) свинины 1-й и 2-й категории
в) тушки птицы 1-й категории
г) говядины и баранины (козлятины) 1-й и 2-й категорий
8. При какой температуре проводят варку колбасных изделий?
a) 70 – 80 0 С до достижения в центре батона температуры 68 – 72 0С
б) 60 – 70 0 С до достижения в центре батона температуры 68 – 70 0С
в) 50 – 60 0 С до достижения в центре батона температуры 70 – 75 0С
г) 40 – 50 0 С до достижения в центре батона температуры 68 – 72 0С
9. Какое количество свинца допускается в консервах на 1 кг продукта?
a) 200 мг
б) 350 мг
в) 100 мг
г) не допускается
10. Для каких колбас проводят кратковременную осадку?
a) полукопченых
б) сырокопченых
в) вареных
г) а, в