• Сырокопченые продукты являются деликатесными продуктами длительного хранения, пользующимися спросом у потребителя из-за высокого качества, органолептических свойств и обладающими высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. • Сырокопченые продукты занимают особое место в колбасном производстве. Технология изготовления этих видов продуктов представляет собой консервирование мяса посредством комбинирования посола, ферментации и сушки. • При созревании такого мяса происходят различные сложнейшие процессы: физико-химические, биохимические, а также трансформация микрофлоры, в результате чего создаются характерные вкус, цвет, аромат и консистенция Технологический процесс производства сырокопченых колбас Технологический процесс. Подготовка сырья. Для выработки сырокопченых колбас используют говядину и свинину с минимальной влажностью и максимальной вязкостью. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5-7 лет, свиное мясо от лопаточной части взрослых животных 2-3 года. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 20С или размороженное с температурой не ниже 10С. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой примерно 300 -600 г, грудинку свиную на куски массой 400 г, шпик на полосы размером 15х3 см Далее жилованное мясо и полосы шпика замораживают в блокформах слоем не более 1 см до температуры -3±20С в толще куска или блока в течение 8-12 часов. Приготовление фарша. Замороженные блоки измельчают на волчке на куски 20-50 мм. Приготовление фарша осуществляется в куттерах. После измельчения крупных кусков говядины или свинины через 1 минуту добавляют соль, специи, нитрит натрия, полужирную или жирную свинину и продолжают куттерование в течение 2 минут, затем добавляют шпик и измельчают еще 1 минуту. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или свинины, размером не более 8 мм долны быть равномерно распределены в мясной части фарша. Температура фарша после куттерования -2±10С. коэффициент загрузки сырья в куттер 0,4+ 0,5. Наполнение оболочек фаршем производят вакуумными перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. шприцами. Батоны Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы, подвергают осадке в течение 5-7 суток при температуре воздуха 3±10С и относительной влажности 87%. Скорость движения воздуха определяют по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается. Фарш становится упругим, ярко-красного цвета. Копчение. После осадки колбасу коптят в коптильных камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород в течение 2-3 суток при температуре 20±20С, относительной влажности 77% и скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с. Сушка. После копчения колбасу сушат 5-7 суток в сушилках при температуре 13±20С, относительной влажности 80% при скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 суток при температуре 11±10С, относительной влажности 76%. Сырокопченые колбасы упаковывают в ящики из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Срок годности колбас при температуре воздуха 12-150С и относительной влажности 75-78% не более 4 месяцев. Срок годности колбас нарезанных ломтиками и упакованных под вакуумом в полимерную пленку при температуре 80С восемь суток. • За счет сильного обезвоживания сырокопченые колбасы могут сохранять свое качество долгое время. В этих колбасах влага содержится в количестве 25-40 % и выход готовой продукции составляет от 55 до 80 % к массе основного сырья. • По мере сушки увеличивается содержание жира и белка, за счет чего увеличивается энергическая ценностью готового продукта. В производстве сырокопченых колбас применяется один из мощнейших факторов консервирования – копчение продукта. • Коптильные вещества обладают высокими бактерицидными и бактериостатическими, а также антиокислительными свойствами, вследствие чего увеличивается срок хранения готовых продуктов. • • • • Важнейшими процессами в производстве сырокопченых продуктов являются созревание и сушка. Готовность сырокопченых колбас обеспечивается за счет ферментативного созревания и сушки. Активное созревание мяса под действием ферментов происходит в период выдержки сырья до посола, во время посола, осадки, а также в начальный период сушки. Несмотря на множество достоинств продукта, имеется, с точки зрения практиков, и весомый недостаток – это сложность производства, высокий риск возможности появления брака, длительность производства. Поэтому проблема ускорения процесса производства с целью сокращения сроков созревания и сушки сырокопченых колбас является актуальной. Технология ускоренного производства включает в себя вопросы цветообразования, структурных изменений, ускорение процессов вкусо- и ароматообразования. Для этих целей используются стартовые культуры, глюконо-дельта-лактон, белковые добавки и другие компоненты. Одним из перспективных направлений интенсификации производства сырокопченых колбас является направленное использование стартовых культур. В большинстве случаев в технологии сырокопченых колбас применяют стартовые культуры, содержащие лактобациллы, микрококки, дрожжи. Наибольший эффект от действия стартовых культур наблюдается при сочетании в одном препарате микроорганизмов разных видов штаммов, например, Lactobacillus sake, Staphylococcus carnosus и Staphylococcus xylosus. Обычно используют сухие культуры с носителем, например, декстрозой. • • • В процессе созревания бактериальные стартовые культуры вырабатывают различные экзо- и эндоферменты. За счет протеолитической активности многие стартовые культуры принимают участие в улучшении структуры и консистенции мясных продуктов, образуя такие ферменты как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием соединительнотканных белков. Биосинтез молочной и других органических кислот бактериями способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они способствуют разбуханию коллагена и тем самым способствуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей. При этом важную роль играет также водородный показатель (рН) сырья. За счет низких значений рН повышается активность внутриклеточных ферментов, катепсинов, оптимальная величина рН для которых равна 4,8-5,2, что соответствует изоэлектрической точке белков мяса. Важным процессом при созревании сырокопченой колбасы является образование окраски. Красный цвет обескровленной мышечной ткани определяется, в основном, содержанием миоглобина в мышцах. Стартовые культуры способствуют образованию окраски фарша в течение 48 часов, сохранению окраски колбасы через 48 часов без воздействия света и образованию твердой консистенции – на второй день производства, обеспечивают быстрое снижение рН до 4,5 и установление конечного рН 5,1, стабильность окраски и ее устойчивость к воздействию света на третий день производства. Наряду с бактериями при образовании окраски определенную роль играют также дрожжи и нитрит натрия. Значительную роль в формировании цвета сырокопченых колбас играют бактерии, продуктами жизнедеятельности которых преимущественно является окись азота. К ним относятся микрококки, в меньшей мере стрептококки и бактерии сарцина. Продукты распада нитрита натрия (окись азота) в комбинации с мышечным пигментом мяса (миоглобином) образуют цвет готовых сырокопченых колбас. Для получения хорошей окраски, минимум 50 % имеющегося миоглобина должно быть устойчиво связано с окисью азота. Известно, что нитрит натрия даже в относительно небольших концентрациях тормозит развитие многочисленных микроорганизмов. При его концентрации около 80-150 мг/кг ограничивается рост таких микроорганизмов, как Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus. Однако консервирующее действие нитрита проявляется в комбинации с другими факторами воздействия, такими как активность воды, показатель рН, температура. Непрерывное снижение рН в начале ферментации оказывает положительное влияние на процесс цветообразования. Необходимое снижение рН можно достичь путем внесения различных углеводов. Сырокопчености (окорока и рулеты, корейки, грудинки, шпик, филей в оболочке, свиные ребра) приготовляют только холодным копчением. Кулинарная готовность в данном случае достигается за счет комплексного воздействия соли, обезвоживания, автолитического и микробного протеолиза, а также коптильных компонентов дыма, взаимодействующих друг с другом, с компонентами продукта и прочими составляющими. Посоленные, промытые, подпетленные, подсушенные продукты подвешивают на палках в коптильню и начинают копчение. Независимо от вида коптильни соблюдают следующие общие правила копчения. Вначале коптят более густым дымом температурой 18—20 °С, постепенно уменьшая его плотность. Температура в начале копчения должна быть ниже, чем в конце (20—24 °С). Продолжительность копчения зависит от вида и размеров копченых продуктов и составляет 2—7 сут: чем меньше размеры и масса изделия, тем быстрее проходит процесс. Правильность дымообразования, а следовательно, и качество копчения зависят от правильности формирования очага. Формирование очага в современных коптильных установках определяется типом дымогенератора и задаваемыми параметрами. При использовании коптилен старого типа дрова укладывают на полу широким толстым слоем, а сверху их покрывают толстым слоем опилок, которые препятствуют разгоранию дров и образованию открытого пламени. С одной стороны кладки (или с обеих сторон сразу) разводят небольшой костер из стружек, мелких щепок, при помощи которого поджигают поленья. При нормальном горении пламя почти бесцветно или имеет слабый красноватый оттенок, язычки пламени возникают лишь изредка. Такое медленное горение дает необходимое количество дыма в течение продолжительного времени. Окорока и рулеты, выпускаемые в сырокопченом виде, коптят при 18—22 °С в течение 72 ч или при 30—35 °С в течение 12—48 ч. Сырокопченые корейки, грудинки и другие продукты из свинины коптят при 30—35 °С в течение 12—48 ч. У хорошо прокопченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена в желто-коричневый цвет, они приятно пахнут. Признаки сырости, затхлости, посторонние оттенки запаха должны отсутствовать.
