Колбасный опыт - Сибирская Аграрная Группа

Колбасный опыт
Как из десятков сортов колбасы и множества производителей
выбрать именно тот продукт, который окажется самым вкусным?
Пожалуй, только одним способом: надо купить и попробовать.
Разумеется, это не идеальный способ решения – сортов колбас
слишком много. Поэтому большинство покупателей стараются
ориентироваться на конкретного производителя, которому они
доверяют.
Пожалуй, единственный совет, который можно дать в такой ситуации
– обращать особое внимание на то, в соответствии с чем изготовлена
конкретная колбаса. Здесь возможны два варианта: ГОСТ и ТУ.
Специалисты советуют: если хотите быть уверены в качестве
колбасы, лучше выбирать «гостовскую». При ее производстве
применяются более жесткие требования, более строгая рецептура. И,
например, если в колбасе должно быть только мясо, соль и специи, то
производитель просто не имеет права добавлять соевый белок.
Премиум-класс без сои
О том, какая же колбаса все-таки вкуснее и, что очень важно,
натуральнее, я попросил рассказать главного технолога Кузбасского
мясокомбината Светлану Шовкань. Как специалист, отвечающий за
соблюдение всех технологических требований при производстве
колбасных изделий, именно Светлана Дмитриевна, решил я, может
дать конкретный и авторитетный совет.
- В последнее время почему-то стало распространенным мнение, что
в любой современной колбасе обязательно должна быть соя, говорит Свелана Шовкань. - Я могу уверенно заявить – это не так.
Да, есть такие сорта колбас, в которых по рецептуре предусмотрено
добавление соевого белка. Такие у нас тоже есть в ассортименте.
Если производитель выпускает конкретный сорт колбасы в
соответствии с ГОСТ, и этим ГОСТ ничего кроме мяса не
предусмотрено, то так оно и будет. Производитель не имеет права
добавлять ГОСТовскую в колбасу ничего лишнего.
Слова Светланы Дмитриевны дополняет ее коллега, начальник
производства кемеровского мясокомбината Юлия Шерина:
- Хочу заметить, что предприятия, которые используют сою в
производстве колбас, должны честно об этом предупреждать,
указывая состав продукта на упаковке. Для нас честная информация
на этикетке – дело чести.
Сервелат с секретом
Тот факт, что кемеровский мясокомбинат вошел в состав Сибирской
Аграрной Группы, в конечном счете, сыграло на руку покупателям.
Ведь у Аграрной Группы есть собственная сырьевая база: два очень
крупных по российским меркам свинокомплекса – под Томском и на
Урале. Так что все предприятия компании обеспечены свежайшим
мясом. Тут все по-честному. Не надо экономить на закупном сырье,
искать где подешевле, не взирая на качество мяса – а ведь подобная
экономия у недобросовестного производителя практически
неизбежна. Каждый старается сократить затраты. В итоге страдает
покупатель.
Говоря об ассортименте колбас и колбасных изделий, также стоит
сказать, что каждый выбирает по вкусу. «Дорогомиловские
колбасы», которые выпускает КМК, позволят удовлетворить даже
завзятого гурмана. В ассортименте и вареные колбасы, и варенокопченые, и сырокопченые, и мясные деликатесы. Разумеется,
любимые в народе сосиски и сардельки. Но главное, что во все эти
изделия состоят только из абсолютно натурального и свежего мяса,
соли и натуральных специй.
Лично мне понравилась «Московская» от «Дорогомилово». Очень
вкусно. И… не похож на сервелат других производителей. Об этом я
сказал Светлане Дмитриевне.
- Это не удивительно. Дело в том, что наш сервелат, - поделилась
секретам главный технолог КМК, - изготавливается в строгом
соответствии с ГОСТ, который предписывает добавлять в
подготовленный мясной фарш шпик, измельченный до размеров
кубика в 6-8 миллиметров. К сожалению, далеко не все
производители придерживаются этого требования, считая его,
видимо, не очень важным, и измельчают шпик в мелкий фарш. В
итоге вкус колбасы меняется. Мы же предпочитаем неукоснительно
соблюдать рецептуру – вот и весь секрет.
Кстати о колбасных рецептах. Это для Кемеровского мясокомбината
и «Дорогомиловских колбас» - предмет особой гордости.
Оказывается, в производстве на предприятиях этой компании
используется особый «колбасный» опыт. Года 4 назад, когда на
бывшем Томском мясокомбинате началась реконструкция, строители
обнаружили при разборе архивных документов книгу рецептов,
датированную… 1949 годом. Информация оказалось настолько
интересной даже для современных специалистов, что теперь и на
современном производстве Кемеровского мясокомбината кое-какие
«изюминки» колбасников начала прошлого века стали активно
использовать.
Владимир Соловьев