ОГОУ НПО «Профессиональный лицей №40» г. Владимир Преподаватель товароведения продовольственных товаров Бахметьева Светлана Ивановна В помощь мастеру п/о Учебно-методическое пособие По теме: «Виды и ассортимент колбасных изделий» Актуальность темы: Колбасные изделия должны обладать определенными потребительскими свойствами: калорийностью, биологической полноценностью состава, высокой усвояемостью, пищевой безвредностью, определенным цветом, вкусом, ароматом, консистенцией и др. свойствами. Следовательно, изучение потребительских свойств колбасных изделий, качества, является основной целью изучения данной темы. Цель работы: 1. Образовательная: научить обучающихся распознавать виды и сорта колбасных изделий, определять качество органолептическим методом. 2. Воспитательная: воспитать грамотных специалистов за бережное отношение и соблюдение правил продажи товаров. 3. Развивающая: развитие механической памяти, навыков консультирования товаров, навыков определения сроков годности, освоить способы современной нарезки, расшифровка маркировки. История колбас исчисляется тысячелетиями: упоминания о различных видах колбасных изделий встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая. У славян упоминания о колбасе впервые появляются в X веке. Термин «колбаса», по–видимому, является производным от латинского слова «колба» (круглый), либо еврейского «кол-басар» (всякого рода мясо), либо от польского «киелбаса». В России первые мастерские, где производились колбасные изделия, появились в XVII веке. Вначале в Петербурге, затем в Москве, Тамбове и других городах. В начале XX века наиболее крупными предприятиями были московские заводы Миллера на Цветном бульваре и Волнухина в Кадашевском переулке. В современном промышленном производстве известны рецептуры и технологии нескольких сотен колбас и соленых мясных изделий. Колбасы - это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. По способу термической обработки колбасы подразделяют: - вареные - полукопченые - копченые (сырокопченые и варено-копченые) Сырье, используемое для изготовления колбас. Основное: Дополнительное: - Говядина Свинина реже баранина Мясо птицы Суб. продукты Жир Шпик - Яйца, Молоко - Сливки, Крахмал (для склеивания фарша) - Сахар, Соль - Лук, Чеснок - Перец - Мускатный орех - Нитрит натрия (для Колбасные оболочки Натуральные: Черевы - тонкие кишки, используют для тонких колбас, имеют форму кольца или открученных батончиков. Круга - говяжья кишка, для прямых, средних батонов. Синюга - слипая кишка для широких слегка изогнутых батонов. Проходник - конец прямой, говяжий кишки. Натуральные оболочки в картинках Колбасные оболочки Исскуственные: - целлофан - кутизин - Полеэттилен - переработка из шкур скота - вискофан - белковая оболочка - полиамид - вакуумный пакет - подложка, стрейч - пленка Химический состав колбасных изделий: Белки (9,5 - 28%) Жиры (11,6 - 62,8%) Минеральные вещества (2,4 - 6,6%): - натрий - Кальций - фосфор, - магний, Витамины - В1, В2, РР Вода (53, 7 - 71, 6%) Энергетическая ценность 100г.: 165-606 Ккал. Новые термины: Дефростирование - размораживание Обвалка - отделение от костей мышечной, жировой, соединительной тканей. Жиловка - отделение от бескостного мяса, соединительной ткани, хрящей, мелких косточек. Осадка - это уплотнение фарша в оболочке. Производство колбасных изделий: 1. Обвалка 2. Жиловка 3. Сортировка мяса 4. Приготовление фарша 5. Подготовка оболочек 6. Набивка фарша в оболочки 7. Вязка батонов 8. Осадка 9. Тепловая обработка в зависимости от вида колбас. История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки. Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком, хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам задолго до этого. Для приготовления колбасы они набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Однако широкое распространение колбас на Руси связано с именем Петра I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными. Ассортимент вареных колбас (ГОСТ Р 521962003) включает: Высший сорт - эти колбасы изготавливают из мяса высших сортов, Отличаются меньшим содержанием влаги. (К ним относится: Рубленая, Докторская) По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре 2+4 Влажность Воздуха 75% - хранить 72 часа Первый сорт - используют мясо первых сортов, допускаются мясная обрезь, белковый стабилизатор, продукты переработки крови, мясная масса, крахмал, пряности, чеснок. (К ним относятся Молочная, Особая) По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре 2+4 , Влажность воздуха 75%, Хранить - 72 часа Второй сорт - колбаса имеет состав фарша: говядина второго сорта, свинина полужирная, шпик боковой, в замен мяса используется тоже сырье что и в колбасах первого сорта. (К ним относится Чайная, Закусочная, Заказная) По СанПиН 2.3.2.1324 Хранить при температуре 2+4, Влажность Воздуха 75%, Хранят - 7 суток Фаршированные колбасы Изделие представляет собой вареные колбасы с ручной формовкой фарша особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Выпускают высшего сорта: Слоеная, Языковая. По СанПиН 2.3.2.1324 хранить колбасные изделия при температуре 2+5, влажность воздуха, не выше 75%, В натуральной и Белковой оболочках - 72 часа Мясной хлеб Вырабатывают по рецептурам вареных колбас без оболочки, запеченными в формах Выпускают высшего сорта - «Заказной», «Любительский» Первого сорта - «Отдельный», «Гавяжий», «Витчинный» Второго сорта - «Чайный» По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре 2+4, Влажность воздуха- 75% Высший и первый сорт - 72 часа, Второй сорт - 7 суток Ассортимент по ГОСТу Р 52196-2003 вырабатывают сосиски, сардельки, шпикачки: Высшего сорта - «Особые», «Сливочные» Первого сорта - «Любительские», «Молочные», «Говяжьи», «Русские» Сардельки высшего сорта - Свиные, шпикачки Сардельки первого сорта Говяжьи,«Молодежные» Условия и сроки хранения По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре 2+4, влажность воздуха - 75% Сосиски высшего и первого сорта, сардельки первого сорта и шпикачки высшего сорта от 3 до 20 суток в зависимости от используемой оболочки и способа упаковывания. Ассортимент ливерных колбас ТУ 9213-40700419779-98, включает в себя следующие наименования: Высший сорт «Ливерная, яичная» Первый сорт - «Ливерная печеночная» Второй сорт - «Ливерная со шпиком» Третий сорт - «Ливерная» По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре 2+4, влажность воздуха 75% хранить-72 часа, а второго и третьего сорта - 48 часов Кровяные колбасы Вырабатываются из субпродуктов, мясо голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, пряностей. Выпускают первого сорта - вареные, питательные, закусочные Второго сорта - крестьянская, калорийная, Столовая Третьего сорта - кровяная, вареная. Кровяные колбасы По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре 2+4, влажность воздуха - 75% Высшего и первого - 72 часа Второго и третьего - 78 часов Паштет Это изделие мазеобразной консистенции, из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья с добавлением жира. По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре 2+4, Влажность воздуха - 75% Без оболочки - 20 часов, в оболочке 72 часа. Зельцы и Студни Ассортимент зельцев (ТУ 9213-607-00419779-2001) Изделие из измельченного вареного сырья, богато коллагеном (белок), в оболочке или без нее. Зельци отличаются от студней большем содержанием мяса и субпродуктов. По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре 2+4, влажность воздуха 75% Зельци - 72 часа, студни - 36 часов Ассортимент полукопченых колбас ГОСТ 16351-86 Их подвергают трехкратной тепловой обработке, содержат меньше воды чем вареные. Высший сорт - зернистая, московская, невская, краковская, охотничьи колбаски, полтавская. Первый сорт - одесская, любительская. Второй сорт – баранья, польская. По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре +12, Влажность воздуха - 75% - 10 суток, а +6 - 15 суток. Ассортимент варено-копченых колбас ГОСТ 16290-86 Высший сорт - деликатесная, сервелат, московская. Первый сорт – любительская. Варено-копченые отличаются от полукопченых выдержкой в посоле, осадкой, копчением, сошкой боле продолжительной. По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре 12+15, 15 суток Ассортимент сырокопченых колбас ГОСТ 16131-86 Высший сорт - зернистая, майкопская, московская, сервилат и.т.д. Первый сорт – любительская Сырокопченые колбасы Отличается большим количеством жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды. По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре 12+15 - 4 месяца Требование к качеству колбасных изделий: Форма - правильная, соответствующая виду изделий Поверхность - чистая, сухая, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов Фарш - на разрезе равномерно перемешан Цвет - от розового, до темно красного Консистенция: У вареных - упругая Полукопченых - упругая У сырокопченых и варено копченых - плотная Вкус и запах - приятные свойственные Не допускаются к продаже: - наплыв фарша над оболочкой - наличие серых пятен, и крупные пустоты - кисловатый, затхлый запах - желтый цвет шпика - слизь и плесень над оболочке Сырокопченые колбасные изделия в специях Используют перец, мускатный орех, кардамон, чеснок. В отдельные виды колбас добавляют Коньяк и Модеру. По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре 12+15 - 4 месяца Правила нарезки колбасных изделий Нарезку колбасных изделий производят вручную или режущими машинами – Слайсером. При нарезке колбас твёрдого копчения вручную используют гастрономические ножи с длинной полотна 30-34 см., с шириной полотна 4–5 см. при нарезке прочих колбас и мясных деликатесов вручную, используют гастрономические ножи с длинной полотна 30–35 см, шириной полотна 2,5–3 см. для ливерных колбас – ножи с коротким узким лезвием. Разделочная доска должна быть из твёрдых пород дерева длина – 60см, ширина – 30см, толщина – 5см. При нарезке вручную необходимо правильно держать нож – большой палец правой руки на обухе ножа (у места соединения его с полотном), остальные четыре пальца обхватывают ручку ножа, пальцы левой руки находятся сверху батона, полусогнутые в Приёмы нарезки зависят от толщины батона и его формы. Нарезку производят от носка ножа к пятке. Варёные и фаршированные колбасы в форме прямого толстого батона разрезают под прямым углом пилящими движениями. Узкие прямые батоны варёных колбас нарезают под углом 35 – 40 градусов движением ножа в 2 – 3 приёма. Нарезку заканчивают движением ножа от себя. Колбасные изделия круглой формы разрезают пополам, укладывают срезом вниз на доску и нарезают под прямым углом. Также нарезку можно производить сегментами по полукругу. Прямые батоны полукопчёных и копчёных колбас нарезают на одно-два движения под углом 45 градусов толщина ломтиков при резке сырокопчёных 1-2мм. толщина ломтиков при резке варёно-копчёных колбас – 2,5мм. Толщина ломтиков при резке полукопчёных колбас – 3мм. Нарезка колбасных изделий на подложке Декоративное оформление витрин Рекомендации по использованию колбасных изделий: - Используют колбасы в качестве закусок, - для приготовления первых и вторых блюд. - полноценный и аппетитный завтрак за пять минут. - Идеальный продукт для пикника Комплексное учебнометодическое обеспечение урока. Инструкционная карта № 1 по теме: «Колбасные изделия» Колбасные изделия классифицируются: по виду изделий и способу обработки: на вареные, полукопченые, копченые (варено- копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы, студни. - по виду мяса: на говяжьи, свиные, бараньи и других животных, смеси мяса и птицы. -по составу сырья - на продукты высшего, первого, второго, третьего Сорта. -по виду оболочки: натуральные, искусственные оболочки и без Оболочки. - по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с включением шпика, языка -по назначению: для широкого потребления, диетического и детского. - Инструкционная карта № 2 по теме: «Колбасные изделия» Производство изделий колбасных Для производства колбас туши мяса разделывают на отрубы, выделяя ценные части мяса для полуфабрикатов. Мясо жилуют, т.е. освобождают от сухожилий, кровеносных сосудов, пленок, лимфатических узлов и жира. Затем мясо говядины делят на 3 сорта. Для колбасного производства используют жирную жилованную говядину с содержанием соединительной ткани и жира до 35 %.Свинину используют нежирную, полужирную и жирную. Инструкционная карта № 3 по теме: «Колбасные изделия» В группу вареные колбасные изделия относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, паштеты, зельцы, студни. В химический состав вареных колбас входит вода 53…72%, белки- 10…15%,жиры- 13…29%, углеводы- 1,5…4%.Энергетическая ценность 100 г продукции составляет 165…400 ккал. «Инструкционная карта № 4» по теме: « Колбасные изделия» Для производства полукопченых колбас используют мясо в охлажденном, замороженном и размороженном виде. Процесс производства сходен с производством вареных колбас. В отличие от вареных колбас фарш полукопченых колбас набивают в оболочки более плотно и подвергают осадке. Полукопченые колбасы содержат много жира (30…40%) и отличаются высокой питательностью. Содержание влаги от 38 до 62%, белков до 20%, жиров 25…40%.Калорийность 1400…1800 кДж. Инструкционная карта № 5 по теме: «Колбасные изделия» Дефекты колбасных изделий Отставание оболочки, морщинистость, налет соли, наличие плесени на поверхности батонов, закал, слипы, наплывы фарша над оболочкой, недостаточная плотность колбас, пустоты в фарше, сломанные батоны, наличие в колбасах высшего сорта кусочков шпика или грудинка желтого цвета. Инструкционная карта № 6 по теме: «Колбасные изделия» Сроки хранения колбас Хранят вареные колбасные изделия при температуре 0…8*С и относительной влажности воздуха 75…80%. Срок реализации: вареных колбас и мясных хлебов первого и второго сорта, сосисок и сарделек- 48 часов, вареных колбас и мясных хлебов высшего сорта – 72 часа, паштетов штучных 48 часов, ливерных колбас, зельцев, студней- 12 часов. Варено-копченые колбасы хранят при температуре 0…4*С не более 1 месяца, при температуре – 7…- 9*С 4месяца. Колбасы сырокопченые хранят при температуре 12…15*С, относительной влажности воздуха 75…78% не более 4 месяцев, при температуре – 7…9*С не более 9 месяцев. Тест - конструктивный № 1 2 уровня усвоения знаний по теме: «Колбасные изделия» Выполните задание: 1. У каких колбас допустим белый налет? 2. Чем отличаются вареные колбасы от полукопченых? 3. Как классифицируются колбасные изделия по способу тепловой обработки? Тест - конструктивный № 2 2 уровня усвоения знаний по теме: «Колбасные изделия» Выполните задание: 4. Назовите основное сырье для производства полукопченых колбас? 5. На какие сорта делят полукопченые колбасы в зависимости от особенностей рецептуры? Тест - конструктивный № 3 2 уровня усвоения знаний по теме: «Колбасные изделия» Выполните задание: 6.Чем отличаются сосиски и сардельки от вареной колбасы? 7.Назовите отличительные особенности копченых колбас? 8.Вспомните условия и сроки реализации копченых колбас? 9. С какими дефектами копченые колбасы не допускаются к реализации? Тест - конструктивный № 1 2 уровня усвоения знаний по теме: «Колбасные изделия» Эталон к заданию №1: у сырокопченых, т.к. идет выделение соли. Эталон к заданию № 2: Полукопченые колбасы имеют приятный аромат копчения, чеснока, пряностей, более плотную консистенцию, меньше содержат влаги, больше соли, поэтому дольше хранится, больше жира, белков, более высокую энергетическую ценность (400- 450 ккал на 100 г) Эталон к заданию №3: вареные, полукопченые, копченые Тест - конструктивный № 2 2 уровня усвоения знаний по теме: «Колбасные изделия» Эталон к заданиям №4 и №5: 4. Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежирная и полужирная, в качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало, жирную говядину, пряности. 5. Полукопченые колбасы выпускают высшего, 1, 2 и 3 сортов Тест - конструктивный № 3 2 уровня усвоения знаний по теме: «Колбасные изделия» Эталон к заданию №6: сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас, отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек), имеют меньшие размеры. Эталон к заданию №7: копченые колбасы содержат меньше влаги 25- 30% , обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей Тест - конструктивный № 5 2 уровня усвоения знаний по теме: «Колбасные изделия» Выполните задание: Эталон к заданию №8: Хранят копченые колбасы в подвешенном состоянии при температуре не выше 12*С и относительной влажности воздуха 75- 78% , варено-копченые не более 15 суток, сырокопченые не более 4 месяцев. С понижением температуры срок хранения увеличивается. Эталон к заданию №9: Не допускаются в продажу копченые колбасы имеющие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал ( уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки копченых колбас) более 3 см, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью, слизью на оболочке.