Управление безопасностью пищевых продуктов из сырья

УДК 664.001.25(07).
Управление безопасностью пищевых продуктов из сырья
животного и растительного происхождения
Management of safety of foodstuff from raw materials of the
animal and the phytogenesis
Касьянов Г.И., Савицких Н.Б., Ганин А.В.
Kasyanov G.I., Saviczkikh N.B, Ganin A.V.
Кубанский государственный технологический университет
Kuban State Technological University
Аннотация: в статье отражены основные проблемы управления
безопасностью пищевых продуктов, а также недостатки производимых в
настоящее время пищевых продуктов и описаны пути повышения уровня
жизни у населения.
Ключевые слова: безопасность пищевых продуктов, управление
качеством продуктов, продукты животного и растительного происхождения,
обобщенная функция желательности Харрингтона.
Abstract: this article describes the main problems of management of foodstuff
safety, and also deficiencies of foodstuff that is produced now and ways of improving
people living standards.
Keywords: foodstuff safety, quality management of products, products of an
animal and the phytogenesis, the generalized function of desirability of Harrington.
Вопросы управления качеством и безопасностью готовой продукции
приобретают в настоящее время особое значение. В контроле качества
продукции важная роль принадлежит технической документации, по которой
выпускают пищевые продукты [1].
Сейчас в России насчитывается 256543 действующих государственных
стандартов, из них 363 – по пищевому профилю. Однако большинство
стандартов безнадежно устарело. При этом в 2007 году в Федеральный
информационный фонд технических регламентов и стандартов поступило 1248
новых ГОСТов, из них только 36 по пищевым продуктам.
В то же время, у нас есть Закон о техническом регулировании (2002), в
соответствии с которым новые технические регламенты должны заменить
устаревшие ГОСТы. На 1.01.2008 г. технические регламенты утверждены
только на 12 видов пищевых продуктов.
Сформировавшиеся в последней четверти прошлого столетия
экологические проблемы отличает острота наблюдающихся процессов и
явлений, вызванных мощным антропогенным прессом на природные системы.
Изменения, претерпеваемые природными ресурсами страны, вызваны сложным
переплетением технико-экономических и социальных факторов, воздействие
которых в итоге приводит к количественным и качественным трансформациям
природных и техногенных экосистем. В порядке реализации обратных связей
эти изменения влекут за собой деформации факторов жизнеобеспечения
человека, как в природной среде его обитания, так и в социальноэкономической сфере.
Качество пищевой продукции – особая категория государственной
политики, так как здоровье населения является важнейшим фактором развития
любой страны и зависит, главным образом, от полноценного рационального
питания.
Качество стало жизненно важной отличительной чертой соревнования на
международном рынке пищевой продукции. Чтобы получить хорошую готовую
продукцию, требуется осуществлять менеджмент качества все в большем и
большем объеме на всех этапах создания пищевой продукции, начиная от
поставки сырьевых материалов и заканчивая доставкой готовой продукции
конечному потребителю.
Однако, в последнее время, в России и других развитых странах резко
ухудшилось качество пищевых продуктов и, в первую очередь, по содержанию
в них вредных для здоровья веществ.
Одним из последствий индустриализации и связанного с ней увеличения
масштабов производства пищевой продукции стало то, что в случае, например,
случайного загрязнения пищевой продукции на крупном предприятии и
попадания партии такой продукции на прилавки супермаркета очень большое
количество потребителей будет подвергнуто риску отравления.
Несмотря на экономический кризис и спад общественного производства,
продолжают нарастать удельные объемы выбросов вредных веществ, сточных
вод, накопление токсичных отходов на единицу выпускаемой продукции.
Антропогенная нагрузка на окружающую природную среду возрастает,
качество воздушного бассейна ухудшается, во многих регионах и городах
складывается обстановка экологического бедствия. Следствием этого является
формирование
экологически
обусловленной
патологии
человека,
выражающейся в ухудшении здоровья населения. Влияние окружающей
природной среды на человека показано на рисунке 1.
Рисунок 1 – Механизм влияния факторов окружающей среды на человека
В проблеме устойчивого безопасного развития территории Кубани одним
из ключевых вопросов является научное обоснование методологии управления
здоровьем населения на базе системного подхода к оценке как показателей
здоровья, так и факторов его формирующих. Это особенно необходимо для
регионов с устойчивым многофакторным комплексным загрязнением объектов
среды обитания, которое обуславливает высокий риск неблагоприятных
изменений в здоровье населения. Однако до настоящего времени принципы и
методическое обеспечение оценки и управления риском для здоровья населения
разработаны недостаточно [2].
Требуется создание новых теоретических основ профилактической
деятельности на основе медико-биологических воззрений, обеспечивающих
уяснение причинно-следственных связей механизмов жизнеобеспечения и
формирования здоровья человеческого сообщества со средой его обитания.
Несмотря на прогресс медицины, науки и технологий производства
пищевой продукции, заболевания, вызванные патогенными микробами,
присутствующими в пищевой продукции, до сих пор представляют трудную
задачу и в отношении здоровья человека и в отношении экономических
последствий. Согласно статистическим данным в 1990 г. было
зарегистрировано в среднем 120 случаев заболеваний, вызванных пищевой
продукцией, на 100.000 человек населения одиннадцати европейских стран.
Оценки, основанные на другом исследовании, показывают, что в некоторых
европейских странах наблюдалось не менее 30.000 случаев острого
гастроэнтерита на 100.000 человек населения. Тем нее менее, только небольшая
часть фактических случаев острых заболеваний, вызванных пищевой
продукцией, попадет в поле зрения органов инспекции пищевой продукции,
контролирующих организаций и учреждений здравоохранения. Это означает,
что реальное количество случаев заболеваний, вызванных загрязненной
пищевой продукцией, гораздо выше числа зарегистрированных случаев. Этот
факт демонстрирует срочную необходимость концентрации внимания на
управлении и обеспечении безопасности пищевой продукции.
На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ
выполняются исследования по оценке глубокого биохимического состава
мясорастительных продуктов для детского питания и применен метод
проектирования для данной возрастной категории, основополагающим
моментом которого является соответствие нормируемых компонентов
химического состава в рецептуре с физиологическими нормами потребности
в пищевых веществах и энергии.
Предварительный анализ химического состава каждой рецептуры с
позиции содержания основных и незаменимых факторов питания позволил
выявить показатели, лимитирующие их пищевую ценность. Полученные
результаты дали возможность провести поиск видов биологического сырья,
целесообразных для использования в качестве компонентов для
моделирования новых продуктов повышенной биологической ценности.
Задача контроля качества и безопасности продукта и выбор оптимальной
рецептуры были решены посредством обобщенной функции желательности
Харрингтона, преимущество которой заключается в ее безразмерности, что
позволяет проводить моделирование с использованием факторов различной
размерности и диапазона значений, гибкости программирования с учетом
разброса величины факторов.
Список использованной литературы:
1. Запорожский А.А., Соскова Н.А., Данилин В.Н., Касьянов Г.И.
Управление качеством мясной, молочной и рыбной продукции.
Краснодар: КубГТУ, 2008. 276 с.
2. Соскова Н.А., Антипова Л.В. Роль технологических процессов в
обеспечении биологической безопасности питания. М.: РосАкоАПК,
2003. 302 с.