Основные направления развития отрасли детского питания

НИИ Детского питания
«ПЕРСПЕКТИВЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ
ПИЩЕВОЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ
ДЕТЕЙ, БЕРЕМЕННЫХ И КОРМЯЩИХ ЖЕНЩИН»
Докладчик:
Симоненко Сергей Владимирович,
директор НИИ Детского питания,
д.т.н.
ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ СТАНДАРТИЗАЦИИ
Обеспечение соответствия
вырабатываемых продуктов
детского питания повышенным
требованиям безопасности
технических регламентов.
Обеспечение
соответствия продукции
научно-обоснованным
критериям пищевой
ценности продуктов для
детей соответствующего
возраста.
Производство пищевых
продуктов, которые по
своим органолептическим
свойствам способствуют
формированию у детей
рационального пищевого
поведения (в т.ч. м. д.
сахара, соли).
Расширение
ассортимента пищевых
продуктов специального
назначения для детей
всех возрастных групп,
включая детей
дошкольного и школьного
возраста, продукция для
которых сегодня совсем
не представлена в
розничной торговле.
Обеспечение
производства
функциональных, в том
числе обогащенных,
пищевых продуктов
(включая методы
контроля).
Программы
производственного
контроля,
обеспечивающие
стабильно высокое
качество продукции.
НЕОБХОДИМА РАЗРАБОТКА
стандартов – технических условий на
основные группы продуктов для дошкольного
и школьного питания;
стандартов на методы выявления
фальсификации;
стандартов на методы контроля показателей
пищевой ценности (включая все
микронутриенты, аминокислоты, минорные
компоненты пищи);
стандартов на услуги по обеспечению питания
детей и подростков в организованных
коллективах и на продукцию общественного
питания, используемую для этой цели.
ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ СТАНДАРТАМИ
Группа продуктов
Хлеб и хлебобулочные
изделия
Крупы, каши, злаки, мука
Макаронные изделия
Овощи продукция из них
Фрукты (ягоды) и продукция
из них
Мясо и мясные продукты
(кроме колбасных изделий)
Птица и продукция из мяса
птицы, яйца и яйцепродукты
Кол-во действующих
стандартов
Группа продуктов
Кол-во действующих
стандартов
Молоко, сливки, молочные смеси
(сухие и жидкие)
5
Кисломолочные продукты жидкие,
сметана
3
Творог и пастообразные
кисломолочные продукты
1
1
Масло сливочное
1
2
Сыр
1
НЕТ
5
НЕТ
23
21
Колбасные изделия
5
Рыба, рыбопродукты,
нерыбные объекты промысла,
всего
2
Сахар, варенье, печенье,
кондитерские изделия
Масло растительное, другая
масложировая продукция
Чай и концентраты горячих
напитков
Вспомогательные пищевые
ингредиенты
НЕТ
НЕТ
НЕТ
НЕТ
ПРОБЛЕМА НЕГАТИВНОГО ОТНОШЕНИЯ
ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
 к соевому маслу, соевому белку;
 к пальмовому маслу (использование которого практически
безальтернативно, если речь идет, к примеру, о мучных кондитерских
изделиях);
 к искусственным витаминам (витаминно-минеральным смесям), без
использование которых невозможно обеспечить требуемую пищевую
ценность продуктов в части содержания микронутриентов;
 к любым полуфабрикатам (само слово «полуфабрикат» вызывает
отторжение, поэтому необходим синоним, который бы мог без
ограничений использоваться в названии продуктов неполной
готовности, предназначенных для использования в дошкольном и
школьном питании);
 к любым консервам (которые ассоциируются в сознании
потребителей как ненатуральная пища, но между тем представляют
собой наиболее удобную и безопасную форму продукта не только для
продуктов прикорма, но и для многих продуктов, предназначенных для
детей более старшего возраста).
Создание функциональных продуктов,
учитывающих особенности структуры
питания и пищевого статуса
беременных и кормящих женщин;
Разработка специализированных
продуктов и биологически активных
добавок, стимулирующих лактационную
функцию и способствующих выработке
достаточного количества материнского
молока с высокой пищевой ценностью;
Разработка рационов питания с учетом
физиологических потребностей в
энергии и пищевых веществах женщин
специфического периода жизни.
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗРАБОТКИ
ПРОДУКТОВ ДЛЯ БЕРЕМЕННЫХ И КОРМЯЩИХ ЖЕНЩИН
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗРАБОТКИ
ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДОШКОЛЬНИКОВ И
ШКОЛЬНИКОВ
Создание продуктов, основанное на определении оптимальных органолептических параметров продукции, соблюдение
которых обеспечивает наилучшее психоэмоциональное восприятие продукта ребенком и решает задачи формирования
у ребенка рационального пищевого поведение (оптимальная влажность, кислотность, консистенция продукта;
ограниченное содержание соли, сахара, насыщенных жиров; исключение чрезмерно выраженных вкусовых и
обонятельных характеристик продукта).
Разработка продуктов на основе традиций отечественной кулинарии, продуктов — аналогов национальным блюдам.
Разработка продуктов и полуфабрикатов, учитывающая типовое технологическое оборудование пищеблоков детских
учреждений и сложившуюся практику их работы (например, необходима творожная масса для изготовления творожной
запеканки и творожного пудинга).
Разработка продуктов для организации питания детей в учреждениях с этно-конфессиональным компонентом (например,
постных блюд с полноценным аминокислотным составом для детей в православных школах и приютах и т. п.).
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
ДЛЯ ДОШКОЛЬНИКОВ И ШКОЛЬНИКОВ (ПРОДОЛЖЕНИЕ)
Разработка продуктов
исключительно с учетом
возможного места продукта в
сбалансированном рационе
питания (продукт должен
рассматриваться не сам по себе, а
с точки зрения «вписываемости» в
рацион питания).
Отсутствие консервантов,
фосфатов, синтетических
красителей и ароматизаторов,
усилителей вкуса и аромата;
обоснованное и минимально
возможное содержание других
пищевых добавок.
Использование любимых детьми
форм изделий при условии
оптимизации пищевой ценности
(например, продукты в виде
любимых детьми колбасных
изделий, но без нитрита;
продукты, замещающие снэковую
продукции (мюсли, орехи,
сушеные плоды), кока-колу и
пепси-колу и т. п.).
Использование технологий
быстрого замораживания,
обеспечивающих наилучшую
сохранность показателей
пищевой ценности продукции.
Разработка отдельных пищевых
ингредиентов, которые могли бы
использоваться в составе различных
продуктов для дошкольного и
школьного питания (напр., жиры и
масла с оптимизированным
жирнокислотным составом; специи
для детского питания; соусы на
овощной, кисломолочной, сырной
основе; заправки для салатов и
холодных закусок на основе
растительных масел).
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
ДЛЯ ДОШКОЛЬНИКОВ И ШКОЛЬНИКОВ (ПРОДОЛЖЕНИЕ)
Разработка разнообразных напитков с оптимальной пищевой ценностью, которые позволили бы
обеспечить организацию питьевого режима детей (наряду с использованием питьевой воды) и, вместе с
тем, отвечали бы экономическим критериям формирования рационов питания детей в организованных
коллективах (натуральные фруктовые соки, как правило, слишком дороги для ежедневного использования
в питании детей, вместе с тем, их пищевая ценность не оптимальна за счет избыточного содержания
легкоусвояемых углеводов и практически полного отсутствия в необогащенных восстановленных соках
микронутриентов).
Разработка технологий и рецептур готовых блюд, предназначенных для
производства на предприятиях, ориентированных на современные
индустриальные технологии.
Разработка технологий и рецептур продуктов с заданным аминокислотным
составом, в том числе путем подбора сырья, подбора штаммов заквасочных
культур и технологических режимов изготовления продуктов (кисломолочных,
сыров и т. п.)
Разработка продуктов с оптимизированным жирнокислотным составом жировой
фазы продукта за счет введения рыбного жира и растительных масел.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Докладчик:
Симоненко Сергей Владимирович,
директор НИИ Детского питания,
д.т.н.
Контактная информация
института:
Наш адрес: МО, г. Истра, ул. Московская, д.48
Контактный телефон: 8(49831) 3-03-96
E-mail: [email protected]
Сайт: niidp.ru