Загрузил kristinka_0793

реферат

Реклама
Министерство образования и науки Республики Казахстан
Костанайский государственный университет им. А. Байтурсынова
Кафедра технологии производства продуктов животноводства
Реферат
На тему: колбасы полукопчёные и сырокопчёные
Подготовила: Шабанова К.С
Проверил: Кальнаус В.И.
Костанай, 2018
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………….
1 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОПЧЁНЫХ КОЛБАС……………..
1.1 Пищевая ценность полукопченых и сырокопченых колбас…….
2 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОЛБАС......................................
2.1 Требования к качеству полукопчёных и сырокапчёных колбас...
2.2 Факторы, формирующие качество колбас………………………..
2.3 Дефекты полукопчёных и сырокопчёных колбас………………..
3 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ КОПЧЁНЫХ
КОЛБАС……………….............................................................................
3.1 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование
полукопчёных и сырокопчёных колбас……………………………………
3.2 Изменение колбас при производстве и хранении………………..
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………….
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………
3
4
4
6
6
7
9
11
11
12
14
15
ВВЕДЕНИЕ
Полукопченые и сырокопченые колбасы - один из самых популярных у
покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия
всегда выпускали их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Но
в последние два-три года из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за
собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация
значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят
перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать
их вновь доступными для всех слоев населения.
Одним из путей решения этой проблемы является использование при
производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также
различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и
вкусоароматических добавок. Однако необоснованное и недопустимое их
применение
при
производстве
традиционных
полукопченых
колбас,
вырабатываемых в соответствии с требованиями ГОСТа и другими нормативными
документами, привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной
промышленностью колбас [7].
В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и
технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно
низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с
повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и
DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых
белков или других белков растительного и животного происхождения.
Проблема использования указанных видов сырья при производстве
полукопченых колбас может быть решена за счет использования
многофункциональных добавок, позволяющих не только устранить пороки
качества сырья (нежелательный привкус, запах и др.), но и значительно улучшить
потребительские характеристики готовых изделий [8].
1 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОПЧЁНЫХ КОЛБАС
1.1 Пищевая ценность полукопченых и сырокопченых колбас
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и
большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе
производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.
Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким
содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного
жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает
питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.
Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным
образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна
определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных
белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются
качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно
больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их
усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться
содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных
кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость..
Регламентированные расчётные показатели пищевой ценности основных
видов сырокопчёных колбас, представлены в таблице 2 [1].
Таблица 1 - Пищевая ценность сырокопчёных колбас, в 100 г продукта
Наименование
Вода, г
Белок, г
Жир, г
Брауншвейгска
я
Московская
Сервелат
Невская
Любительская
Зернистая
Свиная
Советская
Майкопская
23,3
27,7
42,4
Энергетическая ценность
Ккал
КДж
492
2059
27,6
29,3
23,5
25,2
22,5
23,7
24,2
29,0
24,8
24,0
20,8
20,9
9,9
13,0
23,0
23,6
41,5
40,5
50,1
47,8
63,2
57,3
47,0
41,4
473
461
534
514
608
568
515
467
1979
1929
2234
2151
2544
2377
2155
1954
Регламентированные показатели содержания воды, белка, жира и
энергетической ценности основного ассортимента полукопчёных колбас
приведены в таблице 3[3].
Таблица 2 - Пищевая ценность полукопчёных колбас, в 100 г продукта
Наименование
Вода, г
Белок, г
Жир, г
Армавирская
Закусочная
Краковская
Кубанская
Одесская
Охотничьи
колбаски
Полтавская
39,8
45,1
34,6
40,6
42,3
30,0
15,2
15,0
16,2
9,5
14,8
25,7
40,2
33,0
44,6
45,6
38,1
40,0
Энергетическая ценность
Ккал
КДж
423
1770
366
1531
466
1950
448
1874
402
1682
463
1937
39,8
16,4
39,0
417
1745
Таллинская
Украинская
44,8
44,4
17,1
16.5
33,8
34,4
373
376
1561
1573
2 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОЛБАС
2.1 Требования к качеству полукопчёных и сырокапчёных колбас
Копченые колбасы, поступающие в продажу, должны соответствовать
требованиям действующих стандартов, требованиям по органолептическим,
физико-химическим и микробиологическим показателям.
Поверхность батонов чистая, сухая, без повреждения оболочки, без пятен,
слипов, копоти, ожогов и наплывов фарша; консистенция твердая, плотная; фарш
на разрезе от розового до темно-красного цвета с равномерным распределением
белых или с розоватым оттенком кусочков грудинки или шпика [1].
Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом копчения и пряностей,
без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус должен быть в меру
солёный, у сырокопчёных − острый. Выкристаллизовавшаяся соль и сухая плесень
на поверхности - характерная особенность сырокопченых колбас. У копчено варёных колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темнокоричневого цвета.
Массовая доля влаги в процентах нормируется для каждого наименования
изделий. Для полукопчёных колбас влажность должна составлять 35-47% в
зависимости от наименования. Для сырокопчёных колбас, влажность должна
составлять 25-30% в зависимости от наименования.
Массовая доля нитрита натрия для всех наименований полукопчёных
колбас должна быть не более 0,005%, для сырокопчёных колбас − не более
0,003%.
Массовая доля поваренной соли в полукопчёных колбасах должна
составлять не более 4,5%, в сырокопчёных − не более 6% [3].
Допускается вырабатывать полукопчёные колбасы в маркированной
оболочке или с наложением бандероли. На разрезе колбас допускается наличие
мелкой пористости; в тёплый период времени года (май-сентябрь) допускается
увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,5%.
Не допускаются в продажу колбасные изделия загрязненные, с наличием
мокрой плесени и слизи на оболочке, с лопнувшей оболочкой, деформированные,
потерявшие товарный вид, ломаные батоны, концы которых не зачищены и не
обернуты бумагой, с большими наплывами фарша над оболочкой, серыми
пятнами и кусочками желтого шпика или грудинки на разрезе, с рыхлой
неплотной консистенцией и наличием закала (ненормальное уплотнение
наружного слоя) более 3 мм.
К колбасным изделиям, которым присвоен знак качества предъявляют
повышенные требования [4].
2.2 Факторы, формирующие качество колбас
1вареный копченый колбаса
Качество готовой продукции определяют сырье и технологический процесс.
При применении некачественного сырья и при нарушении технологического
процесса получается продукция низкого качества, которая в дальнейшем может не
пользоваться спросом, что может привести деятельность предприятия к кризису.
Факторами, сохраняющими качество копчёных колбас являются соблюдение
режимов хранения, транспортирования, применение оболочек способствующих
увеличению срока годности и исчерпывающая маркировка о товаре. Рецептура
колбас также является важнейшим фактором, формирующим их качество.
Сырьё и рецептура копчёных колбасных изделий.
Сырьём является мясо всех видов скота, в первую очередь говядина,
свинина, баранина, и птицы является основным сырьём для выработки колбасных
изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша
за счёт высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно
большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски
колбасных изделий.
В зависимости от роста и рецептуры колбас в их производстве может быть
использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов,
односортная и жирная.
В состав большинства колбасных изделий входит свинина жилованная
(нежирная, полужирная, жирная). Она придаёт им ветчинные вкус и аромат,
нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в
свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и
вкусоароматические состава продукта.
Свинина жилованная нежирная − это мышечная ткань с содержанием
межмышечного жира не более 10%, полужирная и жирная − с содержанием
жировой ткани соответственно 30…50 и 50…85%. Свинину нежирную
используют в колбасах высшего сорта [7].
В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и
свинина. Эта баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей,
грубых плёнок и излишнего жира) и баранина жилованная односортная
(мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более
20%).
Для выработки полукопчёных колбас используется мясо в остывшем,
охлаждённом и замороженном состоянии. Парное мясо не применяется, так как в
производстве полукопчёных колбас влагосвязывающая и влагоудерживающая
способность не так важны, как при выработке варёных колбас. По этой же
причине вода в сырьё не добавляется; получение эмульсии в технологии
полукопчёных колбас не предусмотрено.
В производстве полукопчёных и сырокопчёных колбас используется мясо в
замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для
свинины не более 3 (сырокопчёные) и 6 (полукопчёные колбасы) месяцев. Это
связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их
хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не
разрешается использовать повторно замороженное мясо.
В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех
категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших
категорий повышает их себестоимость.
Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество
продукции. Например, для сырокопчёных колбас лучшим сырьём является мясо от
задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5…7 лет и лопаточной части
свиней в возрасте 2…3 лет. В мясе быков мало межмышечного жира, но большое
количество мышечной ткани с относительно высоким содержанием гликогена,
влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых животных содержит большое
количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и
сочной консистенцией и рекомендуется для производства варёных колбасных
изделий.
В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь
жилованная. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов,
слюнных желёз, загрязнений [8].
Мясо жилованное для колбасного производства, шпик, мясная обрезь и
субпродукты могут выпускать в замороженных блоках и поступать в оптовую
торговлю.
В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при
механической дообвалки кости всех видов скота. Мясная масса отличается
повышенным содержанием минеральных веществ, особенно кальция и
соединительных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В
последние годы в производстве полукопчёных колбас, используют мясо птицы
механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах.
В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий
легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих
колбас, с неоднородной структурой фарша, входит шпик, нарезанный на кусочки
определённого размера, поэтому на разрезе фарш имеет чёткий и ясный рисунок.
В связи с этим большую роль играет твёрдостью шпика.
По степени твёрдости шпик подразделяют на три категории: твёрдый
(хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвёрдый
(боковой) и мягкий, снятый с пашины. Полутвёрдый шпик используется в
производстве колбас I и II сортов. Мягкий шпик, измельчённый до фарша вместо
жирной свинины. Кроме того, в производстве полукопчёных и сырокопчёных
колбас используется грудинка − грудорёберная часть с удалёнными рёбрами и
брюшной частью, которая может содержать до 25% мышечной ткани.
Полукопчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ, в отличие от ГОСТа
отличаются большим содержанием влаги. В состав их рецептуры входит мясная
обрезь, белковые препараты, пищевые добавки, субпродукты, говядина жирная.
В последнее время в рецептуры многих копчёных колбас добавляется лактат
натрия. Пищевая добавка лактат натрия − это натриевая соль молочной кислоты.
В качестве пищевой добавки Международное сообщество рассматривает
только 60%-ные растворы лактата натрия.
Лактат натрия используют для повышения стойкости к микробной порче и
удлинения сроков годности различных мясных продуктов (свежего мяса,
полуфабрикатов, варёных колбасных изделий, ветчины, паштетов, копчёностей и
прочее). В мясной промышленности лактат натрия применяется в форме 57-80%ного водного раствора. Массовая доля натрия в 60% препарате составляет 1212,5%.
В сырьё копчёных колбасных изделий добавляют пряности (перец чёрный,
душистый, мускатный орех, кардамон и другое) и пряные овощи (чеснок, лук и
другие.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр [8].
2.3 Дефекты полукопчёных и сырокопчёных колбас
Все колбасные изделия бывают свежие и несвежие, у них могут появляться
дефекты при нарушениях технологического процесса, условий перевозки и
хранения. Поэтому каждая партия колбасы, поступающей в розничную торговую
сеть, сопровождается документом о доброкачественности реализуемой продукции.
При покупке колбасных изделий следует узнать, когда продукция выработана,
необходимо обращать внимание на внешний вид, состояние колбасной оболочки,
вид фарша на разрезе, а в случае сомнений - на запах и вкус.
При хранении колбасы могут подвергаться микробиологическим и
окислительным процессам, а также обезвоживанию. К микробиологическим
процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение.
Для копчёных колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка
увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. Наличие плесени
объясняется большой обсеменённостью колбас при повышенной температуре и
влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха [11].
Прогоркание колбас отмечается при применении сырья (шпика) с
признаками окисления жира, а также в случаях нарушения условий и сроков
хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к
реализации. Этот вид порчи чаще всего наблюдается при длительном хранении
копченых колбас.
Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором
участвует многие вида микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические
бактерии. Оно сопровождается появлением остропахнущих веществ в результате
разложения белков, жиров и углеводов и быстрее распространяется в продуктах,
содержащих больше влаги. Возникновению гнилостного разложения способствует
нарушение режимов подготовки сырья, его механической и тепловой обработки и
хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного
разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета
грызунов колбасные изделия направляют на технические цели.
Для сырокопченых колбас не допускается закал (уплотненный
поверхностный слой под оболочкой) свыше 3 мм.
На поверхности батонов может быть белый сухой налет плесени, которая не
проникает через оболочку в фарш и легко протирается. Чтобы придать батонам
привлекательный внешний вид, их протирают 1 %-ным раствором поваренной
соли, а затем - растительным маслом. Белый налет в виде выкристаллизовавшейся
поваренной соли ("поседение") не является признаком их несвежести и также
легко удаляется протиранием.
Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой
проницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при
использовании мяса молодняка.
Недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса
молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбас в
условиях повышенной влажности.
Фарш тёмного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых
животных.
Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или
очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке.
Выделяются также такие дефекты как, кислое брожение, которое
вызывается микроорганизмами разлагающими углеводы с образованием кислоты.
В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание
производят быстро и интенсивно: при повышенной температуре, а также при
наличии большого содержания сахара в фарше. Специфический, кислый запах
обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению
кислого брожения приводят медленное и недостаточное охлаждение готовой
продукции и хранение колбас при повышенных температурах. При обнаружении
этого вида порчи продукцию направляют на технические цели [12].
3 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ КОПЧЁНЫХ КОЛБАС
3.1
Упаковка, маркировка,
хранение
полукопчёных и сырокопчёных колбас
и
транспортирование
Копченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики массой 4050 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного наименования. Копченые
колбасы выпускают упакованными в картонные коробки массой нетто не более 2
кг. Каждую единицу упаковки четко маркируют трафаретом или печатной
этикеткой. Копчёные колбасы маркируют в соответствии с общими требованиями
к маркированию мясопродуктов. Маркировка искусственной колбасной оболочки
должна содержать все необходимые сведения. На упаковке батонов, порционной и
сервировочной нарезок, упакованных под вакуумом, должен быть отражён способ
упаковывания.
Хранят копченые колбасы в чистых помещениях при температуре не выше
8°С и относительной влажности воздуха 75-78%; сырокопченые до 30 суток [1].
Колбасные изделия, поступившие в закрытой таре, принимают по числу
мест и массе брутто. Массу нетто проверяют после освобождения тары. Товары,
поступившие в открытой таре, принимают по массе нетто, определяемой путем
вычитания из фактической массы брутто фактической массы тары. При проверке
массы нетто во время подготовки колбасных изделий к продаже необходимо
определить массу снятого шпагата и его соответствие предоставленной скидке.
Колбасные изделия, принятые магазином, немедленно помещают на
хранение в холодильные камеры, шкафы и ледники. Если их нет, то - в сухие,
чистые, прохладные, хорошо вентилируемые помещения при температуре не
выше 6 °С. Окна и двери этих помещений должны быть ограждены сеткой для
защиты от мух.
Копченые колбасы хранят в подвешенном виде на луженых крюках. Между
рядами должны быть промежутки для свободного доступа воздуха.
Хранить колбасные изделия с сырыми мясопродуктами совместно
запрещается [10].
Транспортируют колбасные изделия в охлаждаемых или изотермических
средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся
грузов, действующими на данном виде транспорта.
Сырокопчёные колбасы выпускают весовыми или упакованными в
красочные коробки массой нетто не более 2 кг, Туристские колбаски - от 250 до
500 г. Масса брутто при упаковке колбас в тару не должна превышать 30 кг.
Допускаются нецелые батоны массой не менее 250 г в количестве не более 5% от
партии. Колбасы могут быть упакованы под вакуумом при сервировочной нарезке
массой нетто 50± 6, 100±4, 150±4, 200 ±6, 250±6 или до 270 г в количестве не
более 5% от партии; при порционной упаковке масса нетто составляет от 200 до
400 г. Хранят при температуре 12-15˚С и относительной влажности 75-78% - не
более 4 месяцев, при -2…-4˚С - не более 6 месяцев, при -7…- 9˚С - не более 9
месяцев. Сырокопчёные колбасы, упакованные под вакуумом ломтиками, хранят
при температуре 5-8˚С в течение 8 суток, при 15-18˚С - 6 суток [1].
Срок годности полукопчёных колбас с момента окончания технологического
процесса при температуре не выше 12˚С и относительной влажности 75-78% − не
более 10 суток. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6˚С и
относительной влажности 75-78% колбасы, упакованные в ящики, допускается
хранить не более 15 суток, а при температуре -7…-9˚С − в течение 3 месяцев. В
неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20˚С допускается хранить
колбасы до 3 суток. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную плёнку,
хранят при температуре 5-8˚С:
при сервировочной нарезке − не более 10 суток;
при порционной нарезке − не более 12 суток;
целыми батонами − не более 20 суток;
при температуре 12-15˚С:
при сервировочной нарезке − не более 6 суток;
при порционной нарезке − не более 8 суток;
целыми батонами − не более 15 суток.
Полукопчёные колбасы транспортируют в авторефрижераторах и
автомобилях - фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами
перевозок скоропортящихся грузов, действующим на данном виде транспорта [3].
При перевозке полукопчёных и варёно-копчёных колбас на дальние
расстояния в целях предохранения от усушки, загрязнения и порчи их покрывают
защитными покрытиями или заливают жиром. При упаковывании в бочки
(вместимостью 100 литров) полукопчёную колбасу заливают свиным или
говяжьим жиром, нагретым до 60-70˚С. Колбаса в жире не портится и не
плесневеет.
3.2 Изменение колбас при производстве и хранении
Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова, что обусловлено
рядом факторов: степенью обезвоживания, содержанием поваренной соли,
значением рН, консистенцией, пропиткой коптильными веществами, химическим
составом фарша и в значительной степени количественным и качественным
составом остаточной микрофлоры [12].
Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые, так как они содержат
наименьший процент влаги, имеют более плотную консистенцию и наибольшую
концентрацию соли, в составе их микрофлоры почти отсутствуют гнилостные
бактерии. Кроме того, копченые колбасы содержат много антисептических
веществ коптильного дыма. При неправильном хранении остаточная микрофлора
колбас и микроорганизмы, попавшие на их поверхность в процессе хранения,
могут размножаться и вызывать порчу этих продуктов.
При неправильном хранении появляются такие виды порчи как гниение,
прогорклость, кислое брожение, плесневение.
Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью неспорообразующих и
спорообразующих гнилостных бактерий. В отличие от гниения мяса гнилостное
разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Оно
сопровождается, как и при гниении мяса, выделением дурно-пахнущих продуктов
разложения белков, жиров и углеводов.
Прогорклость колбас. Этот вид порчи чаще всего наблюдается при
длительном хранении копченых колбас. При этой порчи появляются прогорклый
вкус и едкий запах
Изменение цвета фарша можно наблюдать на отдельных участках
колбасных изделий. Фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску. Такой
цвет у колбас возможен при хранении изделий в теплых и грязных помещения
[13].
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Наибольшей энергетической ценностью обладают копченые колбасы.
Копченые колбасы обладают более высокой стойкостью при хранении, так как
содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.
Факторами, формирующими качество копчёных колбас, являются мясное
сырьё, рецептуры и технология производства. Соблюдение всех необходимых
требований,
предъявляемых
к
упаковке,
маркировке,
хранению
и
транспортированию обеспечивает качество копчёных колбас на всём этапе
процесса товароведения.
Качество копчёных колбас оценивается по комплексу органолептических
(внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус) физикохимических (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, температуры
в толще батона) показателей. Экспертиза колбасных изделий помогает исключить
из товарооборота некачественные продукты.
Необходимо также соблюдать условия и сроки хранения колбас, так как
нарушение их может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серозелёный цвет фарша или гниение, то есть сделать товар непригодным к
употреблению.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочн. Таблицы
содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов,
органических кислот и углеводов/ Под ред. И.М. Скурихина. - М.: Агропромиздат,
1987.-С.97-102
2. ГОСТ 16290-86. «Колбасы варёно-копчёные. Технические условия»
3. ГОСТ 16351-86. «Колбасы полукопчёные. Технические условия»
4. ГОСТ 9957 - 73. «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и
говядины. Методы определения содержания хлористого натрия»
5. ГОСТ 9792-73. «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины,
говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и
методы отбора проб»
6. ГОСТ 9793 - 74. «Продукты мясные. Методы определения влаги»
7. Кузнецов, В.А. Технология переработки мяса и других продуктов убоя
животных / В.А. Кузнецов, Я.П. Шлипаков. - М.: Колос, 1975. - 192 с.
8. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/ В. М.
Позняковский. - Новосибирск. Изд-во Новосиб, 2001. - 526 с.
9. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И. А. Рогов, А. Г.
Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.
10. Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов,
А.Г. Забашта, Б.Е. Гугник и др.- М.: Колос. 1993.
11. Сенченко, Б.С. Ветеринарно - санитарная экспертиза продуктов
животного и растительного происхождения / Б.С. Сенченко. - Ростов-на-Дону:
Издательский центр «МарТ», 2001.-704с.
12. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация
продукции животноводства / под ред. А.Ф. Крисанова, Д.П. Хайсанова. - М.:
Колос, 2003. - 319 с.
13. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных
товаров/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. - Ростов
н/Дону: Феникс, 2002. - 412 с.
Скачать