Жиры Жиры - органические соединения, по строению являющиеся сложными эфирами трехатомного спирта глицерина и высших карбоновых (жирных) кислот. К жирным кислотам (их формулы лучше выучить ;) относятся: • Пальмитиновая - C15H31COOH (предельная) • Стеариновая - C17H35COOH (предельная) • Олеиновая - C17H33COOH (непредельная, 1 двойная связь в радикале) • Линолевая - C17H31COOH (непредельная, 2 двойные связи в радикале) • Линоленовая - C17H29COOH (непредельная, 3 двойные связи в радикале) Растительные и животные жиры • Жиры образуются в организме растений и животных, служат запасным питательным веществом. В строении растительных и животных жиров есть некоторые важные отличия. • Заметьте, что растительные жиры чаще жидкие и в них входят преимущественно остатки непредельных жирных кислот, а животные жиры - твердые и содержат остатки предельных жирных кислот. • Номенклатура жиров • По систематической номенклатуре жиры принято называть триацилглицеринами. Названия жирам дают в зависимости от ацилов остатков жирных кислот, входящих в их состав. Для формирования единого названия к остаткам кислот добавляют суффикс "оил". • В соответствии с тривиальной номенклатурой, жиры называют, добавляя окончание "ин" к названию кислоты и приставку, указывая, сколько гидроксогрупп в молекуле глицерина подверглось этерификации. Получение жиров • Жиры (по строению сложные эфиры) получаются в реакции этерификации, протекающей между трехатомным спиртом глицерином и высшими карбоновыми (жирными) кислотами. • В зависимости от того, какие именно кислоты участвуют в реакции, образуются различные жиры. Химические свойства жиров Гидрирование растительных жиров В состав растительных жиров входят непредельные кислоты, которые поддаются гидрированию и превращаются в предельные. Таким путем в пищевой промышленности получают маргарин. Гидролиз • Как сложные эфиры, жиры способны вступать в реакцию гидролиза, который может быть кислотным и щелочным. В результате кислотного гидролиза образуется глицерин и исходные жирные кислоты, в результате щелочного гидролиза глицерин и соли жирных кислот. • Реакция щелочного гидролиза жиров называется реакцией омыления, в результате получаются соли жирных кислот - мыла. Кислотный гидролиз протекает обратимо, щелочной необратимо. В состав твердого мыла входят соли Na, в состав жидкого - K.
