УДК 637.521.42 РАПСОВОЕ МАСЛО В ОСНОВЕ МАРИНАДОВ

УДК 637.521.42
РАПСОВОЕ МАСЛО В ОСНОВЕ МАРИНАДОВ
ДЛЯ МЯСНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
А. Швед, студент 1-го курса магистратуры, факультет пищевых технологий и управления качеством продукции АПК, «Национальный
университет биоресурсов и природопользования Украины»
О.А. Штонда, к.т.н., доцент факультета пищевых технологий и
управления качеством продукции АПК «Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины»
Исходя из того, что ассортимент полуфабрикатов можно расширить, используя разные маринады, в
статье рассматриваются рецептуры маринадов на основе растительных масел и технологии новых видов
натуральных мясных маринованных полуфабрикатов. Установлено, что маринованные полуфабрикаты
имеют длительный срок хранения и больший выход при термообработке.
растительные масла, натуральные пряности, специи, кислоты, экстракты, мясо, полуфабрикаты
Отечественный рынок полуфабрикатов на протяжении последних несколько лет
развивается ускоренными темпами. Это способствует увеличению покупательного спроса
и расширению ассортимента предлагаемых продуктов питания. В тоже время, с увеличением покупательной возможности населения критерии цены постепенно отходят на второй план, а на первое место выходят другие – натуральный вкус и оригинальность оформления. Поэтому сберечь лояльность потребителя можно только за счет постоянного уровня качества продукции и использования натуральных ингредиентов [1].
Потребитель становится все более прихотливым, поэтому производителям в условиях жесткой конкуренции не остается ничего другого, как укрепить свою позицию за
счет расширения ассортимента и улучшения качества продукции.
Целью нашей работы стало улучшение качества продукции и расширения ассортимента мясных полуфабрикатов с помощью маринадов.
Покупатели с удовлетворением покупают полуфабрикаты в маринадах, использование которых существенно облегчает приготовление еды и разнообразит питание. Латинское
название маринада – «marinara», т. е. «море». Сначала маринадом служила соленая морская
вода. Именно так в древности отвечали на вопрос: как сохранить мясо от порчи? А сегодня,
имея полный спектр оборудования для сохранения мясных изделий, мы, скорее, задумываемся над вопросами: как сделать мясо еще вкуснее? Как предоставить ему отличные оттенки вкуса? Как сохранить его сочность? Ответ один – замариновать.
Маринад – это сложный многокомпонентный продукт. Он состоит из разных компонентов и ароматов, которые, сочетаясь, образуют совсем новое изделие. Маринованные
полуфабрикаты отличаются от обычных натуральных не только своим внешним видом, но
и вкусовыми свойствами. Маринованные полуфабрикаты имеют длительный срок хранения и больший выход при термообработке [2].
Цель исследований. Разработать рецептуры маринадов на основе растительных масел и технологии новых видов полуфабрикатов мясных натуральных в маринадах.
Материал и методика исследований. Объектами исследования были избраны
традиционное сырье для производства маринованных мясных полуфабрикатов – говядина,
свинина, добавка. Опытная часть работы выполнялась нами в лабораторных условиях кафедры технологии мясных, рыбных и морепродуктов Национального университета биоресурсов и природопользование Украины.
292
Экспериментальные исследования (анализ химических, физико-химических, микробиологических, органолептических показателей) проводили согласно общепринятой
методике, действующей ГОСТ, ДСТУ [3,4,5].
Результаты исследований. Маринованные полуфабрикаты выгодно отличаются
от натуральных не только своим внешним видом, но и вкусовыми свойствами.
Нами разработана рецептура маринадов на основе рапсового масла. Для приготовления маринадов мы использовали рапсовое масло, натуральные специии пряности, кислоту, соль, экстракты специй, СО2-экстракты, моно- и диглицериды жирных кислот.
Специи предоставляют аромат и вкус пищевым продуктам. Экстракты специй служат альтернативой целым и измельченным специям и обеспечивают стабильность аромата
и консистенцию, нужную в формировании изделия. Они могут быть настроены, чтобы
выполнить определенную потребность изделия в аромате, вкусе, цвете, консистенции,
растворимости и дисперсности. Кроме того, экстракты микробиологически стойки [6].
СО2-экстракты улучшают вкус, аромат, качество полуфабрикатов, увеличивают
сроки хранения, способствуют расширению ассортимента, особенно при использовании
их биологически активных веществ, естественных комплексов антиоксидантов, витаминов
и т. д. Введение СО2-экстрактов, которые являются концентратами биологически активных веществ (БАР), позволит увеличить выпуск продукции функционального и профилактического направления, особенно необходимой сегодня [6].
Моно- и диглицериды жирных кислот – одни из наиболее популярных пищевых
стабилизаторов. Они являются смесью разных веществ, по строениюприближены к натуральным жирам.
Растительные масла относятся к группе пищевых жиров. Ненасыщенные жирные
кислота, преобладающие в растительных маслах, влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выделение из организма, повышают эластичность кровеносных
сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают стойкость организма до инфекционных заболеваний и действия радиации.
Рапсовое масло принадлежит к группе полувысыхающих пищевых растительных
масел и очень часто используется для потребления в натуральном виде – при непосредственном его добавлении к салатам и другим кулинарным изделиям, а также при изготовлении мясных, рыбных и овощных консервов, маринадов. Оно имеет невысокие показатели йодного числа, поскольку не содержит линоленовую кислоту. В семенах рапса содержится от 33 до 50 % жира.
За вкусовыми качествами рапсовое масло приравнивается к оливковому, имеет
спрос и считается одним из лучших растительных масел,долго хранит прозрачность и не
приобретает неприятный запах под воздействием воздуха. В состав рапсового масла входят также изотиоцианты (так называемые эфирные масла), которым присущи свойства антибиотиков.
Однако в течение хранения продукции может происходить значительное снижение
качества продукции в результате окислительных процессов жиров, биохимических процессов, увеличения микробиологического обсеменения, поэтому важно оценить изменения качественных показателей мясных полуфабрикатов в маринадах на основе рапсового масла.
При определении изменений качества продуктов в течение хранения приоритетными
должны быть органолептические и физико-химические показатели. Поэтому нами были
проведенные исследования по изменению величины рН продуктов в течение семи суток
хранения. Уровень рН характеризует изменения химического состава в продукте. Результаты исследований показали также, что в течение всего периода хранения рН контрольных и
опытных образцов маринованных полуфабрикатов изменяется незначительно (рисунок).
293
Рис. – Зависимость изменения значения рН от сроков хранения мясных маринованных
полуфабрикатов
Как видно из рисунка, в образцах маринованных полуфабрикатов в отличие от контрольных, от начала изготовления до пятии семи суток хранение рН спадает в кислую
сторону. Снижение рН приводит к подавлению жизнедеятельности гнилостной микрофлоры. Как известно из литературных источников, в связи со снижением рН постоянно
исчезают представители этой микрофлоры и начинают преобладать молочно-кислые бактерии. В контроле №1 на третьи сутки хранения рН достигает значения 7. Рост рН в щелочную сторону больше установленной величины для данного вида мясных изделий указывает на развитие гнилостной микрофлоры. По органолептическим показателям мясо непригодно к употреблению: оно приобрело зеленоватый цвет и гнилостный запах.
Анализируя данные исследований, можно сделать вывод, что маринованные полуфабрикаты отличаются от обычных натуральных не только своим внешним видом, но и
вкусовыми свойствами. При мариновании полуфабрикатов растет срок их хранения.
Литература
1. Воробьева, О.В. Маринады формирующие вкус, цвет и аромат / О.В. Воробьева
// Мясная индустрия. – 2005. – №8. – С.45-46.
2. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин [и др.]. – М.: Колос,
2002. – 200с.
3. ГОСТ 9959 – 91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.
4. ГОСТ 26188 – 84. М'ясо та м’ясні продукти. Визначення рН (контрольний метод).
5. ГОСТ 10444.15 – 94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов.
6. Стасьева, О.Н. СО2-экстракты компании Караван – новый класс натуральных пищевых добавок / О.Н. Стасьева, Н.Н. Латин, Г.И. Касьянов. – Краснодар: КНИИХП, 2005.
RAPEOILISINBASISOFMARINADESFORMEATNATURAL
READY-TO-COOKFOODS
A. Shwed, O.A. Shtonda
Theassortmentof ready-to-cook foods can be extended, using different marinades. Compounding of marinades is developed on the basis of vegetable butters and technology of new
types of the natural meat pickled ready-to-cook foods. The pickled ready-to-cook foods have
protracted period and greater output at heat treatment
294
295