сергеева_1 - Сибирский федеральный университет
advertisement
УДК 641.3:613.26:664.1/.7 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБОВ ОХЛАЖДЕНИЯ НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДИКОРАСТУЩЕГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ Сергеева И.С. научный руководитель д-р биол.наук Первышина Г.Г. ФГАОУ ВПО «Сибирский федеральный университет» Одной из важнейших стратегических задач государства является обеспечение населения качественными продуктами питания, при этом значительное внимание уделяется продуктам быстрого приготовления (полуфабрикатам). Перспективным направлением развития рынка полуфабрикатов является разработка рецептур комбинированных мясных полуфабрикатов, содержащих в своем составе кроме традиционных ингредиентов дикорастущее растительное сырье Красноярского края, в частности, корень лопуха большого. Однако следует отметить существование еще одной проблемы – сохранение их качества. В настоящее время значительное внимание рядом ведущих ученых, таких как Г Д Аверин, И Г Алямовский, А М Бражников, О Н Буянова, К П Венгер , Н А Головкина, Р Г Гейнц, Н К Журавская и других уделяется использованию в пищевой промышленности России технологии шокового охлаждения. В этой связи представляется актуальным изучение качества охлажденных мясных рубленых полуфабрикатов (биточков) как функции различных условий их охлаждения. Экспериментальные исследования проводились в лаборатории УПК СФУ ТЭИ. Объектом исследований служили рубленые мясные полуфабрикаты (биточки с добавлением гидратированного корня лопуха большого. Рецептуры биточков приведена в табл.1. Таблица 1 – Рецептура биточков мясных Наименование продукта Нормы закладки сырья в граммах Масса брутто, г Масса нетто, г Фарш говяжий 76 56 Корень лопуха гидротиро13 13 ванный Вода 16 16 Соль 2 2 Масса полуфабриката 87 В работе использованы аппарат интенсивного охлаждения и шоковой заморозки PF031 AF CHILLY GN1, весы лабораторные A&D GF-1000, анализатор влажности ЭЛВИЗ-2С, ионометр Эксперт-001(3.0.4) многоканальный, гигрометр Rotronik модификации Hygnopalm, переносной термощуп, шкаф холодильный, столы производственные, мясорубка МК50, производственный инвентарь и др. Общая схема исследований представлена на рисунке 1 Рис 1. Схема проведения исследования Повторность проведения опытов - трехкратная Для статистической обработки экспериментальных данных использовали стандартную программу Excel ХР для Windows ХР. Одним из наиболее дешевых способов длительного сохранения мясных полуфабрикатов является охлаждение, при этом условия данного процесса определяют пищевую ценность продукта. Это связано с тем, что особенности изменения состояния мясных систем при охлаждении определяются процессом кристаллообразования, сопровождающегося изменениями физико-химических, биохимических и морфологических свойств мяса и зависящего от условий охлаждения [1]. Определение органолептических показателей для полуфабрикатов из мяса проводили согласно ГОСТ Р 52675-2006 по девятибалльной шкале (табл.2). Процесс охлаждения считали законченным при достижении температуры 6°С в центре полуфабриката. При этом, время охлаждения в холодильной камере составляло 2 ч 33 мин, в аппарате шокового охлаждения-24 мин. Таблица 2 - Результаты органолептической оценки Органолептические Показатели качества продукта показатели Внешний вид Цвет Запах Консистенция Сочность Общая оценка Внешний вид Цвет Оценка в баллах Исходный полуфабрикат хороший красивый достаточно ароматный достаточно нежный достаточно сочная хорошая Полуфабрикат охлажденный в охлаждающем шкафу красивый хороший 7 8 7 7 7 7 8 7 Запах достаточно ароматный Консистенция достаточно нежный Сочность сочная Общая оценка хорошая Полуфабрикат охлажденный в аппарате шоковой заморозки Внешний вид красивый Цвет хороший Запах ароматный Консистенция достаточно нежный Сочность сочная Общая оценка хорошая 7 7 7 7 8 7 8 7 5 7 Анализ данных, представленных в таблице 2 показывает, что использование шокового охлаждения улучшает запах продукта по сравнению как с исходным полуфабрикатом, так и полуфабрикатом охлажденным в холодильном шкафу. При этом зарегистрировано снижение сочности в ряду: исходный полуфабрикат полуфабрикат охлажденный в охлаждающем шкафу > полуфабрикат охлажденный в аппарате шоковой заморозки. Изменение свойств мясных полуфабрикатов в процессе охлаждения оценивали по следующим показателям: определение водосвязывающей способности (ВСС) мяса, определение кислотности (рН продукта), определение содержания сухих веществ, определение активности воды. Полученные данные представлены в табл.3. Таблица 3 – Изучение качества мясных полуфабрикатов Объект Полуфабрикат исследования исходный традиционно охлажденный паровой охлажденный в аппарате шокового охлаждения Содержание 65,121,2 66,461,3 65,201,1 69,091,3 сухих веществ, % ВСС, % 48,200,92 46,700,84 46,050,81 47,910,81 Кислотность 6,50,1 5,60,1 5,60,1 6,30,1 (рН) Активность 0,962 0,9620,004 0,9570,004 0,9260,004 воды, aw Как видно из данных, представленных в табл.3 содержание сухих веществ в полуфабрикате, ВСС и кислотность среды не зависят от способа охлаждения. Достоверные различия получены только для такого показателя, как активность воды. Активность воды в полуфабрикатах, охлажденных в аппарате шокового охлаждения ниже на 3% по сравнению с традиционным иниже активности воды для свежего мяса (0,96-0,99). 1. Яблоненко Л.А. Исследование влияния глубокого замораживания на качество рубленых мясных полуфабрикатов: автореферат на соискание уч.ст.канд.техн.н. / Л.А.Яблоненко . – Улан-Уде, 2008 – 20 с.
