Результаты независимых экспертиз мясных полуфабрикатов На
advertisement
Результаты независимых экспертиз мясных полуфабрикатов На экспертизу представлены 15 наименований мясных полуфабрикатов (7 в тестовой оболочке, 2 охлаждѐнных фарша, 6 формованных, в том числе панированных). Все 15 образцов не соответствовали нормативным документам по тем или иным показателям: 10 образцов – по микробиологическим показателям безопасности, 10 образцов содержали недостоверную информацию для потребителя о составе или пищевой ценности, 5 образцов содержали неполный перечень информации, необходимый потребителю для правильного выбора того или иного наименования полуфабриката, 5 образцов хранились в условиях, не соответствующих санитарным требованиям и информации производителя на потребительской упаковке. Требованиям санитарных правил по содержанию бактерий группы кишечной палочки не соответствовали манты «Отборные» (рис. 1) и «Каспийские» (рис. 2), фарши домашние охлаждѐнные «Лента» (рис. 3) и «ОКЕЙ» (рис. 4), бифштексы Рис. 1 Полуфабрикаты мясосодержащие в «Морозко» (рис. 5) и «Классический из тесте формованные фасованные категории В телятины» (рис. 6), пельмени «Мамины» замороженные: манты «Отборные», ЗАО Производственная компания «Корона», РФ, (рис. 7), пельмени «Домашние Сам Самыч» Новгородская область, г. Боровичи, ул. (рис. 8), пельмени «Охотничьи» (рис. 9), Колхозная, д. 2 перец фаршированный «Добрый колбасник» (рис. 10). Обнаружение данных микроорганизмов свидетельствует о 2-х возможных нарушениях: 1. Использование в производстве мяса, полученного с нарушением ветеринарносанитарных правил убоя животных. Микроорганизмы, как правило, не Рис. 2 Полуфабрикаты в тесте замороженные формованные с мясной содержатся в крови, мышцах и во начинкой, фасованные, категории В: манты внутренних органах здоровых животных. «Каспийские», ООО «Щѐлковский МПК», 2. Попадание микроорганизмов с РФ, Московская область, Щѐлковский район, пгт. Свердловский, ул. Центральная, грязного оборудования, рук персонала, 1 различных вносимых компонентов полуфабрикатов (пряностей, растительных белков и т.д.) при переработке мясного сырья. Бактерии группы кишечной палочки являются сигналом санитарного неблагополучия на этапах изготовления пищевой продукции. Рис. 3 Полуфабрикат: фарш домашний говядина+свинина, ООО «Лента», РФ, Мясной фарш является отличной Ростовская область, г. Аксай, пр. питательной средой для микроорганизмов, Аксайский, 2 Рис. 4 Полуфабрикат мясной рубленый: фарш домашний охлаждѐнный, ООО «OКЕЙ», РФ, г. Ростов-на-Дону, ул. Малиновского, 23Д Рис. 5 Полуфабрикаты замороженные: бифштексы «Морозко», ООО «Фабрика замороженных полуфабрикатов», РФ, г. Санкт-Петербург, Васильевский остров, 19 линия, дом 32 корпус 2 Рис. 6 Мясосодержащие рубленые замороженные полуфабрикаты категории Г, панированные: бифштекс классический из телятины, ООО «Дарья», РФ, г. СанктПетербург, г. Пушкин, ул. Автомобильная, д. 6, лит. А Рис. 7 Полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой формованные фасованные категории В замороженные: пельмени «Мамины», ООО «Сибирский деликатес», РФ, Омская область, Москаленский район, р.п. Москаленки, ул. Гуртьева, 33 попадающих извне. Большая площадь соприкосновения мясного субстрата с воздушной средой, высокая влажность, высокое содержание белка являются факторами, способствующими бурному размножению бактерий. По этим причинам измельчѐнное мясо имеет срок годности 12 часов, что в 3 раза меньше срока годности крупно- и мелкокускового мяса. С целью продления срока годности полуфабрикатов, их подвергают заморозке до температуры минус 180С. При этом их срок годности продлевается до 6 месяцев. Но при транспортировке и хранении замороженной продукции возникают новые трудности – нарушение «холодовой цепи». Классическим примером стало превышение в 10 раз норматива общего количества микроорганизмов в блинах с мясом и грибами (рис. 11). Повышенное общее количество микроорганизмов обнаружено в мантах «Каспийские», пельменях «Домашние Сам Самыч», пельменях «Охотничьи», перце фаршированном «Добрый колбасник». При этом нарушения условий хранения в торговом зале выявлены только при закупке пельменей «Мамины». Видимо, причина «избыточного» количества микроорганизмов другая: нарушение температурных условий транспортирования, несоблюдение санитарных правил на предприятииизготовителе. Манты «Каспийские» и перец фаршированный «Добрый колбасник» по содержанию плесеней превышали норму в 1,4 и 1,2 раза соответственно. Данный показатель свидетельствует о начальных признаках порчи продукта, вызванных, прежде всего, нарушениями условий хранения. В бифштексе классическом из телятины обнаружены патогенные микроорганизмы – листерии. Опасными распространителями листериоза являются мышевидные грызуны, они представляют Рис. 8 Полуфабрикаты мясосодержащие в собой основной резервуар возбудителя тесте формованные замороженные листериоза в природе. Их выделения, категории Г: пельмени «Домашние» «Сам Самыч», ООО «Талосто-Продукты», РФ, г. содержащие листерии, загрязняют воду, Санкт-Петербург, ул. Кузнецовская, 52 корма, что приводит к заражению сельскохозяйственных животных. Как мясо больного животного попало на переработку в ООО «Дарья» остаѐтся только догадываться, ведь хозяйство, где установлено заболевание животных листериозом, объявляют неблагополучным Рис. 9 Полуфабрикаты мясные в тесте, и из него запрещают ввод и вывод формованные замороженные, категории В: пельмени «Охотничьи», ООО животных. «Волгоградоблпродукт», РФ, г. Волгоград, Чем же опасно наличие данных ул. Никитина, 119А микроорганизмов в полуфабрикатах? Прежде всего, несоблюдение предлагаемых изготовителем способов приготовления готовых блюд приведѐт к пищевому отравлению, а в некоторых случаях, и к возникновению инфекционного заболевания (в данном случае листериоза у восприимчивых людей: у беременных, пожилых, принимающих антациды и циметидин, у больных диабетом, астмой, Рис. 10 Полуфабрикаты мясосодержащие циррозом печени, язвенным колитом, рубленые фаршированные весовые с различными иммунодефицитами). мясосодержащей начинкой категории Д замороженные «Перец фаршированный» Мясное сырьѐ является достаточно «Добрый колбасник», ООО «Камышинские дорогим и это является причиной, по Колбасы Соловьева», РФ, Волгоградская которой некоторые изготовители с целью область, г. Камышин, Промзона получить выгоду прибегают к качественной фальсификации мясных полуфабрикатов, заменяя мясной компонент на дешѐвый растительный: чаще всего на компоненты и продукты переработки сои. Ген сои обнаружен в пельменях Рис. 11 Блины с мясом и грибами «Охотничьи», мантах «Отборные», фарше замороженные, ООО «Прод-Торг», РФ, г. домашнем охлаждѐнном «ОКЕЙ». Ростов-на-Дону, пер. Изыскательский, 4а. На этикетке указанных продуктов изготовитель не указал наличие соевых компонентов. Самым главным следствием приобретения таких продуктов является материальный ущерб для потребителя, который платит за мясо, а получает менее полноценный в плане аминокислотного состава и усвояемости соевый белок. Кроме добавления сои, ряд производители провели ряд манипуляций и с отдельными сырьевыми компонентами (таблица 1). В основном нарушения касались закладки белкового (мясо, соя) и углеводсодержащего сырья (мука). Наибольшее отклонение от рецептуры по белку в меньшую сторону зарегистрировано в образце котлет из говядины с картофельным пюре (рис. 12) ( - 50% от заявленного изготовителем. Изготовитель котлет «Домашние» превысил норму закладки белкового сырья на 16% (рис. 13). Рис. 12 Изделия кулинарные из мяса. Основные блюда замороженные. Котлеты из говядины с картофельным пюре, ООО «МЛМ-РА», РФ, г. Москва, ул. Бусиновская горка, 2 Рис. 13 Полуфабрикаты мясосодержащие, рубленые, категории Г, замороженные «Котлеты «Домашние», ООО «Белый край», РФ, г. Белгород, ул. Чумичова, 124 Рис. 14 Полуфабрикаты мясосодержащие замороженные, категории В: пельмени «Русские», ООО «Морозко», г. Санкт-Петербург, Васильевский остров, 19 линия, дом 32, корп. 2 Рис. 15 Полуфабрикаты замороженные категории Г мясосодержащие рубленые фаршированные «Зразы с яйцом и луком», ООО «МИР-СВС», РФ, г. Краснодар, ул. Кореновская, 48 Таблица 1 – Пищевая ценность исследованных полуфабрикатов (разность между фактическим содержанием нутриентов и заявленным на этикетке, в % от заявленного на этикетке) Наименование полуфабриката полуфабрикат мясной рубленый: фарш домашний охлаждѐнный полуфабрикаты мясосодержащие замороженные, категории В: пельмени «Русские» Изготовитель ООО «OКЕЙ», РФ, г. Ростов-на-Дону, ул. Малиновского, 23Д ООО «Морозко», г. Санкт-Петербург, Васильевский остров, 19 линия, дом 32, корп. 2 ООО «Фабрика замороженных полуфабрикаты замороженные: бифштексы полуфабрикатов», РФ, г. Санкт«Морозко» Петербург, Васильевский остров, 19 линия, дом 32 корпус 2 полуфабрикаты мясосодержащие, рубленые, категории Г, замороженные ООО «Белый край», РФ, г. Белгород, ул. «Котлеты «Домашние». Чумичова, 124 Изделия кулинарные из мяса. Основные блюда замороженные. Котлеты из ООО «МЛМ-РА», РФ, г. Москва, ул. говядины с картофельным пюре Бусиновская горка, 2 полуфабрикаты мясные в тесте, формованные замороженные, категории В: ООО «Волгоградоблпродукт», РФ, г. пельмени «Охотничьи» Волгоград, ул. Никитина, 119А мясосодержащие рубленые замороженные полуфабрикаты категории Г, ООО «Дарья», РФ, г. Санкт-Петербург, панированные: бифштекс классический из г. Пушкин, ул. Автомобильная, д. 6, лит. телятины А ООО «Прод-Торг», РФ, г. Ростов-наблины с мясом и грибами замороженные Дону, пер. Изыскательский, 4а. полуфабрикаты мясосодержащие рубленые фаршированные весовые с мясосодержащей начинкой категории Д ООО «Камышинские Колбасы замороженные «Перец фаршированный» Соловьева», РФ, Волгоградская область, «Добрый колбасник» г. Камышин, Промзона белки жиры углеводы калорийность -15% N N N N -55% +38% N N -36% N -14% +16% N +25% N -50% N -11% -11% N -64% N N -19% N -13% -12% -19% N -22% -14% N N N -60% Наибольшее отклонение по жирам в меньшую сторону ( - 64% от заявленного изготовителем) – в пельменях «Охотничьи». Наибольшее отклонение по углеводам в большую сторону (+38% от заявленного изготовителем) – в пельменях «Русские» (рис. 14). Наименее калорийным оказался перец фаршированный ( - 60% от заявленного изготовителем). Все эти нарушения свидетельствуют о нарушениях рецептуры изготовителями при производстве полуфабрикатов. Опасность представляют не только полуфабрикаты, не соответствующие требованиям по микробиологическим показателям, но и не имеющие установленной даты изготовления. Таковым оказался полуфабрикат мясной рубленый: фарш домашний охлаждѐнный «ОКЕЙ», бифштексы «Морозко». Зразы с яйцом и луком (рис. 15), перец фаршированный имели две даты изготовления: на термочеке и на листе-вкладыше. Таким образом, потребитель, не зная точную дату изготовления, не сможет правильно рассчитать момент окончания срока годности и приобретет уже просроченный продукт. Срок годности полуфабрикатов зависит от их термического состояния. Так охлаждѐнные полуфабрикаты имеют срок годности 24 – 36 часов, а замороженные до полугода. Изготовитель бифштексов «Морозко», фарша «Лента» не указал термическое состояние своего продукта, что не позволяет потребителю косвенно судить о свежести продукции, если установленные режимы хранения не соблюдаются. Кроме того, бифштексы «Морозко» не содержали расшифровку ингредиентного состава вкусоароматической пищевой добавки рондамит. По всей видимости, чтобы не пугать потребителя злополучными и вредными пищевыми добавками с цифровым кодом Е или сложными химическими наименованиями веществ ненатурального происхождения. Фарш Домашний «Лента» содержал наибольшее количество нарушений по маркировке. Помимо термического состояния, его этикетка не содержала рекомендации по приготовлению готовых блюд. Таким образом, неопытный потребитель должен использовать дополнительную литературу, чтобы приготовить безопасный и вкусный продукт. Кроме того, отсутствовали сведения о том, действительно ли фарш проходил процедуру подтверждения соответствия и является качественным и безопасным (на этикетку не был нанесен знак соответствия). Приобретая весовые полуфабрикаты: перец фаршированный, зразы с яйцом и луком, потребитель не получит информации от торговой организации ООО «Лента» о дате упаковывания. Кроме того, расфасованный в лотки фарш ООО «Лента» также не содержит эту дату. Допустили ошибки в терминах при обозначении массы нетто своих полуфабрикатов изготовители перца фаршированного, фарша «Лента», мантов «Каспийские», зраз с яйцом и луком. Выводы эксперта: результаты экспертизы показали, что пельмени и мясные полуфабрикаты в виде котлет и бифштексов не являются полными заменителями мяса, и теперь при выборе разнообразных видов полуфабрикатов, потребитель должен более настороженно относиться к этим изделиям. Многим не хватает времени готовить самим, в таком случае нужно научиться выбирать качественные пельмени и другие полуфабрикаты. Вот некоторые рекомендации, следуя которым с большей долей вероятности можно приобрести качественный и безопасный продукт: 1. При покупке обращайте внимание на температуру внутри холодильного оборудования в организации торговли, особенно в летние месяцы. Сравните температуру фактическую и указанную на упаковке полуфабриката. Если в холодильнике выше, то не стоит приобретать полуфабрикат. 2. Оцените внешний вид упаковки полуфабриката или изделия, продающегося наразвес. Рубленые полуфабрикаты должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями, поверхность их равномерно обсыпана панировочными сухарями без разорванных и ломаных краев. Пельмени должны быть неслипшиеся, недеформированные, правильной формы. Края пельменей - хорошо заделаны без выступания фарша, поверхность сухая. При встряхивании пачки пельмени должны издавать ясный отчетливый звук. Полуфабрикаты, прошедшие разморозку, теряют форму, слипаются друг с другом. Приобретать такие продукты нельзя, так как в процессе разморозки происходит увеличение общего количества микроорганизмов, приводящих к порче продукта. 3. Продавец обязан своевременно доводить до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию о мясных полуфабрикатах. Информация обязательно должна содержать: наименование продукта; категорию (при наличии); наименование и местонахождение изготовителя; массу нетто или количество; состав продукта; пищевую ценность; дату изготовления и дату упаковывания; условия хранения; срок годности; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт (ТУ, СТО или ГОСТ); информацию о подтверждении соответствия в виде знака соответствия, термическое состояние (охлажденные, замороженные); рекомендации по приготовлению готовых блюд. Если какой-то информации нет, то воздержитесь от покупки полуфабриката. 4. При приготовлении полуфабрикатов строго следуйте рекомендациям, указанным на упаковке. Признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделения бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. Эти признаки свидетельствуют о достижении необходимой температуры в толще изделия. Употребление изделий с признаками неполной готовности может послужить причиной пищевого отравления. Кроме того, с целью предотвращения пищевых отравлений и инфекционных заболеваний, кулинарная обработка полуфабрикатов и готовой продукции (уже прошедшей или не подвергающейся термической обработке) должна проводиться раздельно: на разных разделочных досках, разными ножами, в разной посуде. 5. При покупке пельменей соотнесите цену и состав полуфабрикатов. Килограмм хороших мясных котлет не может стоить намного дешевле, чем килограмм самого мяса. Слишком дешѐвые полуфабрикаты с наличием в составе только мясных компонентов с большей вероятностью будут содержать соевый белок. Однако, как показывает опыт, и в дорогих полуфабрикатах изготовитель может умышленно добавить растительный белок, не предупредив потребителя. В этом случае при выборе тех или иных наименований, к сожалению, приходится надеяться на собственный опыт. 6. Обращайте внимание на расположение компонентов в составе полуфабрикатов: первым в списке стоит тот ингредиент, которого больше всего. 7. Обращайте внимание на категорию полуфабриката. Категория определяется не просто содержанием мясного ингредиента, а массовой долей мышечной ткани, которая обладает наибольшей пищевой ценностью, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот: полуфабрикат мясной категории А содержит массовую долю мышечной ткани 80% и более; полуфабрикат мясной категории Б содержит массовую долю мышечной ткани от 60% до 80%; полуфабрикат мясной (мясосодержащий) категории В содержит массовую долю мышечной ткани от 40% до 60% ; полуфабрикат мясной (мясосодержащий) категории Г содержит массовую долю мышечной ткани от 20% до 40%; полуфабрикат мясной (мясосодержащий) категории Д содержит массовую долю мышечной ткани менее 20% . 8. Помните, что давать детям в пищу мясные полуфабрикаты нельзя, за исключением предназначенных специально для детского питания. Полуфабрикаты содержат много соли, специй, разных пищевых добавок и недостаточно полноценный белок сои, которые могут оказать неблагоприятное влияние на детский несформировавшийся организм.
