РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСНОГО

УДК.: 379.8.091.8:637.5.04/.07:636.38/5
UDC.: 379.8.091.8:637.5.04/.07:636.38/5
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF
ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСНОГО
FROZEN
MEAT
SEMI-FINISHED
ПОЛУФАБРИКАТА «РАВИОЛИ
PRODUCT "LAMB RAVIOLI" USING THE
БАРАНЬИ» С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
LOCAL PLANT COMPONENTS OF THE
МЕСТНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ MULBERRY FAMILY’S
ИЗ СЕМЕЙСТВА ТУТОВЫХ
А. Д. Джамакеева, кандидат
Dzhamakeyeva A.D. Cand.Tech. Sci,
технических наук, доцент,
associate prof.
А.В. Кичигин, студент
Kichigin A.V.
Кыргызский государственный
Kyrgyz State Technical University named
технический университет им.
after I. Razzakov
И.Раззакова
[email protected]
Организация производства новых видов Organization of the new types production
высококачественных
замороженных of high-quality frozen meat semi-finished
мясных
полуфабрикатов
с products with the use of plant raw
использованием растительного сырья materials is one of the actual tasks in the
является одной из актуальных задач в meat industry. The use of vegetable
мясной
отрасли.
Применение supplements, combined with lamb meat,
растительных добавок в сочетании с which is popular among the local
бараниной, популярной среди местного population, in technology of chopped semiнаселения, в технологии рубленых finished products allows not only to reduce
полуфабрикатов позволяет не только their caloric content, but also to satisfy the
снизить
их
калорийность,
но
и needs of customers, taking into account
удовлетворить запросы покупателей с the national traditions and customs of the
учетом национальных традиций и Eastern peoples.
обычаев восточных народов.
Ключевые слова: замороженные мясные Keywords: frozen meat semi-finished
полуфабрикаты, равиоли, баранина,
products, ravioli, lamb meat, mulberry
листья тутовника, сушеные плоды
leaves, dried fruits of black mulberry
шелковицы черной.
Применение местного растительного сырья, произрастающего в
Кыргызской Республике,
в рецептуре замороженных мясных
полуфабрикатов дает возможность не только расширить ассортимент,
но и получить продукты повышенной пищевой ценности.
Целью настоящей работы является разработка технологии
замороженного мясного полуфабриката с использованием местного
растительного сырья из семейства тутовых. Из семейства тутовых
наибольший интерес для нас представляла шелковица, которая
произрастает во всех регионах нашей республики. Шелковица (другое
название - тутовник) - листопадное дерево из семейства тутовых. Плод
шелковицы мясистый, состоит из мелких костянок длиной около 2-3 см,
красного или темно-фиолетового цвета, сочный, со сладким вкусом.
Плоды шелковицы содержат белки, жиры, углеводы, а также лимонную
кислоту, сахара, дубильные вещества, пищевые волокна. Шелковица
богата также минеральными
веществами, по содержанию калия
занимает одно из первых мест среди ягод. В составе листьев
шелковицы обнаружены эфирное масло, дубильные вещества,
органические кислоты, флавоноиды, кумарины, витамины С, B1, B2, B3,
B6.
Исходя из поставленных в работе задач, была проведена
разработка
5
модельных
рецептур
замороженных
мясных
полуфабрикатов. В качестве контрольного образца
была взята
рецептура равиоли без внесения растительных
компонентов. В
качестве основного сырья была использована баранина жилованная,
выделенная из лопаточной части бараньей туши. В ходе исследований
была осуществлена замена части основного сырья сушеными плодами
тутовника (шелковицы черной) в следующем диапазоне: 1, 3, 5 и 7%. В
состав специй, вводимых в рецептуру опытных образцов, входил также
сухой порошок из листьев тутовника.
Разработанные нами
замороженные мясные полуфабрикаты получили название «Равиоли
бараньи», рецептура которых представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептура
«Равиоли бараньи»
замороженных
мясных
полуфабрикатов
Вводимые компоненты, %
Контроль
Опыт 1
(1%)
Опыт 2
(3%)
Опыт 3
(5%)
Опыт 4
(7%)
Баранина жилованная
Лук репчатый свежий очищенный
Жир-сырец бараний
Сушеные плоды тутовника
(шелковицы черной)
Мука высшего сорта
Яйца куриные или меланж
Масло растительное
Итого
Соль поваренная пищевая
Перец черный молотый
Сахар-песок
Порошок из листьев тутовника
50
3
8
50
3
7
50
3
5
50
3
3
50
3
1
-
1
3
5
7
30
8
1
100
2
0,1
0,1
-
30
8
1
100
2
0,1
0,1
30
8
1
100
2
0,1
0,1
30
8
1
100
2
0,1
0,1
30
8
1
100
2
0,1
0,1
Для сохранения пищевой ценности тепловую обработку мясных
полуфабрикатов проводили паровым способом. На первом этапе
эксперимента была проведена органолептическая оценка контрольного
и опытных образцов мясных полуфабрикатов по 5-балльной системе.
Результаты органолептической оценки исследуемых образцов равиоли
представлены на рис. 1.
органолептичес
кая
оценка,
балл
4,7
4,7
4,7
4,7
4,7
4,6
контр.
опыт 1
4,6
опыт 2
4,5
контр. опыт 1 опыт 2 опыт 3 опыт 4
исследуемые образцы
опыт 3
опыт 4
Рисунок 1 - Органолептические показатели мясных полуфабрикатов «Равиоли
бараньи»
Содержание
витамина PP, мг
Результаты
дегустационной оценки и визуального осмотра
показали, что по совокупности органолептических показателей все
опытные образцы мясных полуфабрикатов превосходили контрольный
образец. В опытном образце 1 вкус тутовника практически не ощущался.
В опытных образцах 3 и 4, содержащих 5 и 7% тутовника, фарш имел
темный цвет, что отрицательно влияло на внешний вид готовых
продуктов. Дальнейшее изучение качественных характеристик мясных
полуфабрикатов проводили по контрольному и опытному образцу 2.
Для исследования пищевой ценности мясных полуфабрикатов
«Равиоли бараньи» использовали спектрофотометрический метод [1].
Исследования проводились на спектрофотометре Jenway 6705. Нами
было определено количественное содержание витамина PP (B3) в
исследуемых образцах готовых мясных полуфабрикатов (рис. 2).
0,1849
0,2
0,15
0,1
0,0978
0,05
0
Равиоли стандарт.
Равиоли опыт.
Мясные полуфабрикаты
Рисунок 2 - Количественное содержание витамина PP (B3) в
исследуемых образцах готовых мясных полуфабрикатах (в 100 г)
В образцах мясных полуфабрикатов наблюдается потеря витамина
РР, однако его количественное содержание в опытных образцах
больше, чем в контрольном на 0,0871мг, что может быть связано с
предложенным нами более мягким режимом тепловой обработки.
Замораживание исследуемых образцов равиоли проводили при
температуре - 280С. С целью изучения влияния вносимых растительных
компонентов на стойкость продукции при хранении были проведены
исследования
содержания
ЛЖК
в
замороженных
мясных
0
полуфабрикатах, хранившихся при
t=-18 С в течение 30 суток.
Результаты исследования содержания ЛЖК в опытных образцах
представлены на рис. 3.
Содержание
ЛЖК, мг
КОН
5
2,15
3
3,55
4
0
через 7
дней
через 14 через 21 через 30
дней
день
дней
Период исследования
Рисунок 3 - Изменение содержания ЛЖК в замороженных мясных полуфабрикатах
«Равиоли бараньи» в процессе хранения
Как видно из рис. 3, в изменении этого показателя в опытных
образцах наблюдалась одинаковая картина – отсутствие каких–либо
значительных изменений в течение всего периода хранения. На 30 сутки
этот показатель незначительно увеличился и превысил предельно
допустимую норму, характерную для свежего мяса (до 4 мг КОН) на 0,60,95 мг КОН.
Полученные нами данные об изменении содержания ЛЖК в
опытных образцах свидетельствуют о том, что мясорастительные
полуфабрикаты обладают достаточной стойкостью при хранении, что
свидетельствуют о бактерицидном действии компонентов сухого
порошка из листьев тутовника, что в итоге привело к увеличению
стойкости готовых продуктов при хранении. По результатам полученных
данных предлагаемый нами срок хранения мясных полуфабрикатов с
момента окончания технологического процесса – не более 30 суток при
t=-180С.
В целом, анализируя полученные экспериментальные данные,
можно сделать вывод, что растительное сырье из семейства тутовых, в
частности, сушеные плоды и листья шелковицы черной обладают
высокой пищевой ценностью, и введение их в рецептуру замороженных
мясных полуфабрикатов способствует дополнительному их обогащению
биологически ценными веществами.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Анетте Лебеда. UV/VIS спектроскопия – понимание и применение в целях гарантии
качества продуктов питания// Материалы регионального семинара, проведенного в рамках
Программы GIZ «Профессиональное образование в Центральной Азии». – Бишкек, 2013