технология мясных полуфабрикатов

1
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
1 Разделка туш
2 Характеристика и классификация мясных полуфабрикатов
3 Технология натуральных полуфабрикатов
4 Технология рубленых полуфабрикатов
1 Разделка туш
Разделка туш говядины. Говядину
выпускают в виде продольных
полутуш,
которые разделяют на четвертины между
11-м и 12-м грудными
позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на 7,
а заднюю — на 4
части. Таким образом,
полутуша имеет 11 отрубов. Говядину
делят на 3 сорта:
1-й сорт — это лучшие
части туши — тазобедренная, поясничная, спинная,
лопаточная (лопатка и подплечный край), плечевая и часть предплечья) и
грудная.
Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 88% массы полутуши; 2-й
сорт — шейная часть
и пашина. Выход отрубов составляет 7% массы полутуши;
3-й
сорт — это наименее ценные части — зарез, передняя и задняя
голяшки, что
составляет 5% массы полутуши. В этих отрубах
много костей,
соединительной
ткани, но мало мышечной.
Анатомические границы отрубов 3-го сорта следующие: зарез — между
2-м и 3-м позвонками; передняя голяшка — по
поперечной линии,
проходящей
через середину лучевой и локтевой костей; задняя голяшка —
по
поперечной линии на уровне
нижней трети берцовой кости.
Для 2-го сорта:
шейный отруб —
по месту отделения зареза, задняя граница между 5-м и
6-м
шейными позвонками. Пашина — по линии, идущей от коленного сустава
до сочленения
истинной и ложной частей 13-го
ребра и далее вдоль
реберной
дуги до грудной кисти отрубов.
Границы разделки приведены на рисунке 21. По торговой
и кулинарной
разделке некоторые части отрубов имеют собственные наименования.
Так,
мякотную часть, расположенную вдоль позвонков, называют
антрекотом,
переднюю спинную часть — толстым краем,
заднюю — тонким краем,
реберную — покромкой, поясничную — филей (лучший отруб),
бедренную —
огузком и т. д.
Разделка туш свинины. Выпускают свинину в виде продольных полутуш,
каждую из которых разделяют на 7 отрубов. Отрубы подразделяют на два сорта.
К 1-му сорту относят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной),
спинную и
лопаточные части. Общий выход отрубов составляет 95% массы полутуши. Ко
2-му сорту относят предплечье (рулька) и голяшку, что составляет 5% массы
полутуши. Граница отрубов 2-го
сорта проходит: предплечье (рулька) — по
линии
через плечелопаточный сустав; голяшка — по линии через верхнюю
треть берцовых костей. Границы отруба 1 сорта приведены на рисунке 22.
В торговой сети сортовые отрубы туш
всех видов животных разрубают на
более
мелкие куски (0,5-1,5 кг) с расчетом,
чтобы входящие в них ткани
(особенно
кости, а у свиней шпик) были распределены равномерно, без
раздробления костей. При разделке избегают потерь мяса
в виде крошек,
мякотную часть разрезают, а кости разрубают поперек.
2
Разделка туш баранины и козлятины. Баранину и козлятину выпускают
в
виде целых туш. Каждую тушу разделяют на две поперечные половины —
переднюю и заднюю по линии, проходящей
позади последнего ребра. Обе
половины
разделяют на 6 отрубов, которые делят на два сорта: 1-й сорт —
тазобедренный
и поясничный (включая пашину), а также спинно-лопаточный
отруб (включая
грудинку и шею). Выход отрубов 1-го сорта составляет 93%
массы туши.
Граница отрубов 1-го сорта приведена на рис. 23. Ко 2-му сорту относят
зарез, предплечье и голяшку. Общий выход отрубов 2 сорта составляет 7%
массы
туши. Анатомические границы отрубов
2-го сорта проходят: зарез — по
линии
через середину 2-го шейного позвонка;
предплечье — по линии через
плечелоктевой сустав; задняя голяшка — по поперечной линии через берцовые
кости, на
1-2 см выше ахиллова сухожилия.
2 Характеристика и классификация мясных полуфабрикатов
Мясными
полуфабрикатами
называют
мясопродукты,
которые
предварительно подготовлены к кулинарной обработке.
Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую,
охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II
категории (мясная — молодняк) и обрезную, мясо птицы. В зависимости от вида
мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы.
В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на
натуральные и рубленые (в панировке или без неё). Натуральные в свою очередь
делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.
В зависимости от температуры различают охлажденные и замороженные
полуфабрикаты.
По назначению выделяют также полуфабрикаты для детского питания и
диетического питания.
3 Технология натуральных полуфабрикатов
Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из
определенных частей туши. В зависимости от размера натуральные
полуфабрикаты
подразделяют
на
крупнокусковые,
порционные
и
мелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.
Крупнокусковые полуфабрикаты. Представляют собой крупные куски
мякоти, полученные из различных частей туши с обязательным отделением от
них грубой соединительной ткани с сохранением межмышечной
соединительной и жировой тканей. Поверхность крупных кусков должна быть
ровной, незаветренной, с заровненными краями. Вырабатываются из
обваленного мяса.
Определенные виды крупнокусковых полуфабрикатов используют для
изготовления порционных и мякотных мелкокусковых полуфабрикатов.
Из всех видов туш вырабатывают котлетное мясо. Из говядины выделяют
вырезку, длиннейшую мышцу спины (спинную часть — толстый край и
3
поясничную — тонкий край), тазобедренную часть (верхний, внутренний куски,
боковой и наружный куски), лопаточную часть (плечевую и заплечную части),
подлопаточную часть, грудную часть, покромку (из говядины 1-й категории) и
котлетное мясо.
Из свинины выделяют вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную,
лопаточную, шейную части и котлетное мясо.
При производстве крупнокусковых полуфабрикатов туши, полутуши и
четвертины предварительно разделывают. Обвалку отрубов производят на
конвейерных и стационарных столах и в подвешенном положении, чтобы не
было глубоких порезов мышечной ткани (глубиной более 10 см). Обвалку
полутуш (туш) производят с полной или частичной зачисткой костей и выделяют
мясокостные полуфабрикаты (суповой набор, рагу, мясокостный набор,
столовый набор и др.).
С целью рационального использования наиболее ценных частей туш
целесообразно проводить комбинированную разделку полутуш (туш), выделяя
крупнокусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают порционные, а
остальные части полутуш (туш) направлять на обвалку для колбасного
производства.
Крупнокусковые
полуфабрикаты,
отгружаемые
с
предприятияизготовителя, упаковывают в многооборотную или разовую тару и охлаждают
до 0—8 °С. Срок хранения, транспортирования и реализации крупнокусковых
полуфабрикатов при температуре 0—8 °С не более 48 ч, в том числе на
предприятии-изготовителе не более 12 ч. Крупнокусковые полуфабрикаты
целесообразно упаковывать под вакуумом в полимерную пленку, в этом случае
срок хранения при 0—4°С увеличивается до 7 сут., а при t от минус 2 до 0° С - до
10 суток.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Их получают из
крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты,
порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых
по массе и размеру, называют порционными. Кусочки, оставшиеся после
получения порционных полуфабрикатов, используют для изготовления
мелкокусковых полуфабрикатов.
К порционным полуфабрикатам из говядины относятся вырезка, бифштекс
натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее), зразы
натуральные, говядина духовая; к мелкокусковым – бескостные полуфабрикаты
(бефстроганов, азу, поджарка и гуляш) и мясокостные (суповой набор, говядина
для тушения, грудинка для харчо).
Порционные полуфабрикаты из свинины – это вырезка, котлета
натуральная (в панировке или без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель (в
панировке и без нее); мелкокусковые – бескостные (поджарка, гуляш и мясо для
шашлыка и мясокостные (рагу, рагу по-домашнему).
Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон,
перпендикулярно к волокнам или под углом 45° (косой срез). Полуфабрикаты,
нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше
деформируются в сыром виде, а при тепловой обработке меньше теряют сока и
получаются более сочными и вкусными.
4
Антрекот — один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной
1,5—2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.
Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют неправильную
округлую форму, не содержат жира. Бифштекс — один кусок мякоти толщиной
2—3 см, филе — кусок мякоти толщиной 4— 5 см, лангет — два куска мякоти,
примерно равных по массе, толщиной около 1 см. Полуфабрикаты изготовляют из
свинины и баранины.
Котлета натуральная — кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более
8 см. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мякоти на 2—3 см.
Форма котлеты овально-плоская, со стороны реберной косточки — вогнутая.
Эскалоп — два куска мякоти, примерно равных по массе, овально-плоской формы,
толщиной 1—1,5 см.
Шницель — один или два куска мякоти, примерно одинаковые по массе,
овально- продолговатой формы, толщиной 2—3 см.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса,
масса порции которых чаще равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов,
поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу — кубики
или брусочки мяса длиной 3—4 см И массой 10—15 г, нарезанные из заднетазовой
части.
Бефстроганов — такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5—
7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей.
Поджарка — кусочки мяса любой формы массой 10—15 г, нарезанные из тех
же частей туши, что и бефстроганов. Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г.
Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30—40 г,
расфасованных порциями по 250—500 г.
Суповой набор — мясо-костные кусочки по 100—200 г каждый, полученные из
шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей,
расфасованные по 0,5 и 1 кг.
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины готовят чаще всего из
тех же частей туши, что и одноименные говяжьи полуфабрикаты. Поджарка —
кусочки мяса по 10—-15 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой
частей. Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г из лопаточной и шейной частей. Мясо
для шашлыка — кусочки мяса по 15—20 г, нарезанные из спинной, поясничной и
заднетазовой частей. Рагу — мясо-костные кусочки по 40—60 г каждый из тех же
частей туши, что и говяжий суповой набор.
Для изготовления панированных полуфабрикатов используют льезон и
панировку. Льезон приготавливают из меланжа, воды и поваренной соли в
соотношении 40:10:1, смешивая их до получения однородной массы.
Нарезанные натуральные полуфабрикаты после отбивания на специальных
машинах погружают в льезон и после стекания избытка панируют в сухарной
муке. Льезон покрывает пленкой поверхность натуральных полуфабрикатов и
предотвращает вытекание мясного сока при термической обработке.
Панированные полуфабрикаты получаются более сочными и нежными.
5
Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на машинах типа
шпигорезок. Для изготовления мясокостных полуфабрикатов используют
ленточные пилы, оборудованные специальными, устройствами (кассетами),
куда укладывают мясокостное сырье, а также рубящие машины (гильотины)
непрерывного действия.
Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать
следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая данному виду
изделия, поверхность не заветренная. Цвет – характерный для
доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах — свойственный
доброкачественному мясу. Не допускаются сухожилия, грубая соединительная
ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками
порчи.
Панированные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, без
деформации, равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, свойственные
доброкачественному мясу цвет и запах. Не допускается увлажненная и
отставшая панировка.
4 Технология рубленых полуфабрикатов
Рубленые полуфабрикаты. Котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы,
фарши выпускают в охлажденном или замороженном виде, в панировке или без
неё. Наряду с мясным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов
используют белковые препараты животного происхождения (плазму крови,
молочные белки) или растительного (соевый концентрат), а также меланж,
яичный порошок, свиную шкурку, пшеничный хлеб, картофель (свежий или в
виде порошка), лук, чеснок, зелень, панировочные сухари и специи и др.
К рубленным полуфабрикатам, выпускаемым только в замороженном
виде, относятся фрикадельки, кнели и пельмени.
Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов
состоит из следующих основных операций: разделка, обвалка и жиловка мяса;
измельчение мяса; подготовка дополнительного сырья; составление фарша;
формование; упаковка; охлаждение и замораживание.
Мясной фарш — это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и
грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с решеткой, имеющей
диаметр отверстий 2—3 мм. Фарш фасуют по 250 и 500 г и завертывают в
подпергамент, пергамент, целлофан, кашированную фольгу и другие
прозрачные пленки. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают
фарш говяжий, свиной, Домашний, особый.
Котлеты Московские, Киевские и Домашние имеют I круглую форму,
массу 50 и 100 г. Шницель рубленый в зависимости от вида мяса бывает говяжий
и свиной, масса 100 г, форма овальная.
Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и
перца. Форма бифштекса круглая, масса 75 и 100 г.
Голубцы, фаршированный перец вырабатывают из свинины, говядины,
мяса птицы с добавлением в фарш риса, доведенного до полуготовности. Кочаны
6
капусты моют, чистят, удаляют кочерыжку, далее выдерживают в кипящей
подсоленной воде 5-7 мин. Перец перед формованием только моют и чистят.
При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание
на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь
соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно
покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без
сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек, хорошо промешанную, без
кусочков хлеба и жира, запах — свойственный доброкачественному мясу, с
ароматом пряностей.
Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или
различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимерные с
крышками.
Порционные
натуральные,
панированные
и
рубленые
полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в целлофан в один ряд
полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим.
Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.
Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше
6°С следующие: натуральные порционные — 36 ч; натуральные мелкокусковые
— 21 ч; панированные — 24 ч; рубленые — 14 ч; фарш охлажденный — 12 ч;
фарш замороженный — 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты
(с момента поступления в магазин) — 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации
замороженных полуфабрикатов составляет 72 ч.
Замороженные полуфабрикаты
Технология производства п/ф в тесте: пельмени, манты, хинкали, равиоли)
Пельмени — изделия из теста, начиненные мясным фаршем. В
зависимости от особенностей рецептуры различают пельмени Русские,
Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные. Готовят их из пшеничной
муки высшего сорта; все они содержат яйца (Русские — 4%, остальные по 2%),
лук, соль, перец. Основное различие заключается в виде и количестве мяса,
входящего в рецептуру того или иного вида пельменей.
Пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанными краями
(фарш не выступает), сухую поверхность. Они не должны слипаться в комки,
при встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук. При варке тесто не
должно разрываться. Вкус и запах вареных пельменей приятные, без
посторонних привкусов, с ароматом пряностей. Содержание должно быть не
менее (в %): мясного фарша — 53 от массы пельменей, жира в фарше — 2
(Закусочные) и 10 (Русские), соли — не более 1,7; толщина теста — не более 2
мм. Масса 1 шт. — 12 ± 1,2 г.
Подготовка сырья. Мясной фарш, белокочанную капусту, лук, чеснок,
зелень, белковые компоненты, соль, перец, сухари панировочные обрабатывают
или подготавливают по общей технологической схеме.
Замешивание теста. Муку и воду по рецептуре одновременно загружают
в дежу машины для замешивания теста (тестомесильную машину, лопастную
мешалку) и перемешивают до получения равномерного пластичного теста. Перемешивание длится не менее 15 мин. До штамповки пельменей тесто следует
выдержать 30–40 мин.
7
Замешивание теста на агрегатах непрерывного действия производят в
соответствии с инструкцией по обслуживанию агрегата.
В готовом тесте содержание влаги от 38 до 42%
Приготовление фарша. В фаршемешалку загружают измельченное
мясное сырье, шпик, жир-сырец, обводненный соевый или молочный белок,
зелень, измельченные капусту, сыр, лук, чеснок, жареные грибы, сухари
панировочные, соль.
Допускается применять:
 пельмени с производственными дефектами (деформированные, с
разрывом тестовой оболочки и др.) без признаков снижения качества при
изготовлении фарша для пельменей в количестве до 3 % от массы сырья;
 смесь муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий и
мягкой стекловидной пшеницы с содержанием клейковины в смеси не
менее 30 %. Клейковина должна обладать хорошей эластичностью с
растяжимостью более 20 см;
 пищевые добавки и ароматизаторы, разрешенные Госсанэпиднадзором,
при изготовлении фарша в соответствии с рекомендациями
фирмы-изготовителя пищевой добавки;
 чеснок сушеный в количестве 50 % от нормы свежего чеснока.
Специи, предусмотренные в рецептуре, перемешивают с фаршем в течение 4–5 мин до получения однородной массы.
Формование. Пельмени формуют на пельменных автоматах путем
штампования тестовой трубки или вручную. Равиоли формуют путем
штампования плоской тестовой заготовки или вручную, манты – вручную.
Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану при формовании
пельменей, тестовые трубки непрерывно посыпают мукой, излишки которой
удаляют воздухом из вентиляционной установки. Собранную муку используют
для замеса теста.
Сформованные изделия укладывают в 2—3 слоя в лотки из полимерного
материала, пищевого алюминия или нержавеющей стали. Чтобы избежать
прилипания
пельменей,
металлические
лотки
можно
покрыть
кремнийорганическим лаком или другим антиадгезионным материалом,
разрешенным для контакта с пищевыми продуктами Госсанэпиднадзором.
Тестовая оболочка равиолей имеет низкую влажность, и изделия не
слипаются, так что муку можно не подсыпать.
Замораживание проводят при минус 18 °С до температуры изделия не
выше минус 10 °С в тех же лотках, устанавливая их друг на друга крест-накрест.
Галтовка пельменей. Замороженные пельмени галтуют во вращающемся
перфорированном барабане для придания им гладкой отшлифованной
поверхности и отделения оставшейся от подсыпки муки и тестовой крошки.
Отделенную от пельменей крошку просеивают и добавляют к муке (не более
20%). Замороженные манты и равиоли не галтуют.
Хранят замороженные полуфабрикаты в тесте 2 мес. при t минус 18 °С, 1
мес. – при минус 12 °С.