- Вегетарианские рецепты

НОВОГОДНЕЕ МЕНЮ
ВАРИАНТ №1
САЛАТЫ
Пикантный салат с хурмой
Салат «Новогодний букет»
ЗАКУСКИ
Волованы с сырным кремом «Бриз»
Канапе с копчёным паниром
Карпаччо из свеклы с козьим сыром
ЗАКУСКИ ГОРЯЧИЕ
Рулеты из цукини
Авокадо фаршированный
Бары с сальсой
ДЕСЕРТ
Тирамису
НАПИТОК
Пунш
ВЫХОД:
900 грамм на человека (без напитков)
Время предварительной подготовки: 1 час
Время готовки: 2 часа
Юлия Возняковская 067-867-2252 / 099-52-66055
СОВЕТЫ.
Многие блюда, конечно же, лучше готовить непосредственно перед подачей на стол.
Но множество заготовок, сделанные накануне, могут значительно сэкономить ваше
время.
Итак, эти блюда вы можете приготовить за день до застолья:
1. Тирамису
2. Бары
Заготовки, которые можно сделать накануне:
1. Приготовить сейтан
2. Сделать волованы (упаковать в вакуумный пакет)
3. Сделать начинку для волованов (хранить в герметическом контейнере)
4. Нарезать копченый панир для канапе (хранить в герметическом контейнере)
5. Приготовить начинку для карпаччо (хранить в герметическом контейнере)
6. Нарезать тофу для авокадо (хранить в вакуумном пакете или контейнере)
7. Сделать начинку для грушевых гнезд
8. Дрессинг для салата
Юлия Возняковская 067-867-2252 / 099-52-66055
Название Пикантный салат с хурмой__
Время готовки 15 минут
Количество порций
7-8
Калорийность ___200 Ккал/порция
2 шт крупных хурмы сорта «Шарон»
1. Делаем дрессинг. Смешиваем все
ингредиенты и немного взбиваем
80 г миндаля
венчиком до однородности.
250 г беби- шпината или листьев маша
2. Шарон нарезать дольками, орехи
1 шт гранат
петрушка
Для дрессинга:
100 мл гранатового сока
Приготовление
Ингредиенты
150 г Феты
крупно потолочь или порезать.
3. Обжарить около 3 минут на 1 ст.л. масла
4. В салатнике смешать зерна граната (оставить уть для
украшения слоёного салата),
орехи, шарон, покрошить фету, листья
2 ст.л. Оливкового масла
шпината, петрушку, поперчить, посолить
½ ст.л. Сахар коричневый (либо мёд)
по вкусу, полить дрессингом.
Юлия Возняковская 067-867-2252 / 099-52-66055
Название Новогодний букет
Время подготовки _45 мин Время готовки
15
Количество порций 7-8
Калорийность __147 Ккал/порция
Вегет. «Салями»
1. Готовим соус. Смешиваем все продукты
6 шт Картофель (крупный)
взбиваем миксером или венчиком 2 мин.
2 шт Перец болгарский красный
2. Готовим фри*
Укроп (для украшения)
Гранат (для украшения)
150 г Сыр голландский
Для майонеза:
250 мл йогурт
3. Нарезаем соломкой перец, салями,
Приготовление
Ингредиенты
2 шт. перец болгарский желтый
огурцы.
4. Выкладываем слоями (смазывая соусом
каждый слой): колбаса, перец, картофель,
колбаса, перец, картофель, огурец.
80 мл масло оливковое
5. Украшаем веточками укропа,
1 ст.л. горчица дижонская
гранатовыми зёрнами и делаем «свечи»
1 лимон (маленький)
из сыра и красного перца (сыр скручиваем трубочкой и
посыпаем натертым паниром)
* Инструкцию по приготовлению картофеля фри найдёте в приложениях
Юлия Возняковская 067-867-2252 / 099-52-66055
Название
Волованы с кремом «Бриз»
Время подготовки 20 мин Время готовки 15 мин
Количество порций 7-8
Калорийность 127 Ккал/порция
Для крема:
1. Приготовим начинку. В блендере
1-2 листа нори
смешайте крем-сыр, нори, специи по вкусу
525 г крем-сыра
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Паприка молотая
Вегет. красная икра* (для декора)
Приготовление
Ингредиенты
21 шт готовых волованов*
несколько веточек укропа (для
2. Заполните кондитерский шприц
Получившейся начинкой.
3. Наполните каждый волован начинкой
4. Украсьте икрой и веточкой укропа
декора)
* Рецепт приготовления волованов найдете в Приложениях
Юлия Возняковская 067-867-2252 / 099-52-66055
Название Канапе с копчёным паниром
Время подготовки нету Время готовки 15 мин
Количество порций 7-8
Калорийность 37 Ккал/порция
200 г копчёного панира
1. Нарезать огурцы наискосок (10 шт)
2 ст.л. сливочного хрена
Приготовление
Ингредиенты
200 г огурцов
2. Таким же образом нарезаем панир
3. На огурец выкладываем ломтик панира,
протыкаем шпажкой, сверху выкладываем
сливочный хрен, посыпаем кунжутоми украшаем
зеленью и перцем розе.
Юлия Возняковская 067-867-2252 / 099-52-66055
Название Карпаччо из свеклы
Время подготовки 10 мин Время готовки 15 мин
1. Запеченную (накануне вечером) и
Пучок рукколы
очищенную свеклу режем на тонкие
100 г мягкого козьего сыра (типа Шавру)
ломтики и выкладываем на тарелку
Тимьян
Оливковое масло
Перец розе
Бальзамический соус
Приготовление
2 шт свеклы
Морская соль
Ингредиенты
Количество порций 7-8
Калорийность 67 Ккал
рукколу поливаем оливковым маслом и
отправляем к свекле. Посыпаем крупной солью,
сверху выкладываем аккуратные кнели из сыра
и поливаем оливковым маслом.
Перец розе добавит тонкого аромата, а
бальзамический крем – насыщенного вкуса.
Юлия Возняковская 067-867-2252 / 099-52-66055
Название
Рулеты из цуккини
2 шт цуккини
1. Цуккини нарезать вдоль на пластины
500-600 г готового сейтана*
(около 3-4 мм толщиной)
80 г сыр твердый
2. Выложить на противень и запечь при 180 градусах
Для маринада:
около 5 минут.
3 ст.л. кленового сиропа
3. Смешать все ингредиенты для маринада (кроме
¼ ч.л. кайенского
1 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. зерна дижонской горчицы
2 ст.л. лимонного сока
3 ст.л. воды
асафетида
Приготовление
Ингредиенты
Время подготовки 30 мин Время готовки 20 мин
Количество порций 7-8
Калорийность 237 Ккал
зерен горчицы)
4. На разогретой сковороде прогреть горчицу, когда
она перестанет трещать под накрытой крышкой,
выложить куски сейтана и полить их маринадом,
обжарить до пикантной корочки.
5. На пластину цуккини выкладываем кусочек сыра и
сейтан, заворачиваем рулетом, прокалываем
зубочисткой.
6. Отправляем в духовку на 15 минут.
* Рецепт приготовления сейтана найдете в приложениях
Юлия Возняковская 067-867-2252 / 099-52-66055
Название
Бары с сальсой
Время подготовки 5 мин Время готовки 14 мин
Количество порций 7-8
Калорийность 285 Ккал/порция
Для нутовых палочек:
1. Замоченный на ночь нут размолоть в блендере.
500 г нута
Добавить все специи
соль 2 ч.л.
2. Сформировать на разделочной доске
из получившейся массы объёмный прямоугольник 7-8
1 ч.л.асафетиды
1 ч.л. гарам-масалы или карри
Масло для жарки
Для соуса:
800 г помидоры
Приготовление
Ингредиенты
0,5 ч.л.куркума
см в ширину и 1,5-2 см в высоту. Отрезать полоски
толщиной 1,5-2 см и осторожно лопаткой сбрасывать
в разогретую сковороду. Обжарить.
3. Делаем соус. Томаты нарезаем не сильно мелко.
В разогретом масле 2 мин обжариваем палочку корицы
2 чили
и мелко нарубленный чили. Отправляем туда томаты,
2 ст.л. сахара
и сахар. Тушим до густой однородной массы. Нарезаем
Полбанки зелёных оливок
Палочка корицы
оливки, добавляем их к томатам. Туда же каперсы.
асафетида
Юлия Возняковская 067-867-2252 / 099-52-66055
Количество порций 7-8
Калорийность 264 Ккал
4 шт авокадо
1. Аккуратно ложкой извлеките мякоть авокадо,
80 мл оливковое масло
оставляя около 0,5 см бордюр.
1 ч.л. асафетида
2. Тофу нарежьте на кубики 1,25 см
1 ст.л. Натертого имбиря
3. Горошек отварите до готовности
500 г тофу
40 мл соевый соус
2 маленькие коробочки кокосовых
сливок
250 мл зелёного горошка
40 мл лимонного сока
40 мл чили соуса
Приготовление
Ингредиенты
Название Фаршированый авокадо
Время подготовки нету Время готовки 25 мин
4. На разогретой сковороде обжарить асафетиду,
тофу и жарить до румяной корочки со всех сторон.
Добавить соевый соус, чили соус, кокосовые сливки,
горошек, лимонный сок, соль по вкусу. Размешайте до
однородности. В конце добавьте нарезанную мякоть
авокадо. Снимите с огня.
5. Наполните массой «лодочки»
6. Запекайте в духовке при 180 С 10 минут.
Можно предложить гостям и меньшую порцию,
разделив авокадо не на 2, а на 4 части
Юлия Возняковская 067-867-2252 / 099-52-66055
Название
Тирамису
Время подготовки 10 мин Время готовки 15 мин
Количество порций 7-8
Калорийность 232 Ккал/порция
Для бисквита:
- 200 г муки
1. Готовим бисквит. Просеиваем муку и пекарский
порошок.
- 2-3 ч. лож. разрыхлителя
Отдельно взбиваем йогурт с сахаром, добавляем масло.
100 г сахара
Аккуратно вымешиваем и добавляем муку. Выливаем в
форму
( слой 1 см) и выпекаем при 180 С до готовности (10-20
мин)
5 стол. лож. подсолнечного масла
Для пропитки
400 мл готового крепкого несладкого
ячменного кофе
1 лимон
Для крема
80 г сахара
200 г маскарпоне*
200 г жидких сливок
2 ст.л. Кукурузного крахмала
Приготовление
Ингредиенты
200 мл йогурта или сметаны
2. Кофе вылить в широкую посуду. Добавить цедру
лимона.
Настоять 5 мин.
3. Крем. Сливки нагреть. Добавить сахар, крахмал,
проварить
до загустения, помешивая остудить. Добавить
маскарпоне.
Отправить в холодильник минимум на 1 час а лучше на
ночь. Взбить.
4. Сборка. Кусочки бисквита промакиваем в кофе.
Выкладываем в несколько слоев, чередуя бисквит и крем.
Украсить кэробом. Настоять ночь.
*рецепт приготовления маскарпоне в домашних
условиях см в Приложениях
Юлия Возняковская 067-867-2252 / 099-52-66055
Название
Пунш
Время подготовки нету Время готовки 15 мин
Количество порций
Калорийность
0.6 л белого виноградного сока
Соединить все соки. Снять цедру с апельсина.
Довести
0,3 л яблочного сока
до кипения соки. Добавить все остальное и на
0,3 л черничного сока
Палочки корицы
и дать настоятся.
Цедра 1 апельсина
Приготовление
100 г брусника
маленьком огне прокипятить 10-20 минут. Снять с
огня
Корень имбиря
Ингредиенты
7-8
Юлия Возняковская 067-867-2252 / 099-52-66055
ПРИЛОЖЕНИЯ
ЗАКУПКА
ОВОЩИ/ФРУКТЫ
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
БАКАЛЕЯ
Фета 150 г
Йогурт 500 мл
Крем-сыр 400 г
Панир копч 200 г
Мягкий козий сыр 150 г
Сыр твердый 80 г
Тофу 500 г
Маскарпоне* 200 г
Сливки 33% 200 г
Оливковое масло 30 мл
Масло раст. 80 мл
Горчичный порошок 1 уп.
Красная икра (вегет.) 125 г
Соль морская
Бальзамический соус
Томатная паста 15 мл
Кленовый сироп 45 мл
Соевый соус 50 мл
Лимонный сок 50 мл
Нут 500 г
Сахар
Мука
Разрыхлитель (пекарский
порошок)
Растительное масло для
жарки
Растительное масло
салатное
Растворимый ячменный
кофе
Кукурузный крахмал
Хурма «Шарон» 2 шт
Беби-шпинат 250 г
Гранат 1 шт
Картофель 1,2 кг
Перец болг. красный 2 шт
(если крупный, то 1)
Перец болг. желт 2 шт
Укроп
Лимон 1 шт
Огурец 200 г
Руккола пучок
Свекла 2 шт
Цуккини 2 шт (средних)
Томаты 800 г (или пассаты)
Оливки 1 уп
Каперсы ½ уп
Авокадо 4 шт
Имбирь свеж 30 г
Чили 2 шт
Зеленый горошек 250 мл
Апельсин 1 шт
Брусника 100 г
ПРОЧЕЕ
Миндаль 80 г
Гранатовый сок 100 мл
Тесто слоеное 500 г
Нори 1 шт
Глютен 150 г
Кокосовые сливки 2 уп
(маленькие треугольнички по
30 мл, можно найти в
отделах для суши)
Сок черничный
Сок белого винограда
Сок яблочный
Шпажки бамбуковые
СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ:
Асафетида, черный перец,
кориандр, карри, паприка,
перец чили, куркума, корица
(палочки), соль черная, соль
морская, горчица в зернах,
ваниль
Картофель фри
1. Нарезка. Есть несколько базовых способов нарезки картофеля для фритюра. Брусочки, спички – alumettes или matchsticks, совсем одинаковые
брусочки, те самые шарики нуазет, довольно экзотические решетки gaufrettes и т. п. Общий принцип для всех этих нарезок – придать зачастую
довольно причудливым клубням картофеля одинаковую форму и по возможности одинаковый размер.
В размере не столь важна длина, сколь важно сечение – вот оно должно быть одинаковым для всех брусочков, долек, ломтиков и т. д. Потому что
иначе разного сечения кусочки будут готовиться разное время – какая-то средняя часть распределения Пуассона у вас приготовится правильно,
мелкие пережарятся или сгорят, крупные останутся полусырыми.
2. Баланс крахмала и воды. Теперь вам нужно добиться от картошки правильного баланса крахмала и воды. Как правило, крахмала больше, чем
нужно, а воды - меньше. Поэтому нарезанную картошку нужно замочить. Сложите дольки в большую миску, залейте большим количеством
холодной воды и оставьте на час-полтора, время от времени побалтывая их рукой, смывая выступающий крахмал. Затем воду слейте, ополосните
картошку свежей, откиньте на дуршлаг и высыпьте на полотенце. Хорошо промокните, разложите на блюде или противне и дайте, как следует
подсохнуть.
3. Мягкая. Следующая задача – добиться, чтобы картошка была хрустящей снаружи и мягкой внутри. Форма дольки подходит для этого
наилучшим образом, но вы попадаете в конфликт интересов. Хрустящая корочка требует высокой температуры, а мягкая сердцевина – долгого
равномерного нагрева. Совместить эти два фактора невозможно – либо картошка будет бледная, но мягкая, либо ярко-румяная, но сырая. Либо
вообще сгорит. Придется решать эти проблемы раздельно, по мере поступления.
Начнем с задачи запечь крахмал, т.е. мягкой сердцевины. Вы берете широкую и низкую кастрюлю, наливаете в нее рафинированное
растительное масло слоем хотя бы в 5 см и нагреваете до низкой пока температуры в 135С. Масло можно использовать почти любое –
подсолнечное, кукурузное, оливковое, горчичное, рапсовое, хлопковое. В это масло температурой 135С вы загружаете ломтики картофеля и, по
сути, бланшируете их 4-6 минут. Картошка при этом практически не зарумянится, но хорошо прогреется внутри и будет готова к дальнейшим
процедурам. Но не сразу. Картошка должна остыть. Остывает она и наружу, и внутрь. Поэтому остыть она должна полностью. Это не так долго,
просто рассыпьте ее на противне в один слой.
4. Хрустящая. То же самое масло теперь разогреваем до 175-180С. При такой температуре картошка будет бодро румяниться, продолжая
допекаться внутри. Картошку опускаем в масло и побалтываем шумовкой для равномерности обжарки и чтобы не слипалась, хотя уже и не
должна. А должна она румяниться примерно 6-8 минут, в зависимости от общей массы и тепловой инерции системы. То есть в тяжелой чугунной
кастрюле все будет происходить быстрее, а в тонкой алюминиевой или стальной – дольше. Румянец вы сами увидите и будете вынимать
картошку, когда вас устроит ее цвет. Не стоит держать картошку в масле до совсем коричневой смуглости – помните, что и вынутая она
продолжает готовиться внутри еще некоторое время.Только когда картошка пожарена и выложена на бумажные полотенца, чтобы впиталось
масло, тогда ее можно солить. Раньше нельзя – от соли картошка сразу выпускает воду и ваше масло начнет стрелять и взрываться как террорист.
Еще пара советов
Чем больше масса кастрюли и масла по сравнению с массой закладываемой единовременно картошки, тем все будет лучше получаться. Либо
берите большую тяжелую кастрюлю и лейте в нее 3 л масла, либо закладывайте картошку меньшими порциями. Иначе температура масла будет
слишком резко падать и слишком долго восстанавливаться.
Волованы
Что понадобится: слоеное тесто - 500 г
Слоеное тесто разморозить в холодильнике не вынимая из пакета.
Стол подпылить мукой, выложить слоеное тесто и слегка(!) раскатать в одном направлении (толщина пласта около 7
мм).
Круглой выемкой диаметром ~4-5 см вырезать из теста равное количество кружков (около 40-50 шт).
У половины кружков (20-25 шт) при помощи меньшей выемки, диаметром около 3-4 см, вырезать серединки.
Серединки аккуратно вынуть - получатся ободки.
Совет. При работе со слоеным тестом, накрывайте изделия слегка увлажненным полотенцем, чтобы тесто не
заветривалось.
Кружки разложить на застеленном пергаментом противне.
Аккуратно смазать поверхность кружков теста сметаной.
На кружки разложить ободки теста, слегка прижать и также аккуратно смазать поверхность ободков сметаной.
Совет. Надо стараться, чтобы при смазывании поверхности кружков и ободков, сметана не попадала на края,
т.к. это будет препятствовать подъему теста.
Противень с подготовленными волованами убрать в холодильник на 30 минут (по возможности).
Духовку разогреть до 200°C.
В горячую духовку поставить противень с волованами.
Пару раз брызнуть в духовку водой из пульверизатора, для образования пара (слоеное тесто "любит" влагу, она
помогает ему лучше подниматься).
Духовку быстро закрыть и выпекать волованы до увеличения в объеме и зарумянивания, около 15-20 минут.
Готовые волованы вынуть из духовки и хорошо остудить.
Серединки волованов слегка примять.
Сейтан
Сейтан - это пшеничный белок в чистом виде. Этот продукт часто используют в макробиотической готовке, а также в
вегетарианской и веганской кулинарии, и его можно условно назвать «заменителем мяса», поскольку сейтан готовят
похожим образом - жарят, варят, делают бифстроганов, гуляш, фарш и т.д.
Есть долгий и трудоемкий процесс приготовления сейтана, но сейчас мы предлагаем вам упрощенный способ - настолько
простой, что у вас совершенно точно все получится с первого раза!
Нам понадобится:
1,5 чашки пшеничного глютена (пшеничной клейковины) - можно купить и в обычном продуктовом магазине, и в
Интернет-магазинах.
1 чашка овощного бульона (бульон сделает вкус более насыщенным и интересным, но подойдет и просто вода).
1/8 чашки соевого соуса
2 ст.л. томатной пасты
1 ч.л. перемолотого льняного семени (добавим немного омега-кислот)
1 ч.л. пшеничных зародышей
1 ч.л. оливкового масла
соль и перец
Бульон для варки:
5 чашек воды
5 чашек овощного бульона
1 чашка соевого соуса
1 ст.л. лимонного сока
Возьмите большую чашку и очень хорошо перемешайте в ней все сухие ингредиенты. В отдельной чашке смешайте
овощной бульон, соевый соус, томатную пасту и оливковое масло - доведите до однородной массы.
Теперь в массе сухих ингредиентов в центре сделайте некоторое подобие колодца, туда залейте смесь. Теперь замешайте
тесто (лучше руками), чтобы получился липкий шар. Затем разминайте шар еще в течение 2 минут, после чего отложите
его в сторону минут на 10.
Тем временем подготовьте бульон для варки: смешайте все составляющие ингредиенты. Разрежьте шар на 3 части (для
это потребуется приложить некоторые усилия), положите кусочки в бульон, накройте крышкой и включите плиту.
Доведите до кипения, после чего приоткройте крышку и убавьте огонь до среднего. Оставьте сейтан вариться примерно
на час. После этого выключите огонь, дайте полчаса постоять в горячем бульоне. Сейтан готов! Хранить его можно до 2
недель - обязательно прямо в жидкости. Выход: около 450-500 г готового продукта.
Маскарпоне
Ингредиенты:
• Сливки - 1 л.
• Лимонная кислота - ¼ ч.л.
• Также нам понадобится кастрюлька не менее 1, 5 л. и х/б ткань (марля не подойдет).
Примечание по продуктам:
Сливки лучше снимать с деревенского молока. С двух 3-х литровых банок получилось по 500 мл сливок с каждой.
Жирность молока - 5-6 %, поэтому магазинное молоко для снятия сливок не подойдет. Молоко предварительно не
кипятим.
Сливки нагреть в кастрюльке примерно до 70 градусов (до первых пузырьков), после чего добавить к ним ¼ ч.л.
лимонной кислоты, разведенной в 1 ч.л. воды.
Сделать минимальный огонь и нагревать, постоянно помешивая, 10 минут.
Температура не должна подниматься выше 80° (то есть пальцу, опущенному в сливки, должно быть очень горячо, но
кипеть сливки не должны). Сливки должны свернуться, образоваться хлопья.
Оставить кастрюльку со сливками остывать в холодном месте .
Уже холодную смесь для будущего маскарпоне переложить в плотную х/б ткань и подвесить на любой крючок, чтобы
дать стечь лишней жидкости.
Лучше всего оставить ее в таком виде на ночь, не менее 5 часов.
После чего разворачиваем и перемешиваем то, что осталось в ткани до получения однородной массы. Можно также
сделать это с помощью блендера, тогда масса станет однородной, гладкой. Собственно, маскарпоне почти готов. Но его
еще нужно поставить в холодильник на часа 3, чтобы он загустел, после чего можно наслаждаться.
Выход из 1 л сливок около 300 г маскарпоне (может быть и больше, это минимум)
Салат из хурмы
Фаршированный авокадо
Салат «Новогодний букет»
Тирамису
Волованы
Томатная сальса с оливками и каперсами
Карпаччо из свеклы с козьим сыром
Канапе из копченого панира