технологическая карта № 46

ТРЕТЬИ БЛЮДА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 43
Наименование блюда: Компот из яблок
Вес готового блюда: 180
Наименование продуктов
Яблоки
Сахар песок
Крахмал картофельный
Вода питьевая
Всего
Вес
брутто
46,1
21,6
7,2
172,8
Вес
нетто
40,6
21,6
7,2
172,8
Химический состав
Б
Ж
У
0,16
0,16
5,11
0,00
0,00
21,56
0,01
0,00
5,73
0,00
0,00
0,00
0,2
0,2
32,4
Калорийность
18,3
81,9
23,5
0,00
123,7
Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в
закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они
варились, добавляют сахар, доводят да кипения, вводят подготовленный крахмал и
проваривают при слабом кипении 6-8 минут.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 44
Наименования блюда: Чай сладкий
Вес готового блюда: 200
Наименование продуктов
Вес
брутто
0,5
20,0
190,0
Вес
нетто
0,5
20,0
190,0
Химический состав
Калорийность
Б
Ж
У
Чай черный байховый
0,10
0,03
0,21
1,3
Сахар песок
0,00
0,00
19,96 75,8
Вода питьевая
0,00
0,00
0,00
0,00
Всего
0,1
0,0
20,2
77,1
Чай заваривают кипятком, добавляют сахар, настаивают в течение 10 минут, затем
перемешивают, настаивают еще 10 минут, процеживают.
Требования к качеству:
Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. Прозрачен. Если чай не прозрачен или
имеет темно-коричневый цвет, значит, он неправильно заварен.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 45
Наименование блюда: Какао с молоком
Вес готового блюда: 200
Наименование продуктов
Какао-порошок
Молоко пастеризованное
3,2% жирности
Сахар песок
Вода питьевая
Всего
Вес
брутто
3,0
180,0
Вес
нетто
3,0
180,0
Химический состав
Б
Ж
У
0,73
0,53
1,12
5,04
5,76
8,46
Калорийность
30,0
29,0
30,0
29,0
0,00
0,00
5,8
113,8
0,00
229,3
0,00
0,00
6,3
29,94
0,00
39,5
11,4
104,1
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100мл)
и растворяют в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают
горячее молоко, остальной кипяток, и доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид: непрозрачная жидкость без пленки на поверхности. Вкус умеренно
сладкий, с привкусом молока и какао. Цвет светло-шоколадный.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 46
Наименование блюда: Компот из сухофруктов
Вес готового блюда: 200 г
Наименование продуктов
Смесь сухофруктов
Сахар песок
Вода
Всего
Вес
брутто
25
15
190
Вес
нетто
30,5
15
190
Химический состав
Б
Ж
У
0,56
27,89
Калорийность
113,79
Сушеные плоды перебрать, промыть, залить горячей водой, довести до кипения, добавить
сахар. Время варки сухофруктов: груш-1-2 часа; яблок-20-30 минут; чернослива, кураги,
изума-10-20 минут.
Требование к качеству:
Плоды и ягоды целые, сварены до готовности. Цвет светло- до темно-коричневого. Вкус
приятно-сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 47
Наименование продукта: Кисель
Вес готового блюда: 200 г
Наименование продуктов
Концентрат киселя
Сахар
Вода питьевая
Всего
Вес
брутто
24
10
190
Вес
нетто
24
10
190
Химический состав
Б
Ж
У
1,36
29,02
Калорийность
116,19
Концентрат разминают, разводят ровным количеством холодной кипяченой воды.
Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая,
доводят до кипения. Охлаждают.
Требования к качеству:
Кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентрат. Вкус кислосладкий. С ароматом вида концентрата. Концентрат средней густоты, без комков
заварившегося крахмала.
Технологические карты составлены на основе
нормативной и технологической документации.
К каждой технологической карте прилагается
рецептура блюда с ориентацией на стандартное сырье.
Учтены нормы отходов и потерь при холодной и тепловой
обработке продукта, соответствующее тем, что приведены в
расчетных таблицах сборников технологических
нормативов.
При разработке технологических карт использовались
материалы сборника технологических нормативов,
рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных
образовательных учреждений, школ-интернатов, детских
домов и детских образовательных учреждений,
выпущенного Уральским региональным центром питания, г
Пермь, 2000-2001 гг.
Технологические
карты