Технологические карты День 1 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Суп молочный с макаронными изделиями № 100. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.149 Продукт (полуфабрикат) Молоко Брутто, г 700 Нетто, г 700 Вода Лапша домашняя № 126 300 300 80 80 Макаронными изделиями 80 80 Сахар 8 8 Масло сливочное 10 10 1000 Выход Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Крупа Макаронные изделия Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 5,01 5,50 16,39 Энерг.ценность, ккал. 134,25 Витамин С, мг. 0,88 Технология приготовления Макаронные изделия варят в воде до полуготовности, воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды, и периодически помешивая, варят до готовности. Заправляют солью, сахаром, сливочным маслом. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, на поверхности сливочное масло. Консистенция: макаронные изделия - мягкая. Цвет: супа - молочно-белый, сливочного масла - желтый. Вкус: молока и сливочного масла, умеренно сладкий. Запах: продуктов входящих в суп. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Бутерброд с маслом №1 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 104 Продукт (полуфабрикат) Масло сливочное или медовое Брутто, г 10 Нетто, г 10 Хлеб пшеничный Выход 30 30 40 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 2,45 7,55 14,62 Энерг.ценность, ккал. 136 Витамин С, мг. - Технология приготовления Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным. Требования к качеству Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом. Консистенция: хлеба - мягкая, масла - мажущаяся. Цвет: соответствует виду масла Вкус: соответствует виду масла Запах: масла в сочетании со свежим хлебом. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Кофейный напиток с молоком № 414. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 327 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Кофейный напиток 2 3 2 3 Вода питьевая 90 108 90 108 Сахар 7 10 7 10 Молоко 75 90 75 90 150 180 Выход Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 2,34 2,00 10,63 Энерг.ценность, ккал. 70 Витамин С, мг. 0,98 Технология приготовления В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения. Требования к качеству: Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку. Консистенция: жидкая. Цвет: светло – коричневый. Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока. Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Борщ с картофелем № 64. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 133 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Свекла 205 160 Картофель 267 200 Морковь 63 50 Лук репчатый 48 40 Томатное пюре 30 30 Масло растительное 20 20 Сахар 6 6 Бульон мясной - 700 700 700 или Вода питьевая Выход 1000 Технология приготовления Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10-15 мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу, припущенные овощи и томатное пюре, за 5-10 мин до готовности добавляют соль, сахар. Требования к качеству: Внешний вид : в жидкой части борща овощи сохранили форму нарезки (свекла, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками) Консистенция: свекла и овощи - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Цвет: бульона - малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый. Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в блюдо. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 8,17 20,02 56,43 Энерг.ценность, ккал. 439 Витамин С, мг. 35,15 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Плов из птицы № 321. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 285 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Куры 177 236 157 209 Филе птицы 84 112 82 109 Масса отварной птицы - - 60 80 Масло сливочное 6 8 6 8 Морковь 16 16 13 13 Лук 8 11 7 9 Томат-паста - 7 - 7 Рис 35 46 35 46 Масса готового риса с овощами - - 100 130 160 210 Выход Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 16,00 14,78 26,76 Энерг.ценность, ккал. 304 Витамин С, мг. 0,41 Технология приготовления Подготовленные тушки, окорочка птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей. Филе птицы нарезают, кладут в посуду, добавляют мелко нарезанные морковь и лук, заливают горячей водой и дают закипеть, (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления расcыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и доводят до кипения. После этого посуду с пловом ставят на 30-40 мин в жарочный шкаф. Томатное пюре используют при приготовлении плова для второй возрастной группы. Предварительно томатное пюре необходимо прокипятить. При массовом приготовлении рассыпчатую кашу можно варить отдельно. При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, поливают соусом, в котором оно тушилось. Требования к качеству Внешний вид: мясо равномерно запечено, не подгорело, рис рассыпчатый Консистенция: мяса - мягкая, риса - мягкая Цвет: мяса - серый, риса и овощей - от светло- до темно-оранжевого Вкус: тушеного мяса, риса и овощей, умеренно соленый Запах: тушеного мяса птицы или кролика риса и овощей УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Компот из сушеных фруктов № 394. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 318 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Сухофрукты (смесь) 100 250* Кислота лимонная пищевая 1 1 Сахар 80 80 Вода питьевая 1015 1015 Выход 1000 *-масса плодов варенных Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 2,20 0,10 138,84 Энерг.ценность, ккал. 565 Витамин С, мг. 2,00 Технология приготовления Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки - 20-30 мин, урюк, курагу- 10-20 мин, изюм - 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне, для того чтобы он настоялся. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или креманку и залиты полученным при варке компота прозрачным отваром Консистенция: отвара - жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктов Вкус: сладкий или кисло-сладкий Запах: аромат использованных плодов и ягод УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Тесто дрожжевое № 436. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 339 Наименование продуктов Мука пшеничная Сахар Маргарин Яйцо Соль Дрожжи Вода Выход: Расход сырья 641 34 29 34 10 19 258 1000 Технология приготовления Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным или безопарным. Безопарным способом тесто готовят преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным- для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное). Требования к качеству: Внешний вид: тесто пышное, хорошо перемешано, Консистенция: равномерно пористая, эластичная, Цвет: кремовый, Вкус и запах: сырого дрожжевого теста. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 69,57 24,32 479,32 Энерг.ценность, ккал. 2414 Витамин С, мг. - УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Булочка домашняя № 452. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 349 Наименование продуктов Мука пшеничная Г. 52 6 5 3 0,5 1 10 3 Сахар Маргарин Яйцо Соль Дрожжи Вода Изюм Выход: 60 7 6,5 4 0,6 2 15 4 100 80 Технология приготовления Г. Из дрожжевое тесто ( реп. №436) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60/80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215С в течение 30-40 мин. Требования к качеству: Внешний вид: форма - круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светлокоричневого до темно-коричневого Вкус и запах: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Энерг.ценность, Витамин С, мг. 43,09 ккал. 241,6 - 53,86 302 - Белки, г. Жиры,г. Углеводы, г. 6,24 4,90 7,80 6,12 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Молоко кипяченое № 419. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 330 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Молоко 158 150 180 150 180 189 Выход Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 4,58 4,08 7,58 Энерг.ценность, ккал. 85 Витамин С, мг. 2,05 Технология приготовления Молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем охлаждают и разливают в стаканы. Требования к качеству: Внешний вид: молоко без пенки на поверхности. Консистенция: жидкая. Цвет: белый, с кремовым оттенком. Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый. Запах: кипяченого молока, приятный. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. – Издание 4-е доп. и исправ. –Пермь, 2021-410с., стр.111 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. – Издание 4-е доп. и исправ. –Пермь, 2021-410с.,стр 263 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Сырники из творога № 245. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 239 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Творог 51 102 50 100 Мука пшеничная 6 13 6 13 Яйцо 2 4 2 4 Масса полуфабриката - - 57 114 Масло растительное 2 4 2 4 Выход - 50 100 Технология приготовления В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, ванилин (предварительно растворив его в горячей воде). Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см. нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, ставят в жарочный шкаф и запекают при температуре 180-200°С в течение 8-10 минут. Отпускают с вареньем или соусами молочным, сметанным или сладким. Требования к качеству Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, равномерно запечены; политы вареньем, или соусом, или маслом Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый или желтоватый Вкус: сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 9,30 6,33 5,38 Энерг.ценность, ккал. 116 Витамин С, мг. 0,13 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Чай с сахаром № 411 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 326 Вид обработки: варка Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Чай-заварка 20 20 30 30 Сахар 7 7 10 10 Вода питьевая 130 130 150 150 150 180 Пищевая ценность, калорийность: Содержание питательных Наименование показателя, рассчитываемого веществ в соответствии с новым СанПиН на 150 грамм блюда Содержание питательных веществ на 180 грамм блюда Белки, г 0,07 0.12 Жиры, г 0,01 0.02 Углеводы, г 7,1 10.20 Калорийность, ккал 29 41 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 4045 С, после чего разлить по кружкам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите. Технологические карты День 2 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Суп молочный с крупой № 101. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.150 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Молоко 700 700 Вода 300 300 Крупа рисовая или манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес» 60 60 Ячневая или гречневая, перловая, пшено 80 80 Сахар 8 8 Масло сливочное 10 10 Выход - 1000 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Крупа Рис Ячневая Перловая Пшено Овсяная Манная Гречневая Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 24,09 27,81 27,26 28,99 29,62 24,85 29,85 0,59 1,02 25,67 2,59 29,66 25,51 27,39 84,16 91,76 93,09 92,86 89,64 82,51 85,41 Энерг.ценность, ккал. 662 711 712 734 744 659 720 Витамин С, мг. 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 Технология приготовления Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Кукурузную, перловую крупу можно варить в воде до готовности, затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводя до кипения, кладут соль, сахар. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа – крупа разваренная, на поверхности – масло сливочное. Консистенция : в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа. Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав супа. Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп. Запах : кипяченого молока, продуктов, входящих в суп. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Бутерброд с сыром №3 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.105 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Сыр российский или волжский 10,6 10 Или голландский, или швейцарский 10,8 10 Или московский, или ярославский 10,8 10 Или степной, или костромской 10,4 10 Масло сливочное или медовое Хлеб пшеничный 5 30 5 30 Выход 60/70 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 2,45 7,55 14,62 Энерг.ценность, ккал. 136 Витамин С, мг. - Технология приготовления Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным, а сверху кладут кусочек сыра. Требования к качеству Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом, сверху – сыр прямоугольны или треугольной формы Консистенция: хлеба - мягкая, масла - мажущаяся. Цвет: сыра и хлеба Вкус: сыра и хлеба Запах: свойственный свежим продуктам УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Какао с молоком № 416. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. . М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.328 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Какао (порошок) 2 2 2 2 Сахар 8 10 8 10 Молоко 92 110 92 110 Вода питьевая 65 80 65 80 150 180 Выход Нетто, г Технология приготовления Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. Требования к качеству Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан Консистенция: жидкая Цвет: светло-шоколадный Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока Запах: свойственный какао Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 3,15 2,72 12,96 Энерг.ценность, ккал. 89 Витамин С, мг. 1,20 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Рассольник ленинградский № 82. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 143 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Картофель 400 300 Крупа перловая 20 20 Морковь 50 40 Лук 24 20 Огурцы соленые 67 60 Масло растительное 20 20 Бульон - 750 - 750 или Вода питьевая Выход 1000 Технология приготовления В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель - брусочками, коренья – соломкой Консистенция: овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая; перловая крупа хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью Запах: продуктов, входящих в рассольник Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 8,41 20,46 66,36 Энерг.ценность, ккал. 483 Витамин С, мг. 30,15 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Гуляш из отварного мяса говядины №293 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 267 Вид обработки: Тушение Рецептура (раскладка продуктов) на 70 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Говядина 76.566 56.434 - - 35 Морковь 8.316 6.566 Лук 7.434 6.125 Томат-паста 2.625 2.625 Масло сливочное 2.184 2.184 Мука пшеничная 1.75 1.75 Овощной отвар - 23.184 - 23.184 - 35 или Вода питьевая Пищевая ценность, калорийность Наименование показателя, рассчитываемого Содержание питательных веществ в соответствии с новым СанПиН на 70 грамм блюда Белки, г 9.023 Жиры, г 7.133 Углеводы, г 2.296 Калорийность, ккал 109.375 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко нашинкованным бланшированным репчатым луком, с томатным пюре (для второй возрастной группы), заливают водой, добавляют соль и тушат 10-15 минут. На отваре или воде готовят соус, которым заливают мясо и доводят до кипения. Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо. Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, овощи отварные, пюре картофельное. Требования к качеству Внешний вид: небольшие порционные куски политы соусом, гарнир расположен сбоку Консистенция: мяса - сочная, мягкая Цвет: мяса - светло-серый, свойственный овощам и соусу Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Макаронные изделия отварные с маслом № 219. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.228 1-3 года Наименование продуктов. - Масса, г Нетто Брутто нетто 150 200 5 - 5 155 Брутто Масса отварных макаронных изделий № 218 Масло сливочное Выход : 3-7 лет 5 - 5 205 Технология приготовления Макаронные изделия отваривают. При отпуске поливают прокипячнным сливочным маслом. Требования к качеству: Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга. Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная. Цвет: белый с кремовым оттенком. Вкус: отварных макаронных изделий и сливочного масла, умеренно соленый. Запах: : отварных макаронных изделий и сливочного масла. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 5,68 7,57 4,36 4,63 27,25 36,31 Энерг.ценность, ккал. 171 217 Витамин С, мг. - УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Икра свекольная или морковная № 55 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.126 Вид обработки: Варка Рецептура (раскладка продуктов) на 30 и 50 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Свекла 30,6 24 51 40 30,2 24 50 40 Лук 6 5 10 8 Томатное пюре 8 8 13 13 Масло растительное 1,5 1,5 2,5 2,5 Сахар 0,3 0,3 0,6 0,6 или Морковь Выход 30 50 Пищевая ценность, калорийность Содержание питательных Наименование показателя, рассчитываемого веществ в соответствии с новым СанПиН на 30 грамм блюда Содержание питательных веществ на 50 грамм блюда Белки, г 0,7 1,2 Жиры, г 1,4 2,3 Углеводы, г 3,7 6,2 Калорийность, ккал 30 50 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают. Выход порции определяется возрастной группой Требования к качеству Внешний вид: икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны Консистенция: мягкая, сочная Цвет: продуктов, входящих в блюдо Вкус: продуктов, входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Компот из свежих плодов № 390. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 316 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Яблоки или айва 227 200 Или груши 222 200 Вода питьевая 860 860 Черешня или вишня 211 200 Или слива, или персики 222 200 Или абрикосы 233 200 Вода 830 830 Сахар 100 100 Выход - 1000 Технология приготовления Яблоки, груши или айву, моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят на слабом огне не более 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши зачищены от сердцевины и плодоножек, нарезаны дольками; мелкие - с косточками Консистенция: компота - жидкая, плодов – мягкая Цвет: присущий вареным плодам в сиропе Вкус: кисло-сладкий Запах: фруктов - концентрированный, приятный Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 0,80 0,80 119,40 Энерг.ценность, ккал. 488 Витамин С, мг. 8,60 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Ряженка/ кефир № 420 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.330 Вид обработки: без обработки Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Ряженка 155 150 185 180 Кефир2.5% 155 150 185 180 Выход 150 180 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Содержание Содержание питательных питательных Наименование показателя, рассчитываемого веществ веществ в соответствии с новым СанПиН на 150 грамм на 180 грамм блюда блюда Белки, г 4,35 5.22 Жиры, г 3,75 4.5 Углеводы, г 6,3 7.56 Калорийность, ккал 76 92 С 0,46 0,54 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления Кисломолочные продукты наливают непосредственно в стакан. Требования к качеству Внешний вид: стакан с густой жидкостью белого или светло-кремового цвета Консистенция: жидкая, сметано-образная Цвет: от белого до светло-кремового Вкус: молочно-кислый Запах: кисломолочных продуктов Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Из пакетов кефир наливают непосредственно в стаканы, посыпать сахаром. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. – Издание 4-е доп. и исправ. –Пермь, 2021-410с., стр. 195 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Соус томатный № 366. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.306 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Бульон или вода - 1000 Масло сливочное 45/15 45/15 Мука пшеничная 45 45 Морковь 75 60 Лук репчатый 34 20 Петрушка 13 10 Томатное пюре 150 150 Сахар 10 10 Выход - 1000 Технология приготовления Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания, периодически помешивая для удаления комочков. Муку охлаждают до 60-70С, используют четвертую часть горячей жидкости и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся жидкость, доводят до кипения. Мелко нарезанные коренья, лук припускают, добавляют томатное пюре, продолжают тушение еще 15-20мин. Соус томатный подают к блюдам из отварной, припущенной, запеченной рыбы и рыбной котлетной массы, блюда из запеченного мяса, блюда из овощей для детей 2 возрастной группы. Требования к качеству: Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности. Консистенция: вязкая, эластичная, нежная. Цвет: красный. Вкус: насыщенный, соответствующий используемым продуктам, свойственный томату. Запах: продуктов, входящих в соус. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 11,62 42,03 80,18 Энерг.ценность, ккал. 745 Витамин С, мг. 23,75 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Икра кабачковая № 54. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 126 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Кабачки 1684 1128\880 Лук репчатый 143 120 Томатное пюре 110 110 Масло растительное 50 50 Выход - 1000 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 9,06 47,02 59,24 Энерг.ценность, ккал. 696 Витамин С, мг. 55,23 Технология приготовления Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, припускают, измельчают, добавляют припущенный с томатом шинкованный репчатый лук и тушат до готовности в течение 15-20 мин. Требования к качеству: Внешний вид: уложена горкой, посыпана зеленью. Консистенция: мягкая, сочная, однородная. Цвет: светло-коричневый. Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам. Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Картофель отварной № 336. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.294 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Картофель 1333 1000 Масло сливочное 35 35 Выход 1000 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 19,06 28,79 153,42 Энерг.ценность, ккал. 949 Витамин С, мг. 140,0 Технология приготовления Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду. Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты. При отпуске картофель поливают сливочным маслом. Требования к качеству: Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные. Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся. Цвет: белый с кремовым оттенком. Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый. Запах: вареного картофеля, сливочного масла. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Чай с сахаром № 411 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 326 Вид обработки: варка Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Чай-заварка 20 20 30 30 Сахар 7 7 10 10 Вода питьевая 130 130 150 150 150 180 Пищевая ценность, калорийность: Содержание питательных Наименование показателя, рассчитываемого веществ в соответствии с новым СанПиН на 150 грамм блюда Содержание питательных веществ на 180 грамм блюда Белки, г 0,07 0.12 Жиры, г 0,01 0.02 Углеводы, г 7,1 10.20 Калорийность, ккал 29 41 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 4045 С, после чего разлить по кружкам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите. Технологические карты День 3 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Суп молочный с крупой № 101. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.150 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Молоко 700 700 Вода 300 300 Крупа рисовая или манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес» 60 60 Ячневая или гречневая, перловая, пшено 80 80 Сахар 8 8 Масло сливочное 10 10 Выход - 1000 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Крупа Рис Ячневая Перловая Пшено Овсяная Манная Гречневая Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 24,09 27,81 27,26 28,99 29,62 24,85 29,85 0,59 1,02 25,67 2,59 29,66 25,51 27,39 84,16 91,76 93,09 92,86 89,64 82,51 85,41 Энерг.ценность, ккал. 662 711 712 734 744 659 720 Витамин С, мг. 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 Технология приготовления Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Кукурузную, перловую крупу можно варить в воде до готовности, затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводя до кипения, кладут соль, сахар. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа – крупа разваренная, на поверхности – масло сливочное. Консистенция : в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа. Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав супа. Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп. Запах : кипяченого молока, продуктов, входящих в суп. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Бутерброд с маслом №1 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 104 Продукт (полуфабрикат) Масло сливочное или медовое Брутто, г 10 Нетто, г 10 Хлеб пшеничный Выход 30 30 40 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 2,45 7,55 14,62 Энерг.ценность, ккал. 136 Витамин С, мг. - Технология приготовления Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным. Требования к качеству Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом. Консистенция: хлеба - мягкая, масла - мажущаяся. Цвет: соответствует виду масла Вкус: соответствует виду масла Запах: масла в сочетании со свежим хлебом. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Чай с лимоном № 412 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 326 Вид обработки: варка Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Чай-заварка 20 20 30 30 Сахар 7 7 10 10 Лимон 4 3,5 8 7 Вода питьевая 130 130 150 150 150 180 Пищевая ценность, калорийность: Содержание питательных Наименование показателя, рассчитываемого веществ в соответствии с новым СанПиН на 150 грамм блюда Содержание питательных веществ на 180 грамм блюда Белки, г 0,07 0.12 Жиры, г 0,01 0.02 Углеводы, г 7,1 10.20 Калорийность, ккал 29 41 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления Предварительно промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском. Требования к качеству Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кружочек лимона Консистенция: жидкая Цвет: золотисто-коричневый Вкус: сладкий, с привкусом лимона Запах: свойственный чаю и лимону УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Щи из свежей капусты с картофелем № 73. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 137 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Капуста белокочанная 250 200 Картофель 160 120 Морковь 63 50 Лук 48 40 Томат-паста 10 10 Масло растительное 20 20 Бульон мясной - 800 - 800 - 1000 или Вода питьевая Выход Технология приготовления Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре. При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель - дольками Консистенция: капуста - упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение - жидкой и плотной части Цвет: бульона - желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей натуральный Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый Запах: продуктов входящих в щи Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 6,96 19,54 33,93 Энерг.ценность, ккал. 339 Витамин С, мг. 73,86 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Жаркое по-домашнему № 292 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.267 Вид обработки: Тушение Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г 1-3 года Нетто, г 1-3 года Брутто, г 3-7 лет Нетто, г 3-7 лет Говядина (I категории) 65 48 78 58 Томатная паста - - 5 5 Картофель 180 135 216 162 Морковь 25 20 30 24 Лук 15 10 18 12 Масло сливочное 10 10 12 12 Соль пищевая 0,6 0,6 1,2 1,2 Лавровый лист 1 шт 1 шт 1 шт 1 шт Выход - 150 - 180 Пищевая ценность, калорийность Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 150 грамм блюда Содержание питательных веществ на 180 грамм блюда Белки, г 11,6 14 Жиры, г 9,5 11,4 Углеводы, г 28,9 34,7 Калорийность, ккал 253,9 304,7 С 0,6 0,74 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления Мясо нарезают брусочками по 2-3 куска на порцию, солят и обжаривают, добавляют томат-пюре, заливают горячей водой и тушат до готовности. Картофель нарезают крупными кубиками и обжаривают. Морковь нарезают кубиками, пассеруют. Добавляют мелко нарезанный сырой лук и соль, перемешивают. Затем продукты укладывают слоями в сотейник, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце тушения кладут лавровый лист. Требования к качеству Внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохранившие форму нарезки. Консистенция: мяса-сочная, мягкая, овощей- мягкая. Цвет: мяса- серый, свойственный овощам. Вкус: мяса, картофеля и сливочного масла. Запах: аромат сливочного масла, готового мяса. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. – Издание 4-е доп. и исправ. –Пермь, 2021-410с., стр.294 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Булочка домашняя № 452. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 349 Наименование продуктов Мука пшеничная Г. 52 6 5 3 0,5 1 10 3 Сахар Маргарин Яйцо Соль Дрожжи Вода Изюм Выход: 60 7 6,5 4 0,6 2 15 4 100 80 Технология приготовления Г. Из дрожжевое тесто ( реп. №436) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60/80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215С в течение 30-40 мин. Требования к качеству: Внешний вид: форма - круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светлокоричневого до темно-коричневого Вкус и запах: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Энерг.ценность, Витамин С, мг. 43,09 ккал. 241,6 - 53,86 302 - Белки, г. Жиры,г. Углеводы, г. 6,24 4,90 7,80 6,12 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Тесто дрожжевое № 436. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 339 Наименование продуктов Мука пшеничная Сахар Маргарин Яйцо Соль Дрожжи Вода Выход: Расход сырья 641 34 29 34 10 19 258 1000 Технология приготовления Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным или безопарным. Безопарным способом тесто готовят преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным- для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное). Требования к качеству: Внешний вид: тесто пышное, хорошо перемешано, Консистенция: равномерно пористая, эластичная, Цвет: кремовый, Вкус и запах: сырого дрожжевого теста. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 69,57 24,32 479,32 Энерг.ценность, ккал. 2414 Витамин С, мг. - УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Ряженка/ кефир № 420 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.330 Вид обработки: без обработки Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Ряженка 155 150 185 180 Кефир2.5% 155 150 185 180 Выход 150 180 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Содержание Содержание питательных питательных Наименование показателя, рассчитываемого веществ веществ в соответствии с новым СанПиН на 150 грамм на 180 грамм блюда блюда Белки, г 4,35 5.22 Жиры, г 3,75 4.5 Углеводы, г 6,3 7.56 Калорийность, ккал 76 92 С 0,46 0,54 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления Кисломолочные продукты наливают непосредственно в стакан. Требования к качеству Внешний вид: стакан с густой жидкостью белого или светло-кремового цвета Консистенция: жидкая, сметано-образная Цвет: от белого до светло-кремового Вкус: молочно-кислый Запах: кисломолочных продуктов Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Из пакетов кефир наливают непосредственно в стаканы, посыпать сахаром. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Пудинг из творога (запеченный) № 249. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.241 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Творог 76 75 Крупа манная 8 8 Яйца 5 5 Сахар 8 8 Изюм 10,2 10 Масло сливочное 4 4 Сухари 4 4 Сметана 4 4 Масса готового пудинга - 100 Соус № 368, 369, 376-380, 384 - 30 Выход с соусом - 130 Энерг.ценность, ккал. 255 Витамин С, мг. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 15,14 10,76 24,33 0,19 Технология приготовления В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное масло сливочное, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин при температуре 220-250С. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают с молочным или сладким соусом. Требования к качеству Внешний вид: порционные куски подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом. Консистенция: однородная, нежная, с вкраплениями изюма. Цвет: корочки – золотисто-желтый, на разрезе – белый с коричневыми вкраплениями изюма. Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо. Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Молоко кипяченое № 419. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 330 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Молоко 158 150 180 150 180 189 Выход Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 4,58 4,08 7,58 Энерг.ценность, ккал. 85 Витамин С, мг. 2,05 Технология приготовления Молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем охлаждают и разливают в стаканы. Требования к качеству: Внешний вид: молоко без пенки на поверхности. Консистенция: жидкая. Цвет: белый, с кремовым оттенком. Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый. Запах: кипяченого молока, приятный. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Плоды и ягоды свежие № 386. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 314 Продукт (полуфабрикат) Брутто, ги Нетто, г Яблоки, 114 100 Или груши, 111 100 Или персики, 111 100 100 Или бананы, 116 167 Или виноград столовый 104 100 Выход: - Или абрикосы, Технология приготовления: 100 100 -•# Яблоки или груши свежие с удаленным семенным гнездом, персики или абрикосы с удаленной косточкой, или очищенные бананы нарезают, виноград свежий столовый разделяют на кисточки, и подают на десертной тарелке или вазочке. Выход порции может быть изменен. Требования к качеству: Внешний вид: целые плоды или ягоды, уложенные на тарелку. Консистенция: соответствует виду плодов или ягод. Цвет: соответствует виду' плодов или ягод. Вкус: соответствует виду плодов или ягод. Запах: соответствует виду плодов или ягод. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Фрукты Яблоко Груши Персики Абрикосы Бананы Виноград свежий Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 0,40 0,40 0,90 0,90 1,50 0,60 0,40 0,30 0,10 0,10 0,50 0,60 9,80 10,30 9,50 9,00 21,00 15,40 Энерг.ценность, Витамин С, мг. ккал. 4 46 43 41 95 69 10 5,0 10,0 10,0 10,0 6,0 Технологические карты День 4 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Суп молочный с крупой № 101. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.150 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Молоко 700 700 Вода 300 300 Крупа рисовая или манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес» 60 60 Ячневая или гречневая, перловая, пшено 80 80 Сахар 8 8 Масло сливочное 10 10 Выход - 1000 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Крупа Рис Ячневая Перловая Пшено Овсяная Манная Гречневая Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 24,09 27,81 27,26 28,99 29,62 24,85 29,85 0,59 1,02 25,67 2,59 29,66 25,51 27,39 84,16 91,76 93,09 92,86 89,64 82,51 85,41 Энерг.ценность, ккал. 662 711 712 734 744 659 720 Витамин С, мг. 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 Технология приготовления Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Кукурузную, перловую крупу можно варить в воде до готовности, затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводя до кипения, кладут соль, сахар. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа – крупа разваренная, на поверхности – масло сливочное. Консистенция : в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа. Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав супа. Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп. Запах : кипяченого молока, продуктов, входящих в суп. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Бутерброд с маслом №1 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 104 Продукт (полуфабрикат) Масло сливочное или медовое Брутто, г 10 Нетто, г 10 Хлеб пшеничный Выход 30 30 40 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 2,45 7,55 14,62 Энерг.ценность, ккал. 136 Витамин С, мг. - Технология приготовления Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным. Требования к качеству Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом. Консистенция: хлеба - мягкая, масла - мажущаяся. Цвет: соответствует виду масла Вкус: соответствует виду масла Запах: масла в сочетании со свежим хлебом. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Кофейный напиток с молоком № 414. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 327 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Кофейный напиток 2 3 2 3 Вода питьевая 90 108 90 108 Сахар 7 10 7 10 Молоко 75 90 75 90 150 180 Выход Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 2,34 2,00 10,63 Энерг.ценность, ккал. 70 Витамин С, мг. 0,98 Технология приготовления В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения. Требования к качеству: Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку. Консистенция: жидкая. Цвет: светло – коричневый. Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока. Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Суп картофельный с рыбными фрикадельками № 90. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 145 Нетто,г Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Картофель 533 Мооковь Лук 50 48 40 40 Томатное пюре 10 10 Масло растительное 10 10 Бульон мясной или Вода питьевая - 700 700 Фрикадельки рыбные №132 - 100 Выход 1000 Технология приготовления В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после пропускания фрикаделек добавляют в суп. Суп для первой возрастной группы готовят без томатного пюре. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера Консистенция: картофель и овощи мягкие; фрикадельки упругие, сочные; соблюдается соотношение жидкой и плотной частей Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый Вкус: рыбных продуктов, припущенных овощей и картофеля. Запах: продуктов, входящих в суп. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 22,43 12,11 62,67 Энерг.ценность, Витамин С, мг. ккал. 449 44,74 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Фрикадельки рыбные № 146. Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. – Издание 4-е доп. и исправ. –Пермь, 2021-410с., стр.92 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. – Издание 4-е доп. и исправ. –Пермь, 2021-410с., стр.190 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Картофель отварной № 336. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.294 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Картофель 1333 1000 Масло сливочное 35 35 Выход 1000 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 19,06 28,79 153,42 Энерг.ценность, ккал. 949 Витамин С, мг. 140,0 Технология приготовления Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду. Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты. При отпуске картофель поливают сливочным маслом. Требования к качеству: Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные. Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся. Цвет: белый с кремовым оттенком. Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый. Запах: вареного картофеля, сливочного масла. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Салат из кукурузы (консервированной) № 12. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян стр.108 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Кукуруза консервированная 1329 930 Сахар 20 20 Масло растительное 60 60 Выход - 1000 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 28,83 61,80 80,41 Энерг.ценность, ккал. 993 Витамин С, мг. 93,0 Технология приготовления Консервированную кукурузу прогревают в собственном соку, затем отвар сливают, заправляют сахаром и растительным маслом. Требования к качеству: Внешний вид: кукуруза сохранила форму. Консистенция: сочная, плотная. Цвет: свойственный консервированной кукурузе. Вкус: умеренно сладкий. Запах: консервированной кукурузы с растительным маслом. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Компот из сушеных фруктов № 394. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 318 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Сухофрукты (смесь) 100 250* Кислота лимонная пищевая 1 1 Сахар 80 80 Вода питьевая 1015 1015 Выход 1000 *-масса плодов варенных Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 2,20 0,10 138,84 Энерг.ценность, ккал. 565 Витамин С, мг. 2,00 Технология приготовления Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки - 20-30 мин, урюк, курагу- 10-20 мин, изюм - 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне, для того чтобы он настоялся. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или креманку и залиты полученным при варке компота прозрачным отваром Консистенция: отвара - жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктов Вкус: сладкий или кисло-сладкий Запах: аромат использованных плодов и ягод УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Молоко кипяченое № 419. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 330 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Молоко 158 150 180 150 180 189 Выход Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 4,58 4,08 7,58 Энерг.ценность, ккал. 85 Витамин С, мг. 2,05 Технология приготовления Молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем охлаждают и разливают в стаканы. Требования к качеству: Внешний вид: молоко без пенки на поверхности. Консистенция: жидкая. Цвет: белый, с кремовым оттенком. Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый. Запах: кипяченого молока, приятный. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Запеканка из печени с рисом № 311. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.277 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Печень говяжья 113 136 94 113 Крупа рисовая 19 23 19/53* 23/64* Лук репчатый 45 54 38 45 Масло сливочное 4 5 4 5 Яйца 1/5шт 1/4шт 8 10 Яйца на смазку 1/20шт 1/13шт 2 3 Масса полуфабриката 187 226 Выход 150 180 Соус № 372 15 30 Технология приготовления Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают до 60-70С. Очищенный и промытый репчатый лук мелко нарезают и припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют с рассыпчатой кашей, добавляют припущенный лук, яйца, соль и перемешивают. На смазанный жиром противень кладут приготовленную массу, поверхность смазывают яйцом и запекают. При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным. Требования к качеству Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не растрескавшаяся, изделие полито соусом. Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: корочки – свойственный запеченному продукту. Вкус: свойственный продуктам , входящих в блюдо. Запах: запеченной печени и продуктов, входящих в блюдо. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 18,59 7,4 20,51 Энерг.ценность, ккал. 223 Витамин С, мг. 8,71 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Каша вязкая № 182. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 198 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Масса каши - 150 Масло сливочное 5 5 Сахар 5 5 Выход 160 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Масса каши - 200 Масло сливочное 5 5 Сахар 5 5 Выход Химический состав данного блюда: на 60г. продукта 210 Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 4,28 0,60 25,10 Энерг.ценность, ккал. 166 Витамин С, мг. 0,04 Технология приготовления Вязкие каши готовят на воде, молоке или молоке с добавлением воды. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши. Подготовленные крупы всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, пока каша не загустеет. Требования к качеству: Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные. Консистенция: однородная, вязкая, зерна-мягкие, без комков. Цвет: свойственный данному виду крупы. Вкус: с выраженным вкусом крупы, не допускается вкус подгорелой каши. Запах: свойственный данному виду крупы. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Чай с сахаром № 411 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 326 Вид обработки: варка Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Чай-заварка 20 20 30 30 Сахар 7 7 10 10 Вода питьевая 130 130 150 150 150 180 Пищевая ценность, калорийность: Содержание питательных Наименование показателя, рассчитываемого веществ в соответствии с новым СанПиН на 150 грамм блюда Содержание питательных веществ на 180 грамм блюда Белки, г 0,07 0.12 Жиры, г 0,01 0.02 Углеводы, г 7,1 10.20 Калорийность, ккал 29 41 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 4045 С, после чего разлить по кружкам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите. Технологические карты День 5 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Суп молочный с крупой № 101. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.150 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Молоко 700 700 Вода 300 300 Крупа рисовая или манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес» 60 60 Ячневая или гречневая, перловая, пшено 80 80 Сахар 8 8 Масло сливочное 10 10 Выход - 1000 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Крупа Рис Ячневая Перловая Пшено Овсяная Манная Гречневая Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 24,09 27,81 27,26 28,99 29,62 24,85 29,85 0,59 1,02 25,67 2,59 29,66 25,51 27,39 84,16 91,76 93,09 92,86 89,64 82,51 85,41 Энерг.ценность, ккал. 662 711 712 734 744 659 720 Витамин С, мг. 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 Технология приготовления Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Кукурузную, перловую крупу можно варить в воде до готовности, затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводя до кипения, кладут соль, сахар. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа – крупа разваренная, на поверхности – масло сливочное. Консистенция : в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа. Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав супа. Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп. Запах : кипяченого молока, продуктов, входящих в суп. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Бутерброд с сыром №3 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.105 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Сыр российский или волжский 10,6 10 Или голландский, или швейцарский 10,8 10 Или московский, или ярославский 10,8 10 Или степной, или костромской 10,4 10 Масло сливочное или медовое Хлеб пшеничный 5 30 5 30 Выход 60/70 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 2,45 7,55 14,62 Энерг.ценность, ккал. 136 Витамин С, мг. - Технология приготовления Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным, а сверху кладут кусочек сыра. Требования к качеству Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом, сверху – сыр прямоугольны или треугольной формы Консистенция: хлеба - мягкая, масла - мажущаяся. Цвет: сыра и хлеба Вкус: сыра и хлеба Запах: свойственный свежим продуктам УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Какао с молоком № 416. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. . М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.328 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Какао (порошок) 2 2 2 2 Сахар 8 10 8 10 Молоко 92 110 92 110 Вода питьевая 65 80 65 80 150 180 Выход Нетто, г Технология приготовления Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. Требования к качеству Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан Консистенция: жидкая Цвет: светло-шоколадный Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока Запах: свойственный какао Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 3,15 2,72 12,96 Энерг.ценность, ккал. 89 Витамин С, мг. 1,20 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Суп картофельный с макаронными изделиями № 88. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. . М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.144 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Картофель 400 300 Макароны, лапша, вермишель. 40 40 Морковь 50 40 Лук репчатый 48 40 Бульон или вода: - 700 Масло растительное 10 10 Выход - 1000 Технология приготовления Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель – брусочками или кубиками, коренья – брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук припускают. В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель, припущенные овощи, соль и варят до готовности. Вермишель добавляют в суп за 10-15мин до готовности супа. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа – овощи и макаронные изделия, сохранившие форму. Консистенция: картофель и овощи – мягкие; мак.изделия, хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый. Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в суп. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. Энерг.ценность, ккал. Витамин С, мг. 10,75 11,35 68,57 419 33,00 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Тефтели мясные № 303 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 272 Вид обработки: Тушение Рецептура (раскладка продуктов) на 60 и 80 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Говядина 52 38 70 51 Хлеб пшеничный 8 8 11 11 Молоко или Вода питьевая 12 12 16 16 Лук репчатый 14 12 19 16 Масло сливочное 2 2 3 3 Масса припущенного лука - 9 - 12 Мука пшеничная высшего сорта 4 4 4 4 Масса полуфабриката - 71 - 95 Масло сливочное 2 2 3 3 Соль 0,3 0,4 Вода 12 12 16 16 Масса готовых тефтелей - 60 - 80 Соус № 374 - 60 - 80 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Содержание питательных Наименование показателя, рассчитываемого в веществ соответствии с новым СанПиН на 60 грамм блюда Содержание питательных веществ на 80 грамм блюда Белки, г 8,8 10,9 Жиры, г 6,24 12,5 Углеводы, г 10,3 13,8 Калорийность, ккал 133 212 С 0,45 0,61 Технология приготовления В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 2-3 шт. на порцию, панируют в муке, запекают 6-8 минут до полуготовности, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды, и тушат 8-10 мин. Температура внутри готового изделия не ниже 85° С. Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 310 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Капуста тушенная № 354 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян стр.301 Вид обработки: Тушение Рецептура (раскладка продуктов) на 80 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Капуста белокочанная 114.64 91.68 114.32 80 Масло растительное 2.8 2.8 Морковь 2 1.6 Лук 3.84 3.2 Томат-паста 4.8 4.8 Мука пшеничная 0.96 0.96 Сахар 2.4 2.4 или Квашеная капуста Пищевая ценность, калорийность Наименование показателя, рассчитываемого Содержание питательных веществ в соответствии с новым СанПиН на 80 грамм блюда Белки, г 1.656 Жиры, г 2.592 Углеводы, г 7.544 Калорийность, ккал 60.08 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), масло растительное, прогретое томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют припущенные, нарезанные соломкой, морковь, лук и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Для детей первой возрастной группы соус готовят без томатного пюре. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: смесь тушенной капусты с овощами; капуста, лук и морковь - в виде соломки Консистенция: сочная, слабо хрустящая Цвет: светло-коричневый Вкус: свойственный капусте и продуктам, входящим в состав, умеренно соленый, кисло-сладкий Запах: тушеной капусты, томата, овощей УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Компот из свежих плодов № 390. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 316 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Яблоки или айва 227 200 Или груши 222 200 Вода питьевая 860 860 Черешня или вишня 211 200 Или слива, или персики 222 200 Или абрикосы 233 200 Вода 830 830 Сахар 100 100 Выход - 1000 Технология приготовления Яблоки, груши или айву, моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят на слабом огне не более 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши зачищены от сердцевины и плодоножек, нарезаны дольками; мелкие - с косточками Консистенция: компота - жидкая, плодов – мягкая Цвет: присущий вареным плодам в сиропе Вкус: кисло-сладкий Запах: фруктов - концентрированный, приятный Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 0,80 0,80 119,40 Энерг.ценность, ккал. 488 Витамин С, мг. 8,60 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Ряженка/ кефир № 420 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.330 Вид обработки: без обработки Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Ряженка 155 150 185 180 Кефир2.5% 155 150 185 180 Выход 150 180 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Содержание Содержание питательных питательных Наименование показателя, рассчитываемого веществ веществ в соответствии с новым СанПиН на 150 грамм на 180 грамм блюда блюда Белки, г 4,35 5.22 Жиры, г 3,75 4.5 Углеводы, г 6,3 7.56 Калорийность, ккал 76 92 С 0,46 0,54 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления Кисломолочные продукты наливают непосредственно в стакан. Требования к качеству Внешний вид: стакан с густой жидкостью белого или светло-кремового цвета Консистенция: жидкая, сметано-образная Цвет: от белого до светло-кремового Вкус: молочно-кислый Запах: кисломолочных продуктов Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Из пакетов кефир наливают непосредственно в стаканы, посыпать сахаром. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Омлет натуральный № 229. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 126 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Яйцо 1С 46 60 46 60 Молоко 16 23 16 23 Масса омлетной смеси - 62 - 83 Масло сливочное 3 3 4 4 Масса готового омлета - 60 - 80 Масло сливочное 5 5 5 5 Выход Нетто, г 65 85 Технология приготовления К обработанным яицам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на смазанный маслои противень слоем толщиной не более 2,5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования: Внешний вид: поверхнсть омлета зарумянена, без подгорелых мест. Консистенция: однородная, сочная. Цвет: золотисто-желтоватый. Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла. Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 5,73 11,04 1,10 Энерг.ценность, ккал. 127 Витамин С, мг. 0,10 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Икра кабачковая № 54. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 126 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Кабачки 1684 1128\880 Лук репчатый 143 120 Томатное пюре 110 110 Масло растительное 50 50 Выход - 1000 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 9,06 47,02 59,24 Энерг.ценность, ккал. 696 Витамин С, мг. 55,23 Технология приготовления Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, припускают, измельчают, добавляют припущенный с томатом шинкованный репчатый лук и тушат до готовности в течение 15-20 мин. Требования к качеству: Внешний вид: уложена горкой, посыпана зеленью. Консистенция: мягкая, сочная, однородная. Цвет: светло-коричневый. Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам. Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Чай с сахаром № 411 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 326 Вид обработки: варка Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Чай-заварка 20 20 30 30 Сахар 7 7 10 10 Вода питьевая 130 130 150 150 150 180 Пищевая ценность, калорийность: Содержание питательных Наименование показателя, рассчитываемого веществ в соответствии с новым СанПиН на 150 грамм блюда Содержание питательных веществ на 180 грамм блюда Белки, г 0,07 0.12 Жиры, г 0,01 0.02 Углеводы, г 7,1 10.20 Калорийность, ккал 29 41 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 4045 С, после чего разлить по кружкам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Тесто дрожжевое № 436. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 339 Наименование продуктов Мука пшеничная Сахар Маргарин Яйцо Соль Дрожжи Вода Выход: Расход сырья 641 34 29 34 10 19 258 1000 Технология приготовления Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным или безопарным. Безопарным способом тесто готовят преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным- для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное). Требования к качеству: Внешний вид: тесто пышное, хорошо перемешано, Консистенция: равномерно пористая, эластичная, Цвет: кремовый, Вкус и запах: сырого дрожжевого теста. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 69,57 24,32 479,32 Энерг.ценность, ккал. 2414 Витамин С, мг. - УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Булочка «Российская» № 457. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 349 Наименование продуктов Мука пшеничная Г. 52 6 5 3 0,5 1 10 3 Сахар Маргарин Яйцо Соль Дрожжи Вода Изюм Выход: 60 7 6,5 4 0,6 2 15 4 100 80 Технология приготовления Г. Из дрожжевое тесто ( реп. №436) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60/80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215С в течение 30-40 мин. Требования к качеству: Внешний вид: форма - круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светлокоричневого до темно-коричневого Вкус и запах: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Энерг.ценность, Витамин С, мг. 43,09 ккал. 241,6 - 53,86 302 - Белки, г. Жиры,г. Углеводы, г. 6,24 4,90 7,80 6,12 Технологические карты День 6 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Суп молочный с крупой № 101. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.150 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Молоко 700 700 Вода 300 300 Крупа рисовая или манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес» 60 60 Ячневая или гречневая, перловая, пшено 80 80 Сахар 8 8 Масло сливочное 10 10 Выход - 1000 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Крупа Рис Ячневая Перловая Пшено Овсяная Манная Гречневая Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 24,09 27,81 27,26 28,99 29,62 24,85 29,85 0,59 1,02 25,67 2,59 29,66 25,51 27,39 84,16 91,76 93,09 92,86 89,64 82,51 85,41 Энерг.ценность, ккал. 662 711 712 734 744 659 720 Витамин С, мг. 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 Технология приготовления Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Кукурузную, перловую крупу можно варить в воде до готовности, затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводя до кипения, кладут соль, сахар. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа – крупа разваренная, на поверхности – масло сливочное. Консистенция : в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа. Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав супа. Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп. Запах : кипяченого молока, продуктов, входящих в суп. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Кофейный напиток с молоком № 414. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 327 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Кофейный напиток 2 3 2 3 Вода питьевая 90 108 90 108 Сахар 7 10 7 10 Молоко 75 90 75 90 150 180 Выход Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 2,34 2,00 10,63 Энерг.ценность, ккал. 70 Витамин С, мг. 0,98 Технология приготовления В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения. Требования к качеству: Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку. Консистенция: жидкая. Цвет: светло – коричневый. Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока. Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Суп картофельный с бобовыми № 87. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 144 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Картофель 267 200 Фасоль или горох (лущенный) 81 80 101 100 Лук 48 40 Морковь 64 50 Масло растительное 20 20 Бульон мясной - 700 - 700 Или чечевица или Вода питьевая Выход 1000 Технология приготовления Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку - мелкими кубиками, лук мелко рубят. Подготовленную фасоль, или горох, или чечевицу кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные морковь и лук и варят до готовности. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части супа - картофель, нарезанный кубиками или дольками; горох (кроме лущеного) или фасоль - в виде целых, неразваренных зерен Консистенция: картофель и бобовые - мягкие; горох лущеный пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа Цвет: светло-желтый (горчичный) - супа горохового; светло-коричневый супа фасолевого Вкус: умеренно соленый, свойственный гороху или фасоли. Запах: продуктов, входящих в суп Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 20,47 21,38 64,55 Энерг.ценность, ккал. 533 Витамин С, мг. 23,25 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023 Гренки из пшеничного хлеба (вариант № 1) № 123. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 160 Вид обработки: Запечение Рецептура (раскладка продуктов) на 30 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Хлеб пшеничный 60 30 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 30 грамм блюда Белки, г 4.56 Жиры, г 0.48 Углеводы, г 29.16 Калорийность, ккал 142.8 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления Пшеничный хлеб очистить от корок, нарезать тонкими ломтиками, положить на противень и подсушить в духовке. Корки могут использоваться для приготовления сухарей панировочных. Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.227 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Котлеты рубленые из птицы или кролика № 322. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 285 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Куры 74 44 Хлеб пшеничный 11 11 Молоко или вода 16 16 Сухари 6 6 Масло сливочное 2 2 Выход 60 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 9,43 0,18 9,98 Энерг.ценность, ккал. 164 Витамин С, мг. 0,50 Технология приготовления Мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в воде или молоке хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, формуют котлеты, панируют в сухарях, кладут на смазанный маслом противень и запекают до готовности в жарочном шкафу. Гарниры – каши рассыпчатые, пюре картофельное. Соусы – сметанный, сметанный с луком. Требования к качеству: Внешний вид: изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, поверхность равномерно запечена. Консистенция: котлеты – мягкая, сочная. Цвет: котлеты - бело- серый. Вкус и запах: продуктов, входящих в блюдо. Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 310 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. – Издание 4-е доп. и исправ. –Пермь, 2021-410с., стр.294 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Икра свекольная или морковная № 55 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.126 Вид обработки: Варка Рецептура (раскладка продуктов) на 30 и 50 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Свекла 30,6 24 51 40 30,2 24 50 40 Лук 6 5 10 8 Томатное пюре 8 8 13 13 Масло растительное 1,5 1,5 2,5 2,5 Сахар 0,3 0,3 0,6 0,6 или Морковь Выход 30 50 Пищевая ценность, калорийность Содержание питательных Наименование показателя, рассчитываемого веществ в соответствии с новым СанПиН на 30 грамм блюда Содержание питательных веществ на 50 грамм блюда Белки, г 0,7 1,2 Жиры, г 1,4 2,3 Углеводы, г 3,7 6,2 Калорийность, ккал 30 50 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают. Выход порции определяется возрастной группой Требования к качеству Внешний вид: икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны Консистенция: мягкая, сочная Цвет: продуктов, входящих в блюдо Вкус: продуктов, входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Тесто дрожжевое № 436. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 339 Наименование продуктов Мука пшеничная Сахар Маргарин Яйцо Соль Дрожжи Вода Выход: Расход сырья 641 34 29 34 10 19 258 1000 Технология приготовления Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным или безопарным. Безопарным способом тесто готовят преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным- для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное). Требования к качеству: Внешний вид: тесто пышное, хорошо перемешано, Консистенция: равномерно пористая, эластичная, Цвет: кремовый, Вкус и запах: сырого дрожжевого теста. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 69,57 24,32 479,32 Энерг.ценность, ккал. 2414 Витамин С, мг. - УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Булочка домашняя № 452. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 349 Наименование продуктов Мука пшеничная Г. 52 6 5 3 0,5 1 10 3 Сахар Маргарин Яйцо Соль Дрожжи Вода Изюм Выход: 60 7 6,5 4 0,6 2 15 4 100 80 Технология приготовления Г. Из дрожжевое тесто ( реп. №436) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60/80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215С в течение 30-40 мин. Требования к качеству: Внешний вид: форма - круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светлокоричневого до темно-коричневого Вкус и запах: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Энерг.ценность, Витамин С, мг. 43,09 ккал. 241,6 - 53,86 302 - Белки, г. Жиры,г. Углеводы, г. 6,24 4,90 7,80 6,12 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Молоко кипяченое № 419. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 330 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Молоко 158 150 180 150 180 189 Выход Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 4,58 4,08 7,58 Энерг.ценность, ккал. 85 Витамин С, мг. 2,05 Технология приготовления Молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем охлаждают и разливают в стаканы. Требования к качеству: Внешний вид: молоко без пенки на поверхности. Консистенция: жидкая. Цвет: белый, с кремовым оттенком. Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый. Запах: кипяченого молока, приятный. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. – Издание 4-е доп. и исправ. –Пермь, 2021-410с., стр.111 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Сырники из творога № 245. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 239 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Творог 51 102 50 100 Мука пшеничная 6 13 6 13 Яйцо 2 4 2 4 Масса полуфабриката - - 57 114 Масло растительное 2 4 2 4 Выход - 50 100 Технология приготовления В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, ванилин (предварительно растворив его в горячей воде). Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см. нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, ставят в жарочный шкаф и запекают при температуре 180-200°С в течение 8-10 минут. Отпускают с вареньем или соусами молочным, сметанным или сладким. Требования к качеству Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, равномерно запечены; политы вареньем, или соусом, или маслом Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый или желтоватый Вкус: сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 9,30 6,33 5,38 Энерг.ценность, ккал. 116 Витамин С, мг. 0,13 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Чай с сахаром № 411 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 326 Вид обработки: варка Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Чай-заварка 20 20 30 30 Сахар 7 7 10 10 Вода питьевая 130 130 150 150 150 180 Пищевая ценность, калорийность: Содержание питательных Наименование показателя, рассчитываемого веществ в соответствии с новым СанПиН на 150 грамм блюда Содержание питательных веществ на 180 грамм блюда Белки, г 0,07 0.12 Жиры, г 0,01 0.02 Углеводы, г 7,1 10.20 Калорийность, ккал 29 41 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 4045 С, после чего разлить по кружкам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите. Технологические карты День 7 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Суп молочный с крупой № 101. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.150 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Молоко 700 700 Вода 300 300 Крупа рисовая или манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес» 60 60 Ячневая или гречневая, перловая, пшено 80 80 Сахар 8 8 Масло сливочное 10 10 Выход - 1000 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Крупа Рис Ячневая Перловая Пшено Овсяная Манная Гречневая Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 24,09 27,81 27,26 28,99 29,62 24,85 29,85 0,59 1,02 25,67 2,59 29,66 25,51 27,39 84,16 91,76 93,09 92,86 89,64 82,51 85,41 Энерг.ценность, ккал. 662 711 712 734 744 659 720 Витамин С, мг. 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 Технология приготовления Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Кукурузную, перловую крупу можно варить в воде до готовности, затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводя до кипения, кладут соль, сахар. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа – крупа разваренная, на поверхности – масло сливочное. Консистенция : в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа. Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав супа. Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп. Запах : кипяченого молока, продуктов, входящих в суп. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Бутерброд с сыром №3 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.105 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Сыр российский или волжский 10,6 10 Или голландский, или швейцарский 10,8 10 Или московский, или ярославский 10,8 10 Или степной, или костромской 10,4 10 Масло сливочное или медовое Хлеб пшеничный 5 30 5 30 Выход 60/70 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 2,45 7,55 14,62 Энерг.ценность, ккал. 136 Витамин С, мг. - Технология приготовления Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным, а сверху кладут кусочек сыра. Требования к качеству Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом, сверху – сыр прямоугольны или треугольной формы Консистенция: хлеба - мягкая, масла - мажущаяся. Цвет: сыра и хлеба Вкус: сыра и хлеба Запах: свойственный свежим продуктам УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Какао с молоком № 416. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. . М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.328 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Какао (порошок) 2 2 2 2 Сахар 8 10 8 10 Молоко 92 110 92 110 Вода питьевая 65 80 65 80 150 180 Выход Нетто, г Технология приготовления Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. Требования к качеству Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан Консистенция: жидкая Цвет: светло-шоколадный Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока Запах: свойственный какао Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 3,15 2,72 12,96 Энерг.ценность, ккал. 89 Витамин С, мг. 1,20 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Суп картофельный с мясными фрикадельками № 89 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.145 Вид обработки: Варка Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Картофель 80 60 95 72 Лук репчатый 7 6 8,5 7,5 Морковь 7,5 6 9 7,5 Томатное пюре - - 2 2 Соль пищевая 1,2 1,2 1,4 1,4 Вода 105 105 125 125 Выход 150 180 Фрикадельки мясные Говядина (котлетное мясо) 23 17 28 20,5 Лук репчатый 2 1 2 1 Вода 2 2 2 2 Яйца 0,03 0,03 0,04 0,04 Соль 0,13 0,13 0,16 0,16 Выход фрикаделек 15 18 Пищевая ценность, калорийность Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 150 грамм блюда Содержание питательных веществ на 180 грамм блюда Белки, г 3,98 4,77 Жиры, г 3,11 3,73 Углеводы, г 9,26 11,1 Калорийность, ккал 81 97,2 С 6,72 8,06 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления В кипящую воду кладут картофель нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи. Варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют припущенные томатное пюре, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве воды до готовности. Кладут в суп при отпуске. Требования: Овощи должны сохранить форму нарезки, консистенция - мягкая. Вкус и запах свойственный данному набору овощей. Цвет бульона светло-желтый. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Запеканка из печени с рисом № 311. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.277 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Печень говяжья 113 136 94 113 Крупа рисовая 19 23 19/53* 23/64* Лук репчатый 45 54 38 45 Масло сливочное 4 5 4 5 Яйца 1/5шт 1/4шт 8 10 Яйца на смазку 1/20шт 1/13шт 2 3 Масса полуфабриката 187 226 Выход 150 180 Соус № 372 15 30 Технология приготовления Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают до 60-70С. Очищенный и промытый репчатый лук мелко нарезают и припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют с рассыпчатой кашей, добавляют припущенный лук, яйца, соль и перемешивают. На смазанный жиром противень кладут приготовленную массу, поверхность смазывают яйцом и запекают. При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным. Требования к качеству Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не растрескавшаяся, изделие полито соусом. Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: корочки – свойственный запеченному продукту. Вкус: свойственный продуктам , входящих в блюдо. Запах: запеченной печени и продуктов, входящих в блюдо. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 18,59 7,4 20,51 Энерг.ценность, ккал. 223 Витамин С, мг. 8,71 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Картофель отварной № 336. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.294 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Картофель 1333 1000 Масло сливочное 35 35 Выход 1000 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 19,06 28,79 153,42 Энерг.ценность, ккал. 949 Витамин С, мг. 140,0 Технология приготовления Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду. Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты. При отпуске картофель поливают сливочным маслом. Требования к качеству: Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные. Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся. Цвет: белый с кремовым оттенком. Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый. Запах: вареного картофеля, сливочного масла. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Икра свекольная или морковная № 55 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.126 Вид обработки: Варка Рецептура (раскладка продуктов) на 30 и 50 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Свекла 30,6 24 51 40 30,2 24 50 40 Лук 6 5 10 8 Томатное пюре 8 8 13 13 Масло растительное 1,5 1,5 2,5 2,5 Сахар 0,3 0,3 0,6 0,6 или Морковь Выход 30 50 Пищевая ценность, калорийность Содержание питательных Наименование показателя, рассчитываемого веществ в соответствии с новым СанПиН на 30 грамм блюда Содержание питательных веществ на 50 грамм блюда Белки, г 0,7 1,2 Жиры, г 1,4 2,3 Углеводы, г 3,7 6,2 Калорийность, ккал 30 50 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают. Выход порции определяется возрастной группой Требования к качеству Внешний вид: икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны Консистенция: мягкая, сочная Цвет: продуктов, входящих в блюдо Вкус: продуктов, входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Компот из сушеных фруктов № 394. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 318 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Сухофрукты (смесь) 100 250* Кислота лимонная пищевая 1 1 Сахар 80 80 Вода питьевая 1015 1015 Выход 1000 *-масса плодов варенных Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 2,20 0,10 138,84 Энерг.ценность, ккал. 565 Витамин С, мг. 2,00 Технология приготовления Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки - 20-30 мин, урюк, курагу- 10-20 мин, изюм - 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне, для того чтобы он настоялся. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или креманку и залиты полученным при варке компота прозрачным отваром Консистенция: отвара - жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктов Вкус: сладкий или кисло-сладкий Запах: аромат использованных плодов и ягод УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Ряженка/ кефир № 420 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.330 Вид обработки: без обработки Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Ряженка 155 150 185 180 Кефир2.5% 155 150 185 180 Выход 150 180 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Содержание Содержание питательных питательных Наименование показателя, рассчитываемого веществ веществ в соответствии с новым СанПиН на 150 грамм на 180 грамм блюда блюда Белки, г 4,35 5.22 Жиры, г 3,75 4.5 Углеводы, г 6,3 7.56 Калорийность, ккал 76 92 С 0,46 0,54 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления Кисломолочные продукты наливают непосредственно в стакан. Требования к качеству Внешний вид: стакан с густой жидкостью белого или светло-кремового цвета Консистенция: жидкая, сметано-образная Цвет: от белого до светло-кремового Вкус: молочно-кислый Запах: кисломолочных продуктов Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Из пакетов кефир наливают непосредственно в стаканы, посыпать сахаром. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Каша вязкая № 182. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 198 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Масса каши - 150 Масло сливочное 5 5 Сахар 5 5 Выход 160 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Масса каши - 200 Масло сливочное 5 5 Сахар 5 5 Выход Химический состав данного блюда: на 60г. продукта 210 Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 4,28 0,60 25,10 Энерг.ценность, ккал. 166 Витамин С, мг. 0,04 Технология приготовления Вязкие каши готовят на воде, молоке или молоке с добавлением воды. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши. Подготовленные крупы всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, пока каша не загустеет. Требования к качеству: Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные. Консистенция: однородная, вязкая, зерна-мягкие, без комков. Цвет: свойственный данному виду крупы. Вкус: с выраженным вкусом крупы, не допускается вкус подгорелой каши. Запах: свойственный данному виду крупы. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. – Издание 4-е доп. и исправ. –Пермь, 2021-410с., стр.190 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Икра кабачковая № 54. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 126 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Кабачки 1684 1128\880 Лук репчатый 143 120 Томатное пюре 110 110 Масло растительное 50 50 Выход - 1000 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 9,06 47,02 59,24 Энерг.ценность, ккал. 696 Витамин С, мг. 55,23 Технология приготовления Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, припускают, измельчают, добавляют припущенный с томатом шинкованный репчатый лук и тушат до готовности в течение 15-20 мин. Требования к качеству: Внешний вид: уложена горкой, посыпана зеленью. Консистенция: мягкая, сочная, однородная. Цвет: светло-коричневый. Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам. Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Чай с сахаром № 411 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 326 Вид обработки: варка Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Чай-заварка 20 20 30 30 Сахар 7 7 10 10 Вода питьевая 130 130 150 150 150 180 Пищевая ценность, калорийность: Содержание питательных Наименование показателя, рассчитываемого веществ в соответствии с новым СанПиН на 150 грамм блюда Содержание питательных веществ на 180 грамм блюда Белки, г 0,07 0.12 Жиры, г 0,01 0.02 Углеводы, г 7,1 10.20 Калорийность, ккал 29 41 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 4045 С, после чего разлить по кружкам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите. Технологические карты День 8 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Суп молочный с крупой № 101. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.150 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Молоко 700 700 Вода 300 300 Крупа рисовая или манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес» 60 60 Ячневая или гречневая, перловая, пшено 80 80 Сахар 8 8 Масло сливочное 10 10 Выход - 1000 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Крупа Рис Ячневая Перловая Пшено Овсяная Манная Гречневая Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 24,09 27,81 27,26 28,99 29,62 24,85 29,85 0,59 1,02 25,67 2,59 29,66 25,51 27,39 84,16 91,76 93,09 92,86 89,64 82,51 85,41 Энерг.ценность, ккал. 662 711 712 734 744 659 720 Витамин С, мг. 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 Технология приготовления Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Кукурузную, перловую крупу можно варить в воде до готовности, затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводя до кипения, кладут соль, сахар. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа – крупа разваренная, на поверхности – масло сливочное. Консистенция : в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа. Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав супа. Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп. Запах : кипяченого молока, продуктов, входящих в суп. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Бутерброд с маслом №1 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 104 Продукт (полуфабрикат) Масло сливочное или медовое Брутто, г 10 Нетто, г 10 Хлеб пшеничный Выход 30 30 40 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 2,45 7,55 14,62 Энерг.ценность, ккал. 136 Витамин С, мг. - Технология приготовления Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным. Требования к качеству Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом. Консистенция: хлеба - мягкая, масла - мажущаяся. Цвет: соответствует виду масла Вкус: соответствует виду масла Запах: масла в сочетании со свежим хлебом. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Чай с лимоном № 412 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 326 Вид обработки: варка Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Чай-заварка 20 20 30 30 Сахар 7 7 10 10 Лимон 4 3,5 8 7 Вода питьевая 130 130 150 150 150 180 Пищевая ценность, калорийность: Содержание питательных Наименование показателя, рассчитываемого веществ в соответствии с новым СанПиН на 150 грамм блюда Содержание питательных веществ на 180 грамм блюда Белки, г 0,07 0.12 Жиры, г 0,01 0.02 Углеводы, г 7,1 10.20 Калорийность, ккал 29 41 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления Предварительно промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском. Требования к качеству Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кружочек лимона Консистенция: жидкая Цвет: золотисто-коричневый Вкус: сладкий, с привкусом лимона Запах: свойственный чаю и лимону УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Жаркое по-домашнему № 292 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.267 Вид обработки: Тушение Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г 1-3 года Нетто, г 1-3 года Брутто, г 3-7 лет Нетто, г 3-7 лет Говядина (I категории) 65 48 78 58 Томатная паста - - 5 5 Картофель 180 135 216 162 Морковь 25 20 30 24 Лук 15 10 18 12 Масло сливочное 10 10 12 12 Соль пищевая 0,6 0,6 1,2 1,2 Лавровый лист 1 шт 1 шт 1 шт 1 шт Выход - 150 - 180 Пищевая ценность, калорийность Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 150 грамм блюда Содержание питательных веществ на 180 грамм блюда Белки, г 11,6 14 Жиры, г 9,5 11,4 Углеводы, г 28,9 34,7 Калорийность, ккал 253,9 304,7 С 0,6 0,74 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления Мясо нарезают брусочками по 2-3 куска на порцию, солят и обжаривают, добавляют томат-пюре, заливают горячей водой и тушат до готовности. Картофель нарезают крупными кубиками и обжаривают. Морковь нарезают кубиками, пассеруют. Добавляют мелко нарезанный сырой лук и соль, перемешивают. Затем продукты укладывают слоями в сотейник, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце тушения кладут лавровый лист. Требования к качеству Внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохранившие форму нарезки. Консистенция: мяса-сочная, мягкая, овощей- мягкая. Цвет: мяса- серый, свойственный овощам. Вкус: мяса, картофеля и сливочного масла. Запах: аромат сливочного масла, готового мяса. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Компот из свежих плодов № 390. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 316 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Яблоки или айва 227 200 Или груши 222 200 Вода питьевая 860 860 Черешня или вишня 211 200 Или слива, или персики 222 200 Или абрикосы 233 200 Вода 830 830 Сахар 100 100 Выход - 1000 Технология приготовления Яблоки, груши или айву, моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят на слабом огне не более 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши зачищены от сердцевины и плодоножек, нарезаны дольками; мелкие - с косточками Консистенция: компота - жидкая, плодов – мягкая Цвет: присущий вареным плодам в сиропе Вкус: кисло-сладкий Запах: фруктов - концентрированный, приятный Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 0,80 0,80 119,40 Энерг.ценность, ккал. 488 Витамин С, мг. 8,60 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Тесто дрожжевое № 436. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 339 Наименование продуктов Мука пшеничная Сахар Маргарин Яйцо Соль Дрожжи Вода Выход: Расход сырья 641 34 29 34 10 19 258 1000 Технология приготовления Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным или безопарным. Безопарным способом тесто готовят преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным- для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное). Требования к качеству: Внешний вид: тесто пышное, хорошо перемешано, Консистенция: равномерно пористая, эластичная, Цвет: кремовый, Вкус и запах: сырого дрожжевого теста. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 69,57 24,32 479,32 Энерг.ценность, ккал. 2414 Витамин С, мг. - УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Булочка домашняя № 452. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 349 Наименование продуктов Мука пшеничная Г. 52 6 5 3 0,5 1 10 3 Сахар Маргарин Яйцо Соль Дрожжи Вода Изюм Выход: 60 7 6,5 4 0,6 2 15 4 100 80 Технология приготовления Г. Из дрожжевое тесто ( реп. №436) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60/80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215С в течение 30-40 мин. Требования к качеству: Внешний вид: форма - круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светлокоричневого до темно-коричневого Вкус и запах: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Энерг.ценность, Витамин С, мг. 43,09 ккал. 241,6 - 53,86 302 - Белки, г. Жиры,г. Углеводы, г. 6,24 4,90 7,80 6,12 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. – Издание 4-е доп. и исправ. –Пермь, 2021-410с., стр. 288 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023 Запеканка из творога № 251. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 243 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Творог 46,9 93,8 46 92 Крупа манная 3 6 3 6 Или мука пшеничная 4 8 4 8 Сахар 4 8 4 8 Яйца 2 4 2 4 Масло сливочное 2 4 2 4 Сухари 2 4 2 4 Сметана 2 4 2 4 Масса готовой запеканки - - 50 100 Соус № 376-380 - - 15 30 - - 65 130 Выход Химический состав данного блюда: Нетто, г Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 17,76 12,10 18,37 Энерг.ценность, ккал. 253 Витамин С, мг. 0,24 Технология приготовления Протертый творог смешивают с мукой или с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин, при температуре 220-250С до образования на поверхности румяной корочки. Отпускают со сладким соусом. Требования к качеству: Внешний вид: порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест. Консистенция: однородная, нежная, мягкая. Цвет: корочки – золотисто желтый, на разрезе – белый, соуса – светло-коричневый. Вкус: творога и продуктов, входящих в блюдо. Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Молоко кипяченое № 419. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 330 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Молоко 158 150 180 150 180 189 Выход Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 4,58 4,08 7,58 Энерг.ценность, ккал. 85 Витамин С, мг. 2,05 Технология приготовления Молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем охлаждают и разливают в стаканы. Требования к качеству: Внешний вид: молоко без пенки на поверхности. Консистенция: жидкая. Цвет: белый, с кремовым оттенком. Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый. Запах: кипяченого молока, приятный. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Плоды и ягоды свежие № 386. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 314 Продукт (полуфабрикат) Брутто, ги Нетто, г Яблоки, 114 100 Или груши, 111 100 Или персики, 111 100 100 Или бананы, 116 167 Или виноград столовый 104 100 Выход: - Или абрикосы, Технология приготовления: 100 100 -•# Яблоки или груши свежие с удаленным семенным гнездом, персики или абрикосы с удаленной косточкой, или очищенные бананы нарезают, виноград свежий столовый разделяют на кисточки, и подают на десертной тарелке или вазочке. Выход порции может быть изменен. Требования к качеству: Внешний вид: целые плоды или ягоды, уложенные на тарелку. Консистенция: соответствует виду плодов или ягод. Цвет: соответствует виду' плодов или ягод. Вкус: соответствует виду плодов или ягод. Запах: соответствует виду плодов или ягод. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Фрукты Яблоко Груши Персики Абрикосы Бананы Виноград свежий Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 0,40 0,40 0,90 0,90 1,50 0,60 0,40 0,30 0,10 0,10 0,50 0,60 9,80 10,30 9,50 9,00 21,00 15,40 Энерг.ценность, Витамин С, мг. ккал. 4 46 43 41 95 69 10 5,0 10,0 10,0 10,0 6,0 Технологические карты День 9 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Суп молочный с крупой № 101. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.150 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Молоко 700 700 Вода 300 300 Крупа рисовая или манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес» 60 60 Ячневая или гречневая, перловая, пшено 80 80 Сахар 8 8 Масло сливочное 10 10 Выход - 1000 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Крупа Рис Ячневая Перловая Пшено Овсяная Манная Гречневая Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 24,09 27,81 27,26 28,99 29,62 24,85 29,85 0,59 1,02 25,67 2,59 29,66 25,51 27,39 84,16 91,76 93,09 92,86 89,64 82,51 85,41 Энерг.ценность, ккал. 662 711 712 734 744 659 720 Витамин С, мг. 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 Технология приготовления Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Кукурузную, перловую крупу можно варить в воде до готовности, затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводя до кипения, кладут соль, сахар. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа – крупа разваренная, на поверхности – масло сливочное. Консистенция : в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа. Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав супа. Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп. Запах : кипяченого молока, продуктов, входящих в суп. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Бутерброд с маслом №1 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 104 Продукт (полуфабрикат) Масло сливочное или медовое Брутто, г 10 Нетто, г 10 Хлеб пшеничный Выход 30 30 40 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 2,45 7,55 14,62 Энерг.ценность, ккал. 136 Витамин С, мг. - Технология приготовления Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным. Требования к качеству Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом. Консистенция: хлеба - мягкая, масла - мажущаяся. Цвет: соответствует виду масла Вкус: соответствует виду масла Запах: масла в сочетании со свежим хлебом. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Кофейный напиток с молоком № 414. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 327 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Кофейный напиток 2 3 2 3 Вода питьевая 90 108 90 108 Сахар 7 10 7 10 Молоко 75 90 75 90 150 180 Выход Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 2,34 2,00 10,63 Энерг.ценность, ккал. 70 Витамин С, мг. 0,98 Технология приготовления В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения. Требования к качеству: Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку. Консистенция: жидкая. Цвет: светло – коричневый. Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока. Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Суп картофельный с клецками № 91. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.146 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Картофель 267 200 Морковь 50 40 Лук 48 40 Масло растительное 10 10 Вода питьевая или бульон 750 750 Клецки готовые № 128 - 100 Выход 1000 Технология приготовления В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль. Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа – картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клецки одинакового размера. Консистенция: картофель и овощи – мягкие; клецки – упругие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа. Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый. Вкус и запах: овощей и картофеля, продуктов, входящих в суп. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 8,38 13,44 48,55 Энерг.ценность, ккал. 349 Витамин С, мг. 23,00 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Клецки мучные № 128. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян,161 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Мука пшеничная 308 308 Масло сливочное 35 35 Яйца 2,2 шт 88 Вода питьевая или молоко 483 483 соль 9 9 Масса теста 900 Выход - 1000 Технология приготовления В воду или молоко кладут масло сливочное, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15г. Для варки клецек на 1 кг берут 5л жидкости. Варят при слабом кипении 5-7 мин. Требования к качеству Внешний вид: клецки одинакового размера. Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: кремовый. Вкус и запах: отварного теста. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 39,25 32,39 191,51 Энерг.ценность, ккал. 1215 Витамин С, мг. - УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. – Издание 4-е доп. и исправ. –Пермь, 2021-410с., стр. 188 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Каша вязкая № 182. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 198 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Масса каши - 150 Масло сливочное 5 5 Сахар 5 5 Выход 160 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Масса каши - 200 Масло сливочное 5 5 Сахар 5 5 Выход Химический состав данного блюда: на 60г. продукта 210 Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 4,28 0,60 25,10 Энерг.ценность, ккал. 166 Витамин С, мг. 0,04 Технология приготовления Вязкие каши готовят на воде, молоке или молоке с добавлением воды. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши. Подготовленные крупы всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, пока каша не загустеет. Требования к качеству: Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные. Консистенция: однородная, вязкая, зерна-мягкие, без комков. Цвет: свойственный данному виду крупы. Вкус: с выраженным вкусом крупы, не допускается вкус подгорелой каши. Запах: свойственный данному виду крупы. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Салат из кукурузы (консервированной) № 12. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян стр.108 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Кукуруза консервированная 1329 930 Сахар 20 20 Масло растительное 60 60 Выход - 1000 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 28,83 61,80 80,41 Энерг.ценность, ккал. 993 Витамин С, мг. 93,0 Технология приготовления Консервированную кукурузу прогревают в собственном соку, затем отвар сливают, заправляют сахаром и растительным маслом. Требования к качеству: Внешний вид: кукуруза сохранила форму. Консистенция: сочная, плотная. Цвет: свойственный консервированной кукурузе. Вкус: умеренно сладкий. Запах: консервированной кукурузы с растительным маслом. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. – Издание 4-е доп. и исправ. –Пермь, 2021-410с., стр.294 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Молоко кипяченое № 419. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 330 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Молоко 158 150 180 150 180 189 Выход Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 4,58 4,08 7,58 Энерг.ценность, ккал. 85 Витамин С, мг. 2,05 Технология приготовления Молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем охлаждают и разливают в стаканы. Требования к качеству: Внешний вид: молоко без пенки на поверхности. Консистенция: жидкая. Цвет: белый, с кремовым оттенком. Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый. Запах: кипяченого молока, приятный. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Омлет натуральный № 229. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 126 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Яйцо 1С 46 60 46 60 Молоко 16 23 16 23 Масса омлетной смеси - 62 - 83 Масло сливочное 3 3 4 4 Масса готового омлета - 60 - 80 Масло сливочное 5 5 5 5 Выход Нетто, г 65 85 Технология приготовления К обработанным яицам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на смазанный маслои противень слоем толщиной не более 2,5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования: Внешний вид: поверхнсть омлета зарумянена, без подгорелых мест. Консистенция: однородная, сочная. Цвет: золотисто-желтоватый. Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла. Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 5,73 11,04 1,10 Энерг.ценность, ккал. 127 Витамин С, мг. 0,10 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Икра свекольная или морковная № 55 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.126 Вид обработки: Варка Рецептура (раскладка продуктов) на 30 и 50 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Свекла 30,6 24 51 40 30,2 24 50 40 Лук 6 5 10 8 Томатное пюре 8 8 13 13 Масло растительное 1,5 1,5 2,5 2,5 Сахар 0,3 0,3 0,6 0,6 или Морковь Выход 30 50 Пищевая ценность, калорийность Содержание питательных Наименование показателя, рассчитываемого веществ в соответствии с новым СанПиН на 30 грамм блюда Содержание питательных веществ на 50 грамм блюда Белки, г 0,7 1,2 Жиры, г 1,4 2,3 Углеводы, г 3,7 6,2 Калорийность, ккал 30 50 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают. Выход порции определяется возрастной группой Требования к качеству Внешний вид: икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны Консистенция: мягкая, сочная Цвет: продуктов, входящих в блюдо Вкус: продуктов, входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Чай с сахаром № 411 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 326 Вид обработки: варка Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Чай-заварка 20 20 30 30 Сахар 7 7 10 10 Вода питьевая 130 130 150 150 150 180 Пищевая ценность, калорийность: Содержание питательных Наименование показателя, рассчитываемого веществ в соответствии с новым СанПиН на 150 грамм блюда Содержание питательных веществ на 180 грамм блюда Белки, г 0,07 0.12 Жиры, г 0,01 0.02 Углеводы, г 7,1 10.20 Калорийность, ккал 29 41 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 4045 С, после чего разлить по кружкам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Плоды и ягоды свежие № 386. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 314 Продукт (полуфабрикат) Брутто, ги Нетто, г Яблоки, 114 100 Или груши, 111 100 Или персики, 111 100 100 Или бананы, 116 167 Или виноград столовый 104 100 Выход: - Или абрикосы, Технология приготовления: 100 100 -•# Яблоки или груши свежие с удаленным семенным гнездом, персики или абрикосы с удаленной косточкой, или очищенные бананы нарезают, виноград свежий столовый разделяют на кисточки, и подают на десертной тарелке или вазочке. Выход порции может быть изменен. Требования к качеству: Внешний вид: целые плоды или ягоды, уложенные на тарелку. Консистенция: соответствует виду плодов или ягод. Цвет: соответствует виду' плодов или ягод. Вкус: соответствует виду плодов или ягод. Запах: соответствует виду плодов или ягод. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Фрукты Яблоко Груши Персики Абрикосы Бананы Виноград свежий Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 0,40 0,40 0,90 0,90 1,50 0,60 0,40 0,30 0,10 0,10 0,50 0,60 9,80 10,30 9,50 9,00 21,00 15,40 Энерг.ценность, Витамин С, мг. ккал. 4 46 43 41 95 69 10 5,0 10,0 10,0 10,0 6,0 Технологические карты День 10 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Суп молочный с крупой № 101. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.150 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Молоко 700 700 Вода 300 300 Крупа рисовая или манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес» 60 60 Ячневая или гречневая, перловая, пшено 80 80 Сахар 8 8 Масло сливочное 10 10 Выход - 1000 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Крупа Рис Ячневая Перловая Пшено Овсяная Манная Гречневая Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 24,09 27,81 27,26 28,99 29,62 24,85 29,85 0,59 1,02 25,67 2,59 29,66 25,51 27,39 84,16 91,76 93,09 92,86 89,64 82,51 85,41 Энерг.ценность, ккал. 662 711 712 734 744 659 720 Витамин С, мг. 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 4,55 Технология приготовления Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Кукурузную, перловую крупу можно варить в воде до готовности, затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводя до кипения, кладут соль, сахар. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа – крупа разваренная, на поверхности – масло сливочное. Консистенция : в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа. Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав супа. Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп. Запах : кипяченого молока, продуктов, входящих в суп. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Бутерброд с сыром №3 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.105 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Сыр российский или волжский 10,6 10 Или голландский, или швейцарский 10,8 10 Или московский, или ярославский 10,8 10 Или степной, или костромской 10,4 10 Масло сливочное или медовое Хлеб пшеничный 5 30 5 30 Выход 60/70 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 2,45 7,55 14,62 Энерг.ценность, ккал. 136 Витамин С, мг. - Технология приготовления Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным, а сверху кладут кусочек сыра. Требования к качеству Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом, сверху – сыр прямоугольны или треугольной формы Консистенция: хлеба - мягкая, масла - мажущаяся. Цвет: сыра и хлеба Вкус: сыра и хлеба Запах: свойственный свежим продуктам УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Какао с молоком № 416. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. . М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.328 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Какао (порошок) 2 2 2 2 Сахар 8 10 8 10 Молоко 92 110 92 110 Вода питьевая 65 80 65 80 150 180 Выход Нетто, г Технология приготовления Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. Требования к качеству Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан Консистенция: жидкая Цвет: светло-шоколадный Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока Запах: свойственный какао Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 3,15 2,72 12,96 Энерг.ценность, ккал. 89 Витамин С, мг. 1,20 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Суп картофельный с крупой № 86. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян. Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Картофель 400 300 Крупа: перловая, овсяная, пшеничная 40 40 Или рисовая, пшено, хлопья овсяные 20 20 Или манная 30 30 Морковь 50 40 Лук репчатый 48 40 Масло растительное 10 10 Для круп пшеничной, овсяной, перловой 700 700 Для остальных круп 750 750 Выход - 1000 Бульон или вода: Технология приготовления Лук мелко шинкуют, морковь нарезают мелкими кубиками и припускают. Картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с припущенными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10-15 мин до его готовности. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, крупа - хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму. Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа. Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый. Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый, Запах: продуктов, входящих в суп. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 8,72 11,37 57,17 Энерг.ценность, ккал. 366 Витамин С, мг. 33,00 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Мясо отварное № 289. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян. Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Говядина 130 176 96 130 Морковь 3 4 2 3 Лук репчатый 3 4 2 3 Масса отварного мяса - 60 80 Масло сливочное - 5 5 Или соус № 372, 385 - 15 30 Гарнир - 120 150 Выход (с маслом/ с соусом) - 185/195 235/260 Технология приготовления Мясо варят кусками массой не более 1,5 кг и толщиной не более 8см в течение 2 часов. За 30 мин до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, репчатый лук. Соль добавляют в конце варки из расчета 5г на 1кг мяса. Бульон, в котором варилось мясо, используют для приготовления супов и соусов. Отварное мясо нарезают по 1-2 кусочка на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в этом бульоне при температуре не ниже 70С в закрытой посуде. Для детей 1 возрастной группы при подаче мясо можно мелко нарезать. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным. Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, капуста тушеная. Требования к качеству: Внешний вид: отварное мясо, нарезанное поперек волокон. Консистенция: мягкая, нежная, сочная, Цвет: от серого до темно-серого. Вкус и запах: свойственный продуктам, входящих в блюдо. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 16,81 2,26 0,30 Энерг.ценность, ккал. 89 Витамин С, мг. 0,30 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Капуста тушенная № 354 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян стр.301 Вид обработки: Тушение Рецептура (раскладка продуктов) на 80 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Капуста белокочанная 114.64 91.68 114.32 80 Масло растительное 2.8 2.8 Морковь 2 1.6 Лук 3.84 3.2 Томат-паста 4.8 4.8 Мука пшеничная 0.96 0.96 Сахар 2.4 2.4 или Квашеная капуста Пищевая ценность, калорийность Наименование показателя, рассчитываемого Содержание питательных веществ в соответствии с новым СанПиН на 80 грамм блюда Белки, г 1.656 Жиры, г 2.592 Углеводы, г 7.544 Калорийность, ккал 60.08 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), масло растительное, прогретое томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют припущенные, нарезанные соломкой, морковь, лук и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Для детей первой возрастной группы соус готовят без томатного пюре. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: смесь тушенной капусты с овощами; капуста, лук и морковь - в виде соломки Консистенция: сочная, слабо хрустящая Цвет: светло-коричневый Вкус: свойственный капусте и продуктам, входящим в состав, умеренно соленый, кисло-сладкий Запах: тушеной капусты, томата, овощей УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Компот из свежих ягод № 393. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян стр.318 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Крыжовник 153 150 Или смородина черная 153 150 Сахар 100 100 Вода 865 865 - 1000 Выход Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 1,50 0,60 110,75 Энерг.ценность, ккал. 454 Витамин С, мг. 129,0 Технология приготовления Ягоды перебирают, моют. В горячий готовый сироп кладут подготовленные ягоды, доводят до кипения и охлаждают. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству: Внешний вид: сироп прозрачный, ягоды сохраняют форму. Консистенция: сиропа- жидкая с наличием в ней ягод. Цвет: свойственный цвету ягод. Вкус: сладко-кисловатый. Запах: свойственный ягодам, входящих в состав компота. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Ряженка/ кефир № 420 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.330 Вид обработки: без обработки Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Ряженка 155 150 185 180 Кефир2.5% 155 150 185 180 Выход 150 180 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Содержание Содержание питательных питательных Наименование показателя, рассчитываемого веществ веществ в соответствии с новым СанПиН на 150 грамм на 180 грамм блюда блюда Белки, г 4,35 5.22 Жиры, г 3,75 4.5 Углеводы, г 6,3 7.56 Калорийность, ккал 76 92 С 0,46 0,54 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления Кисломолочные продукты наливают непосредственно в стакан. Требования к качеству Внешний вид: стакан с густой жидкостью белого или светло-кремового цвета Консистенция: жидкая, сметано-образная Цвет: от белого до светло-кремового Вкус: молочно-кислый Запах: кисломолочных продуктов Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Из пакетов кефир наливают непосредственно в стаканы, посыпать сахаром. УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Икра кабачковая № 54. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 126 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Кабачки 1684 1128\880 Лук репчатый 143 120 Томатное пюре 110 110 Масло растительное 50 50 Выход - 1000 Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 9,06 47,02 59,24 Энерг.ценность, ккал. 696 Витамин С, мг. 55,23 Технология приготовления Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, припускают, измельчают, добавляют припущенный с томатом шинкованный репчатый лук и тушат до готовности в течение 15-20 мин. Требования к качеству: Внешний вид: уложена горкой, посыпана зеленью. Консистенция: мягкая, сочная, однородная. Цвет: светло-коричневый. Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам. Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Тесто дрожжевое № 436. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 339 Наименование продуктов Мука пшеничная Сахар Маргарин Яйцо Соль Дрожжи Вода Выход: Расход сырья 641 34 29 34 10 19 258 1000 Технология приготовления Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным или безопарным. Безопарным способом тесто готовят преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным- для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное). Требования к качеству: Внешний вид: тесто пышное, хорошо перемешано, Консистенция: равномерно пористая, эластичная, Цвет: кремовый, Вкус и запах: сырого дрожжевого теста. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Белки, г. Жиры,г. Углеводы,г. 69,57 24,32 479,32 Энерг.ценность, ккал. 2414 Витамин С, мг. - УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Булочка «Российская» № 457. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 349 Наименование продуктов Мука пшеничная Г. 52 6 5 3 0,5 1 10 3 Сахар Маргарин Яйцо Соль Дрожжи Вода Изюм Выход: 60 7 6,5 4 0,6 2 15 4 100 80 Технология приготовления Г. Из дрожжевое тесто ( реп. №436) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60/80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215С в течение 30-40 мин. Требования к качеству: Внешний вид: форма - круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светлокоричневого до темно-коричневого Вкус и запах: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста. Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Энерг.ценность, Витамин С, мг. 43,09 ккал. 241,6 - 53,86 302 - Белки, г. Жиры,г. Углеводы, г. 6,24 4,90 7,80 6,12 УТВЕРЖДЕНО: Заведующий ________ГБДОУ «Детский сад № 13» ____________________ /А.Е. Вишнякова/ Приказ № 26 от 20.06.2023г Чай с сахаром № 411 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 326 Вид обработки: варка Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Чай-заварка 20 20 30 30 Сахар 7 7 10 10 Вода питьевая 130 130 150 150 150 180 Пищевая ценность, калорийность: Содержание питательных Наименование показателя, рассчитываемого веществ в соответствии с новым СанПиН на 150 грамм блюда Содержание питательных веществ на 180 грамм блюда Белки, г 0,07 0.12 Жиры, г 0,01 0.02 Углеводы, г 7,1 10.20 Калорийность, ккал 29 41 Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 4045 С, после чего разлить по кружкам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.
