Презентация Колбаса

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
средняя общеобразовательная школа №1 с. Верхние Татышлы
МР Татышлинский район Республики Башкортостан
«Исследование качества колбас»
Выполнили: обучающиеся
10 класса
Хайретдинова Вероника и
Юнусова Айгуль
Руководитель: учитель биологии
Валиева Ралифа Маснавиевна
2013
Введение
Колбасные изделия - это мясные
или мясосодержащие продукты,
изготовленные из мясных и не мясных
ингредиентов. Мясные ингредиенты
могут быть подготовлены в виде
кусков, колбасного фарша. Они
наполняются в оболочку, форму или
сетку определённой геометрической
формы и подвергаются тепловой
обработке до готовности.
Цель исследования: Определить качество колбасы по
содержанию крахмала, красителей и органолептическим
показателям
Задачи исследования:
1. Изучить литературу о колбасных изделиях;
2. Определить содержание крахмала в колбасе;
3. Определить содержания красителей в колбасе;
4. Определить органолептические качества колбасы.
Актуальность исследований
Актуальность данной работы состоит в том, что при
покупке колбасы многие не интересуются
вышеперечисленными показателями. Для нас эти
исследования показались интересными.
Метод исследования: эксперимент, анализ и сравнения
Новизна исследования: исследованием качества
колбасы покупатели не интересуются. Мы покупаем то,
что нам предлагают магазины. Нам стало интересно,
каковы качества колбасы, что продается в наших
магазинах. Поэтому мы выбрали такую тему
исследования.
Предмет исследования:
1. Колбаса вареная «Митинская»
2. Колбаса вареная со шпиком «Земская»
3. Полукопченная колбаса со шпиком «Чесночная»
Определение крахмала в колбасе
Методика
На колбасный срез капнуть раствором йода. Посинение
колбасы или появление отдельных синих точек однозначно
указывает, что в данное изделие добавлено большое
количество крахмала.
Определили крахмал в 3 пробах колбас
Название образцов колбасных
изделий
Результаты
1.Колбаса вареная «Митинская»
После добавления 2-3 капель
йода, этот образец почернел, а
это означает, что в колбасе
содержится много крахмала.
2.Колбаса вареная со шпиком
«Земская»
После добавления 2-3 капель
йода, на этом образце не
появилось не черных, ни синих
пятен. Это означает, что в
колбасе содержится нормальное
количество крахмала
3.Колбаса полукопченная со
шпиком
«Чесночная»
После добавления 2-3 капель
йода на образце не появилось ни
синих не черных капель. Это
означает, что в колбасе
содержится нормальное
количество крахмала, как и во
втором образце.
Обнаружение красящих веществ в колбасе
Методика
2-3 гр. измельченной колбасной массы помещают в
колбу, добавляют 5 мл этилового спирта. Смесь
тщательно перемешивается. Через 10 минут смесь
оценивается на содержание красителей
Образец колбасы разрезали
кубиками и поместили в колбу
В колбу добавляем этиловый
спирт
Перемешиваем
полученную смесь
Отстаиваем смесь 10
минут
Переливаем
полученную смесь в
пробирку
Оцениваем окраску
жидкости
Образцы колбас
Результаты
1.Колбаса вареная «Митинская»
Цвет бледно-розовый. Это
означает, что в колбасе
содержатся красящие вещества.
2.Колбаса вареная со шпиком
Цвет не изменился, это означает,
что в колбасе минимальное
количество красящих веществ.
«Земская»
3.Колбаса полукопченная со
шпиком
«Чесночная»
Цвет бледно-розовый. Это
означает, что в колбасе
содержатся красящие вещества,
как ив первой пробе.
Органолептическая оценка качества колбасы
Методика
При органолептическом контроле оценивали внешний вид,
вкус, запах, консистенцию, аромат колбас.
- Внешний вид. Определяется визуально на продольном
разрезе колбасных изделий. Поверхность батонов должна
быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов,
плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к
фаршу, за исключением целлофановой. Цвет должен быть
розоватый или светло- серо – розовый. Консистенция плотная, однородная, без посторонних включений или
крупных (более 3 мм) пустот. Зеленый цвет указывает на
повышенное содержание микроорганизмов, образующих
сероводород, может возникнуть также вследствие
недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении
режимов обработки.
- Консистенция. Вареная колбаса должны быть
упругой, плотной консистенции, без пустот.
Определяется надавливанием пальцем на свежий
разрез.
- Запах. Определяется сразу после надрезания
оболочки поверхностного слоя или разлома батонов
Вареные колбасы должны иметь ароматный запах,
апробируя колбасы сразу же после их нарезания,
отмечают отсутствие или наличие постороннего
запаха, привкуса, степень выраженности аромата
пряностей, соленость.
- Сочность и вкус определяются разжевыванием.
Качественная колбаса должна иметь приятный вкус,
в меру соленый, аромат вареного мяса и пряностей
Проверяем
консистенцию 1
пробы
Проверяем
консистенцию 2
пробы
Органолептичес
кие качества
колбасы
Колбаса вареная Колбаса вареная Колбаса
«Митинская»
со шпиком
полукопченная
«Земская»
со шпиком
«Чесночная»
Цвет
Ярко-розовый.
Ярко-розовый,
шпик – белый.
Красный, шпик
– белый.
Вкус
Много специй,
после
разжевывания
колбасы во рту
остается
неприятный
привкус.
Вкус приятный,
после
разжевывания
во рту не
остается
неприятного
привкуса.
Много соли и
специй. Во рту
остается вкус
чеснока.
Консистенция
При разрезе
колбаса
крошится и
можно увидеть
пустоты, при
надавливании
пальцем
колбаса
восстанавлива
ется. Нежная
Пустот нет, при
разрезе
колбаса не
крошится, при
надавливании
колбаса
восстанавлива
ется .Нежная
Есть пустоты
вокруг шпика,
при разрезе
колбаса не
крошится, при
надавливании
пальцем
колбаса не
восстанавлива
ется.
Запах
Нормальный
колбасный
Нормальный
колбасный
Нормальный
колбасный
Результаты собственных исследований
В ходе исследования мы выявили, что первый образец
вареной колбасы «Митинская», которая стоила дешевле, не
соответствовала нашим требованиям: в ней много
крахмала и много красителей. Два других образца колбасы
(вареная колбаса со шпиком «Земская» и полукопченная
колбаса «Чесночная») соответствовали нашим
требованиям.
В результате исследования органолептических качеств
колбасных изделий мы выяснили, что различные сорта
колбас отличаются вкусовыми качествами, консистенцией,
запахом, сочностью и вкусом.
Выводы
1. Изучили литературу о колбасных изделиях.
2. Содержание крахмала в первом образце
большое, во втором и третьем образцах –
нормальное.
3. В первом и третьем образце красящих
веществ больше, чем во втором. Во втором
образце они присутствуют, но в минимальном
количестве
Рекомендации
1.Исследовать (по этим показателям) образцы
других колбас
2. Провести исследование колбас (по этим
показателям) в магазинах, открытых частными
предпринимателями, получив на это их
согласие
Спасибо за внимание!