АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПЕРЕАБОТКИ

АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ПЕРЕАБОТКИ МОЛОКА
Скрыльникова Е.С., Тарасова Е.В., Ромах N.В.
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Воронеж, Россия
ALTERNATIVE WAYS OF INCREASE OF EFFICIENCY OF PROCESSING OF MILK
Skrylnikova E.S., Tarasova E.V., Romah N.V.
Voronezh State University of Engineering Technologies
Voronezh, Russia
В
настоящее
время
охарактеризовать
положение
молочного
подкомплекса
российского АПК можно следующими факторами: снижение объемов производства молока,
рост зависимости от импорта, неэффективная государственная поддержка отрасли.
При этом основная задача молочной промышленности – гарантировано и стабильно
обеспечивать население страны безопасными и качественными продуктами в соответствии с
рациональными
нормами
потребления
и
расширять
ассортимент
функциональной
направленности. Данная ситуация ориентирует развитие молочной отрасли на внедрение
ресурсосберегающих технологий.
В связи со сложившимся дефицитом белка, отмечающийся по результатам
исследований Института питания РАМН у значительной части населения, производство
творога имеет большое значение, т.к. этот продукт характеризуется высокой пищевой и
биологической ценностью. При этом он остается одним из молокоемких сегментов молочной
промышленности.
Современные технологии предусматривают сокращение расхода молока-сырья за счет
применения
современных
параметров на
автоматизированных
линий
производства,
оптимизации
всех стадиях получения, применение различных добавок животного и
растительного происхождения, в частности пищевых волокон (ПВ).
Нами изучена возможность применения пшеничных пищевых волокон «Хамульсион»
производства компании «TATE & LYLE» в технологии обезжиренного творога, химический
состав которых приведен в табл. 1.
Таблица – 1. Химический состав и механизмы позитивного действия пищевых волокон
«Хамульсион»
Компоне Содер Химическая
нт
формула
жани
е, %
Целлюл 74,2
оза
Гемицел
люлоза
Физиологическое действие
- субстратдля кишечных микроорганизмов,
синтезирующих витамины группы B;
- лечение и профилактика ожирения, сахарного
диабета и сердечно-сосудистых заболеваний;
- сорбирование холестерина и выведение его из
организма;
- улучшение кровообращения, тем самым
препятствование тромбообразованию;
- стимуляция роста и повышение биологической
активности полезной микрофлоры кишечника.
- стимуляция слюноотделения и желчеотделения;
- усиление перистальтики кишечника;
- связывание и выведение токсинов, желчных
кислот;
- облегчение начальных стадий пищеварения;
профилактика
желчекаменной
болезни,
онкологических заболеваний;
- очистка кишечника, облегчение прохождения
пищи, обновление кишечного эпителия.
Лигнин 0,6
- снижение содержания холестерина, липидов,
глюкозы в крови;
увеличение
содержание
глобулинов,
гемоглобина и количества эритроцитов крови;
- способствует усвоению железа;
обладает
антибактериальными
и
антимутагенными свойствами;
стимулирует
рост
бифидобактарий,
используется в лечении диареи.
Пищевые волокна обладают развитой поверхностью и сорбционной способностью, что
24,8
позволяет адсорбировать белок из молочной сыворотки при производстве творога и
увеличить выход готового продукта на 30 %, тем самым снизить его сырьевую стоимость
(табл. 2).
Таблица – 2. Норма расхода сырья на выход 1 т готового продукта, кг/т
Готовый продукт
Обезжиренный,
более 1,8%
м.д.ж.
Норма расхода сырья на выход 1 т готового продукта, кг/т
Традиционный способ
Предлагаемый
способ
производства творога
производства
творога
обогащенного
7520,5
не 8850
Положительный эффект достигается за счет формирования плотной трехмерной
коагуляционной структуры молочного сгустка и более полного использования составных
частей сырья.
По органолептическим и физико – химическим характеристикам обезжиренный творог
соответствует требованиям ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную
продукцию» (табл. 3), характеризуется однородной текстурой и устойчивостью к синерезису.
Таблица – 3. Органолептические и физико – химические показатели обогащенного
творога
Органолептические показатели
Внешний вид и Мягкая, мажущаяся, без ощутимых частиц молочного белка.
консистенция
Вкус и запах
Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов.
Цвет
Белый, равномерный по всей массе
Физико-химические показатели
Массовая
жира, %
Массовая
белка, %
доля
0,5
доля
12
Массовая
доля 80
влаги, %
Кислотность, °Т
180
Модификация традиционной технологической схемы получения творога, обогащенного
ПВ, заключалась во введении дополнительных операций – внесении пищевых волокон,
набухании их в обезжиренном молоке с последующей гомогенизацией нормализованной
смеси (рис. 1).
Проведенные исследования позволили заключить, что сыворотка, полученная при
производстве творога обогащенного, содержит в своем составе ПВ, что придает ей высокую
пребиотическую активность. Такая модифицированная форма творожной сыворотки
является перспективной основой для синбиотических напитков, однако, имеет недостаток –
специфический аромат.
Для нивелирования органолептических свойств и усиления пребиотического действия
продукта
использовали сахарозаменитель трегалозу. Это натуральный дисахарид,
состоящий из двух глюкозных групп, связанных через соответствующие аномерные атомы
углерода по α – гликозидной связи.
Обогащенную творожную сыворотку с сахарозаменителем сквашивали комплексом
заквасочных культур: St. Thermophiles и Lb. Bulgaricus. Изучали органолептические и
физико-химические показатели готового продукта (табл. 4).
Таблица – 4. Основные органолептические и физико-химические показатели
синбиотического напитка
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция
Цвет
Вкус и запах
Физико – химические показатели
Массовая доля сухих веществ, %
Массовая доля углеводов, % в том числе
- трегалоза, %
- лактоза, %
- пищевые волокна, %
Массовая доля жира, %
Массовая доля белка, %
Минеральные вещества, %
Кислотность,°Т
Микробиологические показатели
Содержание
молочнокислых
микроорганизмов, КОЕ/г
Однородная непрозрачная жидкость
Янтарный
Сладкий вкус, приятный сывороточный
запах
23,0
21,8
17,0
4,4
0,4
0,05
0,3
0,7
90 - 95
70,0*1014
Приемка обезжиренного молока-сырья
Очистка обезжиренного молока:
t = 40 – 45 °С
Внесение пищевых волокон «Хамульсион»:
t = (38±2) °С, набухание не менее 1 часа при
периодическом перемешивании
Гомогенизация: t = (55±5) °С, р = 150
бар
Пастеризация: t = (90±2) °С, τ = 3 мин
Охлаждение до температуры заквашивания:
t = (28-30) °С – в теплое время года
t = (30-32) °С – в холодное время года
Заквашивание и сквашивание смеси:
- внесение закваски;
- внесение хлористого кальция (400
г/1000 кг);
- внесение молокосвертывающего
препарата(1-2 г/1000 кг);
- сквашивание до кислотности сгустка
75-80 °Т
Разрезание сгустка:
- разрезание на кубики с размером граней 2 см;
- выдержка без подогрева в течение 40-60 мин
Обогащенная
пищевыми
волокнами
сыворотка
Внесение трегалозы (15-20) %
Пастеризация t=(72-76)°С с
выдержкой 4 с
Охлаждение до температуры
заквашивания: t=(40±2)°С
Заквашивание и сквашивание до
кислотности (90-95)°Т
Слив сгустка, самопрессование, прессование:
- слив в мешки по 7-9 кг;
- самопрессование при t не выше 16 °С, τ = 60 мин;
- прессование при t 8-10 °С, до массовой доли
влаги 80%
Доохлаждение
творога: t = 8 °С
Розлив, доохлаждение t=(6±2)°С
отпрессованного
Фасовка, упаковка, маркировка
Рис. 1. Технологическая схема комплексного использования молочного сырья
Обогащение обезжиренного молока пищевыми волокнами с пребиотическим действием
позволяет получить продукты: творог и сывороточный напиток с синбиотическими
свойствами, оказывающие усиливающее воздействие на физиологические функции и
процессы обмена веществ в организме человека.
Таким образом, предложенное технологическое решение позволяет комплексно
использовать молоко-сырье, при этом обеспечить экономическую эффективность и
расширить
ассортимент
функциональных
синбиотическими свойствами.
молочных
продуктов,
в
частности,
с