(ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ –
МСХА имени К.А. ТИМИРЯЗЕВА»
(ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева)
«Исследование потребительских свойств
и анализ ассортимента творога,
реализуемого в розничных предприятиях
торговли.
Аспирант: Артыкова Д.Д.
Научный руководитель : д.т.н., профессор, академик РАЕН
Дунченко Н.И.
Кафедра «Управление качеством и товароведение продукции»
Актуальность научного исследования
Актуальность :
- Россия входит в десятку мировых потребителей молока и молочной
продукции, объем продукции на рынке требует качественного контроля.
- При отсутствии государственной программной системы прослеживаемости
качества возникает необходимость усиленного наблюдения за полным
жизненным циклом товаров.
- В связи со сложной экономической ситуацией ассортимент и качество
творога требует пристального внимания как продукт импортозамещения.
- Анализ ассортимента продукции на рынке сбыта необходим
производителю для повышения востребованности продукции и успешного
удовлетворения потребительского спроса.
Цель этапа исследований: Изучение потребительских свойств и анализ
ассортимента творога, реализуемого в розничных предприятиях торговли с
учетом потребительских предпочтений
Поручение Президента Российской
Федерации В.В. Путина № Пр-1259 от
26.06.2015 года
- «В целях создания национальной системы
управления качеством пищевой продукции
разработайте и утвердите на среднесрочную
перспективу программный документ в области
обеспечения населения качественной пищевой
продукцией...»,
- «…Для повышения эффективности контроля
качества пищевой продукции на всех стадиях ее
жизненного цикла ускорьте разработку и
внедрение комплексной системы
прослеживаемости качества и безопасности
пищевой продукции…».
Характеристика творога как продукта
Творог
- кисломолочный продукт, произведенный с
использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков
или смеси лактококков и термофильных молочнокислых
стрептококков) и методов кислотной или кислотно-сычужной
коагуляции молочного белка с последующим удалением
сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и
(или)
сепарирования
(центрифугирования),
и
(или)
ультрафильтрации с добавлением или без добавления
составных частей молока (до или после сквашивания) в целях
нормализации молочных продуктов (Технический Регламент
Таможенного союза № 033/2013 от 09.10.2013 г. «О
безопасности молока и молочной продукции»)
Творог классифицируется:
- по содержанию жира в продукте ;
- по виду молочного сырья;
- по технологии производства;
- по наличию добавок
Творог как объект импортозамещения на
национальном рынке
Во исполнение Указа Президента Российской Федерации от 6
августа 2014 г. N 560 "О применении отдельных специальных
экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской
Федерации" – творог как номенклатурная единица запрещен к
импорту в РФ.
Сложности:
- Экономические: невысокий уровень развития сельского
хозяйства, отсутствие должного государственного финансирования
отраслей с/х, нерегулируемый рост цен, отсутствие ряда
национальных товаров-заменителей и т.д
Следствие: общая дистабилизация рынка, ухудшение ассортимента
товаров, снижение удовлетворенности потребительских
потребностей, увеличение процента фальсификата на рынке.
Вывод: (помимо государственных экономических мер) контроль
качества продукции, изучение и внедрение новых методов
удовлетворения потребительского спроса, недопущение падения
показателей ассортимента товаров.
Техническое регулирование качества и
безопасности творога
Требования к качеству молока и молочной продукции в Российской
Федерации утверждены в следующих документах:
- Техническим Регламентом Таможенного союза № 033/2013 от
09.10.2013 г. «О безопасности молока и молочной продукции»,
- Техническим Регламентом Таможенного союза № 021/2011 от
09.12.2011 г. «О безопасности пищевой продукции»,
- Техническим Регламентом Таможенного союза № 022/2011 от
09.12.2011 г. «Пищевая продукция в части ее маркировки».
А также национальные стандарты, обеспечивающие соблюдение
требований к творогу, соответствующих ТР ТС № 021/2011 от 09.12.2011
г. «О безопасности пищевой продукции»:
- ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»,
- ГОСТ Р 53504-2004 «Творог зерненый. Общие технические
условия».
Анкетирование потребителей .
Выявление потребительских предпочтений
Цель:
- Выявление потребительской аудитории творога;
- Исследование потребительских предпочтений;
- Определение наиболее сильных представителей номенклатурного
ассортимента (дальнейший анализ бенчмаркинг).
Блок I: вопросы, определяющие характеристики
непосредственного потребителя (пол, возраст, род
деятельности).
Блок II: вопросы, ответы на которые дают информацию о
конкретных потребительских предпочтениях творога
(предпочтительная жирность, масса и вид упаковки, и т.д.).
Блок III: потребительский бальный анализ имеющихся в
ассортименте позиций творога, оценка лидирующих позиций.
Анкетирование потребителей.
Выявление потребительских предпочтений
Потребительские требования к качеству творога
простота
состава
2%
Частота потребления
творога
каждый
день
3%
реже
17%
натуральное
молоко в качестве
сырья кисломолочный
низкокаллорийност
1%
вкус
узнаваемость
ь
наличие
широкий
3% сливочный вкус
бренда
4%
информативной,
6%
ассортимент
по
5%
привлекательной
вкусу (фруктовые и
этикетки
ягодные
4%
наполнители,
зелень т. д.)
5%
несколько
раз в
неделю
27%
зернистая
консистенция
7%
удобная упаковка
12%
пастообразна
консистенция
6%
полезность
15%
отсутствие
красителей,
ароматизаторов,
консервантов
14%
несколько
раз в
месяц
53%
длительный срок
хранения
4%
доступная цена
12%
Дерево показателей свойств творога
массовая доля жира (%)
Идентификацио
нные показатели
качества
массовая доля белка (%)
Технический регламент
033/2013 "На молочную
продукцию"
СОМО (%)
молочнокислые микроорганизмы, пробиотические
микроорганизмы, дрожжи (КОЕ/см3(г))
Количество пищевого продукта
Дата изготовления
Технический
регламент 022/2011
"Пищевая
продукция в части ее
маркировки"
К
а
ч
е
с
т
в
о
Показатели
безопасности( ТР ТС
021/2011 "О
безопасности пищевой
продукции"
Срок годности
Условия хранения
Наименование и местонахождение изготовления
Показатели пищевой ценности
Сведения о наличии компонентов полученных с
применением ГМО
Единый знак обращения продукции на рынке государств членов Таможенного союза
Микробиологические
нормативы
безопасности
молочных продуктов
Гигиенические требования
безопасности творога и продуктов
на его основе
Состав продукта
Наименование продукта
Допустимые уровни радионуклидов
цезия-137 и стронция-90
Кисломолочный вкус
Сливочный вкус
Зернистая
консистенция
Пастообразная консистенция
Органолептические показатели
Потребительские
показатели
качества
Показатели состава
Отсутствие красителей,
ароматизаторов, консервантов
Полезность
Низкокаллорийность
Широкий ассортимент по вкусу
Экономические показатели
Показатели сохраняемости
Эргономические показатели
Длительный срок хранения
Узнаваемость бренда
Доступная цена
Удобная упаковка
Информативная,
привлекательная этикетка
QFD-модель. Домик качества творога.
Расчетные показатели ассортимента
творога
Расчетные показатели ассортимента
творога
Выводы:
1. Кш = 0,23. Полученный коэффициент 0,23 не приближен к единице, что
говорит о том, что ассортимент творога в данном регионе не достаточно
широк, выбор потребителей ограничен. Но данное количество достаточно,
чтобы каждый потребитель приобрел творог в соответствии со своими
потребностями.
2. Кп = 0,68. Полученный коэффициент 0,68 приближен к единице, что
говорит о том, что ассортимент творога в данном регионе достаточно полон,
вероятность удовлетворения спроса со стороны различных потребителей
высока.
3. Ку = 0,23. Полученный коэффициент 0,23 не приближен к единице, что
говорит о том, что ассортимент творога в данном регионе не слишком
устойчив. Это ставит под сомнение гарантии реализации части ассортимента.
4. Кн = 0. Полученный коэффициент 0 является показателем отсутствия новых
товаров в регионе по причине сложной экономической ситуации.
5. Кр = 0,29. Полученный коэффициент 0,29 показывает, что ассортимент
творога в регионе подобран недостаточно рационально, но при этом
способен полностью удовлетворить потребности населения.
АБС-анализ
Фактически получившиеся значения:
А – самые важные позиции; 59% –наименований; 80% – выручки
B – промежуточные позиции; 30% – наименований; 16% – выручки
C – не очень важные позиции; 11% – наименований; 4% – выручки
АБС-анализ
Выводы из полученных показателей ABC-анализа творога:
1) Нормативные показатели объема выручки не критично отличаются
от фактических. Что говорит о том, что ассортимент творога в
регионе подобран правильно, продажи продукта находится на
стабильном уровне.
2) Существуют большое несоответствие в объеме номенклатуры
товаров группы А. Фактические значения (59%) превышают
нормативные (20%), что значит: ассортимент творога в регионе не
достаточно широк и большинство ассортиментных единиц имеют
важное значение для потребителей, большая часть ассортимента
творога имеет высокую покупательскую активность.
3) Также имеется несоответствие в показателях объема
номенклатуры товаров группы С. Фактические значения (11%)
намного меньше нормативных показателей (50%). Несмотря на
низкий процент выручки, товары группы С необходимы в товарной
номенклатуре, так как позволяют расширить выбор продукции для
потребетелей.
Если в ассортимент региона ввести творог, имеющий функциональные
добавки:
- повысятся показатели ассортимента (коэффициент новизны,
коэффициент широты);
- появится товар, имеющий лечебно-профилактическое действие на
организм, что благоприятно для населения региона.
Творог «Умница» ТМ «Волжские просторы», обогащенный йодказеином,
9% жирности, ОАО «Маслодел», 200 грамм оптимально подходит под
поставленную задачу по причинам:
1. Обогащен йодказеином, который рекомендован Минздравом РФ для
предупреждения йоддефицитных заболеваний.
2. Имеет 9% жирности и массу упаковки 200 грамм – самые популярные
характеристики потребительского предпочтения, согласно анкетированию.
3. Расстояние от места производства до исследуемого региона менее 1000
км.
4. Относительно невысокая стоимость творога 40-50 рублей за единицу.
Заключение
Проведен
комплекс
работ,
необходимые
расчеты, дана теоритическая информация,
которая использована при выполнении данного
этапа исследований - изучить ассортимент и
потребительские предпочтения покупателей
творога.
Полученные данные будут использованы в
формировании системы прослеживаемости по
всей цепочке жизненного цикла производства.
Благодарю за внимание