2. Особенности технологии производства творога на

Особенности технологии
зерненого творога
2
Цель занятия: изучить технологию
зерненого творога и возможность ее
реализации, с применением современного
высокотехнологичного оборудования
1. Общая характеристика зерненого творога;
2. Особенности технологии производства
творога на механизированных и
частичномеханизированных линиях;
3. Пороки зерненого творога, способы их
предупреждения и устранения.
3
Зернышко к зернышку – тайна творожного лакомства...
4
Аминокислотный состав зерненого творога
Компонент
Незаменимые аминокислоты, мг на 100г продукта
Всего
Творог зерненый
жирный
нежирный
6921
7680
валин
изолейцин
лейцин
лизин
метионин
треонин
триптофан
фенилаланин
Заменимые аминокислоты, мг на 100г продукта
968
835
1551
1220
465
198
762
922
990
1000
1850
1450
480
180
800
930
Всего
В том числе:
аланин
аргинин
аспарагиновая кислота
гистидин
глицин
глутаминовая кислота
пролин
серин
тирозин
цистин
9729
10270
437
752
981
531
260
3089
1827
812
916
124
440
810
1000
560
260
3300
2000
820
930
150
Общее количество аминокислот , мг на 100 г продукта
16650
17950
В том числе:
5
Физико-химические показатели зерненого
творога в соответствии с ГОСТ Р 53504-2009
Наименование показателя
Значение показателей
продукта
Массовая доля жира, % не менее
4,0; 5,0
Массовая доля белка, % не менее
8,0
Массовая доля влаги, % не менее
79,0
Кислотность, °Т, не более
150,0
Массовая доля поваренной соли , %
не более
1,0
Температура продукта при выпуске
с предприятия
4±2
Творогоизготовитель ТИ-4000
1 – ванна для сквашивания молока; 2 – люк для выгрузки творога в
тележки; 3 – кран для спуска сыворотки: 4 – стойки; 5 – траверса; 6 –
гидравлический цилиндр; 7 – прессующая ванна; 8 – фильтрующая
ткань; 9 – штанга; 10 – патрубок; 11 – механизм для открывания и
закрывания люка; 12 – самовсасывающий насос: 13 – гидропривод.
6
Схема технологического процесса производства 7
творога на механизированных линиях с
использованием ванн-сеток
1,6 – танк для молока; 2 – бачок уравнительный; 3,7,12 – насос центробежный; 4 –
сепаратор-молокоочиститель; 5 – пастеризационно-охладительная установка; 8 –
ванна для сквашивания молока; 9 – тележка самоходная; 10 – ванна осаждения; 11 –
бачок для сыворотки; 13 – пастеризационно-охладительная установка; 14 – танк для
сыворотки; 15 – ванна-сетка; 16 – ванна-накопитель; 17 – тележка; 18 – подъемникопрокидыватель; 19 – автомат для расфасовки.
Схема механизированной линии Я9-ОПТ по
производству творога
1 - емкость для сырой нормализованной смеси; 2 - насос для молока;
3 - пастеризационно-охладительная установка; 4 - сепаратормолокоочиститель; 5 - гомогенизатор; 6 - емкость для сквашивания
молока; 7 - винтовой насос для подачи сгустка; 8 - аппарат для
тепловой обработки сгустка (а - подогреватель; 6 - выдерживатель;
в - охладитель); 9 - обезвоживатель сгустка; 10 - центробежный
насос для сыворотки; 11 - охладитель творога; 12 - подъемник для
тележек; 13 - фасовочный автомат.
8
Блок-схема производства зерненого творога
Обезжиренное
молоко
Приемка, оценка качества молока-сырья
Подогрев, сепарирование
Сливки
Пастеризация
Пастеризация
Охлаждение
Охлаждение
Внесение закваски
Гомогенизация
Внесение хлористого кальция и
сычужного фермента
Охлаждение
Перемешивание
Внесение соли
Сквашивание
Разрезка сгустка
Отделение сыворотки
Добавление воды
Перемешивание
Подогрев до 38 ºС
Подогрев до 48 - 55ºС
Вымешивание
Удаление сыворотки
Смешивание творожного зерна
и сливок
Промывание водой
Фасование
Второе промывание
Хранение
Обсушка зерна
9
Закрытый горизонтальный,
цилиндрический танк
Описание:
мешалка смонтирована на горизонтальном валу и имеет ножи с одной стороны и
вихревые лопасти с другой. Во время перемешивания, лопасти мешалки
двигаются из стороны в сторону через продукт. Мешалка раскачивается,
напоминая движения маятника.
При разрезке, мешалка проходит через продукт только один раз и затем
останавливается.
Разрезка продукта осуществляется в два этапа:
ножи мешалки разрезают продукт как описано выше,
продольный резец двигается от одного конца танка к другому.
10
Просушиватель творожного зерна
Описание:
промытое
зерно
с
водой
поступает
из
отделителя
сыворотки и распределяется по
всей
поверхности
конвейера,
далее насосом перекачивается в
Кремер (емкость для смешивания
творожного зерна со сливками) .
11
12
Кремер (емкость для смешивания
охлажденного зерна со сливками)
Описание:
кремер предназначен для равномерного смешения холодного
промытого зерна со сливками. Лопастная мешалка разработана
таким образом, чтобы мягко перемешивать готовое зерно.
Внутренние и внешние лопасти мешалки переворачивают продукт
так, чтобы гарантировать эффективное перемешивание при
минимальном числе оборотов.
Блок-схема производства зерненого творога 13
функциональной направленности
Приемка, оценка качества молока-сырья
Молочный протеин
Подогрев, сепарирование
Пищевые волокна
Обезжиренное молоко
Сливки
Пастеризация, охлаждение
до температуры заквашивания
Гомогенизация
Внесение закваски
Пастеризация, охлаждение
до температуры заквашивания
Внесение раствора
хлористого кальция
Внесение закваски
Сквашивание
Внесение ферментного препарата
Сквашивание
Обработка
сгустка
Охлаждение
Обсушка зерна
Смешивание сквашенных сливок
с творожным зерном
Фасование
Доохлаждение в
камере хранения
Модуль сквашивания
Хранение
и реализация
Пороки зерненого творога
Порок
Причина
Неправильно выбрано соотношение
Неоднородное зерно, много сырной
содержания казеина и размера ячеек лир,
пыли
плохая разрезка сгустка на одинаковые кубики,
высокая скорость перемешивания зерна
Распадающееся зерно
Резинистое, грубое зерно
Ломкое зерно
Мягкое зерно
Крупитчатость и мучнистость зерна
Кислый вкус, пастообразная
консистенция
Излишне кислый вкус
Слизистое зерно
Затхлый, плесневелый или
дрожжевой вкус и запах
Слизистая поверхность, гнилостный
вкус, разложение жира
Невыраженный вкус
Низкое содержание казеина или кальция, обрат
разбавлен водой, высокая температура
пастеризации, увеличенное количество
фермента, промывка зерна водой с рН > 7,
неравномерное сквашивание, вызванное
изменением температуры
Высокий рН сгустка перед разрезкой,
чрезмерная обсушка зерна
Низкое содержание казеина или кальция, обрат
разбавлен водой, молозиво или маститное
молоко
Высокая температура пастеризации, низкий рН
сгустка перед разрезкой, увеличенное
количество фермента, быстрое нагревание,
низкая температура и недостаточное время
обсушки
Высокая температура пастеризации, быстрый
подогрев, контакт зерна со слишком горячими
поверхностями
Развитие термоустойчивых молочнокислых
палочек при нагревании
Низкий рН сгустка перед разрезкой,
недостаточная промывка зерна
Развитие уксуснокислых бактерий,
слизеобразующих молочнокислых
стрептококков (Lac. cremoris)
Плохо вымытое оборудование, неактивная
закваска
Развитие психротрофных бактерий, плесеней
Слабое развитие ароматобразующих бактерий
14
Способ устранения или предупреждения
Использовать обрат с повышенным
содержание казеина или поменять лиры на
лиры меньшего размера, использовать
специальные сыроизготовители, уменьшить
скорость перемешивания
Использовать сырье соответствующего
качества, не допускать разбавления водой,
соблюдать технологические режимы,
подкислять воду до рН 6,5, использовать
сыроизготовители закрытого типа
Соблюдать технологию
Использовать сырье соответствующего
качества, не допускать разбавления водой
Соблюдать технологические режимы
Соблюдать технологические режимы,
уменьшить температуру горячей воды в
рубашке или увеличить скорость
перемешивания
Использование свежепастеризованного
молока, тщательная мойка оборудования
Соблюдать технологию, увеличить
количества промывной воды и время
промывки
Тщательная мойка и дезинфекция
оборудования, смена закваски
Тщательная мойка и дезинфекция
оборудования, смена закваски
Обеззараживание воды, обеспечение
микробиологической чистоты сырья
Использование заквасочных культур
соответствующего состава
Рекомендуемая литература для изучения темы
«Особенности технологии зерненого творога»

1. Твердохлеб
15
Г.В.Технология молока и молочных продуктов [Текст] /
Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 616с.

2. Крусь Н.Г. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Н.Г. Крусь,
А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина С.В. Карпычев [Текст]
/ под ред. проф. А.М.
Шалыгиной. – М.: КолосС, 2007. – 455с.

3.
ГОСТ Р 53504-2009.
Творог зерненый. Технические условия. – М.,
2010. – 6 с.

4. Захаренко С.Г. Зерненый творог функциональной направленности [Текст] /
С.Г. Захаренко, Л.М. Захарова // Молочная промышленность. – 2007. – №9. – С. 62.

5. Зобкова З.С. Особенности производства зерненого творога [Текст] /
З.С. Зобкова // Молочная промышленность. – 2008. – №8. – С. 6-8.