2 501 283(13) C1

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
(19)
RU
(11)
2 501 283
(13)
C1
(51) МПК
A23C 19/076 (2006.01)
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА
ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ
(12) ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ
(21)(22) Заявка: 2012117105/10, 26.04.2012
(24) Дата начала отсчета срока действия патента:
26.04.2012
(45) Опубликовано: 20.12.2013 Бюл. № 35
заквашивания, заквашивают бактериальной
заквасочной культурой, добавляют хлористый
кальций и пепсин, сквашивают, разрезают
сгусток на кубики, выдерживают разрезанный
сгусток, самопрессуют, прессуют, охлаждают
полученный творог и фасуют. Изобретение
позволяет увеличить выход продукта и
получить продукт с профилактическими
свойствами. 2 табл., 2 пр.
(57) Реферат:
Cпособ
предусматривает
нагрев
очищенного обезжиренного молока до t=38°C,
внесение пищевого волокна «Цитри-Фай» в
количестве 0,5% к массе обезжиренного
молока, перемешивание. Затем оставляют в
покое для набухания в течение 60 мин,
гомогенизируют при t=(55±5)°C и р=150·10 ‐5
Па, пастеризуют, охлаждают до температуры
R U
2 5 0 1 2 8 3
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА
Ñòð.: 1
ru
C 1
C 1
Адрес для переписки:
394036, г.Воронеж, пр-кт Революции, 19,
ФГБОУ ВПО ВГУИТ, отдел
интеллектуальной собственности
2 5 0 1 2 8 3
(56) Список документов, цитированных в отчете о
поиске: ТВЕРДОХЛЕБ Г.В. и др. Технология
молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи
принт, с.136-141. RU 2245061 C2, 27.01.2005.
RU 2428040 C1, 10.09.2011. RU 2407348 C1,
27.12.2010. RU 2208938 C1, 27.03.2003.
(73) Патентообладатель(и):
Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего
профессионального образования
Воронежский государственный университет
инженерных технологий (ФГБОУ ВПО
ВГУИТ) (RU)
R U
Приоритет(ы):
(22) Дата подачи заявки: 26.04.2012
(72) Автор(ы):
Мельникова Елена Ивановна (RU),
Рудниченко Елена Сергеевна (RU),
Скрыльникова Екатерина Сергеевна (RU)
RUSSIAN FEDERATION
(19)
RU
(11)
2 501 283
(13)
C1
(51) Int. Cl.
A23C 19/076 (2006.01)
FEDERAL SERVICE
FOR INTELLECTUAL PROPERTY
(12) ABSTRACT
OF INVENTION
(72) Inventor(s):
Mel'nikova Elena Ivanovna (RU),
Rudnichenko Elena Sergeevna (RU),
Skryl'nikova Ekaterina Sergeevna (RU)
(21)(22) Application: 2012117105/10, 26.04.2012
(24) Effective date for property rights:
26.04.2012
(45) Date of publication: 20.12.2013 Bull. 35
fermentation temperature and fermentation with a
bacterial starter culture, calcium chloride and
pepsin addition, the mixture ripening, clot cutting
into cubes, the cut clot maintenance, self-pressing,
pressing, the produced curd cooling and packing.
EFFECT: method allows to increase the product
yield and manufacture a product with preventive
properties.
2 tbl, 2 ex
R U
2 5 0 1 2 8 3
(57) Abstract:
FIELD: food industry.
SUBSTANCE: method envisages purified defated
milk heating up to t=38°C, "Citri-Fi" food fibre
introduction in an amount of 0.5% of the defatted
milk weight and stirring. Then one leaves milk for
swelling during 60 minutes and performs
homogenisation at temperature t=(55±5)°C and p=
150·10 ‐5 Pa, pasteurisation, cooling to the
Ñòð.: 2
en
C 1
C 1
(54) CURD PRODUCTION METHOD
2 5 0 1 2 8 3
Mail address:
394036, g.Voronezh, pr-kt Revoljutsii, 19, FGBOU
VPO VGUIT, otdel intellektual'noj sobstvennosti
(73) Proprietor(s):
Federal'noe gosudarstvennoe bjudzhetnoe
obrazovatel'noe uchrezhdenie vysshego
professional'nogo obrazovanija Voronezhskij
gosudarstvennyj universitet inzhenernykh
tekhnologij (FGBOU VPO VGUIT) (RU)
R U
Priority:
(22) Date of filing: 26.04.2012
RU 2 501 283 C1
5
10
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной ее
отрасли, и может быть использовано при производстве творога.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является
традиционный способ производства творога [Твердохлеб Г.В. Технология молока и
молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб, Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. - М.: ДеЛи
принт, 2006. - 616 с.], включающий приемку и подготовку молока, пастеризацию,
охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание бактериальной заквасочной
культурой, добавление хлористого кальция и пепсина, сквашивание, разрезание
сгустка на кубики, выдержку разрезанного сгустка, самопрессование, прессование
сгустка, охлаждение полученного продукта, фасование творога при следующем
содержании рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:
Молоко обезжиренное
15
20
25
30
35
3,540
Пепсин
0,017
Бактериальная заквасочная культура
0,020
Недостатками известного способа являются высокая норма расхода сырья,
отсутствие лечебно-профилактических свойств, высокая себестоимость продукта.
Технической задачей изобретения является увеличение выхода продукта, получение
продукта с лечебно-профилактическими свойствами благодаря введению пищевых
волокон «Цитри-Фай», снижение себестоимости готового продукта.
Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе
производства творога, предусматривающем приемку и очистку молока, пастеризацию,
охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание бактериальной заквасочной
культурой, добавление хлористого кальция и пепсина, сквашивание, разрезание
сгустка на кубики, выдержку разрезанного сгустка, самопрессование, прессование
сгустка, охлаждение полученного продукта, фасование творога, новым является то,
что очищенное обезжиренное молоко нагревают до t=38°C, вносят пищевое волокно
«Цитри-Фай» в количестве 0,5% к массе обезжиренного молока, перемешивают,
оставляют для набухания в течение 60 мин, гомогенизируют при t=(55±5)°С и р=
150·10‐ 5 Па при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1000 кг
готового продукта:
Молоко обезжиренное
Пищевые волокна «Цитри-Фай»
40
45
50
7520,500
37,602
Хлорид кальция
3,000
Пепсин
0,015
Бактериальная заквасочная культура
0,020
Технический результат заключается в увеличении выхода продукта, получении
продукта с лечебно-профилактическими свойствами благодаря введению пищевых
волокон «Цитри-Фай».
Способ производства творога осуществляют следующим образом. Принятое
обезжиренное молоко очищают, нагревают до t=38°C, вносят пищевое волокно
«Цитри-Фай» в количестве 0,5% к массе обезжиренного молока, перемешивают,
оставляют для набухания в течение 60 мин, далее гомогенизируют при t=(55±5)°C и
р=150·10‐5 Па, пастеризуют при t=(90±2)°C с выдержкой 3 минуты, охлаждают до
температуры заквашивания t=28-30°C в летнее время года и t=30-32°C в зимнее время
года, заквашивают бактериальной заквасочной культурой. После внесения закваски
Ñòð.: 3
DE
8850,000
Хлорид кальция
RU 2 501 283 C1
5
10
15
добавляют хлорид кальция и пепсин. Окончание сквашивания определяют по
кислотности сгустка, равной 58-65°Т. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый
сгусток разрезают на кубики с размером граней 2 см и выдерживают 40-60 мин. Для
дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и
прессованию. Для этого его разливают в лавсановые мешки по 8 кг (на 70%
вместимости мешка), которые завязывают и помещают несколькими рядами в пресстележку. Самопрессование происходит в цехе при t=16°C и продолжается 60 мин.
Затем сгусток прессуют до массовой доли влаги, равной 80%. Прессование проводят в
помещениях с t=3-6°С, а по его окончании творог немедленно направляют на
охлаждение до t=8°C. Готовый продукт фасуют и хранят при t=8°C и влажности 83%
при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового
продукта:
Молоко обезжиренное
Пищевые волокна «Цитри-Фай»
20
25
30
35
40
45
50
7520,500
37,602
Хлорид кальция
3,000
Пепсин
0,015
Бактериальная заквасочная культура
0,020
«Цитри-Фай» - пищевые волокна, которые получают из клеточного материала
высушенной апельсиновой мякоти путем ее механической обработки без
использования химических реагентов, при этом достигается открытие и расширение
структурной ячейки апельсинового волокна, что обусловливает его высокую
сорбционную способность [Губина И.В. Функциональное пищевое волокно «ЦитриФай» в спредах пониженной жирности [Текст] / И.В.Губина // Сыроделие и
маслоделие. - 2011. - №5. - С.48].
Пищевые волокна «Цитри-Фай» способствует уменьшению сырьевой стоимости за
счет сокращения сырьевых затрат продукта.
Пищевые волокна характеризуются развитой поверхностью и высокой
сорбционной способностью, обеспечивающей эффективное взаимодействие с белком и
жиром молока, что позволяет увеличить выход продукта. Положительный эффект
достигается за счет формирования плотной трехмерной коагуляционной структуры
молочного сгустка и более полного использования составных частей сырья.
Пищевые волокна «Цитри-Фай» придают продукту полифункциональные свойства,
так как представлены комплексом низкокалорийных углеводов. Эти компоненты в
соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые
функциональные. Термины и определения» относятся к функциональным
ингредиентам, которые характеризуются пребиотическими свойствами. В составе
пищевого продукта они оказывают благоприятное воздействие на организм человека
в результате избирательной стимуляции роста и повышения биологической активности
микрофлоры кишечника. Комплекс антиоксидантных свойств пищевых волокон
предотвращает накопление свободных радикалов, защищая мембраны клеток
человеческого организма от окислительного процесса.
Способ иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Принятое обезжиренное молоко очищают, пастеризуют при t=90°C с выдержкой 3
минуты, охлаждают до температуры заквашивания t=30°C, заквашивают
бактериальной заквасочной культурой в количестве 0,02 кг. После внесения закваски
добавляют 3,54 кг хлорида кальция и 0,015 кг пепсина. Окончание сквашивания
Ñòð.: 4
RU 2 501 283 C1
5
10
определяют по кислотности сгустка, равной 62°Т. Чтобы ускорить выделение
сыворотки, готовый сгусток разрезают на кубики с размером граней 2 см и
выдерживают 40 мин. Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают
самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в лавсановые мешки по 8
кг (на 70% вместимости мешка), которые завязывают и помещают несколькими
рядами в пресс-тележку. Самопрессование происходит в цехе при t=16°C и
продолжается 60 мин. Затем сгусток прессуют до массовой доли влаги, равной 80%.
Прессование проводят в помещениях с t=5°C, а по его окончании творог немедленно
направляют на охлаждение до t=8°C.
Готовый продукт фасуют и хранят при t=8°С и влажности 83% при следующем
содержании рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:
Обезжиренное молоко
15
20
25
30
35
40
8850,000
Хлорид кальция
3,540
Пепсин
0,017
Бактериальная заквасочная культура
0,020
Полученный творог анализируют. Данные анализа представлены в табл.1 и 2.
Пример 2
Принятое обезжиренное молоко очищают, нагревают до t=38°C, вносят пищевое
волокно «Цитри-Фай» в количестве 0,5% к массе обезжиренного молока,
перемешивают, оставляют для набухания в течение 60 мин, далее гомогенизируют
при t=65°C и р=150·10 ‐5 Па, пастеризуют при t=90°C с выдержкой 3 минуты,
охлаждают до температуры заквашивания t=30°C, заквашивают бактериальной
заквасочной культурой в количестве 0,02 г. После внесения закваски добавляют 3 кг
хлорида кальция и 0,015 кг пепсина. Окончание сквашивания определяют по
кислотности сгустка, равной 62°Т. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый
сгусток разрезают на кубики с размером граней 2 см и выдерживают 40 мин. Для
дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и
прессованию. Для этого его разливают в лавсановые мешки по 8 кг (на 70%
вместимости мешка), которые завязывают и помещают несколькими рядами в пресстележку. Самопрессование происходит в цехе при t=16°C и продолжается 60 мин.
Затем сгусток прессуют до массовой доли влаги, равной 80%. Прессование проводят в
помещениях с t=5°C, а по его окончании творог немедленно направляют на
охлаждение до t=8°C. Готовый продукт фасуют и хранят при t=8°C и влажности 83%
при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового
продукта:
Обезжиренное молоко
7520,500
Пищевые волокна «Цитри-Фай»
45
37,600
Хлорид кальция
3,000
Пепсин
0,015
Бактериальная заквасочная культура
0,020
Таблица 1
Норма расхода сырья на выход 1 т готового продукта, кг/т
50
Готовый продукт
Обезжиренный, м.д.ж. не более 1,8%
(обезжиренное молоко)
Традиционный способ производства
творога (прототип)
Предлагаемый способ производства творога
(пример 2)
8850
7520,5
Ñòð.: 5
RU 2 501 283 C1
Таблица 2
Показатель
Традиционный способ производства творога
(прототип)
Предлагаемый способ производства творога (пример 2)
Органолептические показатели
5
Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с
Внешний вид и консистенция наличием или без ощутимых частиц
молочного белка
Вкус и запах
10
Цвет
Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или
без ощутимых частиц молочного белка
Чистые, кисломолочные без посторонних
привкусов и запахов
Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и
запахов
Белый или с кремовым оттенком,
равномерный по всей массе
Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей
массе
Физико-химическим показатели
15
Массовая доля жира, %
1,8
1,86
Массовая доля белка, %
18,0
18,44
Массовая доля углеводов, %
3,3
8,25
Массовая доля пищевых
волокон, всего, %
-
4,52
- пектина
-
2,38
- целлюлозы
-
2,14
Массовая доля влаги, %, не более
80
80
Кислотность, °T
170-240
170-240
20
25
30
35
40
45
50
Как видно из таблиц 1 и 2, увеличение выхода продукта на 15% достигается при
внесении пищевых волокон в количестве 0,5% к массе обезжиренного молока. При
внесении пищевых волокон более 0,5% к массе обезжиренного молока увеличивается
себестоимость готового продукта, выход готового продукта практически не
увеличивается.
Качество готового изделия улучшается за счет внесения пищевых волокон, творог
приобретает функциональные свойства. При внесении пищевых волокон менее 0,5% к
массе обезжиренного молока функциональная направленность менее выражена.
Сокращение стоимости сырьевых затрат на производство творога представленным
способом составляет 5%.
Предложенный способ производства творога позволяет:
- увеличить выход продукта;
- получить продукт с лечебно-профилактическими свойствами благодаря
обогащению пищевыми волокнами «Цитри-Фай»;
- уменьшить себестоимость готового продукта на 5%.
Формула изобретения
Способ производства творога, предусматривающий приемку и очистку молока,
пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание
бактериальной заквасочной культурой, добавление хлористого кальция и пепсина,
сквашивание, разрезание сгустка на кубики, выдержку разрезанного сгустка,
самопрессование, прессование сгустка, охлаждение полученного продукта, фасование
творога, отличающийся тем, что очищенное обезжиренное молоко нагревают до t=
38°C, вносят пищевое волокно «Цитри-Фай» в количестве 0,5% к массе обезжиренного
молока, перемешивают, оставляют для набухания в течение 60 мин, гомогенизируют
при t=(55±5)°C и p=150·10 ‐5 Па при следующем содержании рецептурных компонентов,
кг на 1000 кг готового продукта:
Молоко обезжиренное
Пищевое волокно «Цитри-Фай»
Хлорид кальция
37,602
3,000
Ñòð.: 6
CL
7520,500
RU 2 501 283 C1
Пепсин
0,015
Бактериальная заквасочная культура
0,020
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Ñòð.: 7