ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ФИЗИКО

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНОГО ФАРША
Гаврилова Н., Шичкина Е.В.
Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности
Торбеево, Республика Мордовия, Россия
В мясной промышленности использование белковых препаратов позволяет заменить
часть мясного сырья, не ухудшая пищевой и питательной ценности готовых колбасных изделий. Значительная особенность белков - это возможность связывания дополнительной влаги
и жира, а также создание устойчивой системы между водой и жиром.
В связи с этим проводилось изучение физико-химических показателей мясного фарша
при выработке полукопченых колбас. Белковый препарат вносили в виде белково-жировой
эмульсии при соотношении препарат:вода:жир = 1:5:5. В качестве контроля использовали
фарш без добавления белково-жировой эмульсии. Поскольку кислотность влияет на состояние белков в мясной системе и на их способность связывать влагу, было исследовано изменение рН в мясном фарше с белковом препаратом. Величина pH мясного фарша без добавления белково-жировой эмульсии принятого нами за контроль составила 6,8. Добавление к
мясному фаршу белково-жировой эмульсии в замен 10% говядины 2 сорта и 10% свинины
п/ж привело к незначительному увеличению значения pH до 7, что позволяет предположить
увеличение заряда белков фарша и повышение прочности в системе “вода-белок”. Так же
проследили за изменением содержания влаги в мясном фарше. Количество влаги в контрольном образце мясного фарша составило 57,31 %. При внесении белково-жировой эмульсии с
различными белками содержание влаги уменьшилось. Внесение белково-жировой эмульсии
способствует снижению содержания влаги в фарше приблизительно на 5,5%, что в свою очередь способствует увеличению жироудерживающей способности (ЖУС) фарша. Влагосвязывающая способность (ВСС) контрольного образца составила 69,13% . Внесение белковожировой эмульсии в мясной фарш привело к уменьшению ВСС на 3,9 %. Полученные данные показывают, что при замене 20% мясного сырья эквивалентным количеством белковожировой эмульсией способность фарша удерживать воду, примерно на одном уровне по
сравнению с контрольным образцом. Данный факт можно объяснить образованием системы
”вода-белок”, в которой в качестве стабилизатора могут выступать белки животного происхождения, обладающие способностью к гелеобразованию, так и саркоплазматические белки
мяса. Еще одним показателем, характеризующим питательную ценность готового продукта
можно считать содержание растворимых белков. Массовая доля белков в контрольном образце мясного фарша составила 16,25%, добавление белково-жировой эмульсии понизило
данное значение на 16,67% до 13,54 %.