производство / советы технолога Автор: Романов Владимир, главный технолог независимого интернет-портала для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт», www.meat-expert.ru Поры в колбасных изделиях К аж дый фаршесоставитель в конце ку ттерования может провести быстрый тест на наличие крупных пор в фарше, для этого следует взять влажный скребок и раздвинуть фарш в чаше куттера в нескольких местах. Если крупные поры будут выявлены, то необходимо провести перемешивание под вакуумом. П роблема, связанная с пустотами в колбасных издели­ ях, казалось бы, не самая сложная из тех, с которыми можно столкнуться на производстве, но почему-то она остается ак­ туальной для многих. На практике такое явление встречает­ ся часто, примером этому может служить любой колбасный прилавок, на котором обязательно можно встретить колбасы многих производителей с порами разных размеров. Мелкая пористость (до 0,5 мм) допускается практически в любых колбасах. На российских предприятиях, в отли­ чие от зарубежных, наличие крупных пор не допускается, а их величина регламентируется ГОСТом или ТУ. К приме­ ру, в ГОСТ P 52196-2003 только в мясных хлебах нормируется конкретный допустимый размер – не более 10 мм. В осталь­ ных вареных колбасных изделиях не допускается наличие крупных пустот на разрезе. Конкретные размеры пор не регламентируются, что дает возможность предприятиям, особенно не имеющим вакуумного оборудования, тем не менее соответствовать ГОСТу. Воздушные включения в го­ товом продукте являются местом размножения микрофло­ ры – колбаса начинает портиться именно с пустот. Напомню, что обеспечение качества продукции в течение всего заяв­ ленного срока хранения – одна из самых важных задач для 82 мясная сфера № 4-5 (66-67) 2009 всех производств. Все специалисты нашей области, конеч­ но же, знают, что такое «крупные поры», которые являют­ ся результатом нарушения работы оборудования или несоб­ людения технологического процесса. Мясные хлеба в наше время – редкая разновидность колбас, а вот вареные колба­ сы популярны у покупателей, которые не читают НТД и не знают допусков, а выбирают продукты без пор. Причин возникновения пор несколько. Одна из главных связана с механическим воздействием оборудования на фарш, появление пор по химическим и микробиологичес­ ким причинам встречается реже. По форме, размеру и цве­ ту воздушных пустот можно понять, на каком технологичес­ ком этапе произошло их образование. Составление рецептуры Наличие в рецептуре загустителей и стабилизаторов в кол­ басных изделиях, производимых по Техническим условиям (ТУ), делает колбасный фарш более вязким и препятствует выходу пузырей воздуха на поверхность, и даже вакуумиро­ вание в области работы ножевого вала зачастую не позволя­ ет удалить удерживаемые поры из фарша. Ряд ингредиентов присутствующих в рецептурах может привести к пенообра­ зованию на поверхности фарша и, как следствие, к порам в готовой продукции, особенно если технологический про­ цесс не сопровождается вакуумированием. К примеру, в слу­ чае значительного содержания в рецептуре легкоплавкого жира (ММО), альбуминов (яично-белковых препаратов) ве­ лика вероятность образования водо-жировых и воздушно­ белковых пен, весьма устойчивых к вакуумированию. Все ингредиенты и добавки, помимо соответствия санитар­ ным нормам, должны тщательно анализироваться техноло­ гом производства на предмет совместимости и поведения в фаршевой системе. К примеру, пищевая сода даст активную реакцию газообразования с аскорбиновой кислотой, при­ сутствующей во многих комплексных вкусо-ароматических смесях или в рецептуре большинства колбас. Принцип дейс­ твия тот же самый, как и в растворимых «шипучих» таблет­ ках аспирина, где содержатся кислоты и карбонаты (гидро­ карбонаты), которые быстро реагируют в воде с выделением двуокиси углерода. Пищевая сода используется в некоторых добавках регулирующих рН; в спецификации она проходит как двууглекислый натрий, бикарбонат натрия или гидро­ карбонат натрия. Сахара (носители экстрактов) и гидрокол­ лоиды, вносимые в рецептуру, в случае бактериального (уг­ леводного) сбраживания выделяют газ, образуя обильную пористость и изменение цвета фарша вокруг пустот. Куттерование Например, мелкие поры размером от 0,5 до 1 мм, распо­ ложенные по всему объему фарша, говорят, что причину их появления нужно искать на этапе куттерования. Высо­ кие скорости вращения ножей провоцируют процесс аэра­ ции фарша, то есть «вбивание» в него пузырьков воздуха, что особенно часто проявляется в условиях низких темпера­ тур фаршей на второй фазе куттерования или при введении в мясную систему пищевых гидроколлоидов в высоких кон­ центрациях. Оба эти фактора существенно влияют на вяз­ кость фарша и способствуют появлению пористости. Рассмотрим еще один случай, который очень часто встре­ чается в практике: процесс куттерования производится за­ тупленными ножами, которые уже не режут, а взбивают фарш как миксер, внося на огромной скорости мельчайшие пузырьки (0,5-2 мм). Несвоевременная замена и нарушение технологии заточки ножей (завал кромки, несоблюдение уг­ ла заточки режущей кромки) интенсифицирует появление мельчайших пор в фарше. Настоятельно рекомендую про­ верять углы заточек гребенкой-шаблоном с рисками или угломером. Вакуумирование Частая причина возникновения пор при использовании вакуумного оборудования – нарушение режима куттеро­ вания с вакуумом. Неоднократно я наблюдал следующую картину: фаршесоставитель торопится и интенсифицирует процесс: сбрасывает вакуум при работающих ножах, под­ нимает крышку куттера и одновременно выключает ноже­ вой вал – ножи продолжают вращаться «на выбеге», вбивая воздух в фарш, образуя воздушные поры (4-5 мм вытянутой формы, плоские). Человеческий фактор. Неисправность ва­ куумной системы куттера (подсос воздуха) характерна воз­ никновением пор (2-4 мм) по всему объему фарша. При недо­ статочной продолжительности вакуумирования возникают поры (1-3 мм). Каждый фаршесоставитель в конце куттерова­ ния может провести быстрый тест на наличие крупных пор в фарше, для этого следует взять влажный скребок и раздви­ нуть фарш в чаше куттера в нескольких местах. Если круп­ ные поры будут выявлены, то необходимо провести переме­ шивание под вакуумом. Формовка Неработающий ворошитель в бункере шприца может при­ водить к образованию плоских пустот и разделенных сло­ ев до 1-2 см. Вакуумная система шприца предназначена для обеспечения поступления фарша в зону фаршенасоса и не предполагает схлопывания пор в объеме фарша. Но в то же время разный тип фаршенасоса по-разному влияет на на­ личие пустот в колбасном фарше. Роторный и поршневой типы фаршенасосов оставляют неразрывным объем посту­ пившего фарша, в отличие от винтового и шестеренчатого, разрывающих объемы фарша и увеличивающих площадь, подвергающуюся вакуумированию, вследствие чего разби­ ваются крупные воздушные включения. Подсос воздуха мо­ жет осуществляться через неисправные уплотнения. Нера­ ботающая вакуумная система шприца приводит к плоским пустотам и разделенным слоям до 1-2 см, также может на­ блюдаться ощутимый разброс по весу порции. При неплот­ ном примыкании шприца и цевки (револьверной головки клипсатора) возможно появление пустот (до 3 см) или кон­ центрических воздушных образований (под оболочкой с оп­ ределенным шагом). Пустоты под оболочкой могут возник­ нуть и в результате недостаточной набивки. Неплотное прилегание оболочки к цевке под тормозным кольцом вы­ зывает образование плоских, вытянутых вдоль батона пус­ тот под оболочкой. В таком случае необходимо подобрать цевку, соответствующую диаметру оболочки, согласно ре­ комендациям, приведенным в паспорте шприца или клип­ сатора, а также в рекомендациях по применению оболочек. Для разбивания крупных воздушных включений предназна­ чены различного типа лабиринты и диафрагмы. Появление воздушных включений можно проверить, если прогнать не­ которое количество фарша (1-2 кг) через цевку, чтобы полно­ стью заполнить систему нагнетания и начать формование. Далее рекомендуется разрезать второй батон мокрым ост­ рым ножом и аккуратно разделить фарш. Это позволит на­ глядно увидеть поры и принять необходимые меры. Термообработка При термообработке колбасных изделий на начальных ста­ диях, колбасные батоны проходят нагрев. При этом наблю­ дается активный рост и размножение бактерий в благопри­ ятных условиях (30-40о С, наличие углеводов), продуктом жизнедеятельности которых являются токсины и газ. Пос­ ледний собирается в поры до 1-2 мм. На производстве это называют закисанием фарша. Часто эти поры имеют свет­ лую или серо-зеленую поверхность. На этот процесс сильное влияние оказывает несоблюдение температурных режимов хранения и обработки мясного сырья, а также микробиоло­ гическое обсеменение сырья в процессе его обработки. Оста­ новка процесса термообработки, перерывы в работе камеры, затягивание операций по перемещению рам (при использо­ вании разных камер для копчения и варки) и т.д. может вы­ звать закисание. К примеру, по причине проблем с элект­ ричеством работа камеры была остановлена в промежутке между обжаркой и варкой. За 30 мин. простоя камеры в ба­ тонах может произойти активный рост микрофлоры, а вы­ делившийся газ сделает фарш похожим на губку. мясная сфера № 4-5 (66-67) 2009 83
