Технология производства мясных полуфабрикатов.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
ГОРОДА МОСКВЫ
ЦЕНТР ОБРАЗОВАНИЯ № 953
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ
РАБОТА
«ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА
МЯСНОГО ФАРША»
Автор проекта: Остроумов Дмитрий и Щур Дмитрий 7 «Б» класс
Научный руководитель проекта: Пашкова Ольга Александровна,
учитель биологии.
2014-2015 учебный год
1
Аннотация
Исследовательская работа проводилась во втором полугодии 2014-2015
учебного года. Основная цель: определить качество мясного фарша.
В процессе проделанной работы мы использовали следующие методы:
практический (проведение опытов по определению качества фарша),
мультимедийный (изучение материалов, представленных на сайтах
Интернет), информационный (изучение материалов печатных изданий: книг,
журналов и т.д.
Для выполнения практической части мы использовали «Санитарно–
пищевую-мини– экспресс–лабораторию» «Я -эколог», три образца мясного
фарша купленного в розничной торговле и один – собственного
приготовления.
Выводы:
1.
В результате проделанной работы мы определили то, что, используя
различные методики определения качества продуктов питания дают
противоречивые результаты, поэтому для достоверности результата
необходимо использовать несколько методик анализа.
2.
Анализ показал, что различные образцы мясного фарша могут
содержать консерванты, которые маскируют несвежесть продукта.
3.
Вероятно, при помощи использования различных химикатов
производители научились обходить различные методы проверки
качества мясного фарша.
2
Содержание
I. Введение………………………………………………………………4
II. Основная часть………………………………………………………..5
1. История возникновения мясного фарша………………………..….5
2. Технология производства мясных полуфабрикатов……………….5
3. Идентификация мясного продукта………………………………….6
4. Мясные полуфабрикаты. Способы фальсификации мясных
полуфабрикатов………………………………………………….…….7
III. Практическая часть……………………………………………………9
IV. Заключение……………………………………………………….…..13
V. Список литературы……………………………………………….…..14
VI. Приложение…………………………………………………………..15
3
I Введение.
Человек, как любой живой организм состоит из воды, минеральных солей
и органических веществ. Основная группа органических веществ входящих в
качестве строительного материала в состав нашего тела – это белки. Основу
белка составляют аминокислоты, часть которых являются незаменимыми, т.е.
в организме человека не синтезируются и их мы получаем из пищи и
большую часть из животной, т.е. из мяса.
За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных товаров
значительно выросли. На рынке мяса пользуется стабильным спросом у
потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно
выбрать качественный продукт из этого многообразия.
В современном мире при недостатке времени на приготовление пиши люди
все чаше употребляют полуфабрикаты, такие, например, как мясной фарш.
Из-за этого хотелось бы быть уверенными в качестве этих полуфабрикатов в
связи с выше сказанным мы поставили перед собой следующие цели и
задачи.
ЦЕЛЬ: Определить качество мясного фарша.
Задачи:
1. Выбрать объект исследования.
2. Научиться определять качество мясного фарша по имеющимся
методикам.
3. Определить качество мясного фарша.
4. Сделать вывод о возможности наличия в розничной торговле
некачественной продукции.
В процессе проделанной работы мы использовали следующие методы:
практический (провести опыт по определению качества фарша),
мультимедийный (изучение материалов, представленных на сайтах
Интернет); информационный (изучение материалов печатных изданий: книг,
журналов и газет; изучение энциклопедических материалов;)
4
Гипотеза исследования: мясной фарш, купленный в магазине, может
быть не качественный.
I Основная часть
1. История возникновения мясного фарша.
Первое, на что мы обратим внимание - история его происхождения. Она
точно не известна, но есть одно предположение о его возникновении.
Предполагается, что говяжий фарш начал использоваться ещё первобытными
людьми, когда они начали осознавать, что измельчённое мясо есть гораздо
проще, нежели целое.
Сам говяжий фарш представляет из себя мелко измельчённую говядину со
специями и жиром. Для изготовления фарша берут только филейную часть,
так что других в составе продуктов быть не должно. Чаще всего соотношение
мяса к жиру равно 4:1. В случае жирного говяжьего фарш — это отношение
меняется до 3:1.
2. Технология производства мясных полуфабрикатов.
Технология производства мясных полуфабрикатов предусматривает
изготовление различных видов мясной продукции и, соответственно,
наличия определенного технологического оборудования, применяемого для
ее производства. Производственный процесс изготовления мясных
полуфабрикатов может осуществляться как централизовано на профильных
предприятиях, так и локально в любом супермаркете, оснащенном
специальным оборудованием для производства полуфабрикатов.
Разделочный процесс
В случае реализации мясной продукции непосредственно в торговых точках,
технология производства мясных полуфабрикатов предусматривает наличие
у реализатора таких устройств как:
5
1. Ванна, необходимая для размораживания и мойки мяса;
2. Разделочная колода;
3. Ленточная пила, разделывающая тушу без потери веса и осколков
костей;
4. Специальные металлические разделочные столы, оснащенные
кровотоками;
5. Разделочный гильотинный нож, обеспечивающий фиксацию и
разрезание туши на необходимые части;
6. Специальный агрегат для отделения мяса от костей.
По завершению разделочного этапа и приготовления сырья, можно
приступать к изготовлению полуфабрикатов, производственный процесс
которых будет определяться в зависимости от типа изготавливаемой
продукции и применяемого для этого оборудования.
3. Идентификация мясного продукта
Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани
теплокровных травоядных животных и птиц, прошедшего технологическую
обработку и клеймение
Идентифицируют
мясо
по
виду,
пола,
возраста,
упитанности
и
термическому состоянию теплокровного травоядной животные
В зависимости от вида убойного травоядной животные различают: говядину,
свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких
животных и др.
По половому признаку мясо говядины разделяют на мясо: волов, коров,
быков
6
По возрасту мясо крупного рогатого скота разделяют: на говядину от
взрослого скота (коров, волов, телок свыше трех лет, быков), говядину от
коров-первотелиц, говядину от молодняка (быков, телок) и телятину (от двух
недель до трех месяцев).
По
термическому
состоянию
мясо
подразделяют:
на
остывшее,
охлажденное, подмороженное, замороженное Охлажденное мясо имеет
прекрасные кулинарные свойства и хорошо сохраняется при температуре -1 2 ° С и относительной влажности воздуха 85-90% охлажденная говядина
хранится 20 суток, свинина и баранина - 10 суток Для увеличения сроков
хранения
охлажденное
мясо
облучают
ультрафиолетовыми
лучами,
применяют радиоактивное облучение, хранят в атмосфере углекислого газа,
озона и т. п.
При идентификации вида и качества мяса имеет значение цвет. Определение
цвета важно в тех редких случаях, когда на рынок вывозится мясо, полученное
от павшей или прирезанные во время агонии животных, именно такое мясо
после обработки мясником обычно замораживается. Поскольку в подобных
случаях кровь не может быть в достаточной степени выпущена из животного,
то мясо получается темно-красного цвета, а на пристеночных плевре и
брюшине с правой или левой стороны замечаются признаки гипостатическая
гиперемии. Однако, иногда описываемые признаки бывают не резко выражен.
4. Мясные полуфабрикаты. Способы фальсификации мясных
полуфабрикатов.
Мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из натурального или
рубленого мяса, не прошедшего термическую обработку и непригодного для
непосредственного употребления.
Порционные мягкие мясные полуфабрикаты представляют собой куски
мясной
мякоти
определенной
неправильной
массы
и
или
толщины.
К
овально-продолговатой
порционным
мягким
формы
мясным
полуфабрикатам относят: бифштекс, бифштекс с насечкой, антрекот, лангет,
шашлык порционный, филе, говядину духовой, котлету натуральную, эскалоп,
шницель не панированный, свинину духовой, баранину духовой и т п.
7
Рубленные мясные полуфабрикаты получают различными по массе и форме
изделиями, изготовленными из мясного фарша с добавлением других
составных частей согласно рецептуре.
К рубленым без хлеба относят: фарш натуральный из говядины, баранины,
свинины, бифштекс говяжий, шницель рубленый из баранины или свинины
Рубленое с добавлением хлеба получают: тефтели говяжьи, бараньи и
свиные; котлеты киевские (из свинины), московской и любительские (из
говядины), из баранины, домашние (из равного объема говядины и свинины)
и т.д.
Пельмени представляют собой замороженные полуфабрикаты, состоящие из
теста, начиненного мягкой ясным фаршем
Мясные бульонные кубики изготавливают из натурального мясного
экстракта, высушенного мясного сока с добавлением пряностей, жира и соли
Качественная
фальсификация
мягкой
мясных
полуфабрикатов
осуществляется практически всегда и производится следующими способами:
добавлением воды; нарушением рецептурного состава; использованием менее
ценных частей мягкой мяса; введением чужеродных добавок; изготовлением
из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых
добавок; введением консервантов и антибиотиков.
Котлеты и шницели рубленые наиболее часто фальсифицируются
добавлением
лишней
влаги
и
введением
соответствующих
вологопоглатителей (крахмала, пшеничной муки, каррагенана и т п). Также в
котлетный фарш с вместо мягкого мяса вводят фарш, полученный из
субпродуктов (вымени, легких и т п), или фарш из мягкой мяса диких
животных, больных, ненормальное мясо. Выявить такие фальсификаты
достаточно сложно, поскольку нужно проводить всесторонние исследования
и белков, жиров и углеводов.
Подвергаясь примитивной рекламе, мы все чаще начинаем готовить
спринтер-супчик из бульонных кубиков или добавлять его в мягкие мясным
блюдам. Далеко не каждая хозяйка предпочтет долго возиться с курицей или
мякотью мяса и получить полноценный бульон вместо того, чтобы решить
8
свои проблемы с помощью \"химического\" кубика Многие понимают, что
травить свою семью всякой химией нельзя, а в этих кубиков же и
специфический вкус, ничем не перебьешь, и некоторые патриоты настоящего
бульона отказываются от этой химии.
Во всех мягкие ясных кубиках обязательно есть соль, растительный жир,
крахмал (кукурузный или картофельный), специи, петрушка, экстракт
растительных белков. Что касается мяса, то в одних содержится только его в
экстракт, а вот в состав других действительно входит куриное мясо, но низшей
категории, не соответствующей требованиям реализации в торговле. Кроме
того, в иностранные бульонные кубики непременно входят пищевые добавки:
усилитель вкуса и аромата (Е 621, Е 627, Е 631), регулятор кислотности (Е
330), краситель (Е 150). Ничего этого в нашем сухом бульоне нет.
Пищевой краситель, содержащийся в бульонных кубиках, может вызвать
аллергическую реакцию, а у больных аспиринового астмой - даже удушье.
Пищевые добавки Е 627 и Е 631 вызывают расстройство кишечника.
Поскольку мягкие мясные полуфабрикаты в незамороженная состоянии
имеют очень малый срок хранения - всего 24-36 часов, пельмени - несколько
суток, то в них вводят антибиотики или консерванты Поэтому если вы видите,
что срок реализации мягкой мясных полуфабрикатов значительно больше
указанных выше, а на упаковке не написано, какие конкретно введены
антибиотики или консерванты, значит, перед вами - фальсификат.
Практическая часть.
Для выполнения практической части мы использовали «Санитарно–
пищевую-мини– экспресс–лабораторию» «Я -эколог»
Мы исследовали 3 образца мясного фарша различных фирм производителей:
Останкино, Черкизово, Мираторг.
Для анализа мы использовали следующие методы:
1. Проба Андриевского
Проба Андриевского - общепринятый метод быстрой и простой оценки
доброкачественности фарша по внешнему виду фильтра. Включает 2 стадии
— приготовление водного экстракта и его визуальную оценку.
9
А) Приготовление водного экстракта.
1) Поместили 1 чайную ложку (5 г) фарша в полимерный стакан
вместимостью 100 мл.
2) Прибавили 50 мл дистиллированной воды, настаивали в течение 30 минут
при периодическом перемешивании стеклянной палочкой.
3) Отфильтровали экстракт через бумажный фильтр в стакан.
4) Определили время фильтрования и провели визуальную оценку фильтрата.
Оценка экстракта.
«Останкино» фильтрация происходила 16 минут, оттенок фильтрата светло
розовый.
«Мираторг» фильтровалось 20 минут, оттенок фильтрата светло розовый.
«Черкизово» фильтровалось 21 минуту, оттенок фильтрата темно розовый.
Домашний фарш фильтровался 11 минут оттенок темно розовый.
Если экстракт (50 мл) фильтруется через бумажный фильтр в течение 3 – 5
минут, и фильтрат в результате - прозрачный, розовый то мясо считается
свежим.
Если экстракт обладает большой вязкостью, фильтруется медленно (20 - 30)
минут и фильтрат получился мутный, то фарш считается
недоброкачественным.
Вывод: по пробе Андриевского исследуемые образцы сомнительного
качества, домашний фарш - свежий.
2. Определение pH
Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме
является pH =7,36 – 7,60. Нормальная реакция активной среды pH для
доброкачественного мяса через 20 – 24 часа после убоя не больше 6, 2. Мясо
дефектных животных (больных, загнанных, сильно истощенных) имеет pH
6,4 – 6,6. Мясо здоровых животных, но начавшее процесс разложения имеет
pH 6, - 6,8 и выше в зависимости от степени продуктов распада.
Методика:
1 Опустим полоску определителя в фильтрат мясного экстракта.
10
2 Извлечем полоску определитель пи этом убрав избыток раствора, затем
положим полоску на белом листе бумаги и подождем 15 – 30 секунд.
3 Сравним результат с соответствующему по окраске образцу таблице pH.
Результат:
В результате у всех трех образцов и контроля (домашнего фарша) pH среды
= 5,4 pH. Что по данной пробе свидетельствует о свежести мясного фарша.
3. Определение аммиака в водном экстракте фарша.
Первичные продукты распада белков – аммиак, амины определяются
реактивом Несслера меркурамидные соединения, окрашенные в желтый цвет.
В данном опыте используется более концентрированный экстракт чем в
пробе Андриевского.
1 Поместили 1 чайную ложку (5г) фарша стакан.
2 Прибавим 20 мл дистиллированной воды.
3 Настаиваем в течение 15 минут, периодически помешивая стеклянной
палочкой.
4 Отфильтруем экстракт через бумажный фильтр.
Выполнение определения
1 Отберем полимерной пипеткой 1 мл отфильтрованного экстракта.
2 Добавим 10 капель реактива Насслера. Взболтаем.
3 Наблюдаем за изменением цвета 10 – 20 минут.
Реактив Несслера — щелочной водный раствор дигидрата
тетраиодомеркурата (II) калия K2[HgI4]*2H2O.
При взаимодействии с аммиаком NH3 и гуанидинами образует краснокоричневый осадок йодида оксодимеркураммония [OHg2NH2]I или йодида
дийоддимеркураммония [I2Hg2NH2]I, с органическими восстановителями
(например с первичными и вторичными спиртами, альдегидами) — чёрный
осадок металлической ртути (ртуть получается в мелкодисперсном
состоянии).
11
Результат:
Анализируя образец Останкино, Черкизово и домашнего фарша реактивом
Несслера на наличие аммиака содержимое пробирки с фильтратом фарша
приобрело зеленовато желтый цвет, это говорит о том, что фарш свежий.
Анализируя образец Мираторг тем же реактивом фильтрат приобретает
интенсивно желтый цвет, это означает, что фарш сомнительной свежести.
Определение крахмалсодержащего наполнителя.
Для контроля за пищевой технологией проводится определение крахмала
содержавшего наполнителя (хлеба, картофеля и т.п.) в мясных
полуфабрикатах. Добавление крахмала содержащего наполнителя
определенного вида может быть предусмотрено технологией приготовления
продуктов.
Метод определения основан на поглощении йода амилозой входящей в
состав крахмала.
Приготовление водного экстракта мясного полуфабриката.
1 Поместили 1 чайную ложку (5г) в термостойкий стакан.
2 Прибавили 50 мл воды, мешаем. Доводим до кипения, даем остыть и
отстояться.
Выполнение определения
1 Отбираем в пробирку 1 мл отстоявшегося экстракта.
2 Добавляем 5 – 6 мл воды. Перемешиваем.
3 Добавляем 2 – 3 капли раствора йода.
4 Наблюдаем за изменением цвета в пробирке.
Результат
Проведённый нами опыт доказал, что во всех четырех образцах не
обнаружены крахмалосодержащие наполнители, поскольку цвет в пробирках
при обработке йодом не изменился.
12
Заключение
В результате проделанной работы мы определили то, что разными методы
дают разный результат.
Вероятно, при помощи использования различных химикатов производители
научились обходить различные методы проверки качества мясного фарша.
Анализируя образец Останкино и Черкизово реактивом Несслера на наличие
аммиака содержимое пробирки с фильтратом фарша приобрело зеленовато
желтый цвет, это говорит о том, что фарш свежий. Анализируя образец
Мираторг тем же реактивом фильтрат приобретает интенсивно желтый цвет,
это означает, что фарш сомнительной свежести. Но пробы Андриевского
показали обратный результат, весь фарш сомнительной свежести
Проведённый нами анализ доказал, что во всех трех образцах не обнаружены
крахмалосодержащие наполнители, поскольку цвет в пробирках реакции на
йод не изменился.
В следующей серии опытов по определению pH среды результаты всех трех
образцов оказались одинаковыми 5,4 pH, что говорит о относительной
свежести продукта, но наличие консервантов в одном из образцов заставляет
сомневаться в результатах.
Выводы:
4. В результате проделанной работы мы определили то, что используя
различные методики определения качества продуктов питания
дают противоречивые результаты, поэтому для достоверности
результата необходимо использовать несколько методик анализа.
5. Анализ показал, что различные образцы мясного фарша могут
содержать консерванты, которые маскируют несвежесть продукта.
6. Вероятно, при помощи использования различных химикатов
производители научились обходить различные методы проверки
качества мясного фарша.
13
Список литературы:
1. Руководство по санитарно-пищевому анализу с применением тестовых
средств/ Под ред. к.х.н. А.Г. Муравьев. –СПб.: «Крисма+», 2014.-112с.
2. http://uchebnikionline.com/
3. Прянишников В.В. Мировые проблемы в производстве, переработке и
потреблении мяса // Птица и птицепродукты. – 2011. № 6. – С. 8-9.
4. Прянишников В.В. Натуральные структурообразователи в технологии
рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия. – 2010. № 9. – С. 78-80.
5. http://www.rae.ru/
14
Приложение
Образцы
«Санитарно–пищевая-мини– экспресс–лаборатория» «Я -эколог»
15
Этапы работы
16
Проба Андриевского
17
Определение pH
Определение аммиака в водном экстракте фарша.
18
Определение крахмалсодержащего наполнителя.
19