Тема 8. Колбасные изделия

Реклама
Тема 5. Колбасные изделия
Колбасные изделия-продукты,
приготовленные из мясного
фарша (в оболочке или без нее)
и подвергнутые тепловой
обработке
Колбасные изделия
подразделяют в зависимости от
технологии сырья:
•
•
•
•
•
Вареные
Фаршированные
Полукопченые
Копченые
Ливерные
•
•
•
•
•
Паштеты
Кровяные
Мясные хлебы
Зельцы
Студни
По виду мяса:
•
•
•
•
•
•
•
Говяжьи
Свиные
Бараньи
Конские
Верблюжье
Из мяса птицы
Мясные в смеси со шпиком
По составу сырья:
•
•
•
•
Мясные
Кровяные
Субпродукты
Диетические
По качеству сырья:
•
•
•
•
Высший
1 сорт
2 сорт
3 сорт
По виду оболочки:
• В естественных оболочках(кишки,
пузыри, пищеводы)
• Искусственные(Белковая, Целлюлозная)
• Без оболочки:Мясные хлебы, зельцы,
студни, паштеты)
По рисунку на разрезе:
• С однородной структурой (тонко
измельченный фарш)
• С включением кусочков шпика, языка,
крупно измельченной мышечной и
жировой ткани
Процессы производства
колбасных изделий
•
•
•
•
•
•
•
Обвалка
Жиловка
Приготовление мясного фарша
Набивание фарша в оболочки
Вязка
Осадка
Обжарка
Требования к качеству
колбасных изделий
Оболочка свежих колбас
должна быть:
•
•
•
•
Сухой
Крепкой
Эластичной
Без налетов плесени
Окраска фарша должна быть:
• Однородная
• Без серых пятен
• Шпик белого цвета или с розовым
оттенком
Фарш без воздушных пустот, серого цвета.
Требования к консистенции
• Консистенция ливерных колбас мажущая;
• Варено-полукопченых - упругая,
плотная, не рыхлая;
• Копченых - плотная
У крупно-колбасных продуктов
поверхность должна быть чистой без
выхватов,бахромы, остатков щетины.
Консистенция упругая или плотная,
цвет изделия на разрезе равномерный
от розового до красного, без серых
пятен.
Не принимаются к реализации
колбасы:
•
•
•
•
•
•
•
•
с загрязнениями,
плесенью и слизью,
с рыхлым расползающемся фаршем,
недоваренные,
бледно-серые,
с наплывами фарша над оболочкой,
крупными пустотами,
с желтым шпиком.
Скачать