Тема 8. Колбасные изделия
advertisement
Тема 5. Колбасные изделия Колбасные изделия-продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии сырья: • • • • • Вареные Фаршированные Полукопченые Копченые Ливерные • • • • • Паштеты Кровяные Мясные хлебы Зельцы Студни По виду мяса: • • • • • • • Говяжьи Свиные Бараньи Конские Верблюжье Из мяса птицы Мясные в смеси со шпиком По составу сырья: • • • • Мясные Кровяные Субпродукты Диетические По качеству сырья: • • • • Высший 1 сорт 2 сорт 3 сорт По виду оболочки: • В естественных оболочках(кишки, пузыри, пищеводы) • Искусственные(Белковая, Целлюлозная) • Без оболочки:Мясные хлебы, зельцы, студни, паштеты) По рисунку на разрезе: • С однородной структурой (тонко измельченный фарш) • С включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани Процессы производства колбасных изделий • • • • • • • Обвалка Жиловка Приготовление мясного фарша Набивание фарша в оболочки Вязка Осадка Обжарка Требования к качеству колбасных изделий Оболочка свежих колбас должна быть: • • • • Сухой Крепкой Эластичной Без налетов плесени Окраска фарша должна быть: • Однородная • Без серых пятен • Шпик белого цвета или с розовым оттенком Фарш без воздушных пустот, серого цвета. Требования к консистенции • Консистенция ливерных колбас мажущая; • Варено-полукопченых - упругая, плотная, не рыхлая; • Копченых - плотная У крупно-колбасных продуктов поверхность должна быть чистой без выхватов,бахромы, остатков щетины. Консистенция упругая или плотная, цвет изделия на разрезе равномерный от розового до красного, без серых пятен. Не принимаются к реализации колбасы: • • • • • • • • с загрязнениями, плесенью и слизью, с рыхлым расползающемся фаршем, недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, с желтым шпиком.
