Формирование профессиональных компетенций, как условие

ФОРМИРОВАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ, КАК
УСЛОВИЕ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ВЫПУСКНИКА (на примере
специальности 260807 Технология продукции общественного питания)
Лунин Николай
ГАОУ СПО ТО «Тюменский колледж водного транспорта», г. Тюмень
Руководитель Захарова Т.В.
Общественное питание занимает лидирующее место в сфере малого
бизнеса в нашей стране. Сегодня это разветвленная сеть столовых, кафе,
ресторанов, баров и закусочных. В условиях жесткой конкуренции успех
предприятия
не
может
быть
обеспечен
без
хорошего
менеджмента,
современной кухни, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и
разумных цен.
Технолог общественного питания - это специалист по разработке,
производству и контролю за качеством кулинарной и кондитерской продукции
на предприятиях общественного питания. Его работа является первичной в
процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее
безопасность и вкусовые качества.
Цель исследовательской работы – выделить этапы формирования
профессиональных компетенций технолога общественного питания и соотнести
их с требованиями, предъявляемыми работодателем к подготовке будущего
технолога общественного питания.
Задачи исследования:
1. Изучить литературу по теме исследования.
2. Сформулировать функциональные и должностные обязанности
технолога общественного питания
3. Выделить этапы формирования профессиональных компетенций
технолога
общественного
питания
при
конкурентоспособного выпускника.
4. Провести статистическую обработку материалов опроса.
подготовке
5. Составить сборник рецептов блюд.
Практическая
значимость
работы
заключается
в
представлении
результатов анализа проведенного опроса студентов колледжа и работодателей
и представлении сборника рецептов блюд «Студенческие кулинарные
секреты»,
демонстрирующих
сформированность
профессиональных
компетенций будущего технолога общественного питания.
Из анализа профессиональной литературы следует, что технолог – это
специалист, который управляет ассортиментом блюд на предприятии
общественного
питания
и
их
рецептурой,
отвечает
за
исправность
оборудования и качество готовых блюд.
Подготовка
формировании
конкурентоспособного
у
него
следующих
выпускника
заключается
профессиональных
в
компетенций:
организация процесса и приготовление сложной кулинарной продукции,
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для различных категорий
потребителей, управление производством продукции питания;
определение
качества продуктов, расчет их количества для получения готовых блюд;
составление меню, расширение ассортимента, обновление рецептуры блюд;
распределение обязанностей между поварами и контроль их работы; контроль
за работой оборудования на предприятии общественного питания и качеством
готовых блюд.
Перечисленные компетенции формируются в ходе теоретической и
практической подготовке в колледже. К первому этапу можно отнести учебные
и лабораторно-практические занятиях, на которых
мы изучаем не только
технологию приготовления различных блюд и полуфабрикатов, но и проводим
калькуляцию блюд, составляем меню, учимся правильно сервировать стол. В
лаборатории колледжа есть возможность заниматься приготовлением холодных
и горячих блюд из мяса, рыбы, птицы, молочных продуктов, овощей, фруктов.
Мы получаем практические навыки от подготовки продуктов к приготовлению
до получения готового блюда.
К следующему этапу формирования профессиональных компетенций
можно отнести производственную практику, в ходе которой появляется
возможность не только наблюдать за организацией рабочего процесса в
организациях общественного питания, но и закреплять профессиональные
умения.
Еще одним этапом формирования профессиональных компетенций может
стать участие в работе профессиональных фестивалей и конкурсов, посещение
мастер-классов шеф-поваров. Профессионалы своего дела демонстрируют нам
особенности приготовления сложных блюд, необыкновенно-красивые способы
их оформления.
В ходе исследования автором работы было проведен опрос обучающихся
колледжа и сотрудников базовых организаций общественного питания.
Статистический
анализ
опроса
показывает,
что
профессия Технолога
общественного питания в настоящее время является очень распространенной,
поскольку достаточно длительный период на специалистов в этой области был
высокий спрос среди работодателей (определение выбора специальности
обучающимися колледжа), сфера общественного питания нуждается в
квалифицированных специалистах (запросы работодателей).
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
довольно
очень
распространненная распространенная
профессия
профессия
очень
востребовательна
довольно
востребована
Теоретические и практические навыки, сформированные у меня за два
года обучения на специальности 260807 Технология продукции общественного
питания,
дают
мне
возможность
составить
сборник
рецептов
блюд
«Студенческие кулинарные секреты». В сборник включены рецепты блюд, к
которым составлены Технологические карты блюда, описаны Требования к
качеству, произведена Калькуляция блюд и составлена Технологические схема
его
приготовления.
Рецепты
сгруппированы
по
профессиональным
компетенциям, определенным Федеральным образовательным стандартом и
лежащим в основе подготовки конкурентоспособного выпускника колледжа:
 организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции (первичная обработка продуктов);
 организация
процесса
приготовления
и
приготовление
сложной
холодной кулинарной продукции (технологические схема);
 организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей
кулинарной продукции (супы, горячие соусы, гарниры, блюда из рыбы,
мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы);
 организация
процесса
приготовления
и
приготовление
сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (мучные кондитерские,
торты);
 организация
процесса
приготовления
и
приготовление
сложных
холодных и горячих десертов.
После завершения образования в колледже я планирую получить высшее
образование, повышать свои профессиональные умения и навыки на мастерклассах (надеюсь, что когда-нибудь я в них буду участвовать сам), проходить
курсы повышения квалификации и, может быть, открою свой ресторан. Чтобы
уметь прекрасно готовить, радовать своих родных и близких мне людей, мало
иметь
среднее
профессиональное
образования,
нужно
постоянно
совершенствоваться и развиваться.
Список литературы

Мирсаетова Н. Условия формирования успешности в будущей
профессиональной
деятельности:
статья
/
Н.Мирсаетова
//
Среднее
профессиональное образование. – 2010. №3. – С. 61

Прокопьев М. Компетентностный подход в образовании: статья / М.
Прокопьев // Среднее профессиональное образование. – 2009. – №4. – с. 29.

http://working-papers.ru/professija-tehnolog