1 ПМ 10. Организация процесса приготовления и приготовление

Аннотации рабочих программ
основной профессиональной образовательной программы
по специальности (051001) 44.02.06 Профессиональное обучение
(Технология продукции общественного питания)
углубленной подготовки
Квалификация: мастер производственного обучения
(технолог продукции общественного питания)
Форма обучения – очная
Нормативный срок обучения на базе
основного общего образования – 4 года 10 месяцев
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ МОДУЛИ
Аннотация программы профессионального модуля
ПМ 10. Организация процесса приготовления и приготовление диетической
кулинарной продукции
1.1. Область применения программы
Рабочая
программа профессионального модуля
– является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО
(051001) 44.02.06 Профессиональное обучение (Технология продукции общественного питания)
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Организация процесса приготовления и приготовление диетической кулинарной продукции
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 8.1 Организовывать и проводить приготовление легких и сложных закусок для диетического
(лечебного) питания.
ПК 8.2 Организовывать и проводить приготовление холодных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы диетического питания.
ПК 8.3 Организовывать и проводить приготовление супов для диетического питания.
ПК 8.4 Организовывать и проводить приготовление блюд из овощей для диетического питания.
ПК 8.5 Организовывать и проводить приготовление горячих блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной птицы для диетического питания.
ПК 8.6 Организовывать и проводить приготовление холодных и горячих десертов для
диетического питания.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном
профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников
общественного питания и пищевой промышленности, а также для профессиональной подготовки
по профессиям повара в рамках специальности (051001) 44.02.06 Профессиональное обучение
(Технология продукции общественного питания)
1.2. Цель и задачи профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
1
- разработки ассортимента блюд для диетического (лечебного) питания;
-расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд для диетического питания;
-проверки качества продуктов для приготовления блюд;
-организации технологического процесса приготовления диетических блюд;
-приготовления диетических блюд, используя технологии, оборудование и инвентарь;
-сервировки и оформления диетических блюд;
- контроля качества и безопасности диетических блюд;
уметь:
-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления диетических блюд;
-использовать различные технологии приготовления диетических блюд;
-выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления диетических блюд;
-выбирать температурный и временной режим при подаче блюд лечебного питания;
-приготавливать блюда лечебного питания с соблюдением технологического процесса
приготовления;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции для диетического питания;
-составлять меню диетического питания в соответствии с требованиями диет и требованиями
рационального питания;
-составлять технологические карты на блюда диетического питания;
- работать с нормативной документацией и Сборником рецептур блюд диетического питания;
знать:
-принципы, основы лечебного питания;
-классификацию, ассортимент блюд лечебного питания;
-особенности технологии приготовления блюд лечебного (диетического) питания;
-органолептические способы определения качества готовых диетических блюд;
-температурный и санитарный режим, правила приготовления диетических блюд;
-требования к безопасности приготовления и хранения готовой продукции для диетического
питания;
-методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления диетических блюд.
1.3. Рекомендуемое количество часов
Рекомендуемое количество часов на освоение профессионального модуля всего – 297 часов, в том
числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 261 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 164 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 97 часа;
учебной и производственной практики –36 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПМ)
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися
видом профессиональной деятельности организация процесса приготовления и приготовление
диетической кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями:
Код
ПК 1
Наименование результата обучения
Организовывать и проводить приготовление легких и сложных закусок для
2
ПК 2
ПК 3
ПК 4
ПК 5
ПК 6
ОК 2
диетического (лечебного) питания
Организовывать и проводить приготовление холодных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы для диетического питания
Организовывать и проводить приготовление супов для диетического питания.
Организовывать и проводить приготовление блюд из овощей для диетического
питания.
Организовывать и проводить приготовление горячих блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной птицы для диетического питания.
Организовывать и проводить приготовление холодных и горячих десертов для
диетического питания.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и
качество.
ОК 3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК 4
Осуществлять поиск и использовать информации, необходимые для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 5
Использовать
информационно-коммуникационные
профессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК 7
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за
результат выполнения заданий.
ОК 8
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
ОК 9
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности.
3
технологии
в
4
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 08 Организация процесса приготовления и приготовление диетической кулинарной продукции
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды
профессиональных
компетенций
Наименования разделов
профессионального модуля*
1
2
ПК 8.1
ПК 8.2
ПК 8.3
ПК 8.4
ПК 8.5
Раздел 1. Технология приготовления
легких и сложных закусок для
диетического (лечебного) питания
Раздел 2. Технология приготовления
холодных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней)
птицы для диетического питания
Раздел 3. Технология приготовления
супов для диетического питания
Раздел 4. Технология приготовления
блюд из овощей для диетического
питания
Раздел 5. Технология приготовления
блюд из рыбы, мяса,
Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Самостоятельная
Обязательная аудиторная учебная
работа
нагрузка обучающегося
обучающегося
в т.ч.,
в т.ч.,
в т.ч.
курсовая
курсовая
лабораторные
Всего,
работы и
работа
Всего,
работа
часов
практические
часов
(проект),
(проект),
занятия,
часов
часов
часов
Практика
Производственная
(по профилю
специальности),
Учебная,
часов
часов (если предусмотрена
рассредоточенная
практика)
9
10
-
4
-
-
4
13
-
-
8
12
10
-
-
4
26
28
-
-
8
3
4
5
6
7
33
18
10
11
44
25
17
15
43
22
16
31
17
74
38
8
-
-
5
ПК 8.6
ПК 8.1 – ПК 8.7
сельскохозяйственной птицы для
диетического питания
Раздел 6. Технология приготовления
холодных и горячих десертов для
диетического питания
Раздел 7. Организация процесса
приготовления блюд для диетического
питания
Производственная практика (по
профилю специальности), часов (если
предусмотрена итоговая
(концентрированная) практика)
Всего:
39
22
12
13
-
-
4
23
12
-
7
-
-
4
36
287
36
154
6
93
-
97
-
-
36
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов
технологического оборудования кулинарного производства;
Лаборатории технологии приготовления продукции
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия;
- комплект бланков технологической документации;
- ЦОР (АРМ)
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедиа
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Технологии приготовления пищи»:
- рабочие места по количеству мест обучающихся;
- производственные столы;
- инвентарь;
- холодильное и тепловое оборудование;
- столовая посуда;
- кухонная посуда, разделочные доски, ножи;
- механическое оборудование;
- комплект учебно-методической документации.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
Для преподавателя:
1. Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: учеб. пособие для
нач.проф.образования. - М.:Академия, 2011.
2. Здобнов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.
3. Качурина Т.А. Кулинария: учеб. пособие для нач.проф. образования(Ускоренная форма
подготовки).- М.: Академия, 2007
4. Ковалев Н.И., Куткина Технология приготовления пищи
5. Кузнецова Л. С., Сидорова М.Ю. Технология производства мучных кондитерских изделий.
– М.: Академия, 2011.
6. Матюхина Товароведение пищевых продуктов
7. Сопина Л.Н. Пособие для повара: учеб.пособие для нач.проф.образования. - М.: Академия,
2008/
8. Шатун Л.Г. Кулинария: учебник для нач.проф.образования – М.: Академия, 2008.
Для студента:
1.
Ковалев Н.И., Куткина Технология приготовления пищи.
Дополнительные источники:
7
Для преподавателя:
1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. Производственное обучение обучение
профессии «Повар». В 4 ч. Ч.1 Механическая кулинарная обработка продуктов:
учеб.пособие для нач.проф.образования.- М.: Академия, 2006.
2. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В.Производственное обучение обучение
профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2 Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий
и бобовых :учеб.пособие для нач.проф.образования.- М.: Академия, 2006.
3. Андросов В.П., Пыжова Т.В.,Овчинникова Л.В.Производственное обучение обучение
профессии «Повар». В 4 ч. Ч.3 Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие
блюда:учеб.пособие для нач.проф.образования.- М.: Академия, 2006.
4. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Потапова Л.И.Производственное обучение обучение
профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4 Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки,
блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста:учеб.пособие для
нач.проф.образования.- М.: Академия, 2006.
5. Барановский В.А. Повар-технолог. Ростов н/Д: Феникс, 2003.
6. Барановский В.А. Повар.- Минск: Современная школа, 2009.
7. Василенко З.В., Слабко О.И, Березнева Т. В. Технология приготовления пищи.
Практические занятия. – Минск: Беларусь, 2007.
8. Васюкова А.Т. Справочник повара. – М.: Дашков и К, 2009.
9. Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд. –
М.: Экономика, 1971.
10. Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум. М.: Академия, 2011.
11. Кулинария: Суперкнига для гурманов – М.: Евразия+, 2002
12. Потапова
И.И.,
Корнеева
Н.В.
Первичная
обработка
продуктов:
учеб.
пособие/И.И.Потапова, Н.В. Корнеева. – М.: Академия, 2008.
13. Рагель С.И. Технология приготовления пищи. Практикум. Минск: Беларусь, 2008.
14. Сборник рецептур блюд для производственных предприятий и учебных заведений. – М.:
Экономика, 1973
15. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: учебное пособие.
– Мн.: Новое знание, 2002
16. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочные таблицы / Под ред. И.М.
Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: Пищевая промышленность, 2002
Для студента:
1. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: учебное пособие.
– Мн.: Новое знание, 2002
2. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочные таблицы / Под ред. И.М.
Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: Пищевая промышленность, 2002
Интернет-ресурсы:
www.cartalana.ru
www.uraling.ru
www.q-qift.ru
www.100menu.ru
www. biglibrary.ru
www.videokuxny.ru
www.medpopul.ru
www.skovorodnik.ru
8