анализ путей повышения потребительских свойств рубленых

АНАЛИЗ ПУТЕЙ ПОВЫШЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
О. А Яковлева, руководитель - Е.Н. Шугаева
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учебное заведение Республики Мордовия
«Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности»
Насыщение рынка высококачественными продуктами питания является
одной из важнейших социальных проблем государственного масштаба.
Рациональное использование пищевого сырья, разработка и совершенствование
существующих технологий мясных продуктов предопределяют современную
систему создания устойчивой продовольственной основы страны.
Рациональное, полноценное питание рассматривается как один из
важнейших
защитных
факторов
организма
человека,
способствующих
поддержанию здоровья, нормальному росту и развитию, профилактике
заболеваний, сохранению работоспособности и адекватной адаптации к
неблагоприятному влиянию окружающей среды.
Современный этап развития человеческого общества характеризуется с
одной стороны выдающимися достижениями науки, техники, технологии, с
другой — резким ухудшением экологической ситуации в мире, изменением
образа жизни, возрастанием нервно-эмоциональных нагрузок, постоянным
дефицитом времени, ростом информации, изменениями характера и ритма
жизни и питания. В настоящее время, очевидно, что образ жизни и питания
являются важнейшими факторами, определяющими здоровье человека, его
работоспособность, умение противостоять всем видам внешних воздействий и,
в конечном итоге, определяющим продолжительность и качество жизни.
Важнейшим путем создания продуктов, обеспечивающих здоровое
питание,
является
физиологически
обогащение
базовых
функциональными
продуктов
недостающими
ингредиентами
(витаминами,
минеральными
веществами,
полиненасыщенными
жирными
кислотами,
пищевыми волокнами и др.) и разработка новых технологий получения этих
продуктов.
Согласно «Основам государственной политике РФ в области здорового
питания населения на период до 2020 года» ожидается увеличение доли
производства отечественного мясного сырья и продуктов его переработки до
40 – 50% общего объема производства (в том числе и мяса птицы).
Мясо не имеет полноценных продуктов-заменителей. Белки мяса
обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо
сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу
аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения тканей,
ферментов, гормонов.
На современном рынке повышенным спросом у потребителя стали
пользоваться продукты содержащие мясо птицы, потребительские свойства
которого предопределяются качеством использованного сырья.
Использование мяса птицы при производстве рубленых полуфабрикатов
способствует удешевлению их себестоимости за счет использования добавок
животного происхождении и вкусоароматических смесей, не понижающих при
этом биологическую ценность и потребительские свойства продуктов.
Для обогащения продуктов питания в первую очередь используются те
ингредиенты,
дефицит
которых
действительно
имеет
место,
широко
распространен и не опасен для здоровья. Для России это витамин С, витамины
группы В, минеральные вещества, такие как йод, железо и кальций.
Совместное использование высококачественного мясного сырья в
сочетании с компонентами растительного происхождения обеспечивает
высокую биологическую ценность рубленых полуфабрикатов, улучшает их
минеральный состав.
Одними из наиболее распространенных полуфабрикатов – являются
котлеты, которые обладают высокой пищевой и биологической ценностью, но
их состав не позволяет обеспечить сбалансированное и профилактическое
питание.
При производстве мясных рубленых полуфабрикатов используются, как
натуральные продукты животного и растительного происхождения, так и
белковые структурированные композиции и препараты. Среди них выде- ляют
традиционно используемые в производстве мясных продуктов обез- жиренное
молоко, концентраты и изоляты молочных белков, белки крови, вторичное
мясное сырье, белковые препараты растительного происхожде- ния (белки
подсолнечника, бобовые и зерновые культуры), измельченные овощи, овощные
порошки, водоросли, белки химического синтеза, а также отдельную группу
составляют ароматизаторы, пищевые красители, стаби- лизаторы, загустители и
т. д.
Широко известны классические рецептуры и технологии производства
рубленых
полуфабрикатов,
в состав
которых
может
входить
такое
традиционное растительное сырье как лук, капуста белокочанная, крупа, хлеб,
чеснок, картофель, соя, морковь, зелень и другое. Пищевые волокна дают
хорошее жиро - и влагосвязывание, а также уменьшает потери веса на 50% при
обжарке полуфабрикатов, сохраняя поджаристый внешний вид продукта.
Совершенствование
рецептур
мясных
продуктов
посредством
обогащения их растительным сырьем позволяет улучшить питание населения,
сделать его более полноценным и рациональным.
Котлеты отличаются
хорошими органолептическими показателями
и пищевой ценностью, сбалансированы по химическому составу, обогащены
растительными
белками,
углеводами,
минеральными
веществами
и витаминами, содержащимися в сое, а также за счет капусты — клетчаткой.
Производство
капустой способствует
рубленых
полуфабрикатов —
получению
готовых
йодсодержащим сырьем, употребление данного
котлет
с морской
изделий
обогащенных
продукта
способствует
снижению йоддефицитных заболеваний. Высокая степень йодирования сырья
при использовании его минимального количества обеспечивает необходимый
уровень йода в продукции, не влияя на ее органолептические свойства и
обеспечивая высокую экономическую эффективность использования исходного
сырья.
Использование йодсодержащего сырья позволяет получить продукт с
высокими лечебными свойствами за счет сочетания мясного и йодсодержащего
растительного
сырья,
предназначенного
для
людей
страдающих
йоддефицитными заболеваниями, заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
К нетрадиционному растительному сырью, можно также отнести
морскую капусту, пивную дробину, шрот из расторопши, изюм, тыкву, кабачки,
топинамбур, листья мать-и-мачехи, ревень и др.
В качестве обогащающего растительного сырья для получения рубленого
мясорастительного полуфабриката предлагается использовать ядро ореха.
Ядро ореха является ценным источником водо- и жирорастворимых
витаминов, незаменимых амино- и жирных кислот, фосфолипидов, макро- и
микроэлементов, фенольных и других БАВ. В орехах содержится большое
количество кальция, магния, железа, цинка, калия, фосфора и серы, серотонин,
а в жирном масле - незаменимые ПНЖК, стеролы и фосфолипиды. Введение в
рецептуру мясорастительного полуфабриката ореха позволяет повысить его
органолептические показатели, придав готовому продукту пикантные ореховые
аромат и вкус; физиологическую ценность - за счет обогащения БАВ: ПНЖК
(линолевая и линоленовая), макро- и микроэлементами (калием, магнием,
фосфором, железом, кобальтом, марганцем, медью, цинком, йодом и др.),
каротиноидами, витаминами B1 B2 , C, D, E и P и др.
Применение в рецептуре в качестве основного сырья мяса птицы и
вспомогательного сырья – гороховой муки, позволяет повысить пищевую и
биологическую
ценность
полуфабриката,
сбалансировать
продукт
по
аминокислотному составу.
Гороховая мука является натуральным источником жизненно важных
аминокислот (лизина и треонина). Кроме того, в ней содержится пиридоксин,
который принимает непосредственное участие в процессах расщепления и
синтеза этих аминокислот. Мука богата селеном, клетчаткой, витаминами А и
Е, пантотеновой кислотой, кальцием, цинком, калием, магнием, железом,
фосфором и не содержит холестерина.
Растительные
компоненты
повышают
биологическую
и пищевую
ценность полуфабрикатов мясных рубленых, обладают хорошей усвояемостью,
а также расширяют ассортимент аналогичных мясных продуктов и дают
возможность их круглогодичного производства с использованием доступных
овощных культур.
Литература
1. Бочкарева, З.А. Разработка технологий функциональных пищевых
продуктов из рубленого мяса с продуктами переработки зерна: дис.
канд. техн. наук / З.А. Бочкарева. – М., 2006 – 204 с.
2. Зинина, О. В. Обзор разработок комбинированных рубленых
полуфабрикатов. / О. В. Зинина // Молодой ученый. — 2015. — №21.
— С. 165-168.
3. Осипова, Л.Д. Разработка кулинарной продукции из рубленого мяса
повышенной водо- и жироудерживающей способности: дис. канд.
техн. наук / Л.Д. Осипова. – Орел, 2004 – 232 с.