Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ГОУ ВПО ВСГТУ) СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ (раздел «Технология молока и молочных продуктов») Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного и ускоренного обучения специальности 260601 «Машины и аппараты пищевых производств» Составитель: А.В.Романова Издательство ВСГТУ Улан-Удэ, 2006 В методических указаниях изложены общие требования курса «Технология молока и молочных продуктов», рекомендована организация работы по изучению данной дисциплины. Дана тематика теоретического и практического материала, разработаны вопросы для контроля знаний, указаны литературные источники. Представлены варианты контрольных работ. Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по специальности 260601 «Машины и аппараты пищевых производств». Ключевые слова: молоко, качество, технологическая схема, молочные продукты, масло, сыр, молочные консервы. 2 Содержание Введение ................................................................................................... 4 Организация работы по изучению дисциплины .................................. 4 Содержание тем лекционного материала и вопросы самопроверки ........................................................................................... 5 Варианты контрольных работ ................................................................ 9 Вопросы к контрольной работе.............................................................. 10 Список рекомендуемой литературы ..................................................... 11 3 Введение Дисциплина «Специальная технология отрасли» относится к дисциплинам специального цикла. Материал дисциплины охватывает изучение производства молочной продукции всех отраслей молочной промышленности. В процессе обучения студент должен: знать: теоретические основы процессов, протекающих при выработке молочных продуктов; общую технологию производства молочных продуктов; технологические расчеты, обеспечивающие рациональность применения конкретных технологических процессов и схем производства; иметь: представление о составе и качестве молока и молочных продуктов; уметь: анализировать основные технологические процессы производства молочных продуктов; применять полученные знания и делать соответствующие выводы. Организация работы по изучению дисциплины Объем курса составляет 20 часов, в том числе лекций - 10 часов; лабораторно-практических занятий - 10 часов. Общий объем самостоятельной работы составляет 20 часов. Самостоятельная работа предполагает изучение теоретического материала путем проработки содержания каждой темы, повторения материала с помощью вопросов для самопроверки и написания контрольной работы. Вопросы для самопроверки позволяют студентам проверить степень усвоения теоретического материала. Контрольная работа должна быть выполнена по одному из вариантов. Вариант контрольной работы выбирают по начальной букве фамилии студента и последней цифры его учебного шифра, пользуясь таблицей 2. Номера вопросов и задач к вариантам приведены в таблице 3. Вопросы к контрольной работе и задачи представлены в приложении. Ответы на контрольные вопросы должны быть краткими и раскрывать сущность вопроса. Контрольная работа должна быть защищена в период сессии. Выполнение лабораторно-практических работ осуществляется в период сессии согласно методических указаний по проведению лабораторнопрактических занятий по дисциплине для специальности 260601. Курс завершается экзаменом. Допуск к экзамену по дисциплине осуществляется с учетом защиты контрольной работы и лабораторно-практических работ. Изучение теоретического и практического материала по дисциплине осуществляется по тематике, представленной в таблице 1. 4 Таблица 1 - Темы лекционного и практического материала № Темы теоретического Методы обучеТематика лабораторнония курса практических занятий (в сессию) 1 Молоко как сырье для Лекция, С.Р.С. Изучение требования к молочному сырью. Сырьевые производства молочных продуктов. расчеты в отраслях молочПриемка и обработка ной промышленности. молочного сырья. 2 Технология продукции Лекция, С.Р.С. Изучение организации цельномолочной производства цельномоотрасли лочной и кисломолочной 3 Технология произ- Лекция, С.Р.С. продукции. водства кисломолочных продуктов 4 Технология произ- Лекция, С.Р.С. Изучение технологии масла водства масла. 5 Технология произ- Лекция, С.Р.С. и сыра. Технологические схемы производства в водства сыра. аппаратурном оформлении. 6 Технология произ- Лекция, С.Р.С. Изучение технологии проводства молочных изводства молочных конконсервов. Перерасервов и продуктов из втоботка вторичного сыричного сырья. Разбор рья. Санитарная обтехнологических схем работка. производства. Содержание тем дисциплины и вопросы самопроверки Тема 1. Молоко как сырье для производства молочных продуктов. Приемка и обработка молочного сырья. Молочная промышленность в системе обеспечения населения продовольствием. Состав и свойства молока. Приемка по требованию ГОСТа. Основные технологические операции, назначение. Механическая и тепловая обработка молока. Современные методы обработки. Литература (1,2,3,12,13) Вопросы для самопроверки 1. Химический состав коровьего молока. 2. Свойства молока. 3. Какие факторы влияют на состав и свойства молока? 4. Какие требования предъявляются к молоку как сырью по ГОСТ Р52054-2003? 5. Первичная обработка молока. 6. Какие процессы включает механическая обработка молока? 5 7. Назначение процесса гомогенизации. 8. Какие факторы влияют на эффективность механической обработки молока? 9. Сущность процесса обеззараживания сырья. 10. Какие режимы тепловой обработки характерны для пастеризации и стерилизации? 11. Какие современные методы обработки применяются в молочной промышленности? Тема 2. Технология продукции цельномолочной отрасли. Ассортимент питьевого молока и сливок. Особенности производства пастеризованного и стерилизованного молока. Молоко длительного хранения. Молоко с наполнителями. Сливки питьевые. Мороженое. Особенности производства мороженого. Литература (1,2,6,9) Вопросы для самопроверки 1. Способы стандартизации, применяемые в производстве питьевого молока? 2. Особенности производства топленого молока. 3. Особенности производства восстановленного молока. 4. Молоко с наполнителями. 5. Режимы производства сливок 8 и 10 % жирности. 6. Условия и режимы хранения цельномолочной продукции. 7. Особенности производства мороженого. 8. Назначение процесса фризерования смеси. 9. Факторы, влияющие на качественные характеристики мороженого. 10. Режимы закаливания в скороморозильных камерах и камерах хранения готового мороженого. Тема 3. Технология производства кисломолочных продуктов. Ассортимент кисломолочных продуктов. Микрофлора заквасок. Общие операции производства. Кисломолочные напитки. Особенности производства сметаны и творога. Творожные изделия. Литература(1,2,6,12,13) Вопросы для самопроверки 1. Микроорганизмы, используемые в производстве кисломолочных продуктов. 2. Какие виды брожения характерны для производства кисломолочных продуктов? 3. Особенности производства кисломолочных напитков. 4. Сущность процесса созревания в производстве кефира и сметаны. 5. Какими способами вырабатывается сметана? 6. Способы коагуляции белка при производстве творога. 7. Какие способы обезвоживания сгустка используются при получении 6 творога? 8. Способы и режим охлаждения творога. 9. Как осуществляется подготовка компонентов при производстве творожных изделий? 10. Особенности выработки творожных изделий. 11. Условия и режимы хранения кисломолочных продуктов. Тема 4. Технология производства масла. Классификация масла. Способы производства масла. Тепловая обработка сливок. Особенности производства масла методом сбивания сливок и методом преобразования высокожирных сливок. Факторы, влияющие на процесс сбивания и термомеханическую обработку сливок. Термостатирование масла. Условия и сроки хранения масла. Литература (1,2,3,4,12,13) Вопросы для самопроверки 1. Традиционные и комбинированные виды масла. 2. Требования, предъявляемые к сливкам для производства масла. 3. Чем объясняется применение высокотемпературной обработки сливок в производстве масла? 4. Назначение процесса дезодорации сливок при выработке масла. 5. Факторы, влияющие на процесс сбивания сливок. 6. Сущность процесса сбивания сливок. 7. Какова продолжительность процесса сбивания на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия? 8. Как осуществляется производство масла в маслообразователях? 9. Назначение процесса термостатирования при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок. 10. Отличительные особенности производства масла методом сбивания и методом преобразования высокожирных сливок. 11. Условия и режимы хранения масла. 12. По каким показателям оценивается качество масла? Тема 5. Технология производства сыра. Классификация сыров. Требования к молоку в сыроделии. Технологическая схема производства. Технологические процессы, общие для всех видов сыров. Специальная технология сыров. Особенности производства твердых сыров. Условия созревания и хранения сыра. Мягкие сыры. Особенности производства адыгейского сыра. Плавленые сыры. Требования к сырью для выработки плавленых сыров. Технология производства плавленых сыров. Копчение сыра. Литература (1,2,4,5,12,14) Вопросы для самопроверки 1. Виды сыров в зависимости от классификации. 2. Требования к молоку в сыроделии. 3. Как осуществляется свертывание молока и обработка сгустка? 7 4. Способы формования сыра. 5. Как проводится посолка сыра? 6. Условия созревания сыра. 7. Особенности выработки адыгейского сыра. 8. Виды сырья, используемые в производстве плавленых сыров. 9. Какие соли-стабилизаторы используются для выработки плавленых сыров? Их назначение. 10. Особенность расфасовки плавленых сыров. 11. Какие способы копчения применяются для производства плавленых сыров? 12. Условия и режимы хранения сыров. Тема 6. Технология производства молочных консервов. Переработка вторичного сырья. Принципы консервирования молочного сырья. Ассортимент молочных консервов. Общая технологическая схема производства молочных консервов. Сущность сгущения и сушки. Особенности производства сгущенных, стерилизованных и сухих продуктов. Вторичное сырье. Технология продуктов из вторичного сырья. Санитарная обработка на молочных предприятиях. Литература (1,2,3,8,11) Вопросы для самопроверки 1. Принципы консервирования на которых основано производство молочных консервов. 2. Требования, предъявляемые к сырью для производства молочных консервов. 3. Температура кипения молока в вакуум- выпарных установках. 4. Особенности производства сгущенного молока с сахаром. 5. Способы стерилизации, применяемые при выработке стерилизованного молока. 6. Режимы сушки молока на распылительных и вальцовых сушилках. 7. Каким способом можно получить быстрорастворимое сухое молоко. 8. Условия хранения молочных консервов. 9. Какие продукты можно получить из обезжиренного молока, пахты и сыворотки? 10. Как осуществляется мойка оборудования? 11. Какие факторы влияют на эффективность санитарной обработки оборудования? 12. Способы дезинфекции оборудования. 13. Какие моющие и дезинфицирующие средства используются для обработки оборудования? В таблице 2 приведены варианты контрольных работ 8 Таблица 2 - Варианты контрольной работы Последняя цифра шифра Начальная буква 3 4 5 7 9 фамилии 1 2 6 8 10 студента А, Я 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Б, Ю 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 В, Э 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 Г, Щ 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 Д, Ш 7 9 3 4 5 8 10 1 2 6 Е, Ч 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 Ж, Ц 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 З, Х 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 И, Ф 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 К, У 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 Л, Т 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 М, С 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Н, Р 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 О, П 9 3 4 5 7 8 10 1 2 6 Вопросы к вариантам контрольной работы даны в таблице 3. Таблица 3 - Вопросы к вариантам контрольной работы. Номера вопросов Номер Вариант контрольной работы задачи 30 5 1 1 12 29 4 2 2 16 3 3 11 28 3 4 4 13 27 2 5 5 15 26 1 25 5 6 6 18 7 7 14 24 4 8 8 19 23 3 9 9 17 22 2 10 10 20 21 1 Вопросы к контрольной работе 1. Охарактеризуйте состав и свойства коровьего молока. 2. Требования, предъявляемые к качеству заготовляемого молока. 3. Дайте общую схему обработки сырья в производстве молочных продуктов. 4. Назначение и сущность процесса сепарирования. Факторы, влияющие на этот процесс. 5. Очистка молока. Влияние различных факторов на очистку молока. 6. Назначение гомогенизации и ее влияние на качество продукции. 7. Охарактеризуйте процесс стандартизации (нормализации) продукции 9 при производстве молочных продуктов с учетом контролируемых показателей и способов. 8. Назначение процесса обеззараживания в производстве молочных продуктов. 9. Назначение и сущность тепловой обработки пастеризации и стерилизации. Факторы, влияющие на процесс. 10. Обоснуйте выбор температурных режимов тепловой обработки питьевого молока и кисломолочных продуктов. 11. Какие мембранные методы используются для обработки молока? 12. Дайте технологическую схему производства питьевого молока в аппаратурном оформлении с обоснованием основных параметров производства. 13. Укажите последовательность и режимы выполнения технологических операций производства мороженого. 14. Дайте сравнительную характеристику способов производства кисломолочных напитков. 15. Охарактеризуйте микрофлору заквасок, используемых при выработке кисломолочных продуктов. 16. Представьте технологическую схему производства сметаны в аппаратурном оформлении с обоснованием параметров производства. 17. Опишите отличительные особенности производства творога традиционным и раздельным способом. Пути интенсификации его производства. 18. Дайте технологическую схему производства масла методом сбивания в аппаратурном оформлении с указанием основных режимов производства. 19. Представьте технологическую схему производства масла методом ПВЖС в аппаратурном оформлении. Укажите экономическую эффективность производства. 20. Комбинированные виды масла. Особенности их производства. Дайте в аппаратурном оформлении. 21. Требования, предъявляемые к сырью в сыроделии. Ферментные препараты, используемые в сыроделии. 22. Укажите последовательность и режимы выполнения технологических операций производства сыра в аппаратурном оформлении. 23. Дайте характеристику мягких сыров с учетом экономической эффективности их производства. 24. Представьте технологическую схему производства плавленых сыров в аппаратурном оформлении с обоснованием параметров производства. 25. Укажите последовательность и режимы выполнения технологических операций производства молочных консервов. 26. Особенность выработки сгущенного молока с сахаром. Представьте в аппаратурном оформлении. 27. Представьте технологическую схему производства сгущенных стерилизованных продуктов с обоснованием параметров производства. 28. Представьте технологическую схему производства сухих молочных продуктов в аппаратурном оформлении с указанием основных параметров производства. 10 29. Назначение и способы санитарной обработки на предприятиях молочной промышленности. 30. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые в молочной промышленности. Задачи 1. Выработаны сливки питьевые с массовой долей жира 8%. Расфасовка в пакеты по 0,25 л. Контроль качества готовой продукции выявил следующие отклонения: неполное наполнение пакетов; каждый шестой пакет дает течь. Выявить причины и дать рекомендации по их устранению. 2. При выработке молока пастеризованного с массовой долей жира 2,5% и расфасованного во фляги обнаружены в каждой второй фляге отклонения по обьему (перелив). Кроме этого, во всех флягах обнаружено остаточное количество моющего раствора. Необходимо выявить причины и устранить указанные недостатки. 3. Организовано производство творога с использованием линии Я9-ОПТ2,5. Фасовка во фляги. В готовом продукте установили излишнее содержание влаги. Установить и устранить причины. 4. При производстве сгущенного молока с сахаром в готовом продукте обнаружен порок «песчанистость». Необходимо установить причину и указать меры по их устранению. 5. В «Крестьянском» масле, выработанном методом ПВЖС выявлено, что скорость затвердевания масла в ящике превышает нормативное значение. Укажите причины и пути устранения их. Список рекомендуемой литературы 1. Твердохлеб Г. В. и др. Технология молока и молочных продуктов. М.: ВО Агропромиздат; 1991. -463с. 2. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2004. -456 с. 3. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и оборудования предприятий молочной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1986. -279с. 4. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное. СПб: ГИОРД, 2004. -718 с. 5. Технология сыра : Справочник / Под ред. Г.Г.Шиллера. -М.: Агропромиздат, 1984. -312 с. 6. Николаев Н.Н. Технология мягких сыров. -М.: Пищевая промышленность,1980. -216 с. 7. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов : Справочник / Под ред. Е.А.Богдановой. -М.: Агропромиздат, 1989. -286 с. 8. Технология молочных консервов и ЗЦМ: Справочник / Под ред. И.С. Радаевой). -М.: Агропромиздат, 1989. -315с. 11 9. Чекулаева Л.В. и др. Технология продуктов консервирования молока и молочных продуктов. -М.: Дели-Принт, 2002. -248с. 10. Оленев Ю.А. Технология и оборудования для производства мороженого. -М.: Дели-Принт, 2002. -121с. 11. Храмцов А.Т. и др. Безотходная технология в молочной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1989. -280с. 12. Кирюткин Г.В. и др. Мойка и дезинфекция оборудования предприятий молочной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 121с. 13. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1984. -334с. 14. Стандарты на сырье и молочные продукты. 15. Реферативные журналы: Молоко и молочные продукты; Молочная промышленность; Масложировая промышленность; Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья; Вопросы питания. 12 СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ (раздел «Технология молока и молочных продуктов») Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного и ускоренного обучения специальности 260601 «Машины и аппараты пищевых производств» Составитель: Романова А.В. Рецензент: Данзанов В.Д. Редактор Е.В.Белоплотова Подписано в печать 21.02.2006 г. Формат 60х80 1/16 Усл.п.л. 0,70 Тираж 50 экз. Печать опер., бум., писч. Заказ № Издательство ВСГТУ 670013, г. Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40в © ВСГТУ, 2006 г. 13
