по предмету: «Микробиология молока и молочных продуктов

Вопросы
итогового междисциплинарного экзамена
по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»
по предмету: «Микробиология молока и молочных продуктов»
1. Морфология бактерий, дрожжей, плесневых грибов, ультрамикробов.
2. Классификация
микроорганизмов
по
типам
питания.
Дыхание
микроорганизмов.
3. Типы взаимоотношений между микроорганизмами.
4. Характеристика микроорганизмов, используемых при производстве
молочных продуктов.
5. Изменение микрофлоры сырого молока в процессе хранения (бактерицидная
фаза, фаза смешанной микрофлоры, фаза молочнокислых бактерий, фаза
дрожжей и плесеней).
6. Приготовление окрашенных и неокрашенных микроскопических препаратов.
7. Характеристика кефирных грибков. Приготовление грибковой и
производственной кефирных заквасок.
8. Микробиологические
процессы,
происходящие
при
производстве
кисломолочных продуктов, приготовляемых на заквасках термофильных
молочнокислых бактерий (ряженка, варенец, йогурт).
9. Пороки кисломолочных продуктов микробиологического происхождения.
Причины возникновения и меры предупреждения.
10. Микробиологические
процессы,
происходящие
при
производстве
кисломолочных продуктов, приготовляемых на заквасках мезофильных
молочнокислых бактерий (простокваша обыкновенная, творог, сметана)
11. Микробиологические процессы, происходящие при производстве кефира.
12. Источники первичной микрофлоры масла.
13. Количественный и качественный состав микрофлоры сладкосливочного и
кислосливочного масла.
14. Пороки
масла
микробиологического
происхождения.
Причины
возникновения и меры предупреждения.
15. Источники микрофлоры сыров.
16. Динамика микробиологических процессов, происходящих при созревании
твердых сыров с высокой температурой второго нагревания.
17. Динамик микробиологических процессов, происходящих при созревании
твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.
18. Пороки
сыров
микробиологического
происхождения.
Причины
возникновения и меры предосторожности.
19. Источники микрофлоры молочных консервов. Принципы консервирования.
20. Микробиология сгущенного молока с сахаром, сухого молока, сгущенного
стерилизованного молока.
21. Пороки молочных консервов микробиологического происхождения.
Причины возникновения меры предупреждения.
22. Микрофлора воды и воздуха. Оценка качества воздуха и воды по
микробиологическим показателям.
23. Микроорганизмы-возбудители порчи молока и молочных продуктов:
маслянокислые бактерии, бактериофаги. Их свойства.
24.Понятие об инфекциях, токсикозах. Возможность их возникновения при
употреблении молока и молочных продуктов.
25.Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, молочной
посуды, чистоты рук производственного персонала.
26. Контроль санитарно-гигиенического состояния вспомогательных и
упаковочных материалов.
27. Оценка бактериальной обсемененности сырого молока, определение наличия
БГКП. Оформление журнала контроля поступающего сырья.
28. Проведение микробиологической оценки эффективности пастеризации и
качества пастеризованного молока.
29. Классификация питательных сред, приготовление разведение, посев
культуры микроорганизмов. Подсчет общего количества бактерий с учетом
разведений.
30. Проведение контроля молока на сыропригодность: проба на брожение,
наличие маслянокислых бактерий. Микробиологическая оценка сыра по
наличию
БГКП
и
общего
количества
бактерий.