Государственное профессиональное образовательное учреждение Ярославской области «Борисоглебский политехнический колледж» ДИПЛОМНАЯ РАБОТА Тема: Организация приготовления, творческое приготовление и подготовка к реализации горячих блюд из нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учётом видов и форм обслуживания. Студент группы: 4Т Калинина А.А. / / Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания. Руководитель: Волостнова Мария Владимировна / / Допустить к защите: Зам.директора по УПР О.Ю.Новикова Оценка / / Дата Председатель Государственной аттестационной комиссии / Борисоглебский 2024г. / Оглавление Введение .................................................................................................................. 3 ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ............................................................ 5 1.1 Физиологическое значение морепродуктов и блюд из них для организма человека ............... 5 1.2 Характеристика сырья и организация процесса подготовки сырья для приготовления полуфабрикатов из морепродуктов ...................................................................................................... 7 1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из морепродуктов................................. 13 1.4 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов ............ 14 1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из морепродуктов ............................. 19 1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из морепродуктов ................. 21 1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов ...................................................................................................................................... 23 ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ............................................................ 26 2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов ...................................................................................................................................... 26 2.2. Разработка рецептуры блюда и технологических и технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию ........................................................................................................................ 32 2.3 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из морепродуктов . 39 2.4 Составление технологических схем на сложное горячее блюдо ................................................ 51 ПРИЛОЖЕНИЯ .................................................................................................. 56 2 Введение Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая решает важные социально-экономические задачи. Общественное питание — разновидность торговой деятельности, предмет которой из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования вырабатывают и обновления. стратегию и тактику Предприятия своей самостоятельно деятельности, на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования управления, активизации предпринимательства, инициативы и т. д. Задачей, организация любого предприятия деятельности общественного по обеспечению питания, населения является питанием и обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности, для создания экономической стабильности самого предприятия [13]. Особенностью данной деятельности является то, что потребители и его потребности меняются, и конкуренты не стоят на месте. Деятельность в общественном питании связана с широкой оперативноорганизационной и хозяйственной работой по реализации своих функций, для чего проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, организации производства совершению собственной сделок купли-продажи, продукции и реализации её в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей. 3 Эффективная деятельность в общественном питании возможна при следующих условиях: четкого определения своего места в системе оказания услуг отрасли; организации оптимального управления организационноправовым формированием; финансовой возможности совершенствования материально-технической базы; разумного использования материальных и трудовых ресурсов; в производство, активного реализацию, внедрения организацию новых технологий потребления продукции общественного питания; рациональной организации снабжения сырьем, материально-техническим постоянного и топливо-энергетическими и систематического изучения спроса, ресурсами; предложения, конъюнктуры рынка и своевременного реагирования на их колебание [32]. Целью исследования — творческое приготовление и подготовка к реализации горячих блюд из нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учётом видов и форм обслуживания. В соответствии с целью были поставлены задачи: - изучить физиологическое значение блюд из морепродуктов для организма человека; - представить характеристику сырья и организацию процесса подготовки сырья для приготовления полуфабрикатов из морепродуктов; - провести анализ сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья; - представить организацию процесса приготовления горячих блюд из нерыбного водного сырья сложного ассортимента; - выявить особенности оформления и подачи сложных горячих блюд из морепродуктов; - составить технико-технологические карты и схемы приготовления горячих блюд из нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений. 4 ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Физиологическое значение морепродуктов и блюд из них для организма человека В настоящее время большинство морепродуктов не относятся к категории деликатесов и есть в свободном доступе практически во всех магазинах. Их польза для организма человека доказана уже давно, ведь они содержат достаточно большое количество витаминов и при этом малокалорийны. Это и обуславливает их незаменимость при различных диетах. Обладая прекрасным вкусом и ароматом, они отлично сочетаются со множеством продуктов, что позволяет разнообразить способы их приготовления и комбинации с другими компонентами блюд. Морепродукты широко используются в блюдах испанской, французской, итальянской и «средиземноморской» кухонь. Главное при использовании их на предприятиях общественного питания - это выбор качественного сырья и, по возможности, природного, а не выращенного искусственно. Актуальность моей работы состоит в том, что учитывая географическое положение России, данная продукция не является для нас недоступной, а наоборот имеется в достаточном количестве. Учитывая, что блюда из морепродуктов пользуются популярностью, очень важно в дальнейшем разрабатывать их ассортимент на предприятиях общественного питания. Наиболее ценные из них - ракообразные, моллюски и водоросли содержат: большое количество белков (до 22 %), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь, сера, фосфор до 7 %), витамины В, РР, С, D; жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие 5 микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты используют в медицине и лечебном питании.[8] Морепродукты играют важную роль в детском, лечебном и диетическом питании, что определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. В первую очередь они являются источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных. Мясо морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Использование в питании морепродуктов как источника белка способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушений кроветворения, обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости организма к инфекциям, простудам и некоторым другим заболеваниям. Белки рыб обладают очень важной способностью связывать некоторые ядовитые вещества в трудно растворимые комплексы, которые затем выводятся из организма. Исследования, проведенные в разных странах мира, показали, что включение в рацион питания блюд, приготовленных из мидий, трепангов, кальмаров, крабов, креветок и других беспозвоночных, оказывает терапевтическое действие при атеросклерозе, заболеваниях желез внутренней секреции. Кроме того, дары океана действуют на организм как успокаивающие средства. Замечено, что если поужинать перед сном одним из этих продуктов, то глубокий и спокойный сон гарантирован. Польза морепродуктов в том, что многие из них содержат невероятно большое количество микроэлементов, из которых особенное преобладание 6 йода и кальция, фосфора и меди, а также, железа. Особыми считаются морские гребешки и кальмары. Польза морепродуктов этого вида в том, что в гребешках есть натрий и сера, калий и фосфор, йод и магний, цинк и медь, марганец и калий. Кроме того, они богаты витаминами группы B. Трепанги очень богаты минеральными веществами. В них много хлористых и сернокислых солей. Польза морепродуктов, также, в огромном содержании белка, который легко переваривается и полезен человеку. Тем не менее, вред морепродуктов в присутствующих в них бактериях. В устрицах, например, водится палочка, схожая с холерным вибрионом. Человек может получить тяжелейшее отравление и букет болезней на всю оставшуюся жизнь. Именно поэтому врачи не рекомендуют есть морепродукты сырыми, а подвергать их перед употреблением тепловой обработке. 1.2 Характеристика сырья и организация процесса подготовки сырья для приготовления полуфабрикатов из морепродуктов Современные мировые и отечественные уловы состоят на 85-92% из рыбы, на долю морских растений приходится от 1 до 3,7%, на долю млекопитающих и беспозвоночных - от 8 до 8,5%. Нерыбное водное сырье подразделяют на продукты животного и растительного происхождения. В свою очередь, животные делятся на млекопитающие и беспозвоночные организмы. Креветки, омары, устрицы и морские гребешки - это сочные дары моря, вкусная и изысканная добавка к самому разнообразному столу. 7 Кроме того, что все морепродукты невероятно вкусны, если их, конечно, правильно приготовить, но и безусловно - полезны. Самое главное при покупке морепродуктов - это свежесть продукта, поскольку беспозвоночные быстро портятся. Они должны быть без повреждений и, как рыба, пахнуть свежестью и чистотой, при хранении в замороженном виде, следует обратить внимание, чтобы упаковки были не повреждены, а их содержимое оставалось твердым и не подтаявшим. [11] Крабы. В кулинарии используются консервы из крабов. Консервные банки вскрывают и, удалив бумагу и костные пластинки, отделяют кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд - салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав гарниров, соусов. Креветки - плавающие раки весом до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном виде. Замороженных креветок оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3-4 мин. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. У варено-мороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет - белый с розовым покровом без потемнения и пожелтения. [1] Омары и лангусты - крупные морские раки массой 5- 10 кг. Они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде 1-3 ч. Омаров и лангустов используют в 8 натуральном отварном или жареном виде, а консервированных - для приготовления различных холодных и горячих блюд. Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, хотя отдельные экземпляры достигают 750 г. Кальмары поступают в виде консервов или замороженного полуфабриката. Их оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, затем промывают 2-3 раза. Кальмаров варят в подсоленной воде (на 1 кг 2 л воды и 15 г соли) в течение 4-5 мин и охлаждают в отваре. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления холодных и горячих блюд. Морской гребешок - это двухстворчатый моллюск, съедобной частью которого являются мускул и мантия. Поступает в свежемороженом, вареном в консервированном виде. Мороженое филе морского гребешка оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 1-1,5 ч, затем промывают и варят в 10- 15 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и затем охлаждают и нарезают. При более продолжительной варке морского гребешка становится сухим и жестким. Используют для приготовления деликатесных холодных и блюд, супов, фаршей (приложение 1) [8] Мидии. Обработанных мидий припускают в течение 15-20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда. Трепанги. Обработанных трепангов ошпаривают и используют для приготовления блюд. [7] Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше - 180С не более 3 мес., а при 0-20С - не более 2 суток. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов. 9 Мясо раков белое, нежное и вкусное, содержит около 20% белка,0,5% жира и 1% углеводов, легко усваивается. В пищу используют мясо из клешней и шейки, а так же икру. Мясо раков вкуснее весной и осенью, летом оно более грубое и менее вкусное. В магазинах вареные раки реализуют только при наличии холода, срок реализации не более 12 часов. Омары и лангусты хранят при температуре - 180С до 8 месяцев. Криль храниться при - 180С до 8 месяцев, при - 100С - не более 30 суток. В вареном виде мясо мидии похоже на белок крутого яйца, цвет его темно-серый или желтый. Мясо головоногих должно иметь чистую поверхность естественного цвета, консистенцию плотную, эластичную, запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков. Хранят мороженный продукт при температуре - 160С в течение 6 месяцев. При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями определяют содержание летучих оснований, количество которых не должно превышать 10-15 мг. Содержание в беспозвоночных более 25-30 мг летучих оснований свидетельствует о глубоких изменениях в белковых тканях. Содержание 60-80 мг летучих оснований делает беспозвоночных непригодными к употреблению. [4] 10 Таблица 1. Требования к внешнему виду, запаху и свойствам морепродуктов. Вид продукции Внешний вид Запах Текстура Моллю ракови Раковина не деформирована, Запах Мышцы плотные, ски при опасности моллюск свежих гибкие закрывает крышку. Моллюск морепрод гибкий и эластичный. Раковина уктов, является живой неотъемлемой нет частью. затхлого нные запаха. голово Тело белого цвета, возможно с После снятия кожи ногие красноватыми пятнами, для мышцы белого цвета, кальмаров возможны лиловые у кальмара возможны пятна. красноватый оттенок. Мышцы плотные, гибкие. Ракообразные: Внешняя оболочка прозрачная, Структура мяса креветки, раки и глаза черные, ясные. Живые слоистая с крабы . ракообразные должны быть прожилками, плотная, подвижными и быстро убегать упругая, белая. от нападения. Жабры чистые белого или серого цвета. На панцире крабов нет повреждений Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к. морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах. Для мороженых продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания 11 в мороженном виде (таблица 2). Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках. Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается. Таблица 2. Сроки хранения морепродуктов мороженных при различных условиях Наименование Срок Темпера- При хранение При хранение хранения тура при температуре при температуре ниже - 18° от - 10° до - 12° (час.) Морепродукты 36 от +2 до +6° 21 сут. 14 сут. 48 от +2 до +6° 21 сут. 14 сут. 24 от +2 до +6° 21 сут. 14 сут. 24 от +2 до +6° 21 сут. 14 сут. 24 от +2 до +6° 21 сут. 14 сут. жареные Морепродукты печеные Морепродукты отварные Морепродукты фаршированные Кальмар с овощами в сметанном соусе 12 Кальмар в маринаде 48 от +2 до +6° 21 сут. 14 сут. Морепродукты 24 от -2 до +2° 21 сут. 14 сут. заливные 1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из морепродуктов К морепродуктам применимо большинство способов тепловой обработки, а это значит, что их можно обжаривать, припускать, запекать, отваривать в воде или на пару, всякий раз добиваясь разного текстурного и вкусового результата. В настоящее время можно приготовить практически любые блюда с морепродуктами, ведь все они без исключения прекрасно сочетаются между собой, а так же с рыбой, с рисом и тестом, со многими овощами и даже с шампиньонами. Таблица 3. Ассортимент горячих сложных блюд из морепродуктов Вид термической Пример обработки морепродуктов Тушеные блюда Кальмары тушеные в сметане Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки. Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров, залить сметаной и тушить под крышкой в течение 10 минут. На гарнир подать отварной картофель. Запеченные блюда Устрицы, запечённые с грибами под молочным соусом. Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона, затем добавляют припущенные грибы, соус. Массу 13 перемешивают, доводят до кипения, раскладывают в глубокие раковины, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой. Жареные блюда Рыбная рубка с кальмарами. Вареных кальмаров пропускают через мясорубку вместе с сырым филе рыбы; добавляют хлеб, замоченный в воде или молоке, пассерованный репчатый лук и еще раз пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, тщательно вымешивают и формуют котлеты, биточки, тефтели. Жарят и подают, как обычно. Блюда из отварного Кальмары фаршированные Для фарша нарезать кубиками мяса помидоры, кабачки, лук и чеснок и потушить в растительном масле. Яйцо нарезать и добавить в фарш; посолить, поперчить, перемешать. Кальмары отварить в бульоне (опускать в кипяток), просушить салфеткой, нафаршировать, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла. Для приготовления соуса чеснок обжарить в растительном масле, добавить сметану, сливки, бульонный кубик, молотый перец, нарезанный кубиками помидор и подержать на огне 1 минуту. Положить в соус обжаренные кальмары, добавить укроп, чеснок и припустить в течение 2 минут. 1.4 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов Блюда из отварного мяса морепродуктов. Отварное и припущенное мясо головоногих, двустворчатых моллюсков и ракообразных имеет мягкий и нежный вкус, благодаря чему широко используется не только в рациональном, но и в диетическом и лечебнопрофилактическом питании. В зависимости от вида сырья при варке и припускании морепродуктов 14 применяют специи, пряности, приправы, apомaтические коренья. Количество вводимых приправ и пряностей зависит от вкуса и запаха натуральных продуктов моря. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц следует отваривать и припускать без добавления пряностей и ароматических кореньев. Paков, сырых неразделанных креветок, трубача следует варить с добавлением лавровоrо листа, перца черноrо горошком и apoматических кореньев. Подают их с овощными сложными гарнирами и соусами (сметанным, томатным, голландским и eгo производными). Жареные блюда. Эти блюда классифицируются на следующие группы: порционные панированные, мелкокусковые жареные в натуральном и панированном виде, фаршированные, из рубленой натуральной и котлетной масс. Для жаренья можно использовать все морепродукты в сыром виде или предварительно отваренными. Жаренье моллюсков в натуральном виде сопровождается интенсивным вьщелением сока (38-81 %), что замедляет образование корочки. Длительное термическое воздействие способствует сильному обезвоживанию, усыханию, из-за чеro готовый продукт, несмотря на выраженные вкус и запах, приобретает органолептически неприемлемую консистенцию. Поэтому целесообразно приготовление блюд из жареного панированного мяса. Наличие панировки обеспечивает быстрое образование корочки, препятствует выделению сока и обеспечивает получение готовoro изделия сочным, с выраженными вкусовыми качествами и ароматом, xaрактерными для данноrо вида сырья. Обжаривание панированных полуфабрикатов во фритюре при температуре 180-190 оС способствует наиболее интенсивному образованию корочки, из-за чего продолжительность обжаривания не превышает 2-3 мин. Для дoведения продукта до состояния кулинарной готовности eгo необходимо выдержать в течение 4-20 мин в жарочном шкафу при температуре 200-220 оС. Изделия из рубленой массы обжаривают основным способом при температуре 140-160 оС до появления равномерного цвета с обязательной последующей их выдержкой в жарочном 15 шкафу в течение 3-5 мин. Блюда из жаренных основным способом морепродуктов подают со сложным гарниром и соусами: томатным, сметанным с луком, луковым и др. Жареное мясо моллюсков в кляре хорошо coчетается со свежими овошами (томаты, оrypцы), маслинами и зеленью петрушки, сельдерея. Жареные фаршированные изделия из каракатицы, кальмара, кукумарии, трепанга, отличающиеся высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, можно реализовывать в натуральном виде, без соуса. Подача к жареным блюдам кусочка ракового масла придает готовым изделиям не только пикантные вкус и аромат, но и значительно повышает их калорийность. Тушеные блюда из морепродуктов. Тущеные блюда отличаются сочностью, мягкостью, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Целесообразно использовать для приготовления тушеных блюд сырье, требующее длительноrо тепловoго воздействия (трепанг, кукумария, трубач, морская капуста), не имеющее выраженноrо вкуса и аромата. Тушат морепродукты в бульоне, соусах с добавлением набора овощей, приправ и пряностей. Кукумарию, трепанга, морскую капусту для получения полноценных готовых блюд следует тушить совместно с продуктами животноrо происхождения (говядина, свинина, птица, рыба) и овощами. Тушение обжаренных устриц, мидий, гpебешка в молоке с добавлением лука, специй обеспечивает получение очень мягкoro вкуса. Кальмаров, устриц можно тушить и сырыми, но при этом соус для тушения используется более гyстой консистенции. Следует отметить, что продолжительность тушения мяса кальмаров, гpебешков, устриц и ракообразных не должна превышать 2030 мин, так как более длительное тепловое воздействие yxyдшает не только органолептические показатели готовых блюд, но и переваримость и усвояемость. Запеченные блюда. Запекание морепродуктов дает возможность в максимальной степени сохранить характерные для дaннoro продукта вкус и 16 запах, а в случае необходимости изменить специфические органолептические качества. Мясо моллюсков, ракообразных запекают в сыром, отварном, припущенном, жареном и фаршированном виде. Наиболее целесообразно запекать морепродукты не в натуральном виде, а в соусе или под coусами. Наличие соуса обеспечивает готовым изделиям сочность, нежность и повышение пищевой ценности. Наиболее полноценная композиция получается при запекании морепродуктов coвместно с гарнирами, в качестве которых используются сырые, отварные, жареные овощи, а также рассыпчатые каши, макаронные изделия. Необычайно эффектными получаются блюда, запеченные в «раковинах» (устрицы, гребешки, мидии). При запекании сыроrо мяса кальмаров, устриц, гpебешков следует соблюдать следующую технологическую особенность: в готовый гyстой соус вводят подготовленное мясо моллюсков и доводят до кипения. При этом за счет вьщеления из мяса большого количеcrвa сока (28-49 %) соус разжижается, приобретая требуемую консистенцию. Затем подготовленную смесь раскладывают в порционные сковороды, кокильницы, а при массовом изготовлении противни и запекают в жарочном шкафу при температуре 240260 оС. Для более быстрого образования на поверхности корочки и придания выраженноrо вкуса и аромата изделия перед запеканием смaзывают сметаной, яйцом, посыпают тёртым сыром. Высокими вкусовыми качествами обладают запеченные блюда из морской капусты. Количество вводимой отварной капусты зависит от вида основногo продукта. При приготовлении вторых блюд из овощей (гpибная солянка) количество морской капусты не должно превышать 45-50 %, овощных котлет 60-75 %. Неповторимые аромат и вкус придает морская капуста также блюдам из мяса и субпродуктов. Морская капуста в количестве 15-20 % от массы готового полуфабриката используется при приготовлении рыбных котлет, тефтелей, зраз, рулетов. Сочетание отварной измельченной морской капусты, моркови, растительного, сливочного масел, яиц и манной крупы позволяет получить высокоценные кулинарные изделия (запеканки). 17 Таблица 4. Технология приготовления горячих сложных блюд из морепродуктов[10] Продукт Название Технология приготовления блюда Из Мидии или Полуфабрикат отваривают, шинкуют, укладывают на двустворчатых устрицы, сковороду, вокруг укладывают отварной картофель моллюсков запеченные в (картофельное пюре), заливают соусом, посыпают (устриц и томатном сыром и запекают. Подают в порционной сковороде. мидий) соусе Допускается запекать в глубокой створке, посыпав мускул солью, тертым сыром и сбрызнув маслом. При подаче створки укладывают на блюдо, застланное салфеткой, и украшают зеленью. Из морского Жульен из Гребешки размораживают, промывают в проточной гребешка морских холодной воде. Разрезанные пополам гребешки гребешков раскладывают в кокотницы, смазанные маслом. На небольшом огне в сковороде растапливают сливочное масло, затем высыпают в него муку и перемешивают. Вливают струйкой сливки, постоянно помешивая. Добавляют соль, перец и мускатный орех, не переставая мешать соус, пока тот не загустеет. Готовым соусом заливают гребешки в кокотницах. Сверху гребешки обсыпают густо натертым сыром и ставят кокотницы на 18 - 20 минут в горячую духовку, поддерживая в ней температуру 200оС. Из трепангов Трепанги с Приготавливают, используя кабачки, капусту, овощами помидоры, зелень. Кусочки трепангов и овощей обжаривают, добавляют бульон и тушат до 18 готовности. Из кальмаров Кальмары, Кальмары размораживают в горячей воде, очищают от запеченные в кожицы и нарезают полосками шириной в 1-2 см. сметане Обжаривают, без добавления масла, на сковороде до испарения влаги на быстром огне (2-4 минуты). В это время растапливают сливочное масло, смешивают с мукой, затем с кальмарами. На противень, с высокими стенками, выкладывают кальмары, добавив сметану, и солят. Сверху посыпают тертым сыром и ставят в разогретую духовку, пока сыр не подрумяниться. Из креветок Креветки, На смазанную сковороду укладывают мякоть запеченные креветок, вокруг кладут ломтики жареного картофеля, со сметанным заливают сметанным соусом, посыпают сыром и или запекают. молочным соусом Из крабов Крабы в Для этого мясо крабов нарезают вместе с отварными молочном шампиньонами, заправляют паровым соусом, соусе укладывают в раковину, поливают молочным соусом, заправляют раковым маслом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче украшают зеленью и клешнями. 1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из морепродуктов Горячие блюда из морепродуктов принято подавать порционно и при этом сама порция не должна быть очень большой. Такая подача соответствует деликатесам и придает приготовленному блюду своеобразной изысканности, которая выделяет его среди остальных блюд на столе. 19 В качестве дополнительных продуктов используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво). При выборе вина ошибиться сложно - цвет напитка должен соответствовать цвету рыбы. К устрицам положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят. И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Это оптимальное сочетание. Примеры подачи и оформления сложных горячих блюд из морепродуктов представлены в таблице 5. Таблица 5. Подача и оформление сложных горячих блюд из морепродуктов. Название блюда Подача Кальмары, При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде жареного жаренные в сухарях картофеля, рядом - жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Жаркое из мидий При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом - мидии. Блюда украшают зеленью петрушки. Морской гребешок При отпуске посыпают зеленью. Подают на порционной в томатном соусе сковороде Кальмары, Отпускают с гарниром в виде картофеля жареного или отварного, тушенные в картофельного пюре, рассыпчатых каш, отварных макаронных сметане изделий. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или укропа. Плов с мидиями Плов отпускают, выложив в тарелку горкой, посыпав зеленым луком. К плову можно подать свежие помидоры или маринованные яблоки. 20 Котлеты из При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или кальмаров. жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом - 1-2 шт. котлет из кальмаров, которые поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петрушки. Запеканка Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом картофельная с красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным трепангами маслом 1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из морепродуктов Качество готовых блюд из морепродуктов оценивают по следующим показателям: соответствие вида сырья названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность подготовки сырья, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. При подаче должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки 21 реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности морепродуктов. При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:соус не соответствует виду сырья; гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат блюда; изделия слегка недосолены или немного пересолены;панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы;куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды; поверхность жареных изделий бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд. Жаренные изделия. Должны хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у продукции фри. Блюдо полито жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус - специфический, свойственный данному виду морепродуктов. Запах - морепродуктов и жира, на котором их жарили, без порочащих признаков. Запеченные изделия. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Изделия из котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др.[7] 22 1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов На предприятиях общепита, в которых предусмотрена цеховая структура производства, организуют оборудованные цеха, производящие полуфабрикаты, а также готовые блюда. Формирование программы производства осуществляется в зависимости от ассортимента производимых блюд, поставляемых в филиалы или реализуемых через торговые залы и предприятия розничной сети. При планировке цехов и других производственных помещений большое внимание уделяется удобству их взаимосвязи. На предприятиях общественного питания, использующих преимущественно полуфабрикаты и продукцию высокой степени готовности, для приготовления блюд, как горячих, так и холодных, допустима организация единого помещения с определёнными производственными участками. В целом же, различают несколько видов цехов: Овощной Мясной и рыбный Холодный Горячий В рыбном цехе, соответственно, происходит первичная обработка рыбы и изготавливаются полуфабрикаты. Поступающее в такой цех сырьё сначала размораживается/оттаивается (для отдельных видов рыб дополнительно применяется и ошпаривание, облегчающее дальнейшую обработку), после чего производится очистка, потрошение и промывка, далее - разделка и непосредственно приготовление рыбных полуфабрикатов. В небольших столовых, кафе и ресторанах функционируют 23 совмещённые мясо-рыбные рыбно-мясные цеха. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором как раз завершается технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Он занимает в предприятии общественного питания центральное место и если горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать основным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (приложение 4). При работе в горячем цехе на сотрудников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды. [5] Рабочие места на предприятиях общественного питания должны соответствовать постановлению от 8 ноября 2001 года N 31 «О введении в действие санитарных правил» (с изменениями на 31 марта 2011 года). Для рыбных цехов применяется следующее технологическое оборудование:холодильные шкафы и низкотемпературные камеры, моечные ванны и бассейны, производственные столы, электропилы, 24 мясорубки, фаршемешалкии др. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест [9]. Таблица 5.Подбор оборудования для горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест Наименование Тип оборудования Единица Производительность, Количество измерения емкость,площадь в оборудован единицах измерения ия Универсальный привод П-ІІ шт. - 1 Шкаф холодильный ШХ-0,8 м3 0,8 1 Плита на электрическом ПЭСМ-4Ш м2 - 3 ПЭСМ-2 м2 0,24 1 обогреве 4-конфорочная модулированная с жарочным шкафом Плита кухонная 2-конфорочкая для непосредственного жаренья Котел пищеварочный КПЭСМ-40 л 40 1 Котел пищеварочный КПЭСМ-60 л 60 1 Котел пищеварочный КПЭ-100 л 100 3 Сковорода с косвенным СКЭ-0,3 м2 0,33 1 25 оборвем Шкаф жарочный ШЖЭСМ-2 м2 0,194 1 КНЭ-100 л/ч 100 1 ВНЦ-2 кг 2 2 ВНЦ-10 кг 10 1 двухсекционный Кипятильник непрерывного действия Весы настольные циферблатные Весы настольные циферблатные ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют: анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.); определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект); опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья - брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая 26 документация). Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатываться по таким позициям, как: количественное соотношение входящих в блюдо компонентов; сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; масса изготовляемого полуфабриката; объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании); температурный режим и продолжительность тепловой обработки; степень готовности изделия (блюда); выход готовых изделий (блюд); масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий; технология приготовления изделий (блюд); органолептические и физико-химические показатели качества изделия (блюда), а также микробиологические. При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не 27 менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы. Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно- технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку. В ходе опытных (экспериментальных) проработок уточняется количество жидкости с учетом ее выкипания (варка, припускание, тушение), определяются обработки, температурный уточняется режим и продолжительность последовательность выполнения тепловой операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия (блюда) более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда). Порядок этих расчетов 28 следующий: 1. На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья Мб в килограммах массой брутто по формуле (1) где Мн - масса нетто или полуфабриката, кг; О - отходы при обработке сырья, %. . Производственные отходы и потери при обработке сырья Пс в процентах к массе брутто рассчитывают по формуле (2) где С1 - масса сырья, поступившего на данную операцию, кг; С2 - масса сырья после выполнения данной операции, кг. Массу полуфабриката Мп/ф в процентах определяют по формуле (3) где Мбл - масса изделия или блюда, г, кг; Y - потери при тепловой обработке, %. . Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле П=Мсн - Мп/ф, (4) где Мсн - масса сырьевого набора (нетто), кг; 29 Мп/ф - масса полученного полуфабриката, кг. Потери массы полуфабриката при тепловой обработке Пп/ф в процентах (с учетом потерь при остывании) рассчитывают по формуле (5) где Мп/ф - масса полуфабриката или нетто, г, кг; Мг - масса остывшего блюда (продукта), г, кг. Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п. Потери массы при порционировании Пн в процентах к массе готового блюда (изделия) рассчитывают по формуле (6) где Мг - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг; Мп - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг. Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда «Кальмары в сметанном соусе» Таблица 6. Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам Наименование НТД (ГОСТ, ТУ и пищевого сырья т.д.) Кальмары Филе ГОСТ Р 51495-99 Основные требования, показатели качества Мантия разрезана, внутренности и голова с 30 щупальцами удалены, брюшная полость зачищена, хитиновая пластинка удалена. Поверхность чистая. Цвет естественный, присущий данному виду. Масло ГОСТ Р 52969- Выраженный сливочный вкус, плотная, сливочное 2008 однородная, пластичная консистенция. Лук репчатый ГОСТ Р 51783- Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, 2001 не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Сметана ГОСТ Р 52092- Внешний вид и консистенция однородная густая 2003 масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью. Без посторонних привкусов и запахов. Цветбелый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Грибы ГОСТ Р 54677- Грибы целые или резаные, однородные по консервированн 2011 размеру, без механических повреждений, следов ые Сыр червоточин, без пятен и ожогов. ГОСТ Р 52972- По форме, размерам, массе, органолептическим 2008 и химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе. Зелень ГОСТ Р 55904-2013 петрушки 31 Соль ГОСТ Р 51574-2000 Перец ГОСТ 29050-91 2.2. Разработка рецептуры блюда и технологических и техникотехнологических карт на горячую кулинарную продукцию Таблица 7. Продукты, входящие в рецептуру блюда «Кальмары в сметанном соусе» Кальмары отварные 70 г. Лук репчатый пассерованный 20 г. Грибы консервированные 13 г. Сметана 75 г. Сыр 20 г. Технология приготовления: Кальмары отварить в соленой воде, нарезать соломкой, добавить пассерованный до готовности лук, обжаренные грибы, сметану, специи и потушить 5-10 мин. Закуску уложить в кокотницу, посыпать натертым сыром и запечь в жарочном шкафу 5-7 мин. При отпуске посыпать рубленной зеленью. Разработка рецептуры фирменного блюда 1. Расчет массы брутто и нетто кальмаров Согласно таблице 9 для получения 100 г. отварных кальмаров требуется 265 г - брутто кальмаров мороженных разделанных (тушка) и 204 г - массой нетто. Рассчитаем: г (нетто) - 100 г отварных кальмаров 32 Х г (нетто) - 70 г отварных Х = 204*70/100 = 142,8 г; г (брутто) - 204 г (нетто) Х г (брутто) - 142,8 г (нетто) Х = 265*142,8/204 = 185,5 г 33 Таблица 8. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов [14] Наименование и Масса Отходы и Масса Увели Потери Выход термическое брутто потери при нетто чение при готовых состояние ,г холодной или массы теплово изделий, г морепродуктов, обработке, % к полуфа при й способы массе брутто, в бриката набуха обработ промышленной том числе ,г нии, % ке, % к и кулинарной потери при к массе разделки и размораживании массе нетто нетто или тепловой обработки полуфаб риката Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей Отварной 265 23 204 - 51 100 Расчет массы лука репчатого Согласно таблице 10, для получения 100 г лука пассерованного до готовности необходимо 200 г лука массой нетто; отходы при холодной обработке лука составляют 16%. Составляем пропорции: г (нетто) - 100 г пассированного Х г (нетто) - 20 г Х = 200*20/100 = 40 г г (брутто) - 200 г (нетто) Х г (брутто) - 40 г Х = 238*40/200 = 47,6 г 34 Таблица 9. Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий Наименование сырья Брутто, Отходы и Нетто, Потери при Выхо и способ обработки г. тепловой д, г. г. потери при холодной обработке в % к обработке в % к массе сырья массе сырья нетто брутто Лук репчатый 23 16 200 50 100 133 251 100 _ 100 свежий пассерованный до готовности Шампиньоны консервированные Расчет массы шампиньонов консервированных Согласно таблице 9, отходы на рассол шампиньонов консервированных составляют 25%. Составляем пропорцию: г - 75% Х = 20*100/75 = 26,6 г Определение массы жареных грибов Расчет ведем по рецептуре 359.»Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски» (приложение 4), где используются жареные грибы. Согласно рецептуре для получения 75 г жареных грибов необходимо 115 г консервированных грибов (нетто). Составляем пропорцию: г (нетто) - 75 г жареных грибов г (нетто) - Х г 35 Х = 20*75/26 = 13 г Расчет количества жира для пассерования лука репчатого Расчет ведем по аналогичной рецептуре № 470 зразы рубленые (приложение 5). В рецептуре для пассерования 52 г лука массой нетто требуется 7 г жира. Составляем пропорцию: На 52 г лука - 7 г жира На 40 г - Х г Х = 7*40/52 = 5 г Принимаем для жарки масло сливочное Расчет количества зелени, соли и перца. По сведениям таблице 31 сборника рецептур принимаем: соль - 3 г, перец черный молотый - 0,01 г. Таблица 10. Составление рецептуры Наименование продуктов Масса Масса брутто, г нетто, г Кальмары мороженные разделанные (тушка) с кожицей 185,5 142,8/70 Лук репчатый 47,6 40/20 Грибы консервированные 26,6 20/13 Масло сливочное 5,0 5,0 Сметана 75,0 75,0 Соль 3,0 3,0 Перец черный молотый 0,01 0,01 Масса сырьевого набора (рассчитана с учетом - 184,0 36 технологических потерь (1%). Потери при тепловой обработке могут быть определены опытным путем при производственных проработках блюда, или на основании данных по аналогичным блюдам по Сборнику рецептур. Для определения величины потерь при тепловой обработке принимаем, что потери при кратковременном тушении составляют 10% от массы сырьевого набора, а потери при запекании составят 4 % (7,4 г). Таблица 11. Определение величины потерь Масса сырьевого набора - 184,0 Потери при тепловой обработке - 18,4 Масса после тушения - 165,6 Сыр 22 20,0 Масса блюда до запекания - 185,5 Масса блюда после запекания - 178,0 После расчета рецептуры по согласованию с руководителем проекта необходимо скорректировать выход блюда (в данном случае на 180 г) Таблица 12. Корректировка выхода блюда Наименование продуктов Масса Масса нетто, г брутто, г 185,5 142,8/701 Кальмары (филе) 165,1 149/701 Лук репчатый 47,6 40/202 Кальмары мороженные разделанные (тушка) с кожицей 37 Грибы консервированные 26,6 20/133 Масло сливочное 5,0 5,0 Сметана 75,0 75,0 Соль 3,0 3,0 Перец черный молотый 0,01 0,01 Масса полуфабриката - 184,0 Масса полуфабриката после тушения - 165,6 Сыр 224 20,0 Масса блюда после запекания - 178,0 Петрушка (зелень) 2,75 2,0 Выход - 180,0 1 - масса отварных кальмаров; 2 - масса пассерованного лука; 3 - масс обжаренных грибов; 4 - потери сыра при холодной обработке (8%); 5 - потери при холодной обработке петрушки (26%) Рис.1 Подача блюда "Кальмары в сметанном соусе" 38 2.3 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из морепродуктов Технико-технологические карты (ТТК) на блюда составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются). ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приготовления блюда или 39 кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требования безопасности, установленных действующими нормативами; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности. Для каждой ТТК устанавливают срок действия. ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой технико- технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания. Порядок разработки ТТК: 1) анализ аналогичных рецептур и технологии приготовления; 2) корректировка сырьевого набора; 3) составление рецептуры; 4) проработка блюда пять раз (контроль выхода полуфабрикатов, готового изделия, отходов и т.п.); 5) уточнение (корректировка) рецептурных данных на основе проработок; 6) оформление акта отработки (запись рецептуры, технологии, 40 органолептических показателей); 7) определение физико-химических показателей и энергетической ценности нового блюда; 8) оформление технико-технологической карты; 9) утверждение технико-технологической карты. Рассмотрим ТТК на новые сложные горячие блюда из кальмаров. «Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1. Кальмары в сметанном соусе. 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Кальмары в сметанном соусе, вырабатываемое и реализуемое в заведение общественного питания. 2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Кальмары в сметанном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и 41 технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья. 3. Рецептура Наименование сырья и Норма закладки на 1 порцию продуктов Норма закладки нетто на 2 порции, г Кальмары мороженные Единица Вес Вес измерения брутто нетто г 185,5 142,8/7 285,6/140 01 разделанные (тушка) с кожицей Кальмары (филе) г 165,1 149/701 298/140 Лук репчатый г 47,6 40/202 80/40 Грибы консервированные г 26,6 20/133 40/26 Масло сливочное г 5 5 10 Сметана г 75 75 150 Соль г 3 3 6 Перец черный молотый г 0,001 0,001 0,002 Масса полуфабриката г - 184 368 Масса полуфабриката после г - 165,6 331,2 42 тушения Сыр г 22 20 40 Масса блюда после запекания г - 178 356 Петрушка (зелень) г 2,7 2 4 Выход готового блюда, г 180 г Примечание:1 - масса отварных кальмаров; 2 - масса пассированного лука; 3 - масс обжаренных грибов 4. Технологический процесс: Замороженное мясо кальмаров размораживают в воде при t=10-130С, размороженный п/ф бланшируют в горячей воде 60-650С 3-5 мин. Затем удаляют пленки, хитиновые пластинки, промывают в холодной воде 2-3 раза. Кальмары отваривают в соленой воде 3-5 мин, охлаждают в отваре и нарезают соломкой. Нарезанные обжаренные шампиньоны соединяют с пассерованным луком, нарезанными кальмарами, добавляют сметану и тушат 5-10 мин. Готовую закуску укладывают в кокотницу или порционную скороду, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при 2502800С 5-7 мин. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 70°C. Допустимый срок хранения блюда Кальмары в сметанном соусе до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, на мармите составляет не более 20 минут. 6. Показатели качества и безопасности 43 Органолептические показатели блюда Кальмары в сметанном соусе должны соответствовать следующим требованиям: Внешний вид поверхность изделия равномерная с хорошо пропеченной корочкой Цвет темно-золотистый Консистенция блюдо хорошо пропеченное Вкус и запах приятный запах свежих продуктов, вкус свойственный изделиям из кальмаров, грибов и сыра, без посторонних привкусов и запахов Микробиологические показатели блюда Кальмары в сметанном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12. 7. Пищевая ценность Пищевая ценность блюда Кальмары в сметанном соусе на выход 180г составляют: Вес Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 180 г 18,65 21,9 4,59 289,86 100 г 10,36 12,17 2,55 161,03 продукта Технико-технологическую карту составил: // (подпись) (ФИО) Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из морепродуктов 44 Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность». Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма. При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» - 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал. Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для 45 подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре. Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия. Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке. Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле: А = (Б + У)×4 + Ж×9, (8) где Б - белки У - углеводы в г на 100 г продукции; Ж - жиры - калорический коэффициент для белков и углеводов; - калорический коэффициент для жиров. Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) 46 является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия). Таблица 13. Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания Продукты Белки Жиры Углеводы Минеральные вещества Са Мg Р Fе Растительные 5 6 9 10 10 10 10 Животные 8 25 - 15 20 20 20 В среднем 6 12 9 12 13 13 13 Продукты Витамины Энергетическая ценность А ß-каротин B1 В2 РР С Растительные - 20 25 15 20 60 - Животные 40 - 35 30 20 60 - В среднем 40 20 28 20 20 60 10 Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд). Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий - сливки растительные, гели, смеси и пр.). Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003) с 47 нивелированием информации о содержании золы (0,5-2%). Может быть использован международный справочник МакКанса и Уиддоусона. При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов и производится расчет массы нетто и брутто, масса полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии СТН, Ч.1. Следует учитывать сведения из справочной литературы о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема. Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности: выписывается сырьевой набор по массе нетто, г; из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берется содержание воды, белков, жиров, углеводов на 100 г съедобной части (в процентах); рассчитывается содержание искомого вещества в продукте по рецептуре (в г); определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г. Если при приготовлении изделия (блюда) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то: расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов; определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки; рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших 48 тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г; определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %. Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных), то при их использовании расчеты упрощаются. На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката). Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально. Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Отварной говяжий язык с хреном». Расчет пищевой и энергетической ценности изделия ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия, п. 8.5) Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - «». Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента «» = грамм. Масса нетто ингредиента «» по рецептуре = 188 49 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = грамм (строчка 7 в таблице 2). Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в изделии, и заносим полученные данные в Таблицу 2. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в изделии. Данное блюдо подвергается тепловой обработке, поэтому, потери белков, жиров и углеводов при тепловой обработке определяем согласно таблице 1. Таким образом, итоговое количество белков в блюде с учетом потерь = 32,46х(100-6)/100 = 30,5 грамм. Аналогично определяем итоговое количество жиров и углеводов в блюде с учетом потерь. Расчет пищевой ценности сырьевого набора готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов. Расчет энергетической ценности производится по формуле: ЭЦ = 4,0*Х + 9,0*У + 4,0*Z (1) где Х - количество белков, г; У - количество жиров, г; Z - количество углеводов, г. 50 Таблица 14. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Кальмары в сметанном соусе» № Наименование Вес Содержание пищевых Содержание пищевых ингредиента нет веществ на 100 г продукта веществ в блюде, г то, г белки жиры углевод белки жиры ы углево ды 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 Кальмар (тушка) 70 18,0 0,3 0,21 12,6 0,21 - 2 Лук репчатый 20 1,7 - 9,5 0,34 - 1,9 3 Сыр 20 23,4 30,0 6 4,68 6 - 4 Грибы 13 1,87 0,29 0,04 0,25 0,04 0,35 консервированные 5 Петрушка (зелень) 2 3,7 - - 0,08 - 0,17 6 Масло сливочное 5 0,8 72,5 3,63 0,01 3,63 0,07 7 Сметана 75 2,5 20 15 1,88 15 2,55 Итого 19,84 24,88 5,04 Итого с учетом потерь при тепловой обработке 18,65 21,9 4,59 Энергетическая ценность на выход блюда: ЭЦ = 4×18,65 + 9×21,9 + 4×4,59 = 74,6 + 197,1 + 18,16= 289,86 ккал. 51 2.4 Составление технологических схем на сложное горячее блюдо Рис. 1 Технологическая схема сложного горячего блюда из морепродуктов «Кальмары в сметанном соусе» 52 ЗАКЛЮЧЕНИЕ В заключение данной работы можно сделать соответствующие выводы о пользе морепродуктов для организма человека и применении их в качестве сырья для производства сложной горячей кулинарной продукции. Во-первых, неоспорима их роль в качестве поставщика организму человека жизненно необходимых витаминов, минералов и белков в необходимых количествах, но при этом низкое содержание калорий позволяет использовать их в качестве диетических блюд, что имеет огромное значение в лечебном питании. Их мясо прекрасно усваивается и даже имеет преимущество перед другими продуктами, такими как, например, мясо убойных животных. Во-вторых, морепродукты очень популярны не только в России, но и в других странах мира. Они прекрасно сочетаются с другими ингредиентами, что позволяет создавать огромное множество различных блюд из них. Одним из главных условий правильного и безопасного приготовления блюда является подбор соответствующих ингредиентов и правильная организация рабочего места повара, а также необходимого инвентаря. Эти аспекты, наряду с правилами техники безопасности на рабочем месте, а также санитарными требованиями. Были рассмотрены во второй и четвертой главе курсовой работы. Первая глава посвящена ассортименту сложных горячих блюд из морепродуктов. В ней было дано обоснование их разнообразия, а также рассмотрена технология приготовления. В третьей главе были проведены необходимые расчеты, для составления технологической документации и составлены технико- технологическая карта, технологическая карта и схема приготовления такого 53 блюда, как «Кальмары в сметанном соусе». При выполнении дипломной работы использовались необходимые нормативные документы, действующие на данный момент, кроме приказа от 29 июня 1979 г. N 165. который использовался в качестве образца для анализа техники безопасности повара на рабочем месте. Была проанализирована учебная литература по данной теме, выдержки из которой в тексте работы отмечены ссылками на источник, так же как и интернетресурсы. 54 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Нормативная литература 1. ГОСТ Р 51496-99 Креветки сырые, бланшированные и вареные мороженые. Технические условия. 2. ГОСТ 31795-2012 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области 3. Постановление от 8 ноября 2001 года N 31 «О введении в действие санитарных правил» (с изменениями на 31 марта 2011 года). 4. Постановление от 14 ноября 2001 года N 36 «О введении в действие санитарных правил» (с изменениями на 6 июля 2011 года) 5. ПОТ Р М-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании 6. ПРИКАЗ. от 29 июня 1979 г. N 165. Об утверждении типовых инструкций потехнике безопасности. Для работников предприятий общественного питания. Учебная литература 7. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. 480с. 8. Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В. А. Издательство - Современная школа, 2006г. - 244с. 55 9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с. 10. Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций / А.Ю. Просеков. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.- 80 с. Интернет-ресурсы 11. «Все о беспозвоночных» - http://kuking.net/10_778.htm 12. Калькулятор продукта - http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/153.php 13. О пользе питания рыбой и морепродуктами - http://www.prokal.org/o- polze-pitaniya-ryboi-i-moreproduktami Дополнительная литература: 14. Л. Е. Голунова. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Изд-во “ПРОФИКС” Санкт-Петербург, 2003 г. - 408 с. 56 ПРИЛОЖЕНИЯ Содержание пищевых веществ на 100 г съедобной части. Пищевая ценность и Мидии химический состав Раки Кальмар Креветка Мясо Краб морские (мясо) дальневосточная трепанга камчатский (лангуст, (мясо) омар) Калорийно Белки сть 11,5 18,8 гр. 18 гр. 18,3 гр. 7,3 гр. 16 гр. гр. Жиры 2 гр. 1,3 гр. 2,2 гр. 1,2 гр. 0,6 гр. 3,6 гр. Углеводы 3,3 гр. 0,5 гр. 2 гр. 0,8 гр. __ __ Вода 82 гр. 77,2 гр. 76,4 гр. 78,2 гр. __ __ Насыщенные 0,4 гр. 0,1 гр. 0,5 гр. 0,2 гр. __ __ Холестерин 40 мг 90 мг 85 мг 160 мг __ __ Зола 1,6 гр. 2,2 гр. 1,4 гр. 1,5 гр. __ __ Кальций 50 мг 35 мг 40 мг 100 мг 48 мг 100 мг Магний 30 мг 29 мг 90 мг 60 мг 59 мг 50 мг Натрий 290 мг 280 мг 110 мг 150 мг __ 130 мг Калий 310 мг 230 мг 280 мг 260 мг __ 310 мг Фосфор 210 мг 183 мг 250 мг 220 мг __ 260 мг Сера 115 мг 188 мг 180 мг 210 мг 73 мг 160 мг Витамин PP 1,6 мг 1,5 мг 2,5 мг 2 мг __ 3 мг Витамин A 0,06 0,025 мг __ 0,015 мг __ 0,03 мг 25 мкг __ 16 мкг __ 30 мкг жирные кислоты Макроэлем енты Витамины мг Витамин A 60 мкг 57 (РЭ) Бэта-каротин __ __ __ 0,01 мг __ __ Витамин B1 0,1 мг 0,1 мг 0,18 мг 0,06 мг __ 0,05 мг Витамин B2 0,14 0,05 мг 0,09 мг 0,07 мг __ 0,08 мг (рибофлавин) мг Витамин B5 __ __ __ 0,3 мг __ 0,6 мг __ __ 0,2 мг 0,1 мг __ 0,3 мг __ __ 11 мкг 13 мкг __ 20 мкг __ __ __ 0,8 мкг __ 1 мкг Витамин C 1 мг 2 мг 1,5 мг 1,4 мг __ 1 мг Витамин E 0,9 мг 1,5 мг 2,2 мг 2,3 мг __ __ __ __ __ 1 мкг __ __ 3,7 мг 5,9 мг 7,6 мг 5 мг 1,2118 5,656 мг (тиамин) (пантотеновая) Витамин B6 (пиридоксин) Витамин B9 (фолиевая) Витамин B12 (кобаламины) (ТЭ) Витамин H (биотин) Витамин PP (Ниациновый мг эквивалент) Микроэлем Железо 3,2 мг 0,6 мг 1,1 мг 2,2 мг 2 мг 4,3 мг Цинк __ __ 1,8 мг 2,1 мг __ __ Йод __ __ 300 мкг 110 мкг __ __ Медь __ __ 1500 850 мкг __ __ енты мкг Марганец __ __ 0,17 мг 0,11 мг __ __ Хром __ __ __ 55 мкг __ __ 58 Фтор __ __ __ 100 мкг __ __ Молибден __ __ 20 мкг 10 мкг __ __ Кобальт __ __ 95 мкг 12 мкг __ __ Никель __ __ 11 мкг 11 мкг __ __ 59
