Рецептура № ______ (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 20__ г. __ колонка) Технологическая карта № __ Наименование: «_________________________________» Наименование продуктов 1 Норма продуктов на порцию массой Брутто, г Нетто, г 2 3 Масса нетто продуктов на количество порций, кг 10 50 100 4 5 6 Выход готового блюда, г 7 Технология приготовления: _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ __________ Требование к качеству: Внешний вид: ____________________________________________; Цвет: _________________________________________; Консистенция: _________________________________; Вкус: _________________________________________; Запах: ________________________________________. Верно: _________ (подпись) ____________________ (ФИО) «Утверждаю» Руководитель предприятия ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __ «_______________________________________» Источник рецептуры: Собственная разработка ____________________ 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2019 и распространяется на блюдо «_______________________________________________». 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Пищевые продукты, используемые для приготовления «__________________________ _______________________» соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы о качестве и безопасности установленного образца. 3 РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктов 1 Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Брутто нетто 2 3 Выход 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ При отпуске «_____________________________» должно иметь температуру подачи _____ °С. Реализовать данный продукт необходимо в течение ____ часов. Подача: готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации __________________________. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид: ___________________________________________________________________; Цвет: __________________________________________________________________________; Консистенция: __________________________________________________________________; Вкус: __________________________________________________________________________; Запах: __________________________________________________________________________. 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Пищевая ценность «________________________________________» на 100 г. Наименование сырья и продуктов 1 Итого Итого Выход, г 2 Белки, г 3 Жиры, г Углеводы,г 4 5 100 8 СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Ответственный за оформление ТТК _________ (подпись) ____________________ (ФИО) Калорийность, Ккал 6
