Практическая работа № 1 (2+2+2 часа) Тема: «Приготовление и оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Органолептическая оценка качества готовых блюд» Цель работы: приобрести опыт в приготовлении, оформлении и отпуске блюд, гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий сложного ассортимента. Материально-техническое оснащение: Оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф, холодильник, пароконвектомат, настольные весы, миксер. Инвентарь, инструменты: кастрюли, сковороды, миски, сито, лопатки, формы силиконовые для выпечки, терка, кисточки, скалки, противни, пергамент для выпечки, бумажные полотенца, салфетки. Ход работы: 1.1. Технологическая карта «Бобы с луком». Произвести расчет необходимого количества ингредиентов на 1 порцию. Ингредиенты На 460 г нетто (2 На 1 порцию порции) Бобы (фасоль) 450 Бульон 40 Лук репчатый 63 Соль 3 Масло растительное для 5 жарки Выход (г) 460 Последовательность выполнения работ по приготовлению блюда из бобовых «Бобы с луком»: 1.2. Бобовые подготавливают. Заливают холодной водой и варят до готовности (около 3х часов) 1.3. Бульон мясной прогревают. 1.4 Лук обжаривают до золотистого цвета. 1.5. В емкость с бобами вливают бульон, добавляют лук, солят. Оставляют на медленном огне, пока бобы не впитают жидкость. Используют как гарнир. Вес одной порции 160 г. 2 . Последовательность выполнения работ по приготовлению макарон с овощами: 2.1 Пассеруют томатное пюре со сливочным маслом, добавляют соль, перец. 2.2 Добавляют сваренные откидным способом макароны. Все перемешивают и охлаждают. 2.3. Подают отдельно или в качестве гарнира. Перед подачей посыпают зеленью. 2.4. Составьте технологическую карту для гарнира «Макароны с овощами», используя Сборник Рецептур. Произведите расчет необходимого количества ингредиентов для 1, 4 и 9 порций. Ингредиенты На порцию 1 На 4 порции На 9 порций … …. … Выход (г) 3. Последовательность выполнения работ при приготовлении блюда «Крупеник гречневый» 3.1. В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, приготовленную на молоке с водой, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, все перемешивают. 3.2. Полученную массу перекладывают на противень, смазанный жиром и обсыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. 3.3. Готовый крупеник разрезают на порционные куски весом 250 г. 3.4. Технологическая карта «Крупеник гречневый», сделайте пересчет на указанное количество порций. Ингредиенты На 1 порцию На 19 порций Крупа гречневая 74 Молоко 50 Вода 70 Масса полуфабриката 185 «каша гречневая» Творог 86 сахар 10 Яйцо ¼ Сухари пшеничные 5 Маргарин 5 Сметана 5 Масса полуфабриката 300 «крупеник» Сметана 30 Выход (г) 250/30 Масло 10 Выход (г) 250/10 Отпуск и подача: При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или подают в соуснике сметану. 4. Ответьте на контрольные вопросы в письменной форме: 1. Как подготовить бобовые изделия к варке? 2. Как подготавливают крупу к варке? 3. Какие виды каш вам известны? 4. Какие способы варки макаронных изделий вам известны? Опишите коротко. 5.Напишите отчет о проделанной работе.
