Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области «Институт пищевых технологий и дизайна» – филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Нижегородский государственный инженерно – экономический университет» Тема: «Технологический контроль производства хлеба из ржаной муки» Автор работы: обучающаяся 5 курса ПРЗ-19, заочной формы обучения, Скворцова Юлия Сергеевна Руководитель работы: Ермаков Дмитрий Александрович 2024 Г. 1 Введение Хлеб из ржаной муки занимает особое место в рационе питания многих народов, отличаясь неповторимым вкусом, ароматом и высокой пищевой ценностью. Технологический контроль производства ржаного хлеба играет решающую роль в обеспечении его качества и безопасности. Цель: Изучить основные аспекты технологического контроля при производстве хлеба из ржаной муки. Задачи: Рассмотреть особенности производства ржаного хлеба, отличающие его от пшеничного. Описать основные этапы технологического процесса и контрольные точки на каждом из них. Выявить основные дефекты ржаного хлеба и способы их предотвращения. Изучить современные методы и оборудование для технологического контроля. Актуальность темы технологического контроля производства хлеба из ржаной муки обусловлен а тем, что ржаной хлеб является одним из основных продуктов питания в России. Особенности химическ ого состава ржаной муки требуют применения специальных технологий и заквасок для приготовления те ста. Контроль технологических свойств муки, микробиологического состава заквасок и теста, а также па раметров стадий приготовления теста и выпечки хлеба позволяет получать продукт стабильно высокого к ачества. 2 Особенности производства ржаного хлеба в отличии от пшеничного Ржаной хлеб, обладает рядом отличительных черт, делающих его производство уникальным по сравнению с пшеничным хлебом. Основные отличия производства ржаного хлеба: 1. Используется мука из зерен ржи, вода, закваска и соль; 2. Ржаная мука содержит меньше клейковины, что делает тесто менее эластичным и более липким; 3. Высокая активность амилазы, которая разрушает крахмал, что приводит к липкости мякиша и ухудшению качества хлеба; 4. В производстве ржаного хлеба часто используют закваски, которая вносит молочнокислые бактерии и дрожжи, необходимые для брожения и формирования вкуса и аромата; 5. Для ржаного теста применяется специальный способ замеса теста, например, многофазный замес; 6. Ржаное тесто бродит дольше пшеничного, изза низкой активности дрожжей и высокой кислотности. 7. Ржаной хлеб выпекается при более высокой температуре и дольше по сравнению с пшеничным. 3 Визуализация потребления хлеба в России Хлеб из пшеничной муки Хлеб из ржаной муки 5% 13% 31% 64% 1 Не чаще 1 раза в неделю 2 От 2 до 7 раз в неделю 3 Несколько раз в день 1 Не чаще 1 раза в неделю 50% 37% 2 от 2 до 7 раз в неделю 3 несколько раз в неделю 4 Этапы технологического процесса и контрольные точки 1. Подготовка сырья Мука: Контроль качества : опред. Сорт, влажность, зольность, кислотность, число падений, содержание и качество клейковины. Просеивание: удаление примесей и обогощение муки кислородом. Вода: Контроль качества: проверяют соответствие санит.гигиен. нормам; при необходимости вода смягчается. Закваска: Контроль качества: опред. Кислотность, польемная сила, микробиологическая чистота. Обновление закваски: поддержание оптимальной активности микроорганизмов. Сахар, соль, дрожжи и другие добавки: Контроль качества: проверяется соответствие требованиям нормативной документации. 2. Замес теста Дозирование ингредиентов: точное соблюдение рецептуры Замес: обеспечение однородности теста и развития клейковины; Контроль: температура теста, консистенция, продолжительность замеса. 3. Брожение теста Создание оптимальных условий: температура, влажность, продолжительность брожения. Контроль: кислотность теста, подъемная сила, внешний вид теста. 4. Разделка теста Деление теста на куски: обеспечение равномерности тестовых заготовок. Округление: формование гладкой поверхности; Предв. Расстойка: релаксация теста перед формовкой; Формование: придание тестовым заготовкам формы; Контроль: масса изделий, форма заготовок. 5 5. Расстойка теста Создание оптимальных условий: температура, влажность, продолжительность расстойки; Контроль: увеличение объема заготовок, форма.. 6. Выпечка Посадка в печь: обеспечение равномерности распределения заготовок в печи; Выпечка: создание оптимального режима выпечки (температура, влажность, продолжительность); 7. Охлаждение и хранение 8. Упаковка и маркировка Охлаждение хлеба: снижение температуры для предотвращения развития микроорганизмов; Упаковка: защита хлеба от внешних воздействий и сохранение его качества; Хранение: обеспечение оптимальных условий(температура, влажность); Маркировка: нанесение информации о продукте в соответствии с требованиями нормативной документации Контроль: температура хлеба, влажность воздуха в помещении для хранения хлеба, микробиологическая чистота. Контроль: целостность упаковки, соответствие маркировки требовниям. Контроль: температура в печи, цвет и состояние корки, внутренняя температура хлеба. 6 Основные дефекты ржаного хлеба и способы их предотвращения Дефекты ржаного хлеба могут возникать на различных этапах производства из-за нарушения технологии, использования некачественного сырья или неправильного хранения. Дефекты формы: Дефекты мякиша: 1. Неправильная форма: Причины: недостаточная расстойка, неправильная формовка, неравномерное распределение теста в формах. Профилактика: Соблюдение режимов расстойки и формовки, использование качественных форм, контроль массы заготов ок. 2. Разрывы корки: Причины: излишняя расстойка, высокая влажность теста, не достаточная эластичность корки. Профилактика: Контроль параметров расстойки, корректир овка рецептуры (уменьшение количества воды), использован ие улучшителей для повышения эластичности клейковины. 3. Плоский хлеб: Причины: низкая подъемная сила теста, недостаточная расс тойка, неправильный режим выпечки. Профилактика: Использование активной закваски или дро жжей, соблюдение режимов расстойки и выпечки. 1. Липкий мякиш: Причины: высокая влажность мякиша, низкая кислотность хлеба, недостаточная выпечка. Профилактика: Контроль влажности теста, использовани е закваски с оптимальной кислотностью, соблюдение реж има выпечки. 2. Клеклый мякиш: Причины: низкая подъемная сила теста, недостаточная ра сстойка, неправильный режим выпечки. Профилактика: Использование активной закваски или д рожжей, соблюдение режимов расстойки и выпечки, конт роль качества муки. 3. Крупная пористость: Причины: излишняя расстойка, неправильный замес теста . Профилактика: Контроль параметров расстойки, 7соблюд ение технологии замеса теста. Дефекты корки: Дефекты вкуса и запаха: 1. Кисловатый вкус: Причины: избыток кислоты в тесте. Профилактика: Контроль кислотности закваск и, корректировка рецептуры. 2. Пресный вкус: Причины: недостаток кислоты в тесте. Профилактика: Использование активной заква ски, корректировка рецептуры. 3. Посторонние запахи и привкусы: Причины: использование некачественного сырья, нарушение санитарных норм. Профилактика: Контроль качества сырья, собл юдение санитарногигиенических требований на производстве. 1. Бледная корка: Причины: низкая температура выпечки, недостаточн ое количество пара в печи. Профилактика: Соблюдение режима выпечки, конт роль параметров микроклимата в печи. 2. Подгорелая корка: Причины: высокая температура выпечки, длительная выпечка. Профилактика: Соблюдение режима выпечки, конт роль цвета корки в процессе выпечки. 3. Отслоение корки: Причины: недостаточная эластичность корки, резкое охлаждение хлеба после выпечки. Профилактика: Использование улучшителей для п овышения эластичности клейковины, плавное охлаж дение хлеба. Современные методы и оборудование для технологического контроля Современные технологии позволяют автоматизировать и повысить эффективность контроля качества на всех этапах производства ржаного хлеба. 1. Контроль качества сырья: Автоматические анализаторы муки: Инфракрасные анализаторы: Определяют влажность, зольность, содержание белка, клейковины и другие показатели. Реологические анализаторы: Оценивают реологические свойства муки (эластичность, вязкость и т.д.). Автоматические сита: Просеивают муку и определяют количество примесей. Автоматические анализаторы закваски: Определяют кислотность, подъемную силу и микробиологическую чистоту. 2. Контроль качества полуфабрикатов: Тестомесильные машины с контролем параметров замеса: Автоматически контролируют температуру, время и интенсивность замеса. Системы онлайн-мониторинга брожения: Измеряют температуру, влажность и кислотность теста в реальном времени. Рефрактометры: Определяют концентрацию сахаров в тесте. 3. Контроль качества готовой продукции: Визуальные системы контроля: Автоматически оценивают форму, цвет, размер и наличие дефектов хлеба. Рентгеновские системы контроля: Обнаруживают посторонние включения в хлебе. Текстурометры: Оценивают упругость, эластичность и другие текстурные характеристики мякиша. Автоматические анализаторы влажности: Определяют влажность мякиша и корки хлеба. 9 Заключение Технологический контроль производства хлеба из ржаной муки – это комплексная система мероприятий, направленных на обеспечение высокого качества и безопасности продукции. Он охватывает все этапы производства, начиная с контроля качества сырья и заканчивая оценкой готовой продукции. В заключение, технологический контроль производства хлеба из ржаной муки – необходимый элемент современного хлебопекарного производства, который позволяет выпускать высококачественную, безопасную и конкурентоспособную продукцию. 10 Литература 1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - СПб.: Профессия, 2019. 2. Дробот В.И. Технология хлебобулочных изделий. - М.: ДеЛи принт, 2020. 3. Казьминский И.Ф., Ауэрман Л.Я. Физико-химические основы хлебопечения. М.: Пищепромиздат, 2019. 4. Козьмина Е.П. Биохимия ржаного хлеба. - М.: Пищепромиздат, 2020. 5. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: Колос, 2021. 6. Сборник рецептур хлебобулочных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 2019. 7. Сайт Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК): https://rospik.ru 11
