11_175_2.pps

Технология - 11 класс.
Методы решения творческих изобретательских задач
Изучаем технологический процесс
Схема этапов производства хлеба
1. Посев зерна
11. Упаковка и
доставка хлеба
2. Созревание
зерна
10. Выпечка
3. Уборка
посевных
9. Расстойка
8. Придание тесту
формы
4. Помол зерна
5. Получение
муки
6. Поставка муки
на хлебозаводы
7. Замес теста
1-й этап.
Технологический процесс производства хлеба рассмотрим
с этапа посева зерна.
2-й этап.
Идёт процесс созревания зерна.
3-й этап.
После того как зерно созрело, его убирают с полей специальными
сельскохозяйственными машинами – комбайнами.
4-й этап.
Из зерна надо получить муку.
Для этого используют специальные установки для помола зерна.
5-й этап.
В результате помола зерна получается мука.
От вида зерна зависит вид и качество муки.
6-й этап.
Мука поставляется на хлебозаводы и начинается непосредственно
процесс производства хлеба на заводе, в пекарне.
6-й этап. Процесс производства хлеба в пекарне идёт по этапам:
а) просеивание муки,
б) приготовление теста,
в) формовка изделий,
г) расстойка изделий
д) выпечка.
ПРОСЕИВАНИЕ МУКИ.
При просеивании
происходит очистка муки
от посторонних примесей,
а также её рыхление и
аэрация, т.е. насыщение
воздухом,
что облегчает замес теста
и способствует
его подъёму.
7-й этап.
Приготовление теста
Просеянная мука
поступает в дежу
тестомесильной машины.
Туда же добавляют
остальные ингредиенты и
замешивают тесто
согласно выбранной
технологии. В условиях
мини-пекарни наиболее
удобны безопарный или
ускоренный способы
приготовления теста.
7-й этап.
Замес теста почти полностью выполняют специальные установки.
8-й этап. Формовка изделий –
придание тесту формы.
Приготовленную массу теста требуется
разделить на порционные куски.
Делать это можно вручную или автоматически.
После деления заготовкам придают нужную форму
и размеры. Для получения формового хлеба (буханок)
заготовки достаточно уложить в хлебные формы и
в таком виде производить их расстойку и выпечку.
Для производства подового хлеба (т.е. выпекаемого на
листах - батоны, булки и т.п.) требуется округление тестовых
кусков. При этом уплотняется поверхностный слой,
улучшается структура теста. После осадки изделия
приобретают форму ситника (круглой булки).
При выпечке батонов округленным заготовкам придают
соответствующую вытянутую форму.
9-й этап. Расстойка изделий
Во время разделки из теста
улетучиваются газы и тесто делается
плотным, трудно пропекаемым.
чтобы разрыхлить тесто,
нужно сформованные изделия поставить
в теплое влажное место для
дополнительного брожения
(расстаивания).
10-й этап. Выпечка хлеба:
«заготовки» направляются в печь для выпечки.
Выпечка –
заключительная стадия
приготовления хлебных
изделий, окончательно
формирующая их качество.
Условия выпечки оказывают
существенное влияние на
процессы, происходящие в
тестовой заготовке.
Поэтому при выпечке каждого
конкретного вида изделий
следует придерживаться
технологических
рекомендаций.
10-й этап.
Результаты выпечки
В результате выпечки у
хлебных изделий
формируется их
окончательное
потребительское качество.
Готовый хлеб по
эскалаторам поступает в
стеллажи.
Контроль качества.
Дегустация.
Технологический процесс
приготовления хлеба регулярно
должен проверяться отделом
контроля качества предприятия;
регулярно должна
проводиться
дегустация
разных сортов
хлеба.
11-й этап.
После выпечки проходит процесс упаковки хлеба в защитную оболочку.
11-й этап.
Хлеб развозят по точкам продажи.
Готовые хлебобулочные изделия поступают
на прилавки хлебных магазинов для продажи.
Примеры рецептуры и параметров выпечки
некоторых видов хлебобулочных изделий
Хлеб ржано-пшеничный, простой ( ГОСТ 2077-84 )
Масса изделия, кг………………………0,75 - 1,45
Мука ржаная, обойная, кг……………..60
Мука пшеничная, обойная, кг………….40
Дрожжи хлебопекарные, кг……………0,05
Соль, кг…………………………………….1,5
Продолжительность расстойки, мин…30 - 60
Продолжительность выпечки, мин……48 - 60
Температура выпечки, град…………200 – 240
Батон подмосковный ( ГОСТ 27844-88 )
Масса изделия, кг…………………….0,4
Длина изделия, см……………………24 - 28
Ширина изделия, см………………….9 - 11
Мука пшеничная в/сорт, кг………….100
Дрожжи, кг……………………………..1,5
Соль, кг………………………………..1,5
Сахар-песок, кг………………………..4,0
Маргарин столовый, кг……………….3,0
Продолжительность расстойки, мин………35 - 40
Продолжительность выпечки, мин………..19 - 23
Температура выпечки, град………………..220 - 250
Примеры рецептуры и параметров выпечки
некоторых видов хлебобулочных изделий
Булочка московская (ГОСТ 27844-88)
Масса изделия, кг……………………………...0,2
Диаметр изделия, см………………………...13 - 15
Мука пшеничная в/сорт, кг…………………100
Дрожжи, кг……………………………………..2,5
Соль, кг…………………………………………2,0
Сахар-песок, кг…………………………………1,0
Продолжительность расстойки, мин……….50 - 60
Продолжительность выпечки, мин…………19 -21
Температура выпечки, град…………………200 – 220