1 ФАЙЗРАХМАНОВА А.Л. ФАЙЗРАХМАНОВ И.М. Кулинарный практикум УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ФИЛИАЛ КАЗАНСКОГО (ПРИВОЛЖСКОГО) ФЕДЕРАЛЬНОГО УНИВЕРСИТЕТА В Г.ЕЛАБУГА 2012 2 УДК 641.5 ББК 36.99 Ф17 Печатается по решению редакционно-издательского совета филиала КФУ в г.Елабуга Файзрахманова А,Л., Файзрахманов И.М. Кулинарный практикум: учебно-методическое пособие / А.Л. Файзрахманова, И.М. Файзрахманов. – Елабуга: Изд-во филиала КФУ в г.Елабуга, 2012. − 117 с. Данное учебно-методическое пособие позволяет расширить знания, полученные студентами по технологии приготовления пищи. В пособие включены лабораторный практикум и методика его проведения, комплекс технологических задач, алгоритм и методика их решения, сборник рецептур и глоссарий терминов. Рецензенты: Доктор педагогических наук, профессор кафедры теории и методики профессионального образования, Ахметов Л.Г. Заведующий производством ООО «Рассвет», технолог пищевой промышленности 6 разряда, Газизова Р.С. УДК 641.5 ББК 36.99 Ф17 © Файзрахманова А.Л., Файзрахманов И.М., авторы-составители, 2012 © Издательство филиала КФУ в г.Елабуга, 2012 3 Введение «Кулинарный практикум» является дисциплиной предметной подготовки учителей технологии. Основная задача дисциплины – подготовка студентов к организации и проведению занятий по технологии (раздел «Кулинария») в общеобразовательной школе. В результате освоения курса будущий специалист приобретает знания и навыки в вопросах организации в школах и предприятиях общественного питания технологического процесса приготовления разнообразной кулинарной продукции, создания новых рецептур кулинарных и кондитерских изделий. Содержание учебно-методического пособия и последовательность материала соответствует рабочей программе дисциплины «Кулинарный практикум» и основывается на профессиональных компетенциях студентов, приобретенных при изучении дисциплин «Технология приготовления пищи», «Основы химии материалов и продуктов», «Физиология и гигиена питания», «Товароведение продовольственных товаров». В пособии представлены лабораторные работы по кулинарии, которые раскрывают основные вопросы технологии приготовления пищи: безопасные приемы работ в процессе кулинарной обработки пищи; технологические процессы приготовления супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, из овощей и грибов (тушеных, припущенных, жаренных и запеченных); процессы технологии приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря, из мяса, птицы, из яиц и творога; технологические процессы приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и изделий из теста. Пособие содержит комплекс технологических задач по темам дисциплины «Кулинарный практикум», методику, алгоритм и образцы их решения. Каждая тема завершается самостоятельной работой студентов в виде контрольных вопросов, заданий и задач. Это позволит студентам более детально изучить некоторые вопросы дисциплины, а преподавателю оценить уровень их подготовки в области приготовления пищи. Пособие обогащено большим количеством рецептур блюд, технологическими схемами приготовления пищи и контрольно-проверочными материалами. 4 Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит. Русская пословица ГЛАВА 1. ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ 1.1. Методика проведения лабораторных работ Целью освоения дисциплины «Кулинарный практикум» является подготовка студентов к организации и проведению занятий по технологии (раздел «Кулинария») в общеобразовательной школе. Задачи изучения дисциплины: − освоить рациональные методы организации труда при приготовлении блюд или кулинарных изделий; − закрепление теоретических знаний, полученных при изучении технологии приготовления пищи; − отработка практических навыков приготовления блюда или кулинарного изделия, не нарушая технологической последовательности, по предложенной рецептуре, навыков оформления и подачи блюд; − отработка практических навыков организации рабочего места и выполнения санитарногигиенических требований при выполнении технологических процессов; − освоить навыки полной органолептической оценки продукции собственного производства. Описание каждой лабораторной работы начинается с определения цели работы, которая направлена на достижение цели и задач дисциплины «Кулинарный практикум», представленных выше. Далее следует информационный блок, в котором представлены краткие сведения по теме лабораторной работы. Это классификации, особенности и последовательность приготовления блюд и кулинарных изделий, технологические схемы приготовления блюд, то есть те сведения, которые облегчат выполнение лабораторной работы. После этого предлагаются одна или две практические работы, в которых прописаны задание, технологическая последовательность приготовления того или иного блюда, сырьевая ведомость, требования к качеству, инструменты, инвентарь и посуда. Особое внимание следует уделить последовательности приготовления и требованиям к качеству блюд и кулинарных изделий. Каждая лабораторная заканчивается контрольными вопросами, которые позволят закрепить и углубить знания, полученные при изучении лабораторной работы, и контрольными заданиями для самостоятельной работы в виде поиска рецептур по предложенной теме, 5 заполнения таблиц и др. Последнее задание заключается в решении задачи, список и методика решения которой представлен в главе 2. Первая лабораторная работа «Безопасные приемы работ в процессе кулинарной обработки пищи» − вводное занятие, в котором преподаватель проводит вводный инструктаж о правилах техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем и инструментами, о санитарно-гигиенических правилах и личной гигиене при работе в учебной лаборатории. В журнале инструктажа все подтверждают, что ознакомлены с правилами техники безопасности. Для проведения лабораторных работ следует группу студентов разделить на бригады по 4-6 человек, в которых назначить бригадира (старшего бригады). Это позволит целесообразнее использовать оборудование, инструменты и инвентарь, а также привлечь всех студентов к выполнению работы. Лабораторные работы целесообразно проводить в следующем порядке: 1. Студенты изучают информационный блок лабораторной работы, записывают в тетради основные сведения, практические работы, последовательность приготовления, сырьевую ведомость. 2. Студенты надевают спецодежду и сменную обувь, соблюдая при этом санитарногигиенические требования (снять часы, украшения и т.д.). 2. Преподаватель проводит текущий инструктаж и определяет дежурных. 3. Под руководством старшего бригады и под наблюдением дежурных студенты проходят в кулинарный цех, моют руки и закрепляются за отдельными рабочими местами. 4. Студенты подготавливают продукты, приготавливают одно из заданных блюд, оформляют для подачи. 5. Преподаватель вместе с бригадирами и студентами дегустируют блюда и оценивают их вкусовые качества, при этом заполняя таблицу 1 «Оценка приготовленного блюда или кулинарного изделия». 6. Каждая бригада убирает рабочее место, посуду и сдает дежурным. Дежурные сдают кулинарный цех преподавателю. 7. Студенты оформляют отчет о проделанной работе, форму которой предоставляет преподаватель. Таблица 1 Оценка приготовленного блюда или кулинарного изделия Критерии оценки Характеристика Замечания Внешний вид Цвет Вкус и запах Консистенция Итоговая оценка преподавателя: 6 Оценка 1.2. Описание лабораторных работ Программой дисциплины «Кулинарный практикум» предусмотрено 12 лабораторных работ, перечень которых представлен в таблице 2. Таблица 2 Перечень лабораторных работ № п/п 1. 2. 2.1 2.2 3. 4. 5. 5.1 5.2 6. 6.1 6.2 6.3 7. 7.1 7.2 8. 8.1 8.2 9. 10. 11. 11.1 11.2 12. 12.1 12.2 12.3 Перечень лабораторных работ Безопасные приемы работ в процессе кулинарной обработки пищи Технологические процессы приготовления супов Пюреобразные супы Заправочные супы Технологические процессы приготовления соусов Технологические процессы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий Технологические процессы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов Блюда и гарниры из вареных, припущенных и тушеных овощей и грибов Блюда и гарниры из жареных и запеченных овощей и грибов Технологические процессы приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря Блюда из отварной и припущенной рыбы Блюда из жареной и запеченной рыбы Блюда из нерыбных продуктов моря Технологические процессы приготовления блюд из мяса Блюда из отварного, припущенного и жареного мяса Блюда из тушеного и запеченного мяса Технологические процессы приготовления блюд из птицы Блюда из отварной, припущенной и жареной птицы Блюда из тушеной и запеченной птицы Технологические процессы приготовления блюд из яиц и творога Технологические процессы приготовления холодных блюд и закусок Технологические процессы приготовления сладких блюд Холодные сладкие блюда Горячие сладкие блюда Технологические процессы приготовления изделий из теста Дрожжевое тесто Бездрожжевое слоеное, заварное, бисквитное тесто Бездрожжевое песочное, сдобное, пресное тесто 7 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1 Безопасные приемы работ в процессе кулинарной обработки пищи Цель работы: изучить санитарно-гигиеническими требованиями в процессе кулинарных работ и технику безопасности при пользовании газовыми и электрическими плитами, при пользовании режущими инструментами; при работе горячими жидкостями. Информационный блок Содержание инструктажа по охране труда студентов в учебной лаборатории Настоящая инструкция разработана на основе типовой «Инструкции о мерах безопасности при работе повара». Общие требования 1. Инструкция о мерах безопасности при работе находится на рабочем месте. 2. Требования инструкции являются обязательными для студентов, невыполнение этих требований рассматривается как нарушение учебной дисциплины. 3. О каждом несчастном случае необходимо сообщить руководителю учреждения. 4. При каждом несчастном случае необходимо обеспечить оказание первой доврачебной помощи пострадавшему с последующим направлением его в медпункт. 5. К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приемам работы. 6. Запрещается работать на неисправном оборудовании и с неисправным инструментом. До начала и в процессе работы: 1. Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых незнакомо. 2. Не выполнять работу, которая не поручалась. 3. Работать на мясорубке только со специальными приспособлениями. 4. При использовании универсального привода насадку и крепления менять, очищать, мыть и т.п. только при отключении от электросети. 5. При работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при обработке продуктов. 6. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков. 7. Следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры. 8. При обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя». 9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей открывать осторожно, «от себя». 10. Использовать прихватки − не брать горячую посуду руками. 8 11. Сразу же убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты. 12. Не переносить груз массой выше установленной нормы: девушки − 10 кг, юноши − 20 кг. 13. Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других. По окончании работы: 1. Выключить оборудование. 2. Привести в порядок рабочее место. 3. Убрать инструменты, приспособления. 4. Закрыть фрамуги, форточки. 5. Выключить свет. Санитарно-гигиенические требования проведения занятий в учебной лаборатории Уборка лаборатории Существует три вида уборки: текущая, основная и генеральная. Текущая уборка лаборатории проводится в начале рабочего дня. Подоконники и ручки дверей протирают чистой влажной ветошью. Другой чистой влажной ветошью протирают производственные столы. Полы моют горячей водой (температура 50 °С) с применением моющих средств или с 3%ного раствора хлорной извести либо хлорамина. В течение дня за чистотой полов следит дежурная бригада. Основная уборка лаборатории проводится в конце рабочего дня. Все производственное оборудование моют щеткой или мочалкой моющим средством: столы − слабощелочным, жарочные шкафы, плиты − высокощелочным. Часть стены около технологического оборудования, подоконники, часть дверей и пол моют моющим средством или 3%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина. Генеральная уборка проводится 1 раз в неделю. С потолка стирают пыль; стены, окна, батареи отопления, двери, производственное оборудование и полы моют с применением моющих и дезинфицирующих средств горячей водой (температура 50 °С). Личная гигиена студентов Личная гигиена студентов должна соблюдаться на всех его этапах. 1. Подготовка к работе В лабораторию входят в санитарной одежде и сменной обуви. В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щетки теплой водой (температура 30 °С). Работники холодного и кондитерского цехов после мытья ополаскивают руки 2%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина. Вытирают руки после мытья насухо индивидуальным бумажным полотенцем. 2. Процесс работы 9 В течение рабочего времени мытье рук повторяют: − после каждой производственной операции; − после работы с тарой; − после работы с яйцом; − в случае, если учащийся что-либо поднимал с пола. Во время работы запрещается: − работать без сменной обуви и санитарной одежды; − выходить из лаборатории в санитарной одежде; − посещать туалет в санитарной одежде; − жевать жевательную резинку. Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 4−7 ч в зависимости от времени года. 3. Завершение работы Дежурная бригада принимает рабочие места, убирает лабораторию и сдает преподавателю (мастеру), который делает запись о состоянии лаборатории в санитарном журнале. Техника безопасности При пользовании газовыми плитами: 1. Перед пользованием плитой хорошо проветрите помещение, включите вентиляцию. Убедитесь, что краны горелок и духового шкафа закрыты, откройте кран на газопроводе (черта на головке крана должна быть направлена вдоль оси трубы). 2. Следите за тем, чтобы пламя горелки было равномерным, синего цвета. Если оно желтого цвета и отрывается от горелки, отрегулируйте горелку. 3. Перед зажиганием горелки духового шкафа плиты проветрите его, открыв на 2 – 3 мин. 4. Не оставляйте на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющегося материала. Не оставляйте зажженную плиту без присмотра. При пользовании электрической плиткой: 1. Перед включением проверьте исправность шнура питания. Установите плитку на огнеупорную подставку (кирпич, асбест, и т.д.). Не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью. 2. При включении плитки, штепсельную вилку вводите в гнездо штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключение вилки дерганием за шнур. 3. Для приготовления пищи на электроплитке пользуйтесь только эмалированной посудой. 4. Не оставляйте включенную электроплитку без присмотра. По окончании работы ее следует выключить. При пользовании режущими инструментами: 1. Соблюдайте максимальную осторожность. Картофель чистите желобковым ножом, рыбу – скребком, мясо проталкивайте в мясорубку деревянным пестиком. Передавайте ножи и вилки только ручкой вперед. 10 2. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и др. продукты нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты, а кончики их находятся на некотором расстоянии от лезвия ножа. 3. Соблюдайте осторожность при работе с ручными терками. Плотно удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи и т. д.), не обрабатывайте слишком маленькие части. При работе с горячими жидкостями (вода, жир и т. д.): 1. Следите, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край. При сильном кипении сокращайте огонь или выключайте плиту. 2. Крышки горячей посуды берите полотенцем и открывайте от себя. 3. Закладывайте в кипящую жидкость продукты внимательно и осторожно, чтобы жидкость не разбрызгивалась вокруг. 4. Сковородку ставьте и снимайте сковородником с деревянной ручкой. Контрольные вопросы: 1. Какие виды уборок в лаборатории существуют? 2. В чем заключается текущая уборка в лаборатории? 3. В каких случаях повторяют мытье рук в течение рабочего времени в лаборатории? 11 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2 Технологические процессы приготовления супов Цель работы: изучить технологические процессы приготовления пюреобразных и заправочных супов. Информационный блок Супы состоят из жидкой основы и плотной части. Жидкой основой супов могут быть бульоны, отвары, молоко, квас. В качестве плотной части − гарнира − используют овощи, крупы, макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и т.д. Вкус и аромат супов возбуждают аппетит, экстрактивные вещества усиливают секрецию пищеварительных желез, чем способствуют усвоению пищи. Благодаря гарниру многие супы являются высококалорийными, например солянки, борщи и т.д. Супы являются источником белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Супы классифицируют в зависимости от: 1) температуры подачи − на горячие и холодные. Температура отпуска горячих супов не ниже 75 °С, холодных − не выше 14 °С; 2) способа приготовления − на заправочные, прозрачные, протертые (пюреобразные); 3) жидкой основы − супы на бульонах, овощных и фруктово-ягодных отварах, молоке, кисломолочных продуктах, квасе. на квасе, кефире, свекольном отваре сладкие на бульонах и отварах молочные холодные прозрачные горячие протертые заправочные Супы Схема 1. Классификация супов 2.1 Пюреобразные супы К этой группе супов относят супы-пюре, заправленные белым соусом, супы-кремы, заправленные молочным соусом, сливками, супы-биски, приготовленные из ракообразных. Супы-пюре готовят на костном бульоне или бульонах и отварах, получаемых при варке продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на молоке. Продукты для этих супов подвергают тепловой обработке (варке, припусканию, тушению), а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для равномерного распределения частиц продуктов по всей массе. В 12 супы из круп соус не вводят. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности супы-пюре, кроме супов из бобовых, заправляют сливочным маслом и горячим молоком, льезоном (яичномолочной смесью) или сливками. Заправленные супы нельзя нагревать выше 700С, чтобы белок не свернулся. Хранят их до отпуска на водяной бане. Подают супы-пюре в бульонных чашках, тарелках. При отпуске часть продуктов, из которых приготовлен суп (отварные овощи, грибы, птица, нарезанные соломкой, зеленый горошек, рис и др.), не протирая, вводят как гарнир − 15...20 г на порцию. К супам-пюре отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, подают гренки из пшеничного хлеба (20 г на порцию) или кукурузные, пшеничные хлопья (25 г на порцию). Виды супов-пюре Существуют различные виды супов-пюре: суп-пюре из овощей, из круп и бобовых, из мясных продуктов. 1. Суп-пюре из овощей. Эти супы готовят из картофеля, моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или из их смеси. Морковь, лук, петрушку, нарезают соломкой и пассеруют. Картофель варят и за 5... 10 мин до готовности и вводят пассерованные овощи. Затем готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, вводят соль и доводят до кипения. Суп заправляют горячим молоком и сливочным маслом или льезоном. Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и добавляют в суп при отпуске. 2. Суп-пюре из круп и бобовых. Эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной крупы, из бобовых – гороха, фасоли, чечевицы. Подготовленную крупу варят до полуготовности, кладут пассерованные коренья и лук, доводят до готовности, протирают, добавляют бульон и доводят до кипения. Охлаждают до 700С, вводят льезон и аккуратно перемешивают. Крупы рекомендуется предварительно размалывать, чтобы избежать их больших потерь при протирании и ускорить процесс приготовления супа. 3. Суп-пюре из мясных продуктов. Приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печени. Птицу предварительно варят, печень обжаривают. Пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют бульон и протирают, соединяют с белым соусом и проваривают. Перед отпуском заправляют льезоном. 13 Основной продукт Лук Тепловая обработкам основного продукта Превращение основного продукта и пассерованных овощей в пюреобразную массу Коренья Жир Пассерование Мука Пассерование Соединение пюреобразной массы с соусом Соль Проваривание и доведение до нужной консистенции бульоном или отваром Сливочное масло Заправка супа (температура должна быть не выше 850С) Льезон Хранение при температуре не выше 800С Небольшое количество основного продукта или дополнительного в качестве гарнира Отпуск Бульон или отвар Приготовление белого соуса Процеживание Гренки из пшеничного хлеба (подсушенные кубики) отдельно на пирожковой тарелке) Схема 2. Технологическая схема приготовления супа-пюре Требования к качеству пюреобразных супов По внешнему виду – однородная масса без кусочков непротертых овощей и без пленок на поверхности. Консистенция – нежная, напоминающая густые сливки. Цвет соответствует основному продукту. Вкус – нежный, в меру соленый. 2.2 Заправочные супы Заправочными супами называют супы, приготовленные на различных бульонах, овощных и грибных отварах, в которых проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, заправленные пассерованными овощами, мукой, томатом-пюре, сметаной. 14 Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. Схема 3. Технологическая схема приготовления заправочных супов Кипящий бульон Отдельные составные части гарнира Доведение до кипения и Лук Пассерование проваривание при слабом кипении одной части гарнира Томатпюре Коренья Специи Пассерование Доведение до кипения и проваривание при слабом кипении второй составной части гарнира за 5 минут до готовности супа Выдерживание 10-15 мин Отпуск Правила приготовления заправочных супов 1. Бульон или отвар доводят до кипения. 2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки, так, чтобы они были доведены до готовности одновременно. 3. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10−15 мин до готовности. 4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5−10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С. 5. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества. 6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5−7 мин до его готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию используют перца горошком − 0,05 г, лаврового листа − 0,02, соли – 3−5 г. 7. Сваренные супы оставляют без кипения на 10−15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным. 8. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы (грибы можно положить 15 непосредственно в котел), наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2−3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г, в зависимости от спроса потребителей. Виды заправочных супов В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на борщи, щи, рассольники, солянки, супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями, супы крупяные, солянки. Щи − русское национальное блюдо, которое готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибные, овощные и крупяные отвары. Борщ − украинское национальное блюдо. Это суп, в состав которого обязательно входит свекла. Приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы и вегетарианские. Рассольник − суп, обязательной составной частью которого являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, на бульоне из птицы, грибном отваре. Требования к качеству заправочных супов По внешнему виду – овощи должны сохранить форму нарезки. Консистенция – овощи должны быть мягкими при соблюдении требуемого соотношения жидкой и плотной части. Цвет соответствует основному продукту. Борщ малиново-красный с оранжевыми блестками жира по поверхности. Цвет бульона щей − светло-желтый с оранжевыми блестками жира. Цвет рассольника − кремоватого оттенка с желтым жиром. Вкус – кисло-сладкий у борща и щей, острый у рассольника. Запах − характерный для пассерованных овощей. Практическая работа №1 Приготовление пюреобразных супов Задание: приготовить пюреобразный суп по предложенной рецептуре или из сборника рецептур. Суп-пюре из картофеля Технология приготовления: Промыть и очистить картофель, нарезать его ломтиками. Лук мелко нашинковать. Выложить картофель с луком в кастрюлю, залить сливками и бульоном. Отварить на небольшом огне до полной мягкости картофеля. Смешать всё блендером. Посолить и добавить базилик. Оставить томиться на медленном огне 4 минуты. Суп-пюре из картофеля сразу подавать на стол. 16 Сырьевая ведомость: 600 г картофеля, 400 г лука, 200 мл сливок, 200 мл бульона, 1 веточка базилика, соль. Требования к качеству: Внешний вид: суп представляет собой устойчивую суспензию. Цвет: бледно-желтый. Консистенция: однородная, эластичная, напоминающая густые сливки. Вкус и запах: нежный, в меру соленый, запах картофеля и пассерованных овощей. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки. Практическая работа №2 Приготовление заправочных супов Задание: приготовить заправочный суп. Борщ украинский Технология приготовления: Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20-30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон. Нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения. В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец, варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы. Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться 15-20 минут. При подаче положить в тарелки с борщом сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки. Сырьевая ведомость: 200 г картофель, 40 г лук репчатый, 200 г капуста, 15 г жир, 20 г свиное сало, 20 г мука, 5 г сливочное масло, 50 г томат-пюре, 250 г свекла, 10 г коренья, 20 г уксус, 70 г сметана. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки. Контрольные вопросы: 1. Каково значение супов в питании? 2. На каких бульонах готовят суп-пюре? 3. Какова схема приготовления борща? 4. Как готовят молочные супы? 5. Какова последовательность приготовления солянки? Контрольные задания: 1. Заполнить таблицу 3 «Сравнительная характеристика заправочных супов» 17 Таблица 3 Сравнительная характеристика заправочных супов Параметры Заправочные супы Борщ Рассольник Щи Солянка Основные продукты Форма нарезки Ассортимент блюд (разновидности) 2. Заполнить таблицу 4 «Характеристика молочных супов» Таблица 4 Характеристика молочных супов Суп молочный с макаронными изделиями с крупой Особенности приготовления Отпуск 3. Решить задачу №1. 18 с овощами ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3 Технологические процессы приготовления соусов Цель работы: изучить технологические процессы приготовления соусов. Информационный блок Соус (от франц. souse) − жидкая приправа, подлива к кушанью. Соусы повышают пищевую ценность, улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность. Соусы ярких красивых цветов используют для оформления блюд. Соусы подают к блюдам при отпуске, с ними тушат различные продукты, под соусами запекают мясо, рыбу, овощи, соусами заправляют супы, гарниры, холодные блюда и закуски, а также фаршируют кулинарные изделия. Соус подают в соуснике или подливают его сбоку к основному продукту. Гарниры соусом не поливают. В некоторых случаях соусом заливают основной продукт, подают блюда в соусе или изделия готовят вместе с соусом. Классификация соусов По температуре подачи соусы делятся на горячие и холодные. Горячие соусы (75...80°С) отпускают в порционных металлических соусниках, холодные (10... 12 °С) − в порционных фарфоровых соусниках. В зависимости от жидкой основы соусы делят на группы: соусы на бульонах, отварах; на молоке, сметане, сливках, сливочном масле; растительном масле, уксусе. К соусам относятся масляные смеси и сладкие соусы. Соусы готовят на загустителях (мука, крахмал) и без загустителей. По консистенции различают соусы жидкие, средней густоты, густые. Жидкие соусы используют для подачи к блюдам и для тушения, соусы средней густоты − для запекания, густые − для фарширования. По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного). Полуфабрикаты для соусов Полуфабрикатами для большинства соусов служат: бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре. Во многие соусы добавляют вино, пряности, лимонный сок, уксус. Бульоны. Для приготовления соусов готовят бульоны: коричневый, куриный, из дичи, рыбный, а также грибной отвар. 19 костный, мясокостный, Соусы Горячие На растительном масле Основной красный Основной белый Масляные смеси Белый Хрен Селедочные Заправки Салатные На сметане На молоке Майонез Грибном Рыбном Мясокостном Костном На сливках На сливочном масле На бульоне На сливочном масле На уксусе Маринады С загустителями Производные Без загустителей Холодные Красный Производные Схема 4. Классификация соусов Для белого соуса варят концентрированный бульон из мясных и куриных костей. Красные соусы готовят на коричневом бульоне. Для этого кости промывают, измельчают и обжаривают в жарочном шкафу при 160... 170 °С до появления золотисто-коричневого цвета, периодически помешивая. За 30 мин до окончания обжаривания добавляют крупно нарезанные коренья и лук. Обжаренные кости с овощами кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5...6 ч при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Для улучшения вкуса и запаха в конце варки можно добавить мясной сок, оставшийся после обжаривания мяса. Готовый бульон процеживают. Для получения концентрированного бульона сваренный бульон выпаривают до 1/8 и 1/10 объема, охлаждают и хранят при температуре 4...60С до 6 сут. Перед использованием разводят горячей водой. Для приготовления соусов можно использовать жидкость (фон) от припускания мясных и рыбных продуктов. Мучная пассеровка. Мука придает соусам более густую консистенцию. Используют муку пшеничную не ниже высшего сорта. Для улучшения вкуса соуса и снижения клейкости муку пассеруют. Мучную пассеровку делят на сухую и жировую, красную и белую. Для красных соусов часто используют красную сухую пассеровку. Просеянную муку пассеруют при температуре 130...150°С, периодически помешивая, до светло-коричневого цвета. Охлажденную сухую пассеровку разводят небольшим количеством охлажденного бульона, иначе могут образовываться комки. Иногда готовят красную пассеровку с жиром. 20 Для белых соусов используют белую жировую пассеровку. Просеянную муку соединяют с растопленным жиром в соотношении 1:1 и нагревают при температуре 120°С, непрерывно помешивая. Готовая пассеровка должна приобрести кремовый оттенок и ореховый аромат. Жир препятствует образованию комков, поэтому жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном. Для приготовления белой сухой пассеровки муку прогревают при температуре 120°С до светло-желтого цвета. Пассерованные овощи и томатное пюре. Для улучшения вкусовых качеств соусов при их изготовлении морковь, лук, томатное пюре пассеруют. Овощи лучше пассеровать порознь при температуре 110°С с добавлением жира (10... 15 % массы овощей). Небольшое количество овощей пассеруют в одном сотейнике. Вначале пассеруют лук, затем добавляют морковь и пассеруют 15 мин. Томатное пюре пассеруют с добавлением жира отдельно или добавляют к овощам в конце их пассерования. Вино. Для придания определенного аромата и вкуса во многие соусы добавляют вино (красное или белое, сухое или полусухое), предварительно вино доводят до кипения. Пряности. Пряности добавляют в соусы в конце приготовления за 10... 15 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин. Молотый перец добавляют в готовый соус. Во многие соусы добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Можно использовать уксус (винный или фруктовый). Рыбные соусы Соус белый основной. Рыбный бульон готовят так же, как для супов, но более концентрированным. Муку пассеруют с жиром, соединяют с рыбным бульоном, добавляют пассерованный лук и белые коренья, варят 25... 30 мин. В конце приготовления добавляют соль и лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, протирая овощи, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Белый соус для запекания рыбы готовят без добавления овощей. На основе белого соуса готовят производные соусы. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо. Грибные соусы Для приготовления грибных соусов используют белую мучную пассеровку и грибной бульон. Готовые соусы заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из картофеля и овощей, крупяным блюдам, блюдам из мяса. Соус грибной основной. Белую жировую пассеровку разводят грибным бульоном, проваривают в течение 30...40 мин, процеживают. Лук нарезают соломкой и пассеруют. Грибы шинкуют соломкой, соединяют с пассерованным луком и обжаривают. В соус добавляют обжаренные грибы и лук, заправляют солью и проваривают еще 10 мин Мясные соусы 21 Соус красный основной. Сухую красную пассеровку соединяют с небольшим количеством коричневого бульона при температуре 500С, перемешивают и процеживают. В разведенную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные овощи и томатное пюре, соль, варят 45... 60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения. Коричневый бульон Мука пшеничная Лук Морковь Корень петрушки Просеивание Механическая обработка Пассерование Нарезка Разведение бульоном Пассерование Томатна я паста Жир Пассерование Соль Сахар Перец Лавровый лист Варка (1…1,5 ч) Процеживание и протирание Масло сливочное Кипячение (10-15 мин) Заправка соуса Отпуск Схема 5. Технологическая схема приготовления основного красного соуса В готовый соус добавляют сливочное масло. Подают к ветчине, сосискам, блюдам из котлетной массы, тушеному мясу и др. Красный основной соус используют для приготовления производных соусов. Готовые соусы «защипывают», т.е. заправляют сливочным маслом или маргарином. Иначе на поверхности соуса при хранении образуется пленка, и качество соуса снизится. Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят бульоном, добавляют пассерованные репчатый лук и корень петрушки, варят 30 мин. Заправляют солью, лимонным соком (лимонной кислотой), процеживают, протирая овощи, и снова доводят до кипения, заправляют маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварного мяса, припущенной птицы. Используют для приготовления производных соусов. 22 Мука пшеничная Жир Корень петрушки Бульон Просеивание Лук репчатый Жир Механическая обработка Пассерование Нарезка соломкой Разведение бульоном Пассерование Соединение компонентов Лимонная кислота Соль Варка (10…20 мин) Перец молотый Масло сливочное Доведение до вкуса Процеживание и протирание Заправка соуса Отпуск Схема 6. Технологическая схема приготовления соуса белого основного Готовые белые соусы «защипывают» для предотвращения образования пленки на поверхности соуса при хранении. Молочные соусы Для приготовления молочных соусов используют белую жировую пассеровку, молоко цельное или разведенное бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы готовят разной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют для подачи к блюдам из овощей, круп, соусы средней густоты − для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных и припущенных овощей. Густые соусы используют для фарширования котлет из птицы, дичи. Сметанные соусы Их готовят натуральными (из сметаны и мучной пассеровки) и на основе белого соуса (без добавления овощей). Соус сметанный натуральный. Муку пассеруют без жира при температуре 110... 120°С, охлаждают и смешивают со сливочным маслом. Соотношение муки и сливочного масла 1:1. Затем 23 постепенно вводят доведенную до кипения сметану, добавляют соль, перец, варят 3... 5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения. Сливочные соусы В настоящее время часто используют соусы на основе жирных сливок. Для получения более густой консистенции сливки выпаривают (в посуде при открытой крышке) до '/2 объема, периодически помешивая. Затем в соус добавляют подготовленные наполнители: подогретое белое вино или коньяк, натертый сыр, черную или красную икру, пряную зелень и др. Подают сливочные соусы к припущенной рыбе, птице, блюдам из овощей. Используют для тушения и запекания блюд. Яично-масляные соусы Основной составной частью этой группы соусов является сливочное масло. Для придания вкуса и улучшения пищеварения в яично-масляные соусы добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Подают эти соусы к блюдам из нежирных продуктов: цветной или белокочанной капусты, тощих рыб, филе кур. Ассортимент яично-масляных соусов представлен соусами польским, сухарным, голландским и производными соусами от голландского. Соусы и заправки на растительном масле Растительные масла являются источником непредельных жирных кислот, играющих большую роль в питании человека. При изготовлении этой группы соусов биологическая ценность растительного масла не снижается, оно легко усваивается. Ассортимент соусов на растительном масле представлен соусом майонез и его разновидностями: майонез со сметаной, майонез с желе банкетный, майонез с корнишонами (тартар), майонез с зеленью, майонез с хреном, майонез с томатом, майонез с кетчупом и коньяком. Соусы на уксусе Такие соусы применяют для приготовления холодных закусок. Ассортимент представлен овощным маринадом с томатом и без него и соусами хрен, хрен со сметаной. Требования к качеству соусов Качество соусов определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Горячие соусы с мукой без наполнителей должны иметь консистенцию однородную, эластичную, соответствующую виду соуса (соусы жидкие, средней густоты, густые). На поверхности соуса не должно быть пленки. Продукты, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко нарезаны, равномерно распределены в соусе, доведены до готовности. Цвет красных соусов − светло-коричневый; белых, молочных, сметанных − белый с кремовым или слегка сероватым оттенком; томатных − красный. Соусы на бульонах должны иметь ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Молочные, сметанные, сливочные соусы должны иметь вкус соответствующих продуктов. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко, сливки или кислую сметану. 24 Яично-масляные соусы должны быть однородными, без отслаивания жира. Вкус и запах − слегка кисловатые, с ароматом лимона и сливочного масла. Соус майонез и его производные должны иметь однородную консистенцию. Наполнители должны быть мелко нарезаны и равномерно распределены в соусе. На поверхности соуса не должно выступать масло. Цвет соуса майонез − белый с желтым оттенком, а производных соусов − свойственный цвету наполнителей. Вкус соусов приятный, не слишком острый. Маринады должны иметь красивый внешний вид, овощи правильно нарезаны, доведены до готовности. Вкус кисловато-пряный с ароматом овощей и пряностей. Горячие соусы хранят на водяной бане при температуре не выше 80°С до 4 ч, молочные − при температуре 65... 70°С не более 1,5 ч, а сметанные − при температуре 75°С не более 2 ч. Польский и сухарный соусы хранят до 2 ч. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1... 2 сут, маринады − до 3 сут. Практическая работа «Приготовление соусов» Задание: приготовить соус. Соус чесночный Технология приготовления: Перец предварительно запечь. Почистить его и измельчить с помидорами. Добавить чеснок и специи. Когда масса закипит, положить сырок и зелень. Варить, пока не расплавится сыр, мешая. Сырьевая ведомость: консервированные помидоры 1 литр, перец 100 г, специи, чеснок 50 г, плавленый сырок 150 г, зелень. Требования к качеству: Внешний вид: подается в соуснике. Цвет: ярко-оранжевый. Консистенция: густая, неоднородная. Вкус и запах: свойственный чесноку, томату. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Контрольные вопросы: 1. Какие загустители используют для приготовления соусов? 2. Перечислите ассортимент красных соусов. 3. К каким блюдам подают соус сметанный? 4. По каким показателям оценивают качество соусов? 5. Какие соусы готовят на рыбном бульоне? Контрольные задания: 1. Найти и записать в тетради 10 рецептов грибных соусов. 25 2. Заполнить таблицу 5 «Соусы промышленного производства» Таблица 5 Соусы промышленного производства Соусы Состав Майонез Кетчуп Соус ткемали Соус соевый Соус фруктовый 3. Решить задачу №5 26 Использование ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4 Технологические процессы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий Цель работы: изучить технологические процессы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, содержат много углеводов, белков, витамины группы В. Для повышения биологической ценности блюд из круп, бобовых и макаронных изделий их необходимо использовать с другими продуктами, например, каши − с молоком и творогом, бобовые − с мясом, макаронные изделия − с сыром, творогом, мясом. Приготовленные макаронные изделия, бобовые, каши подают как самостоятельные блюда и как гарниры. Блюда и гарниры из круп Каши варят на воде, бульоне, молоке цельном или разведенном водой, фруктовых отварах. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие, жидкие. Количество жидкости для варки каши определяют по таблицам сборника рецептур блюд. Перед варкой крупы просеивают или перебирают. Пшено, рис и перловую крупу промывают сначала теплой, затем горячей водой. Манную крупу и «Геркулес» не промывают. Для сокращения продолжительности варки крупы (рис, ядрицу, перловую) замачивают в холодной воде на 2...3 ч. Различают рассыпчатые, вязкие и жидкие каши. Рассыпчатые каши. Рассыпчатые каши готовят из гречневой, перловой, ячневой, пшеничной, кукурузной круп, пшена, риса на воде или бульоне. Подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят, периодически помешивая. Когда крупа впитает всю воду, добавляют масло, закрывают кастрюлю крышкой и доводят до готовности при слабом нагреве. У рассыпчатой каши зерна сохраняют форму, мягкие, легко отделяются друг от друга. Горячую кашу подают с маслом, холодную − с молоком или сахаром. Можно подать рассыпчатую кашу с пассерованным луком, рублеными яйцами, грибами. Гречневую и рисовую каши используют как гарнир. Вязкие каши. Вязкие каши варят на воде или молоке. Вязкая каша достаточно густая. Зерна разваренные, слипшиеся между собой. На тарелке каша держится горкой. Подают каши горячими с маслом. Можно варить каши с изюмом, черносливом, морковью, тыквой. При варке вязких каш на молоке крупы, кроме манной и «Геркулеса», предварительно проваривают в воде. Жидкие каши. Жидкие каши варят, как и вязкие, но в большем количестве жидкости. Подают горячими в десертных тарелках со сливочным маслом, сахаром, вареньем, медом. 27 Из рассыпчатых и вязких каш готовят котлеты, биточки, запеканки, крупеники, пудинги, клецки и др. Общие правила варки каш 1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши. 2. Подготавливают крупу. 3. Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши). Количество жидкости определяют по таблице (1) для варки каш из 1 кг крупы. 4. Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при температуре 90−100°С, добавляют масло. 5. Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп. 6. Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки. 7. Отпускают по 200−300 г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70−80°С. Блюда и гарниры из бобовых Для приготовления блюд бобовые варят. Перед варкой бобовые перебирают, промывают, замачивают на 3...4 ч в холодной воде. Это способствует сохранению формы бобовых и сокращает срок тепловой обработки. Лущеный и колотый горох не замачивают. Подготовленные бобовые заливают холодной водой и варят, закрыв крышкой, при слабом кипении. Время варки зависит от вида бобовых: горох − 60... 90 мин, фасоль − 1,5... 2 ч. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подливать холодную воду, развариваемость бобовых сильно замедляется. Замедляют развариваемость и кислоты. Поэтому пассерованное томатное пюре, соусы, добавляют только в конце варки бобовых. Варят бобовые без соли, так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса можно добавить ароматические овощи. Подают бобовые в горячем виде с жиром, пассерованным луком, шпиком, копченостями, а также в соусе томатном, красном, сметанном, молочном. Из бобовых можно приготовить пюре. Для этого вареные бобовые протирают, заправляют солью и подают с маслом, шпиком или пассерованным луком. Отварные бобовые (кроме гороха) можно подавать в качестве гарнира к мясным блюдам. Блюда и гарниры из макаронных изделий Макаронные изделия перед варкой перебирают, изделия разламывают на части, мелкие просеивают для удаления мучели. Варят макаронные изделия двумя способами. Сливной способ предусматривает варку макаронных изделий в кипящей подсоленной воде до готовности, периодически помешивая. Соотношение макаронных изделий и воды 1:6. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг и заправляют жиром. Подают с сыром, томатом, овощами, грибами, ветчиной, а также используют в качестве гарнира. 28 При несливном способе макаронные изделия варят в небольшом количестве кипящей подсоленной воды. На 1 кг изделий берется 2,2... 3 л воды. В процессе варки вода поглощается макаронными изделиями. В конце варки добавляют жир. Макаронные изделия, сваренные несливным способом, используют для приготовления запеканок, макаронников, лапшевников. Требования к качеству Готовая рассыпчатая каша. Зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, но сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Готовая вязкая каша. Зерна должны быть полностью набухшими, разваренными, но не слипшимися. Горячая каша должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Готовая жидкая каша. Зерна полностью набухают, утрачивают форму. Каша растекается по тарелке. Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши. Крупяные котлеты и биточки. Должны быть правильной формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренными с обеих сторон до золотистого цвета. Запеканки. Должны иметь золотистую корочку. Цвет должен соответствовать виду крупы, вкус и запах − данному виду каши. Отварные бобовые. Зерна должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, вкус и запах − характерными для данного вида бобовых, без горечи и затхлости. Отварные макаронные изделия. Должны легко отделяться друг от друга и сохранять форму, запеченные могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый с желтым оттенком. На поверхности запеченных макаронных изделий должна быть золотистая корочка. Вкус и запах − свойственные соответствующим макаронным изделиям. Готовые блюда и гарниры хранят на мармите при температуре 70...80°С. Блюда из круп и бобовых − 3 ч, из макаронных изделий − 2 ч. Практическая работа Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий Задание: приготовить блюдо или гарнир из круп, бобовых и макаронных изделий по предложенной рецептуре или выбранной вами. Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли, сковороды, ножи, вилки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Крупеник гречневый Технология приготовления Сварить рассыпчатую гречневую кашу, охладить до 60°С, добавить протертый творог, яйца, растертые с сахаром, сметану. Выложить в подготовленный противень, смазанный маслом и 29 посыпанный сухарями. Поверхность разровнять, смазать сметаной, сбрызнуть маслом. Запекать при температуре 2500С в течение 15 мин. Готовность определить по колеру и отслаиванию от краев противня. Слегка охладить, нарезать на порционные куски. Отпустить по одному куску на порцию со сметаной. Сырьевая ведомость: крупа гречневая 80 г, вода 130 г, творог 75 г, сахар 10 г, яйца 5 г, сухари 5 г, маргарин 5 г, сметана 35 г. Выход 280 г. Требования к качеству: Внешний вид: равномерно поджаристая корочка, на разрезе виден творог. Цвет: поверхности золотисто-коричневый, на разрезе с белыми вкраплениями творога. Консистенция: мягкая, корочка хрустящая. Вкус и запах: свойственные гречневой каше, вкус сладковатый, с привкусом творога. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, вилки, ложки, весы, терки, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Биточки манные, соус сладкий Технология приготовления Сварить вязкую манную кашу с добавлением сахара и соли. Готовую кашу охладить до 60°С, добавить сырые яйца. Массу спор-ционировать, сформовать биточки приплюснуто-округлой формы, запанировать в сухарях. Обжарить основным способом и поставить на 3 − 5 мин в жарочный шкаф. Для соуса курагу перебрать, промыть, замочить в холодной воде. Сварить в этой же воде до размягчения, протереть, соединить с отваром, сахаром и проварить до загустения, добавить лимонную кислоту. Подать на подогретой тарелке по 2 шт. на порцию, сбоку подлить соус. Сырьевая ведомость: крупа манная 70 г, вода 210 г, сахар 10 г, яйца 5 г, сухари 10 г, маргарин 10 г, сметана 35 г, соус 75 г. Выход 325 г. Требования к качеству: Внешний вид: форма приплюснуто-округлая, на поверхности поджаристая корочка без трещин, рядом с биточками подлит соус. Цвет: поверхности светло-коричневый, на разрезе белый с желтоватым оттенком, соуса – оранжевый. Консистенция: мягкая, корочка хрустящая, соуса – жидкая. Вкус и запах: свойственные манной каше, вкус соуса кисловато-сладкий. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, вилки, ложки, весы, терки, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. 30 Контрольные вопросы: 1. В чем заключается подготовка круп к варке? 2. Какие изделия можно приготовить из вязких каш? Какова последовательность их приготовления? 3. Перечислите ассортимент блюд из макаронных изделий. 4. Что делают с бобовыми перед варкой? 5. Начертите схему приготовления любого блюда из макаронных изделий. Контрольные задания: 1. Записать 3 рецепта блюд из каш. 2. Заполнить таблицу 6 «Ассортимент каш» Таблица 6 Ассортимент каш Параметры Рассыпчатые Виды каш Вязкие Жидкие Из каких круп приготавливают Отличительные особенности Ассортимент каш 3. Решить задачу №7 Таблица 7 Выход готовых каш, количество воды на 1 кг крупы для приготовления каш разной консистенции Жидкость, л соль, г Выход, кг Привар % Гречневая: рассыпчатая из ядрицы неподжаренной и ядрицы быстроразваривающейся из ядрицы поджаренной вязкая Пшенная: рассыпчатая вязкая жидкая Рисовая: рассыпчатая вязкая жидкая Перловая: рассыпчатая вязкая Ячневая: рассыпчатая вязкая Овсяная: вязкая жидкая Из хлопьев овсяных "Геркулес": вязкая жидкая Манная: вязкая жидкая Жидкость, л2 Наименование каш На 1 кг крупы − выхода каши крупа г На 1 кг выхода каши Влажность в % (допускаются отклонения ± 1,5%) 476 0,71 1,50 21 2,10 110 60 417 250 0,79 0,80 1,90 3,20 24 40 2,40 4,00 140 300 69 79 400 250 200 0,72 0,80 0,84 1,80 3,20 4,20 25 40 50 2,50 4,00 5,00 150 300 400 66 79 83 357 222 154 0,75 0,82 0,88 2,10 3,70 5,70 28 45 65 2,80 4,50 6,50 180 350 550 70 81 87 333 222 0,80 0,82 2,40 3,70 30 45 3,00 4,50 200 350 72 81 333 222 0,80 0,82 2,40 3,70 30 45 3,00 4,50 200 350 72 81 250 200 0,80 0,84 3,20 4,20 40 50 4,00 5,00 300 400 78 83 222 154 0,82 0,88 3,70 5,70 45 65 4,50 6,50 350 550 81 87 222 154 0,82 0,88 3,70 5,70 45 65 4,50 6,50 350 550 81 87 31 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5 Технологические процессы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов Цель работы: изучить технологические процессы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. Информационный блок Из овощей готовят различные блюда и гарниры к мясу, птице, рыбе. В зависимости от тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Овощные гарниры к горячим блюдам из мяса, птицы, рыбы укладывают рядом с основным продуктом или подают отдельно. Гарниры разнообразят вкус, повышают усвояемость и питательную ценность блюда, дают возможность красиво его украсить. Различают гарниры простые (из одного продукта) и сложные (из двух-трех видов продукта). Норма гарнира на порцию принята 150 г, но может быть уменьшена или увеличена на 50 г. Особое место занимают гарниры из картофеля. В зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают разной тепловой обработке. Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и маринованные. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обязательно варят 8−10 мин, отвар сливают, затем промывают горячей водой. Шампиньоны припускают. Для этого посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8−10 мин, затем охлаждают и хранят в этом отваре. Сушеные грибы хорошо промывают, затем замачивают в холодной воде 3−4 ч, промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, соленые − от рассола и промывают. 5.1 Блюда и гарниры из вареных, припущенных и тушеных овощей и грибов Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде (или на пару). Картофель и морковь варят очищенными, свеклу − в кожице, кукурузу − початками, не снимая листьев, стручки фасоли нарезанными, лопаточки гороха − целыми, сушеные овощи предварительно замачивают. При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1− 2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржи и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды 32 (3−4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов. Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки. Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Крышку во время припускания закрывают. Потери пищевых веществ при припускании значительно меньше, чем при варке. Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе − смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с не большим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении. 5.2 Блюда и гарниры из жареных и запеченных овощей и грибов Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат. Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140−150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу. 33 Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла или 70% животного и 30% растительного; применяют также кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или на глубоких, толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 170−180°С и погружают подготовленные овощи. Время жарки во фритюре 2−8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250−280°С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуре внутри изделия 80°С. Дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями. Порционные сковороды смазывают маслом. Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом. Требования к качеству Отварные и припущенные овощи должны сохранить форму. Картофель и корнеплоды должны быть хорошо зачищенными, без глазков и потемнений. Консистенция − мягкая. Цвет − свойственный продукту. Отварная капуста не должна иметь запаха, привкуса пареной капусты. Консистенция − мягкая, нежная. Цвет − от белого до кремового, для брюссельской − ярко-зеленый или бурый. Картофельное пюре должно иметь консистенцию густую, пышную, однородную, без кусочков непротертого картофеля. Цвет − от белого до кремового, без темных включений. Вкус и запах − в меру соленый, нежный, с ароматом молока и сливочного масла. Жареные овощи должны сохранять форму нарезки и быть обжарены равномерно. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы, без трещин, иметь на поверхности поджаристую корочку. Цвет изделий должен быть свойственным продукту, вкус − без посторонних привкусов. Тушеные овощи должны быть нарезаны равномерно, сохранять форму нарезки. Цвет они должны иметь от светло- до темно-коричневого. Вкус − свойственный продукту, без посторонних компонентов, для капусты − кисло-сладкий. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. 34 Запеченные овощи (запеканки, рулеты) должны иметь ровную поверхность, без трещин, с румяной корочкой. Вкус и запах − свойственный продукту, без посторонних компонентов. Цвет − свойственный продукту. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты слоем соуса. Консистенция мягкая. Отварной картофель и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, отварные и припущенные овощи хранят в отваре в горячем виде 30 мин. Для длительного хранения овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. По мере использования прогревают в отваре или соусе. Овощи, жаренные во фритюре, хранят в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч. Практическая работа №1 Приготовление блюд и гарниров из вареных, припущенных и тушеных овощей и грибов Задание: приготовить блюдо или гарнир из вареных, припущенных и тушеных овощей и грибов по предложенной рецептуре или из сборника рецептур. Рагу овощное Технология приготовления: Картофель нарезать крупными кубиками или дольками и обжарить. Морковь, репу, лук репчатый нарезать кубиками или дольками и пассеровать. Капусту белокочанную нарезать шашками и припустить, цветную − разделить на мелкие соцветия и отварить. Зеленый горошек прогреть в отваре. Подготовленные корнеплоды соединить с картофелем, залить красным соусом и тушить 10−15 мин. Добавить капусту и продолжать тушить. За 5− 10 мин до окончания тушения положить специи и довести до готовности. Готовое рагу можно заправить растертым чесноком. На подогретую тарелку или баранчик положить рагу горкой, посыпать зеленью, полить маслом. Сырьевая ведомость: картофель 80 г, морковь 27 г, лук репчатый 10 г, репа 31 г, капуста белокочанная 45 г, маргарин 10 г, перец черный горошком 0,05 г, лавровый лист 0,02. Требования к качеству: Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (долька) и окраску. Цвет: светло-коричневый или светло-оранжевый. Консистенция: мягкая, сочная. Вкус и запах: слегка острый с ароматом овощей, специй, чеснока и соуса, без привкуса запаренных овощей. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Практическая работа №2 Приготовление блюд и гарниров из жареных и запеченных овощей и грибов Задание: приготовить блюдо или гарнир из жареных и запеченных овощей и грибов по предложенной рецептуре или из сборника рецептур. 35 Запеканка картофельная Картофель сварить, отвар слить, картофель обсушить, протереть горячим, охладить до 40−500С, ввести яйца, перемешать. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выложить половину картофельной массы, на ней распределить и выложить ровным слоем фарш. Сверху закрыть другой половиной картофельной массы, поверхность выровнять, смазать сметаной, сделать рисунок и запечь при температуре 2500С. Для фарша: капусту нарезать соломкой, обжарить; добавить спассерованный лук, нарезанный соломкой. Заправить по вкусу перцем; можно добавить зелень петрушки. Слегка охладить, нарезать на порционные куски. Положить на тарелку, полить маслом. Сметану подать отдельно. Сырьевая ведомость: картофель 180 г, капуста белокочанная 30 г, маргарин 10 г, сухари 5 г, яйца 10 г, сметана 5 г. Требования к качеству: Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка. Цвет: поверхности золотистая; на разрезе − желтоватый с прослойкой фарша. Вкус и запах: вареного картофеля, молока, сливочного масла, а также свойственные капусте. Консистенция: нежная, мягкая, корочка хрустящая. Инструменты, инвентарь и посуда: Кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Контрольные вопросы: 1. Каково значение овощных блюд в питании? 2. Как приготовить картофельное пюре? 3. Как припускают овощи? 4. Как приготовить голубцы овощные? 5. Какими способами жарят овощи? Охарактеризуйте их. Контрольные задания: 1. Заполнить таблицу 8 «Запеченные овощи» Таблица 8 Запеченные овощи Параметры Группы запеченных овощей Овощи, запеченные в соусе Запеканки Фаршированные овощи Особенности приготовления Ассортимент блюд 2. Записать 3 рецепта блюд и гарниров из жаренных овощей. 3. Решить задачу №9. 36 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №6 Технологические процессы приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря Цель работы: изучить технологические процессы приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Информационный блок Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительнотканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин. В зависимости от взятых видов рыб, блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее − блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус. К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества. Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб − витамины В2 и В1. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные. Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, 37 сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т. д. Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65°С. Количество рыбы на порцию − 75, 100 или 125 г. По способу тепловой обработки блюда из рыбы делят на отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные. Выбор способа тепловой обработки зависит от вида рыбы, ее строения и состава тканей. Для варки и припускания используют рыбу с плотным мясом (горбуша, сайда и др.), для жарки − сочную и нежную (палтус, треска, навага, угорь и др.). 6.1 Блюда из отварной и припущенной рыбы Варить можно любую рыбу, за исключением рыбы семейства карповых, корюшки, салаки, так как жареные блюда из этих рыб вкуснее. Варят рыбу в сотейниках или рыбных котлах (коробинах). Для варки порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх в сотейник, заливают горячей водой, добавляют ароматические коренья, репчатый лук, соль, доводят до кипения и доваривают без кипения 12... 15 мин. При варке рыбы, обладающей специфическим запахом, добавляют лавровый лист, перец горошком. Для смягчения вкуса и запаха можно добавить огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Морскую рыбу варят в отваре из пряностей. Форель и рыбу осетровых пород варят без пряностей и овощей, так как они имеют собственный приятный вкус и аромат. Подготовленные звенья осетровых рыб укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят без кипения. Время варки зависит от вида рыбы и размера кусков (для севрюги 45... 60 мин, осетра − 1... 1,5 ч). Сваренную рыбу обмывают горячим бульоном, зачищают от хрящей и нарезают на порционные куски. Перед подачей порционные куски прогревают в бульоне. Целиком отваривают судака, лосося, форель и некоторые другие виды рыбы. Обработанные тушки укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз, заливают холодной водой, добавляют коренья, специи, соль, доводят до кипения и варят при слабом кипении 1... 1,5 ч. Для получения голубой окраски свежеуснувшую форель сначала опускают в теплый раствор уксуса на 20...30 с, затем варят в подсоленной воде. Готовую рыбу охлаждают в бульоне. В качестве гарнира к отварной рыбе используют отварной картофель или картофельное пюре. Подают с соусами польским, голландским, томатным или поливают рыбу растопленным сливочном маслом. Оформляют блюдо зеленью петрушки или укропа. Наименование блюда из отварной рыбы включает название рыбы и соуса, с которым она отпускается. Например: «лосось отварной, соус голландский». Ассортимент блюд из отварной рыбы представлен рыбой отварной с соусом польским, рыбой отварной с соусом белым с каперсами. 38 Припущенная рыба вкуснее и питательнее, так как при припускании теряется меньше питательных веществ, чем при варке. Рыбу припускают целиком (форель, судак, стерлядь), звеньями и порционными кусками. Припускают рыбу в сотейнике или рыбных котлах. Звенья осетровых кладут на решетку рыбного котла. Порционные куски укладывают в сотейник, смазанный маслом, наклонно, один кусок на другой. Заливают рыбу горячим бульоном на 1/3 ее высоты, добавляют белые коренья, репчатый лук, специи и припускают до готовности при слабом кипении, закрыв крышкой. Для улучшения вкуса добавляют белое вино, лимонную кислоту, огуречный рассол. Можно добавить белые грибы или шампиньоны (или их отвар). Бульон, полученный в результате припускания, используют для приготовления соуса. Порционные куски припускают 15... 20 мин, целую рыбу и звенья − 25...45 мин. В качестве основного гарнира к припущенной рыбе подают картофель отварной или картофельное пюре. Дополнительно можно подать шампиньоны, белые грибы, раковые шейки, крабов. Гарнир поливают сливочным маслом, посыпают зеленью петрушки или укропа. На рыбу кладут ломтик лимона и поливают соусами паровым, томатным, томатным с грибами, русским, рассолом, белым вином. 6.2 Блюда из жареной и запеченной рыбы Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне. Подготовленные куски рыбы укладывают на сковороду с разогретым жиром, жарят с одной, затем с другой стороны. Доводя до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки 10...20 мин. Готовность определяют по наличию на поверхности рыбы мелких пузырьков воздуха. На подогретую тарелку или овальное блюдо укладывают гарнир − картофель жареный, отварной, картофельное пюре. Рядом помещают рыбу жареную, поливают ее растопленным сливочным маслом или маслом с лимонным соком. Отдельно подают соусы красный основной, томатный, томатный с овощами. Можно подлить соус к рыбе сбоку. В качестве гарнира используют также рассыпчатые каши, тушеные и отварные овощи. Дополнительно подают соленые огурцы, помидоры. Запекают сырую, жареную, припущенную рыбу целиком или порционными кусками (филе без реберных костей с кожей или без). Для запекания используют порционные сковороды, металлические блюда и раковины. Посуду для запекания смазывают маслом, подливают немного соуса, укладывают подготовленную рыбу, размещают гарнир − картофель жареный, отварной, рассыпчатые каши, отварные макароны и др. Заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250... 280 °С до образования румяной корочки. Запеченную рыбу подают в той же посуде, в которой она запекалась, поставив ее на подставочную тарелку с салфеткой. 39 6.3 Блюда из нерыбных продуктов моря В эту группу входят блюда из морепродуктов и раков. Они отличаются нежным и своеобразным вкусом. Подготовленные морепродукты отваривают, припускают, жарят, запекают, тушат. Раков, как правило, варят. Мидии с отварным картофелем и жареным луком. Мидии припускают 15...20 мин с кореньями, пряностями, шинкуют ломтиками, обжаривают вместе с репчатым луком. На тарелку выкладывают горячий отварной картофель, а на него − обжаренные мидии и лук. Устрицы запеченные. Вскрывают раковину, оставляя устрицу на глубокой створке, посыпают солью, сыром, сбрызгивают маслом, запекают. При отпуске на тарелку, покрытую салфеткой, ставят раковины, оформляют зеленью. Морской гребешок фри. Мясо морского гребешка варят в подсоленной воде 10... 15 мин, нарезают ломтиками, панируют в двойной панировке, жарят во фритюре. При подаче морской гребешок выкладывают горкой на блюдо, гарнируют картофелем фри, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью. Требования к качеству блюд из рыбы. Условия и сроки хранения Блюда из рыбы должны быть красиво и правильно оформлены. Основной продукт и гарнир аккуратно укладывают на подогретую тарелку или блюдо. Соус подают в соуснике или подливают на тарелку. Припущенную рыбу заливают соусом. Температура блюда при подаче 65 °С. Гарнир и соус соответствуют виду рыбы. Свежие овощи подают на отдельной тарелке или в салатнике. Куски отварной, припущенной или жареной рыбы должны сохранить форму. На поверхности запеченной рыбы должна быть румяная корочка. Рыба не может быть пересушена. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Изделия из рыбной котлетной массы однородные, сохранившие форму, без трещин, сочные. Цвет на разрезе от белого до серого. Запах − рыбы, без порочащих признаков. Вкус − специфический, свойственный данному виду рыбы. Отварную и припущенную рыбу хранят в бульоне на мармите при 60... 70°С в течение 30 мин. Жареную рыбу хранят на мармите или плите до 3 ч. Рыбу фри и запеченную рыбу готовят по мере спроса. Практическая работа №1 Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы Задание: приготовить блюдо из отварной и припущенной рыбы. Судак или треска под майонезом Технология приготовления: Рыбу очистить, вымыть и разрезать поперек пополам. Опустить в подсоленный кипяток и варить в течение 20 минут. Когда рыба сварится, вынуть и охладить. Отделить мякоть от костей и снять кожу, нарезать маленькими кусочками, если надо, посолить, выложить на тарелку и залить майонезом, ножом разровнять. Поперчить, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. 40 Сырьевая ведомость: 600 г рыбы, 100 г майонеза, соль 0,1 г, перец 0,05 г, зелень 20 г. Требования к качеству: Внешний вид: кусочки рыбы ровные, без костей и без кожи; залито майонезом, крашено зеленью. Цвет: рыба белая. Консистенция: рыба сочная проваренная. Вкус и запах: свойственные вареной рыбе. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Практическая работа №2 Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы Задание: приготовить блюдо из жареной и запеченной рыбы. Рыба жареная с луком по-ленинградски Технология приготовления: Разделать рыбу на порционные куски с кожей без костей, сделать надрезы на коже, посыпать солью и перцем. Запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу. Картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками и обжарить. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в муке, обжарить во фритюре до золотистого цвета, вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру, посолить мелкой солью. На порционную сковородку с маслом положить обжаренную рыбу, вокруг нее веером жареный картофель, а сверху горкой − лук «фри». Сырьевая ведомость: рыба потрошеная (треска) 89 г, картофель 217 г, лук репчатый 88 г, растительное масло 25 г, мука пшеничная 7 г. Выход 255 г. Требования к качеству: Внешний вид: нарезанный кусок рыбы с равномерно поджаренной с обеих сторон корочкой без подгорелых участков; загарнирован кружочками обжаренного картофеля, уложенного веером; полит маслом, сверху уложен жареный лук «фри». Цвет: рыбы – свреху светло-коричневый, лука – соломенно-желтый. Консистенция: рыба сочная с корочкой, лук хрустящий, сохранивший форму колец. Вкус и запах: свойственные жареной рыбе, жареному луку и картофелю. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Практическая работа №3 Приготовление блюда из нерыбных продуктов моря Задание: приготовить блюдо из нерыбных продуктов моря. 41 Омлет с мидиями Технология приготовления: Припустите мидии в воде в небольшой посуде в течение 15-20 минут с добавлением репчатого лука, душистого перца горошком и лаврового листа, после этого нарежьте и обжарьте их вместе с луком. Яйца разбейте, добавьте холодное молоко (воду), соль, перец и хорошо взбейте, затем яичную массу вылейте на горячую сковородку с маслом. В яичную массу положите обжаренные мидии с луком и смешайте При подаче омлет нарежьте на порции. Можно полить его сливочным маслом. Сырьевая ведомость: мидии вареные 100-150 г, яйца 5 шт, молоко (можно воду) 1/4 стакана, масло топленое 1-2 ст.ложки, лук репчатый 1-2 шт, соль, перец. Требования к качеству: Внешний вид: масса омлета с кусочками мидий, лука, политая сливочным маслом. Цвет: омлета золотистый, мидий − коричневый. Консистенция: сочная, мягкая. Вкус и запах: свойственные мидиям, яйцам, луку. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Контрольные вопросы: 1. Как правильно варить рыбу? 2. Какие виды рыбы варят целиком? 3. Какие гарниры и соусы подают к припущенной рыбе? 4. Как готовят жидкое тесто (кляр)? 5. Какую посуду используют для запекания рыбы? 6. Каковы правила подачи рыбных котлет и биточков. Контрольные задания: 1. Заполнить таблицу 9 «Рыба отварная» Таблица 9 Рыба отварная Порционные куски Целая рыба Время варки Особенности варки Определение готовности 2. Записать по 1 рецепту блюд из отварной, жареной и запеченной рыбы. 3. Решить задачу №13. 42 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №7 Технологические процессы приготовления блюд из мяса Цель работы: изучить технологические процессы приготовления блюд из мяса. Информационный блок Блюда из мяса являются источником пищевых веществ, необходимых для жизнедеятельности нашего организма. В мясе содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества (желе и фосфор), витамины группы В. Экстрактивные вещества улучшают вкус и аромат мясных блюд. Это вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пиши Мясные блюда подают с различными гарнирами из овощей, круп, макаронных изделий, которые обогащают блюдо витаминами, углеводами и минеральными веществами. Часто эти блюда подают со сложным гарниром, который состоит из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, цветной капусты, зеленого горошка и т.д. Ассортимент блюд из мяса разнообразен благодаря, в частности, использованию различных соусов и специй. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из мяса делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные. 7.1 Блюда из отварного, припущенного и жареного мяса Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину (грудинку, лопаточную часть, покромку от туш 1-й категории), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинку, лопаточную часть), из субпродуктов − языки, вымя, а также копченую грудинку, окорок, корейку и колбасные изделия (сосиски, сардельки, колбасу). Все виды мяса для равномерного проваривания нарезают кусками массой не более 2 кг. Мякоть лопаточной части и покромку сворачивают рулетом и перевязывают. Подготовленные куски мяса закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1... 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Во время варки добавляют репчатый лук и ароматические коренья, за 15...20 мин до готовности мяса добавляют соль и специи. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В готовое мясо игла входит легко, при этом выделяется прозрачный сок. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1... 2 куска на порцию. Выход порции мяса 50, 75, 100 г, рекомендуемая норма гарнира 150 г, соуса 50, 75 г. Порционные куски мяса заливают горячим бульоном, доводят ли кипения и хранят на мармите при температуре 600С до отпуска не более 3 ч. В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде. 43 Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки. Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки. 7.2 Блюда из тушеного и запеченного мяса Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные − наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы − перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян. Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15−20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус. Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами. 1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать. 2. Мясо тушат без гарнира, который приготавливают отдельно. Мясные продукты перед запеканием варят, припускают или жарят. Запекают мясо с овощами, кашами и другими гарнирами, с соусом или без него. Блюда запекают в порционных сковородках или на противнях при 220... 280°С, чтобы температура компонентов блюда была не ниже 800С. Продолжительность запекания в сковороде 10...30 мин, на противне − около 1 ч (при температуре 220...250 °С). Поверхность блюда перед запеканием смазывают сметаной, посыпают тертым сыром или сухарями, что способствует образованию румяной корочки, которая является признаком готовности блюда. 44 Запекают блюда перед отпуском. Подают в порционной сковороде или порционируют и отпускают на мелкой столовой тарелке. Требования к качеству мясных блюд Блюда из отварного мяса. Для их приготовления отварное мясо нарезают поперек волокон кусками одинаковой формы и размера. Поверхность должна быть не заветренной, консистенция − мягкой, цвет − от серого до коричневого, вкус и запах − свойственными отварному мясу, с ароматом специй. Сосиски и сардельки подают целыми, без несъедобной оболочки. Цвет их должен быть светло-красным, вкус и запах − свойственными виду изделия, консистенция − сочной. Мясо, жаренное крупным куском, из говядины и баранины может быть трех степеней прожариваемости, из свинины и телятины − полностью прожаренным. Нарезают его поперек волокон. Цвет на разрезе слабопрожаренного мяса может быть от красного до розового, полупрожаренного − от розового до серого, полностью прожаренного — от серого до коричневого. Цвет поверхности − темно- коричневый, на разрезе − светло-коричневый. Вкус и запах − свойственные данному виду изделий. Консистенция нежная, сочная. Порционные натуральные куски правильной формы, на поверхности поджаристая корочка. Косточка у котлет хорошо зачищена, ровная. Консистенция − мягкая, сочная. Вкус и запах − свойственные данному виду изделий. Мясные блюда, жаренные мелким куском, имеют соответствующую форму нарезки. Консистенция мягкая, сочная, без пленок и сухожилий. Вкус и запах − свойственные данному виду изделий. Панированные жареные блюда правильной формы, на поверхности светло-коричневая корочка, панировка плотно прилегает к мясу. Консистенция − мягкая, сочная; вкус и запах − свойственные жареному мясу, корочка хрустящая. Блюда из мяса, тушенного крупным куском, нарезают поперек волокон. Порционные и мелкие куски сохраняют форму. Вкус и запах − свойственные данному изделию, цвет от темнокрасного до коричневого. Консистенция − мягкая. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму нарезки, мягкие. Запеченные мясные блюда имеют румяную корочку на поверхности, консистенцию мяса мягкую, цвет светло-коричневый. Вкус и запах − свойственные продуктам, входящим в блюдо. Блюда из натурального рубленого мяса имеют правильную форму, на поверхности румяную корочку, без трещин. Консистенция − сочная, однородная, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Вкус и запах − в меру соленый, без посторонних привкусов. Цвет на разрезе − от светло- до темно-серого. Блюда из котлетной массы сохраняют придаваемую им форму, поверхность без трещин, с хорошо поджаренной корочкой. Консистенция сочная, пышная. Вкус − в меру соленый, с ароматом продуктов, входящих в блюдо. Цвет на разрезе − серый; розово-красный оттенок не допускается. 45 Отварные мясные продукты хранят в небольшом количестве бульона на мармите при температуре 50...60°С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 24 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят в горячем виде около 3 ч. Для более длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике не более 24 ч. Тушеные мясные блюда хранят не более 2 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса жарят непосредственно перед отпуском. Панированные порционные блюда и блюда из рубленого мяса допускается хранить не более 30 мин, в охлажденном виде − 24 ч. Практическая работа №1 Приготовление блюд из отварного, припущенного и жареного мяса Задание: приготовить блюдо из отварного, припущенного или жареного мяса. Говядина отварная Технология приготовления: Приготовить куски мяса, положить в посуду и залить горячей водой (1: 2), довести до кипения и варить при слабом кипении до готовности. В процессе варки добавить коренья и лук, за 30 мин до окончания варки посолить. До отпуска мясо хранить в бульоне. Приготовить картофельное пюре: картофель сварить очищенным, подсушить, протереть, развести горячим молоком, заправить растопленным маслом. Соус красный основной: приготовить красную мучную пассеровку, спассеровать коренья, лук, томат. Мучную пассеровку развести бульоном, проварить, добавить коренья и варить до размягчения, добавить пассерованный томат, проварить, процедить, протереть, довести до кипения, заправить маслом. На тарелку положить пюре, рядом − отварное мясо и полить соусом, оформить зеленью. Сырьевая ведомость: говядина 81 г, лук 2 г, маргарин 5 г, морковь 2 г, молоко 128 г, картофель 220 г. Требования к качеству: Внешний вид: два куска на порцию, нарезанных поперек волокон, рядом − гарнир, мясо полито соусом. Цвет: мяса − от светло-серого до темного; пюре − светло-желтый, соуса − краснокоричневый. Консистенция: мяса − мягкая, сочная; пюре − однородная. Вкус и запах: отварного мяса с ароматом кореньев и лука, соус и гарнир в меру соленые, соуса − острый, пюре − в меру соленый. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники, порционные сковороды. Практическая работа №2 Приготовление блюд из тушеного и запеченного мяса Задание: приготовить блюдо из тушеного и запеченного мяса. 46 Мясо духовое Технология приготовления: Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат почти до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассеровку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжареный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности. При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой. Если блюдо приготавливают в большом количестве, то мясо тушат отдельно с добавлением бульона, томатного пюре, в конце тушения вводят разведенную пассеровку, перец, лавровый лист. Овощи тушат отдельно с добавлением томатного пюре. Мясо отпускают с тушеными овощами, поливают соусом, в котором оно тушилось. Сырьевая ведомость: говядина 170 или баранина 175, или свинина 147, жир животный топленый 12, картофель 193, репа 20, морковь 25, петрушка 13, лук репчатый 30, томатное пюре 15, мука пшеничная 3. Выход: 325. Требования к качеству: Внешний вид: мясо нарезано порционными кусками, сохранило форму, загарнировано овощами, посыпано зеленью. Цвет: свойственный отварному мясу, томатное пюре придает бордовый цвет овощам и мясу, на разрезе цвет мяса серый. Консистенция: мясо сочное, мягкое, хорошо пропеченное. Вкус и запах: свойственные запеченному мясу, томатному пюре и овощам. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Контрольные вопросы: 1. Какие процессы происходят при тепловой обработке мяса? 2. Как приготавливают блюда из мяса диких животных? 3. Как приготавливают блюда из субпродуктов? Контрольные задания: 1. Заполнить таблицу 10 «Блюда из мяса» 47 Таблица 10 Блюда из мяса Вид термической обработки Параметры Отварное мясо Жареное мясо Тушеное мясо Запеченное мясо Особенности приготовления Продолжительность приготовления Ассортимент блюд 2. Заполнить таблицу 11 «Жарка мяса» Таблица 11 Жарка мяса Жарка мяса Параметры крупными кусками натуральными порционными кусками Температура жарения Особенности жарения Продолжительност ь приготовления Ассортимент блюд 3. Решить задачу №17. 48 мелкими панированным кусками и кусками ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №8 Технологические процессы приготовления блюд из птицы Цель работы: изучить технологические процессы приготовления блюд из птицы. Информационный блок Блюда из птицы и кролика легко усваиваются организмом человека, содержат полноценные белки, минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), витамины A, D, группы В, экстрактивные вещества. Жир птицы имеет низкую температуру плавления, так как в нем много ненасыщенных жирных кислот. Мясо нежирной птицы и кролика широко используется в детском и диетическом питании. Блюда из дичи отличаются особым вкусом и запахом, содержат больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. По способу тепловой обработки блюда из птицы, дичи и кролика делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные. 8.1 Блюда из отварной, припущенной и жареной птицы Для приготовления вторых блюд лучше отваривать кур и цыплят. Иногда варят кролика, гусей, уток. Для холодных блюд можно варить дичь. Варят тушки птицы целиком. Подготовленный полуфабрикат заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. В процессе варки добавляют ароматические коренья, лук, соль. Готовность птицы определяют, прокалывая толстую часть ножки поварской иглой. Из прокола вытекает прозрачный сок. Время варки зависит от возраста птицы, ее пола и массы. Например, цыплят варят 20...30, молодых кур − 50...60 мин, старых − 3... 4 ч. Готовые тушки разрубают пополам в продольном направлении. У крупной птицы вырубают спинную кость. Каждую половинку делят на филе и окорочок и нарезают их на порционные куски. Подают по два куска на порцию − кусочек филе и ножки. Порционные куски хранят до подачи в бульоне на мармите. Припускают целые тушки цыплят и молодых кур, филе кур и дичи, изделия из котлетной массы. Полуфабрикаты укладывают в один ряд в сотейник, смазанный маслом, заливают бульоном на 1/3…1/4 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль и припускают, закрыв крышкой. На бульоне от припускания готовят соус. Порционируют готовую тушку так же, как отварную. В качестве гарнира рекомендуется картофель отварной, картофельное пюре, рассыпчатый рис, отварные и припущенные овощи, зеленый горошек. 49 При подаче птицу поливают растопленным сливочным маслом, бульоном или соусами паровым, белым с яйцом. Кролика подают с соусами сметанным с луком, томатным с вином, паровым. Птицу, дичь, кроликов жарят целыми тушками, порционными кусками (натуральными или панированными). Чаще птицу жарят основным способом на плите или в жарочном шкафу, иногда − во фритюре. Заправленные тушки натирают солью, укладывают спинкой вниз на разогретый с жиром противень (температура 150... 160°С) и обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 200 °С. Крупную птицу жарят в жарочном шкафу сначала при температуре 200...250°С в течение 10 мин, затем при 1600С. Нежирную птицу предварительно смазывают сметаной, жирную поливают горячим бульоном. Старую птицу перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности. Во время жарки в жарочном шкафу тушку несколько раз переворачивают и поливают выделившимся жиром. Время жарки цыплят 20...30, кур − 40...60 мин, индеек − 1,5 ч. Жареную птицу порционируют. Сначала разрубают вдоль позвоночника на две половины. У крупной птицы вырубают позвоночник. Затем делят каждую половину на филе и окорочек. Нарубают их на порционные куски (два куска на порцию − филе и окорочок) и прогревают с мясным соком в сотейнике. При подаче куски птицы поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнируют жареным картофелем, сложным гарниром из овощей. К жирной птице рекомендуется подавать тушеную капусту и печеные яблоки. 8.2 Блюда из тушеной и запеченной птицы Птицу, дичь, кролика жарят целиком или кусками. Птица готовится в подсоленной воде с температурой ниже точки кипения. Подача тепла поддерживается так незначительно, что поверхность жидкости лишь слегка колышется. Затем заливают нежным соусом или бульоном с добавлением ароматических овощей, томата, грибов, пряностей и тушат до готовности. Тушеные блюда часто готовят и подают в керамических горшочках. Основным блюдом является птица и приготовленные затем овощи. Требования к качеству блюд из птицы Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет − от серо-белого до светло-кремового. Консистенция − мягкая, сочная. Вкус − в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек − белый, окорочков − серый или светло-коричневый, гуся и утки − светло- или темно-коричневый. Консистенция − мягкая, сочная. Кожа − чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус − нежный, сочный. Консистенция − мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. 50 Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе − от светло-серого до кремово-серого. Консистенция − пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба. Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда − не более 2 ч. Практическая работа №1 Приготовление блюд из отварной, припущенной и жареной птицы Задание: приготовить блюдо из отварной, припущенной или жареной птицы. Цыплята табака Технология приготовления: У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3−4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом. Сырьевая ведомость: цыплята 414 г, масло сливочное 18 г, сметана 5 г, соус ткемали 50 г или чеснок 26 г, вода кипяченая 30 г. Выход: 250/50. Требования к качеству: Внешний вид: цыпленок, вокруг уложен гарнир: помидор, зеленый лук, долька лимона. Цвет: золотистая корочка, на разрезе мясо белое. Консистенция: сочная, мягкая, хорошо проваренная. Вкус и запах: свойственные жареной птице. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Практическая работа №2 Приготовление блюд из тушеного и запеченного мяса Задание: приготовить блюдо из тушеного и запеченного мяса. Тушеный цыпленок с чесноком Технология приготовления: Выпотрошить, промыть и нарезать на куски тушку молодого цыпленка. Положить в кастрюлю куски мяса, прибавить разогретое оливковое масло и тушить 30 мин. Затем прибавить толченый чеснок, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соль и черный перец. Через 51 несколько минут вынуть куски цыпленка на подогретую тарелку, а к соку прибавить, непрерывно помешивая, сырой яичный желток и немного черного перца. Залить цыпленка соусом и подать. Сырьевая ведомость: 1 цыпленок весом примерно 1 кг, 150 г оливкового масла, 5 г чеснока, 1 яичный желток, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу. Требования к качеству: Внешний вид: подается порционно, куски среднего размера, залито соусом. Цвет: светло-бежевый, соус придает желтоватый оттенок. Консистенция: сочная, мягкая. Вкус и запах: чесночный, свойственный курице. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Контрольные вопросы: 1. Как подготовить птицу для варки и жарки? 2. Как варят птицу? 3. Как жарят гусей, кур, уток, дичь? 4. Какие гарниры используют для отпуска отварной и жареной птицы? Контрольные задания: 1. Записать 3 рецепта блюд из жареной птицы 2. Записать особенности приготовления котлет из птицы. 3. Решить задачу №21 52 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №9 Технологические процессы приготовления блюд из яиц и творога Цель работы: изучить технологические процессы приготовления блюд из яиц и творога. Информационный блок Блюда из яиц имеют высокую пищевую ценность благодаря содержащимся в них полноценным белкам, жирам, витаминам А, D, В, В2, минеральным веществам − железу, фосфору, кальцию и др. Для приготовления этих блюд используют яйца, меланж и яичный порошок. Яйца перед использованием промывают. Меланж (замороженную смесь белков и желтков) размораживают, процеживают и сразу используют. Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой, размешивают и оставляют для набухания на 30...40 мин. Добавляют соль и немедленно используют для приготовления блюд. По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. При приготовлении диетических блюд используют варку на пару. Творог содержит большое количество белков, жира, кальция, фосфора, витаминов А, Е и группы В и по своему химическому составу необходим для нормального развития организма человека. Перед приготовлением блюд творог протирают. Для улучшения аромата блюд в творог добавляют ванилин, цедру лимона. Творожные блюда делят на холодные и горячие. Для холодных блюд используют творог только из пастеризованного молока. По способу тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные. 9.1 Блюда из яиц Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250-300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции − всмятку, «в мешочек», вкрутую. Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5-3 мин с момента закипания зоды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде (обычно на завтрак) по 1−2 шт., укладывая на тарелку или вставляя в специальные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло. 53 Яйца «в мешочек» (пашот) варят так же, но в течение 4,5-5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца. Яйца вкрутую варят 10−12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются. Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом, и желток не темнеет. Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3-4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию. Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г уксуса и 10 г соли. К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140-160°С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180°С. Наиболее распространенным блюдом является яичницаглазунья. Она может быть натуральной или с гарниром. В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекают при температуре 160-180°С. 9.2 Блюда из творога Холодные блюда из творога Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, непротертый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахарный песок или сахарорафинадную пудру (от 10 до 25 г на порцию). 54 Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или сахарорафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром. Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца. В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в нее соответствующие наполнители. Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо. Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники, пудинги паровые и др. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1кг творога. Вареники − это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом. Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом. Запеченные блюда. К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин,цукаты. Требования к качеству блюд из яиц и творога Яйца вареные. Скорлупа должна быть без загрязнений и трещин. У яиц, сваренных вкрутую, белок и желток должны быть в меру плотными; у яиц «в мешочек» − желток полужидким, белок − сверху плотным, ближе к желтку − полужидким; у яиц всмятку белок − полужидким, желток − жидким. Яичница-глазунья. Белок должен быть плотным, желток − полужидким, сохранившим круглую форму. В яичнице с гарниром продукты равномерной нарезки, слегка поджарены, не пересушены. Вкус и запах должны быть свойственными свежим яйцам и добавленным продуктам. Омлет. По форме омлет должен сохранять вид пирожка. Гарнир для смешанного омлета должен быть мелко нарезан и равномерно распределен в изделии, для фаршированных омлетов он должен быть сочным и заправлен соусом. Вкус и запах должны быть характерными для свежих яиц и использованных продуктов, цвет − желтым, консистенция − нежной. 55 Сырники. Форма круглая, поверхность ровная, без трещин. Цвет корочки золотистожелтый, на разрезе − белый или желтоватый. Вкус − сладковатый. Запах − творога с ароматом ванилина. Консистенция − мягкая. Запеканка из творога. Поверхность − гладкая, без трещин. Цвет − золотисто-коричневый, на разрезе − белый или желтоватый. Вкус − без изменений кислотности. Запах — свойственный творогу. Вареники. Целые, сохранившие форму, блестящие от масла. Цвет − белый с кремовым оттенком. Вкус и запах − свойственные продукту, без изменений кислотности. Консистенция теста − мягкая, творога − нежная. Сырые полуфабрикаты и холодные изделия из яиц и творога хранят при температуре 0...6 °С. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими. Яйца «в мешочек» до реализации можно хранить в холодной кипяченой подсоленной воде. Омлеты, яичницу-глазунью, яйца всмятку, драчену готовят по мере спроса и сразу отпускают. Практическая работа №1 Приготовление блюд из яиц Задание: приготовить блюдо из яиц. Омлет с жареным картофелем Технология приготовления: обработанный картофель нарезают кубиками или ломтиками и обжаривают на противне основным способом, затем заливают омлетной смесью, а запекают в жарочном шкафу до готовности. Разрезают на квадратные порционные куски и отпускают по одному на порцию, полив растопленным маслом. Сырьевая ведомость: яйца 3 шт., молоко 45, картофель 100, маргарин столовый 10, масло сливочное 5. Выход: 205. Требования к качеству: Внешний вид: квадратные порционные куски, политые растопленным маслом. Цвет: золотистая корочка, на разрезе сливочный. Консистенция: сочная, мягкая, хорошо пропеченная. Вкус и запах: свойственные яйцам и жареному картофелю. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Практическая работа №2 Приготовление блюд из творога Задание: приготовить блюдо из творога. Сырники из творога Технология приготовления: 56 Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п. Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими. При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ. Подают со сметаной, молочным или сметанным соусом. Сырьевая ведомость: творог 152, мука пшеничная 20, яйца 1/8 шт. (сахар 15), масса полуфабриката 170, маргарин столовый 5, сметана, или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180, 225. Требования к качеству: Внешний вид: в виде биточков, подаются со сметаной. Цвет: корочка золотистая, на разрезе белый. Консистенция: сочная, мягкая, корочка хрустящая, корочка не отстает от сырников. Вкус и запах: сладковатый. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Контрольные вопросы: 1. Каково значение блюд из творога и яиц? 2. Какова последовательность приготовления вареников? 3. Как приготавливают и подают драчену? В чем отличие от омлета? 4. В чем отличие омлета от яичницы? Контрольные задания: 1. Заполнить таблицу 12 «Способы варки яиц» 57 Таблица 12 Способы варки яиц Параметры Яйца всмятку Яйца «в мешочек» Яйца вкрутую Яйца скорлупы Особенности приготовления Продолжительность варки Консистенция яиц Варианты отпуска 2. Записать 3 рецепта горячих блюд из творога 3. Решить задачу №23 58 без ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №10 Технологические процессы приготовления холодных блюд и закусок Цель работы: изучить технологические процессы приготовления холодных блюд и закусок. Информационный блок Холодные блюда (закуски) имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в т. ч. гастрономических и консервированных, яиц и грибов. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом. При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить. Для этого используют продукты, входящие в рецептуру данного блюда, а также зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, редис, зеленый горошек, лимоны, маслины, оливки, крабы, креветки, вареные яйца и другие продукты. В холодном цехе используют различный инвентарь и приспособления для облегчения труда повара в виде выемок, ножей для фигурной нарезки и карбования, яйцерезки, формы и т. д. Посуда для отпуска холодных блюд, закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, соусники, розетки, овальные и круглые блюда, вазы, креманки, должны соответствовать виду изделия, а рисунок сочетаться с оформлением данного блюда. По виду и сырью холодные блюда (закуски) делят на бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов моря, блюда из мяса и мясопродуктов. При приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила, т. к. большинство изделий после оформления не подвергаются больше тепловой обработке. Это относится также к соблюдению сроков хранения и реализации готовых холодных блюд. Отпускают холодные блюда (закуски) при температуре 10-12°С. Бутерброды Для их приготовления используют пшеничный или ржаной хлеб, суточной давности, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики в 1−1,5 см толщины, а также хлеб с отрубями, халы, багеты, городские и школьные булочки, слойки, питу, багели, тосты, сухое печенье. Бутерброды готовят с рыбными и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами. Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по 59 вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1−3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью. Бутерброды подают в холодном и горячем виде. По способу приготовления их делят на открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе). Бутерброды открытые. Их приготавливают простыми и сложными. Для простых бутербродов ломтик хлеба массой 30−40 г смазывают сливочным маслом или маргарином и укладывают на него подготовленные продукты (колбасу, ветчину, сыр, рыбу, консервы и т. д.). Бутерброды с солеными или жирными продуктами можно приготовить на черном хлебе (с кетовой икрой, сельдью, кильками, грудинкой или шпиком), украсить маслом или готовить без масла. Для сложных бутербродов подбирают 2−3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта. Мясные или рыбные продукты дополняют овощами, зеленью, яйцами, маслинами, маринованным или свежим сладким перцем и другими продуктами. Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном. Кильки, шпроты, сардины комбинируют с яйцом, лимоном; творог с редисом, помидорами и красным перцем. Сложные (или комбинированные) бутерброды украшают маслом или масляными смесями из кондитерского мешка. Бутерброды закрытые (сэндвичи). Хлеб зачищают от корок, разрезают на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко на резанные мясные или рыбные продукты и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной, квадратной или треугольной формы. Сэндвичи приготавливают также с большим количеством слоев, с использованием кулинарных изделий различных салатов, омлетов, отварного или жареного мяса или птицы, паштета и бутербродных паст, сочетающихся по вкусу составляющих продуктов, что дает возможность получить разнообразные сэндвичи. Для приготовления паст мясные или рыбные продукты, консервы, сыр, яйца, зеленый лук тщательно измельчают, соединяют со сливочным маслом, холодными соусами, солью, перцем и другими пряностями, растирают. Сэндвичи могут быть калорийными или легкими. Их подают как закуску или основное блюдо. Огромную популярность во всем мире завоевали горячие сэндвичи, гамбургеры, чизбургеры, хот-доги, представляющие собой комбинацию из жареного мясного рубленого бифштекса или сосисок, вложенные в разрезанные вдоль на 2 части круглые булочки с кунджутом (или продолговатые для сосисок). Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т. д. 60 Бутерброды закусочные (канапе). Их готовят в виде маленьких пирожных, длиной или диаметром 3,5-5 см на хлебе без корок, тостах, обжаренных гренках, сухом печенье. Подают к коктейлям, алкогольным напиткам, чаю и кофе, как закуску к праздничному столу, т. к. выглядят они очень нарядно и украшают стол. Из подсушенного хлеба режут длинные куски (до 15 см), шириной 4 см, толщиной 0,50,7см смазывают сливочным маслом или масляными смесями и выкладывают сверху рядами сыр, ветчину, яйца, сладкий перец или чередуя по цвету различные виды рыбы и икры, зеленый лук, масло. Охладив, нарезают на маленькие бутерброды. Канапе готовят также в виде кружочков, вырезанных из гренок при помощи выемок. Мясные или рыбные продукты выкладывают один на другой в виде башенки, украшают овощами или фруктами и скрепляют при помощи коктейльной шпажки. Эту мелкую закуску (3,5 см) подают к коктейлю. Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью. Салаты и винегреты Салаты готовят из сырых или вареных, квашеных, маринованных, консервированных, быстрозамороженных овощей, плодов, ягод, грибов. В некоторые из них входят рыба, продукты моря, мясо, птица, яйца. Заправляют салаты сметаной, майонезом, заправками, растительным маслом. Отпускают в салатниках, закусочных тарелках по 200, 150, 100 г. Красиво оформляют яркими овощами, зеленью. Салаты можно использовать как дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам. Салаты из сырых овощей приготавливают из одного вида овощей или из смеси нескольких. Винегрет называют русским салатом, отличающимся тем, что в него входит свекла. Винегрет приготавливают с заправками, включающими в свой состав уксус (отсюда и название блюда от французского vinaigre − уксус). Холодные блюда и закуски из овощей, яиц и грибов Эти блюда готовят из свежих, вареных, соленых, маринованных продуктов. Холодные блюда и закуски из рыбы Их приготавливают из свежей рыбы и гастрономических продуктов. Рыбу для холодных блюд обрабатывают так же, как для горячих блюд. Холодные блюда и закуски из мяса Холодные мясные блюда приготавливают из отварного или жареного нежирного мяса, субпродуктов, птицы и дичи. Для подачи используют сложные овощные гарниры. Из мясных продуктов готовят также заливные, паштеты и студни. Требования к качеству холодных блюд и закусок Температура подачи холодных блюд и закусок 10...12°С. Выход должен соответствовать установленной норме. Наиболее целесообразная норма отпуска салатов и винегретов 100... 150 г 61 на порцию. Для приготовления бутербродов используют хлеб массой 30, иногда 20 или 40 г. Норма гарнира для холодных мясных и рыбных блюд 50... 100 г на порцию. Бутерброды. Хлеб не должен быть черствым. Продукты должны быть уложены на нет ровным слоем. Поверхность незаветренная. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам. Салаты. Нарезка продуктов должна соответствовать виду салата и быть однородной. Овощи и зелень − неувядшие, без потемнений и остатков кожицы. Консистенция свежих овощей − упругая, хрустящая, вареных − мягкая. Салаты − сочные, без отделения свободной жидкости. Цвет, вкус и запах − свойственные входящим в салат продуктам. Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов. Рыбные гастрономические продукты должны быть зачищены от костей и кожи, нарезаны аккуратно. Цвет должен соответствовать виду рыбы. У заливной рыбы желе должно быть упругим, прозрачным, консистенция рыбы − плотной, мягкой, не крошащейся, вкус и запах − иметь запах и вкус рыбы и бульона. Сельдь должна быть хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне, в меру соленой. Холодные блюда и закуски из мяса птицы. Мясные продукты должны быть нарезаны поперек волокон, иметь упругую, плотную консистенцию, цвет и вкус, свойственные цвету и вкусу продуктов. Студень должен быть плотным, хорошо застывшим. У паштета цвет коричневый, консистенция мягкая, без крупинок. У паштета в тесте консистенция более плотная. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам. Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для холодных блюд хранят при температуре 0... 4 °С. Желированные блюда из мяса, птицы, рыбы хранят 12 ч, паштеты из печени и мяса − 24 ч, салаты из сырых и вареных овощей, салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы без заправки − 18 ч, с заправками − до 12 ч. Практическая работа №1 Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы Задание: приготовить холодное блюдо из рыбы. Жареная рыба под маринадом Технология приготовления: различную рыбу с костным скелетом обрабатывают на филе с кожей без костей или на чистое филе, нарезают на порционные куски, панируют в муке, жарят основным способом, дожаривают в жарочном шкафу, охлаждают. Жареную рыбу укладывают в тарелку, поливают охлажденным маринадом, украшают маслинами, зеленым луком, зеленью петрушки. Сырьевая ведомость: рыба (филе с кожей) 90, мука пшеничная 5, масло растительное 5, маринад 75, лук зеленый 13, специи. Выход 160. Требования к качеству: Внешний вид: рыба уложена в тарелку, полита охлажденным маринадом, украшена маслинами, зеленым луком, петрушкой. 62 Цвет: золотистая корочка, на разрезе белый. Консистенция: сочная, мягкая, хорошо прожаренная. Вкус и запах: свойственные жареной рыбе, маринаду. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Практическая работа №2 Приготовление салата Задание: приготовить блюдо из творога. Салат-коктейль с ветчиной и сыром Технология приготовления: очищенные от кожицы огурцы, сыр и ветчину нарезают соломкой, укладывают в фужер или креманку слоями, поливают майонезом со сметаной. Перед отпуском украшают сладким перцем, яйцами, зеленью петрушки. Сырьевая ведомость: сыр 22 г, ветчина 20 г, огурцы 25 г, яйца 1\4 шт, майонез 15 г, сметана 10 г, перец сладкий маринованный 10 г, петрушка (зелень) 3 г. Выход: 100 г. Требования к качеству: Внешний вид: подается в креманке, уложен слоями, полит майонезом со сметаной, украшен зеленью петрушки, сладким перцем, яйцами. Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав (ветчины, огурцов, сыра), майонез со сметаной придают бело-кремовый оттенок. Консистенция: сочная, неоднородная. Вкус и запах: свойственный ветчине, сыру, огурцам и яйцу. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Контрольные вопросы: 1. Какие виды посуды используют для подачи холодных блюд и закусок? 2. Как приготовить рыбное желе? 3. Как приготовить винегрет? 4. Как приготовить галантин? 5. В чем особенности приготовления и подачи горячих закусок? Контрольные задания: 1. Заполнить таблицу 13 «Бутерброды» 63 Таблица 13 Бутерброды Параметры Открытые Простые Сложные Закрытые Закусочные Последовательность приготовления Ассортимент Форма подачи 2. Записать 2 рецепта салата из сырых овощей и 2 рецепта салата из вареных овощей. 3. Решить задачу №25 64 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №11 Технологические процессы приготовления сладких блюд Цель работы: изучить технологические процессы приготовления сладких блюд. Информационный блок Сладкие блюда подают обычно в конце приема пищи. Они обладают высокими вкусовыми качествами. Пищевая ценность сладкого блюда зависит от его состава. Многие десерты содержат большое количество сахара, жиры, яйца, молоко, сливки и поэтому являются высококалорийными. Сладкие блюда из свежих плодов и ягод являются источником витаминов (С, Р), минеральных солей, органических кислот, пектиновых веществ. По температуре подачи сладкие блюда подразделяют на холодные (12...15°С) и горячие (55°С). К холодным сладким блюдам относятся свежие плоды и ягоды, компоты, фрукты в сиропе, желированные блюда, мороженое, парфе, взбитые сливки; к горячим − суфле, пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, гренки, блинчики со сладкими фаршами и др. Некоторые сладкие блюда (яблоки печеные, блинчики и др.) можно подавать и горячими, и холодными. 11.1 Холодные сладкие блюда Холодные сладкие блюда подают на мелких десертных тарелках, в стеклянных креманках, в вазочках, стаканах. Натуральные плоды и ягоды. Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают, промывают, обсушивают и подают в вазах, на десертных тарелках, в креманках. Можно посыпать сахарным песком или сахарной пудрой. Виноград подают целыми кистями, без сахара. Очищенные апельсины нарезают кружочками, укладывают в вазы, посыпают сахарной пудрой или заливают десертным вином. Арбузы и дыни нарезают дольками. Можно срезать корку и удалить семена. Ананасы очищают от кожицы, нарезают кружочками, удаляют сердцевину. Подают на десертной тарелке с сахарной пудрой или с сиропом. Бананы очищают, нарезают кружочками, посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают молоко или сливки. Киви, инжир разрезают пополам и подают на десертной тарелке. Быстрозамороженные плоды и ягоды размораживают в течение 10... 15 мин, промывают, раскладывают в вазочки, заливают теплым сиропом и настаивают. Фруктовые салаты. Эти сладкие блюда готовят из смеси свежих или консервированных плодов и ягод. Очищенные плоды нарезают ломтиками, кубиками или соломкой. Укладывают в вазочки, бокалы коблер, поливают сладкими соусами, сиропами, соками. Можно добавить мед, орехи, ликер, коньяк. Оформляют салат взбитыми сливками или сметаной. Для подачи можно использовать корзиночки из апельсинов или корзиночки, выпеченные из различных видов теста. Компоты. Компоты приготовляют из свежих, консервированных, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод. Можно использовать один вид или различные сочетания плодов и ягод. Компоты подают в стаканах или вазочках охлажденными. 65 Желированные сладкие блюда. В эту группу сладких блюд входят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. Для их приготовления используют такие желирующие вещества, как крахмал, желатин, пектин и др. Для приготовления киселей используют картофельный или кукурузный крахмал. При нагревании с водой крахмал образует студень, который при длительном нагревании разжижается. Картофельный крахмал образует прозрачный студень (фруктово-ягодные кисели), а кукурузный − непрозрачный (молочный кисель). Перед использованием крахмал заливают холодной кипяченой водой в соотношении 1: 5 и размешивают. Желатин используют для приготовления желе, муссов, самбу-ков и кремов. Это белковый продукт, получаемый из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, а затем при охлаждении образует прозрачный студень. Перед использованием желатин заливают холодной кипяченой водой (1:8) и оставляют для набухания на 1 ч. Затем удаляют избыток влаги. При взбивании растворы желатина образуют пену (мусс, самбук). Пектин образует студни в присутствии сахара и кислот. Пектин входит в состав яблок, абрикосов и некоторых других фруктов и ягод. Кисели. По консистенции кисели бывают густые, средней густоты и жидкие. Кисели густые и средней густоты используют как самостоятельное блюдо, а жидкие в качестве сладких соусов. Для приготовления киселя готовят сироп и заваривают его крахмалом. Густой кисель разливают в формы, предварительно смоченные холодной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают. Перед подачей выкладывают из формы в вазочку или на десертную тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом. Отдельно подают сливки или молоко. Кисели средней густоты разливают в вазочки или стаканы, посыпают сверху сахарным песком, чтобы не образовывалась пленка. Подают охлажденными. Кисели готовят из свежих плодов и ягод, сухофруктов, соков, сиропов, варенья, молока, сливок, чая и т.д. Желе. Готовят из свежих плодов и ягод, отваров, соков, экстрактов, молока, вина и т.д. Для приготовления желе варят сироп из ягод или плодов, добавляют набухший желатин, растворяют его при нагревании, вводят сок и разливают в формы. Если сироп получается мутным, его осветляют оттяжкой из яичных белков и подкисленной воды. Оттяжку вводят в охлажденный до температуры 75°С сироп, доводят до кипения, выдерживают при слабом нагреве несколько минут, процеживают. Перед отпуском формы с желе погружают на 2/з объема в горячую воду на несколько секунд и выкладывают желе в вазочки, креманки или на десертные тарелки, подают со сладкими соусами, сиропами, взбитыми сливками. Муссы. Муссы получают взбиванием полуостывшего желе до увеличения объема в 4−5 раз. Взбитую массу разливают в формы и охлаждают. Подают в вазочках или на десертных тарелках со сладкими соусами или сиропами. Можно приготавливать мусс на основе манной крупы без желатина. Манную крупу высыпают в горячий сироп, проваривают, охлаждают до 40°С и взбивают. Самбук. Для приготовления самбука фруктовое пюре взбивают с сахаром и яичными белками до увеличения в объеме в 2 − 3 раза, затем вводят тонкой струйкой подготовленный 66 желатин, перемешивают и охлаждают в формах. Подают на десертных тарелках или в креманках со сладкими соусами или сиропами. Кремы. Кремы делят на сливочные, сметанные, ягодные. Для их приготовления используют сливки 35%-ной жирности или сметану 36%-ной жирности. В зависимости от вкусовых добавок кремы подразделяют на: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клубничный и т.д. Часто кремы готовят на основе яично-молочной смеси (шарлот). Для ее приготовления желтки растирают с сахарным песком, постепенно вливают горячее молоко и при непрерывном помешивании проваривают на водяной бане до загустения. Взбитые сливки. Взбитые сливки подают как самостоятельное блюдо или используют для приготовления кремов и оформления сладких блюд. Сливки 35%-ной жирности охлаждают, взбивают до образования устойчивой массы, добавляют сахарную пудру и наполнители: тертый шоколад, какао, цедру лимона, измельченные орехи. Подают в креманках с вареньем, апельсинами, шоколадом, орехами, печеньем. Мороженое. На предприятиях общественного питания используют мороженое промышленного производства или приготовляют мягкое мороженое из сухих смесей. Подают мороженое в креманках, фужерах, вазочках со сладкими соусами, свежими и консервированными фруктами, ягодами, орехами, вареньем, ликерами, печеньем, шоколадом и т. д. Парфе − это разновидность мороженого. Готовится из взбитых с сахаром сливок, яичномолочной смеси, ароматизаторов и вкусовых добавок. Готовую смесь помещают в специальную форму и замораживают. Перед подачей выкладывают на металлическое блюдо или в вазы. Оформляют мелким печеньем, бисквитом, консервированными фруктами. 11. 2 Горячие сладкие блюда Горячие сладкие блюда подают в качестве десерта, а также включают в меню завтраков и ужинов. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, в креманках, на десертных тарелках и т. д. К горячим сладким блюдам относятся пудинги, сладкие каши, суфле, блюда из яблок, блинчики и др. Пудинги. Пудинги готовят на основе вязких каш, творога, белого хлеба или сухарей. Для придания изделиям пышности вводят взбитые яичные белки. Пудинги запекают в жарочном шкафу или варят на пару. Готовый пудинг нарезают на порции и подают со сладкими соусами. Блюда из яблок. Из яблок готовят различные сладкие блюда: яблоки печеные, шарлотка с яблоками, яблоки в тесте жареные, яблоки с рисом, яблоки по-киевски, яблоки в слойке и др. Суфле (воздушный пирог). Такой пирог готовят на основе яично-молочной смеси или фруктово-ягодного пюре с добавлением взбитых белков. Готовое суфле должно быть пышным и хорошо подрумяненным. Отпускают суфле немедленно в той же посуде, в которой оно запекалось, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки. 67 Блинчики. Выпекают блинчики из пресного теста на разогретых сковородах. Блинчик обжаривают с одной стороны. Фарш (яблочная масса, творог, варенье и др.) укладывают на обжаренную сторону и формуют в виде прямоугольника. Обжаривают на масле с двух сторон и прогревают в жарочном шкафу 5... 6 мин. Подают с сахарной пудрой. Блинчики с творогом отпускают со сметаной или маслом. Блинчики без фарша обжаривают с двух сторон, сворачивают треугольником или трубочкой и посыпают сахарной пудрой. Требования к качеству сладких блюд К сладким блюдам и входящим в их состав фруктам, ягодам и другим ингредиентам предъявляются следующие требования. Свежие плоды должны быть зрелыми, доброкачественными, тщательно вымытыми. Компоты − плоды и ягоды должны сохранять форму, сироп − быть прозрачным, цвет, запах и вкус − характерными для используемых продуктов. Фрукты в сиропе должны сохранять форму; сироп − быть прозрачным, густым; вкус − слабокислым с ароматом вина. Кисели − внешний вид должен представлять собой однородную массу без комков заварившегося крахмала. Густые кисели должны сохранять форму, не растекаться; полужидкие − иметь консистенцию густой сметаны. Цвет, запах и вкус должны соответствовать используемым продуктам. Желе − консистенция должна быть студнеобразной, на изломе сохранять форму. Ягодное желе должно быть прозрачным, молочное − белым. Вкус и запах должны соответствовать используемым продуктам. Муссы, самбуки − консистенция должна быть упругой, мелкопористой, у самбука − более тяжелой. Вкус должен быть сладким с кислинкой, запах − свойственным использованным плодам и ягодам. Пудинги, суфле − внешний вид должен представлять собой взбитую, хорошо пропеченную массу с поджаренной корочкой, посыпанной сахарной пудрой. Консистенция должна быть нежной, мягкой. Цвет, запах и вкус должны быть свойственными используемому сырью. Яблоки в тесте жареные − корочка изделий должна быть золотистой, тесто − пышным, желтым на изломе. Яблоко пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое. Запах и вкус должны быть свойственными яблокам и тесту. Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре 0...6°С; холодные сладкие блюда − при температуре 0... 140С в течение 1 сут; горячие − при температуре 55...600С на мармите. Практическая работа №1 Приготовление холодных сладких блюд Задание: приготовить холодное сладкое блюдо. 68 Фруктовый салат со сметаной Технология приготовления: ананас и апельсины очищают, нарезают ломтиками. Черешни и виноград перебирают, моют, удаляют косточки. Персики разрезают на 2 части, удаляют косточки, затем нарезают ломтиками. Фрукты смешивают и заправляют соусом, приготовленным из сметаны, сахара, ванилина и апельсиновой цедры. Готовый салат посыпают измельченными орехами и подают к столу. Сырьевая ведомость: ананас 100 г, виноград зеленый 100 г, черешни 70 г, сметана 70 г, орехи грецкие 50 г, персики 2 шт., апельсины 2 шт., сахар 2 ст. ложки, цедра апельсиновая 1 ст. ложка, ванилин по вкусу. Требования к качеству: Внешний вид: ананас, апельсин и персики нарезаны ломтиками, виноград и черешня без косточки цельные. Цвет: свойственный каждому фрукту, входящему в состав салата. Консистенция: неоднородная. Вкус и запах: свойственный фруктам, сметане. Инструменты, инвентарь и посуда: ножи, ложки, весы, дуршлаги, доски, тарелки, соусники. Практическая работа №2 Приготовление горячих сладких блюд Задание: приготовить горячее сладкое блюдо. Яблоки в тесте жареные Технология приготовления: яблоки вымыть, удалить сердцевину и очистить от кожицы, нарезать толщиной 5 мм. Сложить в глубокую тарелку, пересыпать сахарным песком и корицей. Приготовить тесто (кляр). Яйца обработать, белки отделить от желтков, охладить. Желтки растереть с сахаром, ввести сметану, соль, всыпать просеянную муку, тщательно размешать и добавить молоко. Белки взбить в густую пену и аккуратно в 2 − 3 приема ввести в тесто. Подготовить фритюр. Кружочки яблок с помощью поварской иглы опустить в кляр так, чтобы они полностью покрылись тестом, и перенести в горячий фритюр. Обжарить с двух сторон до образования золотистого колера, вынуть на дуршлаг или сито для стекания жира. При отпуске уложить яблоки на блюдо, покрытое салфеткой, посыпать сахарной пудрой. Соус абрикосовый подать в соуснике. Сырьевая ведомость: яблоки 70 г, сахар 6 г, яйца (белок) 20 г, сметана 5 г, молоко 20 г, растительное масло 10 г, мука пшеничная 20 г, сахарная пудра 10 г. Выход: 140 г. Требования к качеству: 69 Внешний вид: яблоки уложены на блюде, покрытом бумажной салфеткой, посыпаны рафинадной пудрой. Цвет: золотистый. Консистенция: корочка румяная, поджаристая, хрустящая; тесто на разрезе пышное, желтое, с пустотами; яблоки белые, мягкие. Вкус и запах: кисло-сладкий. Посуда, инвентарь, инструменты: Кастрюли, сотейники, миски, формочки, ложки, доски, миксер, сито, фритюрница, поварская игла, лопатки, тарелки, блюда, креманки. Контрольные вопросы: 1. Как классифицируют сладкие блюда? 2. Укажите температуру подачи сладких блюд. 3. Как приготовить компот из смеси сухофруктов? 4. Чем отличается самбук от мусса? 5. Какую посуду используют для подачи горячих сладких блюд? 6. В чем особенность фламбированных сладких блюд? 7. Назовите требования к качеству киселей, желе, муссов, самбуков. Контрольные задания: 1. Выписать 3 рецепта горячих сладких блюд. 2. Записать последовательность приготовления мороженого 3. Решить задачу №27. 70 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №12 Технологические процессы приготовления изделий из теста Цель работы: изучить технологические процессы приготовления изделий из теста. Информационный блок Изделия из теста обладают высокой пищевой и энергетической ценностью. Они являются источником углеводов, особенно крахмала. Содержат жиры, растительные белки, витамины группы В, А (в сливочном масле), минеральные вещества и пищевые волокна. Изделия из теста имеют красивый внешний вид, приятный вкус и аромат и поэтому они пользуются большой популярностью. Изделия из теста подразделяют на две большие группы − кулинарные и кондитерские. Изделия из теста Кулинарные Мучные блюда Вареные Пельмени Вареники Кондитерские Мучные изделия Мучные гарниры Жареные Пироги и пирожки Лапша домашняя Оладьи Кулебяки Клецки Курники Профитрол и Корзиночк и Блинчики Блины Ватрушки Торты Пирожные Пряники Печенье Чебуреки Схема 7. Классификация изделий из теста Изделия из теста должны иметь пористую структуру для лучшего усвоения организмом человека. Поэтому тесто разрыхляют. Существует несколько способов разрыхления теста. Для приготовления дрожжевого теста используют дрожжи (микробиологический способ). В процессе жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто и создает пористость. Для разрыхления теста с большим количеством жира и сахара используют химические разрыхлители − питьевую соду и углекислый аммоний. Под действием высокой температуры они разлагаются, выделяя углекислый газ и разрыхляя тесто. Но большое количество химических разрыхлителей ухудшает вкус и аромат изделий. Некоторые виды теста (бисквитное, слоеное, заварное и др.) разрыхляют механическими способами. Пористость бисквитного теста обусловлена взбиванием. В заварном тесте образуются 71 пустоты за счет интенсивного парообразования внутри изделий. Для получения слоеного теста пресное тесто прослаивают размягченным маслом. Без разрыхлителей готовят тесто для вареников, пельменей, домашней лапши. Тесто трубочки язычки круассан ы заварны ес кремом эклеры рулеты торты пирожно е кексы тарталетки пирожки корзиночк и рыба в кляре сосиски в кляре Пресное Кляр Сдобное Бисквитное пирожное торты печенье Заварное пироги печенье Слоеное Песочное оладьи блины пирожк и пончики Бездрожжевое Слоеное булочки сдобы пирожки печенье расстега и Безопарное Опарное Дрожжевое (кислое) лапша пельмени хворост Схема 8. Классификация теста Важную роль в приготовлении теста играет подготовка продуктов. Муку обязательно просеивают. Сахар и соль растворяют в воде и процеживают. Яйца перед использованием тщательно промывают в соответствии с действующими санитарными правилами. Прессованные дрожжи растворяют в теплой воде (30...50°С) и процеживают через сито. Для ароматизации теста используют ванилин и другие пряности, пищевые эссенции, ликер и коньяк. Тесто делят на две основные группы: дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами. Можно приготовить слоеное дрожжевое тесто. К бездрожжевому тесту относят сдобное, песочное, бисквитное, слоеное, заварное, пряничное, миндальное, тесто для лапши, вареников, пельменей и др. По консистенции тесто бывает жидкое (для блинов), полужидкое (бисквитное), густое (песочное, слоеное). Дрожжевое тесто Дрожжевое тесто готовят жидким (для блинов) и густым (для пирогов). Существуют два способа приготовления: опарный и безопарный. Безопарный способ. Этим способом готовят тесто для изделий с небольшим количеством сдобы (сахара, жира, яиц). Тесто замешивают в один прием. В теплую воду или молоко вводят дрожжи, соль, сахар, яйца и всыпают муку. Замешивают тесто. В конце замеса добавляют размягченный маргарин. Тесто оставляют в теплом месте для брожения на 3... 4 ч. В процессе 72 брожения обминают 2−3 раза. Это обогащает тесто кислородом и частично освобождает от углекислого газа. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в несколько раз и приобретает приятный запах. Мука Вода 30-350С Раствор дрожжей Сахар Раствор соли Замес теста Брожение теста 3-4 ч (2-3 обминки) Приготовление фарша (начинки) Разделка теста, взвешивание, предварительное формование Формование изделий Закладка фарша Расстойка, отделка поверхности Меланж или яйца Маргарин, размягченный до консистенции сметаны За 2-3 мин до окончания замеса При централизованном производстве полуфабрикатов Разделка теста, взвешивание Охлаждение теста до 6-80С Упаковка полуфабрикатов Выпекание Охлаждение Транспортировка полуфабрикатов Отпуск Схема 9. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста безопарным способом Опарный способ. Опара – это жидкое тесто. Для приготовления опары используют: дрожжи 100%, жидкость 60-70% мука 40-60%. Можно добавить 4% сахара для активизации дрожжей. Процесс приготовления состоит из двух стадий: приготовление опары и замес теста. Этим способом готовят тесто для изделий с большим количеством сдобы. Тесто замешивают в два приема. Вначале готовят опару. Для этого замешивают жидкое тесто из части муки, воды или молока, дрожжей. Опару оставляют для брожения на 2...3 ч в теплом месте. Затем добавляют остальную жидкость, муку, яйца, соль, сахар. В конце замеса вводят размягченный маргарин. Снова оставляют для брожения на 1,5... 2 ч и за это время его обминают 1 − 2 раза. 73 Вода (60-70% общего кол-ва) Раствор дрожжей Мука (35-60% общего количества Замес опары Брожение опары (2,5-3 ч) Вода (3040% общего кол-ва) Сахар Раствор соли Меланж Мука (40-65% общ кол-ва Замес теста Маргарин (масло), размягченный до конс-ции сметаны За 2-3 мин до окончания замеса Брожение теста 2-2,5 ч (1-2 обминки) Приготовление фарша (начинки) Закладка фарша Разделка теста, взвешивание, предварительное формование Расстойка теста Формование изделий Расстойка, отделка поверхности Выпекание Охлаждение Отпуск Схема 10. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста опарным способом Для приготовления слоеного дрожжевого теста выбродившее тесто прослаивают маслом. Разделка теста и выпечка изделий. Готовое тесто делят на куски нужной массы вручную или в тестоделителе, придают им форму шариков и оставляют для расстойки на 5...8 мин. Затем формуют изделия, укладывают их на листы, смазывают маслом и оставляют для второй расстойки. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом или меланжем. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре 230...2400С в течение 8... 15 мин, крупные − при 200... 220 °С в течение 20... 50 мин. Готовые изделия охлаждают на деревянных листах. Изделия из дрожжевого теста. Из дрожжевого теста приготовляют различные булочки, пончики, ромовую бабу, пироги и другие изделия. Из слоеного дрожжевого теста готовят слойки с марципаном, слойки с повидлом, слоеную кулебяку и др. 74 Бездрожжевое слоеное, заварное, бисквитное тесто Слоеное тесто. Для получения пресного слоеного теста замешивают пресное тесто из муки, воды, яиц и лимонной кислоты. Раскатывают его в пласт прямоугольной формы и выкладывают на него ровным слоем маргарин, смешанный с мукой. Соединяют концы теста, защипывают их, складывают в несколько раз, охлаждают и снова раскатывают. Процесс повторяют еще несколько раз. Масло Мука Подготовка масла и охлаждение до 12-140С Раствор лимонной кислоты Вода Меланж Соль Замешивание теста, выдержка 30 мин Слоеобразование Формование изделий Выпекание Охлаждение Отпуск Схема 11. Технологическая схема приготовления изделий из пресного слоеного теста Из слоеного теста готовят пирожки, валованы, языки, пирожные, яблоки в слойке и другие изделия. Валованы. Тесто раскатывают и вырезают выемкой две лепешки. Одну выкладывают на противень и смазывают яйцом. В центре другой делают круглое отверстие и накладывают на первую, смазывают яйцом, выпекают. Получают изделия в форме стаканчика. Используют для подачи блюд и горячих закусок. Языки слоеные. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают специальной выемкой кусочки овальной формы. Сформованные изделия посыпают сахаром, укладывают на противень, смоченный водой. Выпекают при температуре 220 °С до золотистого цвета. Заварное тесто. Для получения заварного теста в кипящую воду добавляют соль, сахар, сливочное масло, доводят до кипения, всыпают муку и прогревают массу, непрерывно помешивая лопаткой. Затем массу охлаждают и в несколько приемов добавляют яйца. Вымешивают тесто. Из 75 заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками, заварные трубочки для пирожных эклер и др. Заварные изделия используют для подачи холодных закусок. Мука Вода Соль Масло Яйца Сахарная пудра Соединение Всыпание при непрерывном помешивании Доведение до кипения Заваривание (1-2 мин) Охлаждение (60-700С) Добавление яиц при непрерывном взбивании «Отсаживание» на листы, смазанные жиром Отпуск Выпекание Схема 12. Технологическая схема приготовления изделий из заварного теста Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде небольших шариков на противень и выпекают при 180... 20 0°С. Используют для приготовления сладких блюд и в качестве гарнира к прозрачным супам. Трубочки заварные. Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде полосок на противень и выпекают. Выпеченные трубочки заполняют кремом, глазируют помадкой или оформляют кремом. Бисквитное тесто бывает разных видов: основной бисквит, бисквит буше, масляный бисквит. Основной бисквит. Готовят холодным способом и с подогревом. Холодный способ: яйца взбивают с сахаром до увеличения в объеме в 2,5−3 раза и, продолжая взбивать, вводят муку в 2...3 приема. Перемешивают. Способ с подогревом: яйца растирают с сахаром, подогревают до 45...50°С, помешивая. Затем смесь взбивают и вводят муку, перемешивают. 76 Ароматическа я эссенция Мелан ж Сахар Смесь муки с крахмалом Подогрев на мармите до 40-450С Взбивание до увеличения в объеме в 2,5-3 раза (25-30 мин) Соединение с мукой и взбивание (не более 20 с) Формование (разлив теста в формы) Выпекание, охлаждение и выстаивание (не менее 8 ч) Отделка Отпуск Схема 13. Технологическая схема приготовления изделий из бисквитного теста (основной) Масляный бисквит (для кексов). Сливочное масло взбивают с сахаром, постепенно вливая яйца или меланж. Добавляют изюм, аммоний, соль, муку и замешивают тесто. Бисквитное тесто ароматизируется эссенцией. Для получения шоколадного бисквита муку смешивают с какао, для получения орехового − муку смешивают с молотыми поджаренными орехами. Из бисквитного теста приготовляют рулеты, кексы и другие изделия. Для этого готовое тесто разливают в подготовленные формы или на противни, выпекают при температуре 200...2200С. Испеченный бисквит охлаждают, вынимают из формы и оставляют на 8 ч для «созревания». Бисквит буше. Желтки взбивают с сахаром, добавляют муку, перемешивают и вводят взбитые белки. 77 Яйца (белки) Взбивание (1015 мин) Яйца (желтки) Сахар Мука Ароматическая эссенция Взбивание массы (20-25 мин) Замешивание (5-8 с) Соединение с белками «Отсаживание» на листы Выпекание Отделка Отпуск Схема 14. Технологическая схема приготовления изделий из бисквитного теста (буше) Бездрожжевое песочное, сдобное, пресное тесто Песочное тесто. Для получения песочного теста масло растирают с сахаром, добавляют яйца, раствор соли, ванилин, углекислый аммоний или питьевую соду. Перемешивают все и всыпают муку, быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают в пласт, формуют изделия, выкладывают на лист, не смазанный маслом, и выпекают при температуре 250... 260°С в течение 12... 15 мин. Из песочного теста готовят пирожные, корзиночки, печенье. 78 Сахарный песок Ванильная пудра Масло сливочн ое Меланж Аммоний Перемешивание до однородной массы Соль Мука Замешивание (2-3 мин) Формование изделий Выпекание Охлаждение Отпуск Схема 15. Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но с добавлением воды или сметаны. Сахара и масла берут меньше. Из сдобного теста готовят пирожки с различными фаршами, сочни с творогом, ватрушки, корзиночки (тарталетки) для холодных и горячих закусок и для подачи сложных гарниров. Пресное тесто. К мучным блюдам из пресного теста относятся пельмени, вареники, лапша домашняя, блинчики. Для пельменей, вареников, лапши готовят очень густое тесто. Соотношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1:0,35, для лапши домашней − 1:0,2. Для блинчиков приготовляют жидкое тесто (влажность 66 %). Пельмени. Замешивают очень густое тесто из муки, воды, яиц и соли. Приготовленное тесто оставляют на 30 мин для придания ему большей эластичности. Готовое тесто раскатывают в тонкие пласты шириной 5...6 см. Край пласта смазывают яйцом, укладывают шарики фарша, накрывают другой половиной пласта и вырезают пельмени выемкой. 79 Для фарша измельченное через мясорубку мясо соединяют с мелкорубленым репчатым луком, солью, сахаром, перцем. Добавляют холодную воду и вымешивают. Можно приготовить фарш из рыбы. Сахарный песок Ванильная пудра Меланж Масло Аммоний Перемешивание до однородной массы Молоко или вода Лимонная кислота Мука Замешивание (2-3 мин) Формование изделий Выпекание Охлаждение Отпуск Схема 16. Технологическая схема приготовления изделий из сдобного пресного теста Сформованные пельмени отваривают в подсоленной кипящей воде. Отпускают с маслом, сметаной, уксусом. Посыпают зеленью петрушки или укропа. Отварные пельмени можно жарить. Жареные пельмени подают с маслом, сметаной. Отдельно подают соус сметанный, томатный, сметанный с томатом. Можно запекать пельмени на порционной сковороде, залив сметаной и посыпав тертым сыром. Вареники. Тесто готовят так же, как для пельменей. Можно добавить молоко. Вареники формуют более крупными, чем пельмени. Используют фарши творожный, картофельный, ягодный, капустный. Подают с маслом или сметаной. Лапша домашняя. Замешивают крутое тесто из муки, воды, яиц и соли. Раскатывают тесто в тонкие пласты, нарезают полосками шириной 3...4 см и шинкуют соломкой, подсушивают. Используют для приготовления супов и гарниров. Блинчики. Готовят жидкое пресное тесто. Яйца растирают и постепенно всыпают муку, непрерывно помешивая. Тесто процеживают. Выпекают блинчики на разогретых сковородах, смазанных жиром. Обжаривают с одной стороны, затем снимают со сковороды и охлаждают. На крупных предприятиях блинчики выпекают в специальных автоматических жарочных аппаратах. 80 Соль Требования к качеству изделий из теста К изделиям из теста и ингредиентов для их приготовления предъявляют следующие требования. Изделия из дрожжевого теста должны быть правильной формы с ровной верхней коркой, без трещин и надрывов. Мякиш − хорошо пропеченный, эластичный. Цвет − желтый. Вкус и запах должны соответствовать виду изделий. Фарши должны быть сочными, однородными, хорошо заправленными, иметь запах и вкус − свойственные используемым продуктам. Мучные блюда. Тесто для пельменей, вареников, лапши должно быть однородным без комков, эластичным. Готовые изделия − полностью проваренными, неклейкими. Оболочка пельменей и вареников − без разрывов. Блинчики должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, иметь консистенцию мягкую, эластичную, цвет − золотистый, вкус и запах − выпеченного теста. Изделия из песочного и сдобного теста должны быть красиво оформлены, иметь правильную форму, рассыпчатую консистенцию, цвет − светло-желтый с золотистым оттенком, вкус и запах − выпеченного теста и соответствующих фаршей. Изделия из пресного слоеного теста. Пласты выпеченного теста должны быть пышными, хрупкими, с равномерным подъемом. Изделия должны быть правильной формы, иметь поверхность золотистого цвета, вкус и запах − выпеченного теста и отделочных полуфабрикатов. Изделия из бисквитного теста. Выпеченный бисквит должен иметь пышную, пористую, эластичную структуру. Корочка - светло-коричневая, гладкая. Изделия из бисквитного теста должны быть правильной формы, красиво оформлены. Цвет бисквита - желтый. Вкус и запах бисквита и отделочных полуфабрикатов. Изделия из заварного теста. Выпеченный заварной полуфабрикат имеет внутри большую полость. Цвет − темно-желтый. Изделия правильной формы, красиво оформлены. Вкус − сладкий, запах − яиц и отделочных полуфабрикатов. Практическая работа №1 Приготовление изделий из дрожжевого теста Задание: приготовить холодное сладкое блюдо. Беляши (ватрушки с мясом) Технология приготовления: Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек. Одновременно приготовить мясной фарш. Для этого мясо нарезать небольшими кусочками, мелко порубить или пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец. На середину лепешек положить столовую ложку фарша и защипать края теста, придавая ему форму ватрушки. Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (сначала со стороны открытой), после чего переложить их на блюдо. 81 Сырьевая ведомость: на 500 г муки – 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и 1/2 чайной ложки соли. Для фарша – 400 г мяса (мякоти), 2-3 головки лука, 100 г жира для жарения (масла топленого, растительного или маргарина), соль. Требования к качеству: Внешний вид: форма круглая, верхняя сторона открыта, виден фарш из мяса. Цвет: тесто золотисто-коричневого цвета, фарш серый. Консистенция: мягкая. Вкус и запах: свойственный тесту и мясному фаршу. Инструменты, инвентарь и посуда: ножи, ложки, весы, дуршлаги, доски, тарелки, соусники. Практическая работа №2 Приготовление изделий из бездрожжевого слоеного, заварного, бисквитного теста Задание: приготовить изделия из бездрожжевого слоеного, заварного, бисквитного теста. Пирог бисквитный с повидлом Технология приготовления: просеянную муку соединить с крахмалом. Яйца соединить с сахаром и подогреть на водяной бане. Смесь взбить до устойчивого рисунка и соединить с мукой. Готовое тесто вылить на подготовленные противни и сразу выпечь при температуре 200 − 220 °С 10−15 мин. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, то бисквит готов. Бисквит охладить в течение 20 − 30 мин и освободить от формы. Выпеченную бисквитную лепешку разрезать на два пласта, которые затем склеить фруктовой начинкой. Для приготовления фруктовой начинки повидло соединить с сахаром и прогреть до кипения. Верх пирога посыпать сахарной пудрой, разрезать на куски по 50 г. Уложить на тарелку. Сырьевая ведомость: мука пшеничная 246 г, сахарный песок 280 г, меланж 405 г, эссенция 2,4 г, повидло 330 г, сахарная пудра 45 г, крахмал 61 г. Выход: 1000 г. Требования к качеству: Внешний вид: нарезан на куски. Цвет: светло-коричневый, мякиш – желтый, на поверхности – сахарная пудра, на разрезе – прослойка повидла коричневого цвета. Консистенция: пышная, пористая, при надавливании пружинит.. Вкус и запах: сладкий. Посуда, инвентарь, инструменты: Кастрюли, миски, миксер с чашей, сито, лопатки, доски, ножи, бисквитные формы, кондитерские листы, кондитерский мешок, наконечники, тарелки. 82 Практическая работа №3 Приготовление изделий из бездрожжевого песочного, сдобного и пресного теста Задание: приготовить изделия из бездрожжевого песочного, сдобного и пресного теста. Сочни с творогом Технология приготовления: Просеять муку на стол (часть муки − 6-8 % оставить для подпыла), смешать с содой и придать форму воронки. Влить яйца, растертые с сахаром со сметаной, добавить размягченное масло. Соединить с жидкостью муку (примерно 50 %), перемещая ее к центру, а затем быстрыми движениями замесить всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию. Тесто выдержать на холоде 30 − 40 мин, после чего раскатать в пласт толщиной 0,5 − 0,8 см и вырезать из него зубчатой выемкой лепешки; слегка раскатать, придать им вытянутую форму. Один край смазать яйцом и уложить на него фарш, другим концом лепешки закрыть его. Поверхность смазать яйцом. Для начинки творог перемешать с сахаром, сметаной, яйцом и маслом. Выпекать на листах, слегка смазанных маслом, при температуре 190 −200 °С в течение 20 − 30 мин. Сочни положить на мелкую тарелку, покрытую салфеткой. Сырьевая ведомость: тесто: мука 226 г, сахар 56 г, маргарин 56 г, яйцо (меланж) 17 г, сметана 34 г, сода 0,2 г, кислота лимонная 0,2 г, масло растительное 15 г; начинка: творог 165 г, мука 5 г, сахар 16,5 г, масло сливочное 20 г, яйцо (меланж) 15 г, сметана 50 г. Выход: 10 шт. по 50 г. Требования к качеству: Внешний вид: изделие в виде сложенной пополам лепешки, фарш полуоткрытый. Цвет: поверхность золотистого цвета, фарш слегка подрумяненный. Консистенция: мягкая, легко ломается; изделия хорошо пропечены. Вкус и запах: сладкий, слегка кисловатый от творога. Посуда, инвентарь, инструменты: Кастрюли, сотейники, миски, формочки, ложки, доски, миксер, сито, фритюрница, поварская игла, лопатки, тарелки, блюда, креманки. Контрольные вопросы: 1. Какова пищевая ценность изделий из теста? 2. Перечислите способы разрыхления теста 3. Из каких операций состоит процесс приготовления дрожжевого теста безопарным способом? 4. В чем различия в технологии приготовления песочного и сдобного теста? 5. Перечислите сырье, используемое для приготовления заварного теста. 83 Контрольные задания: 1. Выписать по 1 рецепту приготовления кулинарных изделий из теста: заварного, песочного, бисквитного, дрожжевого и пресного. 2. Заполнить таблицу 14 «Изделия из теста» Таблица 14 Параметры Изделия из теста заварного песочного Ассортимент изделия Особенности приготовления Время приготовления 3. Решить задачу №29 84 бисквитного пресного ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЗАДАЧИ 2.1.Методика решения технологических задач Учителя технологии, также как и руководители предприятий общественного питания, заведующие производством или технологи, должны уметь рассчитывать требующееся количество продуктов для приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий, сколько порций готового изделия можно приготовить из имеющегося сырья. При решении таких задач необходимо пользоваться рецептурой блюд или кулинарных изделий, таблицами. В пособии представлены следующие типы технологических задач: 1) задачи на расчет количества порций готовых изделий, которое можно приготовить из имеющегося сырья; 2) задачи на расчет количества сырья, необходимое для приготовления определенного количества порций; 3) задачи на расчет потребностной емкости посуды для приготовления тех или иных блюд и кулинарных изделий. 1. Задачи на расчет количества порций готовых изделий, которое можно приготовить из имеющегося сырья Для определения количества порций, которые можно приготовить из заданного количества сырья, следует произвести следующие расчеты: 1. Найти рецептуру. 2. Выписать сырьевую ведомость. 3. Найти по рецептуре норму продуктов массой нетто на одну порцию в граммах. 4. Перевести в кг. 5. Разделить общую массу на массу одной порции. Наименование блюда Условное блюдо Количество порций Наименование продукта Х Масса нетто, кг Картофель 20 Таблица заполняется следующим образом. 1. В столбец 1 «Наименование блюда» необходимо записать название блюда, количество порций которого рассчитывается. 2. В столбец 3 «Наименование продукта» вписать продукт, который указан в задаче. 3. В столбец 4 записать массу имеющегося продукта, которая указана в задаче. 4. В столбец 2 записывается ответ задачи. Пример решения задачи: Задача. Рассчитать количество порций запеканки картофельной, которую можно приготовить из 10 кг очищенного сырого картофеля. Наименование блюд Запеканка Количество порций Наименование продукта Х Картофель 85 Масса нетто, кг 10 картофельная Решение: 1. Найти нужную рецептуру. Выписать сырьевую ведомость запеканки картофельной. Сырьевая ведомость (на 2 порцию): картофель 180 г, капуста белокочанная 30 г, маргарин 10 г, сухари 5 г, яйца 10 г, сметана 5 г. 2. Определяем количество картофеля по рецептуре. Находим на 1 порцию: 180:2=90 г. Переводим в килограммы: 90 г : 1000=0,09 кг. 3. Рассчитываем количество порций из 10 кг картофеля: 10:0,09 = 111,1 порций. Ответ: из 10 кг картофеля можно приготовить 111 порций запеканки картофельной. 2. Задачи на расчет количества сырья, необходимое для приготовления определенного количества порций Для расчета количества продуктов, необходимого для приготовления определенного количества порций того или иного блюда, рекомендуется пользоваться таблицей, в которую заносятся следующие данные: Масса нетто на 1 (2 № п/п Наименование продукта или 4) порции по рецептуре, г Масса нетто на 1 Масса нетто на n порцию, кг порций, кг 1. 2. и т.д. Таблица заполняется следующим образом. 1. В столбце 2 «Наименование продукта» необходимо перечислить продукты, входящие в рецептуру блюда массой нетто. 2. В столбце 3 указать массу нетто каждого продукта в граммах на столько порций, сколько указано в рецептуре. Обычно в рецептуре указывается количество продуктов на 1, 2 или 4 порции. 3. В столбце 4 необходимо найти массу нетто на 1 порцию в килограммах. Для этого если в рецептуре указана масса продуктов на 1 порцию, необходимо сразу перевести в кг, т.е. разделить на 1000. Если указано на 2 (или 4) порции, то найти на 1 порцию, т.е. разделить на 2 (или 4) и перевести в кг. 4. Столбец 5 «Масса нетто на n порций, кг заполняется путем умножения массы нетто одной порции на заданное количество порций (n). Масса нетто на 1 (2 № п/п Наименование продукта или 4) порции по рецептуре, г 1. Условное сырье А Масса нетто на 1 Масса нетто на n порцию, кг порций, кг А:1000=Б 86 Б*n или А:2:1000=Б или А:4:1000=Б Пример решения задачи: Задача. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 50 порций рыбы жареной с луком по-ленинградски. № п/п Наименование продукта Масса нетто на 1 Масса нетто на 1 Масса нетто на 50 порцию, г порцию, кг порций, кг Решение: 1. Найти нужную рецептуру. Выписать сырьевую ведомость. Сырьевая ведомость (на 1 порцию): рыба потрошеная (треска) 89 г, картофель 217 г, лук репчатый 88 г, растительное масло 25 г, мука пшеничная 7 г. № Наименование Масса нетто на 1 Масса нетто на 1 Масса нетто на 40 п/п продукта порцию, г порцию, кг порций, кг 1 рыбы 89 89:1000=0,089 0,089*40=35,6 2 картофель 217 217:1000=0,217 0,217*40=8,68 3 лук репчатый 88 88:1000=0,088 0,088*40=3,52 4 растительное масло 25 25:1000=0,025 0,025*40=1 5 мука пшеничная 7 7:1000=0,007 0,007*40=0,28 Ответ: см таблицу. 3. Задачи на расчет потребностной емкости посуды для приготовления тех или иных блюд и кулинарных изделий. В связи с тем, что продукты из круп значительно увеличиваются в объеме при варке, необходимо проводить расчет емкости посуды для их приготовления. Для этого необходимо выполнить следующие расчеты. 1. По таблице «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» устанавливается общий объем крупы и воды для приготовления каши заданной консистенции из 1 кг крупы. 2. Установленный по таблице объем, умноженный на количество крупы (кг), предназначенной для варки, составляет полезную емкость посуды. 3. Учитывая то, что посуду нельзя заполнить до краев, полезную емкость принимают за 80%, а потребную – за 100%. 4. Рассчитываем потребную емкость посуды: (потребность)=(полезная емкость):80*100, л. Пример решения задачи: Задача. Рассчитать потребностную емкость посуды для варки рассыпчатой гречневой каши из 10 кг крупы. 87 Наименование блюд и Количество крупы, гарниров кг Каша пшенная рассыпчатая Емкость посуды, л 10 Х Решение: 1. Находим объем крупы и воды для приготовления рассыпчатой пшенной каши из 1 кг крупы по таблице: 1 кг крупы+1,8 л воды=2,8 л. 2. Определяем полезную емкость посуды, т.е. рассчитываем объем каши, приготовленной из 10 кг крупы: 2,8л*10=28л. 3. Рассчитываем потребную емкость посуды, принимая ее за 100%, а полезную емкость за 80%, по формуле: 28:80*100=35 л. Ответ: для приготовления рассыпчатой пшенной каши из 10 кг крупы целесообразно выбрать котел емкостью 35 л. 2.2. Задачи для лабораторных работ Задача №1. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 50 порций борща украинского. № п/п Наименование продукта Масса нетто на 2 Масса нетто на 1 Масса нетто на 50 порции, г порцию, кг порций, кг Задача №2. Рассчитать количество порций борща украинского, которое можно приготовить из 20 кг сырого очищенного картофеля. Наименование блюд Количество порций Наименование продукта Масса нетто, кг Борщ украинский Х Картофель 20 Задача №3. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 130 порций супа-пюре из картофеля. № п/п Наименование продукта Масса нетто на 2 Масса нетто на 1 Масса нетто на 50 порции, г порцию, кг порций, кг Задача №4. Рассчитать количество порций супа-пюре из картофеля, который можно приготовить из 20 кг сырого очищенного картофеля. Наименование блюд Количество порций Наименование продукта Масса нетто, кг Суп-пюре из Х Картофель 20 картофеля 88 Задача №5. Рассчитать количество порций чесночного соуса, которое можно приготовить из 1 кг плавленого сырка. Наименование блюд Количество порций Наименование продукта Масса нетто, кг Чесночный соус Х Плавленый сырок 1 Задача №6. Рассчитать количество порций чесночного соуса, которое можно приготовить из 3 кг плавленого сырка. Наименование блюд Количество порций Наименование продукта Масса нетто, кг Чесночный соус Х Плавленый сырок 3 Задача №7. Определить количество манной крупы, необходимое для приготовления 15 порций биточков манных. Наименование блюд Количество порций Наименование продукта Масса нетто, кг Биточки манные 15 Крупа манная Х Задача №8. Рассчитать потребностную емкость посуды для варки рассыпчатой гречневой каши из 10 кг крупы. Наименование блюд и гарниров Количество крупы, кг Емкость посуды, л Каша пшенная рассыпчатая 10 Х Задача №9. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 50 порций запеканки картофельной. № п/п Наименование продукта Масса нетто на 2 Масса нетто на 1 Масса нетто на 50 порции, г порцию, кг порций, кг Задача №10. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 40 порций рагу овощного. № п/п Наименование продукта Масса нетто на 1 Масса нетто на 1 Масса нетто на 40 порцию, г порцию, кг порций, кг Задача №11. Рассчитать количество порций запеканки картофельной, которую можно приготовить из 10 кг очищенного сырого картофеля. Наименование блюд Запеканка картофельная Количество порций Наименование продукта Масса нетто, кг Х Картофель 10 89 Задача №12. Рассчитать количество порций рагу овощного, которого можно приготовить из 5 кг очищенной сырой моркови. Наименование блюд Количество порций Наименование продукта Масса нетто, кг Рагу овощное Х Морковь 5 Задача №13. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 40 порций судака (или трески) под майонезом. № п/п Наименование продукта Масса нетто на 2 Масса нетто на 1 Масса нетто на 40 порции, г порцию, кг порций, кг Задача №14. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 50 порций рыбы жареной с луком по-ленинградски. № п/п Наименование продукта Масса нетто на 1 Масса нетто на 1 Масса нетто на 50 порцию, г порцию, кг порций, кг Задача №15. Рассчитать количество порций омлета с мидиями, которого можно приготовить из 3 кг вареных мидий. Наименование блюд Количество порций Наименование продукта Масса нетто, кг Омлет с мидиями Х Мидии 3 Задача №16. Рассчитать количество порций рыбы жареной с луком по-ленинградски, которую можно приготовить из 5 кг рыбы. Наименование блюд Количество порций Наименование продукта Х Рыба рыба жареной с луком поленинградски Масса нетто, кг 5 Задача №17. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 50 порций отварной говядины с картофельным пюре. № п/п Наименование продукта Масса нетто на 1 Масса нетто на 1 Масса нетто на 50 порцию, г порцию, кг порций, кг Задача №18. Рассчитать количество порций отварной говядины с картофельным пюре, которую можно приготовить из 5 кг говядины. 90 Наименование блюд Количество порций Наименование продукта Х говядина отварной говядины с картофельным пюре Масса нетто, кг 5 Задача №19. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 40 порций мяса духового с овощами. № п/п Наименование продукта Масса нетто на 1 Масса нетто на 1 Масса нетто на 40 порцию, г порцию, кг порций, кг Задача №20. Рассчитать количество порций мяса духового с овощами, которое можно приготовить из 15 кг говядины. Наименование блюд Количество порций Наименование продукта мясо духовое с овощами Х говядина Масса нетто, кг 15 Задача №21. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 100 порций цыплята табака. № п/п Наименование продукта Масса нетто на 2 Масса нетто на 1 Масса нетто на порции, г порцию, кг 100 порций, кг Задача №22. Рассчитать количество порций цыплята табака, которое можно приготовить из 15 кг цыплята. Наименование блюд Количество порций Наименование продукта Цыплята табака Х цыплята Масса нетто, кг 15 Задача №23. Рассчитать количество яиц, необходимое для приготовления 20 порций омлета с жареным картофелем. Наименование блюд Количество порций Яйца, шт омлет с жареным картофелем Х 2 Задача №24. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 100 порций омлета с жареным картофелем. 91 № п/п Наименование продукта Масса нетто на 1 Масса нетто на 1 Масса нетто на порцию, г порцию, кг 100 порций, кг Задача №25. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 110 порций салата-коктейля с ветчиной и сыром. № п/п Наименование продукта Масса нетто на 1 Масса нетто на 1 Масса нетто на порцию, г порцию, кг 110 порций, кг Задача №26. Рассчитать, сколько потребуется ветчины для приготовления 25 порций салата-коктейля с ветчиной и сыром. Наименование блюд Количество порций Ветчина, г салат-коктейль с ветчиной и сыром 25 Х Задача №27. Рассчитать, сколько потребуется яблок для приготовления 125 порций салата-коктейля с ветчиной и сыром. Наименование блюд Количество порций Яблоки, кг яблоки в тесте жареные 125 Х Задача №28. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 130 порций яблок жареных в тесте. № п/п Наименование продукта Масса нетто на 1 Масса нетто на 1 Масса нетто на порцию, г порцию, кг 130 порций, кг Задача №29. Рассчитать количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 150 порций пирога бисквитного с повидлом. № п/п Наименование продукта Масса нетто на 1 Масса нетто на 1 Масса нетто на порцию, г порцию, кг 130 порций, кг Задача №30. Рассчитать, сколько потребуется муки для приготовления 30 порций пирога бисквитного с повидлом. Наименование блюд Количество порций Мука, кг пирог бисквитный с повидлом 30 Х 92 СБОРНИК РЕЦЕПТУР 3.1. Пюреобразные супы Суп-пюре из моркови Сырьевая ведомость: морковь 320 г, петрушка (корень) 10 г, лук репчатый 20 г, мука пшеничная 20 г, крупа рисовая 30 г, масло сливочное 30 г, молоко 200 г, яйца 16 г, бульон или вода 650 г. Выход: 1000 г. Технология приготовления: лук, морковь нарезают соломкой. Овощи слегка пассеруют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. Протертые овощи соединяют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. На гарнир используют рассыпчатый рис. Суп-пюре из разных овощей Сырьевая ведомость: капуста свежая 80 г, картофель 90 г, репа 60 г, морковь 60 г, лук репчатый 40 г, лук-порей 20 г, горошек зеленый консервированный 50 г, мука пшеничная 20 г, масло сливочное 30 г, молоко 200 г, яйца 16 г, бульон или вода 750 г. Выход: 1000 г. Технология приготовления: лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. Протертые овощи соединяют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения, заправить. Суп-пюре из бобовых Сырьевая ведомость: морковь 20 г, петрушка (корень) 10 г, лук репчатый 40 г, горох шелушенный или фасоль 140 г, мука пшеничная 20 г, масло сливочное 20 г, бульон или вода 850 г. Выход: 1000 г. Технология приготовления: бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг) горох – на 2-8 часов, горох – на 3-4 часа. Варят в той же воде до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения. Отдельно подают гренки. Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп. 93 Суп-пюре из птицы Сырьевая ведомость: курица (индейка, бройлер-цыпленок или утка) 200 г, морковь 20 г, петрушка (корень) 20 г, лук репчатый 20 г, мука пшеничная 30 г, масло сливочное 40 г, молоко 200 г, яйца 16 г, вода 750 г. Выход: 1000 г. Технология приготовления: птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть припускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанные соломкой, отдельно подают гренки. 3.2. Заправочные супы Борщ с черносливом и грибами Сырьевая ведомость: чернослив 60 г, грибы белые сушеные 10 г, бульон или вода 20 г, свекла 160, капуста свежая 120 г, морковь 40 г, петрушка (корень) 10 г, лук репчатый 40 г, томатное пюре 30 г, кулинарный жир 20 г, сахар 10 г, уксус 3 %-ный 16 г. Выход: 1000 г. Технология приготовления: в кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10-15 мин до окончания варки. Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Щи по-уральски (с крупой) Сырьевая ведомость: крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая), 20 г, томатное пюре 50 г, капуста квашенная 200 г, картофель 150 г, морковь 40 г, петрушка (корень) 10 г, лук репчатый 40 г, чеснок 3 г, кулинарный жир 20 г, бульон или вода 850 г. Выход: 1000 г. Технология приготовления: в кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15-20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности. 94 Рассольник домашний Сырьевая ведомость: капуста свежая 80 г, картофель 180 г, морковь 40 г, петрушка (корень) 60 г, сельдерей (корень) 20 г, лук репчатый 40 г, лук-порей 40 г, огурцы соленые 60 г, маргарин столовый 20 г, бульон или вода 750 г. Выход: 1000 г. Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности вводят специи, соль. Суп картофельный с клецками Сырьевая ведомость: картофель 300 г, морковь 40 г, петрушка (корень) 10 г, лук репчатый 20 г, лук-порей 20 г, маргарин столовфй 10 г, клецки готовые 260 г, бульон или вода 650 г. Выход: 1000 г. Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Клецки варят отдельно в бульоне или подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске. 3.3. Соусы Соус молочный Сырьевая ведомость: молоко 1000 г, малсо сливочное 40 г, мука пшеничная 50 г, бульон или вода 250 г, сахар 10 г. Выход: 1000 г. Технология приготовления: пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Подают соус к котлетам натуральным и жареному мясу. Соус сметанный Сырьевая ведомость: сметана 1000 г, масло сливочное 50 г, мука пшеничная 50 г. Выход: 1000 г. Технология приготовления: муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. 95 Соус грибной Сырьевая ведомость: грибы сушеные 40 г, вода 860 г, отвар грибной 750 г, маргарин столовый 38 г, мука пшеничная 38 г, лук репчатый 300 г, масло сливочное 30 г. Выход: 1000 г. Технология приготовления: готовят отвар грибной. Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином. Соус польский Сырьевая ведомость: масло сливочное 700 г, яйца 320 г, петрушка (зелень) 20 г, кислота лимонная 2 г. Выход: 1000 г. Технология приготовления: растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы. Соус голландский Сырьевая ведомость: масло сливочное 600 г, яйца (желтки) 192 г (12 шт), вода 100 г, мука пшеничная 15 г, бульон или отвар 200 г, лимон 67 г Выход: 1000 г. Технология приготовления: в желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-800С). затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают. Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы. 3.4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Клецки манные с сыром или со сметаной Сырьевая ведомость: крупа манная 75 г, молоко 100 г, вода 50 г, яйца 20 г, маргарин столовый 5 г, масло сливочное 15 г, сыр 14 г, сметана 25 г. Масса вареных клецек: 250 г. Выход со сметаной 275 г. с маслом и сыром – 279 г. Технологическая последовательность: густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70-750С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух 96 ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10-15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5-6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно. Макароны отварные с овощами Сырьевая ведомость: масса отварных макарон 200 г, петрушка (корень) 7 г, лук репчатый 20 г, горошек зеленый консервированный 20 г, томатное пюре 20 г, маргарни столовый 10 г. Выход: 250 г. Технология приготовления: овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5-7 мин. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают. Котлеты или биточки перловые с творогом Сырьевая ведомость: крупа перловая 60 г, вода 165 г, творог 40 г, яйца 8 г, сахар 10 г, сухари пшеничные 10 г, сметана 30 г. Выход: 280 г. Технология приготовления: варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую кашу пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, перемешивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят 10 мин. Подают со сметаной. Пудинг рисовый, манный, пшенный Сырьевая ведомость: крупа рисовая, манная или пшено 45 или 52 г, молоко 100 г, вода 50 г, сахар 15 г, яйца 20 г, масло сливочное 10 г, изюм 10 г, цукаты 10 г, сухари 5 г, сметана 5 г, ванилин 0,01 г, варенье 30 г. Выход: 250 г. Технология приготовления: в готовую вязкую кашу, охлажденную до 60-700С, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. Отпускают с вареньем. 3.5. Блюда и гарниры из овощей и грибов Картофель и овощи, тушенные в соусе Сырьевая ведомость: картофель 175 г, морковь 25 г, петрушка (корень) 8 г, горошек зеленый консервированный 20 г, лук репчатый 20 г, кулинарный жир 15 г, лавровый лист 0,02 г, перец горошком 0,05 г. Соус 50 г. 97 Выход: 250 г. Технология приготовления: картофель и коренья, нарезанные дольками, слегка обжаривают по отдельности, лук пассеруют, соединяют и заливают соусом красным или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат. Консервированный зеленый горошек кладут за 5 мин до готовности. Картофель тушеный с грибами и луком или луком и помидорами Сырьевая ведомость: картофель 200 г, кулинарный жир 20 г, лук репчатый 30 г, грибы белые свежие (шампиньоны) 77 г, перец горошком 0,05 г, лавровый лист 0,02 г, соус 50 г. Выход: 300 г. Технология приготовления: сырой очищенный картофель нарезают кубикуами или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанные полукольцами или дольками, заливают соусом томатным или красным, кладут специи и тушат до готовности. Котлеты картофельные Сырьевая ведомость: картофель 160 г, яйца 8 г, сухари или мука пшеничная 10 г, масло растительное 10 г, сметана 30 г или соус 75 г. Выход: 180 г или 225 г с соусом. Технология приготовления: очищенные картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-500С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке. Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают сметаной или соусом. Котлеты морковные Сырьевая ведомость: морковь 140 г, маргарин столовый 10 г, крупа манная 15 г, творог 30 г, молоко 15 г, яйца 10 г, сухари пшеничные или мука 12 г, сметана 30 г или соус 75 г. Выход: 180 г со сметаной, 225 г с соусом. Технология приготовления: морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-500С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон. При отпуске сбоку подливают сметану или соус молочный или сметанный. 98 Рагу овощное с кашей Сырьевая ведомость: картофель 80 г, капуста белокочанная 45 г, морковь 27 г, лук репчатый 10 г, крупа рисовая (пшено или крупа перловая) 40 г, маргарин столовый 15 г, соус 75 г, масло сливочное 10 г. Выход: 260 г. Технология приготовления: очищенные картофель, морковь нарезают кубиками или дольками и обжаривают отдельно. капусту белокочанную нарезают шашками и припускают. из крупы варят рассыпчатую кашу. подготовленные овощи соединяют с красным соусом и тушат до полуготовности, а затем добавляют кашу, перемешивают и доводят до готовности. при отпуске поливают маслом и посыпают зеленью. 3.6. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря Рыба, тушенная в томате с овощами Сырьевая ведомость: судак (треска, окунь морской, сазан, минтай и др.) 152 г, вода или бульон 46 г, морковь 36 г, петрушка (корень) 6 г, сельдерей (корень) 3 г, лук репчатый 17 г, томатное пюре 20 г, масло растительное 10 г, уксус 3%-ный 5 г, сахар 3,5 г, гвоздика 0,01 г, лавровый лист 0,01 г. Гарнир 150 г. Выход: 375 г. Технология приготовления: порционные куски рыбы нарезают на филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин). За 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуке рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Рыба жареная Сырьевая ведомость: карп 150 г, мука пшеничная 7 г, гарнир 125 г, лимон 7 г. Выход: 292 г. Технология приготовления: порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. 99 Рыба в тесте жареная Сырьевая ведомость: судак 95 г, кислота лимонная 0,5 г, масло растительное 5 г, петрушка (зелень) 3 г, мука пшеничная 40 г, молоко или вода 40 г, яйца 40 г, кулинарный жир 20 г, лимон 7 г. Масса теста 120 г. Выход: 282 г. Технология приготовления: филе без кожи и костей или поруционнные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20-300С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жаренбем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбц при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-1900С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом – ломтики лимона. Рыба, запеченная в сметанном соусе Сырьевая ведомость: судак 145 г, гарнир 150 г, сыр 6 г, соус 150 г, маргарин столовый 10 г. Выход: 395 г. Технология приготовления: жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного или вареного, заливают соусом сметаннм, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают. 3.7. Блюда из мяса Бифштекс Сырьевая ведомость: говядина (вырезка) 160 г, жир животный топленый пищевой 10 г, хрен (корень) 15 г, гарнир 150 г. Выход: 280 г. Технология приготовления: порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. Отпускают бифштекс с гарниром и хреном, поливают мясным соком. При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г). 100 Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель, жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. Антрекот с луком Сырьевая ведомость: говядина (толстый и тонкий края) 160 г, жир животный топленый пищевой 10 г, жареный во фритюре лук 40 г. Гарнир 150 г. Выход: 290 г. Технология приготовления: Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. При отпуске на готовый антрекот кладут лук, жаренный во фритюре. Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры. Шницель Сырьевая ведомость: свинина (тазобедренная часть) 143 г или телятина 143 г, яйца 8 г, сухари 22 г, жир топленый пищевой 12 г, каперсы 8 г, лимон 8 г, гарнир 150 г, масло сливочное 8 г. Выход: 300 г. Технология приготовления: Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. Жаркое по-домашнему Сырьевая ведомость: говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 159 г или свинина (лопаточная и шейная части) 147 г, картофель 190 г, лук репчатый 25 г, жир топленый пищевой 12 г, томатное пюре 15 г. Выход: 350 г. Технология приготовления: мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г. картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках» Блюдо можно готовить без томатного пюре. 101 3.8. Блюда из птицы Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом Сырьевая ведомость: курица 76 г или бройлер-цыпленок 76 г, крупа рисовая 7 г, молоко или вода 8 г, масло сливочное 8 г, гарнир 150 г. Выход: 235 г. Технология приготовления: мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20-25 г и варят их на пару. Отпускают кнели с гарниром и маслом. Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами Сырьевая ведомость: курица 111 г, хлеб пшеничный 27 г, молоко или вода 39 г, внутренний жир 4 г, шампиньоны свежие 50 г, сухари 15 г, маргарин столовый 10 г, масло сливочное 10 г. Выход: 340. Технология приготовления: готовят котлетную массу так же. Затем ее порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в вате биточков и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают маслом. Отпускают по 1-3 шт. на порцию. Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Котлеты по-киевски Сырьевая ведомость: курица 90 г, масло сливочное 40 г, яйца 10 г, хлеб пшеничный 25 г, кулинарный жир 15 г, гарнир 150 г. Выход: 195 г. Технология приготовления: подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках. Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир. 102 Птица или кролик, тушенные в соусе Сырьевая ведомость: курица 187 г, маргарин столовый 5 г, гарнир 150 г, соус 125 г. Выход: 400. Технология приготовления: подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик. Гарниры – рис отварной или припущенный, картофель отваркой, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого). Соусы – красный основной, красный с вином, луковый. 3.9. Блюда из яиц и творога Омлет натуральный Сырьевая ведомость: яйца 120 г, молоко или вода 45 г, маргарин столовый 10 г. Выход: 165 г. Технология приготовления: к яйцам добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. Омлет, фаршированный овощами или грибами Сырьевая ведомость: омлетная смесь 165 г, маргарин столовый 10 г, горошек зеленый 44 г, кабачки свежие 62 г, сметана 20 г, масло сливочное 4. Выход: 195 г. Технология приготовления: для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2-3 см. Горошек прогревают и сливают отвар. Кабачки, очищенные от кожицы, поджаривают. Подготовленные продуты заправляют сметаной и используют как фарш. Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывая с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным жиром. Сырники из творога и картофеля Сырьевая ведомость: творог 120 г, картофель 85 г, яйца 8 г, мука пшеничная 25 г, кулинарный жир 5 г, сметана 30 г. 103 Выход: 230 г. Технология приготовления: вареный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят. Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной. Запеканка из творога Сырьевая ведомость: творог 135 г, крупа манная 10 г, сахар 15 г, яйца 4 г, маргарин столовый 5 г, сухари 5 г, сметана 5 г, сметана 30 г. Выход: 180 г. Технология приготовления: протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной. 3.10. Холодные блюда и закуски Бутерброды с килькой и яйцом Сырьевая ведомость: килька 30 г, яйца 20 г, майонез или масло сливочное 5 г, хлеб 30 г. Выход: 85 г. Технология приготовления: на хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутые колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным. Паштет из печени Сырьевая ведомость: печень говяжья 600 г, масло сливочное 100 г, шпик 150 г, лук репчатый 50 г, морковь 50 г, яйца 40 г, молоко или бульон 50 г. Выход: 1000 г. Технология приготовления: нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир. Отпускают паштет по 30-100 г на порцию. 104 Бутерброды с паштетом и яйцом Сырьевая ведомость: паштет из печени 25 г, масло сливочное 5 г, яйцо 10 г, хлеб 30 г. Выход: 70 г. Технология приготовления: паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом. Сбоку кладут кружочки яйца. Салат мясной Сырьевая ведомость: говядина 48 г, картофель 40 г, огурцы свежие или соленые 30 г, яйца 15 г, крабы 5 г, майонез 30. Выход: 150 г. Технология приготовления: вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход. 3.11. Сладкие блюда Суфле ванильное (шоколадное или ореховое) Сырьевая ведомость: яйца 80 г, сахар 40 г, молоко 40 г, мука пшеничная высшего сорта 8 г, масло сливочное 2 г, ванилин 0,02 г (какао-порошок или шоколад 5 г, миндаль очищенный 27 г), рафинадная пудра 5 г, молоко или сливки 150 г. Выход: 300 г. Технология приготовления: яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике. Пудинг сухарный Сырьевая ведомость: сухари ванильные 40 г, молоко 80 г, яйца 20 г, сахар 15 г, изюм 10 г, цукаты 10 г, масло сливочное 5 г, соус 30 г. Выход: 180 г. Технология приготовления: яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют 105 на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу. Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят. Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию). Шарлотка с яблоками Сырьевая ведомость: яблоки 350 г, хлеб пшеничный 325 г, молоко 150 г, яйца 50 г, сахар 100 г, корица 1 г, масло сливочное 50 г, соус 150 г. Выход: 1000 г. Технология приготовления: очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу. Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно. Корзиночки с яблоками Сырьевая ведомость: мука высшего сорта 25 г, маргарин столовый 15 г, сахар 10 г, яйца 4 г, соль 0,1 г, яблоки свежие 65 г, кислота лимонная 0,1 г, соус 30 г. Выход: 125 г. Технология приготовления: маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2-3 мин. Температура теста 1922°С. Тесто раскапывают до толщины 7-8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало к дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240-260°С в течение 12-14 мин. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым. 106 3.12. Изделия из теста Чебуреки Сырьевая ведомость: мука пшеничная 450 г, молоко 175 г, соль 50 г, баранина 360 г, лук репчатый 75 г, вода 7,5 г, перец черный молотый 1 г, масло растительное 85 г. Выход: 10 шт. по 110 г. Технология приготовления: замешивают тесто, как для лапши домашней, раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительном маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца. Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой. Жарят чебуреки во фритюре. Блины Сырьевая ведомость: мука пшеничная 66, яйца 10 г, сахар 4 г, маргарин столовый 5 г, молоко 110 г, вода 4 г, соль 1,5 г, масло сливочное 10 г или сметана 20 г, или джем 20 г. Выход: 160 г. Технология приготовления: в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию. Оладьи Сырьевая ведомость: мука пшеничная 480 г, яйца 23 г, молоко или вода 481 г, дрожжи (прессованные) 14 г, сахар 17 г, соль 9 г. Выход: 1000 г. Технология приготовления: тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции. Ватрушки из дрожжевого теста Сырьевая ведомость: мука пшеничная высшего сорта 640 г, сахар 34 г, маргарин столовый 30 г, меланж 34 г, соль 10 г, дрожжи (прессованные) 19 г, вода 258 г, фарш или повидло 700 г, меланж для смазки ватрушек 70 г, жир для смазки листов 10 г. Выход: 1000 г. Технология приготовления: дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 59 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них 107 углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем при температуре 230-240°С 6-8 мин. При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует только до заполнения ватрушек повидлом. 108 ТЕСТЫ 1. Как называется воздействие на пищевые продукты с целью придания свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и употребления в пищу? А) термическая обработка; Б) механическая обработка; В) кулинарная обработка; Г) тепловая обработка. 2. На какие виды делятся супы? А) заправочные, пюреобразные, прозрачные, молочные, холодные; Б) заправочные, кашеобразные, прозрачные, кисломолочные, холодные; В) жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие; Г) борщ, суп-лапша по-домашнему, свекольник. 3. Какую температуру должны иметь горячие блюда (супы, соусы, напитки) при реализации? А) не ниже 400С; Б) не ниже 650С; В) не выше 850С; Г) любую. 4. На какие виды делятся супы в зависимости от состава и технологии приготовления? А) овощные, грибные, мясные, рыбные; Б) заправочные, молочные, супы-пюре, прозрачные, холодные и сладкие; В) овощные, грибные, молочные, сладкие Г) заправочные, молочные. 5. Зачем свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли? А) так как соль разрушает их минеральные элементы; Б) так как соль ухудшает их внешний вид; В) так как соль ухудшает их вкусовые качества; Г) так как соль изменяет цвет овощей. 6. Как называется процесс удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки? А) брезирование; Б) опаливание; В) пассерование. 7. Из каких круп не готовят жидкие каши? А) манная, рисовая, гречневая; Б) рисовая, пшеничная, кукурузная; 109 В) гречневая, ячневая, саго; Г) манная, гречневая. 8. Что относится к мучным гарнирам? А) пельмени, вареники, блины; Б) лапша, макароны, блины, оладьи; В) клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки. 9. Что относится в группу сладких блюд? А) сливки, молоко с сахаром, компоты, самбуки, кремы, фрукты; Б) плоды, ягоды, компоты, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги; В) свежие и быстрозамороженные плоды, ягоды, компоты, кисели, молоко. 10. Как называется процесс нагревания пищевых продуктов в жидкости до температуры 1000С или в среде насыщенного водяного пара? А) варка; Б) жарка; В) тушение. 110 ГЛОССАРИЙ ТЕРМИНОВ КУЛИНА́РИ́Я (лат. culīnarius кухонный, поваренный) – искусство приготовления пищи. Кулина́р – 1) мастер по приготовлению пищи; 2) тот, кто искусен в кулинарии. Антрекот – (от фр. entre — между, и côte – ребро). В классической французской кухне – кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом. Бешамель – один из основных соусов французской и европейской кухонь. Состав: 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки кипящего бульона (мясного, рыбного, овощного - в зависимости от назначения соуса), 1 стакан горячих сливок, свежей негустой сметаны или, в крайнем случае, молока. Биточки (битки) – небольшие круглые котлеты из рубленого мяса (первоначально отбивные). Также блюда подобного вида, приготовленные не из мяса. Бланширование (от франц. blanchir – обдавать кипятком) – быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет – чаще всего белеют. Продукт окатывают кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит) или погружают в кипяток (до 1 минуты). Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски)), стейк-филе – блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Брезирование – разновидность тушения. При брезировании на поверхности мяса появляется слабая румяная корочка; мясной сок, образующийся при этом, называют брезом Варе́ники (укр вареники, wɑˈrɛnɪ̞kɪ̞) – славянское блюдо, более всего распространённое в украинской кухне, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей, грибов, фруктов и ягод, творога. Галу́шки (укр. галушки́, словацк. halušky) – блюдо восточноевропейской кухни (Венгрия, Словакия, Чехия, Польша, Украина), представляющее собой отваренные в кипящей воде кусочки теста. На Украине галушки подают как отдельное блюдо (с маслом или со сметаной) или варят суп с галушками. Дрочёна (также драчёна) – блюдо русской кухни из яиц, замешанных на молоке с крупой, мукой или тёртым картофелем. В одних случаях дрочёна представляет собой подобие омлета, в других она более твёрдая – вроде выпечной лепёшки. Жа́рка – процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира (на металлической поверхности (сковорода), в масле (фритюрница) или на открытом огне) при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. 111 Канапе́ (фр. canapé) – крошечные бутерброды массой 60–80 г, толщиной ~0.5 см – 7 см. Бутербродики из гренок, нарезанных разной и съестной основы (рыбы, мяса, сыра), насаженные на шпажки, которые можно отправлять в рот целиком, не откусывая по кусочку. Карбование – нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения. Кнедли или клёцки (нем. Kloß) – европейское мучное изделие, как правило с добавлением сыра, картофеля и яиц в виде небольших кусочков. Обычно добавляются в суп или подаются к нему. Крокеты (от фр. croquer, кусать) – кулинарное блюдо цилиндрической или округлой формы из мясного фарша или овощей, обваленных в сухарях и обжаренных во фритюре. Льезон – (фр. Liaison – связь, соединение) – жидкая смесь яиц и молока, либо сливок и воды. Льезон осуществляет связку пищевого продукта. Меланж – замороженная смесь яичных желтков и белков. Мусс – сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.), дающего вкус и название тому или иному муссу, и из вспомогательных, пищевых веществ, способствующих пенообразованию и фиксации пенистого состояния мусса (желатина, агар-агара, яичных белков), а также из сахара (сахарина, меда, патоки), сообщающего блюду сладкий вкус или усиливающего его. Омле́т (от фр. omelette) — блюдо французской кухни, приготовляемое из слегка взбитых яиц, обжаренных в сковороде. Опаливание – процесс удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки. Парфе − это разновидность мороженого. Готовится из взбитых с сахаром сливок, яичномолочной смеси, ароматизаторов и вкусовых добавок. Панировка – нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой. Панировочные сухари (фр. Paner – посыпать хлебной крошкой) – крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей (например, цветной капусты). Пассерование – процесс обжаривания продуктов при температуре 110-1200С без образования поджаристой корочки. Профитро́ли (фр. profiterole, profit — выгода, польза) – небольшие (менее 4 см в диаметре) кулинарные изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками (как сладкими, так и несладкими): заварной крем, салат, грибы, мясо и др. Пу́динг (англ. pudding) – английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение 112 пудинга производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подаётся обычно охлаждённым. Самбук – сладкое холодное блюдо, приготовленное путем взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным желтком. Суфле́ (фр. soufflé) — блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом. Сы́рники (творожники) (укр. сирники, от укр. Сир – творог) – блюдо русской и украинской кухни в виде оладий из творога; жареные лепёшки из творога, смешанного с мукой (некоторые кулинары считают, что в настоящие сырники муку не добавляют) и яйцами. Сэ́ндвич, Сàндвич (англ. Sandwich) – разновидность бутерброда. Состоит из двух или нескольких ломтиков хлеба (часто булки) и одного или нескольких слоёв мяса и/или других начинок. Те́фтели или тефте́ли – блюда из мясного фарша в виде шариков. Кроме мяса, в состав тефтелей могут входить рис, хлеб, панировочные сухари, лук, различные специи, а также яйца. Тефтели жарят, запекают, готовят на пару или тушат в соусе. Тушение – средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира. Тушение всегда является продолжением процедуры жарения или варения. Фламбировать (от фр. flamber – опаливать) – термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Фрикадельки (итал. Frittatella – жареное) – блюдо, представляющее собой шарики из мясного или рыбного фарша. Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen – нарезать) – тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа – панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку. Шпигование – введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца. Эклер (от фр. eclair – блеск, т.е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью) – распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром. 113 Эскалоп (фр. escalope) — в русско-французской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон). 114 ЛИТЕРАТУРА 1. Анфимова, Н.А. Кулинария: Учеб.пособие для сред.проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 328 с. 2. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи Учеб.пособие для сред.проф. образования / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с. 3. ГОСТ 50647−94. Общественное питание. термины и определения. 4. ГОСТ Р 50763−95. общественное питание. кулинарная продукция, реализуемая населению. общие технические условия. 5. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи : учеб.пособие для сред.проф. образования / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2006. – 272 с. 6. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи : учеб.пособие/ Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с. 7. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: Учеб.пособие для нач.проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. − Академия, 2006. – 192 с. 8. Никифорова, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Практикум: учеб пособие для нач.проф. образования / Н.С. Никифорова. – М.: Академия, 2007. – 128 с. 9. Сан ПиН 2.3.2.1324−03. гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. 10. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: Учеб.пособие для нач.проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – М.: Академия, 2006. – 288 с. 11. Усов, В.В. Сборник рецептур вегетарианской кухни / В.В. Усов. − М.: Академия, 2001. – 384 с. 12. Качурина, Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь / Т.А. Качурина. − М.: Академия, 2005. – 160 с. 13. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб.пособие для нач.проф. образования / Н.Э. Харченко. – М.: Академия, 2004. – 496 с. 14. Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании, торговле / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. − М.: Академия, 2006. – 240 с. 15. Анфимова, Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб.пособие для сред.проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Академия, 2005. – 112 с. 115 ОГЛАВЛЕНИЕ Введение……………………………………………………………………………………….….4 ГЛАВА 1. ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ………………………………………………………..5 1.1. Методика проведения лабораторных работ……………………………………….5 1.2. Описание лабораторных работ……………………………………………………..7 Лабораторная работа №1………………………………………………………………...8 Лабораторная работа №2……………………………………………………………….12 Лабораторная работа №3……………………………………………………………….19 Лабораторная работа №4……………………………………………………………….27 Лабораторная работа №5……………………………………………………………….32 Лабораторная работа №6……………………………………………………………….37 Лабораторная работа №7……………………………………………………………….43 Лабораторная работа № 8………………………………………………………………49 Лабораторная работа №9……………………………………………………………….53 Лабораторная работа №10……………………………………………………………...59 Лабораторная работа №11……………………………………………………………...65 Лабораторная работа №12……………………………………………………………...71 ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЗАДАЧИ…………………………………………………85 2.1. Методика решения технологических задач………………………………………85 2.2. Задачи для лабораторных работ…………………………………………………..88 Сборник рецептур……………………………………………………………………………….93 Тесты ………………………………………………………………………………………….…109 Глоссарий терминов………………... …………………………………………………………..111 Литература……………………………………………………………………………………….115 116 Файзрахманова Айгуль Линаровна, Файзрахманов Ирек Магсумович КУЛИНАРНЫЙ ПРАКТИКУМ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ В авторской редакции. Корректура авторов. Бумага офсетная. Формат Издательство филиала КФУ в г.Елабуга 423600, Республика Татарстан, г. Елабуга, ул. Казанская, 89 117
