Spirina A V - Natsionalnye pirogi - Kulinarnoe otkrytie - 2017
advertisement
СОдержание Б Л АГОД АР НО СТ И ...........6 От автора............7 ПРОДУКТЫ............8 ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ............12 РАСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ............17 Наше наследие............19 Курник............20 Расстегаи............24 Чебуреки............28 Кулебяка московская............30 Паровой рулет с бараниной и тыквой............34 Пирог с судаком............36 Мясной пирог из сдобного теста............38 Шаньги............40 Калитки с пшенной кашей............42 Пирог с капустой............44 Кутабы............48 Перепечи............50 Хачапури по-аджарски............52 Ароматный пирог с картофелем............56 Осетинские пироги с сыром и картофелем............58 Губадия............60 Кулейка............62 Яблочная шарлотка............64 Дрожжевой пирог с ягодами............66 Гата............68 «Дружная семейка»............70 Пирог «Лимонник»............72 Пирог с творогом и яблоками из маминой тетради............74 Пирог «Невский»............76 Творожный пирог с ягодами............80 Пахлава бакинская............83 ЕвропА............86 Шотландские пироги с бараниной............88 Неаполитанская пицца............90 Паштет в тесте............94 Ржаные пироги со шпинатом и грудинкой............98 Английские пироги с курицей............100 Тьель де Сет (пироги из города Сет)............104 Французский луковый пирог............106 Сфиничини (сицилийский пирог с рикоттой и брокколи)............108 Неаполитанский пирог с кремом и вишней............110 Абрикосовый обсыпной пирог............112 Клафути с вишней............114 Кростата с кремом из манной крупы............116 Галета с грушей и шоколадом............118 Пирог с кремом и вишней............120 ДВЕ АМЕРИКИ............122 Чикагская пицца............124 Эмпанады............126 Яблочный пай............128 Бакл с ягодами............132 Сламп из айвы и клюквы с творожными клецками............134 КоБблер с айвой и клюквой............136 Шахматный цитрусовый пирог............138 Карамельный флан............142 БЛИЖНИЙ ВОСТОК............144 Фокаччи с начинками............146 Самбусак и самоса............150 Картофельные кныши с творогом и щавелем............152 Шоколадные бабка и кранц............154 У К АЗ АТ Е Л Ь ............158 С П ИСОК ИСПОЛ ЬЗ ОВ АН НОЙ Л И Т ЕРАТ УР Ы .........160 Благодарности Я благодарна Елене Айзикович и Марии Кудряшовой, научившим меня уверенно обращаться с дрожжевым тестом; Эльмире Глебовой и Рите Кривобоковой за терпеливые консультации по русским пирогам; Веронике Сергеевой ‒ за раскрытие тонкостей в приготовлении пахлавы. Особая благодарность моим родным, друзьям и участникам кулинарных занятий в г. Новороссийске, ставшим настоящей «группой тестирования» практически всех пирогов из этой книги. Без вашей поддержки, критики и одобрения мне было бы очень нелегко! Сегодня совершенно невозможно установить, когда и в каком краю кому-то пришла в голову блестящая идея завернуть продукты в тесто из муки и воды и запечь. То, что получилось в итоге, сегодня называется пирогом. Когда-то тесто было лишь малосъедобной оболочкой, основное предназначение которой заключалось в том, чтобы предохранить ценный продукт – чаще всего мясо или птицу – от высыхания во время запекания в жаркой печи. Шло время, росло мастерство поваров, совершенствовались печи, тесто становилось вкуснее и деликатнее, превратившись со временем в неотъемлемую и важную часть пирога. Современные пироги многолики. Пожалуй, нет такой кулинарной культуры, в которой они не были бы представлены в той или иной форме. Суть пирога, однако, всегда одинакова: это тесто и начинка, которые обязательно выпекаются вместе. Вид теста, начинка – сладкая или несладкая, способ выпекания – в духовке или на открытом огне, форма – открытая, закрытая или полузакрытая и даже размер пирога – на целый противень или «на один укус» – сути не меняют. В этой книге собраны рецепты пирогов со всего мира. Большинство из них мне удалось попробовать в «стране происхождения», а за рецептами приходилось обращаться и к местным жителям, и к кулинарным книгам. Собственный немалый опыт работы с тестом также нашел отражение в предлагаемых рецептах. Все они неоднократно опробованы и адаптированы под наши продукты. Работая над этой книгой, я пришла к интересному, на мой взгляд, выводу: пирогом можно накормить гораздо больше людей, чем теми продуктами, из которых он приготовлен. А еще пирог – отличный способ придать парадный, праздничный вид совершенно непрезентабельным блюдам. Согласитесь, мясное или куриное рагу никогда не будет выглядеть так аппетитно, как пирог с начинкой из этого же рагу. Самый большой блок рецептов в этой книге я назвала «Наше наследие». В него включены и русские пироги, такие как курник, расстегай, кулебяка, и традиционные пироги народов России, Закавказья и моего родного Узбекистана. Здесь же есть и семейные рецепты простых домашних пирогов. Названия остальных разделов говорят сами за себя: «Европейские пироги» включают рецепты от Австрии до Великобритании, «Две Америки» объединяют богатую традицию выпечки пирогов в США и Латинской Америке, в разделе «Ближний Восток» вы найдете и израильский кранц, и арабский санбусак. Несмотря на обширную «географию» пирогов, все они легко готовятся на любой домашней кухне из простых, доступных продуктов. Остановимся на некоторых из них подробнее. Введение От Автора 7 ПРОДУКТЫ МУКА – если в рецепте не указан вид и сорт муки, по умолчанию имеется в виду пшеничная мука высшего сорта с содержанием белка около 10%. В некоторых рецептах используется ЦЕЛЬ НОЗЕРНОВАЯ ПШЕНИЧНАЯ, РЖАНАЯ ИЛИ КУКУРУЗНАЯ МУКА. Такая мука всегда вынесена в отдельную строку, ее количество оптимально для конкретного рецепта, и желательно его не менять. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО Продукты – хорошего качества, с жирностью 82%. «Холодное масло» необходимо достать из холодильника непосредственно перед использованием, масло «комнатной температуры» должно полежать на кухонном столе при комнатной температуре примерно час, «размягченное» легко разминается при нажатии ложкой, но не течет. 8 ЯЙЦО КУРИНОЕ – среднего размера, то есть весом около 65 г в скорлупе. Стоит запомнить, что желток в среднем весит 18– 20 г, а белок – около 30 г. ПРОДУКТЫ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО – первого холодного отжима, хорошего качества. РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО – рафинированное, без запаха. Обычно используется подсолнечное или кукурузное масло, но наилучшим растительным маслом для выпечки справедливо считается масло из виноградных косточек. САХАР – обычный белый сахарный песок, желательно мелкий. мелкого помола, ароматным, хорошего качества. В крайнем случае, его можно заменить обычным сахаром. Продукты ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР И ТЕМНЫЙ ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР должен быть САХАРНУЮ ПУДРУ можно приготовить самостоятельно, перемолов сахар 9 в кофемолке, или купить готовую. Сахарная пудра и сахарный песок – не взаимозаменяемые продукты. САХАРНАЯ ПУДРА, КОТОРАЯ ВЕСИТ В ДВА РАЗА МЕНЬШЕ, ЧЕМ ТАКОЙ ЖЕ ОБЪЕМ САХАРНОГО ПЕСКА, СОДЕРЖИТ 10% КРАХМАЛА. ПРОДУКТЫ ВАНИЛЬНАЯ НАСТОЙКА Продукты – стручки ванили, настоянные в водке. Это очень удобная заготовка, потому что натуральную ванильную эссенцию не всегда удается купить. Чтобы приготовить настойку, купите стручки ванили из расчета 1 стручок на 70 мл водки. Налейте водку в небольшую бутылку или банку с плотно притертой крышкой. Стручки ванили разрежьте вдоль, нарежьте на кусочки длиной 4–5 см и сложите в емкость с водкой. Поставьте эту емкость в ковш, налейте воду и поставьте на средний огонь. Нагревайте до тех пор, пока водка не станет теплой (около 30 °С). Снимите с огня, закупорьте емкость и оставьте остывать в ковше с водой. Затем поставьте в темное место. Через сутки настойку можно использовать. Использовав семена ванили, не выбрасывайте стручки, а добавляйте их в емкость с настойкой и подливайте водку по мере надобности. Вместо водки можно использовать бренди. Если же у вас в ходу готовая ванильная эссенция, добавляйте ее в соответствии с рекомендациями на упаковке или с собственным вкусом. И настойку, и эссенцию можно заменить ванильным сахаром. 10 ТВОРОГ, СМЕТАНА, СЛИВКИ – лучше использовать продукты такой жирности, как указано в рецепте. Если жирность не указана, действуйте на свое усмотрение. Однако ни в одном рецепте не используются обезжиренные молочные продукты. ПРОДУКТЫ МОЛОКО – обычное обы бычн ч ое чн е цельное цел е ьн ное коровье коров ор ро ов вье жирн жи ирн рнос ос стью ть ью 2, 2 ,5– 5–3, 3,2% 3, 2%. жирностью 2,5–3,2%. КРАХМАЛ – можно использовать и кукурузный, и картофельный, в количестве, указанном в рецептах. СОЛЬ Продукты – поваренная мелкого помола. В начинках может использоваться морская соль среднего или крупного помола. Об этом всегда говорится в рецепте. 11 ОСТАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ – самые обычные, те, которые можно купить в ближайшем магазине или на рынке. Но качество их всегда должно быть лучшим из доступного. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ РАБОЧАЯ ПОВЕРХНОСТЬ Под рабочей поверхностью я понимаю свободную часть столешницы или большую деревянную доску, на нее установленную. Помните, из какого материала сделана ваша рабочая поверхность, чтобы не повредить ее во время приготовления. Оборудование и инвентарь ДУХОВКА 12 Современная печь, духовка (а точнее, духовой шкаф), совершенно необходима для выпечки пирогов. Неважно, будет ли духовка газовой или электрической, большой или маленькой. Гораздо важнее, чтобы вы хорошо знали особенности ее работы и умели их учитывать. Если у вас электрическая духовка, учтите, что во всех рецептах используется режим нагрева «верх + низ» без принудительного обдува (конвекции). В случае, когда верх пирога румянится слишком интенсивно, переключите духовку на режим «только низ» или «низ + обдув». Если такой возможности нет, просто прикройте верх пирога куском фольги или увлажненной бумагой для выпечки. МИКСЕР И КУХОННЫЙ КОМБАЙН Любое тесто можно замесить без помощи какой-либо техники, как это делали наши мамы и бабушки. Однако наличие стационарного планетарного миксера и кухонного комбайна существенно облегчает и ускоряет процесс. Конкретную марку рекомендовать не возьмусь, все зависит от личных предпочтений и бюджета. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРь ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ Многие пироги выпекаются в формах для выпечки. Для большинства подходят формы диаметром 22–24 или 24–26 см. Сделаны они могут быть из любого материала, от стекла до чугуна, но результат выпечки в формах из разного материала будет отличаться. На мой взгляд, удобнее всего выпекать пироги в металлических формах с вынимающимся дном. Разъемные формы для торта тоже удобны, особенно для высоких пирогов из прочного теста. Сковороды со съемной или жаропрочной ручкой также прекрасно справляются с ролью форм для выпечки. Особенно удобны они в случаях, когда пирог готовится и на прямом огне, и в духовке. Вам также может пригодиться металлическая ФОРМА ДЛЯ КЕКСА «КИРПИЧИКОМ» размером 8х22 см. В рецепте указаны размер и геометрия формы, которые я считаю оптимальными для выпечки того или иного пирога. Всегда можно пересчитать рецепт под любую другую форму, достаточно только помнить, что площадь прямоугольника рассчитывается по формуле S = a×b, где a и b – длина сторон формы, а площадь круга равна произведению числа (3,14) на квадрат диаметра (S= d2). Нелишне также напомнить, что если вы взяли форму большего размера, чем рекомендовано в рецепте, тесто будет тоньше, а пирог – ниже. Значит, придется немного сократить время выпечки пирога. И наоборот, более высокий пирог нужно печь дольше расчетного времени. Оборудование и инвентарь ПРОТИВЕНЬ . Застелите его Зачастую для выпечки пирога требуется лишь бумагой для выпечки или специальным тонким тефлоновым ковриком, чтобы готовый пирог можно было легко перенести на решетку. Если вы печете хлеб и у вас есть камень для выпечки, он пригодится для выпечки пиццы и некоторых пирогов. Если камня нет, просто разогрейте вместо него перевернутый противень. Теплообмен будет не таким эффективным, как при наличии камня, но все же горячий противень гораздо лучше, чем холодный. Почему перевернутый? Потому что на него проще перенести и посадить пирог и снять готовый: бортики не мешают. У меня есть специальный противень без бортиков для выпечки печенья, я часто пользуюсь им для переноса пирога на горячий камень или перевернутый противень. Или же просто как противнем, установив на решетку. 13 ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРь КАК ПРАВИЛЬНО ДОСТАТЬ ПИРОГ ИЗ ФОРМЫ? Все просто, если пирог выпекался на противне, в разъемной форме или в форме с вынимающимся дном, достаточно просто столкнуть или перетянуть пирог на решетку. Другие способы таковы: – если пирог выпекался в форме, выстеленной бумагой для выпечки, поднимите его за выступающие края бумаги; – вырежьте из бумаги для выпечки две ленты шириной 5–7 см и длиной, превышающей диаметр формы на 8–10 см. Уложите ленты на дно формы крестообразно, тесто выкладывайте сверху; – некоторые пироги можно просто перевернуть на доску, а затем – на блюдо. Если такой прием можно использовать, об этом сказано в рецепте. Оборудование и инвентарь ВЕСЫ 14 Основные продукты, от которых напрямую зависит качество готового изделия, во всех рецептах приведены в граммах, а значит, без весов не обойтись. Стоят они недорого, места занимают мало, и их покупка неоднократно себя оправдает. Однако многие продукты вполне допустимо измерять в чайных или столовых ложках, щепотках и штуках. Так что не удивляйтесь, увидев в одном и том же рецепте количество муки в граммах, а, например, ванильной настойки – в ложках. МЕРНЫЕ ЛОЖКИ И МЕРНЫЕ ЕМКОСТИ пригодятся не только в отсутствие весов, но и как вспомогательный инструмент. МИСКИ Их должно быть несколько, разного размера. А еще лучше – по несколько штук каждого размера. Очень практичны миски со скругленным дном: и тесто легко переложить, и вычистить можно без остатков. Из прочного стекла, стальные или из высококачественной пластмассы – на ваше усмотрение. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРь ДУРШЛАГ или сито с одной ручкой понадобится, чтобы позволить стечь лишней влаге с начинки, соку – с ягод или фруктов и для проведения других манипуляций, которые начинаются со слова «откиньте». ДЕРЕВЯННАЯ ЛОЖКА Для меня это очень важный предмет на кухне. Деревянной ложкой на длинном, крепком, «ухватистом» черенке удобно замешивать тягучее тесто, смешивать ингредиенты начинки, растирать масло, помешивать крем в сотейнике и овощи в сковороде. Гораздо удобнее, чем обычной столовой ложкой. СИЛИКОНОВАЯ ЛОПАТКА – очень удобный инструмент. Им удобнее все- СКРЕБОК, ПЛАСТИКОВЫЙ ИЛИ МЕТАЛЛИЧЕСКИЙ, используется для замеса некоторых видов теста (чаще всего дрожжевого), им удобно выкладывать тесто из миски на рабочую поверхность, делить упругое тесто на части. А еще счищать налипшее тесто с рабочей поверхности. Оборудование и инвентарь го соединять взбитые белки с другими ингредиентами, перемешивать начинки, перекладывать в форму жидкое тесто или начинку. Если вы хотите использовать ее для помешивания начинки или крема во время варки или поддевать горячий пирог на противне, предварительно убедитесь, что у вас термостойкая модель. 15 СКАЛКА Моя «идеальная» скалка изготовлена из древесины твердых пород (береза, бук) диаметром около 3 см и длиной примерно 50 см. Имея такую скалку, вы справитесь с раскаткой практически любого теста. Маленькой маневренной скалочкой-толкушкой очень удобно раскатывать небольшие кусочки теста для порционных пирогов. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРь ТЕРКА должна иметь две поверхности: мелкую и крупную. Мелкой теркой снимаем цедру с цитрусов, натираем мускатный орех и твердые сыры. Мягкие сыры, яблоки и овощи натираем на крупной терке. ГРУЗ ДЛЯ «СЛЕПОЙ ВЫПЕЧКИ» ‒ около 500 г гороха, риса, гречневой или перловой крупы, или же специальные керамические шарики ‒ понадобится для того, чтобы испечь «корзинку» для пирога из рассыпчатого теста. Чтобы при «слепой выпечке» бумага хорошо прилегала к тесту и не оставляла на нем следов от заломов, сомните ее в комок, а затем расправьте. Можно даже намочить ее, отжать и аккуратно расправить. Сначала распределите груз по периметру формы, чтобы плотно прижать тесто в том месте, где соединяются дно и бортики формы, а затем насыпьте оставшийся «груз». Края теста прикройте бумагой, чтобы не пригорели. Крупа или горох для выпечки могут использоваться неоднократно. Полностью остудите их и храните в закрытой банке или коробке. Оборудование и инвентарь РЕШЕТКА 16 Этот предмет упоминается практически в каждом рецепте, что неудивительно, потому что форму с любым пирогом нужно поставить на решетку, чтобы под горячей формой циркулировал воздух. Через некоторое время пирог можно достать из формы, но снова положить на решетку. Благодаря осты ос т ва в ни нию ю на решетке реш е ет етке ке дно дно пирога пир рог га не н отсыреет. отс тсыр ырее еет. т. остыванию РАСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ БУМАГА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ прочно вошла в кулинарный обиход: ихо од: м мы ы за заст застистиилаем бумагой противень и выстилаем формы для выпечки, просеиваем на нее муку, чтобы потом удобно было пересыпать в миску, раскатываем между двумя листами бумаги мягкое тесто. Покупайте бумагу проверенных марок, чтобы быть уверенными в ее качестве. Обратите внимание, чтобы на упаковке был указан диапазон допустимых температур до 220 °С и присутствовала надпись «обработана силиконом с двух сторон». МНОГОРАЗОВЫЙ ТКАНЕВЫЙ КОВРИК с тефлоновым покрытием – отличная замена бумаги для выпечки. На нем можно не только выпекать пироги, но и раскатывать тесто. ПИЩЕВАЯ ПЛЕНКА нужна, чтобы затянуть миску с тестом, прикрыть ем- ПРОЧНЫЕ ПОЛИЭТИЛЕНОВЫЕ ПАКЕТЫ , которые В некоторых случаях всегда есть под рукой, служат отличной альтернативой пищевой пленке. Например, в пакеты удобно положить разделенное на части тесто, чтобы убрать в холодильник. Тот же пакет можно разрезать и закрыть им тесто при раскатывании, чтобы не прилипала скалка. ФОЛЬГОЙ удобно прикрывать слишком сильно подрумянившиеся края пирогов в духовке, можно застелить противень, на который будет поставлена форма с фруктовым пирогом. БУМАЖНЫЕ ПОЛОТЕНЦА ИЛИ САЛФЕТКИ пригодятся, чтобы обсушить зелень или бланшированные овощи, удалить остатки жира с обжаренных ломтиков бекона или смахнуть муку с рабочей поверхности. Каждый рецепт прописан от начала до конца, поэтому я не вижу смысла рассказывать о различных видах теста по отдельности. Просто следуйте рецепту, внимательно читайте комментарии, и все у вас получится! Расходные материалы кость с начинкой, завернуть тесто. Основная цель – не позволить продукту заветриться на воздухе. В хозяйственных магазинах можно купить пленку большого размера и с более высокой, по сравнению с пищевой пленкой, плотностью. Она идеально подходит для того, чтобы прикрыть ожидающие своей очереди заготовки из теста или противень с порционными пирогами на время расстойки. Такая пленка безопасна, ведь вы не подвергаете ее воздействию высоких или низких температур. 17 “ КУРНИК – БОЛЬШОЙ, «ПАРАДНЫЙ» ПИРОГ, УКРАШЕНИЕ НА САМОМ ДЕЛЕ, ЭТО ОТЛИЧНЫЙ СПОСОБ НАКОРМИТЬ ЦЕЛУЮ КОМПАНИЮ ОДНОЙ КУРИЦЕЙ. ПОСМОТРИТЕ, КАК ПОХОЖ РУССКИЙ КУРНИК НА ТРАДИЦИОННЫЕ АНГЛИЙСКИЕ ПИРОГИ С КУРИЦЕЙ. НИЧЕГО УДИВИТЕЛЬНОГО: ИДЕЯ ТА ЖЕ, ИСПОЛНЕНИЕ – В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ХАРАКТЕРНЫХ И ДОСТУПНЫХ ПРОДУКТОВ. ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА. ” Для теста 200 г сливочного масла 500 г пшеничной муки 1 ч. л. соли 300 г сметаны жирностью 15‒20% Для начинки 1 курица весом 1 кг 3 яйца 5‒7 побегов зеленого лука 3‒4 ст. л. топленого масла 350 г некрупных шампиньонов 100‒150 г крошек черного хлеба соль и молотый черный перец по вкусу Наше наследие Для белого соуса 20 500 мл куриного бульона 30 г сливочного масла 50 г муки 100 г сметаны жирностью 15‒20% соль и молотый черный перец по вкусу Для смазывания 1 яйцо Курник 1. Для начинки курицу отварите в небольшом количестве воды с добавлением лука и кореньев. Готовую курицу остудите, снимите мясо с костей, удалите кожу. Мясо нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите. Чтобы куриное мясо осталось сочным, опустите курицу в кипящую воду, куда уже добавлена луковица, морковь, сельдерей, стебли укропа или петрушки – в общем, ваш привычный набор для бульона. Грудки лучше отрезать от тушки и достать из бульона минут через 15 после повторного закипания. Тогда белое мясо останется нежным и сочным. 2. Яйца сварите вкрутую, очистите и нарежьте. Зеленый лук мелко нарубите и припустите в течение 2‒3 минут в сотейнике с 1 ст. л. топленого масла. Добавьте к луку нарезанные яйца, перемешайте и приправьте солью и перцем. Остудите. 3. У шампиньонов отделите ножки, нарежьте кусочками произвольной формы. В сотейнике разогрейте 1 ст. л. топленого масла и обжарьте ножки на среднесильном огне до появления грибного аромата, около 7 минут. Влейте в сотейник 500 мл куриного бульона и проварите на слабом огне 15‒20 минут. Таким образом бульон, из которого будет вариться белый соус, насыщается дополнительным грибным ароматом. 4. Шляпки шампиньонов нарежьте ломтиками толщиной 3‒4 мм. В сковороде растопите 1‒2 ст. л. топленого масла и обжарьте шампиньоны на среднесильном огне до мягкости. Переложите в миску, приправьте солью и перцем. 5. Приготовьте белый соус. Сковороду верните на средний огонь и растопите в ней сливочное масло. Добавьте муку и обжаривайте, помешивая, до появления приятного аромата и светло-бежевого цвета. Убавьте огонь и начните добавлять «грибной» бульон небольшими порциями, непрерывно размешивая венчиком или деревянной ложкой, чтобы не было комочков. Когда весь бульон будет вмешан, проварите соус 5‒7 минут, до загустения. Переложите соус в миску, приправьте солью и перцем, добавьте сметану и перемешайте. Остудите до комнатной температуры. 6. Примерно две трети соуса вмешайте в куриное мясо, остальное – в грибы. 7. Приготовьте тесто. Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры. Муку смешайте с солью. Сметану смешайте с растопленным маслом, добавьте в муку и замесите мягкое тесто. Слегка вымесите, заверните в пленку и положите в холодильник на 30 минут. 8. 9. Разогрейте духовку до 200 °С. Отделите от теста одну четвертую часть, заверните в пленку и уберите в холодильник. 10. Больший кусок теста раскатайте на куске бумаги для выпечки в круг толщиной 5 мм. Перенесите бумагу с тестом на противень. 11. 12. Примните начинку ложкой, слегка утрамбуйте. Соберите края теста и натяните их слегка кверху так, чтобы получилась стенка. Соедините края надрезов и защипните их, придавая курнику форму усеченного конуса. 13. Раскатайте меньшую часть теста по величине верхнего среза курника, вырежьте в ней отверстие для выхода пара. Положите эту крышку на начинку так, чтобы ее края сошлись с краями стенок теста. Защипните тесто «веревочкой». Такой же «веревочкой» оформите «швы» на стенках курника. 14. 15. Смажьте курник слегка взбитым яйцом. Выпекайте курник 45‒50 минут. Тесто должно зарумяниться, а сок закипеть в отверстии. Если верх курника станет слишком румяным, прикройте его фольгой или пергаментом. Подавайте теплым, с куриным бульоном. Наше наследие По периметру круга сделайте 8‒10 надрезов длиной примерно 4 см. Положите на середину круга половину хлебных крошек. На крошки выложите половину яиц, на них ‒ половину куриного мяса, затем – половину грибов. Повторите слои, начиная с хлебных крошек. Укладывая слои начинки, помните, что курник должен иметь форму конуса, то есть слои начинки кверху должны постепенно сужаться. 23 “ РАССТЕГАИ МОГУТ БЫТЬ БОЛЬШИМИ ПИРОГАМИ ИЛИ МАЛЕНЬКИМИ, НА ОДИН-ДВА УКУ- СА, ПИРОЖКАМИ. ОТ И ДАЛ ИМ НАЗВАНИЕ. ВСЕХ ПРОЧИХ ПИРОГОВ ИХ ОТЛИЧАЕТ В «РАССТЕГНУТЫЙ» ШОВ, КОТОРЫЙ ЭТО ОТВЕРСТИЕ УЖЕ ГОТОВОГО ПИРОЖКА МОЖНО ВЛИТЬ НЕМНОГО БУЛЬОНА, НО ЭТО НЕОБЯЗАТЕЛЬНО, НАЧИНКА И ТАК БУДЕТ СОЧНОЙ. ЕЩЕ ОДНА ОСОБЕННОСТЬ РАССТЕГАЯ ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В ТОМ, ЧТО ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ НАЧИНКИ ГОТОВЯТСЯ ПО ОТДЕЛЬНОСТИ И ВЫКЛАДЫВАЮТСЯ СЛОЯМИ. ЭТИМ РАССТЕГАЙ ПОХОЖ НА КУЛЕБЯКУ. НО ЧАСТО ИХ ПОДАЮТ К УХЕ ИЛИ РЫБНОМУ БУЛЬОНУ, В ЭТОМ СЛУЧАЕ И НАЧИНКА ПОДБИРАЕТСЯ СООТВЕТСТВУЮЩАЯ. КОГДА-ТО ДЛЯ НЕЕ ИСПОЛЬЗОВАЛИ ДРОБЛЕНУЮ ХОРДУ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ‒ ВЯЗИГУ. СЕГОДНЯ ЕЕ, К СОЖАЛЕНИЮ, ПРАКТИЧЕСКИ НЕ КУПИТЬ, НО ЕСЛИ ВДРУГ ОНА ВАМ ГДЕ-ТО ВСТРЕТИТСЯ, ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОБАВЬТЕ В РАССТЕГАИ СЛОЙ ЗАПРАВЛЕННОЙ МАСЛОМ ОТВАРНОЙ ВЯЗИГИ. А ВОТ СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ – ДОБАВКА НЕ ТРАДИЦИОННАЯ, НО, НА МОЙ ВЗГЛЯД, ОНА ОТЛИЧНО УРАВНОВЕШИВАЕТ ЖИРНУЮ РЫБУ И РИС. НАЧИНКА В РАССТЕГАЯХ ЛЮБАЯ. ” НА 1012 ШТ. Наше наследие Для опары 6 г прессованных дрожжей 220 мл молока 125 г хлебопекарной пшеничной муки 24 Для теста вся опара 250 г хлебопекарной пшеничной муки 8 г сахара 6 г соли 50 мл растительного масла 1 яйцо или молоко для смазывания Для начинки 100 г риса 120‒150 г сливочного масла 5‒7 веточек укропа и/или петрушки 2 средние луковицы 2‒3 небольших соленых огурца 400 г филе жирной рыбы (например, теши – брюшка, можно соленой) соль и свежемолотый черный перец по вкусу Для смазывания молоко или яйцо Расстегаи 1. Приготовьте опару. Дрожжи растворите р ри в молоке, добавьте муку и перемешайте до увлажнения муки. Затяните миску пленкой и поставьте в теплое место на 30 минут. 2. Для теста добавьте к опаре остальные ингредиенты и замесите гладкое тесто. Переложите в чистую миску, смазанную растительным маслом, и оставьте для брожения на 2 часа при температуре 30 °С. 3. Пока тесто бродит, приготовьте начинку. Отварите рассыпчатый рис, щедро заправьте маслом и остудите. Добавьте мелко нарезанную зелень укропа и/или петрушки, приправьте солью и перцем. Лук тонко нашинкуйте и припустите до мягкости в сливочном масле, остудите. Соленые огурцы очистите, разрежьте пополам, удалите мякоть, если она дряблая. Нарежьте брусочками. 4. Филе рыбы залейте холодной водой, чтобы она лишь покрывала рыбу, и припускайте при едва заметном кипении 5‒7 минут (соленую рыбу достаточно погрузить в кипящую воду на 2‒3 минуты). Все ингредиенты начинки должны быть комнатной Как сварить рассыпчатый рис Рис насыпьте в мерный стакан, затем пересыпьте в кастрюлю с плотно прилегающей крышкой. Отмерьте в два раза больше по объему кипящей воды и залейте рис. Добавьте соль. Как только вода бурно закипит, варите рис 2 минуты. Затем убавьте огонь до среднего и проварите рис еще 7 минут. По истечении этого времени убавьте огонь до малого и варите 3 минуты. Закройте кастрюлю крышкой, снимите с огня и оставьте на 12 минут. температуры. Расставьте их перед собой в такой последовательности: рис, лук, соленые огурцы, рыба. 5. Разогрейте духовку с камнем или перевернутым противнем до 200 °С. 6. Разделите тесто на 10‒12 равных частей, подкатайте в тугие шарики, закройте пленкой и оставьте на 10 минут. Доставайте шарики из-под пленки по одному и раскатывайте лепешки диаметром около 10 см. В центр лепешки положите рис, на него – лук, соленый огурец и, в завершение, кусочек рыбы. 7. Соедините края теста, отступив от центра лепешки слева и справа по 1‒1,5 см. Таким образом тесто окажется сцепленным в двух точках, а центр останется открытым. Защипните края теста «веревочкой», продвигаясь сначала от одного края к центральному отверстию, а затем от отверстия к другому краю. Тогда «косичка» будет выглядеть одинаково с обеих сторон отверстия. 8. Застелите перевернутый противень или камень бумагой для выпечки. Выкладывайте расстегаи на расстоянии друг от друга. Прикройте припудренной мукой пленкой и оставьте на 20 минут. Перед тем как поставить расстегаи в духовку, положите внутрь каждого кусочек сливочного масла и смажьте поверхность расстегая молоком или яйцом, взбитым с ложкой воды. 9. Наше наследие Выпекайте расстегаи на горячем камне (перевернутом противне) 12‒15 минут, до заметного румяного цвета. 27 Чебуреки НА 12 ШТ. 1. Для теста 450 г пшеничной муки 5 г соли 250 мл молока 2. Для начинки 500 г мякоти баранины (лопатка) 75 г лука 7 г соли 2 зубчика чеснока молотый черный перец по вкусу Наше наследие Для жарки 250‒300 мл рафинированного растительного масла 28 Для подачи 250 г мацони или густого кислого молока 1 пучок пряных трав (кинза, эстрагон, мята, базилик) соль и свежемолотый черный перец по вкусу Приготовьте начинку. Баранину нарубите ножом или проверните через мясорубку с крупными отверстиями решетки. Лук мелко нарежьте, посолите и помните руками. Чеснок раздавите лезвием ножа и мелко нарежьте. Добавьте в фарш лук, чеснок и перец, перемешайте. Отставьте на время подготовки теста. Смешайте муку с солью, влейте молоко и замесите крутое тесто. Закройте его перевернутой миской и оставьте на кухонном столе на 30‒40 минут. 3. 4. В сотейник налейте масло и поставьте на умеренный огонь. Разделите тесто на порции примерно по 60 г, скатайте в шарики. Прикройте пленкой и оставьте на 10 минут. Раскатайте лепешки диаметром 12‒15 см. 5. На одну половину раскатанной лепешки положите 50 г фарша, слегка расплющьте. Смочите края лепешки водой, накройте начинку второй половиной теста, выпустив воздух. Пальцами обожмите тесто по краю, затем обрежьте ножом-роликом или прижмите вилкой. 6. Проверьте готовность масла к использованию. Опустите в него сухую деревянную палочку или черенок деревянной ложки. Если вокруг нее побежали пузырьки, масло нагрелось до нужной температуры. 7. Обжаривайте чебуреки в разогретом масле с обеих сторон по две штуки за раз. Готовые чебуреки перекладывайте на противень, выстеленный бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнее масло. Подавайте с густым кислым молоком, приправленным солью, перцем и мелко нарезанными пряными травами. “ НАСТОЯЩИЙ, ПРАВИЛЬНЫЙ, ОБЖИГАЮЩИЙ, НАПОЛ- “ НЕННЫЙ МЯСНЫМ СОКОМ, РУМЯНЫЙ ЧЕБУРЕК ВСПОМИНАЮТ, ПРИЧМОКИВАЯ И ЗАКРЫВАЯ ОТ УДОВОЛЬСТВИЯ ГЛАЗА. ПРИ- ГОТОВИТЬ ЧЕБУРЕКИ ДОМА НЕ СОСТАВЛЯЕТ БОЛЬШОГО ТРУДАК . УРНИК ВОВСЕ НЕ НУЖНО ТРАТИТЬ НА ЭТО МНОГО ВРЕМЕНИ, ДА И ПРАВИЛЬНО РАЗОГРЕТОЕ МАСЛО СОВСЕМ НЕ ЧАДИТ. ” – БОЛЬШОЙ, «ПАРАДНЫЙ» ПИ- РОГ, УКРАШЕНИЕ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА. НА САМОМ ДЕЛЕ, ЭТО ОТЛИЧНЫЙ СПОСОБ НАКОРМИТЬ ЦЕЛУЮ КОМПАНИЮ ОДНОЙ КУРИЦЕЙ. ПОСМОТРИТЕ, КАК ПОХОЖ РУССКИЙ КУРНИК НА ТРАДИЦИОННЫЕ АНГЛИЙСКИЕ ПИРОГИ С КУРИЦЕЙ. НИЧЕГО УДИВИТЕЛЬ- НОГО: ИДЕЯ ТА ЖЕ, ИСПОЛНЕНИЕ – В ЗА- ВИСИМОСТИ ОТ ХАРАКТЕРНЫХ И ДОСТУПНЫХ ПРОДУКТОВ. ” “ ЧЕМ КУЛЕБЯКА ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ОБЫЧНОГО ПИРОГА? П.И. АЛЕКСАНДРОВАИГНАТЬЕВА УТВЕРЖДАЕТ, ЧТО КУЛЕБЯКА НЕПРЕМЕННО ДОЛЖНА БЫТЬ ДЛИННОЙ И УЗКОЙ, И КОГДА ОТРЕЗАЮТ ОТ НЕЕ КУСОК, В НЕМ ДОЛЖНЫ ПРИСУТСТВОВАТЬ ВСЕ НАЧИНКИ. А НАЧИНОК ВСЕГДА НЕСКОЛЬКО, И ВЫКЛАДЫВАЮТ ИХ ОДНУ НА ДРУГУЮ, СЛОЯМИ. ЕЛЕНА МОЛОХОВЕЦ, ОДНАКО, НЕ СТОЛЬ КАТЕГОРИЧНА ОТНОСИТЕЛЬНО ФОРМЫ. «СДЕЛАТЬ КРУГЛУЮ ИЛИ ДЛИННУЮ КУЛЕБЯКУ» ‒ ВСТРЕЧАЕМ МЫ В ЕЕ РЕЦЕПТАХ. С РЫБНЫМ ФИЛЕ, ОДНАКО, ЛОГИЧНО ГОТОВИТЬ ДЛИННУЮ. КУЛЕБЯКА – ТРУДОЕМКИЙ ПИРОГ, НО ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЖНО РАЗДЕЛИТЬ НА ДВА ДНЯ. Т ” Для те т теста ста ст а 500 г пшеничной муки 1 ч. л. соли 375 г сливочного масла 200‒225 мл воды Наше наследие Для блинчиков 200 г пшеничной муки высшего сорта 500 мл холодного молока 2 яйца 1 ст. л. сахара 1/2 ч. л. соли 1 ст. л. растительного масла небольшой кусочек свиного сала 30 Для начинки 5 яиц 150 г сливочного масла 300 г некрупных шампиньонов 1 ст. л. лимонного сока 600 г филе жирной рыбы (осетрины, лососевых пород, палтуса) 2‒3 ст. л. рыбного бульона или воды 100 г мелкого кускуса 150 мл кипятка зелень петрушки и укропа 1 ст. л. каперсов (желательно) соль и молотый черный перец по вкусу Для смазывания 1 яйцо Кулебяка московская 1. Замесите быстрое слоеное тесто. На рабочую поверхность насыпьте муку, смешайте с солью. Холодное масло нарежьте кубиками и смешайте с мукой. Кончиками пальцев перетрите масло с мукой, пока масло не разобьется на кусочки размером с фасолину. Постепенно добавьте воду (она должна быть не просто холодной, а ледяной!) и замесите тесто. Оно должно стать эластичным, но в нем будет заметно масло. Положите тесто в пакет и уберите в холодильник на 20 минут. 2. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 20х40 см. Сложите втрое, как письмо. Поверните тесто на 90 градусов, чтобы сгиб был слева, как будто вы собираетесь открыть книгу. Раскатайте тесто в такой же прямоугольник и сложите втрое еще раз. Положите в пакет и уберите в холодильник на 30 минут. Получилось 2 оборота. Когда тесто охладится, раскатайте и сложите тесто еще два раза, чтобы всего было 4 оборота. Еще раз охладите тесто в течение 30 минут. Теперь оно готово к использованию. Такое тесто можно хранить в холодильнике не менее 3 дней или до 1 месяца в морозильнике. 3. Испеките тонкие блинчики из перечисленных ингредиентов или по своему любимому рецепту. 4. Приготовьте начинку. Яйца сварите вкрутую, очистите и разрежьте в длину на 8 частей, полейте 3‒4 ложками растопленного масла, приправьте солью и перцем. 5. Шампиньоны очистите, нарежьте ломтиками толщиной 2‒3 мм, сбрызните лимонным соком и обжарьте в сковороде на умеренном огне, 5 минут. Положите сверху филе рыбы, приправьте солью и перцем, полейте растопленным маслом. Добавьте в сковороду бульон, закройте крышкой и готовьте 3‒5 минут, в зависимости от толщины филе. Лучше слегка недоготовить, чем пересушить рыбу! Остудите до комнатной температуры. Грибы приправьте. 6. Залейте кускус кипящей водой, накройте крышкой и оставьте на 10 минут. Разрыхлите вилкой, посолите, добавьте мелко нарезанную зелень и каперсы. Заправьте растопленным маслом. Нижняя начинка кулебяки, как правило, крупяная. Чаще всего это рассыпчатый рис, но может быть и манная каша, сваренная на воде. На мой взгляд, очень удачным решением будет использовать кускус. По сути – та же манка, только варить не нужно. И еще: очень важно, чтобы каждая начинка была хорошо приправлена. 7. 8. Духовку разогрейте до 220 °С. Слоеное тесто раскатайте на листе бумаги для выпечки в прямоугольник толщиной 5 мм и шириной 27‒30 см. Раскатайте край в 5‒7 см по периметру немного тоньше, чем центр прямоугольника, чтобы швы не были толстыми. 9. На тесто выложите блинчики слегка внахлест, чтобы все тесто было закрыто. Обрежьте края блинчиков. 11. Соедините края теста так, чтобы один край немного находил на другой, смазав края яйцом. Смажьте яйцом узкие стороны и подверните к центральному шву. Аккуратно переверните кулебяку на выстеленный бумагой для выпечки противень швом вниз. 12. Поправьте кулебяку руками, чтобы она была одинаковой толщины по всей длине. 13. Смажьте всю поверхность яйцом. Если хотите, украсьте вырезанными из теста декоративными элементами. Сделайте в кулебяке три отверстия для выхода пара. 14. Выпекайте кулебяку 25‒30 минут, до золотистого цвета, затем убавьте температуру в духовке до 170 °С и готовьте еще 20‒25 минут. Подавайте горячей или холодной, с рыбным бульоном или ухой. Наше наследие 10. На блинчики в центр прямоугольника положите половину кускуса полосой шириной не более 12‒13 см. На него выложите половину яиц, затем половину шампиньонов и филе рыбы. Повторите слои в обратном порядке, то есть сначала грибы, затем яйца и кускус. Утрамбуйте начинку, чтобы она была компактной. Накиньте на начинку блинчики, но не закрывайте всю начинку, иначе не будет выхода пара. 33 Паровой рулет с бараниной и тыквой НА 4 ПОРЦИИ Для теста 150 г пшеничной муки 75 мл теплой воды 1/2 ч. л. соли 25 мл растительного масла Наше наследие Для начинки 300 г мякоти баранины (лопатки) 1 маленькая луковица 150 г очищенной тыквы 50 г сливочного масла 1/2 ч. л. молотого острого красного перца или по вкусу 1/2 ч. л. кумина соль и свежемолотый черный перец по вкусу 34 1. Из муки, воды, соли и растительного масла замесите тесто. Смажьте растительным маслом, заверните в пленку или положите в полиэтиленовый пакет и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. 2. Баранину зачистите от пленок и очень мелко нарежьте или проверните через мясорубку с крупными отверстиями решетки. Лук нарежьте как можно мельче, посолите и помните руками, чтобы выделился сок. Смешайте с мясом. Тыкву нарежьте кубиками со стороной примерно 3 мм. Добавьте в мясной фарш вместе с кусочками сливочного масла, черным и красным перцем, кумином. Перемешайте. 3. Поставьте кипятиться воду в пароварке. Вырежьте из бумаги для выпечки круг по диаметру вкладки для пароварки. Сделайте в круге отверстия. Положите во вкладку. Бумага гарантирует, что тесто не прилипнет ко дну вкладки для пароварки, и рулет будет проще достать. 4. Смажьте рабочую поверхность растительным маслом. Раскатайте или растяните тесто в большой прямоугольник. Оно будет очень тонким, почти прозрачным. Для смазывания растительное масло 50 г сметаны 5. Смажьте тесто сметаной, отступив 3‒4 см по всему периметру теста. Распределите начинку и сверните рулет. Аккуратно переложите рулет на вкладыш в пароварку, установите его над кипящей водой. Закройте пароварку крышкой и готовьте рулет 30‒35 минут. Для подачи сметана 6. Горячий рулет разрежьте на порции. Подавайте со сметаной. “ В УЗБЕКСКОЙ КУХНЕ ЕСТЬ РУЛЕТ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ, КОТОРЫЙ НАЗЫВАЕТСЯ ХАНУМ. ГОТОВЯТ ЕГО ИЗ ТОНКО РАСКАТАННОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА, А НАЧИНКА МОЖЕТ БЫТЬ ЛЮБОЙ: МЯСО С ЛУКОМ, КАРТОФЕЛЬ, ТЫКВА. ХОРОШО ТАКЖЕ СМЕШИВАТЬ МЯСО И ОВОЩИ. ТРАДИЦИОННО ХАНУМ ГОТОВЯТ НА ПАРУ, НО МОЖНО ЗАПЕЧЬ ЕГО В ДУХОВКЕ. И ОН БУДЕТ ОЧЕНЬ ПОХОЖ НА ШТРУДЕЛЬ. ” Пирог с судаком Для опары 18 г дрожжей 170 мл молока 170 г пшеничной муки Наше наследие Для теста вся опара 170 мл молока 580 г пшеничной муки 9 г соли 60 г сливочного масла комнатной температуры 20 мл растительного масла 50 г сахара 2 яйца 1 яичный желток 36 Для начинки 2 небольшие луковицы 350‒400 г белокочанной капусты 3‒4 ст. л. растительного масла 500 г филе судака соль и свежемолотый черный перец по вкусу зелень укропа и петрушки по вкусу Для смазывания 1 яичный белок 1 ст. л. молока 1. Для быстрой опары распустите дрожжи в молоке, добавьте муку и перемешайте до однородности. Закройте миску и поставьте в теплое место на 30 минут. Поверхность опары покроется пузырьками. 2. Переложите опару в чашу миксера, добавьте все остальные ингредиенты теста, смешайте до однородности. 3. Переложите тесто в большую миску, накройте и оставьте для брожения в теплом месте на 2,5 часа. За это время сделайте две обминки, через 30 и 90 минут от начала брожения. 4. Приготовьте начинку. Мелко нарубите лук. Капусту нарежьте квадратиками размером 1х1 см. Разогрейте в сковороде растительное масло и подрумяньте лук. Добавьте капусту и потушите на умеренном огне под крышкой, часто помешивая. 5. Пока капуста готовится, нарежьте филе судака небольшими кусочками. Добавьте в готовую капусту, перемешайте и снимите сковороду с плиты. Приправьте начинку солью и перцем. Остудите в сковороде до комнатной температуры. 6. В остывшую начинку вмешайте мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. 7. Разогрейте духовку до 180 °С. Противень застелите бумагой для выпечки. 8. Разделите тесто на две части, одна немного больше другой. Раскатайте большую часть в прямоугольник по размеру противня. Выложите начинку, оставляя свободными 3‒4 см по периметру теста. Раскатайте меньшую часть теста в прямоугольник по размеру начинки. Накройте начинку, поднимите свободные края теста и соедините с «крышкой». Крепко защипните. Сделайте в верхнем слое теста несколько отверстий для выхода пара. Прикройте пирог пленкой и оставьте для расстойки на 40 минут. 9. Смешайте яичный белок с молоком и смажьте поверхность пирога. Выпекайте пирог 40‒45 минут, до красивой румяной корочки. Подавайте горячим или теплым. “ РЕЦЕПТ ЭТОГО ПИРОГА МОЙ МУЖ ПРИВЕЗ ИЗ АСТРАХАНЕ ОСМЕЛЮСЬ НАЗВАТЬ ПИРОГ АСТРАХАНСКИМ, НО СОЧЕТАНИЕ РЫБЫ, КАПУСТЫ И СЛАДКОВАТОГО, В МЕРУ СДОБНОГО ТЕСТА ОКАЗАЛОСЬ НЕОЖИДАННО ВКУСНЫМ. ПО ЭТОМУ РЕЦЕПТУ ПОЛУЧАЕТСЯ БОЛЬШОЙ ПИРОГ, ПОЧТИ НА ЦЕЛЫЙ ПРОТИВЕНЬ. НИ. ” Мясной пирог из сдобного теста Для теста 500 г пшеничной муки 8 г соли 150 г сливочного масла 4 яичных желтка 250 мл кефира или простокваши 1/2 ч. л. соды (не обязательно) Наше наследие Для начинки 600 г мякоти говядины (толстый или тонкий край, шея) 2 средние луковицы 1 морковь 1 черешок сельдерея (желательно) 1‒2 зубчика чеснока (желательно) 2 ст. л. сливочного масла 200‒250 мл бульона, сухого белого вина или воды соль и свежемолотый черный перец по вкусу 38 Для смазывания яйцо или яичный желток, смешанный с молоком сливочное масло для формы Такой способ приготовления мяса позволяет получить вкусную, не пересушенную, сочную начинку. Я специально не солю мясо в процессе приготовления, чтобы весь вкус остался в нем, а не перешел в жидкость. Нет необходимости готовить мясо до мягкости, оно «дойдет» во время выпечки пирога. При необходимости нарезанный на куски пирог можно разогреть в духовке минут за 12‒15 при температуре 160‒170 °С или в сковороде под крышкой. 1. Приготовьте начинку. Мясо нарежьте кубиками со стороной 2‒2,5 см, лук, морковь и сельдерей ‒ кусочками произвольной формы, чеснок очистите и нарубите. Растопите в жаровне сливочное масло и обжарьте мясо на среднесильном огне до изменения цвета. Убавьте огонь и добавьте овощи. Обжаривайте, помешивая, пока лук не станет мягким. Влейте бульон или другую жидкость, накройте крышкой и готовьте на умеренном огне 25‒30 минут. Овощи станут мягкими, но мясо еще не будет готовым. Переложите мясо и овощи в дуршлаг, соус из жаровни сохраните. Проверните мясо вместе с овощами через мясорубку, добавьте соус, приправьте по вкусу солью и перцем. 2. Приготовьте тесто. Муку смешайте с солью, выложите на стол горкой и положите в нее нарезанное пластинками холодное сливочное масло. Желтки слегка взбейте в отдельной миске и смешайте с кефиром. Если кефир кислый, добавьте соду, перемешайте. 3. Порубите масло с мукой в более или менее однородную крошку, добавьте желтковую смесь и быстро замесите тесто. Соберите его в шар, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник минимум на 30 минут. Тесто может храниться в холодильнике до 48 часов и хорошо переносит заморозку. 4. Разогрейте духовку до 180 °С. Противень застелите бумагой для выпечки или смажьте форму сливочным маслом. 5. Разделите тесто на два куска весом 600 и 400 г. Раскатайте большую часть теста в пласт толщиной 5 мм, переложите на противень или в форму для выпечки. Выложите начинку, отступив от краев на 1,5‒2 см. Раскатайте второй кусок теста, чуть меньшего размера и немного тоньше первого. Накройте начинку, соедините края теста фигурным швом. Сделайте в верхнем слое теста одно или несколько отверстий, смажьте поверхность пирога яйцом. 6. Выпекайте пирог 45‒50 минут, до золотисто-коричневого цвета. Если пирог будет подрумяниваться слишком быстро, прикройте его фольгой или мокрой бумагой для выпечки. Остудите на решетке в течение 10‒15 минут, нарежьте и подавайте. “ ПОДОБНЫЙ ПИРОГ МОЯ БАБУШКА ВСЕГДА ПЕКЛА К ПРИ- ХОДУ ГОСТЕЙ И ПОДАВАЛА ЕГО С БУЛЬОНОМ. ИЗ СООБРА- ЖЕНИЙ ЭКОНОМИИ ОНА ИСПОЛЬЗОВАЛА В НАЧИНКУ МЯСО, ИЗ КОТОРОГО ВАРИЛСЯ БУЛЬОН. Я ПОШЛА НЕМНОГО ДРУГИМ ПУТЕМ: ПОКУПАЮ ХОРОШЕЕ МЯСО НА КОСТОЧКЕ, НАПРИМЕР АНТРЕКОТ. ИЗ БОЛЬШЕЙ ЧАСТИ МЯКОТИ ДЕЛАЮ НАЧИНКУ, А ИЗ КОСТОЧЕК С ОСТАТКАМИ МЯСА ВАРЮ БУЛЬОН. ” Структура теста будет зависеть от того, как масло соединено с мукой: чем мельче и однороднее крошка, тем больше готовое тесто будет похоже на песочное. Если в тесте остались кусочки масла размером с горошину или фасолину, тесто будет слегка слоистым. Сода здесь не выполняет роль разрыхлителя – он в этом тесте не нужен, – а лишь нейтрализует вкус кислого кефира. Шаньги НА 12 ШТ. 1. Для теста 10 г дрожжей 250 мл воды 7 г соли 500 г пшеничной муки 1 яйцо 1 яичный желток 30 г сливочного масла 30 г сахара 2. Приготовьте начинку. Картофель отварите до мягкости, слейте Для начинки 500 г очищенного картофеля 50 г сливочного масла 50‒70 мл молока или сливок 1 яйцо соль и молотый черный перец по вкусу Наше наследие Для смазывания 1 яичный белок 1 ст. л. молока растительное масло 40 Для поливы 100 г жирной сметаны 1 яйцо соль по вкусу Приготовьте безопарное дрожжевое тесто. Дрожжи размешайте в воде, соль – в муке. Смешайте муку с дрожжевой смесью, добавьте яйцо, желток, масло и сахар. Замесите гладкое тесто. Переложите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, накройте и оставьте для брожения на 3 часа при 30 °С. За время брожения сделайте 2‒3 обминки теста. воду и верните кастрюлю на минимальный огонь, чтобы слегка подсушить. Разомните в пюре, добавив сливочное масло и горячее молоко. Слегка остудите и вмешайте яйцо. Приправьте солью и перцем по вкусу. Готовое пюре получится довольно жидким. 3. Разделите тесто на 12 равных частей примерно по 75 г (или на 6 частей по 150 г), подкатайте в тугие шарики, накройте пленкой и оставьте на 15 минут. 4. Примните шарики в лепешки толщиной около 1 см и оставьте их под пленкой еще на 45 минут. 5. Разогрейте духовку до 235‒240 °С. Застелите бумагой для выпечки два противня. 6. Переложите заготовки на противни и смажьте смесью яичного белка с молоком. Смажьте растительным маслом дно стакана и придавите им середину заготовки. Заполните начинкой. 7. Приготовьте поливу, смешав сметану с яйцом и солью. Смажьте поверхность начинки. При такой формовке шаньга похожа на ватрушку. И вот здесь мнения разделяются: кто-то говорит, что так и должно быть, другие настаивают на том, что шаньга ‒ это скорее лепешка, на которую намазана начинка. Видимо, зависит не только от региона, но и от семейной традиции. Мне нравится готовить ее в виде ватрушки. Если вам захочется в виде лепешки, не делайте углубление, а распластайте тесто в лепешку толщиной 5 мм, смажьте пюре и поливой. Смазка в таком случае не понадобится. 8. Выпекайте шаньги 20‒25 минут. Подавайте горячими. “ ШАНЬГА ШАНЬГЕ РОЗНЬ... ГДЕ-ТО ШАНЬГОЙ НАЗЫВА- ЮТ ОТКРЫТЫЕ ПОРЦИОННЫЕ ПИРОГИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА, В ДРУГИХ МЕСТАХ ТЕСТО ДОЛЖНО БЫТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО ДРОЖЖЕВОЕ, УМЕРЕННО СДОБНОЕ. НА ВАТРУШКИ, ИНОГДА КИ. И – ИНОГДА ОНИ ПОХОЖИ НА СМАЗАННЫЕ СВЕРХУ ЛЕПЕШ- РАЗМЕРОМ ОНИ БЫВАЮТ РАЗНЫЕ, ПОРОЙ ТАКИЕ, ЧТО И НЕ СЪЕСТЬ ОДНОМУ, А ШАНЕЖКИ ПЕКУТ ШАНЬГИ И В СИБИРИ. – СОВСЕМ МАЛЕНЬКИЕ. В СЕВЕРНЫХ РЕГИОНАХ ” РОССИИ, НА УРАЛЕ Калитки с пшенной кашей НА 1214 Ш ШТ. Т Т. Для теста 270 мл кефира, простокваши или нежирной сметаны 70 мл воды 10 г соли 600 г ржаной муки Для начинки 250 г пшена 1,5 л воды соль по вкусу 250 мл молока или сливок 50 г сливочного масла Для поливы 100 г жирной сметаны 1 ст. л. топленого или сливочного масла 1. Приготовьте начинку. Промойте пшено в нескольких водах. Обдайте крупу кипятком, положите в кастрюлю с кипящей водой, подсолите и варите до мягкости пшена. Слейте воду, залейте пшено молоком и проварите, чтобы оно полностью впиталось. Заправьте кашу сливочным маслом и остудите до комнатной температуры. 2. Замесите тесто. Смешайте кефир с водой и солью. Добавьте муку и замесите довольно крутое тесто. Вымесите его, чтобы не липло к рукам, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 20‒30 минут. 3. Разогрейте духовку до 210 °С. Застелите противень бумагой для выпечки. 4. Сформуйте тесто в жгут. Присыпьте рабочую поверхность ржаной или пшеничной мукой. Отрезайте от жгута кусочки размером с грецкий орех и раскатывайте их в лепешки диаметром 7‒8 см. Готовые лепешки складывайте в стопку, пересыпая мукой, чтобы не подсыхали. 5. Переверните стопку и еще раз раскатайте каждую лепешку в сканец толщиной 1,5‒2 мм. 6. Положите в центр каждого сканца начинку, оставляя свободным 1 см по периметру. Накиньте края теста на начинку, делая защипы складочками. 7. Смешайте сметану с растопленным маслом и смажьте начинку. Наше наследие 8. Выпекайте калитки 10‒12 минут, до зарумянивания начинки. Подавайте горячими, с молоком или к супу. 42 Калитки горячие, только что из печи – самые вкусные. Теплые тоже хороши, но на следующий день они теряют свою привлекательность. Так что лучше печь ровно столько, сколько сможете съесть за один присест. “ КАЛИТКА, В ОТЛИЧИЕ ОТ ШАНЬГИ, ВСЕГДА ПРЕСНАЯ. И, КАК ПРАВИЛО, КАЛИТКИ ГО- ТОВЯТ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ ИЛИ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ. КАЛИТКАМИ СЛАВИТСЯ СЕВЕРНАЯ КУХНЯ: КАРЕЛЬСКАЯ, МУРМАНСКАЯ, АРХАНГЕЛОГОРОДСКАЯ. НАЧИНКА – КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ, ГРИБЫ ИЛИ КАША – ЯЧНЕВАЯ ИЛИ, НАПРИМЕР, ПШЕННАЯ. С НЕЮ, КСТАТИ, ОЧЕНЬ ВКУСНО ПОЛУЧАЕТСЯ. ” “ ПИРОГ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУ- СТОЙ МОЖНО СЧИТАТЬ КЛАССИЧЕСКИМ РУССКИМ БЛЮДОМ. С ТЕ- СТО ПОДОЙДЕТ ЛЮБОЕ, ХОТЬ ПОСТНОЕ, ХОТЬ ОЧЕНЬ СДОБНОЕ. С ПОПРОБУЙТЕ ПРИГОТОВИТЬ ПИРОГ С КАПУСТОЙ ИЗ ПОЛУСЛОЕ- НОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА: ХЛОПОТ НИЧУТЬ НЕ БОЛЬШЕ, Н ” А ТЕКСТУРА ТЕСТА ПОЛУЧАЕТСЯ ИНТЕРЕСНОЙ Для теста 10 г прессованных дрожжей 150 мл воды 500 г пшеничной муки 8 г соли 200 мл молока 25 г сахара 25 г сливочного масла Для начинки 500 г белокочанной капусты 2 ч. л. сахара 2 ст. л. топленого масла 50 мл молока 2 яйца 5‒7 перьев зеленого лука 5‒7 веточек укропа 3‒5 ст. л. панировочных сухарей соль и свежемолотый черный перец по вкусу Наше наследие Для смазывания 44 100 г сливочного масла – для теста растительное масло – для миски яйцо или яичный желток – для пирога Пирог с капустой 1. Приготовьте дрожжевое тесто. Размешайте дрожжи в воде, муку смешайте с солью. Влейте дрожжевую смесь в мучную, добавьте молоко, сахар и сливочное масло. Замесите мягкое, гладкое тесто. Переложите его в просторную миску, смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте для брожения на 1,5‒2 часа при температуре 23‒25 °С. За время брожения сделайте две обминки теста, через 30 и 60 минут от начала брожения. 2. Пока тесто выбраживается, достаньте сливочное масло для смазывания из холодильника. Оно должно стать мягким, но не растекаться. 3. Приготовьте начинку. Капусту тонко нарежьте, посыпьте сахаром и солью и слегка помните руками. В жаровне разогрейте топленое масло, выложите капусту, перемешайте и влейте молоко. Готовьте капусту около 15 минут: пусть она станет мягкой, но не слишком. Готовую капусту откиньте в дуршлаг. Сварите яйца вкрутую, остудите и мелко нарежьте. Вмешайте в капусту вместе с мелко нарезанными зеленым луком и зеленью укропа. Приправьте черным перцем. Остудите начинку до комнатной температуры. Я перепробовала множество вариантов начинки из белокочанной капусты: тушила ее и обжаривала, с луком и без, с томатной пастой и беконом. И пришла к выводу, что больше всего мне по-прежнему нравится капуста, тушенная с топленым маслом и молоком, заправленная яйцом, зеленью и щедрой порцией черного перца. Особенно вкусной получается начинка из молодой летней капусты. 4. Выложите тесто на стол и раскатайте в прямоугольник, длина которого в два раза больше его ширины. Смажьте две трети прямоугольника размягченным сливочным маслом. Сложите тесто втрое: сначала не смазанную маслом треть теста, затем накройте смазанной третью. Переверните тесто, чтобы согнутая сторона была слева – как будто перед вами книга, которую вы хотите открыть. Раскатайте тесто еще раз в такой же прямоугольник и еще раз сложите втрое. Переложите в полиэтиленовый пакет и уберите в холодильник на 30 минут. Достаньте тесто из холодильника. Еще раз раскатайте и сложите тесто и снова охладите в течение 30 минут. По окончании этого времени можно формировать пирог. Можно оставить тесто в холодильнике на несколько часов или на срок до суток. 5. Положите перед собой лист бумаги для выпечки и раскатайте на нем тесто в прямоугольный пласт толщиной 5 мм. Одну половину посыпьте панировочными сухарями, отступив от краев теста 1‒1,5 см. Выложите на сухари капустную начинку. Накройте второй половиной теста, плотно соединив края. Сделайте в верхнем слое теста несколько надрезов. Переложите пирог на противень, прикройте пленкой и оставьте для расстойки на 40‒45 минут. 6. 7. Разогрейте духовку до 185‒190 °С. Пройдитесь еще раз по краям пирога, чтобы надежно скрепить их. Смажьте пирог слегка взбитым яйцом или яичным желтком. 8. Наше наследие Выпекайте пирог 45‒50 минут, до уверенно румяного цвета. Переложите на решетку, остудите 15‒20 минут или до комнатной температуры. 47 Кутабы НА 6 ШТУК Для теста 225 г пшеничной муки 3 г соли 140 мл воды 30 г сливочного масла комнатной температуры Для начинки 350‒400 г зелени в ассортименте (шпинат, черемша, зеленый лук, кинза, кресс-салат, эстрагон в любой комбинации) соль и молотый черный перец по вкусу Для смазывания 50 г холодного сливочного масла Наше наследие Готовьте кутабы на умеренном огне, тогда зелень успеет стать мягкой, а тесто не подгорит. 48 1. Муку и соль насыпьте в миску, перемешайте. Воду доведите до кипения и влейте в муку, перемешивая деревянной ложкой. Вымешивайте сначала ложкой, а затем руками, пока вся мука не вмешается в тесто (она обязательно вмешается!). Промесите тесто о рабочую поверхность несколько раз, накройте перевернутой миской или пленкой и оставьте на столе на 20‒30 минут. Кипящая вода меняет свойства белков муки таким образом, что тесто становится очень податливым и растяжимым. Его можно без усилий раскатать до прозрачности. К тому же в готовых кутабах оно не будет «резиновым». 2. Смажьте рабочую поверхность сливочным маслом и раскатайте на ней тесто как можно тоньше. Смажьте тесто маслом и сверните в тугой рулон. Прикройте пленкой и оставьте на 15‒20 минут. 3. Приготовьте начинку. Зелень сполосните, обсушите, удалите жесткие стебли. Листья мелко нарежьте, посолите, приправьте солью и перцем, помните руками. Зелень станет мягкой и удобной в обращении. 4. Нарежьте рулон теста и разделите начинку на 6 равных частей. Сковороду для блинов поставьте разогреваться на умеренный огонь. 5. Раскатайте часть теста в очень тонкую, почти прозрачную лепешку. На одну половину лепешки положите порцию начинки, распределите ее тонким слоем. Закройте второй половиной лепешки, прижмите пальцами. Перенесите на сковороду и выпекайте до появления бледно-коричневых подпалин. 6. Готовые кутабы перекладывайте со сковороды на доску или тарелку стопкой, щедро смазывая сливочным маслом. “ КУТАБЫ – ПИРОГИ С ЗЕЛЕНЬЮ, ИЗ ПРЕС- НОГО ТЕСТА, РАСКАТАННОГО ДО ТОЛЩИНЫ БУМАЖНОГО ЛИСТА, ПЕЧЕННЫЕ НА СУХОЙ СКОВОРОДЕ, – ОДНА ИЗ ВИЗИТНЫХ КАРТОЧЕК АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ. ГОТОВИТЬ ИХ СО- ВСЕМ НЕ ТАК СЛОЖНО, КАК КАЖЕТСЯ НА ПЕРВЫЙ ВЗГЛЯД. ИДЕАЛЬНЫЕ ПИРОГИ ДЛЯ ЛЕТА, КОГДА МНОГО РАЗНОЙ ЗЕЛЕНИ И СОВСЕМ НЕ ХОЧЕТСЯ ВКЛЮЧАТЬ ДУХОВКУ. ” Перепечи НА 6 ПИРОЖКОВ ДИАМЕТРОМ 6 СМ 1. Для теста 40 г сливочного масла 55 мл воды щепотка соли 50 г ржаной муки 65 г пшеничной муки 1 яичный желток 2. В миске смешайте ржаную и пшеничную муку, вмешайте желток. Влейте горячую масляную смесь и замесите тесто. Соберите в комок, промесите несколько раз о рабочую поверхность и оставьте под пленкой на столе примерно на 30 минут. Наше наследие Для начинки 1 небольшая луковица 350 г белокочанной капусты 60 г сливочного масла соль и молотый черный перец по вкусу 1 яйцо 1 яичный белок 50 Приготовьте тесто. Масло нарежьте кусочками, положите в маленький сотейник, залейте водой, добавьте соль и доведите почти до кипения. 3. Приготовьте начинку. Мелко нарубите лук, капусту нарежьте тонкими короткими ленточками. Обжарьте капусту с луком на сливочном масле до мягкости. Переложите в миску, приправьте солью и перцем по вкусу. Когда капуста немного остынет, вмешайте яйцо и белок, оставшийся при приготовлении теста. 4. 5. Разогрейте духовку до 190 °С. Разделите тесто на шарики размером с грецкий орех. Большим пальцем сделайте в каждом шарике ямку и, расширяя ее, как будто вы работаете с глиной, вылепите заготовки диаметром 5‒7 см с вертикальными бортиками высотой 1‒1,5 см. Удобнее всего делать заготовки на застеленном бумагой для выпечки противне, чтобы не повредить их при переносе. Удмурдские хозяйки очень ловко управляются с тестом, но не спешат раскрывать секрет его приготовления. По форме перепечи напоминают шотландские пироги: такие же в диаметре, с вертикальными бортиками, выпекаются без формы. Поэтому я решила замесить тесто по аналогии, горячим способом. И я довольна результатом: тесто пластичное, крепкое, но не сухое. Вкусное, хотя, возможно, и не совсем традиционное. 6. Заполните заготовки начинкой. Выпекайте перепечи примерно 12‒17 минут, в зависимости от высоты бортиков. Они готовы, когда начинка загустеет и будет пружинить при нажатии пальцем. Подавайте горячими или комнатной температуры. “ ЭТИМИ ПИРОЖКАМИ МЕНЯ УГОЩАЛИ УДМУРТИИ, В ГОРОДЕ ГЛАЗОВЕ. ОНИ ОЧЕНЬ НЕОБЫЧНЫЕ, ИЗ РЖАНОЙ МУКИ, С ВЕРТИКАЛЬНЫМИ БОРТИКАМИ И НАЧИНКОЙ, ЗАЛИТОЙ ЯЙЦОМ. НАЧИНКА ВСЕГДА ПОЛНОСТЬЮ ПРИГОТОВЛЕНА, НЕВАЖНО, МЯСНАЯ ОНА ИЛИ ОВОЩНАЯ. В ” Хачапури по-аджарски НА 5 ШТ. 1. Для теста 10 г прессованных дрожжей 333 мл воды 7 г сахара 117 мл растительного масла 580 г пшеничной хлебопекарной муки 6 г соли 2. Остальную воду смешайте с маслом, добавьте дрожжевую смесь и муку. При помощи миксера с насадкой «крюк» или крепкой деревянной ложкой замесите тесто, только до увлажнения всей муки. Закройте миску пленкой и оставьте примерно на 15 минут. Затем добавьте соль и снова вымесите, на этот раз до гладкости: тесто станет заметно податливее. Для начинки 200‒250 г имеретинского сыра 400 г сыра сулугуни 5 яиц категории С2 Для смазывания 150‒200 г сливочного масла Дрожжи размешайте в небольшом количестве воды, взятом из общего объема. Добавьте сахар, размешайте еще раз. 3. Сделайте обминку теста методом «растянуть и сложить». Повторите сложение еще три раза с интервалом в 20 минут. С каждым разом тесто будет становиться все более гладким, крепким и эластичным. Накройте миску пленкой или крышкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов. 4. Примерно за 2 часа до предполагаемого времени подачи хачапури разделите тесто на порции по 200 г по числу гостей. На доске, слегка подпыленной мукой, скруглите порции теста в шары, присыпьте мукой, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1,5 часа. 5. Разогрейте духовку с камнем до 250 °С. Если нет камня, переверните противень и разогрейте его вместе с духовкой. 6. Имеретинский сыр натрите на крупной терке, сулугуни тоже натрите или разберите на волокна. р р р Наше наследие Обминка теста методом «растянуть и сложить» 52 Выполняется следующим образом. Подпылите рабочую поверхность мукой и переверните на нее тесто из миски, чтобы его поднявшаяся гладкая поверхность оказалась на столе. Распластайте тесто в условный прямоугольник. Приподняв правый край теста, оттяните его как можно дальше вправо. Положите оттянутую сторону на центральную треть теста, лежащую на столе. Приподнимите и оттяните влево свободную треть теста и накройте ею уже сложенную часть теста. Вы как бы сложили пласт теста «европисьмом». Повторите то же самое с нижней и верхней сторонами теста. В результате получится рулон из теста. Поднимите его с двух открытых сторон и переложите в миску швом вниз. Используйте этот способ обминки для любого мягкого дрожжевого теста. “ ХАЧАПУРИ-ЛОДОЧКИ С СОЛНЕЧНЫМ ЯИЧ- БАДЕЙСТВИТЕЛЬНО, ТРУДНО ПРЕДСТАВИТЬ ЛУЧШЕЕ НАЧАЛО ДНЯ, ЧЕМ ХЛЕБ, СЫР И ЯЙЦО. В БУДНИЙ ДЕНЬ ТАКОЙ ЗАВТРАК ВРЯД ЛИ ПРИГОТОВИШЬ, А В ВЫХОДНОЙ – ЗАПРОСТО! ВЕДЬ ТЕСТО ПРЕКРАСНО ВЫБРАЖИВАЕТСЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ВСЮ НОЧЬ, А УТРОМ, ПОКА ОНО ОТОГРЕВАЕТСЯ И РАЗОГРЕВАЕТСЯ ДУХОВКА С КАМНЕМ, МОЖНО И СЫР НАТЕРЕТЬ. ПЕКИТЕ РОВНО СТОЛЬКО ХАЧАПУРИ, СКОЛЬКО ЧЕЛОВЕК СОБЕРЕТСЯ ЗА СТОЛОМ: ОСТЫВШИЕ ХАЧАПУРИ СОВСЕМ НЕ ТАКИЕ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНЫЕ! НЫМ ЖЕЛТКОМ В ЦЕНТРЕ СЧИТАЮТСЯ В ТУМИ ЕДОЙ ДЛЯ ЗАВТРАКА. ” 7. Отрежьте кусок бумаги по размеру камня для выпечки или противня, положите на фанерку или противень для выпечки печенья. Растяните порцию теста в прямоугольник длиной примерно 25 см и шириной 8‒10 см. Отступив от краев по 1,5 см, выложите сыр. Накиньте длинные стороны теста на начинку. Узкие края соедините и перекрутите. Прижмите лодочку ладонью, чтобы она стала более плоской. Можно поступить иначе: защипнуть закрытый пирожок, перевернуть швом вниз, прорезать щель ножом для хлеба и немного раздвинуть тесто. Тоже вариант, простой и довольно удобный. Но форма будет непривычная. 8. Осторожно стяните бумагу с заготовками на горячий камень или противень. Выпекайте 15‒20 минут. 9. Достаньте хачапури из духовки, раздвиньте вилкой сыр в центре и выпустите туда яйцо. Для этого разбейте яйцо пополам и позвольте белку вытечь из скорлупки в мисочку. Вылейте на сыр желток с остатками белка. Верните хачапури в духовку буквально на пару минут, только чтобы яйцо схватилось. 10. Такое тесто хранится в холодильнике до 4 дней, что дает возможность испечь хачапури в любой момент. С другой стороны, можно не убирать тесто в холодильник, а после трех сложений оставить для брожения при комнатной температуре, затем разделить на порции, сформовать и испечь. Наше наследие Щедро смажьте тесто маслом и положите кусочек масла на начинку. Ешьте хачапури горячими, отламывая кусочки теста с краев и вымакивая ими начинку. 55 “ ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ ПИРОГ, НО АРОМАТНОЕ КУБАНСКОЕ ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО ИЗ ЖАРЕНЫХ СЕМЕЧЕК ДЕЛАЕТ ЕГО ОСОБЕННЫМ. ЭТОТ ПИРОГ МОЖНО ИСПЕЧЬ ИЗ ГОТОВОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ИЛИ ИЗ ТЕСТА ДЛЯ ПИЦЦЫ, ВМЕШАВ В НЕГО ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО. СПЕЦИИ – НА ВАШ ВКУС, НО ПРОСТО С ЧЕСНОКОМ И ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ ПОЛУЧАЕТСЯ ОЧЕНЬ ВКУСНО. ” Ароматный пирог с картофелем НА ПРОТИВЕНЬ РАЗМЕРОМ 23Х35 СМ Наше наследие Для теста: 550 г пшеничной хлебопекарной муки 300 мл воды 10 г прессованных дрожжей 11 г соли 100 г нерафинированного подсолнечного масла 56 Для начинки 600 г картофеля 1/2 ч. л. морской соли среднего помола 4–5 лавровых листов 4–5 зубчиков чеснока 50 мл нерафинированного подсолнечного масла черный молотый перец по вкусу Для смазывания растительное масло 1. Дрожжи растворите в воде, муку смешайте с солью. Смешайте муку и дрожжевую смесь и перемешайте рукой или крепкой ложкой, пока не останется сухой муки. В середине процесса влейте растительное масло. Переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, закройте крышкой или затяните пленкой и оставьте для брожения на 2 часа. В течение первого часа брожения сделайте 3 обминки по методу «растянуть и сложить» с интервалом 20 минут. 2. Картофель очистите и нарежьте ломтиками толщиной примерно 1,5–2 мм. Чеснок нарежьте тонкими пластинками. 3. Противень смажьте нерафинированным растительным маслом, дно застелите бумагой для выпечки. 4. Разделите тесто на 2 равные части. Руками распределите тесто по противню. Когда оно начнет сопротивляться, оставьте тесто в покое на 5–7 минут, накрыв противень пленкой, а затем продолжайте растягивать тесто. Одновременно растяните вторую половину теста на смазанном маслом куске пленки. 5. Выложите ломтики картофеля внахлест, разложите между ними чеснок и лавровый лист. Посыпьте солью и черным молотым перцем. Накройте второй половиной теста, перевернув пленку. Аккуратно отделите пленку от теста и прикройте ею противень. Оставьте пирог для расстойки на 60 минут. 6. 7. Разогрейте духовку до 230 °С. Смешайте оставшееся растительное масло с 2 ст. л. воды в эмульсию. Смажьте поверхность пирога. 8. Поставьте пирог в духовку и сразу же убавьте температуру в духовке до 210 °С. Выпекайте пирог 25–35 минут. 9. Переложите пирог на решетку и слегка остудите. Осетинские пироги с сыром и картофелем НА 3 ПИРОГА ДИАМЕТРОМ 30‒32 СМ Для теста 20 г прессованных дрожжей 800 мл молока или сыворотки 15 г сахара 1 кг пшеничной муки 15 г соли 70 г сливочного масла комнатной температуры 1. Приготовьте тесто. Для этого смешайте дрожжи с молоком или сывороткой, добавьте сахар, размешайте. Муку смешайте с солью, соедините с молочной смесью и начните замешивать тесто. Постепенно введите масло. Тесто будет очень влажным, пусть вас это не смущает. Не пытайтесь вымешивать его до гладкости, тесто окрепнет за счет обминок методом «растянуть и сложить». 2. Не перекладывая тесто из миски, растяните и сложите его методом «растянуть и сложить». Накройте миску крышкой или затяните пленкой и оставьте тесто для брожения на 1 час, повторяя обминки через каждые 20 минут. Выбраживайте тесто еще 1 час. Для начинки 300 г горячего вареного картофеля 75‒100 г сметаны 500 г рассольного осетинского сыра соль и молотый черный перец по вкусу Для смазывания 30 г сливочного масла – для формы Наше наследие 75‒100 г сливочного 58 или топленого масла – для пирогов После первого часа брожения тесто можно убрать в холодильник на срок до 48 часов. Достаньте тесто за 1 час до начала формовки, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. 3. Приготовьте начинку. Горячий картофель разомните в пюре, добавьте сметану. Сыр натрите на крупной терке, смешайте с пюре. Попробуйте и приправьте солью и перцем по вкусу. 4. Разделите тесто и начинку на 3 равные части. Прикройте тесто пленкой и оставьте на 15 минут. 5. 6. Разогрейте духовку до 220 °С. Смажьте маслом форму. Подпылите мукой рабочую поверхность. Пальцами разомните одну часть теста в круг толщиной 5‒10 мм. Выложите в центр круга одну часть начинки, оставляя свободными 3‒4 см теста по краю. Соберите края теста к центру и соедините. Переложите заготовку в форму и руками разомните пирог в лепешку по размерам формы. Сделайте несколько надрезов на поверхности или наколите ее вилкой. 7. Выпекайте пирог 15‒20 минут. Переложите на блюдо и щедро смажьте растопленным маслом. 8. Пока выпекается первый пирог, сформуйте второй. Испеките таким же образом еще два пирога. Сложите горячие пироги в стопку, смазывая маслом. “ ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ СО СЛОЖНО- ПРОИЗНОСИМЫМИ НАЗВАНИЯМИ МОЖНО УСЛОВНО РАЗДЕЛИТЬ НА ДВЕ БОЛЬШИЕ КАТЕГОРИИ – ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА И ИЗ ПРЕСНОГО. И ЭТО СОВЕРШЕН- НО РАЗНЫЕ ПИРОГИ! НАЗВАНИЕ ОНИ ПОЛУЧАЮТ ПО НАЧИНКЕ, А НА СТОЛ ПРИНЯТО ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОДАВАТЬ НЕЧЕТНОЕ КОЛИЧЕСТВО ПИРОГОВ, МОЖНО С ОДИНАКОВОЙ НАЧИНКОЙ, МОЖНО – СЫР, КАРТОФЕЛЬ, МЯСНОЙ ФАРШ, ФАСОЛЬ, ЗЕЛЕНЬ – ВСЕ ЭТИ ПРОДУКТЫ «СОЛО» ИЛИ В СОЧЕТАНИИ С РАЗНОЙ. ДРУГ С ДРУГОМ МОГУТ СТАТЬ НАЧИНКОЙ ДЛЯ ОСЕТИНСКИХ ПИРОГОВ. СУЩЕСТВУЕТ ДОВОЛЬНО СМЕЛОЕ ПРЕДПОЛОЖЕНИЕ, ЧТО ИМЕННО ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ СТАЛИ ПРООБРАЗОМ ИТАЛЬЯНСКОЙ ПИЦЦЫ. ” Губадия НА РАЗЪЕМНУЮ КРУГЛУЮ ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 26 СМ Для теста 600 г пшеничной муки 300 г сметаны жирностью 15% 150 г топленого масла 1/2 ч. л. соли 1 ч. л. сахара Для корота Наше наследие 400 г творога жирностью 9% 100 г сметаны 50 г сахара 30 г топленого масла 60 Для начинки около 250 г корота 200 г риса 1/2 ч. л. куркумы (желательно) 30 г + 1 ст. л. топленого масла 200 г изюма 3 больших яйца соль и черный молотый перец по вкусу Для крошки 30 г сливочного масла 50 г муки 20 г сахара (по желанию) Для смазывания: 1 яйцо Традиционно для начинки используют яйца, сваренные вкрутую. Я позволила себе вольность – заменить их тонким омлетом. Так начинка хорошо сохраняет форму при нарезании. 1. Приготовьте корот. Смешайте в сковороде творог со сметаной и топленым маслом. Прогревайте, постоянно перемешивая, пока смесь не начнет приобретать цвет топленого молока. Добавьте сахар и подсушите, разминая комочки, до исчезновения крупинок сахара. 2. Отварите рис в большом объеме подсоленной воды до готовности. Растопите 30 г топленого масла с куркумой. Откиньте рис на дуршлаг, заправьте маслом. При необходимости добавьте соль. Остудите до комнатной температуры. 3. Изюм залейте кипятком, оставьте на 20–30 минут. Слейте воду и обсушите изюм бумажными полотенцами. 4. Яйца слегка взбейте с солью и черным перцем. Разогрейте сковороду с 1/2 ст. л. топленого масла, вылейте половину яичной смеси и поджарьте омлет. Готовый омлет переложите на тарелку. Повторите со второй половиной яичной смеси. 5. Сметану смешайте с топленым маслом и сахаром. Муку смешайте с солью, соедините со сметанно-масляной смесью и замесите тесто. Заверните в пленку и положите в холодильник на 30 минут. 6. Для крошки разотрите сливочное масло с мукой и сахаром, если используете. 7. 8. Разогрейте духовку до 200° С. Отделите примерно треть теста и уберите в холодильник. Большую часть теста раскатайте в круг толщиной 3–4 мм и выстелите дно и бортики формы. Места, где тесто образовало складочки, прижмите пальцами, чтобы выровнять по толщине. 9. Заполните форму начинкой слоями в следующей последовательности: рис, изюм, корот, омлет. Повторите слои. 10. Раскатайте отложенное тесто в круг диаметром по размеру формы. Заверните края теста с бортиков на верхний слой теста, закрепите место соединения. Смажьте поверхность пирога слегка взбитым яйцом и посыпьте крошкой. 11. Выпекайте пирог 45–60 минут, пока крошка не станет золотистого цвета. Снимите бортик формы, слегка остудите и подавайте теплым или полностью остывшим. “ ГУБАДИЯ – ЗНАКОВОЕ БЛЮДО ТАТАРСКОЙ И БАШКИРСКОЙ КУХОНЬ, «СЛОЖНОСОЧИНЕННЫЙ» ПРАЗДНИЧНЫЙ ПИРОГ. ПЕКУТ ЕГО ЧАЩЕ НА СДОБНОМ ТЕСТЕ, КОТОРОЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ДОВОЛЬНО ПРОЧНЫМ, ЧТОБЫ УДЕРЖАТЬ МНОГОСЛОЙНУЮ НАЧИНКУ. В НАЧИНКУ ДЛЯ ГУБАДИИ ИСПОЛЬЗУЮТ ПРОДУКТ ПОД НАЗВАНИЕМ КОРОТ ИЛИ КОРТ: ВЫСУШЕННОЕ КИСЛОЕ МОЛОКО. СОВРЕМЕННЫЕ ХОЗЯЙКИ ЧАСТО ЗАМЕНЯ- ЮТ ЕГО ПОДСУШЕННЫМ ТВОРОГОМ. ” Кулейка На 1 12 2 шт ш шт. т. Для теста 10 г свежих дрожжей 40 мл молока 400 г пшеничной муки 60 г сахарной пудры 1/2 ч. л. соли 200 г холодного сливочного масла 1 маленькое яйцо Для ягодной начинки 350 г вишни или черной смородины 100 г сахара 100 мл + 2 ст. л. воды 2 ст. л. кукурузного крахмала Наше наследие Для творожной начинки 500‒600 г сухого творога жирностью 18% 120 г сахара 1 яйцо 1 яичный желток 100 г густой сметаны 62 1. Замесите дрожжевое песочное тесто. Дрожжи смешайте с мо1 локом. Муку насыпьте в миску или чашу миксера вместе с сахарной пудрой и солью. Добавьте нарезанное кусочками холодное сливочное масло. Руками или при помощи насадки для кекса смешайте мучную смесь с маслом до образования крошки, как для рассыпчатого теста. Добавьте дрожжевой раствор и яйцо, быстро замесите тесто. Это тесто больше похоже на песочное, чем на дрожжевое, и по консистенции, и по сути. Дрожжи выступают скорее как натуральный разрыхлитель. Тесто получается не пышным, но очень нежным и рассыпчатым. 2. Заверните тесто в пленку, сформировав прямоугольник толщиной 5 мм, и уберите в холодильник минимум на 2 часа (можно и на ночь). 3. Приготовьте ягодную начинку. Ягоды смешайте с сахаром, залейте 100 мл воды и доведите до кипения. Крахмал смешайте с двумя ложками холодной воды, влейте в сотейник, перемешайте. Дождитесь, когда кисель закипит, и проварите пару минут. Остудите. 4. Приготовьте творожную начинку, смешав погружным блендером творог с сахаром, яйцом, яичным желтком и сметаной. 5. 6. Разогрейте духовку до 190 °С. Разделите тесто на 12 полосок, каждую сверните «улиточкой» по короткой стороне. Раскатайте каждую часть в лепешку и выстелите ею формочку для выпечки диаметром 10 см с высотой бортиков 2,5‒3 см. 7. На дно каждой формочки с тестом положите немного ягодной начинки и заполните формочку творожной массой. 8. Выпекайте кулейки 25‒35 минут. Начинка немного уплотнится и зарумянится. Остудите. “ ТАКОЕ УЮТНОЕ, МИЛОЕ СЛОВО – КУЛЕЙКА, КУЛЕЕЧКА. СОВСЕМ ЗАБЫТАЯ СЕГОДНЯ СЕВЕРНАЯ ВЫПЕЧКА С ТВОРОГОМ. ПОЧТИ ВАТРУШКА, ТОЛЬКО ТЕСТА МЕНЬШЕ, А НАЧИНКИ БОЛЬШЕ. ОПЫТНЫМ ПУТЕМ ОБНАРУЖИЛИ, ЧТО НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ ДЛЯ КУЛЕЙКИ ПОДХОДИТ ПЕСОЧНО-ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО. А МЕЖДУ НИМ И ТВОРОЖНЫМ СЛОЕМ ТАК И ПРОСИТСЯ ЯГОДНАЯ НАЧИНКА! КУЛЕЙКУ МОЖНО ИСПЕЧЬ БОЛЬШИМ ПИРОГОМ, НО ПОРЦИОННЫЕ КОРЗИНОЧКИ ОЧЕНЬ СИМПАТИЧНО СМОТРЯТСЯ И ОСОБЕННО НРАВЯТСЯ ДЕТЯМ. ” Яблочная шарлотка НА КРУГЛУЮ ФОРМУ ОР РМУ ОБЪЕМОМ 1,2‒1,3 Л 2 нарезных батона 150‒200 г сливочного масла 50 г изюма 30 мл рома или другого ароматного алкоголя 1 лимон 1,2 кг яблок 1/2 ч. л. соли 100 г сахара 2 яичных желтка 150‒180 мл молока Для подачи сливочное мороженое или ванильный соус Наше наследие Важно правильно подобрать форму для шарлотки. Желательно, чтобы она была компактной, не слишком высокой или широкой. Подойдет, например, коническая форма из литого алюминия для выпечки хлеба. 64 1. Батоны обязательно должны быть не первой свежести, вчерашними или позавчерашними. Срежьте с них корки, мякиш нарежьте вдоль ломтиками толщиной 4‒5 мм. 2. Смажьте форму сливочным маслом. Нарежьте пласты батона таким образом, чтобы ими можно было выстелить дно и стенки формы и при этом они ложились бы немного внахлест. Не забудьте сделать также крышку по верхнему диаметру формы. Остатки мякиша нарежьте кубиками со стороной 3‒5 мм и подсушите в духовке, разогретой до 150 °С, до хруста. Не обязательно их подрумянивать, важно только, чтобы сухарики подсохли. Сухарики впитают яблочный сок и свяжут начинку. 3. Изюм замочите в роме. С лимона снимите цедру мелкой теркой, выжмите сок. 4. Яблоки очистите и нарежьте соломкой размером со спичку. Нарезанные яблоки складывайте в миску, сбрызгивая лимонным соком. 5. В сотейнике с толстым дном растопите оставшееся сливочное масло и слейте в мисочку (оно понадобится позже), оставив в сотейнике 2‒3 ст. л. Добавьте сахар, соль, яблоки и изюм вместе с ромом. Готовьте на умеренном огне, часто помешивая, пока сахар не растает, а яблочный сок не выпарится наполовину. Остудите и вмешайте 4‒5 ст. л. сухариков. 6. Разогрейте духовку до 180 °С. 7. Смажьте одну сторону ломтиков хлеба растопленным маслом и выложите ими дно и стенки формы, располагая их внахлест. Смешайте желтки с молоком и смажьте этой смесью другую сторону ломтиков хлеба уже в форме. 8. Заполните форму яблоками, плотно утрамбовывая. Закройте ломтиками хлеба, смажьте оставшимся растопленным маслом и поместите в духовку. Выпекайте 25‒30 минут или пока поверхность шарлотки не приобретет золотистый оттенок. 9. Достаньте шарлотку из духовки, остудите на решетке около 5‒7 минут, переверните на доску и снимите форму. Полностью остудите и только тогда нарежьте. Подавайте с мороженым или с ванильным соусом. “ ЭТО НЕ ТА ШАРЛОТКА, В КОТОРОЙ ЯБЛОКИ ЗАЛИВАЮТ БИСКВИТНЫМ ТЕСТОМ, А НАСТОЯЩАЯ ШАРЛОТКА, В КОТОРОЙ ВМЕСТО ТЕСТА – ЧЕРСТВЫЙ ХЛЕБ. НЕЛЬЗЯ СКА- ЗАТЬ, ЧТО ГОТОВИТСЯ ОНА СОВСЕМ ПРОСТО И БЫСТРО, НО ПОПРОБОВАТЬ СТОИТ. ” Яблоки можно взять любые, а еще лучше – нескольких сортов, чтобы часть сохранила форму, а часть разварилась в пюре и склеила начинку. В результате бережной термической обработки яблоки не будут уменьшаться в объеме во время выпечки. Дрожжевой пирог с ягодами НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 2830 СМ Для опары: 15 г дрожжей 150 г пшеничной муки 150 мл молока Для теста: 350 г пшеничной муки 175 мл молока 2 яйца 1 яичный желток 50 г сахара 2 г соли 125 г сливочного масла Для начинки: 500 г свежих ягод Наше наследие (клюквы, брусники, черной или красной смородины) или их смесь, можно замороженных 100–150 г сахара, в зависимости от сладости ягод цедра 1 апельсина 30 г ягодного джема 66 Дополнительно: растительное масло для смазывания мука на подпыл сливочное масло для смазывания 1 яйцо или яичный белок для смазывания 1. Для опары растворите дрожжи в молоке, смешайте с мукой, закройте крышкой и оставьте для брожения на 1 час. 2. Ягоды сполосните и обсушите. Если используете замороженные ягоды, разморозьте в дуршлаге, чтобы стек сок. 3. Замесите тесто. Переложите опару в чашу миксера, добавьте остальные ингредиенты и замесите гладкое, мягкое тесто. Переложите его в слегка смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте для брожения на 1 час. 4. Переложите тесто на подпыленную мукой рабочую поверхность и разделите на 2 части, одна в два раза больше другой (примерно 500 и 250 г). 5. Смажьте дно и бортики формы сливочным маслом. Выложите большую часть теста, распределите руками. Накройте пленкой и оставьте для расстойки на 45–60 минут. Меньшую часть теста раскатайте в прямоугольник толщиной 5 мм, нарежьте полоски шириной 5–7 мм и на бумаге или смазанной маслом пленке, сформуйте решетку. Прикройте пленкой и также оставьте для расстойки. 6. Разогрейте духовку с установленным в нижнюю треть противнем до 190 °С. 7. Сахар разотрите с апельсиновой цедрой. Смажьте нижнюю часть теста джемом. Выложите на джем ягоды, посыпьте сахаром и накройте решеткой. Закрепите концы решетки. Если хотите, сделайте украшения из обрезков теста. Смажьте поверхность пирога слегка взбитым яйцом и поставьте в духовку. Очень важно не смешивать ягоды с сахаром заранее, чтобы они не выпустили сок раньше времени. После того как ягоды выложены на тесто и посыпаны сахаром, ставьте пирог в духовку как можно скорее, чтобы сок не промочил тесто. 8. Выпекайте пирог 40–50 минут, пока поверхность не станет золотистой. Нижний слой теста должен полностью пропечься. 9. Готовый пирог остудите на решетке в форме 10–15 минут, затем достаньте из формы и остудите до комнатной температуры. “ В МОЕМ ОКРУЖЕНИИ САМЫЙ ВКУС- НЫЙ ПИРОГ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С ЯГОДАМИ ПЕЧЕТ ОНА МАРГАРИТА КРИВОБОКОВА. СИ- СИБИРЯЧКА, А ГДЕ КАК НЕ В БИРИ ЗНАЮТ ТОЛК В ПРИГОТОВЛЕНИИ СДОБНЫХ ПИРОГОВ С ЛЕСНЫМИ ЯГОДАМИ? ТАКИХ, ЧТОБЫ ТЕСТО БЫЛО ПЫШНЫМ И ПРОПЕЧЕННЫМ, А ВКУС ЯГОД ОСТАВАЛСЯ ЧИСТЫМ И ЯРКИМ. ” “ РЕЦЕПТ ГАТЫ ‒ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ И СДОБНОГО ПИРОГА С НАЧИНКОЙ ‒ ЕСТЬ В ЛЮБОЙ АРМЯНСКОЙ СЕМЬЕ. В КАЖДОМ РЕГИОНЕ СВОИ ТРАДИЦИИ ЕГО ПРИГОТОВЛЕ- НИЯ. ЭТИМ ГАРИК ГЕВОР«РАЗВИТИЕ ТРАДИЦИЙ». РЕЦЕПТОМ СО МНОЙ ПОДЕЛИЛСЯ ГЯН ИЗ НЕПРАВИТЕЛЬСТВЕННОЙ ОРГАНИЗАЦИИ И СОХРАНЕНИЕ АРМЯНСКИХ КУЛИНАРНЫХ ВНУШАЕТ ДОВЕРИЕ, НЕ ПРАВДА ЛИ? ” Гата Для теста 200 г сливочного масла комнатной температуры 100 г сахара 1 ч. л. ванильного сахара 200‒225 г сметаны или мацуна 350 г пшеничной муки Наше наследие Для начинки 200 г очищенных грецких орехов 100 г пшеничной муки 200 г сахара 1 ч. л. ванильного сахара 100 г сливочного масла 68 Для смазывания 1 яичный желток 1. Приготовьте тесто. Масло разотрите с сахаром и ванильным сахаром деревянной ложкой до однородности, добавьте сметану или мацун, перемешайте. Всыпьте муку и замесите тесто. Оно будет совсем мягким, но лучше не подсыпать муку, чтобы оно не стало грубым. Заверните в пленку и положите в холодильник примерно на 20 минут. 2. Разогрейте духовку до 200 °С. 3. Приготовьте начинку. Грецкие орехи порубите ножом или измельчите в блендере (в этом случае положите в чашу блендера вместе с орехами немного сахара или муки, чтобы орехи не выделили масло). Смешайте орехи с мукой, обоими видами сахара и маслом в рассыпчатую крошку. 4. На большом листе бумаги для выпечки распластайте тесто в круг толщиной 5 мм. Выложите в середину круга начинку и соберите края теста к центру. Действуйте быстро, чтобы масло в тесте не успело растаять. Переверните гату швом вниз. 5. Аккуратно распластайте тесто с начинкой в лепешку. Наколите тесто вилкой и смажьте желтком. Переложите вместе с бумагой на противень и выпекайте 20‒25 минут. Остудите и нарежьте ромбами. «Дружная семейка» НА КРУГЛУЮ ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 26 СМ Для теста 12 г прессованных дрожжей 100 мл воды 500 г пшеничной муки 50 сахара 75 г сливочного масла комнатной температуры 100 мл молока 6–7 г соли 2 яйца Для начинки: 100 г кураги 100 г изюма 100 г вяленой клюквы 50 г засахаренного имбиря 1 ч. л. смеси молотых сухих пряностей по вкусу (корица, мускатный орех, имбирь) Дополнительно Наше наследие 50–70 г топленого масла 70 растительное масло для смазывания 1. Дрожжи размешайте в воде, сахар растворите в молоке. В чаше миксера соедините муку с солью, добавьте дрожжевой и сахарный раствор, а также яйца. Когда тесто станет гладким, небольшими порциями добавьте масло комнатной температуры. Вымесите тесто до гладкости. Переложите в смазанную растительным маслом миску, закройте пленкой или крышкой и оставьте для брожения на 1,5–2 часа. 2. Курагу, изюм и клюкву промойте и залейте кипятком на 10– 15 минут. Слейте воду, сухофрукты обсушите. Курагу и имбирь нарежьте кусочками такого же размера, как изюм и клюква. Смешайте сухофрукты с пряностями. 3. Разделите тесто и начинку на 12 равных частей. Тесто округлите в шар и оставьте под пленкой на 10–15 минут. 4. 5. Растопите топленое масло, но не перегревайте. Переверните шарик теста гладкой стороной на стол и раскатайте или распластайте его в лепешку, положите в центр начинку и соберите края к центру над начинкой. Крепко сцепите края, переверните заготовку и подкатайте в шарик. Обмакните шарик в теплое масло со стороны «шва» и положите в форму. Так же поступите с остальными заготовками. 6. Прикройте форму пленкой и оставьте для расстойки на 1,5 часа. В этом пироге важно правильно оценить степень расстойки: если пирог будет недостаточно расстоен, вся начинка поднимется вверх. Перерасстойка приведет к тому, что пирог будет «вялым», плохо поднимется, а то и вовсе не поднимется в духовке. 7. 8. Пока пирог расстаивается, разогрейте духовку до 220 °С. Расстоявшийся пирог сбрызните водой из распылителя и поставьте в духовку. Выпекайте 20–25 минут, при необходимости прикрыв фольгой, чтобы верх пирога не подгорел. 9. Готовый пирог переложите из формы на решетку и остудите. Позвольте гостям самим отламывать булочки от пирога. “ БУЛОЧКИ С НАЧИНКОЙ, СОБРАННЫЕ В ЕДИНЫЙ ПИРОГ, КОТОРЫЙ ПОТОМ НЕ НАРЕЗАЮТ НА ПОРЦИИ, А РАЗЛАМЫВАЮТ... ПОДОБНЫЕ ПИРОГИ ИЗВЕСТНЫ ПОД РАЗНЫМИ НАЗВАНИ- ЯМИ: ДУНАЙСКИЙ ПИРОГ, РАЗБОРНИК, «ДРУЖНАЯ СЕМЕЙКА». НАЧИНКИ – САМЫЕ РАЗНЫЕ, ЧАЩЕ ВСЕГО СЛАДКИЕ, ИНОГДА – АССОРТИ. НАПРИМЕР, В ОДНОЙ БУЛОЧКЕ ПОВИДЛО, В ДРУГОЙ – ЯБЛОКИ, В ТРЕТЬЕЙ – ИЗЮМ. А МОЖНО СМЕШАТЬ РАЗНЫЕ СУХОФРУКТЫ ИЛИ ЦУКАТЫ, СДОБРИТЬ ИХ ПРЯНОСТЯМИ ПО ВКУСУ И ЗАВЕРНУТЬ В ТЕСТО. КСТАТИ, НЕ ОСТАЛОСЬ ЛИ У ВАС ЗАГОТОВКИ ДЛЯ РОЖДЕСТВЕНСКОГО КЕКСА? ” Пирог «Лимонник» Для теста 200 г сливочного масла 420‒450 г пшеничной муки 1/2 ч. л. соли 200 г сметаны жирностью 10‒15% Для начинки 3 лимона 1 стакан сахара 20‒25 г сливочного масла Для смазывания 1 яйцо Пирог можно выпекать и без формы, на противне. В этом случае раскатывайте тесто в два пласта одинакового размера и формируйте пирог прямо на противне, иначе неудобно будет переносить его. 1. Приготовьте тесто. Холодное сливочное масло нарежьте кубиками, смешайте с мукой и солью, перетрите до образования крошки. Добавьте сметану и замесите податливое тесто. Не вымешивайте его до гладкости, пусть структура останется неоднородной. Разделите тесто на две части, каждую сформируйте в прямоугольный блок, положите в пакет и уберите в холодильник на 30 минут. 2. 3. Разогрейте духовку до 200 °С. Достаньте тесто из холодильника. Между двумя листами бумаги для выпечки или квадратами пленки раскатайте одну часть теста в длинный прямоугольник толщиной 3 мм. Вырежьте по размеру верхнего среза формы. Обрезки присоедините ко второй части теста. 4. Раскатайте оставшееся тесто в прямоугольник такого размера, чтобы можно было закрыть дно и бортики формы. 5. Лимоны обдайте кипятком, крупно нарежьте и удалите косточки. Проверните через мясорубку или измельчите в чаше блендера. Смешайте с сахаром и сразу же выложите в форму. Холодное сливочное масло нарежьте тонкими ломтиками и разложите их на поверхности начинки. Наше наследие 6. 72 Как только лимон смешивается с сахаром, сразу же выделяется много сока. Чтобы его не сливать, раскатайте обе части теста заранее и действуйте как можно быстрее. Сливочное масло придаст начинке сдобность и немного сгустит ее. Закройте начинку вторым пластом теста, обрежьте выступающие части и крепко соедините края. Часто наколите поверхность пирога вилкой, смажьте яйцом. 7. Поставьте форму с пирогом на противень (если форма разъемная, велика вероятность того, что начинка будет подтекать). Выпекайте пирог 25‒30 минут, до золотистого цвета. 8. Переставьте форму с пирогом на решетку. Через 7‒10 минут достаньте пирог из формы и полностью остудите на решетке. Нарежьте прямоугольными кусочками или робмами. Очень важно полностью остудить пирог, только тогда начинка не вытечет. “ РЕЦЕПТ ЛИМОННОГО ПИРОГА БЫЛ ОЧЕНЬ ПО- ПУЛЯРЕН ВО ВРЕМЕНА МОЕГО ДЕТСТВА. ЕГО ЗАПИ- СЫВАЛИ В КУЛИНАРНЫЕ ТЕТРАДКИ И БЛОКНОТЫ, ОН ПЕРЕХОДИЛ ПО НАСЛЕДСТВУ ОТ МАМ И БАБУШЕК. НА САМОМ ДЕЛЕ, ЭТОТ НЕСЛОЖНЫЙ ПИРОГ АКТУАЛЕН ВСЕГДА, ОСОБЕННО КОГДА В ПРОДАЖЕ ЕСТЬ АРОМАТНЫЕ ТОНКОКОРЫЕ ЛИМОНЫ. ” Пирог с творогом и яблоками из маминой тетради НА РАЗЪЕМНУЮ ПРЯМОУГОЛЬНУЮ ФОРМУ РАЗМЕРОМ 22×32 СМ ИЛИ КРУГЛУЮ ДИАМЕТРОМ 24 СМ Для теста 225 г пшеничной муки 30 г сахара 200 г холодного сливочного масла 2 яичных желтка Для творожного слоя 300 г творога жирностью 5‒9% 2 яичных желтка 100 г сахара 1 ч. л. ванильного сахара Наше наследие Для яблочного слоя 74 2‒4 яблока общим весом около 400 г 4 яичных белка 1/4 ч. л. лимонной кислоты 50 г сахара 1. 2. Разогрейте духовку до 180 °С. Смешайте творог с желтками, сахаром и ванильным сахаром. Обработайте блендером до гладкости. 3. Приготовьте тесто. Муку насыпьте в миску, добавьте сахар, перемешайте. Положите нарезанное кусочками сливочное масло и перетрите руками в мелкую крошку. Добавьте желтки и ножом или вилкой замесите тесто. Когда замешивать станет неудобно, продолжите замес руками. Тесто готово, как только соберется в рыхлый комок. 4. Отщипывайте от теста кусочки и приклеивайте ко дну формы. Следите, чтобы толщина теста была везде одинаковой. 5. Выложите на тесто творожную массу, разровняйте. Поставьте форму в духовку на 25‒30 минут, пока поверхность творожного слоя не зарумянится. 6. Пока пирог подпекается, очистите яблоки и натрите на крупной терке. Миксером взбейте белки с лимонной кислотой до появления крупных пузырей. Продолжая взбивать, постепенно добавьте сахар. Взбивайте, пока белки не станут пышными и устойчивыми. 7. Достаньте пирог из духовки. Вмешайте яблоки во взбитые белки и выложите на поверхность пирога. 8. Верните пирог в духовку еще на 10‒15 минут. Если в духовке есть возможность отключить нижний нагрев и оставить верхний, установите этот режим. Пирог готов, когда белки зарумянятся. 9. Достаньте пирог из духовки, остудите в форме около 10 минут. Достаньте из формы и остудите на решетке. Подавайте холодным. “ Я ПОМНЮ ЭТОТ ПИРОГ С ДЕТСТВА. САМЫМ СЛОЖНЫМ БЫЛО ПРАВИЛЬНО ВЗБИТЬ БЕЛКИ, ЧТОБЫ ПЕНА ПОЛУЧИЛАСЬ ПЫШНОЙ И ПЛОТНОЙ. ПРАВДА, ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ ОНА ВСЕ РАВНО ОСЕДАЕТ, НО ЭТО НЕВАЖНО, ТАК И ДОЛЖНО БЫТЬ. А ЕЩЕ ОН ПОЛЕЗНЫЙ, ПОТОМУ ЧТО С ТВОРОГОМ И ЯБЛОКАМИ. И ЭКОНОМИЧНЫЙ, ПОТОМУ ЧТО ИСПОЛЬЗУЮТСЯ И ЖЕЛТКИ, И БЕЛКИ. И, САМОЕ ГЛАВНОЕ, ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ! ” “ ВОЗМОЖНО, ВЗРОСЛЫЕ МОСКВИЧИ ПОМНЯТ ЭТОТ НЕ- ОБЫЧНЫЙ ПИРОГ: БОЛЬШАЯ БЕЛАЯ БУЛКА С НЕЖНЫМ, ПОЧТИ НЕ СЛАДКИМ МЯКИШЕМ, РАЗРЕЗАННАЯ ПОПОЛАМ И ПРОМАЗАННАЯ ТОНКИМ СЛОЕМ МАСЛЯНОГО КРЕМА. СТРОГО ГОВОРЯ, ЭТО НЕ ПИРОГ. Наше наследие 76 Для крема 150 мл молока 50 г сахара 1 яйцо 10 г кукурузного крахмала 30 мл коньяка 1 ч. л. экстракта ванили 100 г сливочного масла ЭТО ПИРОГ, ПУСТЬ ТАК И БУДЕТ. ЕСТЬ ПОХОЖАЯ ВЫПЕЧКА, НАЗЫВАЕТСЯ ДОПОДЛИННО «НЕВСКОГО». ЕСЛИ ВО «БРИОШЬ ИЗВЕСТНО, ЧТО ОНА ПОЯВИ- ” Пирог Для опары 17 г прессованных дрожжей 220 мл воды 220 г пшеничной хлебопекарной муки Для сиропа 85 г сахара 85 мл воды 10 мл коньяка или десертного вина (или экстракт ванили) НО ФРАНЦИИ ЛАСЬ ПОЗЖЕ Для теста вся опара 150 г пшеничной хлебопекарной муки 50 мл воды 95 г сахара 60 г яиц 1 г соли И НЕ ТОРТ. ГОСТУ ТРОПЕЗЬЕН». НА 2 П ПИРОГА И ОГ ИР ГА ДИАМЕТРОМ 18‒20 СМ МЕТ Е РО ОМ 18 1 8‒2 20 С НО СОГЛАСНО «Невский» 1. Замесите опару, смешав дрожжи с водой, а затем с мукой. Накройте миску с опарой крышкой или затяните пленкой и поставьте в теплое место на 2,5‒3 часа. Чтобы проверить готовность опары, ударьте по миске черенком ложки: если центр опары начал проседать, можно замешивать тесто. 2. Установите в миксер лопатку для кекса (насадка «лист», «ладошка», «К-насадка»). Переложите опару в чашу миксера, добавьте остальные ингредиенты теста, кроме масла. Вымешивайте тесто до гладкости около 10 минут. Сначала тесто будет похоже на тесто для кекса, так и должно быть, просто продолжайте вымешивать. 3. Введите масло в несколько приемов. Когда оно полностью вмешается, замените насадку-лопатку на крюк и вымешивайте тесто еще минут 10. 4. Переложите тесто в смазанную маслом просторную миску и оставьте для брожения на 2‒2,5 часа. За это время сделайте 3 обминки методом «растянуть и сложить» через 30, 60 и 90 минут от начала брожения. 5. Взвесьте тесто и разделите на две равные части. Переложите на присыпанную мукой рабочую поверхность, прикройте пленкой и оставьте на 12‒15 минут. Аккуратно, но тщательно удалите из теста пузыри и сформуйте каждую часть в шар с хорошо натянутой поверхностью. 6. Переложите заготовки на выстеленный бумагой для выпечки противень, накройте смазанной маслом или припудренной мукой пленкой и оставьте для расстойки на 40‒45 минут. 7. Разогрейте духовку до 180 °С. 8. Выпекайте заготовки 40‒50 минут. Если поверхность будет сильно подрумяниваться, убавьте температуру в духовке до 160 °С. Попробуйте растянуть тесто пальцами: если оно растягивается, как резиновая перчатка, вы добились нужного результата. Тесто очень мягкое, но нужно побороть искушение подсыпать побольше муки. Постарайтесь удалить из теста все крупные пузыри, чтобы мякиш готового пирога был почти таким же равномерным и мелкопористым, как у бисквита. Пирог «Невский» – подовый, то есть выпекается без формы. Но можно себя подстраховать, уложив заготовки в невысокие формы или кольца для выпечки диаметром 18‒20 см. 9. Остудите заготовки до комнатной температуры и оставьте на 6‒8 часов. За это время структура мякиша укрепится, заготовки будет проще разрезать, и они лучше впитают сироп. 10. Сварите сироп. Сахар смешайте с водой, доведите до кипения, проварите 1 минуту и снимите с плиты. Добавьте коньяк или вино (или экстракт ванили), остудите до комнатной температуры. 11. Приготовьте крем. В сотейнике смешайте молоко и половину сахара. Нагрейте на умеренном огне почти до кипения. В миске смешайте венчиком яйцо, крахмал и оставшийся сахар. Постепенно, постоянно помешивая венчиком, влейте в яичную смесь горячее молоко. Перелейте смесь в сотейник, поставьте на умеренный огонь и варите до загустения. Снимите с огня, сразу же перелейте в чистую сухую плоскую емкость и накройте пищевой пленкой. Остудите до комнатной температуры. Взбейте сливочное масло. Небольшими порциями введите яично-молочную смесь и добавьте коньяк или ванильную настойку. По правилам, крем готовят из масла (85 г), сгущенного молока (30 г) и сахарной пудры (45 г). Но у меня в доме никогда нет сгущенки, поэтому я делаю другой крем. Наше наследие 12. Разрежьте каждую заготовку по горизонтали на две части. Пропитайте сиропом обе половины. Смажьте кремом нижнюю половину, накройте верхней. Теперь можно резать и есть! 79 “ ЕЩЕ ОДИН СЕМЕЙНЫЙ РЕЦЕПТ. ПЕЧЕТСЯ ПИРОГ В ОДИН ПРИЕМ, С ЛЮБЫМИ ЯГОДАМИ ИЛИ МЯГКИМИ ФРУКТАМИ. ЛЕТОМ – СО ВСЕМИ ПОДРЯД, ЗИМОЙ – ЧТО ЗАМОРОЗИЛИ ИЛИ ЗАКОНСЕРВИРОВАЛИ ЛЕТОМ. С ТЕМ, СОВСЕМ ПРОСТО И ОЧЕНЬ ВКУСНО! П НА КРУГЛУЮ ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 24‒26 СМ Для смазывания сливочное масло Для теста 100 г сливочного масла 400 г творога любой жирности 4 яйца 300 г сахара 375 г пшеничной муки 1/2 ч. л. соли 1/2 ч. л. соды 1/2 ч. л. разрыхлителя теста цедра 1/2 лимона, или апельсина, или 1/2 ч. л. ванильного сахара Наше наследие Для начинки 1 кг вишни без косточек или любых других фруктов или ягод 80 Дополнительно сахарная пудра ” Творожный пирог с ягодами 1. Разогрейте духовку до 180 °С. Форму для выпечки смажьте сливочным маслом или застелите бумагой для выпечки. 2. Приготовьте тесто. Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры. Творог протрите через сито или обработайте блендером до мягкости. Взбейте яйца с сахаром, добавьте творог и растопленное масло, перемешайте. 3. Муку с помощью венчика смешайте с солью, содой, разрыхлителем и цедрой (или ванильным сахаром). Пересыпьте в творожную смесь и замесите мягкое тесто. 4. Выложите в форму две трети теста. На него выложите ягоды, слегка вдавите. Накройте второй половиной теста. 5. Выпекайте 40‒45 минут, до золотистого цвета. Остудите на решетке и посыпьте сахарной пудрой. “ ДА, ЭТО НАСТОЯЩАЯ ПАХЛАВА, НЕВЕРОЯТНО ВКУСНАЯ, ТАК ЖЕ НЕВЕРОЯТНО СЫТНАЯ И ВЕСЬМА ТРУДОЕМКАЯ. ОНА ДОЛГО ХРАНИТСЯ, СТАНОВЯСЬ ВСЕ ВКУСНЕЕ И ВКУСНЕЕ, ТАК ЧТО НЕТ СМЫСЛА ДЕЛАТЬ МАЛО. ТЕМ БОЛЕЕ ЧТО РАЗМЕР НИКАК НЕ ВЛИЯЕТ НА КОЛИЧЕСТВО ПОТРАЧЕННОГО ВРЕМЕНИ. ” Пахлава бакинская 2. Пока тесто подходит, приготовьте начинку и сварите сироп. Для начинки проверните орехи через мясорубку (можно дважды) и смешайте с сахаром, кардамоном и имбирем. Для сиропа в мисочке залейте шафран 2‒3 ст. л. кипятка, оставьте на 5‒10 минут. Смешайте в сотейнике сахар, мед и воду. На умеренном огне, помешивая, прогрейте смесь до растворения сахара. Когда сироп закипит, процедите в него шафрановый настой. Варите сироп на умеренном огне 7‒9 минут после закипания или до 102‒105 °С. Снимите с огня. Измельчить орехи можно и в чаше кухонного комбайна или блендера. В этом случае добавьте в чашу часть предназначенного для начинки сахара, чтобы из орехов не выделилось масло. Включайте комбайн в импульсном режиме, тогда орехи раздробятся кусочками, а не превратятся в пасту. 3. 4. Растопите топленое масло, чтобы оно было чуть теплым. Разделите тесто на 12 равных частей, сформуйте в шар и положите под пленку. Половину шариков теста можно убрать в холодильник. 5. Застелите дно и бортики глубокого противня бумагой для выпечки. 6. Слегка смажьте топленым маслом порцию теста и раскатайте ее в прямоугольник по размеру дна противня. Выложите в противень, при необходимости подтяните тесто, чтобы оно полностью закрыло дно. Удобно раскатывать тесто и переносить его в противень на силиконовом коврике или на куске пленки. Переверните тесто пленкой вверх, подождите секунд 30 и снимите пленку. Возможно, тесто сожмется, съежится. Не беспокойтесь, через пару минут эластичность восстановится, и его можно будет растянуть до прежних размеров. 7. Смажьте первый слой теста топленым маслом. Раскатайте вторую порцию теста и положите второй слой. Смажьте топленым маслом, посыпьте порцией орехов. 8. Продолжайте выкладывать слои теста, смазывать топленым маслом и посыпать орехами. 9. Разогрейте духовку до 160 °С. Для теста 100 г сливочного масла 15 г прессованных дрожжей 600 мл молока 80 г сахара 1 кг пшеничной муки 20 г соли Для начинки 800 г очищенных грецких орехов 700 г сахара 1/2 ч. л. молотого кардамона (желательно) 1/2 ч. л. молотого сухого имбиря Для сиропа щепотка шафрана (желательно) 200 г сахара 100 г меда 400 мл воды Для смазывания и пропитывания 300 г топленого масла Для украшения 150‒200 г половинок или четвертинок очищенных грецких орехов Наше наследие 1. Приготовьте тесто. Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры. Дрожжи растворите в молоке, добавьте сахар, перемешайте. Муку смешайте с солью. Добавьте в муку дрожжевой раствор и растопленное масло, замесите гладкое тесто. Переложите его в миску, затяните пленкой и оставьте для брожения на 1,5 часа. Через 45 минут от начала брожения сделайте одну обминку теста. 83 Чтобы не ошибиться с количеством начинки на каждый слой теста, взвесьте начинку, разделите на нужное количество частей и запомните вес каждой части. Частей начинки всегда будет на 3 меньше, чем количество порций теста. Например, на 12 порций теста понадобится 8 порций начинки, потому что на первый и два последних слоя теста начинку не выкладывают. Всякий раз откладывайте в мисочку нужное количество начинки и высыпайте ее на тесто. 10. Когда все слои теста и начинки уложены, обрежьте лишнее тесто по периметру противня. Слегка прижмите пахлаву, выравнивая по толщине. Прикройте противень пленкой и оставьте на 10 минут. Если начать надрезать тесто сразу же, оно может съежиться. 11. При помощи линейки и ножа для хлеба сделайте на пахлаве надрезы параллельно длинной стороне противня с интервалом 2,5‒3 см. Надрезайте не до конца. Теперь сделайте такие же параллельные надрезы по диагонали, регулируя угол на свое усмотрение. 12. На каждый ромбик «приклейте» половинку или четвертинку ядра грецкого ореха, обмакивая его в сахарный сироп. 13. Поставьте противень в духовку на 15 минут. Достаньте противень и прорежьте пахлаву по намеченным разрезам до конца. Не вынимайте нож из разреза каждый раз, иначе за ним будет тянуться тесто и начинка. Можно обмакивать нож в разогретое топленое масло. Наше наследие Для приготовления пахлавы принципиально использование именно топленого, а не просто растопленного сливочного масла. В растопленном сливочном масле содержится не менее 18% жидкости, которая размочит тесто, и готовая пахлава будет плохо держать форму, а тесто покажется непропеченным. 84 14. Залейте в разрезы теплое топленое масло и верните противень в духовку на 15 минут. Увеличьте температуру в духовке до 170 °С и выпекайте еще 15 минут. 15. Снова достаньте противень из духовки, еще раз пройдитесь ножом по разрезам и полейте всю пахлаву сахарным сиропом, следя, чтобы он заливался в разрезы. Верните противень в духовку еще на 15 минут. 16. Готовую пахлаву остужайте не менее 8 часов, затем переложите на доску, снимите бумагу и разделите по разрезам на ромбы. Храните в плотно закрытой коробке. Шотландские пироги с бараниной НА 4 ПИРОГА А ДИАМЕТРОМ 8 СМ Для теста 230 г пшеничной муки 1/4 ч. л. соли 2 ч. л. сахарной пудры 1 яичный желток 110 мл воды 40 г смальца 40 г сливочного масла Для начинки 1 маленькая луковица 450 г фарша из нежирной баранины (мякоть лопатки или ноги) 4 ст. л. бульона из баранины 1 ч. л. вустерского соуса 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха соль и свежемолотый черный перец по вкусу Европа Для смазывания 1 ч. л. растительного масла 1 маленькое яйцо соль 88 1. Подберите банки или другие емкости диаметром около 8 см. Отрежьте куски пищевой пленки размером примерно 15х15 см. Вырежьте из бумаги для выпечки 4 полоски шириной 3‒3,5 см и такой длины, чтобы можно было с запасом обернуть банку, подготовьте кулинарную нить такой же длины. 2. Приготовьте тесто. В большой миске смешайте муку с солью и сахарной пудрой. Вмешайте желток. 3. В сотейник налейте воду, добавьте смалец и нарезанное кубиками сливочное масло. Доведите до кипения на умеренном огне. Как только смесь закипит, влейте ее в муку тонкой струйкой, одновременно перемешивая ножом или вилкой. Вымешивайте, пока тесто не станет гладким. 4. Разделите тесто на 4 равные части весом примерно по 110 г. Отделите от каждой части треть на крышечки, заверните в пленку и уберите в холодильник. 5. Слегка смажьте рабочую поверхность растительным маслом. Раскатайте каждый шарик теста в круглую лепешку толщиной 3‒3,5 мм. Диаметр лепешки должен быть таким, чтобы можно было закрыть дно банки и сформировать бортики высотой 4 см. Накиньте на перевернутую банку кусок пленки и смажьте его растительным маслом. Положите на пленку раскатанное тесто и обожмите его вокруг банки, формируя бортики. Оберните заготовку бумажной лентой и закрепите ее кулинарной нитью. Поставьте в холодильник на 30 минут. 6. Пока тесто охлаждается, приготовьте начинку. Лук мелко нарежьте, смешайте с фаршем и бульоном. Приправьте вустерским соусом, солью, перцем и мускатным орехом. Перемешайте. 7. Разогрейте духовку до 200 °С. Аккуратно достаньте (вывернув) банку из теста, удалите пленку и заполните заготовку начинкой. 8. Достаньте из холодильника отложенные кусочки теста. Раскатайте каждую часть в круг диаметром 8 см. Накройте пироги, положив крышки на начинку. Соедините стенки и крышки, крепко защипайте. Проделайте в крышках отверстие для выхода пара. Слегка взбейте яйцо с солью, смажьте им поверхность крышки. 9. Поставьте пироги на противень и выпекайте 40‒45 минут, до золотистого цвета. Подавайте горячими. “ ПИРОГИ С БАРАНИНОЙ МОЖНО СЧИТАТЬ ОДНИМ ИЗ НАЦИОНАЛЬНЫХ ДОСТОЯНИЙ ШОТЛАНДИИ. СЕГОДНЯ ИХ РЕДКО ПЕКУТ ДОМА, ВЕДЬ ИХ МОЖНО КУПИТЬ И В ПЕКАРНЕ, И У МЯСНИКА. ТЕСТО НА ГОРЯЧЕЙ ВОДЕ ПОЛУЧАЕТСЯ ОЧЕНЬ ПОДАТЛИВЫМ И НАСТОЛЬКО ПРОЧНЫМ, ЧТО ВЫДЕРЖИВАЕТ ТЯЖЕЛУЮ И СОЧНУЮ МЯСНУЮ НАЧИНКУ. ” “ ПИЦЦА – ЛЮБИМЫЙ ПИРОГ У ДЕТЕЙ И ВЗРОСЛЫХ, ДАВ- НО УТРАТИВШИЙ СВОЮ НАЦИОНАЛЬНУЮ ПРИНАДЛЕЖНОСТЬ. НО У НЕАПОЛИТАНСКОЙ ПИЦЦЫ ЕСТЬ ОТЛИЧИТЕЛЬНАЯ ЧЕР- ТА: ТОНКОЕ ТЕСТО В ЦЕНТРЕ И ПЫШНЫЕ, МЯГКИЕ, С ОГРОМНЫМИ ПОЛОСТЯМИ, БОРТИКИ. ЭТОМУ РЕЦЕПТУ – НА МОЙ ВЗГЛЯД, ПИЦЦА ПО ЛУЧШАЯ, КОТОРУЮ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ В ОБЫЧНОЙ ДОМАШНЕЙ ДУХОВКЕ. ПИТЕРА РЕЙНХАРТА, ЗА ОСНОВУ ВЗЯТ РЕЦЕПТ МАРИЯ КУДРЯШОВА НАЧИНКА – ПЕРЕГРУЖАЙТЕ! А МОЯ ПОДРУГА АДАПТИРОВАЛА ЕГО ПОД РОССИЙСКУЮ МУКУ. ЛЮБАЯ, НА ВАШ ВЫБОР. НА 2 П ПИЦЦЫ И ДИАМЕТРОМ 24‒26 СМ Для теста 6 г прессованных дрожжей 275 мл воды 400 г пшеничной муки 7 г соли 10 г сахара 2‒3 ст. л. оливкового масла Для соуса 4‒5 зубчиков чеснока 30 мл оливкового масла 1 помидор 1 небольшой красный Европа сладкий перец 1 ч. л. сухого орегано или тимьяна соль, сахар и молотый черный перец по вкусу 90 Для начинки 10‒15 оливок естественной спелости 1 небольшой помидор 4‒5 ломтиков моцареллы или другого хорошо плавящегося сыра несколько листьев рукколы, кресс-салата или базилика ТОЛЬКО ” Неаполитанская пицца НЕ 1. Приготовьте тесто. Дрожжи растворите в воде. Муку смешайте в миске с солью и сахаром. Влейте дрожжевую смесь в муку, добавьте оливковое масло и ложкой или рукой перемешайте до полного увлажнения муки. Вымешивайте тесто несколько минут, приподнимая, вытягивая и складывая тесто к центру. Оно останется бугристым, неэластичным. Накройте миску пленкой и оставьте на 20 минут. Затем смочите руки в воде и сделайте обминку теста по методу «растянуть и сложить». Повторите обминку еще 3 раза с интервалом в 20 минут. С каждой обминкой тесто будет становиться все более гладким и эластичным, приобретать «тело». 2. Оставьте тесто для брожения еще на 1 час или уберите в холодильник, где оно может храниться до 3 суток. 3. Разделите тесто на 2 части, подкатайте в шар, закройте пленкой и оставьте для расстойки на 1 час. 4. Установите перевернутый противень в середину духовки. Если у вас есть камень для выпечки (или камень для пиццы), положите его на решетку. Включите духовку на разогрев, установив максимально возможную температуру (245‒280 °С). 5. Приготовьте соус. Очищенный чеснок положите в фольгу, сбрызните оливковым маслом, посыпьте солью и перцем и заверните. Помидор надрежьте крестообразно, удалите место крепления плодоножки. Положите сверток с чесноком, помидор и перец в форму для запекания, сбрызните помидор и перец оливковым маслом. Поставьте в разогревающуюся духовку и запекайте до тех пор, пока кожица перца не полопается и не обуглится, примерно на 15 минут. Как только овощи можно будет держать Если тесто находится в холодильнике, достаньте его примерно за 1,5 часа до предполагаемого времени выпечки, разделите на 2 части и оставьте согреваться и расстаиваться. руками, очистите их и измельчите погружным блендером вместе с печеным чесноком. Добавьте оливковое масло, орегано или тимьян, приправьте по вкусу. Остудите соус до комнатной температуры. Этот прекрасный соус для пиццы готовится быстро, просто, как бы между делом, пока разогревается духовка. Его получается гораздо больше, чем нужно на две пиццы, но он прекрасно хранится в холодильнике. Можно использовать остатки как соус для пасты. 6. Положите порцию теста на кусок бумаги для выпечки. Костяшками пальцев сделайте углубление в центре и разомните тесто смазанными оливковым маслом руками в тонкую лепешку с бортиками. 7. Смажьте соусом центр пиццы, разложите начинку. При помощи деревянной или фанерной доски, специальной лопаты или противня без бортиков (для выпечки печенья) осторожно переложите бумагу с пиццей на раскаленный противень. Очень важно, чтобы пицца выпекалась на горячей поверхности: тесто печется одновременно снизу, от горячего противня или камня (что гораздо лучше), и от горячего воздуха духовки. Это позволяет тесту пропечься очень быстро, и оно не успевает высохнуть. Европа 8. Выпекайте пиццу 8‒12 минут, в зависимости от температуры духовки. Края пиццы станут пышными и румяными. Нарежьте пиццу клиньями и ешьте, пока печется вторая. 93 Паштет в тесте НА ПИРОГ ВЕСОМ 2,3 КГ Для теста 500 г пшеничной муки 20 г соли 200 г холодного смальца или сливочного масла 5 яичных желтков 110 мл (для теста на смальце) или 125 мл (для теста на масле) холодной воды Европа Для начинки 700 г мякоти говядины 550‒600 г свиной грудинки на коже 150 г копченой грудинки или бекона 250 г говяжьей печени 2 зубчика чеснока 30 мл бренди 30 мл сухого белого вина или вермута 5 г соли (или по вкусу) 5 г молотой сладкой паприки, желательно копченой 10 г орегано или прованских трав 150 г лука-шалота 94 Для заливки 1‒1,5 кг куриных лап или крыльев 1 луковица 1 морковь 1 кусочек корня пастернака или сельдерея (желательно) несколько зубчиков чеснока 2 лавровых листа черный перец горошком соль по вкусу Для смазывания 1 маленькое яйцо 1. Начинать приготовление пирога следует накануне выпечки и за двое суток до подачи. Сходите на рынок или в хороший мясной магазин за мясными продуктами. Для заливки можно приобрести свиное копытце или говяжью рульку, но куриные лапы или крылья купить проще и дешевле. Желе из них получается с нейтральным вкусом и очень крепким. 2. Разогрейте духовку до 200 °С. Куриные лапы или крылья сполосните, выложите на противень вместе с разрезанной луковицей, морковью, корнем пастернака или сельдерея, зубчиками чеснока, лавровым листом и перцем горошком. Поставьте противень в духовку на 20‒25 минут, чтобы овощи подрумянились. Поместите мясо и овощи вместе с выделившимся соком в высокую кастрюлю и налейте холодной воды на 2 см выше содержимого. Доведите до кипения, слегка подсолите и варите, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Процедите, остудите и поставьте в холодильник. Если все сделано правильно, получится прозрачное и крепкое, как стекло, желе. И его будет гораздо больше, чем нужно для одного пирога. Разложите оставшееся желе по пакетам и храните в холодильнике ‒ в следующий раз не придется варить заливку. А еще это отличный концентрированный бульон, который можно просто развести в воде или использовать при приготовлении соусов. 3. Пока варится бульон для заливки, подготовьте мясные продукты. Зачистите их от соединительных тканей, пленок, грудинку и бекон срежьте с кожи (но кожу не выбрасывайте!), из печени удалите желчные протоки. Как следует охладите мясные продукты. От печени отрежьте половину и пропустите через мясорубку вместе с остальными мясными продуктами. Чеснок очистите и мелко нарубите. Добавьте в приготовленный фарш чеснок, бренди, вино, соль и все приправы. Вымешайте фарш. 4. Шалот очистите и тонко нарежьте. Часть срезанной с грудинки кожи нарежьте кусочками, положите в холодную сковороду, поставьте на умеренный огонь и дождитесь, когда вытопится жир. Выложите шалот и потомите на слабом огне до мягкости. Остудите и вмешайте в фарш. Оставшуюся печень нарежьте мелкими кубиками и также вмешайте в фарш. 5. Уберите приготовленную начинку в холодильник на срок от 4 до 48 часов. 6. Приготовьте тесто. Муку смешайте с солью и перетрите в крошку со смальцем или маслом, соберите в горку, сделайте углубление сверху. Смешайте желтки с водой и, постепенно вливая в углубление, замесите тесто. Его можно замесить руками, миксером с насадкой «лопатка» или в чаше кухонного комбайна. Промесите тесто о рабочую поверхность 3‒4 раза, положите в пакет и уберите в холодильник минимум на 1 час. “ ТОЛЬКО НЕ ГОВОРИТЕ МНЕ, ЧТО ПАШТЕТ В ТЕСТЕ – ЭТО А КАК ЖЕ ТОГДА «ИЗ СТРАСБУРГА ПИРОГ НЕТЛЕННЫЙ»? ДА И ВСЕ ПРИЗНАКИ ПИРОГА НАЛИЦО! ВОТ ТОЛЬКО ПОДАЮТ ЕГО ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ХОРОШО ОХЛАЖДЕННЫМ, КАК ХОЛОДНУЮ ЗАКУСКУ. КОНЕЧНО, ПАШТЕТ В ТЕСТЕ ‒ ЗАТЕЯ ТРУДОЕМКАЯ И ВРЕМЕНИ ОТНИМАЕТ НЕМАЛО, НО ПОЛУЧАЕТСЯ ОЧЕНЬ ВКУСНО, ВЫГЛЯДИТ ТОРЖЕСТВЕННО, ДЛЯ БОЛЬШИХ СЕМЕЙНЫХ ПРАЗДНИКОВ – ОТЛИЧНОЕ РЕШЕНИЕ. НЕ ПИРОГ! ” Тесто на смальце особенно вкусное и рассыпчатое. Если есть возможность, сделайте именно его. А еще для паштета подходит тесто из рецепта шотландских пирогов с бараниной. Его понадобится примерно 900 г. Главное достоинство шалота заключается в том, что при обжаривании он быстро становится мягким, буквально тает. Его можно заменить обычным репчатым луком, только нарежьте его помельче и потомите подольше. А еще шалот часто продают на колхозных рынках. В южных регионах он известен под названием «сорокозубка» и вполне доступен. 7. Подберите прямоугольную или круглую форму для выпечки объемом около 2 л, в идеале – разъемную. Например, отлично подойдет форма для кулича. 8. Достаньте тесто из холодильника, отрежьте небольшой кусок и раскатайте в пласт толщиной 3‒5 мм. Вырежьте круг или прямоугольник по размеру на 5‒7 мм больше верхнего среза формы ‒ это будет крышка. Заверните в пленку и уберите в холодильник. Раскатайте остальное тесто и выстелите им дно и бортики формы. Возможно, для этого придется разделить тесто на несколько кусков. Выкладывайте их внахлест и тщательно скрепляйте между собой, чтобы при выпечке швы не разошлись. 9. Заполните форму начинкой, как следует уплотняя ее. Достаньте из холодильника крышку, вырежьте в ней несколько отверстий, вырезанное тесто сохраните, оно послужит пробочками. 10. Положите крышку на начинку и тщательно скрепите с тестом стенок. 11. Разогрейте духовку до 240 °С. Застелите противень фольгой или бумагой для выпечки. Поставьте форму с пирогом на противень и выпекайте 20 минут. Убавьте температуру духовки до 200 °С. Достаньте форму из духовки и очень осторожно слейте выделившийся сок. Смажьте яйцом. Верните паштет в духовку и выпекайте 40‒45 минут. Убавьте температуру до 160 °С и выпекайте еще 40‒45 минут или до тех пор, пока температура начинки не достигнет 175 °С. Время выпечки паштета зависит от высоты начинки. Паштет в прямоугольной форме будет готов быстрее, чем в высоком цилиндре. В процессе выпечки будет выделяться мясной сок, который нужно сливать через отверстия в крышке. Делайте это с осторожностью! 12. Остудите пирог до комнатной температуры, переложите на тарелку. Растопите примерно 500 мл заливки. Вставьте воронку в отверстие в крышке и постепенно влейте заливку. Поставьте в холодильник на несколько часов, чтобы заливка застыла. При необходимости добавьте еще заливку и вновь остудите паштет. Европа 13. Нарежьте паштет ломтями и подавайте на закуску с корнишонами и салатом. 97 Ржаные пироги со шпинатом и грудинкой Для опары 12 г прессованных дрожжей 330 мл воды 450 г пшеничной хлебопекарной муки Для теста вся опара 10 г соли 25 г сахара 50 г смальца 140 г ржаной муки Для начинки 250 г сырокопченой грудинки Европа Приготовьте опару. Размешайте в миске дрожжи с водой, добавьте муку и перемешайте до однородности. Накройте миску и оставьте опару на 8‒10 часов при температуре 20‒24 °С. Поверхность готовой опары будет покрыта пузырями, а если миску тряхнуть, она начнет проседать в середине. 2. Выложите опару на стол или в чашу миксера, посыпьте солью и сахаром, добавьте смалец комнатной температуры и тщательно вмешайте. Всыпьте ржаную муку и замесите мягкое, гладкое тесто. Переложите его в чистую, смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте для брожения на 1 час. 3. Приготовьте начинку. Нарежьте грудинку кубиками. Шпинат сполосните, листья отделите от стеблей, крупно нарежьте. 4. Положите грудинку на сковороду с растительным маслом и готовьте, пока не вытопится жир. Удалите шкварки. Положите в сковороду шпинат и готовьте, часто помешивая, пока листья не увянут. Это займет около 5 минут, и если листья постоянно переворачивать, они не выпустят много сока. 500 г шпината 1 ст. л. растительного 5. масла соль, молотый черный перец и молотый мускатный орех по вкусу 6. Для смазывания растительное масло 98 1. Переложите шпинат в миску, добавьте шкварки, приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Разогрейте духовку с камнем для выпечки или с перевернутым противнем до 230 °С. 7. Переложите тесто на подпыленную ржаной мукой рабочую поверхность. Разделите на 10 частей, накройте пленкой и оставьте на 30 минут. 8. Раскатайте тесто в лепешки. Положите начинку на одну половину лепешки, закройте второй половиной, шов защипните. Переложите пироги на застеленную бумагой доску, накройте пленкой и оставьте для расстойки на 15 минут. 9. Сбрызните пироги водой из пульверизатора и перетяните вместе с бумагой на камень. Выпекайте 12‒15 минут, до румяной поверхности. “ ПРИЯТЕЛЬНИЦА МОЯ ВЕРА, ЖИВУЩАЯ В БЕРЛИ- НЕ, РАССКАЗАЛА О ЧУДЕСНО-ВКУСНЫХ ПИРОГАХ ИЗ РЖАНОГО ТЕСТА СО ШПИНАТОМ И СЫРОКОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ. ПРОДАЮТ ИХ В СЕТЕВЫХ ПЕКАРНЯХ, НО РЕЦЕПТОМ, КОНЕЧНО, ДЕЛИТЬСЯ НЕ СПЕШАТ. НУ ЖЕ ДЕЛАТЬ, ИСПЕЧЕМ ПО СВОЕМУ РАЗУМЕНИЮ! ЧТО ” “ В НАШЕМ ПОНИМАНИИ АНГЛИЙСКИЙ ПИРОГ С КУРИ- ЦЕЙ (POT PIE) И НЕ ПИРОГ ВОВСЕ, А РАГУ В ГОРШОЧКЕ ПОД КРЫШКОЙ ИЗ ТЕСТА. РАГУ ИЗ КУРИЦЫ – ПРОСТАЯ, ВКУСНАЯ НО СОВСЕМ НЕ ПРАЗДНИЧНАЯ, ОБЫДЕННАЯ. НО СТОИТ РАЗЛОЖИТЬ РАГУ ПО СИМПАТИЧИ ПОНЯТНАЯ ВСЕМ ЕДА. НЫМ ЖАРОПРОЧНЫМ ПОРЦИОННЫМ ФОРМАМ И ЗАПЕЧЬ ПОД КРЫШЕЧКОЙ ИЗ ВКУСНОГО ТЕСТА, И ПОЛУЧИТСЯ КРАСИВОЕ, ПРАКТИЧЕСКИ ПАРАДНОЕ БЛЮДО. НА 4‒6 ПОРЦИЙ ОБЪЕМОМ 230‒250 МЛ ИЛИ 1 ПИРОГ ДИАМЕТРОМ 26 СМ Для теста 280 г пшеничной муки 1 ч. л. соли 2 ч. л. сахарной пудры 45 г смальца 70‒100 мл воды 1 ч. л. белого винного уксуса 140 г сливочного масла Для рагу и овощей 1 средняя луковица 2 средние моркови 2‒3 черешка сельдерея 1 ст. л. растительного Европа масла 2 куриные ножки (бедро и голень), или 1 задняя четверть тушки 100 г зеленого горошка соль и молотый черный перец по вкусу 100 Для соуса 750 мл куриного бульона 40 г сливочного масла 40 г пшеничной муки 180 мл сливок жирностью не менее 30% 1 ст. л. вустерского соуса (желательно) 2 ч. л. лимонного сока 3‒4 веточки петрушки 2 веточки свежего или щепотка сухого тимьяна соль и молотый черный перец по вкусу ” Английские пироги с курицей 1. Приготовьте тесто. Перемешайте муку, соль и сахарную пудру со смальцем в мелкую крошку. Смешайте ледяную воду с уксусом. Насыпьте на рабочую поверхность примерно половину стакана крошки и выложите на нее холодное сливочное масло, нарезанное тонкими пластинками. Присыпьте тонким слоем крошек, слегка раскатайте скалкой, сбрызните водой с уксусом и слегка перемешайте вилкой. Переложите в миску с крошками и добавьте столько воды, чтобы тесто можно было собрать в рыхлый комок. В тесте будут отчетливо видны пластинки масла, так и должно быть. 2. Выложите тесто на рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольник толщиной 5 мм. Сложите втрое, как письмо. Еще раз раскатайте в прямоугольник и сложите втрое. Положите тесто в пакет и уберите в холодильник. 3. 4. Разогрейте духовку до 230 °С. Приготовьте рагу. Очищенные лук, морковь и черешковый сельдерей нарежьте кубиками со стороной чуть больше 1 см. 5. В сковороде разогрейте растительное масло. Обсушите куриные ножки бумажными полотенцами и подрумяньте на среднесильном огне по 3‒4 минуты с каждой стороны. Переложите курицу на блюдо. Слейте со сковороды жир, оставив около 1 ст. л. 6. В сковороду выложите нарезанные овощи, приправьте солью и перцем. Готовьте, помешивая, 2‒3 минуты, пока овощи не начнут подрумяниваться. Верните в сковороду курицу и поставьте в духовку на 20‒25 минут. Достаньте сковороду из духовки. Переложите курицу на блюдо и оставьте на 1 час, а сковороду с овощами поставьте на среднесильный огонь. Влейте бульон и соки из блюда, на котором «отдыхает» курица. Когда жидкость начнет закипать, поскребите деревянной ложкой или лопаткой дно сковороды, снимая все прижарившиеся соки. Откиньте содержимое сковороды в дуршлаг, установленный над большой миской. Овощи остудите. 7. Через 15‒20 минут на поверхности бульона в миске соберется жир. Удалите его ложкой. Это тесто – один из вариантов грубого слоеного теста. Его можно заменить ложной слойкой (см. рецепт кулебяки) или покупным слоеным тестом. В принципе, любое рассыпчатое тесто подойдет. 8. Снимите с кусочков курицы кожу, мясо отделите от костей. Разберите мясо на волокна или нарежьте кусочками размером 2‒2,5 см. 9. Протрите сковороду бумажными полотенцами. Растопите сливочное масло, вмешайте муку и готовьте, постоянно перемешивая венчиком, пока смесь муки и масла не станет золотистой. Постепенно, постоянно помешивая, влейте слитый с овощей бульон и сливки. Доведите до кипения, убавьте огонь и готовьте 8‒10 минут. 10. Снимите сковороду с соусом с огня, добавьте курицу, остывшие овощи, зеленый горошек. Приправьте солью, перцем, соусом, лимонным соком, мелко нарезанной петрушкой и тимьяном. Аккуратно перемешайте. Обратите внимание на этот способ приготовления рагу. Во-первых, задействована только одна сковорода – меньше мыть посуды. Во-вторых, «послойное» приготовление в одной сковороде – сначала курица, потом овощи, потом основа соуса – формирует вкус и аромат рагу. В-третьих, и курица, и овощи готовятся в таком температурно-временном режиме, который позволяет им не превратиться в бесформенную переваренную массу. Алгоритм очень технологичный! Собственно, и завершить приготовление пирога можно в этой же сковороде: просто накрыть рагу раскатанным тестом, сделать в нем отверстия и поставить в духовку. Так проще, но при подаче будет не очень красиво. 11. Достаньте тесто из холодильника. Разделите на полоски примерно по 100 г, сверните каждую полоску «улиткой», поставьте срезом вверх и раскатайте в лепешку по диаметру порционной жаропрочной формочки. 12. Разложите рагу по формочкам, но не до краев. Смажьте края формочек водой. Накройте тестом, прижмите. Сделайте в тесте надрезы для выхода пара. Поставьте формочки на противень. 13. Выпекайте пироги в духовке, разогретой до 230 °С, в течение Европа 15 минут. Убавьте температуру в духовке до 180 °С и выпекайте еще 15‒20 минут. Начинка будет кипеть и, скорее всего, выступит на поверхность. Остудите пироги в течение примерно 10 минут и подавайте. 103 Тьель де Сет (пироги из города Сет) НА 12‒15 ПИРОГОВ ДИАМЕТРОМ 8‒10 СМ Для теста 400 г пшеничной муки 200 г сливочного масла 4 яйца 2 коф. л. сахара 20 мл белого сладкого мускатного вина соль по вкусу Для начинки 450 г кальмаров 300 г осьминогов 3 ст. л. оливкового масла 2 средние луковицы 3 зубчика чеснока 2 ст. л. пшеничной муки 100 мл белого сладкого Европа мускатного вина 3 помидора, или 500 г томатов в собственном соку (вместе с соком) 1 острый перчик 2‒3 яичных желтка (желательно) соль, сахар и молотый черный перец по вкусу петрушка, тимьян, каперсы, лимонный сок и цедра по желанию и вкусу 104 Для смазывания сливочное масло – для формочек оливковое масло – для теста 1. Приготовьте рагу из морепродуктов. Погрузите их в кипящую воду на 2 минуты, откиньте в дуршлаг и нарежьте кусочками примерно 1х1 см. Обжарьте на оливковом масле вместе с мелко нарезанным луком, раздавленным чесноком и тимьяном. Посыпьте мукой, перемешайте, добавьте мускатное вино, мелко нарезанные помидоры без кожицы, но с соком, или консервированные томаты. Приправьте солью, сахаром и перцем. Тушите около 40 минут. За это время морепродукты станут совершенно мягкими, а соус загустеет. 2. Пока рагу тушится, приготовьте тесто. Оно замешивается в свободном порядке и получается довольно мягким, поэтому при вымешивании можно подсыпать немного муки. Заверните тесто в пленку и дайте отдохнуть минут 30. 3. Готовое рагу переложите на противень или в другую просторную плоскую посуду, чтобы быстрее остыло. 4. В полностью остывшее рагу вмешайте желтки, добавьте лимонный сок и цедру, каперсы, мелко нарезанный острый перчик и листья петрушки. 5. Разделите тесто на 12 кусочков, каждый – еще на две неравные части. Обрезки соберите и также используйте. 6. Формочки для тарталеток обильно смажьте сливочным маслом. Большие кусочки теста раскатайте в лепешки толщиной примерно 2 мм и разложите по формочкам. Заполните начинкой и накройте раскатанными до такой же толщины крышечками. Скрепите края теста и наколите верх. 7. В противень, где остывала начинка, налейте немного оливкового масла и ложкой или лопаткой размешайте его с остатками рагу. Смажьте этим соусом поверхность пирогов. 8. Выпекайте в духовке, разогретой до 180‒190 °С, в течение 35‒40 минут. Готовые пироги переложите на решетку (можно еще раз смазать маслом), накройте листом бумаги для выпечки, а сверху – полотенцем. “ ФРАНЦУЗСКИЙ ГОРОДОК СЕТ ЛИОНСКОГО ЗАЛИВА, ПОЭТОМУ МОРЕПРОДУКТОВ СТОИТ НА БЕРЕГУ ОТМЕННОГО КАЧЕСТВА ТАМ ТАК МНОГО, ЧТО ИХ ИСПОЛЬЗУЮТ ДАЖЕ В КАЧЕСТВЕ НАЧИНКИ ДЛЯ ПОРЦИОННЫХ ПИРОГОВ. ЭТИ ПИРОГИ НЕ- ОБЫКНОВЕННЫЕ: КАЖЕТСЯ, ЧТО ОНИ НЕ ПЕЧЕНЫЕ, А ЖАРЕНЫЕ, И О СОСТАВЕ НАЧИНКИ СОВСЕМ НЕПРОСТО ДОГАДАТЬСЯ. ТЕМ НЕ МЕНЕЕ НАМ УДАЛОСЬ РАСКРЫТЬ СЕКРЕТ И НЕЖНОЙ НАЧИНКИ, И КРАСНО-КИРПИЧНОГО ЦВЕТА ПИРОГА. ” Французский луковый пирог НА КРУГЛУЮ ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 26 СМ 1. Приготовьте тесто. Муку смешайте с солью, добавьте нарезан- Для теста 225 г пшеничной муки 1 ч. л. соли 135 г сливочного масла 45 мл воды 2. Европа Для начинки 700‒750 г репчатого лука 120 г бекона 2 ст. л. сливочного масла 1 ч. л. соли 1 веточка тимьяна 2 больших яйца (примерно 110 г) 200 мл сливок жирностью 20‒22% соль и молотый черный перец по вкусу 106 От того, как нарезан лук, зависит его консистенция после приготовления. Если луковицу разрезать пополам, положить на срез и нарезать полукольцами поперек, лук будет таять на сковороде. А если нарезать от «бородки» до «хвостика», при тушении полукольца хорошо сохранят форму. ное кубиками холодное масло и перетрите до образования мелкой, как песок, крошки. Влейте холодную воду и быстро замесите тесто. Сформируйте тесто в диск, положите в пакет или заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут. Раскатайте тесто в круг диаметром 32‒34 см. Переложите в форму, прижмите ко дну и бортикам. Выступающие края теста пока не обрезайте. Уберите в холодильник на 30 минут. 3. 4. Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. Бекон нарежьте короткими полосками, положите в сковороду, к которой есть плотно прилегающая крышка, и поставьте на умеренный огонь. Потомите, чтобы вытопился жир, а бекон стал хрустящим. Переложите на салфетку. 5. Слейте лишний жир, если он есть, оставив в сковороде 2 ст. л. Добавьте сливочное масло. Выложите в сковороду лук, посолите и добавьте тимьян. Накройте сковороду крышкой и готовьте на умеренном огне, пока лук не выделит сок, примерно 10 минут. Перемешайте деревянной лопаткой, соскребая со дна сковороды прижарившиеся кусочки бекона. Убавьте огонь и продолжайте готовить под крышкой, пока лук не станет совсем мягким, 20‒25 минут. За это время пару раз перемешайте лук. Если через 15 минут с начала приготовления в сковороде еще много жидкости, снимите крышку и готовьте, пока сок не выпарится, 5‒10 минут. Снимите сковороду с плиты, переложите лук в плоскую емкость и остудите. 6. Пока лук готовится и остывает, разогрейте духовку до 190 °С. Достаньте форму с тестом из холодильника, наколите вилкой дно, подрежьте выступающие края теста. Поставьте форму в духовку на 20 минут или пока тесто не станет золотистым. Достаньте и остудите в течение нескольких минут. 7. В миске смешайте яйца с солью, перцем и сливками. Выложите лук в корзинку из теста, удалите тимьян. Залейте яично-сливочной смесью. Поверх разложите обжаренный бекон. 8. Верните пирог в духовку. Убавьте температуру до 170 °С. Выпекайте 25‒30 минут или пока начинка не будет пружинить при нажатии пальцем. Перенесите пирог на решетку и остудите в течение 10‒12 минут. Достаньте из формы, нарежьте и подавайте с зеленым салатом. “ НЕТ, ЭТО НЕ КИШ. ХОТЯ БЫ ПОТОМУ, ЧТО СЛОЙ НАЧИНКИ ДОВОЛЬНО ТОНКИЙ И В НЕМ ПРЕОБЛАДАЕТ ЛУК, А НЕ ЯИЧНО-СЛИВОЧНАЯ ЗАЛИВКА. ЗАКУСКА К БЕЛОМУ ВИНУ. ПРЕКРАСНАЯ ” Сфиничини (сицилийский пирог с рикоттой и брокколи) Для теста та а 3 г прессованных нн нных ных ы дрожжей 180 мл воды 1 ч. л. сахара 300 г пшеничной муки 1/2 ч. л. соли 1 ст. л. оливкового масла Европа Для начинки 1 небольшая головка брокколи весом около 450 г 2 зубчика чеснока 4‒6 ст. л. оливкового масла 1 сухой острый перчик (пеперончино) или щепотка острого красного перца в хлопьях 200 г рикотты или адыгейского сыра 3‒5 ст. л. сливок или молока (если используете адыгейский сыр) 2 ст. л. белых хлебных крошек 30 г пармезана соль по вкусу Для смазывания оливковое масло 108 Если не сделать проколы в верхнем слое теста, он поднимется куполом и между начинкой и тестом образуется воздушный зазор. В этом что-то есть, но не всем нравится. Так что, если хотите, проколите тесто в нескольких местах. 1. Приготовьте тесто. Размешайте дрожжи в воде, добавьте сахар, перемешайте. Муку смешайте с солью. Соедините муку с дрожжевым раствором, добавьте оливковое масло и замесите тесто. Вымесите его до гладкости с помощью стационарного миксера или руками. Тесто получится довольно крепким. Чистую просторную миску смажьте оливковым маслом, положите в нее тесто, накройте крышкой и оставьте для брожения на 3 часа. За это время сделайте две обминки теста, через 30 и 90 минут от начала брожения. 2. Приготовьте начинку. Доведите до кипения 3 л воды, подсолите. Брокколи разберите на соцветия, положите в кипящую воду и бланшируйте 3–5 минут после повторного закипания. Откиньте в дуршлаг, обсушите. Стебли нарежьте, соцветия разберите на более мелкие. Если брокколи замороженная, отваривать ее нет необходимости, достаточно просто разморозить в дуршлаге. Чеснок очистите и нарежьте тонкими пластинками. В сотейнике разогрейте 3‒5 ст. л. оливкового масла, выложите чеснок и острый перец. Готовьте на умеренном огне, помешивая, пока чеснок слегка не подрумянится. Добавьте брокколи, посолите и готовьте 3‒5 минут, часто помешивая, чтобы хорошо покрыть капусту маслом. Остудите. 3. Если используете адыгейский сыр, разломайте его на кусочки, поместите в чашу блендера, добавьте сливки или молоко и измельчите до гладкости. 4. За 30 минут до посадки пирога в духовку разогрейте духовку с камнем до 220 °С. 5. Тесто разделите на две равные части. На листе бумаги для выпечки раскатайте половину теста в круглую лепешку диаметром 25‒27 см. Посыпьте тесто 1 ст. л. хлебных крошек, выложите на них рикотту или адыгейский сыр. На сыр выложите брокколи. Посыпьте тертым пармезаном, оставшимися хлебными крошками и сбрызните 1 ст. л. оливкового масла. 6. Раскатайте вторую половину теста в круг такого же диаметра, как и первую. Накройте начинку, удалите воздух и запечатайте шов, подтянув нижний слой теста на верхний. 7. Смажьте или сбрызните из пульверизатора поверхность пирога водой. При помощи фанерки или лопаты перенесите пирог вместе с бумагой на горячий камень. 8. Выпекайте 25 минут. Переложите пирог на решету и остужайте около 30 минут. Нарежьте клиньями и подавайте. Съесть пирог желательно в тот же день, потому что несдобное тесто очень быстро черствеет. “ ТАКИЕ ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ ИЗ ПРО- СТОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА НА СИЦИЛИИ ДЕЛАЮТ С РАЗНЫМИ НЕСЛАДКИМИ НАЧИНКАМИ: ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ, КОТОРЫЙ ХОРОШО ПЛАВИТСЯ, ПОМИДОРАМИ И АНЧОУСАМИ, ОВОЩАМИ И РИКОТТОЙ. ” Неаполитанский пирог с кремом и вишней НА КРУГЛУЮ ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 22‒24 СМ Для теста 160 г сахара 1 1/2 ч. л. тертой лимонной цедры 1/4 ч. л. соли 400 г пшеничной муки 1 1/2 ч. л. разрыхлителя теста 170 г сливочного масла 2 яйца Европа Для начинки 500 мл сливок жирностью 20% цедра 1/2 лимона, снятая ленточкой 4 крупных яичных желтка 150 г сахара 35 г кукурузного крахмала 150‒200 г свежей или консервированной вишни без косточек 110 Дополнительно сливочное масло для смазывания формы 1 яйцо 1 ст. л. сахара сахарная пудра 1. Приготовьте начинку. Влейте сливки в сотейник, положите в них лимонную цедру и прогрейте, не доводя до кипения. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут, чтобы сливки приобрели аромат лимонной цедры. В миске смешайте венчиком желтки с сахаром и крахмалом. Снова прогрейте сливки, удалите цедру и, постоянно помешивая желтковую смесь венчиком, влейте половину сливок. Перелейте эту смесь в сотейник, поставьте на умеренный огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения. Проварите пару минут. Переложите в широкую посуду, накройте пленкой так, чтобы она лежала на поверхности, и остудите крем до комнатной температуры. 2. Приготовьте тесто. В чашу миксера поместите сахар, лимонную цедру и соль. Установите лопатку для смешивания (плоскую лопатку, «листок», лопатку для кекса) и включите миксер на низкую скорость на 30 секунд. Остановите миксер, добавьте муку и разрыхлитель, перемешайте. Положите нарезанное кусочками холодное сливочное масло и перемешивайте до тех пор, пока не образуется мелкая крошка. Добавьте яйца и замесите тесто. Как и любое рассыпчатое тесто, это можно замесить руками, при помощи миксера или кухонного комбайна – как вам удобнее. 3. Разделите тесто на две части, одна чуть больше другой. Сформируйте диски, заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 минут. 4. Слегка смажьте сливочным маслом форму для выпечки, желательно разъемную, с бортиками высотой 2,5‒3 см. Разогрейте духовку до 190 °С. 5. Раскатайте меньшую часть теста между двумя листами бумаги для выпечки или квадратами пищевой пленки в пласт толщиной 2‒2,5 мм. Вырежьте круг по диаметру верха формы для выпечки. Переложите его на доску, накройте пленкой и уберите в холодильник. Обрезки объедините с оставшимся тестом. 6. Замороженная вишня существенно теряет в весе при разморозке, так что возьмите ее с хорошим запасом. Но самый точный способ определить нужное количество вишни – еще на этапе подготовки продуктов выложить ею дно формы в один слой. Сколько поместится, столько и берите. Раскатайте большую часть теста в круг диаметром около 30 см. Снимите верхний слой пленки, перенесите тесто в форму, аккуратно уложите и снимите второй слой пленки. 7. Выложите в форму с тестом половину крема, на него – вишню. Накройте второй половиной крема. 8. Достаньте из холодильника круг теста, накройте им начинку и плотно соедините края по периметру. 9. Взбейте яйцо с сахаром и смажьте поверхность пирога. 10. Выпекайте пирог 35‒40 минут, до яркого румяного цвета. Переставьте форму на решетку, оставьте на 10‒15 минут. Достаньте пирог из формы и остудите до комнатной температуры (это займет несколько часов). Перед подачей посыпьте сахарной пудрой. “ В НЕАПОЛЕ КАМПАНИИ ЭТОТ PIZZA DI ПРОДАЮТ В ВИДЕ ТАР- И ПО ВСЕЙ ПИРОГ ИЗВЕСТЕН ПОД НАЗВАНИЕМ AMARENЕ. ЕГО ЧАСТО ТАЛЕТОК, И ТОГДА НАЗВАНИЕ МЕНЯЕТСЯ НА PASTICCIOTTO CON CREMA E AMARENE. БУДЕТЕ НЕАПОЛЕ – КУПИТЕ И ПОПРОБУЙТЕ, СРАВНИТЕ, ПОХОЖ ЛИ ВАШ ПИРОГ НА ОБРАЗЕЦ. В ” “ ПИРОГИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА С ФРУКТАМИ, ОБСЫПАННЫЕ СДОБНОЙ КРОШКОЙ, ОЧЕНЬ ПОПУЛЯРНЫ В ГРИИ, ЧЕХИИ. ИХ АВСТРИИ, ВЕН- ПЕКУТ НА БОЛЬШОМ ПРОТИВНЕ, И ЭТО ОЧЕНЬ ПРАВИЛЬНО: ПИРОГИ ПРЕДАТЕЛЬСКИ ВКУСНЫЕ, ПРОСТО НЕВОЗМОЖНО ОТОРВАТЬСЯ! НА ПРЯМОУГОЛЬНУЮ РАЗЪЕМНУЮ ФОРМУ РАЗМЕРОМ 23×36 СМ Для теста 375 г сливочного масла 375 г сахарной пудры 10 г ванильного сахара 1 ч. л. тертой лимонной цедры 1/2 ч. л. соли 4 яйца 1 яичный желток 35 мл молока 210 г пшеничной муки 80 г кукурузного крахмала Для крошки 50 г сливочного масла 75 г пшеничной муки щепотка соли 75 г сахара 1/2 ч. л. молотой корицы (желательно) Для начинки 15 г кукурузного Европа крахмала 112 800‒900 г консервированных абрикосов (персиков, нектаринов, свежих слив) ” Абрикосовый обсыпной пирог 1. Приготовьте крошку. Натрите на терке холодное масло, смешайте с мукой, солью и сахаром. Добавьте корицу, перемешайте. Уберите в холодильник. 2. Приготовьте тесто. Взбейте сливочное масло с сахарной пудрой, ванильным сахаром, цедрой и солью. 3. Слегка взбейте яйцо и желток с молоком и постепенно, продолжая взбивать, введите во взбитое масло. 4. 5. Смешайте муку и крахмал, вмешайте в масляную смесь. Разогрейте духовку до 170 °С. Застелите бумагой для выпечки противень с невысокими бортиками, выложите тесто, разровняйте. Посыпьте крахмалом через ситечко. 6. Каждую половинку абрикосов разрежьте вдоль на 2‒3 части и плотно выложите на тесто. Посыпьте крошкой. 7. Выпекайте пирог 50‒55 минут. Крошка станет золотистой, а готовность теста под начинкой можно проверить деревянной палочкой: она должна оставаться сухой и чистой. 8. Переложите пирог на решетку, остудите до комнатной температуры и нарежьте на квадраты. “ ИЗУМИТЕЛЬНЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ЛЕТНИЙ ПИРОГ, ОЧЕНЬ ПОХОЖИЙ НА ЗАПЕКАНКУ. ПРОСТОЙ ПРОДУКТЫ – ПРОСТЕЙШИЕ, ВСЕГДА ЕСТЬ В ДОМЕ. ЯГОДА В КЛАФУТИ – ТОЛЬКО ВИШНЯ ИЛИ ЧЕРЕШНЯ, С ЛЮБЫМИ ДРУГИМИ ЯГОДАМИ КЛАФУТИ ПРЕВРАЩАЕТСЯ ВО ФЛАН ИЛИ ФЛОНЯРД, ХОТЯ ТЕСТО ГОТОВИТСЯ ТОЧНО ТАК ЖЕ. В ПРИГОТОВЛЕНИИ И НЕОБЫКНОВЕННО ВКУСНЫЙ. ” Клафути Европа с вишней 114 НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 2224 СМ ИЛИ 4 ПОРЦИОННЫЕ ФОРМОЧКИ ДИАМЕТРОМ 12 СМ 450–500 г вишни без косточек (можно замороженной) 130 г мелкого сахара 60 г пшеничной муки 30 г кукурузного крахмала 450 г сливок жирностью 10–12% (или 250 мл молока и 200 мл жирных сливок, или 350 мл молока и 100 г сливочного масла) 3 яйца 3 яичных желтка 1/2 стручка ванили 3 ст. л. кирша или вишневой настойки масло, мука, сахар для обсыпки формы 1. Вишню сложите в дуршлаг, установленный над миской, и сбрызните киршем или вишневой настойкой. 2. Смешайте сахар, муку и крахмал в большой миске. Вмешайте, добавляя постепенно, сливки, яйца и яичные желтки. Размешайте, чтобы получилось жидкое однородное тесто. Добавьте семена половины стручка ванили. Оставьте в холодильнике на 2 часа или на ночь. 3. Жаропрочную форму или порционные формочки смажьте маслом, посыпьте смесью муки и сахара и уберите в холодильник на то же время, что и тесто. 4. Разогрейте духовку до 200 °С. 5. Перелейте в тесто вишневый сок из миски, перемешайте, поднимая тесто со дна. 6. Налейте в форму тесто слоем в палец и поставьте в духовку на 7–10 минут. Тесто должно загустеть до консистенции сметаны, возможно, слегка подпечься сверху. Достаньте форму из духовки, распределите ягоды по тесту плотным слоем и залейте оставшимся тестом. 7. Верните форму в духовку и выпекайте еще 15 минут при 200 °С, затем уменьшите температуру до 180 °С и пеките примерно 35–40 минут, пока края не станут пышными, а кончик ножа, вставленный в центр клафути, не будет оставаться чистым. 8. Остудите в форме на решетке и подавайте клафути теплым или холодным. Кростата с кремом из манной крупы НА КРУГЛУЮ ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 26 СМ Для теста 180 г пшеничной муки 20 г крахмала 1/4 ч. л. соли 60 г сахарной пудры 1 ч. л ванильного сахара цедра 1/2 лимона 1/2 ч. л. разрыхлителя 100 г сливочного масла 1 яйцо 1. Приготовьте песочное тесто. Смешайте муку с крахмалом, солью, сахарной пудрой, ванильным сахаром, лимонной цедрой и разрыхлителем. Добавьте нарезанное кусочками холодное сливочное масло и перетрите в мелкую, как песок, крошку. Добавьте яйцо и замесите тесто. Заверните его в пленку и уберите в холодильник на 30 минут. 2. Раскатайте тесто между двумя листами бумаги для выпечки или квадратами пленки в круг диаметром 30 см и выстелите им форму. Накройте тесто пленкой и уберите в холодильник на 30 минут. 3. Вяленую вишню замочите в кирше. Цукаты мелко нарежьте. С апельсина снимите цедру мелкой теркой, из мякоти выжмите сок. Европа 4. 116 Для начинки 50 г вяленой вишни 50 мл кирша или другого ароматного алкоголя 50 г цукатов из апельсиновой корки 1 апельсин 750 мл молока 100 г сахара 150 г манной крупы 100 г сливочного масла 1 ч. л. ванильного сахара 2 яйца 3 ст. л. вишневого или апельсинового джема 2 ст. л. коричневого сахара В сотейнике смешайте молоко и 50 г сахара, доведите до кипения и тонкой струйкой всыпьте манную крупу. Постоянно помешивая, на слабом огне сварите манную кашу (крупа должна хорошо развариться). Добавьте сливочное масло, ванильный сахар и оставшийся сахар, растертев его с апельсиновой цедрой. Немного остудите и вмешайте яйца, вяленую вишню вместе с киршем и цукаты. 5. Разогрейте духовку до 170 °С. Поставьте в нее форму с тестом на 15 минут. 6. Достаньте форму из духовки и смажьте дно и бортики джемом. Выложите теплую начинку, верните пирог в духовку и выпекайте 35‒40 минут. В середине выпечки посыпьте пирог коричневым сахаром. Пирог готов, когда начинка пружинит при нажатии пальцем. 7. Переставьте пирог на решетку, через 5‒7 минут достаньте из формы и остудите до комнатной температуры на решетке. “ КРОСТАТА – ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ ИЗ РАССЫПЧАТОГО ТЕСТА С ЛЮБОЙ СЛАДКОЙ НАЧИНКОЙ, ОТ ПРОСТОГО ДЖЕМА ДО... ДО ЧЕГО ДОДУМАЕТСЯ ХОЗЯЙКА ИЛИ ПРОФЕССИО- НАЛЬНЫЙ КОНДИТЕР. НАПРИМЕР, СДОБРЕННАЯ МАСЛОМ, ЯЙЦАМИ И СУХОФРУКТАМИ МАННАЯ КАША. КРУ- КАК ПРАВИЛО, ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ЭТО НЕ ПРИНЦИПИ- АЛЬНО. С ИТАЛИИ, ПШЕНИЦЫ, НО МАННАЯ ПА, СЕМОЛА (SEMOLA), В ПОМНИТЕ, БЫЛ ТАКОЙ ТОРТ С КРЕМОМ ИЗ ЛИМОНОМ? ТАК ЧТО ИДЕЯ ВИТАЕТ В ВОЗДУХЕ! МАНКИ ” Галета с грушей и шоколадом НА 1 ГАЛЕТУ ДИАМЕТРОМ 22‒23 СМ Для теста 150 г пшеничной муки 1/2 ч. л. соли 1 ч. л. сахарной пудры 50 г сливочного масла 1 яйцо 1 ч. л. молока Для начинки 2 спелые крепкие груши сок 1/2 лимона 2 ст. л. абрикосового или апельсинового джема 30 г темного шоколада 1 ст. л. сливочного масла Для подачи мороженое или взбитые сливки 1. Смешайте муку с солью и сахарной пудрой, добавьте нарезанное кусочками холодное сливочное масло и порубите до образования крошки. Слегка взбейте яйцо с молоком и добавьте в крошку ровно столько, чтобы можно было замесить тесто. Оставшуюся яично-молочную смесь не выливайте, она еще пригодится. Промесите тесто о стол несколько раз. Это тесто нельзя назвать песочным, поскольку в нем очень мало жира. Однако способ замеса теста и обращение с ним примерно такие же. 2. Раскатайте тесто на бумаге или пленке в круг диаметром не менее 26 см. По периметру круга отогните примерно 1 см теста, формируя плоский бортик. Ножом сделайте на нем декоративные крестообразные насечки. Наколите вилкой тесто в центре. Переложите с бумагой или пленкой на доску, накройте тесто пленкой и уберите в холодильник на 20‒30 минут. 3. 4. Разогрейте духовку до 205 °С. Груши очистите, нарежьте тонкими ломтиками, сбрызните лимонным соком. 5. Достаньте тесто из холодильника. Смажьте центр заготовки половиной джема, посыпьте тертым шоколадом. Разложите внахлест по спирали ломтики груши. Остатки груши нарежьте кубиками и заполните ими самый центр. Сбрызните грушу растопленным сливочным маслом, бортики галеты смажьте оставшейся смесью желтка с молоком. 6. Выпекайте галету 25‒30 минут. Тесто станет румяным, а груша – мягкой. Европа 7. Разогрейте оставшийся джем с 1‒2 ч. л. воды и смажьте ломтики груши. 118 8. Переложите галету на доску и нарежьте сегментами. Подавайте с мороженым или взбитыми сливками. “ ВО ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНЕ ГАЛЕТОЙ НАЗЫВАЮТ НЕСКОЛЬ- КО СОВЕРШЕННО РАЗНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА: ПИРОГИ, КОТОРЫЕ ВЫПЕКАЮТ БЕЗ ФОРМЫ, БЛИНЫ, ПЕЧЕНЬЕ. ОБЪЕДИНЯЕТ ИХ КРУГЛАЯ ФОРМА, А ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ И ПИРОГА ОБЩИМ ЯВЛЯЕТСЯ И ДОВОЛЬНО СУХОЕ РАССЫПЧАТОЕ ТЕСТО. ГАЛЕТА – ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ, БЫСТРЫЙ ПИРОГ К ЧАЮ, ДЛЯ КОТОРОГО ДОМА ВСЕГДА НАЙДУТСЯ ПОДХОДЯЩИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ. ” Пирог с кремом и вишней НА КРУГЛУЮ ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 24‒26 СМ Для теста 250 г пшеничной муки сорта «экстра» щепотка соли 45 г сахара 5 г ванильного сахара 125 г сливочного масла 2 яичных желтка 1 яичный белок Для начинки 600 мл молока 60 г сахара 5 яичных желтков 15 г кукурузного крахмала 15 г пшеничной муки щепотка соли 12 г ванильного сахара Для покрытия Европа 4 г желатина 120 в пластинках 500 г вишни без косточек 100 г сахара 20 мл кирша 100 мл воды, сока или их смеси 12 г кукурузного крахмала 1. Приготовьте тесто. Смешайте муку, соль и оба вида сахара. Положите сливочное масло и смешайте до образования крошек. Добавьте желтки и замесите тесто. Раскатайте тесто в круг диаметром 30‒32 см и толщиной 2,5 мм. Уложите тесто в форму для выпечки с бортиками высотой 2,5 см. Выступающие края теста отогните и приклейте к внешним стенкам формы при помощи яичного белка. Тесто на дне формы наколите вилкой. Накройте тесто пленкой и поставьте форму в холодильник на 30 минут. 2. Разогрейте духовку до 170 °С. Выпекайте заготовку из теста 15‒17 минут, до бледно-золотистого цвета. Смажьте тесто на дне формы белком и верните в духовку на 2‒3 минуты. 3. Приготовьте начинку. В молоко добавьте половину сахара и нагрейте смесь почти до кипения. Смешайте желтки с оставшимся сахаром, крахмалом, мукой, солью и ванильным сахаром. Влейте горячее молоко, перемешайте венчиком. 4. Перелейте начинку в форму с тестом. Убавьте температуру в духовке до 150 °С. Верните форму в духовку и выпекайте примерно 1 час или до готовности начинки. Начинка готова, если пружинит при нажатии пальцем. 5. Достаньте пирог из духовки и сразу же обрежьте выступающие края теста. Переложите пирог на блюдо. 6. Приготовьте покрытие. Желатин залейте холодной водой. Вишню смешайте с сахаром, киршем и большей частью воды или сока. Помешивая, доведите до кипения и полного растворения сахара. Крахмал разведите в оставшейся воде, влейте в вишневую смесь, перемешайте и проварите 2 минуты после закипания. Добавьте отжатый желатин, перемешайте и проварите до полного растворения желатина. Выложите на пирог и остудите. 7. Остывший пирог поставьте в холодильник хотя бы на 30 минут. Подавайте охлажденным. “ ПОДОБНЫЕ ПИРОГИ С КРЕ- МОМ И ФРУКТАМИ ИЛИ ЯГОДАМИ ИЗВЕСТНЫ МНОГИМ КАК СКИЕ». НА «ТИРОЛЬ- САМОМ ДЕЛЕ ИХ МОЖНО ВСТРЕТИТЬ В ЛЮБОЙ КОНДИТЕРСКОЙ АВСТРИИ. ЭТО УЖЕ ПОЧТИ ТОРТ, ТОЛЬКО ПЕЧЬ ЕГО ГОРАЗДО МЕНЕЕ ХЛОПОТНО. ” Чикагская пицца НА 2 ПИЦЦЫ ДИАМЕТРОМ ИА А 26‒28 СМ Для теста 10 г прессованных дрожжей 300 мл воды 2 ч. л. сахара 490 г хлебопекарной пшеничной муки 85 г кукурузной муки тонкого помола 8 г соли 100 г сливочного масла Для соуса Две Америки 1 маленькая луковица 2 зубчика чеснока 1 ст. л. растительного 124 масла 1/2 ч. л. сухого орегано 850 мл рубленых помидоров в собственном соку 1/2 ч. л. сахара (или по вкусу) 1 ч. л. вустерского соуса (желательно) 1/4 ч. л. свежемолотого черного перца сушеный острый перец в хлопьях по вкусу 1 ст. л. оливкового масла 3 веточки свежего зеленого базилика (желательно) 1/2 ч. л. соли (или по вкусу) Для начинки 200 г нежирной копченой грудинки 450 г моцареллы или хорошо плавящегося несоленого рассольного сыра 50 г твердого сыра Для смазывания 4 ст. л. оливкового масла 1. Приготовьте тесто. Дрожжи раскрошите, залейте холодной водой, перемешайте до растворения дрожжей. Добавьте сахар, перемешайте. В чаше миксера смешайте пшеничную и кукурузную муку, добавьте соль и нарезанное кусочками холодное сливочное масло. Установите в миксер насадку «лопатка» и на низкой скорости перемешайте муку с маслом до образования неравномерной крошки. Влейте дрожжевой раствор и быстро замесите тесто. Не вымешивайте тесто до гладкости, пусть оно останется немного рваным. 2. Переложите тесто на рабочую поверхность, раскатайте в прямоугольник шириной 15‒18 см и толщиной около 7 мм. Сложите по короткой стороне втрое, как письмо. Переложите тесто в миску, накройте и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Затем еще раз раскатайте тесто в длину, сложите втрое, положите в пакет и уберите в холодильник на время от 6 до 24 часов. 3. Приготовьте соус. Лук натрите на терке или измельчите в чаше блендера. Чеснок мелко нарежьте. Грудинку (для начинки) нарежьте тонкими прямоугольными кусочками 5×10 мм, сложите в сотейник, влейте растительное масло, включите минимальный огонь и вытопите из грудинки жир, не пересушивая мясо. Переложите кусочки грудинки на салфетку. В сотейник добавьте лук, орегано, слегка посолите и готовьте на умеренном огне, примерно 5 минут. Добавьте чеснок и готовьте до прозрачности, 30 секунд. Добавьте помидоры вместе с соком, приправьте сахаром, прибавьте огонь до сильного. Как только соус закипит, убавьте огонь до умеренного и уваривайте 30‒35 минут (должно получиться примерно 300 мл). Снимите сотейник с огня, добавьте вустерский соус, черный и острый красный перец, оливковое масло и крупно нарванные листья базилика. Попробуйте и приправьте солью и сахаром по вкусу. Перелейте в миску, остудите до комнатной температуры. 4. Разогрейте духовку с противнем до 220 °C. Достаньте тесто из холодильника, разделите на 2 равные части. Раскатайте каждую в круг диаметром 25‒27 см. Обильно смажьте две формы оливковым маслом. При помощи скалки переложите тесто в форму, прижмите пальцами по всему периметру дна. Одну форму накройте пленкой или поместите в большой полиэтиленовый пакет и уберите в холодильник. Если у вас нет второй формы, работайте только с одной половиной теста, вторая пусть остается в холодильнике. 5. Натрите моцареллу на крупной терке, твердый сыр – на мелкой. 6. Посыпьте тесто половиной моцареллы, сверху выложите обжаренную грудинку и распределите половину соуса. Посыпьте твердым сыром. Поставьте форму на противень и выпекайте пиццу 20‒30 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым. Достаньте пиццу из духовки и оставьте на 10 минут. Аккуратно переложите на блюдо. “ ЭТА ПИЦЦА БОЛЬШЕ ПОХОЖА НА ПИРОГ С СЫРОМ И ТОЛСТЫМ СЛОЕМ ТОМАТНОГО СОУСА, ЧЕМ НА ПРИВЫЧНУЮ НАМ ПИЦЦУ НА ТОНКОМ ТЕСТЕ. ОНА И ВЫПЕКА- ЕТСЯ НЕ НА КАМНЕ, А В КРУГЛОЙ ФОРМЕ С ВЕРТИКАЛЬНЫМИ БОРТИКАМИ ВЫСОТОЙ 2,5‒3 СМ. ОТЛИЧАЕТСЯ И ТЕСТО: В НЕГО ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОБАВЛЯЮТ КУКУРУЗНУЮ МУКУ ТОНКОГО ПОМОЛА И ХОРОШУЮ ПОРЦИЮ СЛИВОЧНОГО МАСЛА. В РЕЗУЛЬТАТЕ ПОЛУЧАЕТСЯ ТЕСТО, БОЛЬШЕ ПОХОЖЕЕ НА РАССЫПЧАТОЕ, ЧЕМ НА ХЛЕБНОЕ. Я ДО- БАВИЛА В НАЧИНКУ НЕМНОГО НАРЕЗАННОЙ ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКИ, НО И ЭТО НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО: ХОРОШО ПРОПЕЧЕННОЕ ТЕСТО, СЫР И ТОМАТНЫЙ СОУС СОЗДАЮТ ВПОЛНЕ ГАРМОНИЧНЫЙ ВКУС. ” Эмпанады НА 10‒12 2Ш ШТ. Т Т. Две Америки Для теста 140 г кукурузной муки ук 450 г пшеничной муки 2 ч. л. соли 175 г сливочного масла 1 ст. л. сахара 50 мл водки 125 мл воды Для начинки 1/3 стакана изюма 4 ч. л. винного уксуса 2 небольшие луковицы 3‒4 зубчика чеснока 1/2 стручка острого красного перца (или по вкусу) 2 ст. л. растительного масла 450 г нежирного говяжьего фарша 1 ч. л. молотого кумина 1 ч. л. сухого орегано 100 мл мясного, куриного или овощного бульона или воды 1 ст. л. вустерского соуса 2 яйца, сваренных вкрутую 1/4 стакана оливок без косточек 5‒7 веточек кинзы соль и молотый черный перец по вкусу 126 6 ст. л. растительного масла Для выпечки Этот способ выпечки можно назвать компромиссом между традиционной выпечкой в духовке и жарением в масле. 1. Приготовьте тесто. Смешайте кукурузную муку с половиной пшеничной муки, сахаром и солью. Добавьте холодное масло, нарезанное кубиками, и перетрите в крошку, затем всыпьте оставшуюся муку и перетрите еще раз. Постепенно подливая в крошку холодную водку и ледяную воду, замесите мягкое тесто. Заверните его в пленку или положите в пакет и уберите в холодильник на 30‒40 минут. 2. 3. Изюм промойте и залейте уксусом. Лук, чеснок и очищенный от семян и перегородок острый перец мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде растительное масло и обжарьте все на умеренном огне, часто помешивая, до золотистого цвета. Добавьте фарш, приправьте солью, кумином и орегано. Обжаривайте на умеренном огне, разминая фарш деревянной ложкой, пока он не побелеет. Влейте бульон и соус. Готовьте 7‒8 минут. Жидкость выпарится, но фарш останется влажным. 4. Нарежьте очищенные яйца, оливки и листья кинзы. Вмешайте в мясной фарш вместе с изюмом и уксусом. Попробуйте начинку и приправьте солью и перцем по вкусу. 5. Установите противень в середину духовки и разогрейте ее до 220 °С. 6. Разделите тесто на 10‒12 частей. Подпылите рабочую поверхность мукой и раскатайте каждую часть теста в круг толщиной 2‒2,5 мм. На половину каждой лепешки положите начинку, накройте свободной половиной, прижмите края вилкой или защипните фигурным швом. 7. Достаньте горячий противень из духовки и налейте в него 4 ст. л. растительного масла. Верните противень в духовку на 2 минуты. Разложите пирожки на горячий противень с маслом, смажьте оставшимся растительным маслом. Выпекайте эмпанады 20‒25 минут, пока они не станут золотисто-коричневого цвета. 8. Остудите эмпанады на решетке около 10 минут и сразу же подавайте, лучше всего с мясным бульоном. “ ОТЛИЧНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВИТЬ СЫТНУЮ ЕДУ ИЗ НЕ- ЭТИ ЛАТИНСКОЙ АМЕРИКЕ И ЖАРЯТ В МАСЛЕ, И ПЕКУТ В ДУХОВКЕ. В НАЧИНКУ ИДУТ ОСТАТКИ МЯСНОГО РАГУ, ЖАРЕНОГО ИЛИ ВАРЕНОГО МЯСА. МОЖНО И БЫСТРО ОБЖАРИТЬ СЫРОЙ ФАРШ ИЗ ГОВЯДИНЫ, СВИНИНЫ ИЛИ ИХ СМЕСИ. ВКУСНЕЙШИЕ ЭМПАНАДЫ ПОЛУЧАЮТСЯ ИЗ ТУШЕНОЙ УТИНОЙ НОЖКИ. БОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА МЯСА – ИСПЕЧЬ ЭМПАНАДЫ. ПИРОЖКИ РАЗМЕРОМ С ЛАДОНЬ В ” Пусть вас не смущает сочетание сладкого изюма, уксуса и мясной начинки, оно традиционно для латиноамериканской, испанской и итальянской кухни. Изюм добавляет пикантности, но сам при этом становится практически неузнаваемым на вкус. “ СОБСТВЕННО, ЛЮБОЙ ПИРОГ В ПОНИМАНИИ АНГЛО- ГОВОРЯЩИХ ТОВАРИЩЕЙ – ПАЙ. ДЛЯ НАС ПАЙ – АН- ГЛИЙСКИЙ ИЛИ АМЕРИКАНСКИЙ ПИРОГ, ПРЕЖДЕ ВСЕГО ЯБЛОЧНЫЙ. В – НЕМ МНОГО ЯБЛОК, МАЛО ТЕСТА, И ОНО СОВЕРШЕННО ОСОБЕННОЕ: ХРУСТЯЩЕЕ, СЛЕГКА СЛОИСТОЕ, СО ВКУСОМ СЛИВОЧНОГО МАСЛА. НА САМОМ ДЕЛЕ, ТАКОЕ ТЕСТО ХОРОШО ЗНАКОМО ЛЮБОЙ ХОЗЯЙКЕ, КОТОРАЯ ПЕЧЕТ «СОВЕТСКИЙ» ТОРТ «НАПОЛЕОН». НЕБОЛЬШОЕ КОЛИЧЕ- СТВО ТВОРОГА ОБЛЕГЧАЕТ ТЕСТО, ПРИДАВАЯ ЕМУ ХАРАКТЕРНУЮ ЛЕГКУЮ КИСЛИНКУ. ” Яблочный пай НА КРУГЛУЮ ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 22‒24 СМ Две Америки Для теста 170 г сливочного масла 285 г муки сорта «экстра» 1/2 ч. л. соли 1/4 ч. л. разрыхлителя теста 130 г творога 1 ст. л. яблочного уксуса 30 мл молока или сливок 128 Для начинки 1300 г яблок 1 ст. л. лимонного сока 50 г сахара 55 г коричневого сахара 1/2 ч. л. молотой корицы 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха тертая цедра 1 лимона 1/4 ч. л. соли 15 г кукурузного крахмала 1. Приготовьте тесто. Нарежьте холодное сливочное масло маленькими кусочками, сложите в пакет и уберите в морозильник на 30 минут. Смешайте в пакете муку, соль и разрыхлитель и тоже положите в морозильник на 30 минут. 2. Пересыпьте мучную смесь в чашу кухонного комбайна, добавьте творог и включите комбайн в импульсном режиме несколько раз. Добавьте замороженное масло и включите комбайн еще несколько раз или до тех пор, пока все кусочки масла не станут размером не больше горошины. Добавьте уксус и молоко, быстро замесите тесто. Разделите его на две части (одна немного больше другой), приплюсните в диск, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 45 минут, а лучше на 8‒10 часов. 3. Приготовьте начинку. Очистите яблоки и нарежьте ломтиками толщиной 5‒6 мм. Сложите в большую миску, добавьте лимонный сок, оба вида сахара, корицу, мускатный орех, цедру и соль. Оставьте яблоки на 30 минут. 4. Достаньте из холодильника большую часть теста, раскатайте в круг толщиной 3 мм и диаметром примерно 30 см. Переложите тесто в форму для выпечки, обрежьте края почти вровень с бортиками формы. Накройте тесто пленкой и уберите в холодильник на 30 минут. 5. Раскатайте в круг вторую половину теста (между двумя квадратами пленки или бумаги для выпечки), положите на доску и уберите в холодильник на 30 минут. Поддерживайте тесто холодным. Во-первых, с ним проще обращаться, а во-вторых, оно не «замаслится» и будет нежным и хрустящим после выпечки. 6. Переложите яблоки вместе с соками в дуршлаг, установленный над миской, и отожмите их. Стечет примерно полстакана жидкости. Перелейте ее в сотейник и уварите на умеренном огне до консистенции густого сиропа. 7. Посыпьте яблоки крахмалом, перемешайте, чтобы не осталось следов крахмала. Влейте сироп, перемешайте. 8. Достаньте из холодильника все тесто и переложите в форму с тестом яблочную начинку, собирая горкой. Накройте начинку вторым слоем теста и подоткните тесто между нижним коржом и бортиком формы. Прижмите края теста пальцами или вилкой, сделайте несколько надрезов для выхода пара и кипящего сока. Накройте пирог пленкой и уберите в холодильник на 1 час. 9. Примерно за час до начала выпечки установите противень или решетку с камнем для выпечки в нижнюю треть духовки. Включите духовку на разогрев, установив температуру 220 °С. 10. Поставьте форму с пирогом на горячий противень или камень. Выпекайте 45‒55 минут. Через 30 минут с начала выпечки прикройте края пирога фольгой. 11. Готовый пирог остудите на решетке, не менее 4 часов. Подавайте теплым или комнатной температуры. Две Америки Жар от разогретого противня или камня быстро растопит масло в нижнем слое теста, оно окутает частички муки и защитит тесто от соков из начинки. Этот прием работает с любыми пирогами из несладкого теста с высоким содержанием масла и сочными начинками. 131 Бакл с ягодами НА 8 ПОРЦИЙ Для теста 400‒450 г любых ягод (черника, голубика, смородина, вишня, малина, клюква ‒ в любой комбинации) 150 г пшеничной муки 1/4 ч. л. соли 1 1/2 ч. л. разрыхлителя теста 170 г сливочного масла 150 г сахара 1 ч. л. ванильного экстракта 3 больших яйца Для крошки тертая цедра 1 лимона 100 г коричневого сахара 70 г пшеничной муки 30 г кокосовой стружки 60 г сливочного масла Две Америки Для лимонного соуса 132 1 целый лимон тертая цедра 1 лимона 70 г сахара 1/4 ч. л. соли 1 1/2 ст. л. кукурузного крахмала 250 мл яблочного сока или воды 60 мл лимонного сока (из 1 большого лимона) 20 г сливочного масла (желательно) Для подготовки формы 1 ч. л. сливочного масла 1 ст. л. сахара 1 ст. л. пшеничной муки 1. Разогрейте духовку до 190 °С. Квадратную форму для запекания размером 20х20 см или круглую диаметром 22‒24 см смажьте сливочным маслом, обсыпьте смесью сахара и муки. Поставьте в холодильник. 2. Приготовьте крошку. В небольшой миске разотрите цедру с сахаром, добавьте муку, кокосовую стружку и нарезанное кусочками сливочное масло. Смешайте ингредиенты вилкой или кончиками пальцев, чтобы получилась крошка. Уберите в холодильник. 3. Ягоды переберите, при необходимости сполосните и откиньте в дуршлаг. 4. Приготовьте тесто. В миске смешайте венчиком муку, соль и разрыхлитель. В чаше миксера взбейте сливочное масло с сахаром и ванильным экстрактом. По одному добавьте яйца. На низкой скорости вмешайте мучную смесь. Как только вся мука вмешается, остановите миксер и лопаткой аккуратно вмешайте ягоды. 5. Переложите тесто в подготовленную форму. Посыпьте крошкой и поставьте в духовку. Выпекайте 45‒50 минут. Крошка станет золотисто-коричневой. Остудите бакл на решетке, нарежьте и подавайте теплым или комнатной температуры с соусом или мороженым. 6. Пока пирог выпекается, приготовьте соус. Лимон нарежьте тонкими ломтиками. В сотейнике разотрите цедру с сахаром и солью, вмешайте крахмал и, размешивая венчиком, постепенно влейте яблочный сок или воду. Поставьте сотейник на умеренный огонь, доведите до кипения, помешивая венчиком, и варите 2‒3 минуты. Снимите с плиты, вмешайте лимонный сок, масло и ломтики лимона. Размешайте, чтобы масло растаяло. Подавайте сразу же или остудив до комнатной температуры. “ ТРАДИЦИОННЫЙ АМЕРИКАНСКИЙ ПИРОГ С ЯГОДАМИ, БАКЛ (BUCKLE), ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ НЕЧТО СРЕДНЕЕ МЕЖДУ КЕКСОМ И ПУДИНГОМ, ПОСЫПАННЫМ КРОШКАМИ. ГЛАВНОЕ – ЛЮБЫЕ СЕЗОННЫЕ ЯГОДЫ, КРОШКИ ГОТОВЯТ ИЗ СМЕСИ МАСЛА, МУКИ И САХАРА, НО ЧАСТЬ МУКИ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ КОКОСОВОЙ СТРУЖКОЙ ИЛИ ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ. ТАКАЯ ЗАМЕНА ПОЙДЕТ НА ПОЛЬЗУ И ВКУСУ, И ТЕКСТУРЕ ПИРОГА. НА СТОЛ БАКЛ ПОДАЮТ В ТОЙ ЖЕ ПОСУДЕ, В КОТОРОЙ ВЫПЕКАЛИ, НАРЕЗАВ ПРЯМОУГОЛЬНЫМИ КУСОЧКАМИ. ЛИМОННЫЙ СОУС ПРЕКРАСНО ДОПОЛНИТ ЛЮБОЙ БАКЛ, НО К ЧЕРНИЧНОМУ – ПРОСТО НЕОБХОДИМ! В НЕМ ТЕСТО ИГРАЕТ ЛИШЬ СВЯЗУЮЩУЮ РОЛЬ. ” “ СЛАМП (SLUMP) – ФРУКТЫ, СВАРЕННЫЕ В СИРОПЕ ПОД ТЕСТЯ– ЗАНИМАЕТ МЕСТО НА СТЫКЕ ПИРОГОВ И ДЕСЕРТОВ. ГОТОВЯТ СЛАМП НА ПЛИТЕ, И ЭТО МОЖНО СЧИТАТЬ БОЛЬШИМ ПРЕИМУЩЕСТВОМ, ОСОБЕННО В ЖАРУ, КОГДА МНОГО ФРУКТОВ, НО СОВСЕМ НЕ ХОЧЕТСЯ ВКЛЮЧАТЬ ДУХОВКУ. А ЗИМОЙ ПРЕКРАСНЫЕ НЫМИ КЛЕЦКАМИ, СЛАМПЫ ПОЛУЧАЮТСЯ ИЗ СЕЗОННЫХ ФРУКТОВ И ЗАМОРОЖЕННЫХ ЯГОД. КЛЕЦКИ ГОТОВЯТ ИЗ ЛЮБОГО МЯГКОГО СДОБНОГО ТЕСТА, НО МНЕ ОСОБЕННО НРАВИТСЯ ДЕЛАТЬ ИХ С ТВОРОГОМ. ТАК ПИРОГ- ДЕСЕРТ ПОЛУЧАЕТСЯ ЕЩЕ И ОЧЕНЬ ПОЛЕЗНЫМ. НА 6‒8 ПОРЦИЙ Для начинки 3 плода айвы 250 г сахара 5 см свежего корня имбиря 2‒3 звездочки бадьяна 1 стручок ванили 300 г клюквы Для теста 140 г пшеничной муки 50 г сахара 1 ч. л. тертой лимонной цедры 1/2 ч. л. соли 1 ч. л. разрыхлителя Две Америки теста 134 250 г некислого творога жирностью 9‒18% 2 яйца 60 мл молока ” Сламп из айвы и клюквы с творожными клецками 1. Айву очистите и нарежьте ломтиками. 2. Подберите широкий сотейник или невысокую кастрюлю с плотно прилегающей крышкой. Положите в него айву, добавьте сахар, нарезанный пластинками имбирь, бадьян и разрезанный пополам стручок ванили. Налейте столько воды, чтобы айва была полностью покрыта. Быстро доведите до кипения, затем убавьте огонь, закройте сотейник крышкой и готовьте айву около 15 минут. 3. Приготовьте тесто. Смешайте в миске венчиком муку, сахар, цедру, соль и разрыхлитель. В другой миске смешайте творог, яйца и молоко. Можно обработать творожную смесь погружным блендером до гладкости. Смешайте мучную смесь с творожной, чтобы не было видно следов муки. 4. Добавьте в сотейник с айвой клюкву, снова доведите до кипения на умеренном огне под крышкой. 5. Снимите крышку с сотейника, удалите бадьян и столовой ложкой или ложкой для мороженого быстро разложите тесто на поверхность фруктов. В этот момент очень важно действовать быстро и аккуратно, чтобы выпустить из сотейника как можно меньше пара. Накройте сотейник крышкой. 6. Готовьте на слабом огне 30 минут. Проверьте, готовы ли клецки, – они должны быть плотными и сухими. Если клецки покажутся вам влажными, продолжите приготовление под крышкой еще 8‒12 минут. 7. Разложите сламп по неглубоким мискам. Подавайте горячим, с шариком мороженого, замороженным йогуртом, взбитыми сливками или просто с густой сметаной. Составьте комбинацию фруктов на свое усмотрение, но имейте в виду, что им предстоит готовиться не менее 40 минут. И обязательно поиграйте приправами, именно они делают десерт особенно вкусным. Используйте для приготовления сиропа пряные травы – мяту, мелиссу, эстрагон, лаванду. Только не забудьте своевременно удалить их из сиропа, иначе они «задушат» аромат фруктов. КоБблер с айвой и клюквой НА 4‒6 ПОРЦИЙ Й Для начинки 500 г персиков или нектаринов 500 г ароматного винограда без косточек (черного, белого или их смеси в любой пропорции) 60 г коричневого сахара 45 г белого сахара 1 ст. л. кукурузного крахмала 1/2 ч. л. молотой корицы Для теста 310 г пшеничной муки 70 г сахара 1/2 ч. л. соли 1/2 ч. л. соды 1 ч. л. разрыхлителя теста 60 г сливочного масла 160 мл простокваши или Две Америки кефира 136 Дополнительно 2 ст. л. молока 2 ст. л. сахара 1. Погрузите персики в кипящую воду на 2‒3 минуты, достаньте шумовкой и переложите в миску с ледяной водой. Оставьте на 2‒3 минуты, затем очистите. С нектаринами эту процедуру проделывать не нужно. 2. Персики или нектарины разрежьте пополам, удалите косточки, разрежьте каждую половину на 2‒3 части, в зависимости от размера. Виноград снимите с веточек, крупные ягоды разрежьте пополам. Сложите в просторную миску. 3. Смешайте в небольшой миске оба вида сахара, крахмал и корицу. Посыпьте фрукты, аккуратно перемешайте двумя ложками. 4. Приготовьте тесто. В миске с помощью вилки или в чаше блендера или кухонного комбайна смешайте муку с сахаром, солью, содой и разрыхлителем. Добавьте нарезанное кусочками холодное масло и измельчите в неравномерную крошку. Добавьте примерно две трети простокваши, перемешайте. Если вы замешиваете тесто при помощи кухонного комбайна, включайте его в импульсном режиме, несколько раз на 1‒2 секунды. Тесто должно быть влажным, но не липким. При необходимости добавьте еще немного простокваши. Переложите тесто в просторный полиэтиленовый пакет, сформируйте аккуратный брикет и уберите в холодильник минимум на 30 минут. 5. Разогрейте духовку до 205 °С. 6. Переложите фрукты в стеклянную или фаянсовую форму объемом 1 л. 7. Достаньте тесто из холодильника и, не вынимая из пакета, раскатайте в прямоугольник толщиной примерно 1 см. Разрежьте и снимите пакет. Выемкой для печенья нарежьте тесто. Выложите кусочки теста на фрукты, смажьте молоком и посыпьте сахаром. 8. Выпекайте кобблер 35–45 минут. Тесто станет золотистым, а сироп под ним закипит. Слегка остудите на решетке и подавайте с мороженым, взбитыми сливками или замороженным йогуртом. Или просто так. “ А ВОТ ЕЩЕ ОДИН ОТЛИЧНЫЙ АМЕРИ- КАНСКИЙ ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ КОББЛЕР (COBBLER). СЫРЫЕ «БЕЗ ДНА» ‒ ФРУКТЫ ИЛИ ЯГОДЫ ВЫКЛАДЫВАЮТСЯ В ФОРМУ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ И ЗАКРЫВАЮТСЯ СЛОЕМ ПЫШНОГО РАССЫПЧАТОГО ТЕСТА. ОСОБЕН- НО ЭФФЕКТНО ВЫГЛЯДИТ КОБЛЕР, КОГДА НАЧИНКА ЗАКРЫТА НЕ СПЛОШНЫМ СЛОЕМ ТЕСТА, А ОТДЕЛЬНЫМИ ЛЕТОМ «ПЕЧЕНЬКАМИ». ГОТОВЬТЕ КОББЛЕР ИЗ СМЕСИ ЯГОД, НЕКТАРИНОВ, СЛИВЫ ПОД РУКОЙ. ЗИМОЙ – ВСЕГО, ЧТО БУДЕТ В ДЕЛО ПОЙДУТ БАНА- НЫ, ГРУШИ, ЯБЛОКИ. ” Тесто можно сделать заранее и хранить в холодильнике 3‒4 дня. Из него получается очень вкусное печенье! Традиционно в американских рецептах подобного теста используется пахта. У нас она не всегда есть в магазинах, поэтому мы заменяем ее простоквашей или кефиром. “ СОВСЕМ МАЛОИЗВЕСТНЫЙ У НАС КЛАСС ПИРОГОВ, КОТОРЫЙ СЧИТАЕТСЯ КЛАССИКОЙ В ЮЖШТАТАХ. ЛИМОН И АПЕЛЬСИН – ЛИШЬ ОДИН ИЗ ВОЗМОЖНЫХ СПОСОБОВ АРОМАТИЗАЦИИ НАЧИНКИ. ПИРОГ ПОЛУЧАЕТСЯ СОВСЕМ НЕ ТАКОЙ, КАК ХОРОШО ЗНАКОМЫЙ ПИРОГ С ЛИМОННЫМ КРЕМОМ В ЕГО ФРАНЦУЗСКОМ ПРОЧТЕНИИ. И ТЕСТО ГРУБЕЕ, И НАЧИНКА ПО ТЕКСТУРЕ БОЛЬШЕ ПОХОЖА НА ЧИЗКЕЙК, ЧЕМ НА КРЕМ, И ДАЖЕ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТЛИЧАЕТСЯ. КУКУРУЗНАЯ МУКА ПРИДАЕТ НАЧИНКЕ НЕЗНАКОМЫЙ ВКУС И ЗАБАВНО РАССЛАИВАЕТ ЕЕ НА ДВЕ ФРАКЦИИ. ЕСТЬ НЕСКОЛЬКО ВЕРСИЙ ПРОИСХОЖДЕНИЯ НАЗВАНИЯ ПИРОГА. ПОХОЖЕ, ЧТО ПРЕЖДЕ ЧЕМ СТАТЬ «ШАХМАТНЫМ ПИРОГОМ» (CHESS PIE), ОН БЫЛ «CHEST», ТО ЕСТЬ ПИРОГОМ «ИЗ СУНДУКА» ИЛИ «ИЗ БУФЕТА». НЫХ ” Шахматный цитрусовый пирог НА ПИРОГ ДИАМЕТРОМ 24 СМ Для теста 200 г пшеничной муки 2 ст. л. коричневого сахара 1/2 ч. л. соли 150 г сливочного масла 30 мл водки 30 мл воды Две Америки Для начинки 138 115 г сливочного масла 300‒350 г сахара тертая цедра 1 апельсина 5 яиц категории «О» 1/4 ч. ложки соли 2 ст. л. кукурузной муки тертая цедра 1 лимона 60 мл лимонного сока 60 мл апельсинового сока 1. Холодное сливочное масло нарежьте кубиками. Всыпьте в чашу кухонного комбайна половину муки, сахар и соль. Включите комбайн на 5 секунд, чтобы ингредиенты смешались. Положите кусочки масла на поверхность мучной смеси и измельчите в комбайне в мелкую крошку. 2. Соскребите крошки со дна и стенок чаши и равномерно распределите вокруг ножа комбайна. Посыпьте оставшейся мукой и обработайте в импульсном режиме 4‒6 раз. Смесь превратится в рассыпчатую крошку, равномерно распределенную по чаше комбайна. 3. Добавьте в крошку половину холодной водки и ледяной воды, снова включите комбайн на несколько секунд. Если тесто не собралось в комок, добавляйте попеременно водку и воду по половине чайной ложки. Как только тесто собралось в комок, перестаньте добавлять жидкость. Переложите тесто на стол и промесите несколько раз. Тесто должно быть пластичным, но не тщательно вымешанным. При необходимости добавьте немного водки или воды, буквально несколько капель. Положите тесто в пакет или заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут. 4. Приготовьте начинку. Сливочное масло растопите и остудите. Сахар разотрите с цедрой до увлажнения сахара – от этого лучше раскроется аромат цитрусовых. Добавьте яйца, перемешайте венчиком. Вмешайте соль, кукурузную муку, растопленное масло, цедру и смесь соков лимона и апельсина. Перемешайте до однородности и оставьте на столе до нужного момента. 5. Если тесто находилось в холодильнике больше часа, достаньте его за 10 минут до начала раскатывания. Расстелите перед собой лист бумаги для выпечки и раскатайте на нем тесто в пласт диаметром 30‒32 см. Перенесите бумагу с тестом в форму и переверните тестом вниз. Снимите бумагу. Уложите тесто, стараясь не порвать, в форму диаметром 22‒24 см с бортиками высотой 3,5‒4 см. Подрежьте излишки теста, чтобы оно выступало над бортиком на 1‒1,5 см. Вилкой или кончиком ножа густо нако- Очень важно не нарушить соотношение в тесте муки и масла, а вот жидкость можно использовать не всю, а лишь в количестве, необходимом для замеса теста. Водка увлажняет муку, но не позволяет сформироваться в тесте крепким белковым связям, из-за которых оно может стать жестким. лите тесто и на дне, и на бортиках. Поставьте в холодильник на 35‒40 минут. 6. Разогрейте духовку до 220 °C, установите решетку в середину духовки. 7. Поставьте форму с тестом в духовку и выпекайте 10‒12 минут или пока на дне не появятся пузыри, а тесто на бортиках не начнет подрумяниваться. Достаньте форму с тестом из духовки и убавьте температуру до 165 °С. 8. Перемешайте начинку венчиком и перелейте в форму. Верните форму в духовку и выпекайте 35‒40 минут, пока начинка по периметру не будет пружинить при нажатии пальцем. В центре начинка может показаться непропеченной, но она стабилизируется по мере остывания. 9. Достаньте пирог из духовки, поставьте форму на решетку и дождитесь, пока пирог полностью остынет – не менее 4 часов. Две Америки Завернутое в пленку тесто можно хранить 2‒3 дня в холодильнике или до 1 месяца в морозильнике. Замороженное тесто перед раскатыванием нужно полностью разморозить. 141 Карамельный флан НА ПИРОГ ДИАМЕТРОМ 23‒25 СМ Для теста 200 г пшеничной муки щепотка соли 20 г сахара 120 г сливочного масла 1 яичный белок 1 ст. л. молока Для начинки 60 г сливочного масла 130 г светлого коричневого сахара 1. Приготовьте тесто. Смешайте муку с солью и сахаром, добавьте нарезанное кусочками холодное сливочное масло и перетрите в крошку. Добавьте белок и при необходимости немного молока. Когда тесто соберется в шар, промесите его несколько раз о рабочую поверхность. Раскатайте тесто в круг диаметром 27‒30 см и уложите в форму для пирога. Накройте тесто пленкой и уберите форму в холодильник на 30 минут. 2. Приготовьте начинку. В сотейнике с тяжелым дном смешайте сливочное масло с сахаром. Поставьте на средний огонь и прогревайте, помешивая, 3‒5 минут. Сахар расплавится, а смесь начнет кипеть. Постепенно вмешайте концентрированное молоко. Концентрированное молоко можно заменить сливками жирностью не менее 30%. Менее жирные сливки или обычное молоко могут свернуться. 75 мл Две Америки концентрированного молока без сахара 20 г кукурузного крахмала 1/4 ч. л. соли 3 яичных желтка 330 мл молока 1 яичный белок 1 ч. л. ванильной настойки 142 3. 4. Разогрейте духовку до 180 °С. 5. 6. Убавьте температуру в духовке до 160 °С. Достаньте форму из холодильника. Застелите тесто бумагой и наполните грузом для выпечки. Выпекайте 15 минут. Достаньте форму, удалите груз и бумагу, смажьте дно и стенки основы для пирога яичным белком. Верните в духовку еще на 3‒5 минут. В чистом сотейнике смешайте крахмал, соль и желтки. Влейте молоко и карамельную смесь, перемешайте венчиком до однородности. Поставьте сотейник на средний огонь и слегка прогрейте. Снимите с огня, добавьте ванильную настойку, перемешайте. 7. Перелейте смесь в форму с тестом и поставьте в духовку. Выпекайте 30‒35 минут. Пирог готов, когда начинка пружинит при нажатии пальцем. “ ФЛАН – ЭТО ПРАКТИЧЕСКИ КРЕМ-КА- РАМЕЛЬ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В ОДНОЙ БОЛЬ- ШОЙ ФОРМЕ. ОН ПОПУЛЯРЕН В ЛАТИНСКОЙ АМЕРИКЕ, НАРАВНЕ С ДЕСЕРТОМ «ДУЛЬЧЕ ДЕ ЛЕЧЕ», РЕШИТЕЛЬНО НАПОМИНАЮЩИМ ВАРЕНОЕ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО. НЕЖНОЕ РАССЫПЧАТОЕ ТЕСТО ПРЕКРАСНО СОЧЕТАЕТСЯ С КАРАМЕЛЬНЫМ КРЕМОМ. ” “ ФОКАЧЧА – ИТАЛЬЯНСКИЙ ПЛОСКИЙ ХЛЕБ, ПОВЕРХНОСТЬ КОТОРОГО ЧАСТО ПОСЫПАЮТ КРУПНОЙ СОЛЬЮ, РОЗМАРИНОМ ИЛИ ТИМЬЯНОМ. ПЕКАРЬ ИЗ ИЗРАИЛЯ ШАХИН ШАХЕН GOOD BREAD BAKERY ПРЕВРАЩАЕТ ФОКАЧНАСТОЯЩИЕ ПИРОГИ. ОН СМАЗЫВАЕТ ТЕСТО СОУСОМ В СВОЕЙ ПЕКАРНЕ ЧИ В ПЕСТО ИЛИ ПОСЫПАЕТ ТЕРТЫМ СЫРОМ И ВЫКЛАДЫВАЕТ НА НЕГО НАЧИНКУ СЫРЫЕ ИЛИ ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ, ГРИБЫ, ВЕТЧИНУ. ПРОСТОР ДЛЯ ФАНТАЗИИ И ТВОРЧЕСТВА! А – КАКОЙ ‒ ОТЛИЧНАЯ ИДЕЯ ДЛЯ ДРУЖЕСКОЙ ПРИГОТОВЬТЕ ЗАРАНЕЕ ТЕСТО И САМЫЕ РАЗНЫЕ ЕЩЕ ТАКИЕ ФОКАЧЧИ ВЕЧЕРИНКИ. НАЧИНКИ, И ПУСТЬ ГОСТИ СОБИРАЮТ ФОКАЧЧИ НА СВОЙ ВКУС И УГОЩАЮТ ДРУГ ДРУГА. НА 8‒10 ШТ. Для опары 2 г прессованных дрожжей 105 мл воды 195 г пшеничной хлебопекарной муки Для теста 750 мл воды 10 г прессованных дрожжей 1 кг пшеничной Ближний Восток хлебопекарной муки 25 г соли 50 мл оливкового масла 146 Для смазывания оливковое масло ” Фокаччи с начинками 1. Накануне дня выпечки замесите опару. Дрожжи растворите в воде, добавьте муку и руками замесите опару. Она получится густой по консистенции. Накройте миску крышкой или затяните пленкой, оставьте на 30 минут при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на срок от 12 до 24 часов. 2. В день выпечки за 1 час до начала замеса теста достаньте опару из холодильника, чтобы она согрелась. 3. В миску нарвите руками или нарежьте опару, добавьте воду (оставив примерно 20%) и раскрошите дрожжи. Перемешивайте рукой, сжимая и разжимая пальцы. Когда опара смешается с водой, всыпьте муку. Замесите комковатое влажное тесто, без следов сухой муки. Накройте миску и оставьте тесто для на 20 минут. 4. Продолжите замес, постепенно подливая оставшуюся воду. В конце замеса добавьте соль и оливковое масло. Тесто в конце замеса должно оставаться липким, влажным и негладким. 5. Переложите тесто в чистую и просторную, обильно смазанную оливковым маслом емкость, накройте и оставьте для брожения на 1,5 часа. Через каждые 30 минут делайте обминки теста методом «растянуть и сложить». Тесто будет приобретать упругость и становиться все более гладким. 6. Оставьте тесто для брожения еще на 1 час при комнатной температуре или уберите миску с тестом в холодильник на 12‒48 часов. Обратите внимание, что температура в холодильнике должна быть в диапазоне +4‒6 °С. 7. Пока тесто выбраживается, подготовьте начинки по своему усмотрению. Натрите сыр, нарежьте брынзу, приготовьте песто. Запеките нарезанные кусочками овощи (тыкву, сладкий перец, свеклу, баклажаны, разрезанные пополам помидоры черри), сбрызнув их оливковым маслом, приправив крупной морской солью и свежемолотым черным перцем, посыпав листочками тимьяна и/или розмарина. Грибы и тонко нарезанные кабачки можно использовать сырыми. Если тесто выбраживалось в холодильнике, достаньте его за 1 час до разделки и оставьте при комнатной температуре. После этого обращайтесь с тестом, как указано в рецепте. Из теста с добавками овощей и трав можно сформовать фугасы, чиабатты и фантазийные перекрученные кольца (см. иллюстрации). 8. 9. Разогрейте духовку с камнем до 250 °С. Переверните миску с тестом над припудренной мукой рабочей поверхностью, и тесто мягко выпадет из миски. Вы увидите, какое оно мягкое, пронизанное пузырями, с хорошо развитой клейковиной. 10. Смазанными оливковым маслом руками распластайте тесто в условный прямоугольник и нарежьте на полоски по 230‒250 г. 11. Смажьте тесто и начините по своему усмотрению. Вот лишь некоторые из возможных комбинаций: – песто из базилика, помидоры и моцарелла; – сметана, смешанная с аджикой, запеченная тыква и запеченный сладкий перец; – песто из базилика, запеченная свекла, брынза; – песто, сладкий перец, сырое перепелиное яйцо. Ближний Восток 12. Выпекайте фокаччи на камне 10‒12 минут, до румяной корочки. Слегка остудите на решетке. 149 Самбусак и самоса Для теста (на 30‒36 пирожков) 120 мл сливочного масла 120 мл растительного масла 120 мл воды 1 ч. л. соли 500‒550 г пшеничной муки 1 яйцо для смазывания кунжут для посыпки Ближний Восток Для овощной начинки (на 15‒18 пирожков) 2‒3 средних баклажана 2 средних сладких перца 100 г брынзы или другого рассольного сыра оливковое масло зелень по вкусу крупная морская соль по вкусу свежемолотый черный перец по вкусу 150 Для начинки из тыквы (на 15‒18 пирожков) 1 маленькая луковица 1/2 ч. л. соли 150 г тыквы 1/4 ч. л. кумина 1/2 ч. л. острого красного перца в хлопьях 15‒20 г сливочного масла 1. Приготовьте овощную начинку. Разогрейте духовку до 200 °С. Баклажаны очистите, нарежьте кубиками со стороной 2‒2,5 см. Сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и перцем. Переложите на противень или в форму для запекания, с краю положите сладкий перец. Поместите в духовку и запекайте 20‒25 минут. За это время пару раз перемешайте баклажаны и переверните перцы. Остудите. С перца снимите кожицу, удалите семена, мякоть нарежьте и смешайте с баклажанами. Добавьте нарезанную кубиками брынзу, слегка разомните вилкой. Добавьте рубленую зелень по вкусу, посолите и поперчите. 2. Приготовьте тыквенную начинку. Лук нарежьте как можно мельче, слегка посолите и помните, чтобы стал мягким. Тыкву натрите на крупной терке, смешайте с луком, посолите. Переложите в дуршлаг, накройте перевернутой тарелкой, оставьте на 30 минут. Перед использованием тщательно отожмите начинку и приправьте кумином и острым перцем по вкусу. 3. Приготовьте тесто. Сливочное масло растопите, добавьте растительное масло, теплую (почти горячую) воду и щепотку соли. Постепенно подсыпая просеянную муку, замесите тесто – сначала ножом, потом рукой, пока не сформируется мягкий, довольно маслянистый шар. Тесто нужно вымешивать как можно меньше, остановитесь, как только оно соберется в комок. Заверните тесто в пленку и оставьте на кухонном столе на 15 минут. 4. Разогрейте духовку до 180 °С. Застелите противень бумагой для выпечки. Разделите тесто на 2 части. Раскатайте половину теста в пласт толщиной 1,5‒2 мм. Выемкой диаметром 8 см вырежьте круги. В центр половины круга положите овощную начинку, накройте второй половиной и плотно соедините края или сделайте защипы фестонами. Это будет самбусак. 5. Готовые пирожки разложите на противне, смажьте слегка взбитым со щепоткой соли яйцом, посыпьте кунжутом. Выпекайте 30‒35 минут, до бледно-золотистого цвета. 6. Раскатайте вторую половину теста. Вырежьте кружки диаметром 8 см. В центр каждого положите тыкву и маленький кусочек сливочного масла, слепите треугольные пирожки – самосы. Выпекайте так же, как самбусак. Остатки теста соберите, слегка промесите и также используйте для пирожков. “ САМБУСАК – АРАБСКИЕ ЗАКУСОЧНЫЕ ПИРОЖКИ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОИСТОГО ТЕСТА. НАЧИНКА – МЯСНАЯ, ОВОЩНАЯ, СЫРНАЯ. САМБУСАКАМ ТРАДИЦИОННО ПРИДАЮТ ФОРМУ ПОЛУМЕСЯЦА, А ЕСЛИ СДЕЛАТЬ ИХ ТРЕУГОЛЬНЫМИ – СТАНУТ ИНДИЙСКИМИ САМОСАМИ. МНЕ НРАВИТСЯ ПЕЧЬ САМБУСАК С НАЧИНКОЙ ИЗ ПЕЧЕНЫХ ОВОЩЕЙ, А САМОСУ – С СЫРОЙ ОСТРОЙ ТЫКВОЙ. ” Картофельные кныши с творогом и щавелем НА 3 РУЛЕТА ДЛИНОЙ 23‒25 СМ Для теста 250 г горячего вареного картофеля 3/4 ч. л. соли 3 яйца 500 г пшеничной муки 1. Приготовьте тесто. Горячий картофель пропустите через пресс или растолките в пюре толкушкой. Добавьте соль и яйца, перемешайте до однородности. Всыпьте муку и замесите тесто. Сначала покажется, что муки много, но постепенно она полностью увлажнится. Вымесите тесто до гладкости, накройте перевернутой миской и оставьте на кухонном столе на 30 минут. 2. Приготовьте начинку. Щавель и, если используете, шпинат сполосните, обсушите, удалите грубые стебли и нарежьте широкими короткими ленточками. Творог разотрите, смешайте с нарезанной зеленью, приправьте солью, сахаром и перцем. Для начинки 500 г щавеля или смеси щавеля и шпината в любой пропорции 250 г некислого творога 1/2 ч. л. соли 1 ч. л. сахара (или по вкусу) 1/2 ч. л. молотого черного перца Ближний Восток Для смазывания 1 яичный желток 152 Начинка из щавеля весьма популярна у восточноевропейских евреев. В результате тепловой обработки щавель приобретает интересный кисло-сладкий вкус, немного напоминающий вкус яблока. Добавление шпината позволит начинке остаться зеленой: в отличие от щавеля, зелень шпината при нагревании сохраняет зеленый цвет. Творог придает начинке больший объем. Сладость начинки отрегулируйте по своему вкусу, но помните, что задумывалась начинка как кисло-сладкая. 3. Разогрейте духовку до 180 °С. Застелите противень бумагой для выпечки. 4. Разделите тесто на 3 равные части. Раскатайте каждую в прямоугольник 30×25 см. Тесто очень податливое и раскатывается почти так же тонко, как тесто для штруделя. 5. Распределите треть начинки по поверхности, оставив свободными примерно по 1 см по краям. Сверните плотный рулет по длине, подверните концы. Переложите на противень. Сверните таким же образом оставшиеся рулеты. 6. Смажьте рулеты слегка взбитым яйцом и сделайте надрезы до самой начинки. 7. Выпекайте 25‒30 минут. Подавайте горячими. “ МОЯ ПОДРУГА ЕЛЕНА АЙЗИКОВИЧ ПЕ- ЧЕТ ВОСХИТИТЕЛЬНЫЕ МАЛЕНЬКИЕ КРУГЛЫЕ ПИРОЖКИ ИЗ РАССЫПЧАТОГО ТЕСТА С КАРТОФЕЛЕМ – КНЫШИ. И Я ПОЛАГАЛА, ЧТО КНЫШИ ТОЛЬКО ТАКИМИ И БЫВАЮТ. ОКАЗА- ЛОСЬ, ЧТО В КУХНЕ ВОСТОЧНОЕВРОПЕЙСКИХ ЕВРЕЕВ ТАК ПРИНЯТО НАЗЫВАТЬ НЕСЛАДКИЕ ПИРОЖКИ И ПИРОГИ В ВИДЕ РУЛЕТА ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА. НАПРИМЕР, ИЗ КАРТО- ФЕЛЬНОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ ИЗ МЯСА, КАРТОФЕЛЯ, ТВОРОГА ИЛИ ЩАВЕЛЯ. ” “ КАК НИ СТРАННО, РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ ИЛИ С ШОКОЛАД- НОЙ НАЧИНКОЙ В АНГЛОЯЗЫЧНОЙ ЛИТЕРАТУРЕ ЧАЩЕ ВСЕГО ОТНОСЯТ К РУССКОЙ ИЛИ ПОЛЬСКОЙ КУХНЕ. ДЕЙСТВИТЕЛЬНО, МНОГИЕ ХОЗЯЙКИ В НАШЕЙ СТРАНЕ ПЕКУТ РУЛЕТЫ ИЗ СДОБНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С КОРИЦЕЙ, ОРЕХАМИ, ИЗЮМОМ ИЛИ МАКОМ, НО ВРЯД ЛИ КТО-ТО НАЗЫВАЕТ ИХ «БАБКА». НА СА- МОМ ДЕЛЕ ЭТО НАЗВАНИЕ ПРИШЛО ИЗ ЕВРЕЙСКИХ МЕСТЕЧЕК, И «БАБКА» ВСЕ ЖЕ НЕ ПРОСТОЙ РУЛЕТ, А КОСА, СПЛЕТЕННАЯ ИЗ ДВУХ РУЛЕТОВ И ЧАСТО ВЫПЕЧЕННАЯ В ФОРМЕ ДЛЯ КЕКСА. В ИЗРАИЛЕ ПРИНЯТО РАЗРЕЗАТЬ РУЛЕТ ПОПОЛАМ ВДОЛЬ, ЧТО- БЫ БЫЛА ВИДНА НАЧИНКА, И ПЕРЕПЛЕТАТЬ ДВЕ ПОЛОВИНКИ. ТАКОЙ НА 2 РУЛЕТА («БАБКУ» И «КРАНЦ») Ближний Восток Для заварки 30 г пшеничной хлебопекарной муки 150 мл воды 154 Для теста 12 г прессованных дрожжей 180 мл воды 570 г пшеничной хлебопекарной муки 7 г соли 45 г сухого молока 90 г сахара 1 крупное яйцо (размера СО) вся заварка 50 г сливочного масла Для начинки 350 г темного шоколада 100 г сливочного масла 1 ч. л. кофе для эспрессо и/или молотой корицы Дополнительно растительное масло сливочное масло для форм 1 яйцо для смазывания 2 ст. л. крошки из рецепта «Абрикосовый обсыпной пирог» (по желанию) «КРАНЦ». ” Шоколадные ПИРОГ НАЗЫВАЮТ бабка и кранц 1. Приготовьте заварку. В маленьком ковше смешайте муку с водой в гладкую пасту. Прогревайте на слабом огне до температуры 65 °С. На этом этапе смесь загустеет и при помешивании будет видно дно ковшика. Снимите с плиты, сразу же переложите в плоскую миску, накройте пленкой и остудите до комнатной температуры. Можно сделать заварку заранее и хранить в холодильнике сутки. Если заварка стала серой, не используйте ее. 2. Приготовьте начинку. Шоколад наломайте на кусочки, холодное сливочное масло нарежьте. Сложите шоколад и масло в пакет и положите в морозильник на 20‒30 минут. Замерзший шоколад с маслом измельчите в чаше блендера в мелкую крошку. Добавьте кофе или корицу, или и то, и другое. Храните в морозильнике или в холодильнике, пока не понадобится. Такой способ подготовки шоколадной начинки я позаимствовала у Питера Рейнхарта. Посыпать тесто шоколадно-масляной крошкой мне оказалось удобнее, чем смазывать растопленным шоколадом. 3. Приготовьте тесто. Растворите дрожжи в воде, сохранив небольшое количество воды. В чаше миксера смешайте муку с солью, добавьте дрожжевой раствор, сухое молоко, сахар, яйцо и заварку. Замесите мягкое тесто, при необходимости добавляя воду. В конце замеса небольшими порциями вмешайте сливочное масло. 4. Переложите тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте для брожения на 60‒90 минут при температуре 28‒30 °С. Через 30 минут от начала брожения сделайте обминку теста по методу «растянуть и сложить». Обычно для бабки используют сладкое сдобное дрожжевое тесто. Я рекомендую замесить тесто с заваренной мукой. Это японская технология, благодаря которой получается очень удобное в работе тесто, податливое и вкусное. Из него можно испечь булочки или рогалики. В общем, возьмите его на заметку. 5. Разделите тесто на 2 равные части примерно по 600 г. Одну часть разделите пополам – для бабки. Округлите заготовки в шары. Прикройте тесто пленкой и оставьте на 10 минут. 6. Смажьте сливочным маслом две формы для кекса в форме кирпичика объемом 1,3‒1,6 л. 7. Сформируйте бабку. Раскатайте заготовку весом 300 г в прямоугольник толщиной 4‒5 мм и длиной по длине формы для выпечки. Посыпьте поверхность теста четвертью объема шоколадной крошки. Сверните рулетом. Сделайте еще один такой же рулет из второй, малой части теста. Положите рулеты друг на друга крестообразно и переплетите в жгут, начиная от центра. Положите жгут в одну из подготовленных форм. 8. Сформуйте кранц. Раскатайте большую часть теста в прямоугольник толщиной 4‒5 мм. Посыпьте поверхность оставшейся шоколадной крошкой. Сверните тесто в рулет. Разрежьте рулет вдоль на две части и переплетите их так же, как и рулеты для бабки. Положите в форму. 9. Прикройте формы пленкой и оставьте пироги для расстойки на 60‒90 минут. 10. 11. Разогрейте духовку до 190 °С. Смажьте поверхность бабки слегка взбитым яйцом, поверхность кранца посыпьте крошкой (по желанию). 12. Ближний Восток Выпекайте бабку и кранц 45‒50 минут. На последних 10‒15 минутах выпечки можно убавить температуру до 175 °С или прикрыть поверхность пирогов фольгой. 157 Указатель А Абрикос 112 Айва 134, 136 Апельсин 116, 138 Апельсиновая цедра 66, 80, 138 Б Бадьян 134 Базилик 28, 90, 124, 149 Баклажан 149, 150 Баранина 28, 34, 88, 89, 96 Белок яичный 8, 36, 40, 50, 55, 66, 74, 75, 120, 142 Бекон 17,44, 94, 106 Бренди 10, 94 Брокколи 108 Брусника 66 Бульон куриный 20, 23, 100, 126 Бульон рыбный 30 Бульон овощной 126 В Ваниль 10, 114, 134 Вермут 94 Вино белое сладкое мускатное 104 Вино десертное 76, 79 Вино сухое белое 38, 94 Виноград 136 Вишня 62, 80, 110, 114, 116, 120, 132 Вода 10, 20, 24, 27, 28, 30, 34, 38, 40, 42, 44, 48, 50, 52, 56, 60, 62, 70, 76, 79, 83, 88, 89, 90, 94, 97, 98, 100, 103, 104, 106, 108, 118, 120, 124, 126, 132, 134, 136, 138, 146, 150, 154 Водка 10, 126, 138, 140 Указатель Г Говядина 38, 94, 126, 127 Голубика 132 Горошек зеленый 100, 103 Груша 118, 137 158 Д Джем 66, 112, 117, 118 Дрожжи 36, 40, 62, 66 Дрожжи прессованные 24, 44, 52, 56, 58, 70, 76, 83, 90, 98, 108, 124, 146, 154 Ж Желатин 120 Желток яичный 8, 36, 38, 40, 44, 50, 53, 55, 62, 64, 66, 68, 74, 75, 88, 94, 97, 104, 110, 112, 114, 118, 120, 142, 152 И Изюм 60, 64, 70, 71, 126, 127 Имбирь 70, 83, 134 К Каперсы 30, 33, 104 Капуста белокочанная 36, 37, 44, 47, 50 Кардамон 83 Картофель 35, 40, 56, 58, 59, 152, 153 Кальмары 104 Кефир 38, 39, 42, 136, 137 Кинза 28, 48, 126 Кирш 114, 116, 120 Клюква 66, 70, 132, 134, 136 Коньяк 76, 79 Корица 70, 112, 128, 136, 154 Корка апельсиновая 116 Кофе для эспрессо 154 Крахмал 9, 11, 62, 76, 79, 110, 112, 114, 116, 120, 128, 131, 132, 136, 142 Кресс-салат 48, 90 Крупа манная 116, 117 Кумин 34, 126, 150 Кунжут 150 Курага 70 Курица 20, 23, 94, 100, 103 Куркума 60 Кускус 30, 33 Л Лимон 64, 72, 73, 80, 117, 118, 132, 138 Лимонная кислота 74 Лимонный сок 30, 64, 100, 103, 104, 118, 128, 132, 138 Лимонная цедра 80, 104, 110, 112, 116, 134 Лист лавровый 56, 94 Лук 20, 24, 27, 28, 34, 35, 36, 38, 50, 88, 94, 96, 100, 104, 106, 107, 124, 126, 150 Лук зеленый 20, 44, 48 Лук-шалот 94, 96 М Малина 132 Масло кукурузное 9 Масло оливковое 9, 90, 93, 104, 108, 124, 146, 149, 150 Масло подсолнечное 56 Масло растительное 9, 24, 28, 30, 34, 36, 40, 44, 52, 56, 66, 70, 88, 98, 100, 124, 126, 127, 150, 154, 157 Масло сливочное 8, 15, 20, 23, 24, 27, 30, 33, 34, 36, 38, 39, 40, 42, 44, 48, 50, 52, 55, 58, 60, 62, 64, 66, 68, 70, 72, 74, 76, 79, 80, 83, 84, 88, 94, 97, 100, 103, 104, 106, 110, 112, 114, 116, 117, 118, 120, 124, 125, 126, 128, 131, 132, 133, 136, 138, 140, 142, 150, 154, 157 Масло топленое 20, 44, 58, 60, 70, 83, 84 Мацони 28 Мацун 68 Мед 83 Молоко 11, 24, 27, 28, 30, 36, 38, 40, 42, 44, 58, 61, 62, 64, 66, 70, 76, 79, 83, 108, 112, 114, 116, 118, 120, 128, 134, 136, 142, 143, 154 Морковь 20, 38, 94, 100 Мороженое 64, 118, 134, 136 Н Настойка ванильная 10, 14, 76, 79, 132, 142 Настойка вишневая 114 Нектарин 112, 136, 137 О Огурец соленый 24, 27 Оливки 90, 126 Орегано 90, 93, 94, 124, 126 Орех грецкий 68, 83, 84 Орех мускатный 16, 70, 88, 98, 128 Осьминоги 104 П Паприка 94 Паста томатная 44 Пастернак 94 Перец красный сладкий 90, 150 Перец красный острый 34, 124, 149 Перец молотый черный 20, 23, 24, 28, 30, 34, 36, 38, 40, 44, 48, 50, 56, 58, 60, 88, 90, 98, 100, 104, 106, 126, 150 Персик 112, 136 Петрушка 20, 24, 30, 36, 100, 103, 104 Печень 94 Помидор 90, 104, 109, 124, 149 Простокваша 38, 42, 136, 137 Пшено 42 Сметана 10, 20, 23, 34, 40, 42, 58, 60, 62, 68, 72, 134, 149 Смородина 132 Смородина красная 66 Смородина черная 62, 66 Сода 38, 39, 80, 136 Сок 15, 66, 114, 116, 120 Сок апельсиновый 138 Сок яблочный 64, 132 Соль 11, 20, 23, 24, 28, 30, 34, 36, 38, 40, 42, 44, 48, 50, 52, 56, 58, 60, 62, 64, 66, 70, 72, 76, 80, 83, 88, 90, 94, 97, 98, 100, 103, 104, 106, 108, 110, 112, 116, 118, 120, 124, 126, 128, 132, 134, 136, 138, 142, 146, 150, 152, 154 Соль морская 11, 56, 149, 150 Соус ванильный 64 Соус вустерский 88, 100, 124, 126 Соус томатный 125 Стружка кокосовая 132, 133 Сухари 44, 47, 64 Сыр 16, 52, 53, 55, 58, 59, 90, 108, 109, 124, 125, 127, 146, 149, 150, 151 Сыворотка 58 Т Творог 10, 60, 61, 62, 63, 74, 75, 80, 128, 134, 152, 153 Тимьян 90, 93, 100, 103, 104, 106, 146, 149 Томаты 104 Травы прованские 94 Тыква 34, 35, 149, 150, 151 У Укроп 20, 24, 30, 36, 44 Уксус винный 100, 126 Р Разрыхлитель теста 80, 110, 116, 128, 132, 134, 136 Рис 16, 24, 27, 33, 60 Ром 64 Руккола 90 Рыба 24, 27, 30, 33, 37 Х Хлеб 13, 20, 23, 53, 55, 64, 65, 84, 108, 146 С Сало свиное 30 Сахар 9, 24, 30, 36, 40, 44, 52, 58, 60, 62, 64, 66, 68, 70, 72, 74, 76, 79, 80, 83, 90, 98, 104, 108, 110, 112, 114, 116, 120, 124, 126, 128, 132, 133, 134, 136, 138, 142, 152, 154 Сахар ванильный 10, 68, 74, 80, 112, 116, 120 Сахар темный тростниковый 9, 116, 128, 132, 136, 138, 142 Сахарная пудра 9, 62, 79, 80, 88, 100, 110, 112, 116, 118 Свинина 94, 127 Сельдерей 20, 38, 94, 100 Слива 112, 137 Сливки 10, 40, 42, 100, 103, 106, 107, 108, 110, 114, 118, 128, 134, 136, 142 Смалец 88, 94, 96, 97, 98, 100 Ш Шампиньоны 20, 30, 33 Шафран 83 Шоколад темный 118, 154 Шпинат 48, 98, 99, 152 Ч Черемша 48 Черника 132 Чеснок 28, 38, 56, 90, 93, 94, 104, 108, 124, 126 Щ Щавель 152, 153 Э Эстрагон 28, 48, 135 Я Яблоки 16, 64, 65, 71, 74, 75, 128, 131, 137, 152 Яйцо 8, 20, 23, 24, 27, 30, 33, 36, 38, 40, 44, 47, 50, 51, 52, 53, 55, 60, 62, 66, 70, 72, 76, 79, 80, 88, 94, 97, 104, 106, 110, 112, 114, 116, 117, 118, 126, 132, 134, 138, 149, 150, 152, 154, 157 Указатель Мука 7, 8, 14, 17, 20, 23, 24, 27, 28, 30, 34, 36, 38, 39, 40, 42, 43, 44, 48, 50, 51, 52, 56, 58, 60, 62, 66, 68, 70, 72, 74, 76, 78, 80, 83, 88, 90, 94, 97, 98, 100, 103, 104, 106, 108, 110, 112, 114, 116, 118, 120, 124, 125, 126, 128, 131, 132, 133, 134, 136, 138, 140, 142, 146, 149, 150, 152, 154, 157 Мята 28, 135 159 Список использованной литературы 1. Cooks Illustrated. – America’s Test Kitchen, 2012. 2. Roden C. A New Book of Middle Eastern Food. – Penguin Books, 1985. 3. Roux M. Pastry Savory and Sweet. – London: Quadrille Publishing Limited, 2012. 4. Ruhlman M. Ratio. – New York: Scribner, 2009. 5. Sax R. Classic Home Desserts. – Boston: Houghton Mifflin Harcourt, 2010. 6. Suas M. Advanced Bread and Pastry. – Delmar Cengage Learning, 2009. 7. The French Culinary Institute. The Fundamental Technics of Classic Pastry Arts. – New York: Stewart, Tabori Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность. and Chang, 2009. 8. Беляева Н.Ф., Полосухина А.И. Приятного аппетита. Кухня народов Поволжья. – Саранск: Мордовское книжное издательство Государственного комитета Мордовской АССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли, 1987. 9. Рахимов А. Осетинские пироги и другая выпечка Востока. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2014. 10. Сави И. Булочки, пироги, пирожные. – Таллин: «Валгус», 1987. 11. Шумахер К. Сладкие блюда по-венски. – М.: Центрполиграф, 2007. Издание для досуга КУЛИНАРНОЕ ОТКРЫТИЕ Спирина Алена Вениаминовна НАЦИОНАЛЬНЫЕ ПИРОГИ Фотографии Е. Спириной, Н. Серебряковой Спирина, Алена Вениаминовна. Национальные пироги / Алена Спирина. – Москва : С72 Издательство «Э», 2017. – 160 с. : ил. – (Кулинарное открытие). Не красна изба углами, а красна пирогами. С давних пор пироги считаются символом достатка в доме. И, пожалуй, нет такой кулинарной культуры, в которой пироги не были бы представлены в том или ином виде. Алена Спирина, ведущая кулинарной программы, автор кулинарных книг, взялась за практически непосильную задачу – собрать рецепты самых вкусных пирогов со всего света. Особое место в книге занимают рецепты традиционных пирогов народов России, Узбекистана и Закавказья. Но также в книге вы найдете рецепты французских, английских, ближневосточных и других пирогов. Каждый рецепт подробно расписан и снабжен пошаговыми фотографиями. Все рецепты неоднократно опробованы автором, и несмотря на обширную «географию» пирогов, их легко приготовить на любой домашней кухне из простых, доступных продуктов. УДК 641.55 ББК 36.997 ISBN 978-5-699-87419-4 © Спирина Е. В., текст, фото, 2016 © Серебрякова Н. Э., фото, 2016 © Оформление. ООО «Издательство «Э», 2017 Ответственный редактор А. Сидорова Редактор О. Ивенская Художественный редактор В. Терещенко Технический редактор Л. Зотова Компьютерная верстка О. Розанова В коллаже на переплете использована иллюстрация: Regina Jershova / Shutterstock.com Используется по лицензии от Shutterstock.com Во внутреннем оформлении использованы иллюстрации и фотографии: Natalia Hubbert, Oleksandra Naumenko, LiliGraphie, Vlad Ozerov, amizadon / Shutterstock.com Используется по лицензии от Shutterstock.com; NataliaHubbert / iStock/ Thinkstock / GettyImages.ru ООО «Издательство «Э» 123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел. 8 (495) 411-68-86. Fндіруші: «Э» АHБ Баспасы, 123308, МIскеу, Ресей, Зорге кJшесі, 1 Kй. Тел. 8 (495) 411-68-86. Тауар белгісі: «Э» HазаLстан Республикасында дистрибьютор жIне Jнім бойынша арыз-талаптарды LабылдаушыныN Jкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы L., Домбровский кJш., 3«а», литер Б, офис 1. Тел.: 8 (727) 251-59-89/90/91/92, факс: 8 (727) 251 58 12 вн. 107. FнімніN жарамдылыL мерзімі шектелмеген. Сертификация туралы аLпарат сайтта Fндіруші «Э» Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Э» Fндірген мемлекет: Ресей Сертификация LарастырылмаRан Оптовая торговля книгами Издательства «Э»: 142700, Московская обл., Ленинский р-н, г. Видное, Белокаменное ш., д. 1, многоканальный тел.: 411-50-74. По вопросам приобретения книг Издательства «Э» зарубежными оптовыми покупателями обращаться в отдел зарубежных продаж International Sales: International wholesale customers should contact Foreign Sales Department for their orders. По вопросам заказа книг корпоративным клиентам, в том числе в специальном оформлении, обращаться по тел.: +7 (495) 411-68-59, доб. 2261. Подписано в печать 30.11.2016. Формат 84x1081/16. Гарнитура «Санс Про». Печать офсетная. Усл. печ. л. 16,8. Тираж экз. Заказ
