Технология переработки молока. Процесс переработки молока состоит из следующих операций: первичная обработка молока, пастеризация, подогревание, сепарирование, созревание сливок, созревание сметаны, сбивание сливок, приготовление творога раздельным способом, т. е. Технология переработки молока и производство молочных продуктов Человек может встретить на каждом шагу плоды переработки молочных продуктов, даже молоко, с которого все начинается, подлежит обработке. Технология переработки молока и производство молочных продуктов – часть нашей повседневной жизни. Стоит заметить, что молочные продукты содержат как полезные вещества, так и вредящие здоровью, а обработка нацелена на устранение вредных веществ. Итак, теперь будет перечислен ряд процессов, которые проходит хорошо обработанные молочные продукты: начальная обработка молока, а именно, прогонка через сепаратор; подогревание молока; пастеризация; сепарирование; ожидание появления сливок, снятие; ожидание созревания сметаны, снятие; окончательное приготовление сливок. Молоко – чистый продукт и именно из него появляются другие кисломолочные продукты, такие как творог, сметана, кефир и йогурты. Посещение магазинов, можно заметить, что максимальный процент жирности творога 15%-20%, но все зависит от того, насколько хорошо обезжирили молоко перед приготовлением. Совершенно нежирный творог предусматривает полное устранение жира из молока. На самом деле, жирность творога регулируется количеством добавленных сливок. Итак, у приготовления творога особенная последовательность процессов: берут полностью обезжиренное молоко, в его состав добавляют сливок определенное количество сливок; готовят по технологии кефира; для получения творога (сыра) окончательное приготовление происходит лишь по специальной технологии; последний этап, от него зависит качество творога: очищение от лишних волокон. Технология переработки молока и производство молочных продуктов представляет собой очищение молочной массы от избыточного количества жира, так как не каждый организм способен переварить предоставляемое количество жира. В базовое очищение входит устранение непищевых элементов. Для этого используют сепаратор. В его функции входит устранение вредных веществ биологического происхождения. К сожалению, удалить все вредные бактерии с помощью сепаратора невозможно, поэтому использую пастеризацию. Для каждого процесса существует свое оборудование. Новинки в данной области появляются на выставке каждый год. Пастеризация представляет собой нагревание молока, доведение его до температуры 780 градусов по Цельсию, и удержание в течение двадцати секунд. В результате происходит полное уничтожение всех оставшихся вредных бактерий. Технологии сепарирования молока Часто встречается молоко, которое чрезмерно жирное, это повышает его густоту, а процесс сепарирования нацелен убрать ненужную густоту, сделать продукт жидким. После завершения этого процесса, молочный продукт помещают в специальную емкость (ванну), и там происходит длительная пастеризация. О готовности продукта говорит появление молочных комков, а именно жира, используемого для приготовления сливочных масел и сметаны. Необходимые сливки созревают не более, чем два часа при температуре от одного до двадцати градусов по Цельсию. В случае увеличения температуры, время созревания сливок также увеличивается. Процесс сквашивания до готовности сливок занимает намного больше времени, а именно от 14 до 16 часов. Первые три часа сквашивание и перемешивание сливок необходимо ежечасно, а готовность определяется по уровню кислотности. В случае, если сливки быстро охладятся, процесс получения сметаны сократится до 8 часов. Ценность молока На сегодняшний день не каждый человек оценивает насколько важно присутствие молока в каждом организме. В молоке содержатся множество жизненно важных витаминов и минералов, но самый популярный кальций, укрепляющий кости и суставы. В состав молока также входят необходимые для жизнедеятельности компоненты: жиры, защищают организм от механических повреждений; белки, отвечают за формирование мускулатуры; углеводы; сахар, а именно глюкоза, стимулирующая работу мозга. Бутирометр для молока - жиромер, прибор для измерений жирности молока В молочной промышленности достаточно сложно обойтись без такого прибора, как бутирометр или измеритель жирности, проще говоря. К слову, он используется не только для молочной продукции, но и для изделий из теста. Прибор выглядит как стеклянный цилиндр с продолговатой трубочкой, на которую нанесена шкала. Вот по этой шкале и определяется относительное количество жира в продукции. Он достаточно прост в обращении, но категорически не пригоден к использованию в домашних условиях. Особенности использования бутирометра Принцип действия прибора достаточно прост. В результате взаимодействия с одной из кислот и специального вида спирта с выбранным продуктом, а также после достаточно несложных манипуляций, все вещества, кроме жира, растворяются. По количеству оставшегося жира и определяют степень жирности продукта. Измерение количества жира, содержащегося в молоке, можно проводить и другими способами. Например, химическим. И результат будет даже более точным. Но это потребует гораздо большее количество времени и усилий и времени. А также – совершенно других лабораторных условий. И потому все-таки гораздо чаще используют бутирометр. Это достаточно быстро и удобно. Анализатор молока Клевер-2 (УЛИКОР) обеспечивает экспресс-оценку процентного содержания жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и плотности в одной пробе свежего цельного, консервированного молока или сливок. Расчет жиро килограммов Вычисление количества чистого жира, для этого надо умножить количество молока, выраженное в килограммах, на содержание в нем жира и разделить на 100. Ж кг = Мм * Ж м 100 "Определение содержания жира в сливочном масле" Оборудование, посуда, реактивы: 1) центрифуга Гербе-ра; 2) баня водяная; 3) пипетки автоматические на 1 мл и 10 мл; 4) весы технохимические с разновесом; 5) бумага фильтровальная; 6) жиромер сливочный с резиновой пробкой; 7) серная кислота с относительной плотностью (удельный вес) 1,78—1,79; 8) спирт изоамиловый; 9) цилиндр мерный на 10—50 мл. Ход определения. Взвешивают 2,5 г сливочного масла на техно-химических весах на квадратном кусочке фильтровальной бумаги и, сложив ее трубочкой, вносят масло без потерь в жиромер. Туда же наливают 7,5 мл дистиллированной воды, 12 мл серной кислоты с относительной плотностью 1,78—1,79 и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой, встряхивают и ставят на водяную баню пробкой вниз. Через 5 мин жиромер вынимают и центрифугируют в центрифуге Гербера. После этого жиромер снова ставят на водяную баню и через 5 мин производят отсчет содержания жира. Число малых делений жнромера умножают на два. Полученное число — процент содержания жира в исследуемом образце масла. Реакция Креисса на эпигидринальдегиды в сливочном масле Оборудование, посуда, реактивы: 1) баня водяная; 2) чашка фарфоровая; 3) цилиндр мерный; 4) пробирка; 5) хлористоводородная кислота (относительная плотность 1,19); 6) хлорглюцин (1% раствор в этиловом эфире). Ход определения. Наливают в пробирку 2 мл расплавленного в фарфоровой чашке масла. К маслу добавляют 2 мл хлористоводородной кислоты. После энергичного встряхивания смеси прибавляют к ней 2 мл 1 % флорглюцина и опять энергично встряхивают. Появление розовой, (до красной) окраски указывает на наличие в масле эпигидрин альдегид а, т. е. прогоркание. Определение кислотности сливочного масла Оборудование, посуда, реактивы: 1) баня водяная; 2) весы технохимические с разновесом; 3) цилиндр мерный на 100— 150 мл; 4) чашка фарфоровая; 5) колба на 150 мл; 6) фильтр бумажный; 7) смесь этиловых спирта и эфира; 8) фенолфталеин (1% спиртовой раствор); 9) едкий натр (0,1 N раствор). Ход определения. Сливочное масло предварительно расплавляют и фильтруют через бумажный фильтр. После этого 5 г профильтрованного и взвешенного на технохимическнх весах масла берут в колбу на 150 мл. В колбу добавляют 50 мл предварительно нейтрализованной смеси спирта с эфиром в равных количествах и 3—5 капель 1% фенолфталеина. Содержимое колбы перемешивают. В случае недостаточного растворения масла колбу с содержимым подогревают на водяной бане (к электроплитке не подходить!), затем охлаждают до 15— 20 °С и титруют 0,1 N раствором едкого натра до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1—2 мин. Определение кислотного числа растительного масла Оборудование, посуда, реактивы: 1) весы технохимические с разновесом; 2) нейтральная смесь спирт-эфира; 3) цилиндр мерный емкостью 100—200 мл; 4) колба на 150 мл; 5) штатив с бюреткой для титрования; 6) 1% раствор фенолфталеина; 7) 0,1N раствор едкого натра или едкого кали. Ход определения. В предварительно взвешенную колбу на 10 мл берут навеску масла в количестве 5 г. В колбу добавляют 50 мл нейтральной смеси спирт-эфира и 3—5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое взбалтывают и титруют 0.1N раствором едкого натра или едкого кали до появления выраженного розового окрашивания. Определение отстоя в растительном масле по объему (ацетоновый метод) Оборудование, посуда, реактивы: 1) трубка стеклянная (или бюретка) с внутренним диаметром 1—1,5 см и вместимостью не менее 70 мл. Трубка должна быть градуирована на 0,05 мл; 2) штатив для закрепления трубки в вертикальном положении; 3) ацетон; 4) солянокислый раствор хлорида кальция; 5) цилиндр мерный на 100 мл; 6) пипетка цилиндрическая на 10 мл. Ход определения. Исследуемое масло в количестве 25 мл, 25 мл ацетона и 10 мл солянокислого раствора хлорида кальция наливают в градуированную трубку. Содержимое трубки тщательно перемешивают точно в течение 1 мин. Трубку закрепляют в вертикальном положении и оставляют стоять 24 ч. Отстой масла после обработки его раствором хлорида кальция с ацетоном занимает (при вертикальном стоянии трубки) промежуточное положение между прозрачным слоем масла в ацетоне и прозрачным слоем хлорида кальция. Этот объем подсчитывают в миллилитрах или более дробных частях и умножают на 4. Полученный результат отражает количество отстоя по объему в масле в процентах.
