555777888

Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 210
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ С СЫРОМ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
МАКАРОНЫ РОЖКИ ГР А В/С
СЫР РОССИЙСКИЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
67,5
26,1
15,3
нетто, г
67,5
23
15,3
100 порц.
брутто, кг
6,75
2,61
1,53
нетто, кг
6,75
2,3
1,53
Выход: 230
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
12,0
15,4
43,4
383,7
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
0,2
90,1
1,8
0,2
0,1
0,1
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,3
0,1
0,6
18,9
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
185,0
147,1
16,2
1,5
1,3
1
Технология приготовления:
Отварные макароны, заправленные растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом, посыпают тертым сыром
непосредственно перед подачей. Сыр можно подать отдельно.
Правила оформления, подачи блюд:
Отварные макаронные изделия укладывают горкой на тарелку, посыпают тертым сыром. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — макароны сохранили форму, легко разделяются, уложены горкой, заправлены растопленным, доведенным до кипения
сливочным маслом, сверху посыпаны тертым сыром;
• цвет — светло-кремовый с сероватым оттенком;
• вкус — вареных макарон и сыра;
• запах — сыра;
• консистенция — мягкая, упругая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 189
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты:
Директор
/Асикритов
В.Н./
КАША РИСОВАЯ ЖИДКАЯ МОЛОЧНАЯ С МАСЛОМ И
САХАРОМ
БГ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
РИС КРУГЛЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ
САХАР ПЕСОК
САХАР ПЕСОК
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
37,1
85,4
125
1
10,9
2,5
5,4
нетто, г
37,1
85,4
125
1
10,9
2,5
5,4
100 порц.
брутто, кг
3,71
8,54
12,5
0,1
1,09
0,25
0,54
нетто, кг
3,71
8,54
12,5
0,1
1,09
0,25
0,54
Выход: 250/5/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
5,8
6,1
43,2
256,6
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,6
35,6
0,3
0,1
0,1
0,1
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
137,7
141,6
31,7
0,5
1,0
11,8
0,1
0,6
7
Технология приготовления:
Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке, на смеси молока и воды и на воде. Жидкими
считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством
жидкости.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают каши в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным или сахаром в количествах, указанных в
рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (15-20 г на порцию). Оптимальная температура блюда 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы, полностью разварившиеся, утратившие форму;
• цвет — соответствует виду каши;
• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
• запах — соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом;
• консистенция — жидкая, однородная, масса растекается на тарелке, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхности каши, не
тонет.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 184
Директор
/Асикритов
В.Н./
КАША РИСОВАЯ ЖИДКАЯ ИНДИВИД. С МАСЛОМ И
САХАРОМ
БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, б\м
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты:
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
РИС КРУГЛЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК
САХАР ПЕСОК
СОЛЬ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
37,1
205
2,5
10,9
1,3
5,4
нетто, г
37,1
205
2,5
10,9
1,3
5,4
100 порц.
брутто, кг
3,71
20,5
0,25
1,09
0,13
0,54
нетто, кг
3,71
20,5
0,25
1,09
0,13
0,54
Выход: 250/5/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,5
3,8
37,2
195,8
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
19,1
0,3
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
16,1
51,8
18,9
0,1
0
0
0
0,1
0,5
7
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
0,4
0,5
0,5
Технология приготовления:
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая,
перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому
сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее
молоко и варят кашу до готовности.
Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и
пшеничная (№ 4, 5, 7, «Артек»).
Ячневую крупу или хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95° С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в
горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до
тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до
готовности.
Правила оформления, подачи блюд:
Соотношение
молока
и отпускают
воды принимается
следующее:
60% молока,
40% воды.
Молочные вязкие
каши
в горячем
виде с растопленным
и прокипяченным
маслом сливочным или посыпают сахаром. Масло
сливочное можно положить кусочком. Оптимальная температура блюда 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом или сахаром;
• цвет — свойственный виду крупы;
• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
• запах — свойственный виду крупы и молока;
• консистенция — однородная, вязкая, зерна мягкие.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 433
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАКАО С МОЛОКОМ 200
Диеты: ОВД, ОВД-П, ШД-А, ШД-А-П, НКД, ЩД, БГ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КАКАО-ПОРОШОК
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК
4
100
110
15
нетто, г
4
100
110
15
100 порц.
брутто, кг
0,4
10
11
1,5
нетто, кг
0,4
10
11
1,5
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3,7
2,5
18,9
112,9
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,5
13,3
0
0
0
0,1
0
0
0,2
1,8
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
111,4
95,6
27,5
0,9
0,7
I, мкг
9
Технология приготовления:
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (20 мл) и растирают в однородную массу, затем при
непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения
Температура подачи должна быть не ниже 75° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане или чашке. Температура подачи должна быть не ниже 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — напиток налит в стаканы или чашки, без пленки на поверхности;
• цвет — светло-коричневый;
• запах — шоколадный, с ароматом кипяченого молока;
• вкус — приятный, шоколадный, умеренно сладкий;
• консистенция — хорошо концентрированная, жидкая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 430
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С САХАРОМ
Диеты: ОВД, б\м, ЩДА, б\м, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ
САХАР ПЕСОК
1
15
нетто, г
1
15
100 порц.
брутто, кг
0,1
1,5
нетто, кг
0,1
1,5
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,2
0
14,1
56,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
0
0
0
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
4,8
7,4
4
0,7
0
0
0
0,1
0
Технология приготовления:
В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Варенье, джем, повидло подают отдельно в розетке.
По второму варианту воду соединяют с сахаром (вареньем, джемом, повидлом) и доводят до кипения. Чай-заварку наливают в стаканы
или чашки и доливают кипятком с сахаром (вареньем, джемом, повидлом).
Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10° С.
Правила оформления, подачи блюд:
Чай подают в стакане или чайной чашке. Сахар, варенье, джем, повидло можно подать отдельно на розетке. Температура подачи
горячего чая должна быть не ниже 75° С, холодного — не выше 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид, консистенция чая с сахаром — прозрачная жидкость, чая с джемом, вареньем, повидлом — непрозрачная жидкость,
может быть осадок;
• цвет, вкус, запах соответствуют используемому виду и сорту чая-заварки; чая с сахаром, повидлом, джемом, вареньем — сладкий, с
привкусом и ароматом используемого повидла, джема, варенья.
Источник рецептуры:
Лечебное питание.Практическе рукводство для больничных диетологов.Э.Н. Преображенская карточка раскладка 2002год карточка
раскладка №743
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С ДЖЕМОМ И ПОВИДЛОМ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ДЖЕМ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ
20,2
5
15
нетто, г
20
5
15
100 порц.
брутто, кг
2,02
0,5
1,5
нетто, кг
2
0,5
1,5
Выход: 40
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1,2
4,5
22,3
133,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
8
31,1
0,1
0,1
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
7,9
14,0
4,8
0,3
0,1
0
0
0
0,1
0
Технология приготовления:
Хлеб намазывают маслом, а потом повидлом или джемом.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке. Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — ломтик пшеничного хлеба толщиной 1-1,5 см, почти полностью покрыт джемом или повидлом;
• цвет, консистенция хлеба, масла, джема, повидла — в соответствии с требованиями технических документов на данный вид
продукции;
• вкус, запах — характерный для использования наименования джема, повидла с ароматом и привкусом хлеба, масла.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С ДЖЕМОМ И ПОВИДЛОМ (БГ)
Диеты: БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ХЛЕБ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ
ДЖЕМ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
15
20,2
5
нетто, г
15
20
5
100 порц.
брутто, кг
1,5
2,02
0,5
нетто, кг
1,5
2
0,5
Выход: 40
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1,0
4,4
19,8
122,0
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
8
31,1
0,1
0,1
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
5,0
4,2
2,8
0,1
0
0
0
0
0
0
Технология приготовления:
Хлеб намазывают маслом, а потом повидлом или джемом.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке. Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — ломтик пшеничного хлеба толщиной 1-1,5 см, почти полностью покрыт джемом или повидлом;
• цвет, консистенция хлеба, масла, джема, повидла — в соответствии с требованиями технических документов на данный вид
продукции;
• вкус, запах — характерный для использования наименования джема, повидла с ароматом и привкусом хлеба, масла.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛЕБ БЕЗ ГЛЮТЕНА
Диеты: БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ХЛЕБ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ
80
нетто, г
80
100 порц.
брутто, кг
8
8
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
4,8
1,6
30,4
164,8
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
Источник рецептуры:
т.к.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
нетто, кг
0
0
0
0
0
0
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): БАТОН
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ
20
нетто, г
20
100 порц.
брутто, кг
2
2
Выход: 20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1,5
0,6
10,3
52,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
0
0
0
0
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
3,8
13
2,6
0,2
0,1
0
0,2
0
Технология приготовления:
Хлеб пшеничный нарезают тонкими ломтиками и подают.
Срок реализации 72 часа
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 14
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СЫР (ПОРЦИЯМИ)
Диеты: БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СЫР РОССИЙСКИЙ
31,8
нетто, г
30
100 порц.
брутто, кг
3,18
нетто, кг
3
Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
7
8,9
0
109,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0,5
78
0,1
0
0
0,1
0,5
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,1
7,1
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
264
150
10,5
0,3
1,1
0
Технология приготовления:
Сыр нарезают ломтиками толщиной 3-4 мм.
Оптимальная температура подачи 14° С.
Срок реализации 1 час.
Правила оформления, подачи блюд:
Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — ломтики сыра толщиной 3-4 мм, аккуратно уложены;
• цвет, вкус, запах, консистенция — натуральные, типичные для данного сорта, соответствуют требованиям технических нормативных
документов на данный вид продукции.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 213
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: БГБК, БГБК, -П, БГ, БГ, б\м
Директор
/Асикритов
В.Н./
ЯЙЦО ВАРЕНОЕ 1 ШТ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
1 шт.
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
100 шт.
40
нетто, кг
4
Выход: 40
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
4,8
4,3
0,3
56,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
83,2
0,8
0,9
0
0,2
0,2
0,1
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
19,8
69,1
4,3
0,9
0,4
8
0,1
2,8
Технология приготовления:
При варке в скорлупе обработанные яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 810 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Яйца, сваренные вкрутую, используют как самостоятельное блюдо и для приготовления холодных закусок.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид, цвет — яйцо, сохранившее форму, белок — белый, желток — желтый, без серого налета;
• вкус, запах — характерный для свежесваренного яйца, без посторонних привкусов и запахов;
• консистенция белка — плотная, упругая; желтка — рассыпчатая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 442
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СОК (ЯБЛОЧНЫЙ)
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБКЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СОК ЯБЛОЧНЫЙ ОСВЕТЛЕННЫЙ 1Л.
200
нетто, г
200
100 порц.
брутто, кг
20
нетто, кг
20
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1
0,2
20,2
92
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
4
0
0
0
0
0
0
0,1
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,2
0,2
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
14
14
8
2,8
0,1
2
Технология приготовления:
Обработанные в соответствии с санитарными правилами пакеты вскрывают, сок разливают в стаканы.
Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Срок реализации 1 час.
Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14' С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — прозрачный, напиток налит в стаканы;
• цвет — характерный для используемого сока;
• запах приятный запах соответствующего сока;
• вкус — приятный. умеренно сладкий, с небольшой кислотностью;
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 37
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ФРУКТЫ (КИВИ)
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, ШД-А, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК-ЩДА, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КИВИ
290
нетто, г
290
100 порц.
брутто, кг
29
29
Выход: 290
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,3
1,2
23,5
136,3
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
580
4,9
5,8
0
3,8
6,4
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
7,3
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
11,6
0
18,3
12,8
0
0
Технология приготовления:
Киви перебирают, промывают в проточной питьевой воде и отпускают
Оптимальная температура 14 С.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ
Диеты: ОВД-П, ШД-А-П, БГБК, -П, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ
250
нетто, г
250
100 порц.
брутто, кг
25
25
Выход: 250
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1,3
2,5
37,5
177,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
Технология приготовления:
Продукт промышленного производста. Отпускается в упаковке производителя ,перед отпуском банки моются.
Оптимальная температура 14 С.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
нетто, кг
0
0
0
0
0
0
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): БАТОН
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ
40
нетто, г
40
100 порц.
брутто, кг
4
4
Выход: 40
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3
1,2
20,6
104,8
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
0
0
0
0
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
7,6
26
5,2
0,4
0,2
0
0,4
0
Технология приготовления:
Хлеб пшеничный нарезают тонкими ломтиками и подают.
Срок реализации 72 часа
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 56
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ ИЛИ МОРКОВНАЯ №2
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБКЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СВЕКЛА
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
60
56,25
12,6
10,2
4,8
0,3
100 порц.
нетто, г
45
45
10,8
10,2
4,8
0,3
брутто, кг
6
5,63
1,26
1,02
0,48
0,03
нетто, кг
4,5
4,5
1,08
1,02
0,48
0,03
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,9
4,5
4,4
59,9
С, мг
А, мкг рет. экв.
2,2
0,7
Са, мг
Р, мг
18,5
23,3
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
2,1
0
0
0
0
0
0,1
6,9
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
10,4
0,6
0,3
3,5
Технология приготовления:
Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования
добавляют разведенную томатную пасту. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют соль, лимонную кислоту,
сахар, прогревают и охлаждают. Отпускают по 50-100 г на порцию.
Правила оформления, подачи блюд:
Икру аккуратно укладывают в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — икра аккуратно уложена на тарелку или в салатник;
• цвет — типичный для используемых компонентов;
• вкус, запах — характерный для смеси используемых компонентов с ароматом и привкусом масла растительного;
• консистенция — густая, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 84
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, БГБК, БГБК, -П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СОЛЬ
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ГОВЯДИНА Б/К
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
0,8
50,4
0,8
40
0,08
5,04
0,08
4
36,92
40
30
32
34,29
24
24
24
24
24
3,69
4
3
3,2
3,43
2,4
2,4
2,4
2,4
2,4
10,67
10
3,2
9,6
4
160
38,1
8
8
2,4
8
4
160
32
1,07
1
0,32
0,96
0,4
16
3,81
0,8
0,8
0,24
0,8
0,4
16
3,2
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
6,9
6,4
6,5
123,1
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
9,9
143,8
0,4
0,1
0
0
0,8
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
38,8
82,7
22,2
1,5
1,4
5,3
0,3
1,7
10,6
Технология приготовления:
Капусту нарезают шашками, картофель — дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут
картофель. В остальном готовят как указано в ТК № 83. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи
можно готовить с томатным пюре (3 г на 250 г супа).
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде с отварной птицей (мясом), прокипяченной сметаной или без нее.
Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части щей — овощи, сохранившие форму нарезки (капуста —
шашками, морковь, лук, картофель — дольками). Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет овощей — натуральный, жира на поверхности — оранжевый;
• вкус, запах — пассерованных овощей, капусты, картофеля, умеренно соленый;
• консистенция капусты — упругая, овощей и картофеля — мягкая, соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 92
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСОМ
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ГОВЯДИНА Б/К
СОЛЬ
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
ПЕРЕЦ МОЛОТЫЙ
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
139,08
150,67
113
120,53
129,14
90,4
90,4
90,4
90,4
90,4
13,91
15,07
11,3
12,05
12,91
9,04
9,04
9,04
9,04
9,04
10,67
8
1,07
0,8
10
9,6
2,4
144
25
2
0,01
0,01
8
8
2,4
144
21,3
2
0,01
0,01
1
0,96
0,24
14,4
2,5
0,2
0,001
0,001
0,8
0,8
0,24
14,4
2,13
0,2
0,001
0,001
Выход: 200/20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
5,6
5,3
14,5
129,3
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
7,7
130,2
1,3
0
0,1
0,1
0,6
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
28,3
88,7
27,9
1,6
1,1
6,6
0,4
1,9
10,4
Технология приготовления:
Картофель и овощи нарезают кубиками. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь,
лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут мелко нарезанное отварное мясо,специи, соль.Оптимальная
температура подачи не менее 75 С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде с отварной птицей (мясом) или без нее. Оптимальная температура
подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа — картофель и овощи, нарезанные кубиками, овощи
не переварены. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет бульона — светло-серый, прозрачный, овощей — натуральный, жира на поверхности — желтый;
• вкус, запах — приятный, картофеля, пассерованных овощей, умеренно соленый;
• консистенция кореньев, картофеля и лука — мягкая, соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 299
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
СОЛЬ
ГОВЯДИНА Б/К
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
0,8
76,2
3,2
0,8
64
3,2
0,08
7,62
0,32
0,08
6,4
0,32
285,54
309,33
232
247,47
185,6
185,6
185,6
185,6
28,55
30,93
23,2
24,75
18,56
18,56
18,56
18,56
с 01.11 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
265,14
17,6
1,6
1,6
4,8
4,8
185,6
14,4
1,6
1,6
4,8
4,8
26,51
1,76
0,16
0,16
0,48
0,48
18,56
1,44
0,16
0,16
0,48
0,48
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
15,2
17,4
31,4
356,6
С, мг
А, мкг рет. экв.
15,4
21,5
Са, мг
Р, мг
30,9
217,2
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
3,4
0,1
0,2
0,2
1,7
0,8
4,5
21,5
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
56,1
3,6
2,9
14,3
Технология приготовления:
Подготовленное мясо подвергают тепловой обработке: мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку,
добавляют пассерованный лук. Протертый вареный картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом
противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие
сбрызгивают маслом сливочным и запекают около часа при температуре 220-250° С.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают сметанным соусом.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — кусочек запеканки прямоугольной формы (рулета — круглой формы) уложен на тарелку, полит маслом, поверхность
изделия ровная, без трещин, с поджаристой корочкой, на разрезе виден мясной фарш;
• цвет поверхности — золотисто-коричневый, картофельной основы — от светло-кремового до кремового, мясного фарша — темносерый или коричневатый;
• вкус, запах — характерный для запеченного картофеля и жареного мяса;
• консистенция — мягкая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 299
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ (БГ)
Диеты: БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
СОЛЬ
ГОВЯДИНА Б/К
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
0,8
76,2
3,2
0,8
64
3,2
0,08
7,62
0,32
0,08
6,4
0,32
285,54
309,33
232
247,47
185,6
185,6
185,6
185,6
28,55
30,93
23,2
24,75
18,56
18,56
18,56
18,56
с 01.11 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
265,14
17,6
1,6
1,6
4,8
185,6
14,4
1,6
1,6
4,8
26,51
1,76
0,16
0,16
0,48
18,56
1,44
0,16
0,16
0,48
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
14,6
17,4
28,7
343,7
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
15,4
21,5
3,4
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
28,8
201,9
51,7
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,1
0,2
0,2
1,7
0,8
4,3
21,5
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
3,2
2,9
14,3
Технология приготовления:
Подготовленное мясо подвергают тепловой обработке: мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку,
добавляют пассерованный лук. Протертый вареный картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом
противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие
сбрызгивают маслом сливочным и запекают около часа при температуре 220-250° С.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают сметанным соусом.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — кусочек запеканки прямоугольной формы (рулета — круглой формы) уложен на тарелку, полит маслом, поверхность
изделия ровная, без трещин, с поджаристой корочкой, на разрезе виден мясной фарш;
• цвет поверхности — золотисто-коричневый, картофельной основы — от светло-кремового до кремового, мясного фарша — темносерый или коричневатый;
• вкус, запах — характерный для запеченного картофеля и жареного мяса;
• консистенция — мягкая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 371
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СОУС СМЕТАННЫЙ №371
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СМЕТАНА 20% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ
2,4
22,8
7,8
0,2
нетто, г
2,4
22,8
7,8
0,2
100 порц.
брутто, кг
0,24
2,28
0,78
0,02
нетто, кг
0,24
2,28
0,78
0,02
Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,5
1,2
1,8
21,7
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
7
0
0
0
0
0
0
0
0,7
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
7,6
5,9
1,1
0
0
I, мкг
0,7
Технология приготовления:
Пшеничную муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают до 60-70° С, вливают четвертую часть горячей воды и
вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду и кипятят 10-15 мин. Затем соединяют с
прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3-5 мин. Процеживают и доводят до кипения.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы,
мяса и овощей. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — однородная, нерасслоившаяся масса;
• цвет — от белого до светло-кремового;
• вкус — умеренно соленый, свежей сметаны;
• запах — свежей сметаны;
• консистенция — вязкая, полужидкая, эластичная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 371
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СОУС СМЕТАННЫЙ №371 (БГ)
Диеты: БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
МУКА РИСОВАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СМЕТАНА 20% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ
2,4
22,8
7,8
0,2
нетто, г
2,4
22,8
7,8
0,2
100 порц.
брутто, кг
0,24
2,28
0,78
0,02
нетто, кг
0,24
2,28
0,78
0,02
Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,4
1,2
2,0
21,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
7
0
0
0
0
0
0
0,1
0,1
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
7,4
6,2
1,4
0
0
I, мкг
0,7
Технология приготовления:
Пшеничную муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают до 60-70° С, вливают четвертую часть горячей воды и
вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду и кипятят 10-15 мин. Затем соединяют с
прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3-5 мин. Процеживают и доводят до кипения.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы,
мяса и овощей. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — однородная, нерасслоившаяся масса;
• цвет — от белого до светло-кремового;
• вкус — умеренно соленый, свежей сметаны;
• запах — свежей сметаны;
• консистенция — вязкая, полужидкая, эластичная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 441
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): НАПИТОК ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБКЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
САХАР ПЕСОК
ШИПОВНИК СУХОЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
5
20
200
нетто, г
5
20
200
100 порц.
брутто, кг
0,5
2
20
нетто, кг
0,5
2
20
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,7
0,3
13,4
69,1
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
88
130,7
0
0
0
0,1
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
19,0
3,1
4,9
0,5
0
0
0
0
0,2
0
Технология приготовления:
Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 мин. Добавляют
сахар. Затем оставляют для настаивания на 2-4, ч. После этого отвар процеживают.
Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — прозрачный, напиток налит в стаканы;
• цвет — характерный для используемого сырья;
• запах — приятный запах шиповника;
• вкус — приятный, умеренно сладкий, с небольшой кислотностью;
• консистенция — однородная, жидкая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛЕБ БЕЗ ГЛЮТЕНА
Диеты: БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ХЛЕБ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ
100
нетто, г
100
100 порц.
брутто, кг
10
10
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
6
2
38
206
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
Источник рецептуры:
т.к.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
нетто, кг
0
0
0
0
0
0
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): БАТОН
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ
60
нетто, г
60
100 порц.
брутто, кг
6
6
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
4,5
1,7
30,8
157,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0,1
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,5
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
11,4
39
7,8
0,6
0,3
0
Технология приготовления:
Хлеб пшеничный нарезают тонкими ломтиками и подают.
Срок реализации 72 часа
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД
Директор
/Асикритов
В.Н./
ХЛЕБ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ
100
нетто, г
100
100 порц.
брутто, кг
10
10
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
6,6
1,2
39,6
198
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0,2
0,1
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
1,2
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
29
150
47
3,9
0
0
Технология приготовления:
Хлеб ржано-пшеничный нарезают тонкими ломтиками и подают.
Срок реализации 72 часа
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 227
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ТВОРОГ 5,0% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ
СМЕТАНА 20% ЖИРНОСТИ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
САХАР ПЕСОК
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
109,7
1
14,3
0,18 шт.
11,4
11,4
21,4
2,9
нетто, г
108,6
1
14,3
7,2
11,4
11,4
21,4
2,9
100 порц.
брутто, кг
10,97
0,1
1,43
18 шт.
1,14
1,14
2,14
0,29
нетто, кг
10,86
0,1
1,43
0,72
1,14
1,14
2,14
0,29
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
20,9
13,6
22,6
311,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,3
Са, мг
192,7
66,5
1,3
0,2
0
0,2
0
0
0,4
3,6
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
235,4
25,9
0,6
0,7
4,8
Технология приготовления:
Творог протирают, муку просеивают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.
Протертый творог смешивают со сметаной, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, муку, молоко, соль. Массу вымешивают.
Яичные белки охлаждают, взбивают в густую пену. Вводят в подготовленную массу в несколько приемов, осторожно перемешивая.
Затем приготовленную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом емкость (формочку или противень) слоем 30-40 мм и варят
на пару 35-45 мин.
Суфле, приготовленное на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.
Правила оформления, подачи блюд:
Порционный кусок суфле кладут на подогретую тарелку. При порционном приготовлении подают в емкости, которую использовали для
варки суфле. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — порционные куски квадратной или прямоугольной формы, с гладкой (без трещин) поверхностью;
• цвет корочки и в разрезе — от кремового до светло-кремового;
• вкус — слегка сладкий, без лишней кислотности;
• запах — творога;
• консистенция — однородная, мягкая, сочная, рыхлая, пышная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
Директор
/Асикритов
В.Н./
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 435
Наименование кулинарного изделия (блюда): РЯЖЕНКА 200
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
РЯЖЕНКА 2,5% ЖИРНОСТИ
207,25
нетто, г
200
100 порц.
брутто, кг
20,73
нетто, кг
20
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
5,8
5
8,4
108
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0,6
44
0
0
0
0,3
0,7
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,2
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
248
184
28
0,2
0,8
18
Технология приготовления:
Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Из пакетов кефир и другие кисломолочные продукты наливают
непосредственно в стаканы.
Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Срок реализации 1 час.
Правила оформления, подачи блюд:
Кефир и другие кисломолочные продукты подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — напиток налит в стаканы, без пленки на поверхности;
• цвет — белый или с кремовым оттенком;
• запах — кислый, сладковатый, приятный;
• вкус — характерный для данного вида напитка, от кислого до сладковатого;
• консистенция — однородная, хорошо концентрированная, густая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 442
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СОК фруктовый
Диеты: БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СОК ЯБЛОЧНЫЙ ОСВЕТЛЕННЫЙ 1Л.
200
нетто, г
200
100 порц.
брутто, кг
20
нетто, кг
20
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1
0,2
20,2
92
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
4
0
0
0
0
0
0
0,1
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,2
0,2
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
14
14
8
2,8
0,1
2
Технология приготовления:
Обработанные в соответствии с санитарными правилами пакеты вскрывают, сок разливают в стаканы.
Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Срок реализации 1 час.
Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14' С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — прозрачный, напиток налит в стаканы;
• цвет — характерный для используемого сока;
• запах приятный запах соответствующего сока;
• вкус — приятный. умеренно сладкий, с небольшой кислотностью;
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты:
Директор
/Асикритов
В.Н./
ПЕЧЕНЬЕ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ПЕЧЕНЬЕ САХАРНОЕ МУКА ВЫСШ.СОРТ
30
нетто, г
30
100 порц.
брутто, кг
3
3
Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,3
2,9
22,3
125,1
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
3,3
0
0
0
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,2
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
8,7
27
6
0,6
0
0
Технология приготовления:
Продукт промышленного производства.Раздается порционно по весу.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛЕБЦЫ БГ
Диеты: БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ХЛЕБЦЫ ГРЕЧИШНО-РИСОВЫЕ
45
нетто, г
45
100 порц.
брутто, кг
4,5
4,5
Выход: 45
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3,9
0,7
24,8
151,8
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
Технология приготовления:
Продукт промышленного производства
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
нетто, кг
0
0
0
0
0
0
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛЕБ БЕЗ ГЛЮТЕНА
Диеты: БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ХЛЕБ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ
60
нетто, г
60
100 порц.
брутто, кг
6
6
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3,6
1,2
22,8
123,6
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
Источник рецептуры:
т.к.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
нетто, кг
0
0
0
0
0
0
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (БГ)
Диеты: БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (БГ)
30
нетто, г
30
100 порц.
брутто, кг
3
3
Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,6
0,5
16,6
101,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
Источник рецептуры:
Т,К,
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
нетто, кг
0
0
0
0
0
0
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ОГУРЕЦ СВЕЖИЙ ПОРЦИОННО
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, ШД-А, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК-ЩДА, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ОГУРЦЫ ГРУНТОВЫЕ
86
нетто, г
80
100 порц.
брутто, кг
8,6
8
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,6
0,1
2
11,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
8
8
0,1
0
0
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,2
3,2
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
18,4
33,6
11,2
0,8
0,2
2,4
Технология приготовления:
Подготовленные огурцы нарезают кружочками по 1-2 кусочка на порцию.
Оптимальная температура подачи 14 С.
Срок реализации 1 час.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 17
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ИКРА КАБАЧКОВАЯ
Диеты: ОВД-П, ШД-А-П, БГБК, -П, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ
63,2
нетто, г
60
100 порц.
брутто, кг
6,32
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1,1
5,3
4,6
71,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
4,2
91,8
0
0
0
0
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
24,6
22,2
9
0,4
0
0
0,2
0
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
нетто, кг
6
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 350
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД
Директор
/Асикритов
В.Н./
РАГУ ОВОЩНОЕ (2-Й ВАРИАНТ)
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
45
2
2
45
2
2
4,5
0,2
0,2
4,5
0,2
0,2
10,67
10
1,2
1
8
8
1
1
1,07
1
0,12
0,1
0,8
0,8
0,1
0,1
СОЛЬ
САХАР ПЕСОК
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ
0,5
1
0,5
1
0,05
0,1
0,05
0,1
46,15
50
37,5
40
42,86
30
30
30
30
30
4,62
5
3,75
4
4,29
3
3
3
3
3
32
30
8
24
24
6
3,2
3
0,8
2,4
2,4
0,6
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
ТЫКВА
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ПЕРЕЦ МОЛОТЫЙ
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
СОЛЬ
21
23
58,1
6
0,1
0,01
1
18
18
40,7
6
0,1
0,01
1
2,1
2,3
5,81
0,6
0,01
0,001
0,1
1,8
1,8
4,07
0,6
0,01
0,001
0,1
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,3
6,7
13,0
128,1
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
Технология приготовления:
9,1
615,7
1,6
0,1
0
0
0
0,2
1,0
16,4
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
50,4
63,2
29,5
1,3
0,6
4,5
Овощи промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде.
Картофель и коренья нарезают дольками или кубиками, слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками,
припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом томатным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую
тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности
кладут соль и специи. При отпуске рагу поливают прокипяченным сливочным маслом.
Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — овощи одинаковой формы и размера равномерно перемешаны с соусом и политы растопленным жиром;
• цвет — красновато-оранжевый;
• вкус, запах — характерный для овощей и соуса, умеренно остро-ватый со сладковатым привкусом моркови;
• консистенция — мягкая, сочная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 350
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): РАГУ ОВОЩНОЕ (3-Й ВАРИАНТ)
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МУКА РИСОВАЯ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
60
2,7
2,7
60
2,7
2,7
6
0,27
0,27
6
0,27
0,27
14,27
13,38
1,6
1,3
10,7
10,7
1,3
1,3
1,43
1,34
0,16
0,13
1,07
1,07
0,13
0,13
СОЛЬ
САХАР ПЕСОК
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ
0,7
1,3
0,7
1,3
0,07
0,13
0,07
0,13
61,54
66,67
50
53,33
57,14
40
40
40
40
40
6,15
6,67
5
5,33
5,71
4
4
4
4
4
42,67
40
10,7
32
32
8
4,27
4
1,07
3,2
3,2
0,8
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ
ТЫКВА
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ПЕРЕЦ МОЛОТЫЙ
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
СОЛЬ
28
47,05
77,4
8
0,1
0,01
1,3
24
24
54,2
8
0,1
0,01
1,3
2,8
4,71
7,74
0,8
0,01
0,001
0,13
2,4
2,4
5,42
0,8
0,01
0,001
0,13
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3,0
9,1
17,4
170,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
Технология приготовления:
14,7
821,5
2,1
0,1
0
0
0
0,2
1,1
34,8
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
56,9
77,6
36,5
1,3
0,5
5,3
Овощи промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде.
Картофель и коренья нарезают дольками или кубиками, слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками,
припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом томатным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую
тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности
кладут соль и специи. При отпуске рагу поливают прокипяченным сливочным маслом.
Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — овощи одинаковой формы и размера равномерно перемешаны с соусом и политы растопленным жиром;
• цвет — красновато-оранжевый;
• вкус, запах — характерный для овощей и соуса, умеренно остро-ватый со сладковатым привкусом моркови;
• консистенция — мягкая, сочная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 236
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, ЩД
Директор
/Асикритов
В.Н./
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СОЛЬ
ФИЛЕ РЫБЫ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
0,8
99,2
4,8
3,2
0,35 шт.
53,3
2,4
нетто, г
0,8
84,3
4,8
3,2
14,1
44,8
2,4
100 порц.
брутто, кг
0,08
9,92
0,48
0,32
35 шт.
5,33
0,24
нетто, кг
0,08
8,43
0,48
0,32
1,41
4,48
0,24
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
19,2
12,2
6,6
202,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
2,1
49,6
Са, мг
Р, мг
38,1
203,8
2,7
0,3
0,2
0,2
0,1
0,1
3,2
6,3
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
30,9
1,3
1,2
46,4
Технология приготовления:
Сырую рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных костей, нарезают на порционные куски, панируют в пшеничной муке (не ниже 1
-го сорта) с добавлением соли, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают на растительном масле с двух
сторон впереворот при температуре 180-190° С до образования на поверхности румяной корочки. Обжаренные куски рыбы выкладывают
на смазанную растительным маслом сковороду или противень. На рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой
и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280° С до образования на поверхности румяной корочки и температуры внутри
изделия не ниже 80° С.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске рыбу, запеченную на противнях, аккуратно перекладывают на подогретые тарелки, вместе с гарниром и запекшейся яичной
смесью. Рыбу, запеченную в порционных сковородах, подают к столу в них же, на подстановочных тарелках. Для естественной
витаминизации целесообразно блюдо дополнительно посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и зеленого лука, включив их
дополнительно в рецептуру и выход. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — поверхность блюда имеет слегка поджаренную корочку;
• цвет — золотисто-коричневый;
• вкус, запах - свойственный рыбе с привкусом лука и яйца;
• консистенция - мягкая, сочная, сохраняет форму.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 236
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: БГБК, БГБК, -П, БГ, БГ, б\м
Директор
/Асикритов
В.Н./
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ (БГ)
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СОЛЬ
ФИЛЕ РЫБЫ
МУКА РИСОВАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
0,8
99,2
4
3,2
0,35 шт.
53,3
2,4
нетто, г
0,8
84,3
4
3,2
14,1
44,8
2,4
100 порц.
брутто, кг
0,08
9,92
0,4
0,32
35 шт.
5,33
0,24
нетто, кг
0,08
8,43
0,4
0,32
1,41
4,48
0,24
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
19,0
12,1
6,3
199,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
2,1
49,6
Са, мг
Р, мг
37,7
203,6
2,7
0,3
0,2
0,2
0,1
0,1
3,2
5,2
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
31,5
1,3
1,2
46,3
Технология приготовления:
Сырую рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных костей, нарезают на порционные куски, панируют в пшеничной муке (не ниже 1
-го сорта) с добавлением соли, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают на растительном масле с двух
сторон впереворот при температуре 180-190° С до образования на поверхности румяной корочки. Обжаренные куски рыбы выкладывают
на смазанную растительным маслом сковороду или противень. На рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой
и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280° С до образования на поверхности румяной корочки и температуры внутри
изделия не ниже 80° С.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске рыбу, запеченную на противнях, аккуратно перекладывают на подогретые тарелки, вместе с гарниром и запекшейся яичной
смесью. Рыбу, запеченную в порционных сковородах, подают к столу в них же, на подстановочных тарелках. Для естественной
витаминизации целесообразно блюдо дополнительно посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и зеленого лука, включив их
дополнительно в рецептуру и выход. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — поверхность блюда имеет слегка поджаренную корочку;
• цвет — золотисто-коричневый;
• вкус, запах - свойственный рыбе с привкусом лука и яйца;
• консистенция - мягкая, сочная, сохраняет форму.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 272
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТА МЯСНАЯ №2
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ГОВЯДИНА Б/К
ХЛЕБ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ХЛЕБЦЫ ГРЕЧИШНО-РИСОВЫЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
88,2
18
24
10
6
нетто, г
74
18
24
10
6
100 порц.
брутто, кг
8,82
1,8
2,4
1
0,6
нетто, кг
7,4
1,8
2,4
1
0,6
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
14,6
15,1
11,8
260,9
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
0
0
2,9
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
6,7
111,4
13,2
1,6
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0,1
1,9
0,3
2,8
6,2
Zn, мг
I, мкг
2,4
5,3
Технология приготовления:
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели). Котлеты, биточки и
шницели можно готовить с добавлением репчатого лука (5 г нетто). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно
уменьшается норма молока или воды.
Изделия укладывают на смазанную маслом поверхность противня или функциональной емкости и до готовности доводят в жарочном
шкафу при температуре 180-190° С (15-20 мин). Температура внутри изделия не ниже 85° С.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают гарнир, обжаренное изделие поливают растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным
или рядом подливают соус.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи
отварные с маслом, овощи припущенные с маслом, капуста тушеная.
Соусы — сметанный, сметанный с томатом. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — мясное изделие: котлета — овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточек — кругло-приплюснутой,
шницель — овально-плоской формы, с тонкой панировочной корочкой, равномерно обжарено с обеих сторон, полито маслом или соус
подлит сбоку. Рядом аккуратно уложен гарнир;
• цвет поверхности изделий — коричневый, в разрезе — от светлосерого до серого;
• вкус, запах — приятный, умеренно соленый, характерный для жареного мяса без привкуса хлеба, с приятным оттенком панировочных
сухарей;
• консистенция — однородная, сочная, пышная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 431
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С САХАРОМ И ЛИМОНОМ 200/7
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК
ЛИМОН
1
54
135
15
7,95
нетто, г
1
54
135
15
7
100 порц.
брутто, кг
0,1
5,4
13,5
1,5
0,8
нетто, кг
0,1
5,4
13,5
1,5
0,7
Выход: 200/7
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,3
0
14,3
58,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
1,1
0,1
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
15,0
8,8
6,5
0,8
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
0
0
0,1
0,6
Zn, мг
I, мкг
0
0
Технология приготовления:
В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Варенье, джем, повидло подают отдельно в розетке.
По второму варианту воду соединяют с сахаром (вареньем, джемом, повидлом) и доводят до кипения. Чай-заварку наливают в стаканы
или чашки и доливают кипятком с сахаром (вареньем, джемом, повидлом).
Температура подачи горячего чая должна быть не ниже 75° С
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Чай подают в стакане или чайной чашке. Сахар, варенье, джем, повидло можно подать отдельно на розетке. Температура подачи
горячего чая должна быть не ниже 75° С, холодного — не выше 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид, консистенция чая с сахаром — прозрачная жидкость, чая с джемом, вареньем, повидлом — непрозрачная жидкость,
может быть осадок;
• цвет, вкус, запах соответствуют используемому виду и сорту чая-заварки; чая с сахаром, повидлом, джемом, вареньем — сладкий, с
привкусом и ароматом используемого повидла, джема, варенья.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 430
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С САХАРОМ 200
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК
1
54
135
15
нетто, г
1
54
135
15
100 порц.
брутто, кг
0,1
5,4
13,5
1,5
нетто, кг
0,1
5,4
13,5
1,5
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,2
0
14,1
56,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
0
0
0
0
0
0
0,1
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
12,5
7,4
5,8
0,7
0
I, мкг
0
Технология приготовления:
В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Варенье, джем, повидло подают отдельно в розетке.
По второму варианту воду соединяют с сахаром (вареньем, джемом, повидлом) и доводят до кипения. Чай-заварку наливают в стаканы
или чашки и доливают кипятком с сахаром (вареньем, джемом, повидлом).
Температура подачи горячего чая должна быть не ниже 75° С
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Чай подают в стакане или чайной чашке. Сахар, варенье, джем, повидло можно подать отдельно на розетке. Температура подачи
горячего чая должна быть не ниже 75° С, холодного — не выше 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид, консистенция чая с сахаром — прозрачная жидкость, чая с джемом, вареньем, повидлом — непрозрачная жидкость,
может быть осадок;
• цвет, вкус, запах соответствуют используемому виду и сорту чая-заварки; чая с сахаром, повидлом, джемом, вареньем — сладкий, с
привкусом и ароматом используемого повидла, джема, варенья.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 467
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛОЧКА РОССИЙСКАЯ 60
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
САХАР ПЕСОК
САХАР ПЕСОК
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
СОЛЬ
ДРОЖЖИ
34
1
10
2
5
0,05 шт.
0,6
2
34
1
10
2
5
2
0,6
2
3,4
0,1
1
0,2
0,5
5 шт.
0,06
0,2
3,4
0,1
1
0,2
0,5
0,2
0,06
0,2
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
5
1
5
1
0,5
0,1
0,5
0,1
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
4,3
4,7
33,4
196,7
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
22,6
0,5
0,1
0,1
0
0
0
0,5
20,6
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
15,0
42,6
6,9
0,5
0,2
1,5
Технология приготовления:
Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста с влажностью 34% и выпекают так же, как булочку ванильную, но поверхность
перед выпечкой посыпают сахаром-песком.
Булочку домашнюю можно выпекать массой 50 г.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — форма круглая, поверхность посыпана сахаром;
• цвет — от золотистого до светло-коричневого;
• состояние мякиша - хорошо пропечен, пористый;
• вкус, запах - приятный, сдобный, свежевыпеченной дрожжевой булочки.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 435
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЙОГУРТ 200
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ЙОГУРТ 2,5% ЖИРНОСТИ
207,25
нетто, г
200
100 порц.
брутто, кг
20,73
нетто, кг
20
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
5,6
5
9
113
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
1,4
40
0
0
0,1
0,3
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,3
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
240
190
28
0
0
0
Правила оформления, подачи блюд:
Йогурт и другие кисломолочные продукты подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — напиток налит в стаканы, без пленки на поверхности;
• цвет — белый или с кремовым оттенком;
• запах — кислый, сладковатый, приятный;
• вкус — характерный для данного вида напитка, от кислого до сладковатого;
• консистенция — однородная, хорошо концентрированная, густая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 189
Директор
/Асикритов
В.Н./
КАША ОВСЯНАЯ "ГЕРКУЛЕС" ЖИДКАЯ МОЛОЧНАЯ С
МАСЛОМ И САХАРОМ
ОВД, ОВД-П, ШД-А, ШД-А-П, НКД, ЩД
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты:
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ХЛОПЬЯ ОВСЯНЫЕ "ГЕРКУЛЕС"
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ
САХАР ПЕСОК
САХАР ПЕСОК
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
29,7
68,3
101,9
0,8
2
8,7
4,3
нетто, г
29,7
68,3
101,9
0,8
2
8,7
4,3
100 порц.
брутто, кг
2,97
6,83
10,19
0,08
0,2
0,87
0,43
нетто, кг
2,97
6,83
10,19
0,08
0,2
0,87
0,43
Выход: 200/5/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
6,3
6,2
31,3
211,0
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,5
28,6
1,1
0,1
0,1
0,1
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
123,9
162,2
46,7
1,2
1,3
11,0
0,1
0,3
6,8
Технология приготовления:
Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке, на смеси молока и воды и на воде. Жидкими
считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством
жидкости.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают каши в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным или сахаром в количествах, указанных в
рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (15-20 г на порцию). Оптимальная температура блюда 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы, полностью разварившиеся, утратившие форму;
• цвет — соответствует виду каши;
• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
• запах — соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом;
• консистенция — жидкая, однородная, масса растекается на тарелке, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхности каши, не
тонет.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 184
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты:
Директор
/Асикритов
В.Н./
КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ С МАСЛОМ И САХАРОМ
250/5/10
БГ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
САХАР ПЕСОК
СОЛЬ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
САХАР ПЕСОК
63,4
80
120
2,5
1,3
5,4
10,9
нетто, г
63,4
80
120
2,5
1,3
5,4
10,9
100 порц.
брутто, кг
6,34
8
12
0,25
0,13
0,54
1,09
нетто, кг
6,34
8
12
0,25
0,13
0,54
1,09
Выход: 250/5/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
10,8
7,7
50,9
318,7
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
0,6
34,9
4,3
0,1
0,2
0,2
0
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,3
2,3
20,3
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
142,1
258,1
128,5
4,1
1,8
12,9
Технология приготовления:
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая,
перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому
сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее
молоко и варят кашу до готовности.
Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и
пшеничная (№ 4, 5, 7, «Артек»).
Ячневую крупу или хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.
Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95° С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в
горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до
тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до
готовности.
Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.
Оптимальная
Правила
оформления,
температура подачи
подачи
65° С.блюд:
Срок
реализации
часа.
Молочные
вязкие 2-3
каши
отпускают в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным или посыпают сахаром. Масло
сливочное можно положить кусочком. Оптимальная температура блюда 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом или сахаром;
• цвет — свойственный виду крупы;
• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
• запах — свойственный виду крупы и молока;
• консистенция — однородная, вязкая, зерна мягкие.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 184
Директор
/Асикритов
В.Н./
КАША ГРЕЧНЕВАЯ ИНДИВИД. С МАСЛОМ И САХАРОМ
250/5/10
ОВД, б\м, ЩДА, б\м, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, б\м
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты:
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ
САХАР ПЕСОК
САХАР ПЕСОК
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
63,4
200
1,4
2,5
10,9
5,4
нетто, г
63,4
200
1,4
2,5
10,9
5,4
100 порц.
брутто, кг
6,34
20
0,14
0,25
1,09
0,54
нетто, кг
6,34
20
0,14
0,25
1,09
0,54
Выход: 250/5/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
7,6
5,4
45,1
260,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
0
19,1
4,3
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
25,0
171,8
116,2
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,1
0,2
0,1
0
0,3
2,2
20,3
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
4
1,3
2,1
Технология приготовления:
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая,
перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому
сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее
молоко и варят кашу до готовности.
Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и
пшеничная (№ 4, 5, 7, «Артек»).
Ячневую крупу или хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.
Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95° С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в
горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до
тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до
готовности.
Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.
Оптимальная
температура подачи
65° С.блюд:
Правила
оформления,
подачи
Срок
реализации
часа.
Молочные
вязкие 2-3
каши
отпускают в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным или посыпают сахаром. Масло
сливочное можно положить кусочком. Оптимальная температура блюда 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом или сахаром;
• цвет — свойственный виду крупы;
• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
• запах — свойственный виду крупы и молока;
• консистенция — однородная, вязкая, зерна мягкие.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 14
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СЫР (ПОРЦИЯМИ)
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СЫР РОССИЙСКИЙ
24,5
нетто, г
23
100 порц.
брутто, кг
2,45
нетто, кг
2,3
Выход: 23
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
5,3
6,8
0
83,7
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,4
59,8
0,1
0
0
0,1
0,3
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
202,4
115
8,1
0,2
0,8
0
0
5,4
Технология приготовления:
Сыр нарезают ломтиками толщиной 3-4 мм.
Оптимальная температура подачи 14° С.
Срок реализации 1 час.
Правила оформления, подачи блюд:
Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — ломтики сыра толщиной 3-4 мм, аккуратно уложены;
• цвет, вкус, запах, консистенция — натуральные, типичные для данного сорта, соответствуют требованиям технических нормативных
документов на данный вид продукции.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 13
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАСЛО (ПОРЦИЯМИ)
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБКЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
10
нетто, г
10
100 порц.
брутто, кг
1
нетто, кг
1
Выход: 10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,1
8,3
0,1
74,8
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
59
0,2
0,2
0
0
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
1,2
1,9
0
0
0
0
0
0
Технология приготовления:
Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.
Оптимальная температура подачи 14° С.
Срок реализации 1 час.
Правила оформления, подачи блюд:
Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — кусочки масла равномерно нарезаны, аккуратно уложены;
• цвет, вкус, запах, консистенция — натуральные, типичные для данного сорта, соответствуют требованиям технических нормативных
документов на данный вид продукции.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 432
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК 200
Диеты: ОВД, ОВД-П, ШД-А, ШД-А-П, НКД, ЩД, БГ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
8
172
15
50
нетто, г
8
172
15
50
100 порц.
брутто, кг
0,8
17,2
1,5
5
нетто, кг
0,8
17,2
1,5
5
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,2
1
20,0
96,7
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
0,3
6,6
0
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,1
0
0
0,4
0
I, мкг
64,9
61,4
17,9
0,6
0,2
4,5
Технология приготовления:
Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3-5 мин)
напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.
Температура подачи должна быть не ниже 75° С.
Сроки реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Кофейный напиток подают в стакане или чашке. Температура подачи должна быть не ниже 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — напиток налит в стаканы или чашки, без пленки на поверхности;
• цвет — светло-коричневый (кофейный);
• запах — аромат кофейного напитка и кипяченого молока;
• вкус — приятный, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока, умеренно сладкий;
• консистенция — хорошо концентрированная, жидкая, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 442
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СОК (ПЕРСИКОВЫЙ)
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБКЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СОК ЯБЛОЧНЫЙ ОСВЕТЛЕННЫЙ 1Л.
200
нетто, г
200
100 порц.
брутто, кг
20
нетто, кг
20
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1
0,2
20,2
92
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
4
0
0
0
0
0
0
0,1
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,2
0,2
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
14
14
8
2,8
0,1
2
Технология приготовления:
Обработанные в соответствии с санитарными правилами пакеты вскрывают, сок разливают в стаканы.
Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Срок реализации 1 час.
Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14' С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — прозрачный, напиток налит в стаканы;
• цвет — характерный для используемого сока;
• запах приятный запах соответствующего сока;
• вкус — приятный. умеренно сладкий, с небольшой кислотностью;
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 30
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ФРУКТЫ (АПЕЛЬСИН)
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
АПЕЛЬСИН
290
нетто, г
203
100 порц.
брутто, кг
29
20,3
Выход: 290
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1,8
0,4
16,4
87,3
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
121,8
16,2
0,4
0
0,1
0,1
0
0,1
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
69
46,7
26,4
0,6
0,4
4,1
0,4
10,2
Технология приготовления:
Апельсины перебирают, промывают в проточной питьевой воде и отпускают
Оптимальная температура 14 С.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 30
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ ОТВАРНОЙ МОРКОВИ С ЯБЛОКОМ
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, ШД-А, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК-ЩДА, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЯБЛОКИ
САХАР ПЕСОК
37,6
35,25
3
9,2
0,4
нетто, г
28,2
28,2
3
8,2
0,4
100 порц.
брутто, кг
3,76
3,53
0,3
0,92
0,04
нетто, кг
2,82
2,82
0,3
0,82
0,04
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,4
3
2,9
41,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
1,9
451,6
1,6
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
14,3
15,0
10,3
0
0
0
0
0
0,2
2,7
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
0,5
0,1
1,6
Технология приготовления:
Очищенную сырую морковь,промыть, отварить до готовности.Охлажденную морковь нарезают кубиком .Яблоки без семянных гнезд
нарезают кубиком, соединяют с отварной морковью. Добавить сахарный песок и заправить растительным маслом.
Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, уложены горкой, поверхность
блестящая.
• цвет — моркови, ярко оранжевый.
• вкус, запах — характерный для используемых фруктов и овощей с привкусом и ароматом масла растительного;
• консистенция салата - сочная, мягкая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 17
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ИКРА КАБАЧКОВАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ 100
Диеты: ОВД-П, ШД-А-П, БГБК, -П, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ
63,2
нетто, г
60
100 порц.
брутто, кг
6,32
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1,1
5,3
4,6
71,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
4,2
91,8
0
0
0
0
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
24,6
22,2
9
0,4
0
0
0,2
0
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
нетто, кг
6
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
Директор
/Асикритов
В.Н./
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 97
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБКЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
СОЛЬ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
0,8
0,8
0,08
0,08
123,08
133,33
100
106,67
114,29
80
80
80
80
80
12,31
13,33
10
10,67
11,43
8
8
8
8
8
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ТОМАТНАЯ ПАСТА
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ГОВЯДИНА Б/К
10,67
10
9,6
0,9
2,4
144
38,1
8
8
8
0,9
2,4
144
32
1,07
1
0,96
0,09
0,24
14,4
3,81
0,8
0,8
0,8
0,09
0,24
14,4
3,2
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
7,2
5,6
13,1
140,7
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
7,1
140,6
0,5
0
0,1
0,1
0,8
0,3
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
24,7
99,5
27,9
1,6
1,4
7,0
2,1
10,7
Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют
нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют
пассерованную томатную пасту, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после
припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатной пасты.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла, картофель и овощи равномерно нарезаны, не переварены, фрикадельки
одинакового размера. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет бульона — прозрачный, золотистый, овощей — натуральный, жира на поверхности — светло-оранжевый;
• вкус, запах — мясных экстрактивных веществ, приятный, картофеля, пассерованных кореньев, умеренно соленый;
• консистенция картофеля и овощей — мягкая; фрикаделек — упругая, сочная; соотношение плотной и жидкой частей соответствует
рецептуре.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 314
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, ЩД
Директор
/Асикритов
В.Н./
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ИНДЕЙКИ 100
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ФИЛЕ ИНДЕЙКИ
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
84,09
18
26
4
10
3
нетто, г
74
18
26
4
10
3
100 порц.
брутто, кг
8,41
1,8
2,6
0,4
1
0,3
нетто, кг
7,4
1,8
2,6
0,4
1
0,3
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
16,4
18,5
15,3
317,0
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,1
22,0
1,4
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
41,9
180,3
25,5
0,1
0
0,1
0,3
0,4
5,3
0
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
1,7
1,7
2,3
Технология приготовления:
Мякоть тушек птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или
воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло и выбивают. Готовую
котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют
котлеты, которые доводят до готовности в жарочном шкафу с температурой 180-220° С. 15-20 мин.
Оптимальная температура подачи 65° С
Сроки реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают котлеты рубленые с гарниром, поливают соусом или растопленным прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная
температура подачи 65° С. Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное. Соус — белый основной,
белый с овощами.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — котлеты овально-приплюснутой формы, равномерно обжарены, политы соусом или маслом; гарнир уложен сбоку;
• цвет корочки — светло-кремовый или светло-коричневый с золотистым оттенком, в разрезе серовато-белый или серовато-кремовый;
• вкус, запах — свойственный свежеприготовленным изделиям из рубленой птицы, в меру соленый;
• консистенция — мягкая, плотная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 252
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): МЯСО ОТВАРНОЕ
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ГОВЯДИНА Б/К
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
190,59
162
19,06
16,2
5,33
5
4,8
4
4
4
0,53
0,5
0,48
0,4
0,4
0,4
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
27,9
19,4
0,6
320,6
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,3
64
0,9
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
15,3
247,8
30,4
3,5
0,1
0,1
4,2
0,6
6,1
14,4
Zn, мг
I, мкг
5,2
12,0
Технология приготовления:
Мясо, предназначенное для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и
перевязывают.
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении 2-2,5 часа. Для улучшения
вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют морковь и лук. Соль кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса.
Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое
мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до
отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60° С в закрытой посуде.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, овощи в молочном соусе (1-й И 2-й
варианты), капуста тушеная.
Соус — паровой, белый с яйцом. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на тарелке уложен кусочек мяса, политый соусом, рядом — гарнир;
• цвет мяса — серый, соуса — серовато-белый или кремовый;
• вкус, запах — характерные для вареного мяса;
• консистенция — мягкая, упругая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 339
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, НКД
Директор
/Асикритов
В.Н./
ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ (2-Й ВАРИАНТ)
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
ТЫКВА
КАБАЧКИ
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ
СОЛЬ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ
САХАР ПЕСОК
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
46,27
43,38
34,7
34,7
4,63
4,34
3,47
3,47
45,08
48,83
36,63
39,07
29,3
29,3
29,3
29,3
4,51
4,88
3,66
3,91
2,93
2,93
2,93
2,93
41,86
34,7
38,7
28
30,7
0,5
33,3
4
4
33,3
0,5
0,7
29,3
24
25,3
22,7
20
0,5
33,3
4
4
33,3
0,5
0,7
4,19
3,47
3,87
2,8
3,07
0,05
3,33
0,4
0,4
3,33
0,05
0,07
2,93
2,4
2,53
2,27
2
0,05
3,33
0,4
0,4
3,33
0,05
0,07
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3,8
3,4
15,6
112,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
10,5
624,1
0,5
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
80,3
86,6
34,9
0,1
0
0
0
0,1
1,1
14,6
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
1,0
0,6
7,2
Технология приготовления:
Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Овощи нарезают
кубиками, белокочанную капусту — шашками. Овощи припускают по отдельности (на 1 кг овощей берут 0,2-0,3 л воды).
Консервированный зеленый горошек прогревают. Готовые овощи соединяют с соусом молочным и прогревают 1-2 мин. При отсутствии
того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — овощи нарезаны кубиками, не разварены, заправлены соусом и уложены на тарелке горкой;
• цвет — свойственный использованным овощам, соуса — кремовый;
• вкус, запах — характерный для овощей и молока, слегка сладковатый;
• консистенция — мягкая, сочная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 339
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩД
Директор
/Асикритов
В.Н./
ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ (2-Й ВАРИАНТ ЩД)
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
ТЫКВА
КАБАЧКИ
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ
СОЛЬ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ
САХАР ПЕСОК
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
46,27
43,38
34,7
34,7
4,63
4,34
3,47
3,47
45,08
48,83
36,63
39,07
29,3
29,3
29,3
29,3
4,51
4,88
3,66
3,91
2,93
2,93
2,93
2,93
41,86
34,7
38,7
45
30,7
0,5
33,3
4
4
33,3
0,5
0,7
29,3
24
25,3
22,95
20
0,5
33,3
4
4
33,3
0,5
0,7
4,19
3,47
3,87
4,5
3,07
0,05
3,33
0,4
0,4
3,33
0,05
0,07
2,93
2,4
2,53
2,3
2
0,05
3,33
0,4
0,4
3,33
0,05
0,07
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
4,0
3,5
15,5
112,8
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
13,0
624,1
0,5
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
70,5
80,3
31,7
0,1
0
0
0
0,1
0,9
27,4
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
0,8
0,5
6,5
Технология приготовления:
Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Овощи нарезают
кубиками, белокочанную капусту — шашками. Овощи припускают по отдельности (на 1 кг овощей берут 0,2-0,3 л воды).
Консервированный зеленый горошек прогревают. Готовые овощи соединяют с соусом молочным и прогревают 1-2 мин. При отсутствии
того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — овощи нарезаны кубиками, не разварены, заправлены соусом и уложены на тарелке горкой;
• цвет — свойственный использованным овощам, соуса — кремовый;
• вкус, запах — характерный для овощей и молока, слегка сладковатый;
• консистенция — мягкая, сочная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 325
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): РИС ОТВАРНОЙ 200
Диеты: ОВД, б\м, ЩДА, б\м, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
РИС ДЛИННОЗЕРНЫЙ
СОЛЬ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
72
2
5
нетто, г
72
2
5
100 порц.
брутто, кг
7,2
0,2
0,5
нетто, кг
7,2
0,2
0,5
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
4,8
3,8
48,5
249,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
0
17,7
0,4
0,1
0,1
0
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0,1
1
13,7
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
12,4
99,4
32,8
0,7
1
1
Технология приготовления:
Рис перебирают и промывают в теплой, а затем в горячей воде. Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды на 1
кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают. После стекания воды рис кладут в посуду,
заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом, перемешивают и прогревают.Оптимальная температура
подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы полностью набухшие, сохранившие форму, масса рассыпчатая, заправлена маслом;
• цвет — светло-кремовый или серовато-белый;
• вкус, запах — характерный для отварного риса с привкусом и ароматом сливочного масла;
• консистенция — рассыпчатая, зерна риса мягкие.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 394
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБКЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ЯБЛОКИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
45
172
24
0,2
нетто, г
40
172
24
0,2
100 порц.
брутто, кг
4,5
17,2
2,4
0,02
нетто, кг
4
17,2
2,4
0,02
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,2
0,2
25,3
103,1
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
2,6
1,6
0,3
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
0
0,1
0,8
I, мкг
13,2
4
4,4
0,8
0,1
0,8
Технология приготовления:
Яблоки, или, груши или айву свежие перебирают, тщательно промывают, очищают от семенных гнезд, нарезают дольками. Чтобы плоды
не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.
В горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и проваривают сахарный сироп 10-12 мин.В
горячий сахарный сироп погружают нарезанные плоды. Яблоки, груши, айву варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши кладут в кипящий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и оставляют в
сиропе до охлаждения.
Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы и абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют
косточки, крупные плоды нарезают дольками, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения.
Готовый компот
охлаждают до подачи
комнатнойблюд:
температуры и порцио-нируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя плоды в сиропе.
Правила
оформления,
Подают в стаканах или чашках. Оптимальная температура подачи 12-14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — плоды нарезаны дольками, абрикосы и сливы — на половинки (удалены косточки), черешня, вишня — целые, залиты
прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения.
Допускается наличие сливы и черешни с треснувшей, но не отделившейся кожицей;
• цвет — у яблок, груш, абрикосов, персиков, айвы — от желтого до оранжевого разной интенсивности; у черешни, сливы, вишни — от
красноватого до темно-бордового;
• вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом вареных или настоявшихся в сиропе плодов;
• запах — типичный для вареных или настоявшихся в сиропе плодов;
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД
Директор
/Асикритов
В.Н./
БАТОН
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ
100
нетто, г
100
100 порц.
брутто, кг
10
10
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
7,5
2,9
51,4
262
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0,1
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,9
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
19
65
13
1
0,5
0
Технология приготовления:
Хлеб пшеничный нарезают тонкими ломтиками и подают.
Срок реализации 72 часа
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛЕБ БЕЗ ГЛЮТЕНА
Диеты: БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ХЛЕБ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ
40
нетто, г
40
100 порц.
брутто, кг
4
4
Выход: 40
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,4
0,8
15,2
82,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
Источник рецептуры:
т.к.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
нетто, кг
0
0
0
0
0
0
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 453
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАТРУШКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С ТВОРОГОМ 100
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, ШД-А, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
МОЛОКО СУХОЕ ЦЕЛЬНОЕ 25% ЖИРНОСТИ
ВАНИЛИН
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
САХАР ПЕСОК
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
САХАР ПЕСОК
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
0,4
0
1,6
2
49,47
2,67
2,27
0,07 шт.
0,4
0
1,6
2
49,47
2,67
2,27
2,8
0,04
0
0,16
0,2
4,95
0,27
0,23
7 шт.
0,04
0
0,16
0,2
4,95
0,27
0,23
0,28
СОЛЬ
ДРОЖЖИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ТВОРОГ 5,0% ЖИРНОСТИ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
0,8
1,6
20
2,32
36,36
0,33
0,04 шт.
0,8
1,6
20
2,27
36
0,33
1,6
0,08
0,16
2
0,23
3,64
0,03
4 шт.
0,08
0,16
2
0,23
3,6
0,03
0,16
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
12,3
5,3
39,6
258,9
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,1
Са, мг
68,7
29,4
0,2
0,1
0,1
0,1
0
0
0,8
23,6
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
121,7
16,4
0,7
0,4
1,9
Технология приготовления:
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формируют шарики массой 58 или 29 г, укладывают на лист,
смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое
заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.
После полной расстойки ватрушки смазывают смесью яйца и выпекают при температуре 230-240° С 6-8 мин.
При приготовлении ватрушек с повидлом яйцом смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения
лепешек повидлом.
Срок реализации 24 часа
Правила оформления, подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — форма правильная круглая, края ровные, фарш размещен по середине изделия, поверхность глянцевая (смазана
яйцом);
• цвет поверхности основы и фарша — от золотистого до светло-коричневого, в разрезе — светло-кремовый;
запах свежевыпеченного пирожка, фарша — свежий;
• вкус — свежевыпеченного пирожка с соответствующим фаршем;
• консистенция основы — пышная, эластичная, хорошо пропеченная, слои пропечены.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 1011
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С МОЛОКОМ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ШД-А, ШД-А-П, НКД, ЩД, БГ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
1,3
72
15
66,7
133,3
нетто, г
1,3
72
15
66,7
133,3
100 порц.
брутто, кг
0,13
7,2
1,5
6,67
13,33
нетто, кг
0,13
7,2
1,5
6,67
13,33
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,0
1,3
17,4
89,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
0,4
8,8
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
82,4
57,6
14,3
1,1
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0,1
0
0
0,2
0
Zn, мг
I, мкг
0,3
6
Технология приготовления:
В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Варенье, джем, повидло подают отдельно в розетке.
По второму варианту воду соединяют с сахаром (вареньем, джемом, повидлом) и доводят до кипения. Чай-заварку наливают в стаканы
или чашки и доливают кипятком с сахаром (вареньем, джемом, повидлом).
Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10° С.
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): БАТОН
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ
30
нетто, г
30
100 порц.
брутто, кг
3
3
Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,3
0,9
15,4
78,6
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
0
0
0
0
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
5,7
19,5
3,9
0,3
0,2
0
0,3
0
Технология приготовления:
Хлеб пшеничный нарезают тонкими ломтиками и подают.
Срок реализации 72 часа
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 27
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПОМИДОРЫ ПОРЦИОННО
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ТОМАТЫ ГРУНТОВЫЕ
42,1
нетто, г
40
100 порц.
брутто, кг
4,21
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,4
0,1
1,5
9,6
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
10
53,2
0,2
0
0
0
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
5,6
10,4
8
0,4
0,1
0,8
0,2
4,4
Технология приготовления:
Подготовленные помидоры нарезают кружочками или дольками по 1-2 кусочка на порцию.
Оптимальная температура подачи 14 С.
Срок реализации 1 час.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
•
•
Внешний вид — компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления
цвет помидоров — красный, розовый, а также желтый для желтоплодных сортов.
вкус, запах — кисловато-острый, характерный для свежих помидоров
консистенция помидоров — упругая, сочная.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
нетто, кг
4
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 56
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ №2
Диеты: ОВД-П, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СВЕКЛА
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
60
56,25
12,6
10,2
4,8
0,3
100 порц.
нетто, г
45
45
10,8
10,2
4,8
0,3
брутто, кг
6
5,63
1,26
1,02
0,48
0,03
нетто, кг
4,5
4,5
1,08
1,02
0,48
0,03
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,9
4,5
4,4
59,9
С, мг
А, мкг рет. экв.
2,2
0,7
Са, мг
Р, мг
18,5
23,3
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
2,1
0
0
0
0
0
0,1
6,9
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
10,4
0,6
0,3
3,5
Технология приготовления:
Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования
добавляют разведенную томатную пасту. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют соль, лимонную кислоту,
сахар, прогревают и охлаждают. Отпускают по 50-100 г на порцию.
Правила оформления, подачи блюд:
Икру аккуратно укладывают в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — икра аккуратно уложена на тарелку или в салатник;
• цвет — типичный для используемых компонентов;
• вкус, запах — характерный для смеси используемых компонентов с ароматом и привкусом масла растительного;
• консистенция — густая, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 229
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА (ФИЛЕ) ПРИПУЩЕННАЯ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СОЛЬ
ФИЛЕ РЫБЫ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
0,7
103,8
0,7
88,2
0,07
10,38
0,07
8,82
3,73
3,5
4,2
2,8
2,8
2,8
0,37
0,35
0,42
0,28
0,28
0,28
Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
17,2
5,4
0,4
113,1
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,4
66,0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
20,2
162,1
25,5
0
0,2
0,1
0
0
3,2
0,6
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
0,5
0,6
44,3
Технология приготовления:
Рыбу, разделанную на филе с кожей и без реберных костей, нарезают порционными кусками под углом 30-45 градусов к поверхности
стола. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались.
Порционные куски рыбы укладывают в посуду в один ряд кожей вверх, подливают бульон или воду так, чтобы жидкость покрыла рыбу на
Ул высоты, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, соль и нагревают. Когда жидкость закипит, нагрев уменьшают и припускают
рыбу при плотно закрытой крышке до готовности при медленном кипении (температура 85-90° С) в течение 10-15 мин, считая с момента
закипания воды. Температура внутри порционного куска рыбы должна быть 80° С.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок припущенной рыбы, рядом подливают соус. Оптимальная температура
подачи 65° С.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные.
Соусы — белый основной, паровой, томатный.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — куски рыбы правильной формы, слегка деформированные, политы соусом, на поверхности рыбы, не покрытой соусом,
допускаются сгустки свернувшегося белка, гарнир уложен аккуратно;
• цвет соответствует виду рыбы: у горбуши — розовый с желтоватым оттенком, у других видов — белый или светло-серый;
• вкус — рыбы в сочетании со специями и соусом;
• запах — отварной рыбы с ароматом специй и соуса;
• консистенция — мягкая, допускается расслаивание мякоти у трески, пикши.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 270
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ 80
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ГОВЯДИНА Б/К
СВИНИНА МЯСНАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
60,35
61,07
7,69
1,36
7,55
нетто, г
51,3
51,91
7,69
1,36
7,55
100 порц.
брутто, кг
6,04
6,11
0,77
0,14
0,76
нетто, кг
5,13
5,19
0,77
0,14
0,76
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
15,5
26,3
0
328,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
0
0
3,5
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
11,8
146,3
19,4
1,8
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,2
0,2
1,3
0,4
2,9
6,4
Zn, мг
I, мкг
2,8
7,1
Технология приготовления:
Говядину и свинину измельчают на мясорубке, добавляют соль, воду , вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и
доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-220° С (12-17 мин). Температура внутри изделия не ниже 85° С.
Оптимальная температура подачи 65° С
Сроки реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку аккуратно укладывают гарнир, обжаренный бифштекс и поливают соком, выделившимся при жарке.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные с маслом, овощи припущенные с
маслом, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты).
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — бифштекс приплюснуто-круглой формы, равномерно обжарен, без трещин, полит мясным соком и расположен на
аккуратно уложенном гарнире;
• цвет поверхности бифштекса — коричневый, в разрезе — от светло-серого до темно-серого; а
• вкус, запах — приятный, слегка солоноватый, характерный для жареного говяжьего мяса;
• консистенция — сочная, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 164
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, ЩД
Директор
/Асикритов
В.Н./
СУФЛЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И МОРКОВИ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
50
8,7
8,7
10
0,5
50
8,7
8,7
10
0,5
5
0,87
0,87
1
0,05
5
0,87
0,87
1
0,05
160
173,33
104
104
16
17,33
10,4
10,4
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СМЕТАНА 20% ЖИРНОСТИ
130
138,67
148,57
104
104
104
13
13,87
14,86
10,4
10,4
10,4
48
45
10,7
6,7
0,33 шт.
2,7
13,3
36
36
10,7
6,7
13,3
2,7
13,3
4,8
4,5
1,07
0,67
33 шт.
0,27
1,33
3,6
3,6
1,07
0,67
1,33
0,27
1,33
Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
7,0
16,3
27,1
304,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
9,3
690,2
1,0
0,5
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
109,6
155,2
44,4
1,8
0,1
0,3
0,1
0,3
1,6
14,8
Zn, мг
I, мкг
0,9
16,5
Технология приготовления:
Отварной горячий картофель и морковь, припущенную с молоком и маслом, протирают, добавляют густой молочный соус, сахар, желтки
яиц. Белки взбивают в густую пену, соединяют с овощной массой, осторожно перемешивают, выкладывают в смазанную маслом форму и
варят на пару 30-35 мин.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают в формочках или порционных сковородах, устанавливая их на подстановочную тарелку, поливают прокипяченной сметаной.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — изделие с равномерной поверхностью, полито прокипяченной сметаной;
• цвет — светло-оранжевый;
• вкус — характерный для использованных овощей, в меру соленый;
• запах — характерный для припущенных овощей;
• консистенция — однородная, пышная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 333
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ ( ПРОТЕРТЫЙ) 200
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
307,69
333,33
250
266,67
285,71
6,67
нетто, г
200
200
200
200
200
6,67
100 порц.
брутто, кг
30,77
33,33
25
26,67
28,57
0,67
нетто, кг
20
20
20
20
20
0,67
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3,8
4,9
29,8
183,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
16
28,4
Са, мг
Р, мг
18,7
105,4
0,3
0,1
0,2
0,1
0
0,6
2,1
16
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
41,4
1,8
0,7
10
Технология приготовления:
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Целые клубни
картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля) и варят 30-40 мин. После доведения до готовности
отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2-3 мин.При подаче поливают прокипяченным
сливочным маслом.Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, поливают растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Оптимальная
температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — клубни картофеля одного размера, хорошо проварены, поверхность клубней хорошо очищена (без остатков глазков и
темных пятен), политы маслом;
• цвет — от белого до светло-кремового;
• вкус, запах — свежесваренного картофеля;
• консистенция — рыхлая или умеренно плотная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): БАТОН
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ
50
нетто, г
50
100 порц.
брутто, кг
5
5
Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3,8
1,5
25,7
131
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0,1
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,4
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
9,5
32,5
6,5
0,5
0,3
0
Технология приготовления:
Хлеб пшеничный нарезают тонкими ломтиками и подают.
Срок реализации 72 часа
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
Директор
/Асикритов
В.Н./
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 435
Наименование кулинарного изделия (блюда): БИОКЕФИР 200
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КЕФИР ОБОГАЩ." БИФИЛАК" 2,5%
207,04
нетто, г
200
100 порц.
брутто, кг
20,7
нетто, кг
20
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
6,8
5
11
122
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
1,4
40
0
0
0,5
0,4
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,2
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
216
190
32
0,2
0
0
Технология приготовления:
Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Из пакетов кефир и другие кисломолочные продукты наливают
непосредственно в стаканы.
Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Срок реализации 1 час.
Правила оформления, подачи блюд:
Кефир и другие кисломолочные продукты подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — напиток налит в стаканы, без пленки на поверхности;
• цвет — белый или с кремовым оттенком;
• запах — кислый, сладковатый, приятный;
• вкус — характерный для данного вида напитка, от кислого до сладковатого;
• консистенция — однородная, хорошо концентрированная, густая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 184
Директор
/Асикритов
В.Н./
КАША "ДРУЖБА"ЖИДКАЯ МОЛОЧНАЯ С МАСЛОМ И
САХАРОМ
ОВД, ОВД-П, ШД-А, ШД-А-П, НКД, ЩД, БГ
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты:
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
РИС КРУГЛЫЙ
ПШЕНО
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ
САХАР ПЕСОК
18
20,2
98,7
65,3
2
5
1,1
10
нетто, г
18
20,2
98,7
65,3
2
5
1,1
10
100 порц.
брутто, кг
1,8
2,02
9,87
6,53
0,2
0,5
0,11
1
нетто, кг
1,8
2,02
9,87
6,53
0,2
0,5
0,11
1
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
6,1
5,7
40,6
242,7
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
0,5
30,7
0,7
0,1
0,1
0,1
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0,1
0,5
11,5
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
113,8
139,2
35,0
0,8
1,0
10,1
Технология приготовления:
Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду закладывают подготовленную пшенную крупу и
варят 10-15 мин, помешивая. Затем всыпают подготовленную рисовую крупу и варят 5-10 мин, потом добавляют горячее молоко, соль,
сахар и варят, периодически помешивая, до готовности.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешивают. Оптимальная температура блюда 65° С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна полностью разварены;
• цвет — свойственный набору круп, без признаков подгорелой каши;
• вкус — свойственный набору круп, без признаков подгорелой каши;
• запах — свойственный набору круп, без признаков подгорелой каши;
• консистенция — нежная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 184
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША "ДРУЖБА" вариант №2
Диеты: ОВД, б\м, ЩДА, б\м, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
РИС КРУГЛЫЙ
ПШЕНО
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК
СОЛЬ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
САХАР ПЕСОК
18
20,2
65,3
2
1,1
5
10
нетто, г
18
20,2
65,3
2
1,1
5
10
100 порц.
брутто, кг
1,8
2,02
6,53
0,2
0,11
0,5
1
нетто, кг
1,8
2,02
6,53
0,2
0,11
0,5
1
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3,4
3,8
35,9
194,7
С, мг
А, мкг рет. экв.
0
17,7
Са, мг
Р, мг
13,2
68,2
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,7
0,1
0,1
0
0
0,1
0,4
11,5
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
24,0
0,7
0,6
1,2
Технология приготовления:
Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду закладывают подготовленную пшенную крупу и
варят 10-15 мин, помешивая. Затем всыпают подготовленную рисовую крупу и варят 5-10 мин, потом добавляют горячее молоко, соль,
сахар и варят, периодически помешивая, до готовности.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешивают. Оптимальная температура блюда 65° С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна полностью разварены;
• цвет — свойственный набору круп, без признаков подгорелой каши;
• вкус — свойственный набору круп, без признаков подгорелой каши;
• запах — свойственный набору круп, без признаков подгорелой каши;
• консистенция — нежная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 46
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ФРУКТЫ (ЯБЛОКИ)
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, НКД, БГБК, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ЯБЛОКИ
290
нетто, г
255,2
100 порц.
брутто, кг
29
25,52
Выход: 290
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1
1
25
119,9
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
40,8
12,8
1,6
0
0,1
0,1
0
0,2
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
40,8
28,1
20,4
5,6
0,4
5,1
0,8
5,1
Технология приготовления:
Яблоки перебирают, промывают в проточной питьевой воде и отпускают
Оптимальная температура 14 С.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 91
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД
Директор
/Асикритов
В.Н./
РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
КРУПА ПЕРЛОВАЯ
МОРКОВЬ
92,31
100
75
80
85,71
4
60
60
60
60
60
4
9,23
10
7,5
8
8,57
0,4
6
6
6
6
6
0,4
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ГОВЯДИНА Б/К
10,67
10
4,8
13,6
4
152
38,1
8
8
4
12
4
152
32
1,07
1
0,48
1,36
0,4
15,2
3,81
0,8
0,8
0,4
1,2
0,4
15,2
3,2
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
7,3
6,5
12,4
147,9
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
5,4
Са, мг
23,1
143,6
0,6
0,1
0,1
0
0,8
0,3
2,0
9,6
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
100,4
25,5
1,5
1,2
5,8
Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом,как в ТК№89
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционнои посуде с отварной птицей (мясом), прокипяченной сметаной или без нее.
Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид - на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части рассольника — овощи, сохранившие форму нарезки
(огурцы - без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками или дольками).
Овощи не переварены, перловая крупа — хорошо разварившаяся. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет бульона - с кремоватым оттенком, жира на поверхности -желтый;
• вкус, запах — огуречного рассола, приятный — овощей, острый, с умеренной кислотностью, в меру соленый;
• консистенция кореньев, картофеля и лука — мягкие, огурцов — слегка хрустящая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует
рецептуре.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 1
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
51
26
5,1
2,6
36,92
40
30
32
34,29
24
24
24
24
24
3,69
4
3
3,2
3,43
2,4
2,4
2,4
2,4
2,4
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ГОВЯДИНА Б/К
ПЕРЕЦ МОЛОТЫЙ
СОЛЬ
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
СМЕТАНА 20% ЖИРНОСТИ
10,67
10
9,6
4
160
25,4
0,01
2
0,01
3,3
8
8
8
4
160
21,3
0,01
2
0,01
3,3
1,07
1
0,96
0,4
16
2,54
0,001
0,2
0,001
0,33
0,8
0,8
0,8
0,4
16
2,13
0,001
0,2
0,001
0,33
Выход: 200/20/5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
5,2
7,1
5,7
109,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
9,9
132,2
1,9
0
0
0
0,6
0,3
1,1
22,3
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
25,4
55,7
14,5
1,0
0,9
3,6
Технология приготовления:
На основе технологической карты № 84 Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях
образования Санкт-Петербурга
Капусту разбирают на соцветия, картофель — дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем
кладут картофель. В остальном готовят как указано в ТК № 83. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после
картофеля. Щи можно готовить с томатным пюре (3 г на 250 г супа).
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде с отварной птицей (мясом), прокипяченной сметаной или без нее.
Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части щей — овощи, сохранившие форму нарезки (капуста —
шашками, морковь, лук, картофель — дольками). Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет овощей — натуральный, жира на поверхности — оранжевый;
• вкус, запах — пассерованных овощей, капусты, картофеля, умеренно соленый;
• консистенция капусты — упругая, овощей и картофеля — мягкая, соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
Источник рецептуры:
ТК
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 250
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, ЩД
Директор
/Асикритов
В.Н./
СУФЛЕ РЫБНОЕ (ПАРОВОЕ)
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
РЫБА ТРЕСКОВЫХ ПОРОД ПОТРОШЕНАЯ ОБЕЗГЛАВЛЕННАЯ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ
99
0,26 шт.
7,2
36,4
5,6
8,7
36,4
0,6
нетто, г
71,3
10,2
7,2
36,4
5,6
8,7
36,4
0,6
100 порц.
брутто, кг
9,9
26 шт.
0,72
3,64
0,56
0,87
3,64
0,06
нетто, кг
7,13
1,02
0,72
3,64
0,56
0,87
3,64
0,06
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
13,9
12,0
7,5
196,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,5
Са, мг
63,7
57,2
3,5
0,3
0,1
0,1
1,2
0,1
1,4
11,2
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
187,0
26,3
0,8
1,0
101,7
Технология приготовления:
Филе рыбы без кожи и реберных костей варят до готовности и измельчают дважды на мясорубке В полученную массу добавляют густой
молочный соус, желтки яиц, тщательно выбивают, вводят взбитые яичные белки, раскладывают в смазанную сливочным маслом емкость
и варят на пару 25-30 мин. Температура внутри изделия не ниже 80° С.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают суфле с гарниром и сливочным маслом.
Гарниры — картофель в молоке, овощи отварные с маслом сливочным, пюре из кабачков, капуста тушеная с яблоками. Оптимальная
температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — куски рыбного суфле правильной формы, гарнир уложен аккуратно, соус налит рядом;
• цвет — соответствует виду рыбы: у горбуши с розоватым оттенком, у других видов рыбы белый различных оттенков или темный;
• вкус — характерный для отварной рыбы с привкусом молочного соуса;
• запах — характерный для отварной рыбы с легким оттенком сливочного масла;
• консистенция — нежная, сочная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 272
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м
Директор
/Асикритов
В.Н./
КОТЛЕТА МЯСНАЯ 100
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ГОВЯДИНА Б/К
СВИНИНА МЯСНАЯ
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
43,48
44
18
24
10
6
нетто, г
36,96
37,4
18
24
10
6
100 порц.
брутто, кг
4,35
4,4
1,8
2,4
1
0,6
нетто, кг
3,7
3,74
1,8
2,4
1
0,6
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
13,7
19,9
14,1
310,6
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
0
0
2,7
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
13,4
147,2
25,2
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0,1
0,2
1
0,2
2,9
4,6
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
2,2
2,1
5,2
Технология приготовления:
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели). Котлеты, биточки и
шницели можно готовить с добавлением репчатого лука (5 г нетто). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно
уменьшается норма молока или воды.
Изделия укладывают на смазанную маслом поверхность противня или функциональной емкости и до готовности доводят в жарочном
шкафу при температуре 180-190° С (15-20 мин). Температура внутри изделия не ниже 85° С.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают гарнир, обжаренное изделие поливают растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным
или рядом подливают соус.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи
отварные с маслом, овощи припущенные с маслом, капуста тушеная.
Соусы — сметанный, сметанный с томатом. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — мясное изделие: котлета — овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточек — кругло-приплюснутой,
шницель — овально-плоской формы, с тонкой панировочной корочкой, равномерно обжарено с обеих сторон, полито маслом или соус
подлит сбоку. Рядом аккуратно уложен гарнир;
• цвет поверхности изделий — коричневый, в разрезе — от светлосерого до серого;
• вкус, запах — приятный, умеренно соленый, характерный для жареного мяса без привкуса хлеба, с приятным оттенком панировочных
сухарей;
• консистенция — однородная, сочная, пышная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 335
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
СОЛЬ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
2,2
2,2
0,22
0,22
328,31
355,67
266,75
284,53
304,86
40
213,4
213,4
213,4
213,4
213,4
38,4
32,83
35,57
26,68
28,45
30,49
4
21,34
21,34
21,34
21,34
21,34
3,84
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
6,3
6,3
0,63
0,63
Выход: 250
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
5,1
5,5
33,6
208,9
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
17,3
32,4
0,3
0,1
0,2
0,2
0
0,6
2,2
17,1
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
66,4
141,6
49,0
2,0
1,0
14,2
Технология приготовления:
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Целые клубни
картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). После доведения до готовности отвар сливают,
посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2-3 мин. Вареный горячий картофель протирают через
протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и
растопленное и доведенное до кипения масло сливочное. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.Оптимальная
температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку, на поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — протертая картофельная масса без кусочков непротертого картофеля и черных пятен, сверху нанесен узор;
• цвет — от светло-кремового до кремового;
• вкус, запах — характерный для свежесваренного картофеля, молока и сливочного масла;
• консистенция — пышная, густая, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 333
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ ( ПРОТЕРТЫЙ)
Диеты: БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
384,62
416,67
312,5
333,33
357,14
8,3
нетто, г
250
250
250
250
250
8,3
100 порц.
брутто, кг
38,46
41,67
31,25
33,33
35,71
0,83
нетто, кг
25
25
25
25
25
0,83
Выход: 250
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
4,8
6,0
37,2
229,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
20
35,4
Са, мг
Р, мг
23,4
131,8
0,5
0,1
0,2
0,2
0
0,8
2,6
20
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
51,8
2,3
0,9
12,5
Технология приготовления:
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Целые клубни
картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля) и варят 30-40 мин. После доведения до готовности
отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2-3 мин.При подаче поливают прокипяченным
сливочным маслом.Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, поливают растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Оптимальная
температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — клубни картофеля одного размера, хорошо проварены, поверхность клубней хорошо очищена (без остатков глазков и
темных пятен), политы маслом;
• цвет — от белого до светло-кремового;
• вкус, запах — свежесваренного картофеля;
• консистенция — рыхлая или умеренно плотная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 643
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ 200
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБКЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ)
СУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ БЕЗ КОСТОЧКИ (КУРАГА)
СЛИВА СУШЕНАЯ (ЧЕРНОСЛИВ)
САХАР ПЕСОК
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
10
5
5
15
180
нетто, г
10
5
5
15
180
100 порц.
брутто, кг
1
0,5
0,5
1,5
18
нетто, кг
1
0,5
0,5
1,5
18
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,6
0,1
24,7
101,1
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,2
24,3
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
25,6
22,0
14,8
0,7
0
0
0
0
0,4
0
Zn, мг
I, мкг
0
0
Технология приготовления:
Чернослив,курагу промыть,залить горячей водой,добавть сахар,варить 10-15 мин,готовый компот оставить на несколько часов ,чтобы
настоялся
Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — напиток налит в стаканы;
• цвет — прозрачный, светло-желтый;
• запах — соответствующий сырью;
• вкус — характерный для данного вида сырья, от кисло-сладкого до умеренно сладкого;
• консистенция — однородная, жидкая.
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.Составитель Голунова Л.Е.СПб ПРОФИИНФОРМ, 2005 г- 688с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПРЯНИКИ
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, ШД-А, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ПРЯНИКИ ЗАВАРНЫЕ
60
нетто, г
60
100 порц.
брутто, кг
6
6
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3,5
2,8
45
219,6
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
0
0
0
0
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
6,6
30
5,4
0,5
0
0
0,4
0
Технология приготовления:
Продукт промышленного производства.Раздается порционно по весу.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД-П, ШД-А-П
Директор
/Асикритов
В.Н./
ПЕЧЕНЬЕ 40
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ПЕЧЕНЬЕ САХАРНОЕ МУКА ВЫСШ.СОРТ
40
нетто, г
40
100 порц.
брутто, кг
4
4
Выход: 40
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3
3,9
29,8
166,8
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
4,4
0
0
0
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,3
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
11,6
36
8
0,8
0
0
Технология приготовления:
Продукт промышленного производства.Раздается порционно по весу.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 40
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, НКД, БГБК, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КАПУСТА КВАШЕНАЯ
ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ
САХАР ПЕСОК
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
69,4
7,8
3
3
нетто, г
48,6
6
3
3
100 порц.
брутто, кг
6,94
0,78
0,3
0,3
нетто, кг
4,86
0,6
0,3
0,3
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1,0
3
4,7
51,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
16,4
20
1,4
0
0
0
0
0
0,2
1,1
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
29,4
16,8
8,9
0,4
0,2
I, мкг
1,5
Технология приготовления:
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом.
Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — капуста равномерно нашинкована соломкой с добавлением шинкованного лука, уложена горкой, заправлена сахаром и
маслом растительным;
• цвет — светло-соломенный с желтоватым оттенком, типичный для используемых овощей;
• вкус, запах — приятно кисловато-солоноватый, без горечи, характерный для используемых овощей с привкусом и ароматом масла
растительного;
• консистенция овощей — хрустящая, нежесткая, сочная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 54
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ИКРА БАКЛАЖАННАЯ
Диеты: ОВД-П, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
БАКЛАЖАНЫ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ТОМАТНАЯ ПАСТА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
86,4
10,8
3,6
2,4
4,2
0,1
нетто, г
63
6,6
3,6
2,4
4,2
0,1
100 порц.
брутто, кг
8,64
1,08
0,36
0,24
0,42
0,01
нетто, кг
6,3
0,66
0,36
0,24
0,42
0,01
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1,0
3,7
3,5
50,8
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
2,7
8,7
1,5
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
11,1
24,4
7,1
0
0
0
0
0,1
0,3
12,9
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
0,2
0,3
1,7
Технология приготовления:
Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают I жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть
измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют разведенную томатную пасту и
пассеруют еще 10-15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют лимонной кислотой, солью.
Отпускают по 50-100 г на порцию.
Правила оформления, подачи блюд:
Икру аккуратно укладывают в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
•
•
Внешний вид — икра аккуратно уложена на тарелку или в салатник;
цвет — типичный для используемых компонентов;
вкус, запах — характерный для смеси используемых компонентов с ароматом и привкусом масла растительного;
консистенция — густая, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
Директор
/Асикритов
В.Н./
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 254
Наименование кулинарного изделия (блюда): СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ ОТВАРНЫЕ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
САРДЕЛЬКИ ГОВЯЖЬИ
102
нетто, г
100
100 порц.
брутто, кг
10,2
нетто, кг
10
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
10,5
13,7
1,3
193,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0
0,1
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
1,8
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
22,1
104,8
12,8
1,6
0
0
Технология приготовления:
Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, до-Юдят до
кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3-5 мин, Ирдельки — 7-10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и
ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.
Правила оформления, подачи блюд:
При подаче сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или сливочным маслом, растопленным и доведенным до кипения.
Гарниры — каши рассыпчатые и вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, капуста тушеная.
Соусы — томатный.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на тарелке уложены 1-2 сосиски или сардельки, сохранившие форму, политые соусом или растопленным маслом,
рядом — гарнир;
• цвет сосисок — от сероватого до светло-розового, соуса — оранжево-красный (томатный) или коричнево-красноватый (красный
основной);
• вкус, запах — характерные для вареных сосисок, сарделек;
• консистенция — мягкая, упругая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 252
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): МЯСО ОТВАРНОЕ
Диеты: БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СОЛЬ
ГОВЯДИНА Б/К
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
0,5
135
0,5
113,4
0,05
13,5
0,05
11,34
3,73
3,5
3,4
2,8
2,8
2,8
0,37
0,35
0,34
0,28
0,28
0,28
Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
19,4
13,6
0,4
224,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
0,1
44,8
0,6
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
12,4
173,8
21,4
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0,1
0,1
2,9
0,4
4,2
10,1
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
2,5
3,7
8,4
Технология приготовления:
Мясо, предназначенное для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и
перевязывают.
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении 2-2,5 часа. Для улучшения
вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют морковь и лук. Соль кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса.
Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое
мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до
отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60° С в закрытой посуде.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, овощи в молочном соусе (1-й И 2-й
варианты), капуста тушеная.
Соус — паровой, белый с яйцом. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на тарелке уложен кусочек мяса, политый соусом, рядом — гарнир;
• цвет мяса — серый, соуса — серовато-белый или кремовый;
• вкус, запах — характерные для вареного мяса;
• консистенция — мягкая, упругая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 181
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБКЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
71,2
103,5
1,5
3,7
нетто, г
71,2
103,5
1,5
3,7
100 порц.
брутто, кг
7,12
10,35
0,15
0,37
нетто, кг
7,12
10,35
0,15
0,37
Выход: 150/5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
8,6
4,5
37
222,3
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
0
13,1
4,8
0,1
0,2
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,1
0
0,3
2,4
22,8
I, мкг
22,3
192,6
129,4
4,5
1,5
2,3
Технология приготовления:
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу
варят до загустения, помешивая.
Масло сливочное можно добавлять во время варки или использовать его, предварительно прокипятив, поливая кашу при отпуске. Когда
каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть.
Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого
подготовленную крупу засыпают в подсоленную кипящую воду (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу — до
готовности, пшено — 5-10 мин. Готовый рис откидывают и выкладывают в посуду, добавляют растопленное и прокипяченное масло
сливочное, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.
С проваренного пшена сливают воду, добавляют масло сливочное, перемешивают и доводят до готовности обычным способом: при
варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф; при варке в пищеварочном котле после набухания
крупы уменьшают
нагрев, закрывают
котел
крышкой и доводят кашу до готовности.
Правила
оформления,
подачи
блюд:
При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным или посыпают
сахаром, можно отпускать с маслом сливочным и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода
блюда.
Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.
Оптимальная температура блюда 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и упругость, легко отделяющиеся друг от друга, каша
полита маслом, или посыпана сахаром, или отпущена с молоком;
• цвет — свойственный данному виду крупы;
• вкус — свойственный данному виду крупы, без привкуса прогорклости и затхлости;
• запах — свойственный данному виду крупы;
• консистенция — однородная, рассыпчатая, крупинки плотные.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 189
Директор
/Асикритов
В.Н./
КАША ПШЕНИЧНАЯ ЖИДКАЯ МОЛОЧНАЯ С МАСЛОМ И
САХАРОМ
ОВД, ОВД-П, ШД-А, ШД-А-П, НКД, ЩД
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты:
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КРУПА ПШЕНИЧНАЯ ПОЛТАВСКАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ
САХАР ПЕСОК
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
38,7
64,6
98,1
0,8
13,3
6,7
нетто, г
38,7
64,6
98,1
0,8
13,3
6,7
100 порц.
брутто, кг
3,87
6,46
9,81
0,08
1,33
0,67
нетто, кг
3,87
6,46
9,81
0,08
1,33
0,67
Выход: 200/5/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
6,9
6,5
40,8
255,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,5
36,7
0,1
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
120,2
163,0
32,6
0,1
0,1
0,1
0
0
0,5
0
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
1,6
0,4
8,8
Технология приготовления:
Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке, на смеси молока и воды и на воде. Жидкими
считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством
жидкости.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают каши в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным или сахаром в количествах, указанных в
рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (15-20 г на порцию). Оптимальная температура блюда 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы, полностью разварившиеся, утратившие форму;
• цвет — соответствует виду каши;
• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
• запах — соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом;
• консистенция — жидкая, однородная, масса растекается на тарелке, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхности каши, не
тонет.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): БАТОН
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ
80
нетто, г
80
100 порц.
брутто, кг
8
8
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
6
2,3
41,1
209,6
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0,1
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,7
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
15,2
52
10,4
0,8
0,4
0
Технология приготовления:
Хлеб пшеничный нарезают тонкими ломтиками и подают.
Срок реализации 72 часа
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД
Директор
/Асикритов
В.Н./
ХЛЕБ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ
20
нетто, г
20
100 порц.
брутто, кг
2
2
Выход: 20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1,3
0,2
7,9
39,6
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
0
0
0
0
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
5,8
30
9,4
0,8
0
0
0,2
0
Технология приготовления:
Хлеб ржано-пшеничный нарезают тонкими ломтиками и подают.
Срок реализации 72 часа
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 442
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СОК (ГРУШЕВЫЙ)
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБКЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СОК ЯБЛОЧНЫЙ ОСВЕТЛЕННЫЙ 1Л.
200
нетто, г
200
100 порц.
брутто, кг
20
нетто, кг
20
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1
0,2
20,2
92
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
4
0
0
0
0
0
0
0,1
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,2
0,2
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
14
14
8
2,8
0,1
2
Технология приготовления:
Обработанные в соответствии с санитарными правилами пакеты вскрывают, сок разливают в стаканы.
Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Срок реализации 1 час.
Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14' С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — прозрачный, напиток налит в стаканы;
• цвет — характерный для используемого сока;
• запах приятный запах соответствующего сока;
• вкус — приятный. умеренно сладкий, с небольшой кислотностью;
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ФРУКТЫ (ВИНОГРАД КИШМИШ)
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, НКД, БГБК, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ВИНОГРАД
290
нетто, г
252,3
100 порц.
брутто, кг
29
25,23
Выход: 290
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1,4
1,4
35,4
163,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
6
10,1
0
0
0,1
0,1
0
0,2
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,6
10,1
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
68,1
50
38,6
2,3
0,2
20,2
Технология приготовления:
Виноград перебирают, промывают в проточной питьевой воде и отпускают
Оптимальная температура 14 С.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 53
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ВИНЕГРЕТ МОРСКОЙ
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, НКД, БГБК, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СВЕКЛА
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
КАПУСТА КВАШЕНАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
САХАР ПЕСОК
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
17,07
16
12,8
12,8
1,71
1,6
1,28
1,28
16
15
12
12
1,6
1,5
1,2
1,2
14,77
9,6
1,48
0,96
16
12
12,8
13,71
10,4
11,4
32
4,8
8
3,2
9,6
9,6
9,6
9,6
8,8
8
16
4
8
3,2
1,6
1,2
1,28
1,37
1,04
1,14
3,2
0,48
0,8
0,32
0,96
0,96
0,96
0,96
0,88
0,8
1,6
0,4
0,8
0,32
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1,0
8
7,0
105,1
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
4,8
192,4
3,5
0
0
0
0
0
0,3
4,4
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
23,5
30,9
36,2
2,8
0,1
2,3
Технология приготовления:
Капусту морскую сушеную замачивают в холодной воде в соотношении 1:8 и выдерживают 12 ч, затем тщательно промывают, погружают
в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли. Затем
отвар сливают, а капусту промывают холодной кипяченой водой.
Овощи подготавливают так же, как для винегрета овощного, отваривают, очищают, нарезают кубиками или ломтиками. Добавляют
обработанные капусту квашеную, огурцы соленые или маринованные, нарезанный полукольцами репчатый лук, морскую капусту, соль,
сахар, перемешивают. Перед отпуском заправляют маслом растительным.
Правила оформления, подачи блюд:
Винегрет укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимайь-ная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — картофель, свекла, морковь, огурцы нарезаны кубиками или ломтиками, рубленая квашеная капуста отжата от
рассола, лук нашинкован; винегрет полит растительным маслом и уложен горкой;
• цвет — типичный для используемых компонентов;
• вкус, запах — острый, умеренно соленый, характерный для смеси используемых компонентов с ароматом и привкусом масла
растительного;
• консистенция капусты, огурцов — хрустящая; картофеля, свеклы, моркови — мягкая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 16
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ИКРА БАКЛАЖАННАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ 100
Диеты: ОВД-П, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
84,2
нетто, г
80
100 порц.
брутто, кг
8,42
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1,4
10,6
4,1
118,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
5,6
122,4
0
0
0
0
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
34,4
24,8
12
0,6
0
0
0,4
0
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
нетто, кг
8
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
Директор
/Асикритов
В.Н./
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 95
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП ИЗ ОВОЩЕЙ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, БГБК, БГБК, -П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СОЛЬ
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ГОВЯДИНА Б/К
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
1,6
20
1,6
16
0,16
2
0,16
1,6
61,54
66,67
50
53,33
57,14
40
40
40
40
40
6,15
6,67
5
5,33
5,71
4
4
4
4
4
10,67
10
9,6
9,6
4
152
38,1
8
8
8
6,4
4
152
32
1,07
1
0,96
0,96
0,4
15,2
3,81
0,8
0,8
0,8
0,64
0,4
15,2
3,2
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
7,0
6,5
8,1
129,3
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
6,8
143,6
0,5
0,1
0
0
0,8
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
32,0
87,0
22,9
1,5
1,3
5,4
0,2
1,8
9,7
Технология приготовления:
Мелко нашинкованную морковь и лук пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную
капусту, нарезанные дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, горошек зеленый, соль.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде с отварной птицей (мясом) или без нее. Оптимальная температура
подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа — капуста, коренья, картофель — дольками, овощи
не переварены. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет бульона — светло-желтый, овощей — натуральный, жира на поверхности — оранжевый;
• вкус, запах — приятный, капусты, картофеля, пассерованных кореньев, умеренно соленый;
• консистенция овощей — мягкая, капусты — слегка хрустящая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
Директор
/Асикритов
В.Н./
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 95
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП ИЗ ОВОЩЕЙ №2
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СОЛЬ
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ГОВЯДИНА Б/К
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
1
31,4
1
16
0,1
3,14
0,1
1,6
61,54
66,67
50
53,33
57,14
40
40
40
40
40
6,15
6,67
5
5,33
5,71
4
4
4
4
4
10,67
10
9,6
9,6
4
152
38,1
8
8
8
6,4
4
152
32
1,07
1
0,96
0,96
0,4
15,2
3,81
0,8
0,8
0,8
0,64
0,4
15,2
3,2
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
7,1
6,5
8,0
129,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
8,5
143,6
0,5
0,1
0
0
0,8
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
23,1
82,1
20,4
1,3
1,2
4,9
0,2
1,7
18,7
Технология приготовления:
Мелко нашинкованную морковь и лук пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную
капусту, нарезанные дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, горошек зеленый, соль.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде с отварной птицей (мясом) или без нее. Оптимальная температура
подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа — капуста, коренья, картофель — дольками, овощи
не переварены. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет бульона — светло-желтый, овощей — натуральный, жира на поверхности — оранжевый;
• вкус, запах — приятный, капусты, картофеля, пассерованных кореньев, умеренно соленый;
• консистенция овощей — мягкая, капусты — слегка хрустящая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 259
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД
Директор
/Асикритов
В.Н./
ГУЛЯШ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СОЛЬ
ГОВЯДИНА Б/К
СВИНИНА МЯСНАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ТОМАТНАЯ ПАСТА
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
0,8
75,2
75,2
6,4
19,2
5,1
4,8
нетто, г
0,8
63,2
63,9
6,4
16
5,1
4,8
100 порц.
брутто, кг
0,08
7,52
7,52
0,64
1,92
0,51
0,48
нетто, кг
0,08
6,32
6,39
0,64
1,6
0,51
0,48
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
20,2
29,7
5,2
406,1
С, мг
А, мкг рет. экв.
1,5
12,2
Са, мг
Р, мг
17,4
194,7
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
3,2
0
0,2
0,2
1,6
0,4
4,0
11,9
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
28,5
2,6
3,5
9,9
Технология приготовления:
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованной томатной
пасты в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль,
заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (10-15 г
на порцию).
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа
Правила оформления, подачи блюд:
Подают мясо вместе с соусом, рядом укладывают гарнир.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, овощи,
припущенные с маслом, капуста тушеная.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на тарелке уложено мясо, нарезанное кубиками, с соусом, рядом — гарнир;
• цвет — мяса — светло-коричневый;
• вкус, запах — характерный для тушеного мяса с жареным луком и специями, слегка острый;
• консистенция мяса — мягкая, сочная; соуса — однородная, слегка вязкая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 259
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА С РИСОВОЙ МУКОЙ
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СОЛЬ
МУКА РИСОВАЯ
ГОВЯДИНА Б/К
СВИНИНА МЯСНАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
0,8
4
75,2
75,2
6,4
19,2
нетто, г
0,8
4
63,2
63,9
6,4
16
100 порц.
брутто, кг
0,08
0,4
7,52
7,52
0,64
1,92
нетто, кг
0,08
0,4
6,32
6,39
0,64
1,6
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
19,8
29,6
4,0
398,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
0,6
0
3,1
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
16,1
191,3
26,8
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0,2
0,2
1,6
0,4
3,9
9,5
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
2,5
3,4
9,3
Технология приготовления:
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованной томатной
пасты в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль,
заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (10-15 г
на порцию).
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа
Правила оформления, подачи блюд:
Подают мясо вместе с соусом, рядом укладывают гарнир.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, овощи,
припущенные с маслом, капуста тушеная.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на тарелке уложено мясо, нарезанное кубиками, с соусом, рядом — гарнир;
• цвет — мяса — светло-коричневый;
• вкус, запах — характерный для тушеного мяса с жареным луком и специями, слегка острый;
• консистенция мяса — мягкая, сочная; соуса — однородная, слегка вязкая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 209
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СОЛЬ
МАКАРОНЫ РОЖКИ ГР А В/С
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
1,5
70
5,1
нетто, г
1,5
70
5,1
100 порц.
брутто, кг
0,15
7
0,51
нетто, кг
0,15
7
0,51
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
7,3
4,0
45
247,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
18,1
1,6
0,1
0,1
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
17,5
56,6
10,4
1,3
0,5
1,1
0
0,1
0,6
14
Технология приготовления:
Отварные макароны заправляют растопленным, доведенным до кипения сливочным малом.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Отварные макаронные изделия укладывают горкой на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — макароны сохранили форму, легко разделяются, уложены горкой, заправлены растопленным, доведенным до кипения
сливочным маслом;
• цвет — светло-кремовый с сероватым оттенком;
• вкус — вареных макарон со сливочным маслом;
• запах — сливочного масла;
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 209
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ (БГ) ОТВАРНЫЕ
Диеты: БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
МАКАРОНЫ БЕЗ ГЛЮТЕНОВЫЕ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ
70
5,1
1,5
нетто, г
70
5,1
1,5
100 порц.
брутто, кг
7
0,51
0,15
нетто, кг
7
0,51
0,15
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
4,4
5,4
49
267,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
0
18,1
0,1
0,1
0
0
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
5,5
1,8
0,3
0
0
0
0
0
0
0
Технология приготовления:
Отварные макароны заправляют растопленным, доведенным до кипения сливочным малом.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Отварные макаронные изделия укладывают горкой на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — макароны сохранили форму, легко разделяются, уложены горкой, заправлены растопленным, доведенным до кипения
сливочным маслом;
• цвет — светло-кремовый с сероватым оттенком;
• вкус — вареных макарон со сливочным маслом;
• запах — сливочного масла;
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 406
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ КУРАГИ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБКЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ БЕЗ КОСТОЧКИ (КУРАГА)
САХАР ПЕСОК
КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
20
15
8
0,2
220
нетто, г
20
15
8
0,2
220
100 порц.
брутто, кг
2
1,5
0,8
0,02
22
нетто, кг
2
1,5
0,8
0,02
22
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1
0,1
28,7
118,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,3
93,3
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
40,9
31,9
21,0
0,5
0
0
0
0
0,5
0
Zn, мг
I, мкг
0
0
Технология приготовления:
Курагу перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Затем заливают
горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром,
добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Крахмал
подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
Правила оформления, подачи блюд:
Готовый кисель охлаждают до 12-14° С, порционируют в стаканы или чашки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — кисель прозрачный, без комочков;
• цвет — светло-оранжевый;
• вкус — сладкий или кисло-сладкий, с привкусом кураги;
• запах — кураги;
• консистенция - однородная, средней густоты, слегка желеобразная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД
Директор
/Асикритов
В.Н./
ХЛЕБ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ
30
нетто, г
30
100 порц.
брутто, кг
3
3
Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2
0,4
11,9
59,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0,1
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,4
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
8,7
45
14,1
1,2
0
0
Технология приготовления:
Хлеб ржано-пшеничный нарезают тонкими ломтиками и подают.
Срок реализации 72 часа
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛЕБ БЕЗ ГЛЮТЕНА
Диеты: БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ХЛЕБ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ
20
нетто, г
20
100 порц.
брутто, кг
2
2
Выход: 20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1,2
0,4
7,6
41,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
Источник рецептуры:
т.к.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
нетто, кг
0
0
0
0
0
0
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 227
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ТВОРОГ 5,0% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ
СМЕТАНА 20% ЖИРНОСТИ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
САХАР ПЕСОК
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
146,3
1,3
19
0,24 шт.
15,2
15,2
28,5
3,8
нетто, г
144,8
1,3
19
9,6
15,2
15,2
28,5
3,8
100 порц.
брутто, кг
14,63
0,13
1,9
24 шт.
1,52
1,52
2,85
0,38
нетто, кг
14,48
0,13
1,9
0,96
1,52
1,52
2,85
0,38
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
27,8
18,0
29,8
413,9
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,5
Са, мг
256,7
88,7
1,8
0,2
0,1
0,3
0
0
0,7
4,8
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
314,0
34,6
0,9
0,9
6,4
Технология приготовления:
Творог протирают, муку просеивают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.
Протертый творог смешивают со сметаной, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, муку, молоко, соль. Массу вымешивают.
Яичные белки охлаждают, взбивают в густую пену. Вводят в подготовленную массу в несколько приемов, осторожно перемешивая.
Затем приготовленную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом емкость (формочку или противень) слоем 30-40 мм и варят
на пару 35-45 мин.
Суфле, приготовленное на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.
Правила оформления, подачи блюд:
Порционный кусок суфле кладут на подогретую тарелку. При порционном приготовлении подают в емкости, которую использовали для
варки суфле. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — порционные куски квадратной или прямоугольной формы, с гладкой (без трещин) поверхностью;
• цвет корочки и в разрезе — от кремового до светло-кремового;
• вкус — слегка сладкий, без лишней кислотности;
• запах — творога;
• консистенция — однородная, мягкая, сочная, рыхлая, пышная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 56
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ИКРА МОРКОВНАЯ №2
Диеты: ОВД-П, ШД-А-П, БГБК, -П, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
60
56,25
12,6
10,2
4,8
0,3
100 порц.
нетто, г
45
45
10,8
10,2
4,8
0,3
брутто, кг
6
5,63
1,26
1,02
0,48
0,03
нетто, кг
4,5
4,5
1,08
1,02
0,48
0,03
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,8
4,5
3,6
57,1
С, мг
А, мкг рет. экв.
1,3
720
Са, мг
Р, мг
24,2
28,1
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
2,3
0
0
0
0
0,1
0,4
5,1
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
16,9
0,6
0,3
2,6
Технология приготовления:
Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования
добавляют разведенную томатную пасту. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют соль, лимонную кислоту,
сахар, прогревают и охлаждают. Отпускают по 50-100 г на порцию.
Правила оформления, подачи блюд:
Икру аккуратно укладывают в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — икра аккуратно уложена на тарелку или в салатник;
• цвет — типичный для используемых компонентов;
• вкус, запах — характерный для смеси используемых компонентов с ароматом и привкусом масла растительного;
• консистенция — густая, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
Директор
/Асикритов
В.Н./
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 242
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, ЩД
ШНИЦЕЛЬ РЫБНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
РЫБА ТРЕСКОВЫХ ПОРОД ПОТРОШЕНАЯ ОБЕЗГЛАВЛЕННАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
95,6
24,8
6,4
0,07 шт.
9,6
5,6
нетто, г
68,8
20,8
6,4
2,9
9,6
5,6
100 порц.
брутто, кг
9,56
2,48
0,64
7 шт.
0,96
0,56
нетто, кг
6,88
2,08
0,64
0,29
0,96
0,56
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
12,4
6,0
6,9
125,7
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
1,1
11,5
3,1
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
27,1
176,8
30,3
0,1
0,1
0
1,1
0,1
1,7
9,9
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
1,3
0,9
94,1
Технология приготовления:
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым и пропускают через мясорубку с крупной решеткой.
Подготовленную массу солят, формуют изделия овальной формй, смачивают в яйце, взбитым с молоком, панируют в сухарях,
укладывают на смазанную маслом поверхность противня или сковороды обжаривают с обеих сторон впереворот на плите в течение 8-10
мин до образования на поверхности румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин, до температуры внутри
изделия не ниже 80° С.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске рыбный шницель поливают сливочным маслом и гарнируют. Оптимальная температура подачи 65° С.
Гарниры — картофель отварной, овощи припущенные с маслом сливочным.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — изделие овально-приплюснутой формы, поверхность равномерно пожарена, панировка не отстает, полита маслом,
гарнир уложен аккуратно;
• цвет поверхности кулинарного изделия — золотистая или светло-коричневая, на разрезе соответствует данному виду рыбы: от
розоватого для горбуши до светло-серого для других видов рыбы;
• вкус - приятный, характерный для определенного вида рыбы, слегка солоноватый;
• запах — характерный для определенного вида рыбы с приятным оттенком обжаренного продукта;
• консистенция — мягкая, сочная, сохраняет форму.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 272
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м
Директор
/Асикритов
В.Н./
БИТОЧКИ МЯСНЫЕ 100
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СВИНИНА МЯСНАЯ
ГОВЯДИНА Б/К
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
44
43,48
18
24
10
6
нетто, г
37,4
36,96
18
24
10
6
100 порц.
брутто, кг
4,4
4,35
1,8
2,4
1
0,6
нетто, кг
3,74
3,7
1,8
2,4
1
0,6
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
13,7
19,9
14,1
310,6
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
0
0
2,7
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
13,4
147,2
25,2
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0,1
0,2
1
0,2
2,9
4,6
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
2,2
2,1
5,2
Технология приготовления:
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели). Котлеты, биточки и
шницели можно готовить с добавлением репчатого лука (5 г нетто). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно
уменьшается норма молока или воды.
Изделия укладывают на разогретую до 160-170° С смазанную маслом поверхность сковороды, противня или функциональной емкости и
обжаривают на плите 3-5 мин. До готовности доводят в жа-рочном шкафу при температуре 180-220° С (5-7 мин). Температура внутри
изделия не ниже 85° С.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают гарнир, обжаренное изделие поливают растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным
или рядом подливают соус.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи
отварные с маслом, овощи припущенные с маслом, капуста тушеная.
Соусы — сметанный, сметанный с томатом. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — мясное изделие: котлета — овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточек — кругло-приплюснутой,
шницель — овально-плоской формы, с тонкой панировочной корочкой, равномерно обжарено с обеих сторон, полито маслом или соус
подлит сбоку. Рядом аккуратно уложен гарнир;
• цвет поверхности изделий — коричневый, в разрезе — от светлосерого до серого;
• вкус, запах — приятный, умеренно соленый, характерный для жареного мяса без привкуса хлеба, с приятным оттенком панировочных
сухарей;
• консистенция — однородная, сочная, пышная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 350
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): РАГУ ОВОЩНОЕ (3-Й ВАРИАНТ)
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МУКА РИСОВАЯ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
45
2
2
45
2
2
4,5
0,2
0,2
4,5
0,2
0,2
10,67
10
1,2
1
8
8
1
1
1,07
1
0,12
0,1
0,8
0,8
0,1
0,1
СОЛЬ
САХАР ПЕСОК
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ
0,5
1
0,5
1
0,05
0,1
0,05
0,1
46,15
50
37,5
40
42,86
30
30
30
30
30
4,62
5
3,75
4
4,29
3
3
3
3
3
32
30
8
24
24
6
3,2
3
0,8
2,4
2,4
0,6
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ
ТЫКВА
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ПЕРЕЦ МОЛОТЫЙ
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
СОЛЬ
21
35,3
58,1
6
0,1
0,01
1
18
18
40,7
6
0,1
0,01
1
2,1
3,53
5,81
0,6
0,01
0,001
0,1
1,8
1,8
4,07
0,6
0,01
0,001
0,1
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,4
6,8
13,2
128,3
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
Технология приготовления:
11,1
615,7
1,6
0,1
0
0
0
0,2
1,0
26,1
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
42,5
58,5
27,2
1,1
0,5
4,0
Овощи промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде.
Картофель и коренья нарезают дольками или кубиками, слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками,
припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом томатным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую
тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности
кладут соль и специи. При отпуске рагу поливают прокипяченным сливочным маслом.
Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — овощи одинаковой формы и размера равномерно перемешаны с соусом и политы растопленным жиром;
• цвет — красновато-оранжевый;
• вкус, запах — характерный для овощей и соуса, умеренно остро-ватый со сладковатым привкусом моркови;
• консистенция — мягкая, сочная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 451
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ С КАРТОШКОЙ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
САХАР ПЕСОК
СОЛЬ
СОЛЬ
ДРОЖЖИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
44,3
1,3
3,1
0,4
0,7
1,3
21
1,3
44,3
1,3
3,1
0,4
0,7
1,3
21
1,3
4,43
0,13
0,31
0,04
0,07
0,13
2,1
0,13
4,43
0,13
0,31
0,04
0,07
0,13
2,1
0,13
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
2,1
1,4
2,1
1,4
0,21
0,14
0,21
0,14
64,62
70
52,5
56
60
16,7
0,08 шт.
42
42
42
42
42
14
3,2
6,46
7
5,25
5,6
6
1,67
8 шт.
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
1,4
0,32
Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
6,3
5,3
39,0
224,9
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
4,0
12,2
1,6
0,1
0,2
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
0,1
0,9
24,5
I, мкг
21,9
75,8
18,6
1,0
0,6
3,9
Технология приготовления:
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпиленной мукой стол, отрезают от него кусок
массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формируют в
шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш
(капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), или повидло, джем (по 25, 45, 25, и 18 г на пирожок) и защипывают края, придавая
пирожку форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др.
Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом. Пирожки
выпекают при температуре 200-240° С 8-10 мин.
Прилегание. В случае использовании жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют мукой.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — изделия в виде лодочки, полумесяца и т. д.; поверхность румяная, тестовая основа на разрезе пропеченная, пористая;
• цвет поверхности от золотистого до светло-коричневого;
• запах свежевыпеченного пирожка, фарша — свежий; кислый запах перекисшего теста недопустим;
• вкус — свежевыпеченного пирожка с соответствующим фаршем;
• консистенция — хорошо пропеченная, пористость развитая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД
Директор
/Асикритов
В.Н./
ХЛЕБ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ
50
нетто, г
50
100 порц.
брутто, кг
5
5
Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3,3
0,6
19,8
99
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0,1
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,6
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
14,5
75
23,5
2
0
0
Технология приготовления:
Хлеб ржано-пшеничный нарезают тонкими ломтиками и подают.
Срок реализации 72 часа
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 324
Директор
/Асикритов
В.Н./
КАША КУКУРУЗНАЯ ЖИДКАЯ МОЛОЧНАЯ С МАСЛОМ И
САХАРОМ
ОВД, ОВД-П, ШД-А, ШД-А-П, НКД, ЩД, БГ
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты:
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КРУПА КУКУРУЗНАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
САХАР ПЕСОК
САХАР ПЕСОК
30
46
70
0,8
3,8
1,5
7,5
нетто, г
30
46
70
0,8
3,8
1,5
7,5
100 порц.
брутто, кг
3
4,6
7
0,08
0,38
0,15
0,75
нетто, кг
3
4,6
7
0,08
0,38
0,15
0,75
Выход: 150/5/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
4,2
4,1
31,0
180,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,4
23,5
1,5
0,1
2
1,1
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
78,1
51,5
13,9
4,2
1,6
6,3
3,8
2,7
0
Технология приготовления:
Крупу перебирают и промывают в теплой, а затем в горячей воде. Кукурузную крупу промывают теплой водой 2-3 раза.
Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят 20-30 минут
в кипящей воде после чего лишнюю воду сливают, добавляют молоко и варят до готовности, помешивая. Затем добавляют часть масла
(50%), выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности.
Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы полностью набухшие, хорошо разваренные, каша держится на тарелке горкой, полита маслом;
• цвет рисовой каши — светло-кремовый или серовато-белый, гречневой — коричневый, пшенной — желтый, перловой — светло-серый;
• вкус, запах — характерный для вареной крупы с привкусом и ароматом сливочного масла;
• консистенция — густая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 324
Директор
/Асикритов
В.Н./
КАША КУКУРУЗНАЯ ЖИДКАЯ С МАСЛОМ И САХАРОМ
ИНДИВИДУАЛЬНАЯ
ОВД, б\м, ЩДА, б\м, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, б\м
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты:
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КРУПА КУКУРУЗНАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
САХАР ПЕСОК
САХАР ПЕСОК
40
154
1
5
2
10
нетто, г
40
154
1
5
2
10
100 порц.
брутто, кг
4
15,4
0,1
0,5
0,2
1
нетто, кг
4
15,4
0,1
0,5
0,2
1
Выход: 200/5/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3,1
3,6
36,7
194,9
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
18,9
2,0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
12,4
1,5
8,8
0,1
2,6
1,4
0
5
3,4
0
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
5,4
1,7
0
Технология приготовления:
Крупу перебирают и промывают в теплой, а затем в горячей воде. Кукурузную крупу промывают теплой водой 2-3 раза.
Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят 20-30 минут
в кипящей воде после чего лишнюю воду сливают, добавляют молоко и варят до готовности, помешивая. Затем добавляют часть масла
(50%), выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности.
Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы полностью набухшие, хорошо разваренные, каша держится на тарелке горкой, полита маслом;
• цвет рисовой каши — светло-кремовый или серовато-белый, гречневой — коричневый, пшенной — желтый, перловой — светло-серый;
• вкус, запах — характерный для вареной крупы с привкусом и ароматом сливочного масла;
• консистенция — густая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 13
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАСЛО (ПОРЦИЯМИ)
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБКЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
15
нетто, г
15
100 порц.
брутто, кг
1,5
нетто, кг
1,5
Выход: 15
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,1
12,4
0,1
112,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
88,5
0,3
0,2
0
0
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
1,8
2,9
0
0
0
0
0
0
Технология приготовления:
Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.
Оптимальная температура подачи 14° С.
Срок реализации 1 час.
Правила оформления, подачи блюд:
Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — кусочки масла равномерно нарезаны, аккуратно уложены;
• цвет, вкус, запах, консистенция — натуральные, типичные для данного сорта, соответствуют требованиям технических нормативных
документов на данный вид продукции.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 33
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ФРУКТЫ (БАНАН)
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, ШД-А, ЩДА, б\м, ЩД, БГБК, БГБК-ЩДА, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
БАНАН
290
нетто, г
203
100 порц.
брутто, кг
29
20,3
Выход: 290
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3
1
42,6
194,9
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
20,3
40,6
0
0
0,1
0,1
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
16,2
56,8
85,3
1,2
0
0
1,2
0
Технология приготовления:
Бананы перебирают, промывают в проточной питьевой воде и отпускают
Оптимальная температура 14 С.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: НКД
Директор
/Асикритов
В.Н./
ФРУКТЫ (ЯБЛОКО)
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ЯБЛОКИ
290
нетто, г
255,2
100 порц.
брутто, кг
29
25,52
Выход: 290
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1
1
25
119,9
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
40,8
12,8
1,6
0
0,1
0,1
0
0,2
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
40,8
28,1
20,4
5,6
0,4
5,1
0,8
5,1
Технология приготовления:
Яблоки перебирают, промывают в проточной питьевой воде и отпускают
Оптимальная температура 14 С.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 27
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПОМИДОРЫ ПОРЦИОННО
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ТОМАТЫ ГРУНТОВЫЕ
52,6
нетто, г
50
100 порц.
брутто, кг
5,26
5
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,6
0,1
1,9
12
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
12,5
66,5
0,2
0
0
0
0
0,1
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
7
13
10
0,5
0,1
1
0,3
5,5
Технология приготовления:
Подготовленные помидоры нарезают кружочками или дольками по 1-2 кусочка на порцию.
Оптимальная температура подачи 14 С.
Срок реализации 1 час.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
•
•
нетто, кг
Внешний вид — компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления
цвет помидоров — красный, розовый, а также желтый для желтоплодных сортов.
вкус, запах — кисловато-острый, характерный для свежих помидоров
консистенция помидоров — упругая, сочная.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 17
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ИКРА КАБАЧКОВАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ 100
Диеты: ОВД-П, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ
105,26
нетто, г
100
100 порц.
брутто, кг
10,53
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1,9
8,9
7,7
119
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
7
153
0
0
0
0,1
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,4
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
41
37
15
0,7
0
0
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
нетто, кг
10
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 94
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ С КРУПОЙ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, БГБК, БГБК, -П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
СОЛЬ
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
0,8
30,4
0,8
24
0,08
3,04
0,08
2,4
30,77
33,33
25
26,67
28,57
20
20
20
20
20
3,08
3,33
2,5
2,67
2,86
2
2
2
2
2
РИС КРУГЛЫЙ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ГОВЯДИНА Б/К
8
8
0,8
0,8
10,67
10
9,6
4
176
38,1
8
8
8
4
176
32
1,07
1
0,96
0,4
17,6
3,81
0,8
0,8
0,8
0,4
17,6
3,2
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
7,1
7,8
10,5
144,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
6,4
129,1
2,0
0
0
0
0,8
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
30,9
84,8
22,2
1,4
1,4
4,7
0,2
1,8
9,6
Технология приготовления:
Крупу промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду
сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и
варят до готовности. За 10-15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи. Крупу закладывают одновременно с овощами.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде с отварной птицей (мясом) или без нее. Оптимальная температура
подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа — капуста, нарезанная шашками, картофель и
овощи, нарезанные кубиками, овощи не переварены, крупа — хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму. Набор компонентов и их
соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет бульона — светло-серый, прозрачный, овощей и крупы — натуральный, жира на поверхности — желтый;
• вкус, запах — приятный, капусты, картофеля, пассерованных овощей, вареной крупы, умеренно соленый;
• консистенция кореньев, картофеля и лука — мягкая, капусты — слегка хрустящая; соотношение плотной и жидкой частей
соответствует рецептуре.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 94
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ С КРУПОЙ №2
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
СОЛЬ
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
0,8
47,1
0,8
24
0,08
4,71
0,08
2,4
30,77
33,33
25
26,67
28,57
20
20
20
20
20
3,08
3,33
2,5
2,67
2,86
2
2
2
2
2
РИС КРУГЛЫЙ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ГОВЯДИНА Б/К
8
8
0,8
0,8
10,67
10
9,6
4
176
38,1
8
8
8
4
176
32
1,07
1
0,96
0,4
17,6
3,81
0,8
0,8
0,8
0,4
17,6
3,2
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
7,3
7,9
10,4
145,0
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
9,0
129,1
2,0
0
0
0
0,8
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
20,5
78,1
18,8
1,2
1,3
4,0
0,2
1,6
23,0
Технология приготовления:
Крупу промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду
сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и
варят до готовности. За 10-15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи. Крупу закладывают одновременно с овощами.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде с отварной птицей (мясом) или без нее. Оптимальная температура
подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа — капуста, нарезанная шашками, картофель и
овощи, нарезанные кубиками, овощи не переварены, крупа — хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму. Набор компонентов и их
соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет бульона — светло-серый, прозрачный, овощей и крупы — натуральный, жира на поверхности — желтый;
• вкус, запах — приятный, капусты, картофеля, пассерованных овощей, вареной крупы, умеренно соленый;
• консистенция кореньев, картофеля и лука — мягкая, капусты — слегка хрустящая; соотношение плотной и жидкой частей
соответствует рецептуре.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 234
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, ЩД
Директор
/Асикритов
В.Н./
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛУКОМ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ФИЛЕ РЫБЫ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
112,9
4,8
4,8
1,6
1,6
28,8
нетто, г
96
4,8
4,8
1,6
1,6
24,2
100 порц.
брутто, кг
11,29
0,48
0,48
0,16
0,16
2,88
нетто, кг
9,6
0,48
0,48
0,16
0,16
2,42
Выход: 80/15
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
19,7
11,9
5,9
201,0
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
1,4
23
2,7
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
25,2
190,5
30,0
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0,2
0,2
0
0
3,5
3,9
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
0,7
0,9
48,8
Технология приготовления:
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без реберных костей, непосредственно перед укладыванием на разогретый
противень или сковороду и панируют в пшеничной муке (высшего сорта) с добавлением соли, кладут на разогретые с жиром противень
или сковороду, обжаривают с двух сторон, до образования румяной корочки и доводят до готовности (температура в толще кусков рыбы
не ниже 80° С) в жарочном шкафу. Продолжительность жарки порционных кусков рыбы 10-20 мин.
Лук репчатый нарезают кольцами, панируют в муке и обжаривают на растительном масле.
Правила оформления, подачи блюд:
На тарелке около порционного куска жареной рыбы уложен
картофель отварной или картофельное пюре. Сверху рыбы уложен жареный лук. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — куски рыбы с ровной поверхностью, форма может быть слегка деформированной, панировка не отстает, жареный лук
со следами масла, гарнир уложен аккуратно вокруг;
• цвет — корочки — золотистый или светло-коричневый, мякоти на разрезе соответствует виду рыбы: у горбуши — розовый с
желтоватым оттенком, у других видов рыбы — белый или светлосерый;
• вкус - рыбы и жира, в котором она жарилась, жареного лука;
• запах - характерный для жареной рыбы с легким оттенком вида рыбы и ароматом жареного лука;
• консистенция - мягкая, сочная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 125
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ С МОРКОВЬЮ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
СОЛЬ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
1,8
1,8
0,18
0,18
154
166,83
125,13
133,47
143
100,1
100,1
100,1
100,1
100,1
15,4
16,68
12,51
13,35
14,3
10,01
10,01
10,01
10,01
10,01
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
107,6
100,88
24
5
80,7
80,7
24
5
10,76
10,09
2,4
0,5
8,07
8,07
2,4
0,5
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3,5
4,1
21,1
140,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
9,7
1314,5
0,7
0,1
0,1
0,2
0
0,4
1,6
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
77,0
111,7
51,4
1,7
0,8
11,2
15,3
Технология приготовления:
Сырой очищенный картофель варят. Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с
добавлением (1/2 нормы сливочного масла). Отварной картофель и припущенную морковь протирают в горячем виде, добавляют в дватри приема горячее молоко и растопленное прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Правила оформления, подачи блюд:
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор и отпускают с прокипяченым сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
•
•
Внешний вид — протертая масса без кусочков непротертого картофеля, моркови и черных пятен, сверху нанесен узор;
цвет — от светло-оранжевого до оранжевого цвета;
вкус, запах — характерный для свежесваренного картофеля, моркови, молока и сливочного масла;
консистенция — пышная, густая, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 125
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ С МОРКОВЬЮ №2
Диеты: БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
СОЛЬ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
1,8
1,8
0,18
0,18
154
166,83
125,13
133,47
143
100,1
100,1
100,1
100,1
100,1
15,4
16,68
12,51
13,35
14,3
10,01
10,01
10,01
10,01
10,01
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
107,6
100,88
5
80,7
80,7
5
10,76
10,09
0,5
8,07
8,07
0,5
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,9
3,6
19,9
128,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
9,6
1311,3
0,7
0,1
0,1
0,2
0
0,4
1,6
15,3
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
52,5
94,4
48,7
1,7
0,7
9
Технология приготовления:
Сырой очищенный картофель варят. Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с
добавлением (1/2 нормы сливочного масла). Отварной картофель и припущенную морковь протирают в горячем виде, добавляют в дватри приема горячее молоко и растопленное прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Правила оформления, подачи блюд:
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор и отпускают с прокипяченым сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
•
•
Внешний вид — протертая масса без кусочков непротертого картофеля, моркови и черных пятен, сверху нанесен узор;
цвет — от светло-оранжевого до оранжевого цвета;
вкус, запах — характерный для свежесваренного картофеля, моркови, молока и сливочного масла;
консистенция — пышная, густая, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД
Директор
/Асикритов
В.Н./
ХЛЕБ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ
80
нетто, г
80
100 порц.
брутто, кг
8
8
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
5,3
1
31,7
158,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
0
0
0,1
0,1
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
23,2
120
37,6
3,1
0
0
1
0
Технология приготовления:
Хлеб ржано-пшеничный нарезают тонкими ломтиками и подают.
Срок реализации 72 часа
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 479
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛОЧКА "ТВОРОЖНАЯ"
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, ШД-А, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
САХАРНАЯ ПУДРА
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
САХАР ПЕСОК
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
ТВОРОГ 5,0% ЖИРНОСТИ
0,4
39
2,1
5,6
1,3
0,13 шт.
11,4
17,9
0,4
39
2,1
5,6
1,3
5,2
11,4
17,7
0,04
3,9
0,21
0,56
0,13
13 шт.
1,14
1,79
0,04
3,9
0,21
0,56
0,13
0,52
1,14
1,77
ДРОЖЖИ
СОЛЬ
ВАНИЛИН
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
1,7
0,4
0,04
0,02 шт.
0,7
1,7
0,4
0,04
0,8
0,7
0,17
0,04
0,004
2 шт.
0,07
0,17
0,04
0,004
0,08
0,07
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
8,4
4,1
32,7
201,8
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
0
24,4
0,4
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
48,2
88,1
12,0
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,1
0,1
0
0
0
0,7
21,1
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
0,7
0,5
2,9
Технология приготовления:
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.
В дежу тестомесильной машины загружают подготовленный творог. Приливая молоко температурой 70-100° С (40-50% рецептурного
количества), доводят температуру смеси до 35-40° С, добавляют сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% рецептурного
количества), подготовленные дрожжи. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35-40° С до увеличения объема в 1,5-2
раза в течение 30-40 мин.
В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре молоко (35-40° С), сахар, соль, ванилин, яйца, муку и перемешивают в
течение 7-8 мин. Затем вводят растопленное сливочное масло и замешивают тесто до однородной консистенции и легкого отделения его
от стенок дежи.
Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40° С. Первую обминку производят через 50-60 мин. В процессе брожения
тесто обминают 2 раза.
Разделку производят машинным способом или вручную.
Из теста формуют жгутики массой 59 г, заготовки сворачивают с обеих концов к середине в виде улиток, укладывают на смазанные
жиром листы, расстаивают в течение 30-35 мин, поверхность мазывают яично-молочной смазкой, выпекают при температуре 200-220° С
в течение 10-12
мин.
Правила
оформления,
подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — изделия в форме улиток, поверхность глянцевая;
• цвет — от золотистой до светло-коричневой;
• вкус, запах — свежевыпеченной булочки с творогом, приятный, нежный, с ароматом ванилина;
• консистенция — мягкая, пышная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 434
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): МОЛОКО ДЕТСКОЕ ПИТЬЕВОЕ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ШД-А, ШД-А-П, НКД, ЩД, БГ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
211
нетто, г
210
100 порц.
брутто, кг
21,1
нетто, кг
21
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
5,6
4
10,1
102,1
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
1,1
27,7
0
0
0,1
0,2
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
214,2
151,2
23,5
0,2
0,8
18,9
0,2
0
Технология приготовления:
Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этих целей, затем охлаждают.
Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — молоко без пленки на поверхности;
• цвет — белый, с кремовым оттенком;
• запах — кипяченого молока, приятный;
• вкус — характерный для кипяченого молока, сладковатый;
• консистенция — однородная, жидкая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 50
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ ОТВАРНОЙ СВЕКЛЫ
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, ШД-А, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК-ЩДА, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СВЕКЛА
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
76
71,25
4,8
нетто, г
57
57
4,8
100 порц.
брутто, кг
7,6
7,13
0,48
нетто, кг
5,7
5,7
0,48
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,9
4,9
4,6
64,7
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
2,3
0,9
2,1
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
0
0,1
7,4
I, мкг
19
22,2
11,3
0,7
0,2
4
Технология приготовления:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре, охлаждают,
очищают и натирают на крупной терке.
Свеклу заправляют растительным маслом перед отпуском.
Оптимальная температура подачи 14° С.
Срок реализации 1 час.
Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
•
•
Внешний вид — компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность блестящая;
цвет — свеклы, темно-бордовый с вкраплениями изюма и кураги;
вкус, запах — сладковатый, характерный для свеклы с ароматом кураги и масла растительного;
консистенция салата — сочная, мягкая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 278
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
ГОВЯДИНА Б/К
СВИНИНА МЯСНАЯ
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
25,6
25,6
9,6
14,4
35,2
4,8
0,14 шт.
6,4
21,4
21,8
9,6
14,4
30,4
4,8
5,6
6,4
2,56
2,56
0,96
1,44
3,52
0,48
14 шт.
0,64
2,14
2,18
0,96
1,44
3,04
0,48
0,56
0,64
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
2,4
2,4
0,24
0,24
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
9,2
14,4
10,3
222,8
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
1,2
28,7
1,4
0,2
0,1
0
0,6
0,2
1,8
5,8
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
19,6
113,0
19,6
1,8
1,7
4,9
Технология приготовления:
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук,
рубленые вареные яйца и зелень). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую
форму. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-220° С (15-17 мин). Допускается жарка в жарочном шкафу при
температуре 250-270° С в течение 20-25 мин без предварительного обжаривания.
Температура внутри изделия не ниже 85° С.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша
зразы можно фаршировать омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают гарнир, жареное изделие и поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения,
или подливают соус.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом.
Соус — томатный.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зраза овально-приплюснутой формы с тупыми концами, с масляной, тонкой корочкой, на разрезе слоистой структуры с
вкраплениями вареных яиц. Рядом аккуратно уложен гарнир. При подаче с соусом его подливают сбоку;
• цвет поверхности изделия — светло-коричневый, на разрезе изделие слоистое — светло-серых тонов;
• вкус, запах — приятный, умеренно соленый, характерный для жареного мяса с выраженным вкусом жареного лука;
• консистенция зраз — нежная, сочная с кусочками фарша; соуса — эластичная, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 278
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ (БГ)
Диеты: БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
ГОВЯДИНА Б/К
СВИНИНА МЯСНАЯ
ХЛЕБ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
ХЛЕБЦЫ ГРЕЧИШНО-РИСОВЫЕ
25,6
25,6
9,6
14,4
35,2
4,8
0,14 шт.
6,4
21,4
21,8
9,6
14,4
30,4
4,8
5,6
6,4
2,56
2,56
0,96
1,44
3,52
0,48
14 шт.
0,64
2,14
2,18
0,96
1,44
3,04
0,48
0,56
0,64
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
2,4
2,4
0,24
0,24
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
8,9
14,4
9,1
222,3
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
1,2
28,7
1,4
0,2
0,1
0
0,6
0,2
1,4
5,8
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
15,2
87,0
12,6
1,2
1,6
4,9
Технология приготовления:
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук,
рубленые вареные яйца и зелень). После этого края лепешек соединяют, панируют в гречишно-рисовых хлебцах, придавая им овальноприплюснутую форму. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-220° С (15-17 мин). Допускается жарка в
жарочном шкафу при температуре 250-270° С в течение 20-25 мин без предварительного обжаривания.
Температура внутри изделия не ниже 85° С.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша
зразы можно фаршировать омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают гарнир, жареное изделие и поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения,
или подливают соус.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом.
Соус — томатный.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зраза овально-приплюснутой формы с тупыми концами, с масляной, тонкой корочкой, на разрезе слоистой структуры с
вкраплениями вареных яиц. Рядом аккуратно уложен гарнир. При подаче с соусом его подливают сбоку;
• цвет поверхности изделия — светло-коричневый, на разрезе изделие слоистое — светло-серых тонов;
• вкус, запах — приятный, умеренно соленый, характерный для жареного мяса с выраженным вкусом жареного лука;
• консистенция зраз — нежная, сочная с кусочками фарша; соуса — эластичная, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 346
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД
Директор
/Асикритов
В.Н./
КАПУСТА ТУШЕНАЯ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ТОМАТНАЯ ПАСТА
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
286,7
6,7
229,3
6,7
28,67
0,67
22,93
0,67
5,33
5
9,5
4,8
0,2
4
4
8
4,8
0,2
0,53
0,5
0,95
0,48
0,02
0,4
0,4
0,8
0,48
0,02
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
САХАР ПЕСОК
СОЛЬ
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
2,7
6
2
0,03
2,7
6
2
0,03
0,27
0,6
0,2
0,003
0,27
0,6
0,2
0,003
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
4,6
4,3
18,8
141,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
42,6
104,7
0,2
0,1
0,1
0,1
0
0,3
1,5
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
112,1
77,6
38,4
2,4
1,1
7,7
25,9
Технология приготовления:
Капусту очищают от верхних листьев, промывают, удаляют кочерыгу, нарезают соломкой. Морковь промывают, перебирают, очищают и
повторно промывают в холодной проточной воде. Лук перебирают, очищают и промывают в холодной проточной воде.
Капусту закладывают в котел слоем до 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), лимонную кислоту, масло,
пассерованную томатную пасту и тушат капусту при периодическом помешивании до полуготовности. Затем добавляют пассерованные
нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной
пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — смесь тушеной капусты с овощами; овощи в виде соломки;
• цвет — светло-коричневый;
• вкус, запах - характерный для тушеной капусты, с ароматом томата, овощей и пряностей;
• консистенция — сочная, слабо хрустящая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 133
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
326,92
354,17
265,63
283,33
303,57
212,5
212,5
212,5
212,5
212,5
32,69
35,42
26,56
28,33
30,36
21,25
21,25
21,25
21,25
21,25
40
30
4
3
37,5
47,5
20
75
30
40
20
75
3,75
4,75
2
7,5
3
4
2
7,5
Выход: 250
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
5,1
19,7
36,4
333,3
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
19,2
485,1
8,9
0
0,2
0,1
0
0,6
2,5
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
47,3
147,2
60,0
2,6
1,2
13,3
23,3
Технология приготовления:
Сырые очищенные картофель и морковь нарезают кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. В картофель добавляют
пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассерованную разведенную водой (в соотношении 1:1) томатную пасту,
заливают кипящей водой или бульоном (0,2-0,3 л на 1 кг овощей), кладут соль и тушат при слабом нагреве до готовности 20-25 мин.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Тушеный картофель кладут горкой на тарелку, можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
•
•
•
Внешний вид — картофель и морковь нарезаны кубиками или дольками, лук — полукольцами, не помяты, не разварены;
цвет — соответствует цвету тушеного картофеля с морковью, луком и томатом;
вкус — тушеного картофеля и овощей, кисло-сладкий, в меру соленый;
запах — тушеного картофеля, с ароматом лука и томата;
консистенция — картофель и овощи мягкие, сочные, но не разварены.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 368
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СОУС МОЛОЧНЫЙ № 368
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ
7,5
1,8
1,8
7,5
0,1
нетто, г
7,5
1,8
1,8
7,5
0,1
100 порц.
брутто, кг
0,75
0,18
0,18
0,75
0,01
нетто, кг
0,75
0,18
0,18
0,75
0,01
Выход: 15
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,4
1,3
1,6
21,3
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
0
7,4
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
8,9
7,1
1,3
0
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
0
0
0
0,5
Zn, мг
I, мкг
0
0,7
Технология приготовления:
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут соль,
процеживают и доводят до кипения.
Правила оформления, подачи блюд:
Используют соус для запекания овощей, мяса, рыбы.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — однородная масса с гладкой поверхностью;
• цвет — от белого до светло-кремового;
• вкус — нежный, умеренно соленый;
• запах — кипяченого молока:
• консистенция — густой сметаны.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
Директор
/Асикритов
В.Н./
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 254
Наименование кулинарного изделия (блюда): СОСИСКИ ОТВАРНЫЕ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
САРДЕЛЬКИ ГОВЯЖЬИ
122,4
нетто, г
120
100 порц.
брутто, кг
12,24
нетто, кг
12
Выход: 120
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
12,6
16,4
1,6
232,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0
0,1
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
2,1
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
26,5
125,8
15,4
1,9
0
0
Технология приготовления:
Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, до-Юдят до
кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3-5 мин, Ирдельки — 7-10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и
ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.
Правила оформления, подачи блюд:
При подаче сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или сливочным маслом, растопленным и доведенным до кипения.
Гарниры — каши рассыпчатые и вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, капуста тушеная.
Соусы — томатный.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на тарелке уложены 1-2 сосиски или сардельки, сохранившие форму, политые соусом или растопленным маслом,
рядом — гарнир;
• цвет сосисок — от сероватого до светло-розового, соуса — оранжево-красный (томатный) или коричнево-красноватый (красный
основной);
• вкус, запах — характерные для вареных сосисок, сарделек;
• консистенция — мягкая, упругая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 184
Директор
/Асикритов
В.Н./
КАША РИСОВАЯ ЖИДКАЯ ИНДИВИД. С МАСЛОМ И
САХАРОМ 250/5/10
ЩДА, б\м, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, б\м
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты:
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
РИС КРУГЛЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК
САХАР ПЕСОК
СОЛЬ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
37,1
205
2,5
10,9
1,3
5,4
нетто, г
37,1
205
2,5
10,9
1,3
5,4
100 порц.
брутто, кг
3,71
20,5
0,25
1,09
0,13
0,54
нетто, кг
3,71
20,5
0,25
1,09
0,13
0,54
Выход: 250/5/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,5
3,8
37,2
195,8
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
19,1
0,3
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
16,1
51,8
18,9
0,1
0
0
0
0,1
0,5
7
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
0,4
0,5
0,5
Технология приготовления:
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая,
перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому
сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее
молоко и варят кашу до готовности.
Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и
пшеничная (№ 4, 5, 7, «Артек»).
Ячневую крупу или хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95° С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в
горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до
тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до
готовности.
Правила оформления, подачи блюд:
Соотношение
молока
и отпускают
воды принимается
следующее:
60% молока,
40% воды.
Молочные вязкие
каши
в горячем
виде с растопленным
и прокипяченным
маслом сливочным или посыпают сахаром. Масло
сливочное можно положить кусочком. Оптимальная температура блюда 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом или сахаром;
• цвет — свойственный виду крупы;
• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
• запах — свойственный виду крупы и молока;
• консистенция — однородная, вязкая, зерна мягкие.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 214
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ 110
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, ЩД, БГ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
2 шт.
30
1
5
5
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
200 шт.
3
0,1
0,5
0,5
80
30
1
5
5
нетто, кг
8
3
0,1
0,5
0,5
Выход: 110
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
10,5
17,0
1,9
201,8
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,2
188,1
3,8
1,9
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
74,0
161,4
12,2
1,8
0,1
0,3
0,4
0,1
0,2
5,6
Zn, мг
I, мкг
1,0
18,7
Технология приготовления:
К обработанным яйцам добавляют молоко (или воду) и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают в емкость, смазанную
сливочным маслом, слоем не более 2,5-3,0 см и запекают в жароч-ном шкафу при температуре 180-220° С в течение 8-10 мин.
Готовый омлет нарезают на порции.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Порцию омлета подают на подогретой тарелке и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная
температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — порционные куски — в виде квадрата, треугольника, политы растопленным сливочным маслом;
• цвет поверхности — румяный, золотистый; в разрезе светло-желтый;
• вкус — свежих яиц, умеренно соленый;
• запах — жареных свежих яиц с ароматом и привкусом масла сливочного;
• консистенция — нежная, пышная, сочная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 14
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П
Директор
/Асикритов
В.Н./
СЫР (ПОРЦИЯМИ)
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СЫР РОССИЙСКИЙ
26,6
нетто, г
25
100 порц.
брутто, кг
2,66
нетто, кг
2,5
Выход: 25
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
5,8
7,4
0
91
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0,4
65
0,1
0
0
0,1
0,4
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,1
5,9
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
220
125
8,8
0,3
0,9
0
Технология приготовления:
Сыр нарезают ломтиками толщиной 3-4 мм.
Оптимальная температура подачи 14° С.
Срок реализации 1 час.
Правила оформления, подачи блюд:
Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — ломтики сыра толщиной 3-4 мм, аккуратно уложены;
• цвет, вкус, запах, консистенция — натуральные, типичные для данного сорта, соответствуют требованиям технических нормативных
документов на данный вид продукции.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 1011
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С МОЛОКОМ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ШД-А, ШД-А-П, НКД, ЩД, БГ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
1,3
72
15
66,7
133,3
нетто, г
1,3
72
15
66,7
133,3
100 порц.
брутто, кг
0,13
7,2
1,5
6,67
13,33
нетто, кг
0,13
7,2
1,5
6,67
13,33
Выход: 200/50/15
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,0
1,3
17,4
89,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
0,4
8,8
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
82,4
57,6
14,3
1,1
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0,1
0
0
0,2
0
Zn, мг
I, мкг
0,3
6
Технология приготовления:
В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Варенье, джем, повидло подают отдельно в розетке.
По второму варианту воду соединяют с сахаром (вареньем, джемом, повидлом) и доводят до кипения. Чай-заварку наливают в стаканы
или чашки и доливают кипятком с сахаром (вареньем, джемом, повидлом).
Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10° С.
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 44
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ФРУКТЫ (АБРИКОСЫ)
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, ШД-А, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК-ЩДА, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
АБРИКОС
290
нетто, г
249,4
100 порц.
брутто, кг
29
24,94
Выход: 290
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,2
0,2
22,4
109,7
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
27,7
74,1
18,2
0
5
8,2
0
6,2
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
7
0
5
9,7
1,7
1,7
10
0
Технология приготовления:
Киви перебирают, промывают в проточной питьевой воде и отпускают
Оптимальная температура 14 С.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
Директор
/Асикритов
В.Н./
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 47
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, НКД, БГБК, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ФАСОЛЬ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ)
22,8
8,4
3
0,2
3
нетто, г
22,8
7,2
3
0,2
2,4
100 порц.
брутто, кг
2,28
0,84
0,3
0,02
0,3
нетто, кг
2,28
0,72
0,3
0,02
0,24
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
4,8
3,5
10,5
92,3
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
6,1
22,8
1,3
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
38,9
105,1
24,2
1,3
0,1
0
0
0
0,4
3,2
Zn, мг
I, мкг
0,1
0,2
Технология приготовления:
Фасоль замачивают в течение 5-8 ч в холодной воде (2,5 л на 1 кг фасоли) и варят. После того как фасоль станет мягкой, варку
прекращают, добавляют соль и оставляют на 15-20 мин в отваре, который затем сливают. В остывшую фасоль добавляют репчатый лук,
нарезанный полукольцами, растительное масло, лимонную кислоту.
Салат отпускают, украсив веточками зелени петрушки.
Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — фасоль сохранила целостность зерен, салат уложен горкой, заправлен маслом растительным, посыпан мелко
нарезанной зеленью;
• цвет — типичный для используемых компонентов;
• вкус, запах — характерный для смеси используемых компонентов с привкусом и ароматом масла растительного;
• консистенция салата — сочная, компонентов — плотная, сочная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 16
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ИКРА БАКЛАЖАННАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ
Диеты: ОВД-П, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
63,2
нетто, г
60
100 порц.
брутто, кг
6,32
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1
8
3,1
88,8
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
4,2
91,8
0
0
0
0
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
25,8
18,6
9
0,4
0
0
0,3
0
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
нетто, кг
6
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 280
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, ЩД
Директор
/Асикритов
В.Н./
РУЛЕТ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
СОЛЬ
ГОВЯДИНА Б/К
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ)
1,1
51,7
9,1
13,7
33,1
3,4
0,15 шт.
3,1
1,1
43,4
9,1
13,7
27,4
3,4
5,8
2,3
0,11
5,17
0,91
1,37
3,31
0,34
15 шт.
0,31
0,11
4,34
0,91
1,37
2,74
0,34
0,58
0,23
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
0,11 шт.
2,3
0,6
4,5
2,3
0,6
11 шт.
0,23
0,06
0,45
0,23
0,06
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
10,3
10,6
7,8
170,8
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
2,5
39,0
2,2
0,2
0
0,1
1,1
0,2
1,9
9,3
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
27,8
112,8
17,4
1,8
1,7
6,0
Технология приготовления:
Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами.
На пищевую пленку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края
пленки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с пленки на смазанный маслом
противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, сбрызгивают маслом, прокалывают в нескольких местах и запекают при
температуре 250-270° С в течение 30-40 мин.
Температура внутри готового изделия не ниже 85° С. Готовый рулет режут на порции.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске порционные ломтики рулета укладывают на гарнир внахлест рядом подливают сметанный соус. Гарниры — каши
рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — ломтик рулета овальной формы с фаршем в центре, закрывает часть аккуратно уложенного гарнира, полит сливочным
маслом. При отпуске с соусом его подливают рядом с рулетом;
• цвет — серый различных оттенков у мяса и фарша, в центральной части возможны белые вкрапления отварных яиц;
• вкус, запах — приятный, умеренно соленый, свойственный жареному мясу с характерным вкусом сливочного масла и лука;
• консистенция рулета — мягкая, сочная, сохраняет слоистую структуру; соуса — эластичная, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 280
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: БГБК, БГБК, -П, БГ, БГ, б\м
Директор
/Асикритов
В.Н./
РУЛЕТ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ (БГ)
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
СОЛЬ
ГОВЯДИНА Б/К
ХЛЕБ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ)
1,1
51,7
9,1
13,7
33,1
3,4
0,15 шт.
3,1
1,1
43,4
9,1
13,7
27,4
3,4
5,8
2,3
0,11
5,17
0,91
1,37
3,31
0,34
15 шт.
0,31
0,11
4,34
0,91
1,37
2,74
0,34
0,58
0,23
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
ХЛЕБЦЫ ГРЕЧИШНО-РИСОВЫЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
0,11 шт.
2,3
0,6
4,5
2,3
0,6
11 шт.
0,23
0,06
0,45
0,23
0,06
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
10,0
10,5
6,7
167,7
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
2,5
39,0
2,2
0,2
0
0,1
1,1
0,2
1,7
9,3
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
25,3
100,1
14,2
1,5
1,7
6,0
Технология приготовления:
Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами.
На пищевую пленку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края
пленки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с пленки на смазанный маслом
противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, сбрызгивают маслом, прокалывают в нескольких местах и запекают при
температуре 250-270° С в течение 30-40 мин.
Температура внутри готового изделия не ниже 85° С. Готовый рулет режут на порции.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске порционные ломтики рулета укладывают на гарнир внахлест рядом подливают сметанный соус. Гарниры — каши
рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — ломтик рулета овальной формы с фаршем в центре, закрывает часть аккуратно уложенного гарнира, полит сливочным
маслом. При отпуске с соусом его подливают рядом с рулетом;
• цвет — серый различных оттенков у мяса и фарша, в центральной части возможны белые вкрапления отварных яиц;
• вкус, запах — приятный, умеренно соленый, свойственный жареному мясу с характерным вкусом сливочного масла и лука;
• консистенция рулета — мягкая, сочная, сохраняет слоистую структуру; соуса — эластичная, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 333
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБКЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СОЛЬ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
1,1
1,1
0,11
0,11
384,62
416,67
312,5
333,33
357,14
8,4
250
250
250
250
250
8,4
38,46
41,67
31,25
33,33
35,71
0,84
25
25
25
25
25
0,84
Выход: 250
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
4,8
6,1
37,2
229,8
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
20
Са, мг
27,0
35,8
0,5
0,1
0,2
0,2
0
0,8
2,6
20
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
132,5
52,0
2,3
0,9
12,5
Технология приготовления:
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Целые клубни
картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля) и варят 30-40 мин. После доведения до готовности
отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2-3 мин.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, поливают растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Оптимальная
температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — клубни картофеля одного размера, хорошо проварены, поверхность клубней хорошо очищена (без остатков глазков и
темных пятен), политы маслом;
• цвет — от белого до светло-кремового;
• вкус, запах — свежесваренного картофеля;
• консистенция — рыхлая или умеренно плотная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬЕ 50
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ПЕЧЕНЬЕ САХАРНОЕ МУКА ВЫСШ.СОРТ
50
нетто, г
50
100 порц.
брутто, кг
5
5
Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3,8
4,9
37,2
208,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
5,5
0
0
0
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,4
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
14,5
45
10
1,1
0
0
Технология приготовления:
Продукт промышленного производства.Раздается порционно по весу.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 56
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ИКРА МОРКОВНАЯ
Диеты: ОВД-П, ШД-А-П, БГБК, -П, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
79,99
74,99
16,8
13,6
6,4
0,4
100 порц.
нетто, г
59,99
59,99
14,4
13,6
6,4
0,4
брутто, кг
8
7,5
1,68
1,36
0,64
0,04
нетто, кг
6
6
1,44
1,36
0,64
0,04
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1,0
6,1
4,8
76,0
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
1,8
959,8
Са, мг
Р, мг
32,1
37,4
3,1
0
0
0
0
0,1
0,5
6,7
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
22,4
0,6
0,3
3,4
Технология приготовления:
Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования
добавляют разведенную томатную пасту. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют соль, лимонную кислоту,
сахар, прогревают и охлаждают. Отпускают по 50-100 г на порцию.
Правила оформления, подачи блюд:
Икру аккуратно укладывают в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — икра аккуратно уложена на тарелку или в салатник;
• цвет — типичный для используемых компонентов;
• вкус, запах — характерный для смеси используемых компонентов с ароматом и привкусом масла растительного;
• консистенция — густая, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 494
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД
Директор
/Асикритов
В.Н./
КУРА ЗАПЕЧЕННАЯ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
СОЛЬ
ТУШКА ЦЫПЛЕНКА БРОЙЛЕРА ЗАМ.
СМЕТАНА 20% ЖИРНОСТИ
5
2
195,8
3
нетто, г
5
2
141
3
100 порц.
брутто, кг
0,5
0,2
19,58
0,3
нетто, кг
0,5
0,2
14,1
0,3
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
24,4
22,2
0,1
325,3
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
1,1
36,5
2,5
0
0,1
0,1
0,6
0,7
6,9
4,7
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
25,6
183,4
22,0
1,5
1,8
I, мкг
5,9
Технология приготовления:
Подготовленные тушки птицы солят,смазывают сметаной,кладут на противень с жиром и запекают в жарочном шкафу до готовности при
температуре 180-190 С. 20- 25 минут.
Правила оформления, подачи блюд:
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — филе птицы овальной формы полито сливочным маслом
• цвет корочки — светло-кремовый с золотистым оттенком; в разрезе серовато-белый или серовато-кремовый;
• вкус, запах — характерный для жареной птицы, приятный, умеренно соленый;
• консистенция корочки — хрустящая; внутри — мягкая, сочная.
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питанияСанкт-Петербурга. - СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ,
2005.- 688 c.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
Директор
/Асикритов
В.Н./
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 141
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД
ОВОЩИ ТУШЕННЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ 200/10
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СМЕТАНА 20% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
2,3
39
7,5
0,8
2,3
39
7,5
0,8
0,23
3,9
0,75
0,08
0,23
3,9
0,75
0,08
73,85
80
60
48
48
48
7,39
8
6
4,8
4,8
4,8
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
64
68,57
48
48
6,4
6,86
4,8
4,8
44
41,25
17,9
9,2
37,5
2,3
3,8
33
33
15
6
30
2,3
3,8
4,4
4,13
1,79
0,92
3,75
0,23
0,38
3,3
3,3
1,5
0,6
3
0,23
0,38
Выход: 150/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,7
5,8
13,8
124,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
10,7
550,0
1,4
0,1
0,1
0
0
0,1
0,9
12,5
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
48,2
67,4
30,1
1,3
0,5
6,2
Технология приготовления:
Нарезанные дольками или кубиками картофель и слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками,
припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют припущенную
белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут соль, специи.При подаче поливают
прокипяченным сливочным маслом .Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Рагу кладут горкой на тарелку, поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным и посыпают зеленью. Оптимальная
температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
•
•
•
Внешний вид — овощи одинаковой формы и размера равномерно перемешаны с соусом и политы маслом;
цвет — свойственный используемым овощам, соуса томатного — красновато-оранжевый;
вкус — умеренно-соленый со сладковатым привкусом моркови;
запах — овощной, без порочащих признаков;
консистенция — мягкая, сочная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 440
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): МЯСО ДУХОВОЕ №2
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ГОВЯДИНА Б/К
СВИНИНА МЯСНАЯ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МУКА РИСОВАЯ
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
46,8
47,3
39,7
40,2
4,68
4,73
3,97
4,02
247,85
268,5
201,38
214,8
230,14
161,1
161,1
161,1
161,1
161,1
24,79
26,85
20,14
21,48
23,01
16,11
16,11
16,11
16,11
16,11
50,13
47
24
10,1
3
37,6
37,6
20,1
10,1
3
5,01
4,7
2,4
1,01
0,3
3,76
3,76
2,01
1,01
0,3
Выход: 300
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
16,0
25,0
29,9
428,3
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
14,5
605,4
Са, мг
Р, мг
43,2
228,4
4,8
0
0,3
0,3
1
0,7
4,4
23,1
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
64,5
3,5
3,1
16,2
Технология приготовления:
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатную пасту, соль, перец и
бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат 40-50 мин. За 5-10 мин до окончания тушения
кладут лавровый лист. Блюдо можно готовить без томатной пасты.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают жаркое в тарелке.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — мясо и овощи, сохранившие форму нарезки, вместе с соусом уложены в тарелке или горшочке;
• цвет — мяса и соуса — коричневый, картофеля — желтый с оранжевым оттенком;
• вкус, запах — характерный для тушеных мяса и овощей, умеренно острый;
• консистенция — мяса — мягкая, нежная, блюда — сочная.
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питанияСанкт-Петербурга. - СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ,
2005.- 688 c.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 184
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ С МАСЛОМ И САХАРОМ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ШД-А, ШД-А-П, НКД, ЩД, БГ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
САХАР ПЕСОК
СОЛЬ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
САХАР ПЕСОК
50,7
64
96
2
1
4,3
8,7
нетто, г
50,7
64
96
2
1
4,3
8,7
100 порц.
брутто, кг
5,07
6,4
9,6
0,2
0,1
0,43
0,87
нетто, кг
5,07
6,4
9,6
0,2
0,1
0,43
0,87
Выход: 200/5/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
8,7
6,0
40,6
254,6
С, мг
А, мкг рет. экв.
0,5
27,9
Са, мг
Р, мг
113,5
206,4
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
3,5
0,1
0,2
0,2
0
0,2
1,8
16,2
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
102,7
3,3
1,4
10,3
Технология приготовления:
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая,
перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому
сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее
молоко и варят кашу до готовности.
Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и
пшеничная (№ 4, 5, 7, «Артек»).
Ячневую крупу или хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.
Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95° С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в
горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до
тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до
готовности.
Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.
Оптимальная
температура подачи
65° С.блюд:
Правила
оформления,
подачи
Срок
реализации
часа.
Молочные
вязкие 2-3
каши
отпускают в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным или посыпают сахаром. Масло
сливочное можно положить кусочком. Оптимальная температура блюда 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом или сахаром;
• цвет — свойственный виду крупы;
• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
• запах — свойственный виду крупы и молока;
• консистенция — однородная, вязкая, зерна мягкие.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 184
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ГРЕЧНЕВАЯ ИНДИВИД. С МАСЛОМ И САХАРОМ
Диеты: ОВД, б\м, ЩДА, б\м, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ
САХАР ПЕСОК
САХАР ПЕСОК
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
50,7
160
1,1
2
8,7
4,3
нетто, г
50,7
160
1,1
2
8,7
4,3
100 порц.
брутто, кг
5,07
16
0,11
0,2
0,87
0,43
нетто, кг
5,07
16
0,11
0,2
0,87
0,43
Выход: 200/5/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
6,1
4,2
36,0
208,0
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
0
15,2
3,5
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
19,8
137,3
92,9
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,1
0,2
0,1
0
0,2
1,7
16,2
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
3,2
1
1,7
Технология приготовления:
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая,
перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому
сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее
молоко и варят кашу до готовности.
Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и
пшеничная (№ 4, 5, 7, «Артек»).
Ячневую крупу или хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.
Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95° С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в
горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до
тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до
готовности.
Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.
Оптимальная
температура подачи
65° С.блюд:
Правила
оформления,
подачи
Срок
реализации
2-3
часа.
Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным или посыпают сахаром. Масло
сливочное можно положить кусочком. Оптимальная температура блюда 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом или сахаром;
• цвет — свойственный виду крупы;
• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
• запах — свойственный виду крупы и молока;
• консистенция — однородная, вязкая, зерна мягкие.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 442
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СОК (СЛИВОВЫЙ)
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБКЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СОК ЯБЛОЧНЫЙ ОСВЕТЛЕННЫЙ 1Л.
200
нетто, г
200
100 порц.
брутто, кг
20
нетто, кг
20
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1
0,2
20,2
92
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
4
0
0
0
0
0
0
0,1
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,2
0,2
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
14
14
8
2,8
0,1
2
Технология приготовления:
Обработанные в соответствии с санитарными правилами пакеты вскрывают, сок разливают в стаканы.
Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Срок реализации 1 час.
Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14' С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — прозрачный, напиток налит в стаканы;
• цвет — характерный для используемого сока;
• запах приятный запах соответствующего сока;
• вкус — приятный. умеренно сладкий, с небольшой кислотностью;
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 99
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБКЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
СОЛЬ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
ГОРОХ ЛУЩЕНЫЙ
0,8
0,8
0,08
0,08
61,54
66,67
50
53,33
57,14
16
40
40
40
40
40
16
6,15
6,67
5
5,33
5,71
1,6
4
4
4
4
4
1,6
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ГОВЯДИНА Б/К
КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ
9,6
8
0,96
0,8
10,67
10
4
144
38,1
3,2
8
8
4
144
32
2,4
1,07
1
0,4
14,4
3,81
0,32
0,8
0,8
0,4
14,4
3,2
0,24
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
10,0
6,8
14,2
167,0
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
4,0
143,2
1,9
0,1
0,1
0
0,8
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
35,1
112,5
32,3
2,3
1,7
5,7
0,2
2,0
10,5
Технология приготовления:
Картофель нарезают крупными кубиками. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.
Подготовленный фасоль, горох, кладут в кипящий бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и
варят до готовности.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде с отварной птицей (мясом) или без нее. Оптимальная температура
подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части — картофель, нарезанный крупными кубиками, фасоль
(кроме гороха лущеного и чечевицы) — в виде целых, неразварившихся зерен. Набор компонентов и их соотношение соответствуют
рецептуре;
• цвет светло-желтый (горчичный) — супа горохового; светло-коричневый — супа фасолевого; овощей — натуральный, жира на
поверхности — желтый;
• вкус, запах — характерный для смеси используемых бобовых и овощей, с ароматом и привкусом пассерованных кореньев, умеренно
соленый;
• консистенция картофеля — мягкая; гороха лущеного — пюреобразная; соотношение плотной и жидкой частей соответствует
рецептуре.
Источник
рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 283
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД
Директор
/Асикритов
В.Н./
ТЕФТЕЛИ ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
САХАР ПЕСОК
ТОМАТНАЯ ПАСТА
СОЛЬ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ГОВЯДИНА Б/К
СВИНИНА МЯСНАЯ
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ
1,3
4
0,6
1,3
1,5
37,5
37,5
13,3
1,3
4
0,6
1,3
1,3
31,5
31,9
13,3
0,13
0,4
0,06
0,13
0,15
3,75
3,75
1,33
0,13
0,4
0,06
0,13
0,13
3,15
3,19
1,33
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
20
40
5
6,8
5
56,3
2,5
2,5
20
33,3
5
6,8
5
56,3
2,5
2,5
2
4
0,5
0,68
0,5
5,63
0,25
0,25
2
3,33
0,5
0,68
0,5
5,63
0,25
0,25
5,07
4,75
3,8
3,8
0,51
0,48
0,38
0,38
Выход: 100/50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
Технология приготовления:
12,3
25,4
16,9
357,8
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
2,1
70,4
6,1
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
25,4
127,3
22,9
1,7
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,1
0
0,8
0,2
2,2
10,8
Zn, мг
I, мкг
2,1
6,1
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в
виде шариков по 2-3 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в
который добавляют 10-20 г воды, и тушат 8-10 мин.
Температура внутри готового изделия не ниже 85° С.
Для соуса : Морковь перебирают, промывают, очищают и повторно промывают в проточной воде, шинкуют. Лук репчатый перебирают,
очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют. Томатную пасту разводят водой в соотношении 1:1. Нарезанные овощи
пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин.
Для белого основного соуса:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.
Пшеничную муку просеивают, высыпают в разогретое масло растительное и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская
пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слега кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70° С,
вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся
воду. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный
горошком, лавровый лист.
Затем соус процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Белый соус соединяют с пассерованными овощами и варят 25-30 мин. Б конце варки добавляют соль, сахар. Готовый соус процеживают,
протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения
Оптимальная
температура подачи
65° С.блюд:
Правила
оформления,
подачи
Срок
реализации
2-3 часа.
При отпуске
на тарелке
аккуратно укладывают гарнир и рядом
помещают 2-3 шарика тефтелей с соусом, в котором они тушились.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — тефтели в виде шариков с равномерной мягкой корочкой (без трещин) пропитаны соусом. Рядом аккуратно уложен
гарнир;
• цвет тефтелей — коричневый, соуса — светло-коричневый, коричневый или оранжевый;
• вкус, запах — тушеного мяса, приятный, умеренно соленый и острый, с ароматом лука и соуса;
• консистенция тефтелей — в меру плотная, сочная, однородная, соуса — эластичная, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 283
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕФТЕЛИ ЗАПЕЧЕННЫЕ (БГ)
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
САХАР ПЕСОК
СОЛЬ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ГОВЯДИНА Б/К
СВИНИНА МЯСНАЯ
ХЛЕБ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
1,3
0,6
1,3
1,5
37,5
37,5
13,3
20
1,3
0,6
1,3
1,3
31,5
31,9
13,3
20
0,13
0,06
0,13
0,15
3,75
3,75
1,33
2
0,13
0,06
0,13
0,13
3,15
3,19
1,33
2
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МУКА РИСОВАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МУКА РИСОВАЯ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
40
5
6
5
56,3
2,5
2
33,3
5
6
5
56,3
2,5
2
4
0,5
0,6
0,5
5,63
0,25
0,2
3,33
0,5
0,6
0,5
5,63
0,25
0,2
5,07
4,75
3,8
3,8
0,51
0,48
0,38
0,38
Выход: 100/50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
11,4
25,2
14,5
342,6
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
Технология приготовления:
1,4
60,8
6,1
0
0,1
0
0,8
0,2
2,2
7,6
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
21,5
117,1
20,7
1,4
2,0
5,6
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в
виде шариков по 2-3 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в
который добавляют 10-20 г воды, и тушат 8-10 мин.
Температура внутри готового изделия не ниже 85° С.
Для соуса : Морковь перебирают, промывают, очищают и повторно промывают в проточной воде, шинкуют. Лук репчатый перебирают,
очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют. Томатную пасту разводят водой в соотношении 1:1. Нарезанные овощи
пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин.
Для белого основного соуса:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.
Пшеничную муку просеивают, высыпают в разогретое масло растительное и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская
пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слега кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70° С,
вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся
воду. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный
горошком, лавровый лист.
Затем соус процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Белый соус соединяют с пассерованными овощами и варят 25-30 мин. Б конце варки добавляют соль, сахар. Готовый соус процеживают,
протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения
Оптимальная
температура подачи
65° С.блюд:
Правила
оформления,
подачи
Срок
реализации
2-3 часа.
При отпуске
на тарелке
аккуратно укладывают гарнир и рядом
помещают 2-3 шарика тефтелей с соусом, в котором они тушились.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — тефтели в виде шариков с равномерной мягкой корочкой (без трещин) пропитаны соусом. Рядом аккуратно уложен
гарнир;
• цвет тефтелей — коричневый, соуса — светло-коричневый, коричневый или оранжевый;
• вкус, запах — тушеного мяса, приятный, умеренно соленый и острый, с ароматом лука и соуса;
• консистенция тефтелей — в меру плотная, сочная, однородная, соуса — эластичная, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 125
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ С МОРКОВЬЮ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ШД-А, ШД-А-П, НКД, ЩД, БГ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
СОЛЬ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
1,3
1,3
0,13
0,13
115,54
125,17
93,88
100,13
107,29
75,1
75,1
75,1
75,1
75,1
11,55
12,52
9,39
10,01
10,73
7,51
7,51
7,51
7,51
7,51
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
80,67
75,63
18
3,8
60,5
60,5
18
3,8
8,07
7,56
1,8
0,38
6,05
6,05
1,8
0,38
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,7
3,1
15,8
105,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
7,3
985,6
0,6
0,1
0,1
0,1
0
0,3
1,3
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
57,7
83,7
38,6
1,2
0,6
8,4
11,4
Технология приготовления:
Сырой очищенный картофель варят. Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с
добавлением (1/2 нормы сливочного масла). Отварной картофель и припущенную морковь протирают в горячем виде, добавляют в дватри приема горячее молоко и растопленное прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Правила оформления, подачи блюд:
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор и отпускают с прокипяченым сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
•
•
Внешний вид — протертая масса без кусочков непротертого картофеля, моркови и черных пятен, сверху нанесен узор;
цвет — от светло-оранжевого до оранжевого цвета;
вкус, запах — характерный для свежесваренного картофеля, моркови, молока и сливочного масла;
консистенция — пышная, густая, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 125
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ С МОРКОВЬЮ №2
Диеты: ОВД, б\м, ЩДА, б\м, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
СОЛЬ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
1,3
1,3
0,13
0,13
115,54
125,17
93,88
100,13
107,29
75,1
75,1
75,1
75,1
75,1
11,55
12,52
9,39
10,01
10,73
7,51
7,51
7,51
7,51
7,51
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
80,67
75,63
3,8
60,5
60,5
3,8
8,07
7,56
0,38
6,05
6,05
0,38
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,2
2,7
14,9
96,7
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
7,2
983,2
0,6
0,1
0,1
0,1
0
0,3
1,3
11,4
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
39,3
70,7
36,6
1,2
0,5
6,8
Технология приготовления:
Сырой очищенный картофель варят. Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с
добавлением (1/2 нормы сливочного масла). Отварной картофель и припущенную морковь протирают в горячем виде, добавляют в дватри приема горячее молоко и растопленное прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Правила оформления, подачи блюд:
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор и отпускают с прокипяченым сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
•
•
Внешний вид — протертая масса без кусочков непротертого картофеля, моркови и черных пятен, сверху нанесен узор;
цвет — от светло-оранжевого до оранжевого цвета;
вкус, запах — характерный для свежесваренного картофеля, моркови, молока и сливочного масла;
консистенция — пышная, густая, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 643
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБКЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ)
СУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ БЕЗ КОСТОЧКИ (КУРАГА)
СЛИВА СУШЕНАЯ (ЧЕРНОСЛИВ)
САХАР ПЕСОК
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
10
5
5
20
180
нетто, г
10
5
5
20
180
100 порц.
брутто, кг
1
0,5
0,5
2
18
нетто, кг
1
0,5
0,5
2
18
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,6
0,1
29,2
119,0
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,2
24,3
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
25,7
22,0
14,8
0,7
0
0
0
0
0,4
0
Zn, мг
I, мкг
0
0
Технология приготовления:
Чернослив,курагу промыть,залить горячей водой,добавть сахар,варить 10-15 мин,готовый компот оставить на несколько часов ,чтобы
настоялся
Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — напиток налит в стаканы;
• цвет — прозрачный, светло-желтый;
• запах — соответствующий сырью;
• вкус — характерный для данного вида сырья, от кисло-сладкого до умеренно сладкого;
• консистенция — однородная, жидкая.
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.Составитель Голунова Л.Е.СПб ПРОФИИНФОРМ, 2005 г- 688с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 227
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ТВОРОГ 5,0% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ
СМЕТАНА 20% ЖИРНОСТИ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
САХАР ПЕСОК
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
73,1
0,7
9,5
0,12 шт.
7,6
7,6
14,3
1,9
нетто, г
72,4
0,7
9,5
4,8
7,6
7,6
14,3
1,9
100 порц.
брутто, кг
7,31
0,07
0,95
12 шт.
0,76
0,76
1,43
0,19
нетто, кг
7,24
0,07
0,95
0,48
0,76
0,76
1,43
0,19
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
14,0
9,1
14,9
207,1
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,3
Са, мг
128,6
44,4
0,9
0,1
0
0,1
0
0
0,3
2,4
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
157,0
17,4
0,4
0,6
3,3
Технология приготовления:
Творог протирают, муку просеивают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.
Протертый творог смешивают со сметаной, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, муку, молоко, соль. Массу вымешивают.
Яичные белки охлаждают, взбивают в густую пену. Вводят в подготовленную массу в несколько приемов, осторожно перемешивая.
Затем приготовленную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом емкость (формочку или противень) слоем 30-40 мм и варят
на пару 35-45 мин.
Суфле, приготовленное на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.
Правила оформления, подачи блюд:
Порционный кусок суфле кладут на подогретую тарелку. При порционном приготовлении подают в емкости, которую использовали для
варки суфле. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — порционные куски квадратной или прямоугольной формы, с гладкой (без трещин) поверхностью;
• цвет корочки и в разрезе — от кремового до светло-кремового;
• вкус — слегка сладкий, без лишней кислотности;
• запах — творога;
• консистенция — однородная, мягкая, сочная, рыхлая, пышная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬЕ
Диеты: ОВД-П, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ПЕЧЕНЬЕ САХАРНОЕ МУКА ВЫСШ.СОРТ
50
нетто, г
50
100 порц.
брутто, кг
5
5
Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3,8
4,9
37,2
208,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
5,5
0
0
0
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,4
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
14,5
45
10
1,1
0
0
Технология приготовления:
Продукт промышленного производства.Раздается порционно по весу.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 234
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД
Директор
/Асикритов
В.Н./
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛУКОМ 100/15
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ФИЛЕ РЫБЫ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
141,18
6
6
2
4
36
нетто, г
120
6
6
2
4
30,24
100 порц.
брутто, кг
14,12
0,6
0,6
0,2
0,4
3,6
нетто, кг
12
0,6
0,6
0,2
0,4
3,02
Выход: 100/15
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
24,6
16,9
7,4
267,3
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
1,6
28,8
4,3
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
31,5
238,2
37,4
0
0,2
0,2
0
0
4,5
4,8
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
1,0
1,1
61,0
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
Технология приготовления:
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без реберных костей, непосредственно перед укладыванием на разогретый
противень или сковороду и панируют в пшеничной муке (высшего сорта) с добавлением соли, кладут на разогретые с жиром противень
или сковороду, обжаривают с двух сторон, до образования румяной корочки и доводят до готовности (температура в толще кусков рыбы
не ниже 80° С) в жарочном шкафу. Продолжительность жарки порционных кусков рыбы 10-20 мин.
Лук репчатый нарезают кольцами, панируют в муке и обжаривают на растительном масле.
Правила оформления, подачи блюд:
На тарелке около порционного куска жареной рыбы уложен
картофель отварной или картофельное пюре. Сверху рыбы уложен жареный лук. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — куски рыбы с ровной поверхностью, форма может быть слегка деформированной, панировка не отстает, жареный лук
со следами масла, гарнир уложен аккуратно вокруг;
• цвет — корочки — золотистый или светло-коричневый, мякоти на разрезе соответствует виду рыбы: у горбуши — розовый с
желтоватым оттенком, у других видов рыбы — белый или светлосерый;
• вкус - рыбы и жира, в котором она жарилась, жареного лука;
• запах - характерный для жареной рыбы с легким оттенком вида рыбы и ароматом жареного лука;
• консистенция - мягкая, сочная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
Директор
/Асикритов
В.Н./
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 141
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СМЕТАНА 20% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
4,6
43,8
15
0,5
4,6
43,8
15
0,5
0,46
4,38
1,5
0,05
0,46
4,38
1,5
0,05
71,08
77
57,75
46,2
46,2
46,2
7,11
7,7
5,78
4,62
4,62
4,62
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
РЕПА
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ ГОРОШКОМ
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
61,6
66
46,2
46,2
6,16
6,6
4,62
4,62
30,8
28,88
13,8
31,2
36,9
5,7
0,03
0,01
5,7
23,1
23,1
23,1
23,1
28,8
5,7
0,03
0,01
5,7
3,08
2,89
1,38
3,12
3,69
0,57
0,003
0,001
0,57
2,31
2,31
2,31
2,31
2,88
0,57
0,003
0,001
0,57
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,9
11,5
14,7
181,3
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
10,3
405,1
2,6
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
49,3
67,8
26,5
0,1
0,1
0
0
0,1
1,0
12,0
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
1,2
0,6
6,6
Технология приготовления:
Нарезанные дольками или кубиками картофель и слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками,
припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют припущенную
белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут соль, специи.
Правила оформления, подачи блюд:
Рагу кладут горкой на тарелку, поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным и посыпают зеленью. Оптимальная
температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
•
•
•
Внешний вид — овощи одинаковой формы и размера равномерно перемешаны с соусом и политы маслом;
цвет — свойственный используемым овощам, соуса томатного — красновато-оранжевый;
вкус — умеренно-соленый со сладковатым привкусом моркови;
запах — овощной, без порочащих признаков;
консистенция — мягкая, сочная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 299
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ (БГ)
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
СОЛЬ
ГОВЯДИНА Б/К
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
1
95,2
4
1
80
4
0,1
9,52
0,4
0,1
8
0,4
356,92
386,67
290
309,33
232
232
232
232
35,69
38,67
29
30,93
23,2
23,2
23,2
23,2
с 01.11 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
331,43
22
2
2
6
232
18
2
2
6
33,14
2,2
0,2
0,2
0,6
23,2
1,8
0,2
0,2
0,6
Выход: 250
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
18,4
21,8
35,8
429,6
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
19,3
26,8
4,1
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
35,9
252,5
64,7
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,1
0,2
0,3
2,1
1,0
5,4
26,9
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
4,1
3,6
17,9
Технология приготовления:
Подготовленное мясо подвергают тепловой обработке: мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку,
добавляют пассерованный лук. Протертый вареный картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом
противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие
сбрызгивают маслом сливочным и запекают около часа при температуре 220-250° С.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают сметанным соусом.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — кусочек запеканки прямоугольной формы (рулета — круглой формы) уложен на тарелку, полит маслом, поверхность
изделия ровная, без трещин, с поджаристой корочкой, на разрезе виден мясной фарш;
• цвет поверхности — золотисто-коричневый, картофельной основы — от светло-кремового до кремового, мясного фарша — темносерый или коричневатый;
• вкус, запах — характерный для запеченного картофеля и жареного мяса;
• консистенция — мягкая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 184
Директор
/Асикритов
В.Н./
КАША "ДРУЖБА"ЖИДКАЯ МОЛОЧНАЯ С МАСЛОМ И
САХАРОМ
ОВД, ОВД-П, ШД-А, ШД-А-П, НКД, ЩД, БГ
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты:
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
РИС КРУГЛЫЙ
ПШЕНО
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК
СОЛЬ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
САХАР ПЕСОК
13,5
15,2
74
49
1,5
0,8
3,8
7,5
нетто, г
13,5
15,2
74
49
1,5
0,8
3,8
7,5
100 порц.
брутто, кг
1,35
1,52
7,4
4,9
0,15
0,08
0,38
0,75
нетто, кг
1,35
1,52
7,4
4,9
0,15
0,08
0,38
0,75
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
4,4
4,2
30,6
182,6
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,4
23,2
0,6
0,1
0,1
0,1
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
85,4
104,6
26,4
0,7
0,8
7,6
0
0,1
0,5
8,7
Технология приготовления:
Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду закладывают подготовленную пшенную крупу и
варят 10-15 мин, помешивая. Затем всыпают подготовленную рисовую крупу и варят 5-10 мин, потом добавляют горячее молоко, соль,
сахар и варят, периодически помешивая, до готовности.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешивают. Оптимальная температура блюда 65° С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна полностью разварены;
• цвет — свойственный набору круп, без признаков подгорелой каши;
• вкус — свойственный набору круп, без признаков подгорелой каши;
• запах — свойственный набору круп, без признаков подгорелой каши;
• консистенция — нежная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 111
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП С КРУПОЙ И МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
СОЛЬ
ГОВЯДИНА Б/К
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
КРУПА МАННАЯ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
0,8
27,1
2,4
2
0,03 шт.
12
0,8
22,8
2
2
1,3
12
0,08
2,71
0,24
0,2
3 шт.
1,2
0,08
2,28
0,2
0,2
0,13
1,2
10,67
8
1,07
0,8
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
10
9,6
2,4
192
8
8
2,4
192
1
0,96
0,24
19,2
0,8
0,8
0,24
19,2
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
5,4
4,4
9,0
104,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,6
139,2
0,6
0
0
0
0,6
0,1
1,1
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
21,8
55,9
12,1
0,8
0,9
2,6
6,4
Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 5-15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.
При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5-10 мин, затем добавляют
манную крупу и варят до готовности.Фрикадельки припускают отдельно и кладут в суп при отпуске.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде
с мясными фрикадельками. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи нарезаны кубиками, крупа хорошо разварившаяся, но не
потерявшая форму. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет бульона — полупрозрачный, овощей, крупы — натура л i, ный, жира на поверхности — желтый;
• вкус, запах — мясного бульона, соответствующей крупы с ароматом и привкусом пассерованных кореньев, умеренно соленый;
• консистенция фрикаделек — упругая, сочная, лука — мягка и, крупа хорошо разварившаяся, но зерна целые; соотношение плотной и
жидкой частей соответствует рецептуре.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 111
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП С КРУПОЙ И МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ №2
Диеты: БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
СОЛЬ
ГОВЯДИНА Б/К
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
КРУПА КУКУРУЗНАЯ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
0,8
27,1
2,4
2
0,03 шт.
12
0,8
22,8
2
2
1,3
12
0,08
2,71
0,24
0,2
3 шт.
1,2
0,08
2,28
0,2
0,2
0,13
1,2
10,67
8
1,07
0,8
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
10
9,6
2,4
192
8
8
2,4
192
1
0,96
0,24
19,2
0,8
0,8
0,24
19,2
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
5,3
4,4
9,0
104,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,6
139,5
0,9
0
0,8
0,4
0,6
1,6
2,0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
20,2
46,7
12,3
2,3
1,3
2,6
3,6
Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 5-15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.
При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5-10 мин, затем добавляют
манную крупу и варят до готовности.Фрикадельки припускают отдельно и кладут в суп при отпуске.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде
с мясными фрикадельками. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи нарезаны кубиками, крупа хорошо разварившаяся, но не
потерявшая форму. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет бульона — полупрозрачный, овощей, крупы — натура л i, ный, жира на поверхности — желтый;
• вкус, запах — мясного бульона, соответствующей крупы с ароматом и привкусом пассерованных кореньев, умеренно соленый;
• консистенция фрикаделек — упругая, сочная, лука — мягка и, крупа хорошо разварившаяся, но зерна целые; соотношение плотной и
жидкой частей соответствует рецептуре.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
Директор
/Асикритов
В.Н./
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 317
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, ЩД
ЗРАЗЫ ИЗ КУР С ОМЛЕТОМ И ОВОЩАМИ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
СОЛЬ
ТУШКА ЦЫПЛЕНКА БРОЙЛЕРА ЗАМ.
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МОРКОВЬ
0,6
68,6
10,6
16
4
0,17 шт.
4
0,6
49,4
10,6
16
4
6,7
4
0,06
6,86
1,06
1,6
0,4
17 шт.
0,4
0,06
4,94
1,06
1,6
0,4
0,67
0,4
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАБАЧКИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
9,87
9,25
13,4
2,6
7,4
7,4
10
2,6
0,99
0,93
1,34
0,26
0,74
0,74
1
0,26
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
11,0
11,6
6,9
190,9
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
1,3
170,6
0,4
0,2
0
0,1
0,2
0,3
2,7
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
38,9
101,7
15,2
0,9
0,9
5,5
2,8
Технология приготовления:
Из мякоти кур готовят котлетную массу. Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами,
смешанными с молоком, и доводят до готовности. Из котлетной массы формуют кружочки толщиной в 1 см, на середину которых кладут
подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружочков соединяют, придавая изделиям овальную форму.
Укладывают в перфорированную емкость, смазанную сливочным маслом, варят на пару 20-25 мин.
Правила оформления, подачи блюд:
Зразы укладывают на подогретую тарелку, поливают растопленным прокипяченным маслом сливочным, сбоку укладывают гарнир.
Оптимальная температура подачи 65° С. Гарниры — каша вязкая, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — паровые изделия из котлетной массы овальной формы, политы сливочным маслом; сбоку уложен гарнир;
• цвет поверхности — светло-кремовый, в разрезе серовато-белый или серовато-кремовый; фарша — характерный для омлета с
припущенными морковью и кабачками;
• вкус, запах — характерный для вареных изделий из рубленой птицы, с привкусом и ароматом сливочного масла и припущенных
овощей; в меру соленый;
• консистенция — мягкая, сочная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 303
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ И РИСОМ
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ПЕРЕЦ ЗЕЛЕНЫЙ СЛАДКИЙ
ГОВЯДИНА Б/К
РИС КРУГЛЫЙ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
265,9
151
15,5
34,1
6,2
6,2
нетто, г
199,4
126,8
15,5
27,8
6,2
6,2
100 порц.
брутто, кг
26,59
15,1
1,55
3,41
0,62
0,62
нетто, кг
19,94
12,68
1,55
2,78
0,62
0,62
Выход: 300
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
25,6
25,3
21,5
444,0
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
160,6
420,8
4,9
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
33,5
256,0
45,4
0,1
0,3
0,3
3,3
1,2
6,4
36,0
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
4,1
4,5
10,1
Технология приготовления:
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3-5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в
подсоленной воде до полуготовности.
Помидоры промывает, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в
дальнейшем для соусов и супов.
Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами.
У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сухарями, сбрызгивают
маслом сливочным и запекают около часа при температуре 220-250° С.
Для фарша: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют
соль и перемешивают.
Правила
оформления, подачи блюд:
Фаршированные овощи при подаче поливают соусом: томатным, сметанным или сметанным с томатом.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — 2 куска кабачков цилиндрической формы, или помидор круглой формы, или половинка баклажана овальной формы, или
стручок перца с мясным фаршем; на поверхности — нежная корочка. Фаршированные овощи уложены на тарелку, политы соусом;
• цвет оболочки овощей — свойственный натуральным, фарша — темно-серый с белыми вкраплениями риса;
• вкус, запах — характерный для овощей, мяса, риса;
• консистенция — умеренно плотная, сочная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД
Директор
/Асикритов
В.Н./
ХЛЕБ 100
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ
100
нетто, г
100
100 порц.
брутто, кг
10
10
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
6,6
1,2
39,6
198
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0,2
0,1
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
1,2
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
29
150
47
3,9
0
0
Технология приготовления:
Хлеб ржано-пшеничный нарезают тонкими ломтиками и подают.
Срок реализации 72 часа
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 143
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПИРОЖКИ С ЯБЛОКОМ 100
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, ШД-А, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
САХАР ПЕСОК
ДРОЖЖИ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
ЯБЛОКИ
60
25
4
6
7
1
0,13 шт.
35
нетто, г
60
25
4
6
7
1
5,2
30,8
100 порц.
брутто, кг
6
2,5
0,4
0,6
0,7
0,1
13 шт.
3,5
нетто, кг
6
2,5
0,4
0,6
0,7
0,1
0,52
3,08
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
7,7
10,1
48,4
314,3
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
2,1
Са, мг
43,0
29,5
2,9
0,2
0,1
0
0
0
0,8
22,8
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
80,8
14,7
1,2
0,6
4,8
Технология приготовления:
Из муки, молока, масла, сахара, яиц, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто. Дать ему подняться. Приготовить начинку для
пирогов: яблоки очистить от кожици и семенных гнезд, мелко нарезать, соединить с сахаром. Из теста разделать пирожки, начинить их
подготовленными яблоками, уложить их на смазанняй маслом противень, смазать яйцом и выпекать при температуре 200-240 градусов в
жарочном шкафу 8-10 минут.
Источник рецептуры:
детский сад ПИТАНИЕ
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД-П, ШД-А-П
Директор
/Асикритов
В.Н./
ПЕЧЕНЬЕ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ПЕЧЕНЬЕ САХАРНОЕ МУКА ВЫСШ.СОРТ
40
нетто, г
40
100 порц.
брутто, кг
4
4
Выход: 40
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3
3,9
29,8
166,8
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
4,4
0
0
0
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,3
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
11,6
36
8
0,8
0
0
Технология приготовления:
Продукт промышленного производства.Раздается порционно по весу.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 433
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАКАО С МОЛОКОМ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ШД-А, ШД-А-П, НКД, ЩД, БГ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КАКАО-ПОРОШОК
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК
4
100
110
15
нетто, г
4
100
110
15
100 порц.
брутто, кг
0,4
10
11
1,5
нетто, кг
0,4
10
11
1,5
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3,7
2,5
18,9
112,9
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,5
13,3
0
0
0
0,1
0
0
0,2
1,8
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
111,4
95,6
27,5
0,9
0,7
I, мкг
9
Технология приготовления:
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (20 мл) и растирают в однородную массу, затем при
непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане или чашке. Температура подачи должна быть не ниже 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — напиток налит в стаканы или чашки, без пленки на поверхности;
• цвет — светло-коричневый;
• запах — шоколадный, с ароматом кипяченого молока;
• вкус — приятный, шоколадный, умеренно сладкий;
• консистенция — хорошо концентрированная, жидкая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 306
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, БГБК, БГБК, -П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
СВИНИНА МЯСНАЯ
РИС ДЛИННОЗЕРНЫЙ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
СОЛЬ
СМЕТАНА 20% ЖИРНОСТИ
164
95,3
11
24
10
2
4
нетто, г
130
81
11
20
10
2
4
100 порц.
брутто, кг
16,4
9,53
1,1
2,4
1
0,2
0,4
нетто, кг
13
8,1
1,1
2
1
0,2
0,4
Выход: 200/5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
14,1
30,5
14,6
421,7
С, мг
А, мкг рет. экв.
24,2
6,7
Са, мг
Р, мг
77,0
171,3
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
4,3
0
0,3
0,2
0
0,5
2,7
20,2
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
42,3
2,7
2,6
10,4
Технология приготовления:
Подготовленную белокочанную капусту шинкуют крупной соломкой и припускают в подсоленной воде. Лук нарезают соломкой,
пассеруют.
Котлетное мясо говядины пропускают через мясорубку, обжаривают на противне и доводят до готовности в жарочном шкафу.
К жареной говядине добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, пассерованный лук, припущенную капусту, соль и
перемешивают и тушат до готовности.
Оптимальная температура подачи 65° С
Сроки реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Голубцы укладывают горкой на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — капуста и лук нарезаны соломкой, сохранили форму нарезки, зерна риса целые;
• цвет — характерный для входящих ингредиентов: мяса — серо-коричневый, капусты и лука — белый, риса — сероватый;
• вкус, запах — тушеной свежей капусты, мяса, риса, с привкусом и ароматом пассерованного лука;
• консистенция — мягкая, сочная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 266
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ ПО-УЗБЕКСКИ
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ГОВЯДИНА Б/К
РИС КРУГЛЫЙ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
98,81
50
83
50
9,88
5
8,3
5
53,33
50
15
15
40
40
13
15
5,33
5
1,5
1,5
4
4
1,3
1,5
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
18,2
24,6
37,2
451,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
1,3
640
Са, мг
Р, мг
32,0
219,2
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
7,3
0
0
0,1
2,2
0,5
4,0
21,3
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
52,4
2,8
3,7
9,1
Технология приготовления:
Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5-2 ч в подсоленной воде.
Мясо, нарезанное на куски массой 1-1,5 кг, обжаривают на растительном масле, нагретом до температуры 160-170° С, до образования
поджаристой корочки, затем кладут нарезанный полукольцами обжаренный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, добавляют
соль, воду (соотношение воды и риса 1:1), специи и тушат 15-20 мин. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают рис и варят
до полного поглощения жидкости 40-45 мин. Затем рис перемешивают, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30-40 мин.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на рис и овощи кладут мясо, нарезанное мелкими
кусочками.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — рис и овощи, нарезанные соломкой, равномерно перемешаны, сверху на них уложены кусочки мяса;
• цвет мяса — от светло-коричневого до коричневого, риса — светло-кремовый или серовато-белый;
• вкус, запах — характерный для тушеных мяса и риса, с ароматом лука, моркови и специй, умеренно соленый;
• консистенция — мягкая, рассыпчатая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 430
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С САХАРОМ
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ
САХАР ПЕСОК
1
15
нетто, г
1
15
100 порц.
брутто, кг
0,1
1,5
нетто, кг
0,1
1,5
Выход: 200/15
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,2
0
14,1
56,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
0
0
0
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
4,8
7,4
4
0,7
0
0
0
0,1
0
Технология приготовления:
В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Варенье, джем, повидло подают отдельно в розетке.
По второму варианту воду соединяют с сахаром (вареньем, джемом, повидлом) и доводят до кипения. Чай-заварку наливают в стаканы
или чашки и доливают кипятком с сахаром (вареньем, джемом, повидлом).
Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10° С.
Правила оформления, подачи блюд:
Чай подают в стакане или чайной чашке. Сахар, варенье, джем, повидло можно подать отдельно на розетке. Температура подачи
горячего чая должна быть не ниже 75° С, холодного — не выше 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид, консистенция чая с сахаром — прозрачная жидкость, чая с джемом, вареньем, повидлом — непрозрачная жидкость,
может быть осадок;
• цвет, вкус, запах соответствуют используемому виду и сорту чая-заварки; чая с сахаром, повидлом, джемом, вареньем — сладкий, с
привкусом и ароматом используемого повидла, джема, варенья.
Источник рецептуры:
Лечебное питание.Практическе рукводство для больничных диетологов.Э.Н. Преображенская карточка раскладка 2002год карточка
раскладка №743
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 13
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАСЛО (ПОРЦИЯМИ)
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П,
БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
5
нетто, г
5
100 порц.
брутто, кг
0,5
нетто, кг
0,5
Выход: 5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0
4,1
0
37,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
29,5
0,1
0,1
0
0
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
0,6
1
0
0
0
0
0
0
Технология приготовления:
Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.
Оптимальная температура подачи 14° С.
Срок реализации 1 час.
Правила оформления, подачи блюд:
Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — кусочки масла равномерно нарезаны, аккуратно уложены;
• цвет, вкус, запах, консистенция — натуральные, типичные для данного сорта, соответствуют требованиям технических нормативных
документов на данный вид продукции.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛЕБ БЕЗ ГЛЮТЕНА
Диеты: БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ХЛЕБ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ
30
нетто, г
30
100 порц.
брутто, кг
3
3
Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1,8
0,6
11,4
61,8
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
Источник рецептуры:
т.к.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
нетто, кг
0
0
0
0
0
0
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 189
Директор
/Асикритов
В.Н./
КАША ОВСЯНАЯ "ГЕРКУЛЕС" ЖИДКАЯ МОЛОЧНАЯ С
МАСЛОМ И САХАРОМ
ОВД, ОВД-П, ШД-А, ШД-А-П, НКД, ЩД
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты:
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ХЛОПЬЯ ОВСЯНЫЕ "ГЕРКУЛЕС"
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ
САХАР ПЕСОК
САХАР ПЕСОК
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
22,3
51,2
76,4
0,6
1,5
6,5
3,2
нетто, г
22,3
51,2
76,4
0,6
1,5
6,5
3,2
100 порц.
брутто, кг
2,23
5,12
7,64
0,06
0,15
0,65
0,32
нетто, кг
2,23
5,12
7,64
0,06
0,15
0,65
0,32
Выход: 150/5/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
4,6
4,7
23,6
158,1
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,4
21,4
0,8
0
0,1
0,1
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
92,8
121,8
35,1
0,9
1,0
8,2
0,1
0,3
5,1
Технология приготовления:
Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке, на смеси молока и воды и на воде. Жидкими
считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством
жидкости.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают каши в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным или сахаром в количествах, указанных в
рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (15-20 г на порцию). Оптимальная температура блюда 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы, полностью разварившиеся, утратившие форму;
• цвет — соответствует виду каши;
• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
• запах — соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом;
• консистенция — жидкая, однородная, масса растекается на тарелке, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхности каши, не
тонет.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 189
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты:
Директор
/Асикритов
В.Н./
КАША РИСОВАЯ ЖИДКАЯ МОЛОЧНАЯ С МАСЛОМ И
САХАРОМ
БГ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
РИС КРУГЛЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ
САХАР ПЕСОК
САХАР ПЕСОК
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
22,3
51,2
75
0,6
6,5
1,5
3,2
нетто, г
22,3
51,2
75
0,6
6,5
1,5
3,2
100 порц.
брутто, кг
2,23
5,12
7,5
0,06
0,65
0,15
0,32
нетто, кг
2,23
5,12
7,5
0,06
0,65
0,15
0,32
Выход: 150/5/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3,5
3,6
25,9
153,6
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,4
21,2
0,2
0
0
0,1
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
82,6
85,2
19,1
0,3
0,6
7,1
0
0,4
4,2
Технология приготовления:
Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке, на смеси молока и воды и на воде. Жидкими
считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством
жидкости.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают каши в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным или сахаром в количествах, указанных в
рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (15-20 г на порцию). Оптимальная температура блюда 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы, полностью разварившиеся, утратившие форму;
• цвет — соответствует виду каши;
• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
• запах — соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом;
• консистенция — жидкая, однородная, масса растекается на тарелке, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхности каши, не
тонет.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 184
Директор
/Асикритов
В.Н./
КАША РИСОВАЯ ЖИДКАЯ ИНДИВИД. С МАСЛОМ И
САХАРОМ 250/5/10
ОВД, б\м, ЩДА, б\м, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, б\м
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты:
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
РИС КРУГЛЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК
САХАР ПЕСОК
СОЛЬ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
29,7
164
2
8,7
1
4,3
нетто, г
29,7
164
2
8,7
1
4,3
100 порц.
брутто, кг
2,97
16,4
0,2
0,87
0,1
0,43
нетто, кг
2,97
16,4
0,2
0,87
0,1
0,43
Выход: 200/5/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2
2,9
29,7
156,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
15,2
0,2
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
12,8
41,4
15,0
0,1
0
0
0
0,1
0,4
5,6
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
0,3
0,4
0,4
Технология приготовления:
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая,
перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому
сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее
молоко и варят кашу до готовности.
Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и
пшеничная (№ 4, 5, 7, «Артек»).
Ячневую крупу или хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95° С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в
горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до
тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до
готовности.
Правила оформления, подачи блюд:
Соотношение
молока
и отпускают
воды принимается
следующее:
60% молока,
40% воды.
Молочные вязкие
каши
в горячем
виде с растопленным
и прокипяченным
маслом сливочным или посыпают сахаром. Масло
сливочное можно положить кусочком. Оптимальная температура блюда 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом или сахаром;
• цвет — свойственный виду крупы;
• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
• запах — свойственный виду крупы и молока;
• консистенция — однородная, вязкая, зерна мягкие.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 53
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ВИНЕГРЕТ МОРСКОЙ
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, НКД, БГБК, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СВЕКЛА
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
КАПУСТА КВАШЕНАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
САХАР ПЕСОК
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
12,8
12
9,6
9,6
1,28
1,2
0,96
0,96
12
11,25
9
9
1,2
1,13
0,9
0,9
11,08
7,2
1,11
0,72
12
9
9,6
10,29
7,8
8,6
24
3,6
6
2,4
7,2
7,2
7,2
7,2
6,6
6
12
3
6
2,4
1,2
0,9
0,96
1,03
0,78
0,86
2,4
0,36
0,6
0,24
0,72
0,72
0,72
0,72
0,66
0,6
1,2
0,3
0,6
0,24
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,6
6
5,2
78,9
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
3,7
144,4
2,6
0
0
0
0
0
0,2
3,2
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
17,5
23,2
27,2
2,0
0
1,9
Технология приготовления:
Капусту морскую сушеную замачивают в холодной воде в соотношении 1:8 и выдерживают 12 ч, затем тщательно промывают, погружают
в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли. Затем
отвар сливают, а капусту промывают холодной кипяченой водой.
Овощи подготавливают так же, как для винегрета овощного, отваривают, очищают, нарезают кубиками или ломтиками. Добавляют
обработанные капусту квашеную, огурцы соленые или маринованные, нарезанный полукольцами репчатый лук, морскую капусту, соль,
сахар, перемешивают. Перед отпуском заправляют маслом растительным.
Правила оформления, подачи блюд:
Винегрет укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимайь-ная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — картофель, свекла, морковь, огурцы нарезаны кубиками или ломтиками, рубленая квашеная капуста отжата от
рассола, лук нашинкован; винегрет полит растительным маслом и уложен горкой;
• цвет — типичный для используемых компонентов;
• вкус, запах — острый, умеренно соленый, характерный для смеси используемых компонентов с ароматом и привкусом масла
растительного;
• консистенция капусты, огурцов — хрустящая; картофеля, свеклы, моркови — мягкая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 102
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С ФАСОЛЬЮ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, БГБК, БГБК, -П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СОЛЬ
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ФАСОЛЬ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ГОВЯДИНА Б/К
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
0,8
35,2
0,8
28
0,08
3,52
0,08
2,8
46,77
50,67
38
40,53
43,43
30,4
30,4
30,4
30,4
30,4
4,68
5,07
3,8
4,05
4,34
3,04
3,04
3,04
3,04
3,04
5,33
5
9,6
6,4
4
38,1
4
4
8
6,4
4
32
0,53
0,5
0,96
0,64
0,4
3,81
0,4
0,4
0,8
0,64
0,4
3,2
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
8,0
6,5
9,4
139,3
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
8,3
Са, мг
33,0
79,5
0,3
0,1
0
0
0,8
0,2
1,8
9,0
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
106,6
24,5
1,8
1,3
5,0
Технология приготовления:
Капусту белокочанную нарезают шашками, картофель — кубиками; морковь, петрушку, лук — мелкими кубиками. Морковь и лук
пассеруют.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят суп до
готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно спаренную фасоль.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной по-i v,ie с отварной птицей (мясом) или без нее. Оптимальная температура
подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. Форма нарезки картофеля и овощей соответствует технологии
приготовления. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет овощей — натуральный, жира на поверхности — желтый;
• вкус, запах — характерный для смеси используемых овощей, с ароматом и привкусом пассерованных кореньев, специй, умеренно
соленый;
• консистенция картофеля, овощей — мягкая; зерна фасоли не переварены, сохраняют форму; соотношение плотной и жидкой частей
соответствует рецептуре.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 102
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С ФАСОЛЬЮ №2
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СОЛЬ
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ФАСОЛЬ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ГОВЯДИНА Б/К
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
0,8
54,9
0,8
28
0,08
5,49
0,08
2,8
46,77
50,67
38
40,53
43,43
30,4
30,4
30,4
30,4
30,4
4,68
5,07
3,8
4,05
4,34
3,04
3,04
3,04
3,04
3,04
5,33
5
9,6
6,4
4
38,1
4
4
8
6,4
4
32
0,53
0,5
0,96
0,64
0,4
3,81
0,4
0,4
0,8
0,64
0,4
3,2
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
8,2
6,6
9,3
139,9
С, мг
11,4
Са, мг
20,9
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
79,5
0,3
0,1
0
0
0,8
0,3
1,6
24,7
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
98,8
20,4
1,5
1,2
4,2
Технология приготовления:
Капусту белокочанную нарезают шашками, картофель — кубиками; морковь, петрушку, лук — мелкими кубиками. Морковь и лук
пассеруют.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят суп до
готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно спаренную фасоль.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной по-i v,ie с отварной птицей (мясом) или без нее. Оптимальная температура
подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. Форма нарезки картофеля и овощей соответствует технологии
приготовления. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет овощей — натуральный, жира на поверхности — желтый;
• вкус, запах — характерный для смеси используемых овощей, с ароматом и привкусом пассерованных кореньев, специй, умеренно
соленый;
• консистенция картофеля, овощей — мягкая; зерна фасоли не переварены, сохраняют форму; соотношение плотной и жидкой частей
соответствует рецептуре.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 229
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА (ФИЛЕ) ПРИПУЩЕННАЯ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СОЛЬ
ФИЛЕ РЫБЫ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
0,8
118,6
0,8
100,8
0,08
11,86
0,08
10,08
4,27
4
4,8
3,2
3,2
3,2
0,43
0,4
0,48
0,32
0,32
0,32
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
19,7
6,2
0,5
129,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,6
75,4
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
23,1
185,2
28,9
0
0,2
0,2
0
0
3,6
0,6
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
0,5
0,7
50,7
Технология приготовления:
Рыбу, разделанную на филе с кожей и без реберных костей, нарезают порционными кусками под углом 30-45 градусов к поверхности
стола. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались.
Порционные куски рыбы укладывают в посуду в один ряд кожей вверх, подливают бульон или воду так, чтобы жидкость покрыла рыбу на
Ул высоты, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, соль и нагревают. Когда жидкость закипит, нагрев уменьшают и припускают
рыбу при плотно закрытой крышке до готовности при медленном кипении (температура 85-90° С) в течение 10-15 мин, считая с момента
закипания воды. Температура внутри порционного куска рыбы должна быть 80° С.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок припущенной рыбы, рядом подливают соус. Оптимальная температура
подачи 65° С.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные.
Соусы — белый основной, паровой, томатный.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — куски рыбы правильной формы, слегка деформированные, политы соусом, на поверхности рыбы, не покрытой соусом,
допускаются сгустки свернувшегося белка, гарнир уложен аккуратно;
• цвет соответствует виду рыбы: у горбуши — розовый с желтоватым оттенком, у других видов — белый или светло-серый;
• вкус — рыбы в сочетании со специями и соусом;
• запах — отварной рыбы с ароматом специй и соуса;
• консистенция — мягкая, допускается расслаивание мякоти у трески, пикши.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 252
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): МЯСО ОТВАРНОЕ
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ГОВЯДИНА Б/К
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
152,5
129,6
15,25
12,96
4,27
4
3,8
3,2
3,2
3,2
0,43
0,4
0,38
0,32
0,32
0,32
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
22,2
15,5
0,5
256,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
0,2
51,2
0,7
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
12,2
198,2
24,3
2,8
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,1
0,1
3,4
0,5
4,9
11,5
Zn, мг
I, мкг
4,2
9,6
Технология приготовления:
Мясо, предназначенное для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и
перевязывают.
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении 2-2,5 часа. Для улучшения
вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют морковь и лук. Соль кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса.
Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое
мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до
отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60° С в закрытой посуде.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, овощи в молочном соусе (1-й И 2-й
варианты), капуста тушеная.
Соус — паровой, белый с яйцом. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на тарелке уложен кусочек мяса, политый соусом, рядом — гарнир;
• цвет мяса — серый, соуса — серовато-белый или кремовый;
• вкус, запах — характерные для вареного мяса;
• консистенция — мягкая, упругая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 325
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): РИС ОТВАРНОЙ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБКЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
РИС КРУГЛЫЙ
СОЛЬ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
54
1,5
7
нетто, г
54
1,5
7
100 порц.
брутто, кг
5,4
0,15
0,7
нетто, кг
5,4
0,15
0,7
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3,6
4,9
36,5
209,0
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
0
24,8
0,4
0,1
0
0
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0,1
0,7
10,3
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
9,6
74,9
24,6
0,5
0,8
0,8
Технология приготовления:
Рис перебирают и промывают в теплой, а затем в горячей воде. Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды на 1
кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают. После стекания воды рис кладут в посуду,
заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом, перемешивают и прогревают.
Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы полностью набухшие, сохранившие форму, масса рассыпчатая, заправлена маслом;
• цвет — светло-кремовый или серовато-белый;
• вкус, запах — характерный для отварного риса с привкусом и ароматом сливочного масла;
• консистенция — рассыпчатая, зерна риса мягкие.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
Директор
/Асикритов
В.Н./
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 360
Наименование кулинарного изделия (блюда): СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ №360
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ
СОЛЬ
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ ГОРОШКОМ
33
0,9
1,8
0,7
0,4
0,3
0,01
0,03
нетто, г
33
0,9
1,8
0,6
0,4
0,3
0,01
0,03
100 порц.
брутто, кг
3,3
0,09
0,18
0,07
0,04
0,03
0,001
0,003
нетто, кг
3,3
0,09
0,18
0,06
0,04
0,03
0,001
0,003
Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,2
0,8
1,2
13,1
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
Са, мг
3,1
0
0,4
0
0
0
0
0
0
0,7
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
2,2
0,9
0
0
0
Технология приготовления:
Корень петрушки или сельдерея промывают, очищают и повторно промывают в проточной воде, шинкуют. Лук репчатый перебирают,
очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.
Пшеничную муку просеивают, высыпают в разогретое масло растительное и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская
пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слега кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70° С,
вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся
воду. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный
горошком, лавровый лист.
Затем соус процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют
лимонной кислотой (0,05 г на порцию 50 г) и маслом сливочным (1,5 г на порцию 50 г).
Правила оформления, подачи блюд:
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и рыбы. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — однородная, гладкая масса, без пленки на поверхности и без комочков внутри;
• цвет — от белого до светло-кремового;
• вкус — умеренно соленый, слегка острый;
• запах — нежный, с ароматом белых кореньев и репчатого лука;
• консистенция — полужидкая, эластичная, вязкая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 399
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
АПЕЛЬСИН
САХАР ПЕСОК
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
75
20
162
нетто, г
50
20
162
100 порц.
брутто, кг
7,5
2
16,2
нетто, кг
5
2
16,2
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,5
0,1
21,9
91,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
12
3,2
0,1
0
0
0
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
0,1
2,5
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
22,3
10,4
7,3
0,2
0,1
1
Технология приготовления:
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки) и
закладывают в горящий сироп, доводят до кипения, сразу прекращают нагрев, дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей
воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную соломкой, доводят до кипения,
проваривают 10-12 мин и процеживают.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Оптимальная температура подачи 12-14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — цитрусовые равномерно нарезаны, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество
взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения;
• цвет — светло-желтый;
• вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом цитрусовых;
• запах — типичный для настоявшихся в сиропе цитрусовых;
• консистенция — жидкая, цитрусовых — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в сиропе соблюдено.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 224
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ТВОРОГ 5,0% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ
КРУПА МАННАЯ
САХАР ПЕСОК
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
СМЕТАНА 20% ЖИРНОСТИ
138,5
1,3
9,9
9,9
0,09 шт.
4,1
5,8
5,8
нетто, г
136,9
1,3
9,9
9,9
3,5
4,1
5,8
5,8
100 порц.
брутто, кг
13,85
0,13
0,99
0,99
9 шт.
0,41
0,58
0,58
нетто, кг
13,69
0,13
0,99
0,99
0,35
0,41
0,58
0,58
Выход: 160
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
24,9
14,5
23,0
337,7
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,3
Са, мг
205,6
57,7
2,1
0,1
0,1
0,3
0
0
0,7
2,5
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
276,9
33,2
1,1
0,6
1,2
Технология приготовления:
Творог протирают, крупу или муку просеивают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и
нормативами.
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами,
сахаром и солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом растительным и посыпанные сухарями противни или формы.
Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности
румяной корочки.
Готовую выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Запеканку, приготовленную на противне, не выкладывая, разрезают на
порционные куски.
Правила
оформления,
подачи
Оптимальная
температура подачи
65° С.блюд:
Срок
реализации
2-3 часа.
При отпуске
нарезанную
на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на подогретую тарелку или поливают сладким
соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — порционные куски квадратной или прямоугольной формы, с гладкой (без трещин) поверхностью, с соусом;
• цвет корочки — золотистый, в разрезе — от светло-кремового до кремового;
• вкус — слегка сладковатый, без излишней кислотности, умеренно соленый;
• запах — запеченного творога с соусом;
• консистенция — мягкая, рыхлая, сочная, пышная, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 366
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СОУС МОЛОЧНЫЙ (СЛАДКИЙ)
Диеты: ОВД, ОВД-П, ШД-А, ШД-А-П, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ВАНИЛИН
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ
САХАР ПЕСОК
0,002
15
1,4
1,4
15
0,2
2,4
нетто, г
0,002
15
1,4
1,4
15
0,2
2,4
100 порц.
брутто, кг
0,0002
1,5
0,14
0,14
1,5
0,02
0,24
нетто, кг
0,0002
1,5
0,14
0,14
1,5
0,02
0,24
Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,6
1,2
3,8
29,6
С, мг
А, мкг рет. экв.
0,1
7
Са, мг
Р, мг
17,0
12,3
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
0
0
0
0
0
0,4
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
2,1
0
0,1
1,4
Технология приготовления:
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут соль,
сахар, процеживают и доводят до кипения.
Правила оформления, подачи блюд:
Используют соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — однородная масса с гладкой поверхностью;
• цвет — от белого до светло-кремового;
• вкус — нежный, умеренно соленый;
• запах — кипяченого молока:
• консистенция — густой сметаны.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 278
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
ГОВЯДИНА Б/К
СВИНИНА МЯСНАЯ
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
32
32
12
18
44
6
0,18 шт.
8
26,8
27,3
12
18
38
6
7
8
3,2
3,2
1,2
1,8
4,4
0,6
18 шт.
0,8
2,68
2,73
1,2
1,8
3,8
0,6
0,7
0,8
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
3
3
0,3
0,3
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
11,5
17,8
12,9
278,8
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
1,5
35,8
1,8
0,3
0,1
0
0,7
0,2
2,1
7,3
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
24,5
141,6
24,5
2,2
2,0
6,2
Технология приготовления:
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук,
рубленые вареные яйца и зелень). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую
форму. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-220° С (15-17 мин). Допускается жарка в жарочном шкафу при
температуре 250-270° С в течение 20-25 мин без предварительного обжаривания.
Температура внутри изделия не ниже 85° С.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша
зразы можно фаршировать омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают гарнир, жареное изделие и поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения,
или подливают соус.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом.
Соус — томатный.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зраза овально-приплюснутой формы с тупыми концами, с масляной, тонкой корочкой, на разрезе слоистой структуры с
вкраплениями вареных яиц. Рядом аккуратно уложен гарнир. При подаче с соусом его подливают сбоку;
• цвет поверхности изделия — светло-коричневый, на разрезе изделие слоистое — светло-серых тонов;
• вкус, запах — приятный, умеренно соленый, характерный для жареного мяса с выраженным вкусом жареного лука;
• консистенция зраз — нежная, сочная с кусочками фарша; соуса — эластичная, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 278
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ (БГ)
Диеты: БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
ГОВЯДИНА Б/К
СВИНИНА МЯСНАЯ
ХЛЕБ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
ХЛЕБЦЫ ГРЕЧИШНО-РИСОВЫЕ
32
32
12
18
44
6
0,18 шт.
8
26,8
27,3
12
18
38
6
7
8
3,2
3,2
1,2
1,8
4,4
0,6
18 шт.
0,8
2,68
2,73
1,2
1,8
3,8
0,6
0,7
0,8
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
3
3
0,3
0,3
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
11,0
17,8
11,5
278,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
1,5
35,8
1,8
0,3
0,1
0
0,7
0,2
1,7
7,3
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
19,0
109,0
15,7
1,6
1,9
6,2
Технология приготовления:
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук,
рубленые вареные яйца и зелень). После этого края лепешек соединяют, панируют в гречишно-рисовых хлебцах, придавая им овальноприплюснутую форму. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-220° С (15-17 мин). Допускается жарка в
жарочном шкафу при температуре 250-270° С в течение 20-25 мин без предварительного обжаривания.
Температура внутри изделия не ниже 85° С.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша
зразы можно фаршировать омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают гарнир, жареное изделие и поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения,
или подливают соус.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом.
Соус — томатный.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зраза овально-приплюснутой формы с тупыми концами, с масляной, тонкой корочкой, на разрезе слоистой структуры с
вкраплениями вареных яиц. Рядом аккуратно уложен гарнир. При подаче с соусом его подливают сбоку;
• цвет поверхности изделия — светло-коричневый, на разрезе изделие слоистое — светло-серых тонов;
• вкус, запах — приятный, умеренно соленый, характерный для жареного мяса с выраженным вкусом жареного лука;
• консистенция зраз — нежная, сочная с кусочками фарша; соуса — эластичная, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 346
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД
Директор
/Асикритов
В.Н./
КАПУСТА ТУШЕНАЯ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ТОМАТНАЯ ПАСТА
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
215
5
172
5
21,5
0,5
17,2
0,5
4
3,75
7,1
3,6
2
3
3
6
3,6
2
0,4
0,38
0,71
0,36
0,2
0,3
0,3
0,6
0,36
0,2
САХАР ПЕСОК
СОЛЬ
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
4,5
1,5
0,02
4,5
1,5
0,02
0,45
0,15
0,002
0,45
0,15
0,002
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3,4
3,3
14,1
105,9
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
31,9
78,5
0,2
0,1
0,1
0,1
0
0,2
1,1
19,4
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
84,0
58,2
28,7
1,7
0,8
5,9
Технология приготовления:
Капусту очищают от верхних листьев, промывают, удаляют кочерыгу, нарезают соломкой. Морковь промывают, перебирают, очищают и
повторно промывают в холодной проточной воде. Лук перебирают, очищают и промывают в холодной проточной воде.
Капусту закладывают в котел слоем до 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), лимонную кислоту, масло,
пассерованную томатную пасту и тушат капусту при периодическом помешивании до полуготовности. Затем добавляют пассерованные
нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной
пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — смесь тушеной капусты с овощами; овощи в виде соломки;
• цвет — светло-коричневый;
• вкус, запах - характерный для тушеной капусты, с ароматом томата, овощей и пряностей;
• консистенция — сочная, слабо хрустящая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 133
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
196,15
212,5
159,38
170
182,14
127,5
127,5
127,5
127,5
127,5
19,62
21,25
15,94
17
18,21
12,75
12,75
12,75
12,75
12,75
24
18
2,4
1,8
22,5
28,5
12
45
18
24
12
45
2,25
2,85
1,2
4,5
1,8
2,4
1,2
4,5
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3,0
11,8
21,8
200,0
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
11,6
291
5,2
0
0,2
0,1
0
0,4
1,6
Фолиевая кислота, мкг
14,0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
28,3
88,2
36,1
1,6
0,8
8,0
Технология приготовления:
Сырые очищенные картофель и морковь нарезают кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. В картофель добавляют
пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассерованную разведенную водой (в соотношении 1:1) томатную пасту,
заливают кипящей водой или бульоном (0,2-0,3 л на 1 кг овощей), кладут соль и тушат при слабом нагреве до готовности 20-25 мин.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Тушеный картофель кладут горкой на тарелку, можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
•
•
•
Внешний вид — картофель и морковь нарезаны кубиками или дольками, лук — полукольцами, не помяты, не разварены;
цвет — соответствует цвету тушеного картофеля с морковью, луком и томатом;
вкус — тушеного картофеля и овощей, кисло-сладкий, в меру соленый;
запах — тушеного картофеля, с ароматом лука и томата;
консистенция — картофель и овощи мягкие, сочные, но не разварены.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 184
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ С МАСЛОМ И САХАРОМ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ШД-А, ШД-А-П, НКД, ЩД, БГ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
САХАР ПЕСОК
СОЛЬ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
САХАР ПЕСОК
38
48
72
1,5
0,8
3,2
6,5
нетто, г
38
48
72
1,5
0,8
3,2
6,5
100 порц.
брутто, кг
3,8
4,8
7,2
0,15
0,08
0,32
0,65
нетто, кг
3,8
4,8
7,2
0,15
0,08
0,32
0,65
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
6,5
4,6
30,5
190,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
0,4
20,8
Са, мг
Р, мг
85,2
154,7
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
2,6
0
0,2
0,2
0
0,2
1,4
12,2
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
77,2
2,5
1,1
7,8
Технология приготовления:
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая,
перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому
сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее
молоко и варят кашу до готовности.
Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и
пшеничная (№ 4, 5, 7, «Артек»).
Ячневую крупу или хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.
Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95° С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в
горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до
тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до
готовности.
Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.
Оптимальная
температура подачи
65° С.блюд:
Правила
оформления,
подачи
Срок
реализации
часа.
Молочные
вязкие 2-3
каши
отпускают в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным или посыпают сахаром. Масло
сливочное можно положить кусочком. Оптимальная температура блюда 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом или сахаром;
• цвет — свойственный виду крупы;
• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
• запах — свойственный виду крупы и молока;
• консистенция — однородная, вязкая, зерна мягкие.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 184
Директор
/Асикритов
В.Н./
КАША ГРЕЧНЕВАЯ ИНДИВИД. С МАСЛОМ И САХАРОМ
250/5/10
ОВД, б\м, ЩДА, б\м, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, б\м
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты:
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ
САХАР ПЕСОК
САХАР ПЕСОК
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
50,7
160
1,1
2
8,7
4,3
нетто, г
50,7
160
1,1
2
8,7
4,3
100 порц.
брутто, кг
5,07
16
0,11
0,2
0,87
0,43
нетто, кг
5,07
16
0,11
0,2
0,87
0,43
Выход: 200/5/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
6,1
4,2
36,0
208,0
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
0
15,2
3,5
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
19,8
137,3
92,9
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,1
0,2
0,1
0
0,2
1,7
16,2
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
3,2
1
1,7
Технология приготовления:
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая,
перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому
сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее
молоко и варят кашу до готовности.
Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и
пшеничная (№ 4, 5, 7, «Артек»).
Ячневую крупу или хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.
Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95° С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в
горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до
тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до
готовности.
Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.
Оптимальная
температура подачи
65° С.блюд:
Правила
оформления,
подачи
Срок
реализации
часа.
Молочные
вязкие 2-3
каши
отпускают в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным или посыпают сахаром. Масло
сливочное можно положить кусочком. Оптимальная температура блюда 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом или сахаром;
• цвет — свойственный виду крупы;
• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
• запах — свойственный виду крупы и молока;
• консистенция — однородная, вязкая, зерна мягкие.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД
Директор
/Асикритов
В.Н./
ХЛЕБ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ
40
нетто, г
40
100 порц.
брутто, кг
4
4
Выход: 40
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,6
0,5
15,8
79,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0,1
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,5
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
11,6
60
18,8
1,6
0
0
Технология приготовления:
Хлеб ржано-пшеничный нарезают тонкими ломтиками и подают.
Срок реализации 72 часа
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ФРУКТЫ (ПЕРСИКИ)
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, ШД-А, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК-ЩДА, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ПЕРСИКИ
290
нетто, г
232
100 порц.
брутто, кг
29
23,2
Выход: 290
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,1
0,2
22
104,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
23,2
192,6
3,5
0
0,1
0,2
0
0,1
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
46,4
78,9
37,1
2,3
0,2
4,6
1,6
18,6
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 41
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ВИТАМИННЫЙ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, НКД, БГБК, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
ЯБЛОКИ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
САХАР ПЕСОК
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
37,8
16,8
30
15
3,78
1,68
3
1,5
12,8
12
3
3
0,1
9,6
9,6
3
3
0,1
1,28
1,2
0,3
0,3
0,01
0,96
0,96
0,3
0,3
0,01
СОЛЬ
0,5
0,5
0,05
0,05
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,7
2,9
6,0
52,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
6,6
154,9
1,5
0
0
0
0
0
0,3
4,2
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
21,3
15,2
8,7
0,7
0,1
1,7
Технология приготовления:
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают проточной водой, затем ошпаривают
кипятком, нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Яблоки предварительно промывают в проточной воде, перебирают,
ошпаривают, удаляют семенное гнездо, нарезают тонкими ломтиками или соломкой.
Белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 мин, шинкуют,
посыпают солью и слегка перетирают до появления сока.
Капусту заправляют лимонной кислотой, сахаром, добавляют нарезанные морковь, яблоки и все перемешивают. При отпуске за,правляют растительным маслом.
Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — овощи и яблоки равномерно нарезаны, аккуратно уложены горкой, поверхность овощей блестящая. Допускается
незначительное отделение жидкости;
• цвет — типичный для смеси овощей и яблок;
• вкус, запах — слегка кисловато-сладковатый, характерный для используемых сырых овощей и яблок с привкусом и ароматом масла
растительного;
• консистенция овощей сырых — упругая, хрустящая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 117
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, НКД, ЩД, БГ
Директор
/Асикритов
В.Н./
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
СОЛЬ
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ
РЕПА
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ТУШКА ЦЫПЛЕНКА БРОЙЛЕРА ЗАМ.
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
17,23
18,67
14
14,93
16
0,8
31,2
11,2
11,2
11,2
11,2
11,2
0,8
20
1,72
1,87
1,4
1,49
1,6
0,08
3,12
1,12
1,12
1,12
1,12
1,12
0,08
2
16
12
1,6
1,2
5,33
5
14,4
2,7
4
30,4
133,3
44,5
4
4
12
2,7
4
30,4
133,3
32
0,53
0,5
1,44
0,27
0,4
3,04
13,33
4,45
0,4
0,4
1,2
0,27
0,4
3,04
13,33
3,2
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
7,4
7,0
7,4
133,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
2,7
90,1
0,4
0,1
0
0
0,1
0,2
1,8
5,9
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
53,9
91,3
18,7
0,6
0,7
5,2
Технология приготовления:
Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом
количестве бульона до готовности вместе с остальным горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. Лук шинкуют и
пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют
пассерованный лук, затем овощи протирают.
Пшеничную муку просеивают, высыпают в растопленное сливочное масло и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская
пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70° С,
вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся
воду и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают.
Протертые овощи соединяют с соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют горячим молоком с прокипяченным
маслом сливочным.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (15 г на
порцию), или пирожки, или гренки из пшеничного хлеба. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
•
•
Внешний вид — однородная масса без комков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, без пленок на поверхности;
цвет — характерный для использованных овощей с кремовым оттенком;
вкус, запах — свежих овощей, нежный, свойственный овощам в сочетании с молоком, умеренно соленый;
консистенция — нежная, бархатистая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 117
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА №2
Диеты: ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
СОЛЬ
ГОВЯДИНА Б/К
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
0,8
38,1
0,8
32
0,08
3,81
0,08
3,2
17,23
18,67
14
14,93
16
11,2
11,2
11,2
11,2
11,2
1,72
1,87
1,4
1,49
1,6
1,12
1,12
1,12
1,12
1,12
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ
РЕПА
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
31,2
16
20
12
3,12
1,6
2
1,2
5,33
5
14,4
2,7
4
163,7
4
4
12
2,7
4
163,7
0,53
0,5
1,44
0,27
0,4
16,37
0,4
0,4
1,2
0,27
0,4
16,37
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
6,6
6,3
5,9
118,0
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
2,3
78,4
0,5
0,1
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
22,9
76,6
16,2
1,0
1,2
3,5
0,8
0,1
1,4
7,5
Технология приготовления:
Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом
количестве бульона до готовности вместе с остальным горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. Лук шинкуют и
пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют
пассерованный лук, затем овощи протирают.
Пшеничную муку просеивают, высыпают в растопленное сливочное масло и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская
пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70° С,
вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся
воду и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают.
Протертые овощи соединяют с соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют горячим молоком с прокипяченным
маслом сливочным.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (15 г на
порцию), или пирожки, или гренки из пшеничного хлеба. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
•
•
Внешний вид — однородная масса без комков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, без пленок на поверхности;
цвет — характерный для использованных овощей с кремовым оттенком;
вкус, запах — свежих овощей, нежный, свойственный овощам в сочетании с молоком, умеренно соленый;
консистенция — нежная, бархатистая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 73
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ГРЕНКИ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ
19
нетто, г
16
100 порц.
брутто, кг
1,9
нетто, кг
1,6
Выход: 10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1,1
0,5
7,5
37,7
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
0
0
0
0
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
2,7
9,4
1,9
0,2
0,1
0
0,1
0
Технология приготовления:
Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу.
Срок реализации 24 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают в качестве гарнира к супам, аккуратно укладывая на пирожковую тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
•
•
Внешний вид — гренки в форме кубиков;
цвет — светло-кремовый;
вкус, запах — характерный для подсушенного хлеба;
консистенция — хрустящая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 247
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, ЩД
Директор
/Асикритов
В.Н./
РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ С ОМЛЕТОМ (ПАРОВОЙ)
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
СОЛЬ
ФИЛЕ РЫБЫ
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
УКРОП (ЗЕЛЕНЬ)
0,8
64
14,4
19,2
3,2
0,32 шт.
9,6
3,2
0,8
48
14,4
19,2
3,2
12,8
9,6
1,6
0,08
6,4
1,44
1,92
0,32
32 шт.
0,96
0,32
0,08
4,8
1,44
1,92
0,32
1,28
0,96
0,16
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
3,2
3,2
0,32
0,32
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
12,7
9,3
8,3
170,1
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,9
74,1
0,5
0,3
0,1
0,2
0,1
0
1,9
1,3
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
53,1
140,6
20,5
0,7
0,6
29,2
Технология приготовления:
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке (с диаметром отверстий решетки 9 и 5 мм) вместе с
замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль 1 г, все тщательно перемешивают и выбивают.
В подготовленную котлетную массу вводят размягченное сливочное масло. Массу раскладывают на пищевую пленку слоем 15-20 мм. На
середину вдоль слоя кладут фарш, соединяют края салфетки так, чтобы один край котлетной массы перекрывал другой, образуя
сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают швом вниз в смазанную маслом емкость, поверхность выравнивают, делают
несколько проколов и варят на пару 30-35 мин до температуры внутри изделия не ниже 80° С.
Приготовление фарша. К яйцам добавляют молоко, соль ОД г, смесь тщательно размешивают, выливают в емкость, смазанную
сливочным маслом, и варят на пару 20-25 мин. Готовый омлет охлаждают, измельчают и смешивают с нашинкованной зеленью.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске рулет гарнируют и подливают соус. Оптимальная температура подачи 65° С.
Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное, пюре из тыквы.
Соусы — молочный с морковью, сметанный.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — кулинарное изделие имеет округлую форму с фаршем в центральной части. Гарнир аккуратно уложен сбоку, соус налит
со стороны рулета;
• цвет — изделия соответствует виду рыбы с вкраплениями желтого яйца и зелени в центральной части;
• вкус — приятный сладаовато-соленый, характерный для определенного вида рыбы, с выраженным привкусом яйца;
• запах — характерный для определенного вида рыбы с приятным оттенком молока и сливочного масла;
• консистенция — мягкая, сочная, сохраняет форму.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 335
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ №2
Диеты: ОВД, б\м, ЩДА, б\м, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СОЛЬ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
1,1
1,1
0,11
0,11
328,31
355,67
266,75
284,53
304,86
6,3
213,4
213,4
213,4
213,4
213,4
6,3
32,83
35,57
26,68
28,45
30,49
0,63
21,34
21,34
21,34
21,34
21,34
0,63
Выход: 250
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
4,1
4,7
31,8
190,3
С, мг
17,1
Са, мг
23,5
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
27,4
0,3
0,1
0,2
0,1
0
0,6
2,2
17,1
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
113,1
44,4
1,9
0,8
10,7
Технология приготовления:
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Целые клубни
картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). После доведения до готовности отвар сливают,
посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2-3 мин. Вареный горячий картофель протирают через
протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и
растопленное и доведенное до кипения масло сливочное. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.Оптимальная
температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку, на поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — протертая картофельная масса без кусочков непротертого картофеля и черных пятен, сверху нанесен узор;
• цвет — от светло-кремового до кремового;
• вкус, запах — характерный для свежесваренного картофеля, молока и сливочного масла;
• консистенция — пышная, густая, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 411
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ КЛЮКВА НА НАТУРАЛЬНОМ СОКЕ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБКЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КИСЕЛЬ КЛЮКВА НА НАТУРАЛЬНОМ СОКЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
25,714
214,29
нетто, г
25,71
214,29
100 порц.
брутто, кг
2,57
21,43
нетто, кг
2,57
21,43
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0
0
18,7
73,7
С, мг
А, мкг рет. экв.
0
0
Са, мг
Р, мг
12,6
4,6
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
0
0
0
0
0
0
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
2,2
0
0
0
Технология приготовления:
Содержимое пакета тщательно размешать в небольшом кол-ве холодной воды (2 стакана), затем, при непрерывном помешивании,
влейте в кипяток и доведите до кипения. Общее кол-во воды 1,5 л. (7 стаканов)
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД
Директор
/Асикритов
В.Н./
ХЛЕБ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ
60
нетто, г
60
100 порц.
брутто, кг
6
6
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
4
0,7
23,8
118,8
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0,1
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,7
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
17,4
90
28,2
2,3
0
0
Технология приготовления:
Хлеб ржано-пшеничный нарезают тонкими ломтиками и подают.
Срок реализации 72 часа
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 438
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): НАПИТОК ЯБЛОЧНЫЙ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБКЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ЯБЛОКИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК
28,4
208
24
нетто, г
25
208
24
100 порц.
брутто, кг
2,84
20,8
2,4
нетто, кг
2,5
20,8
2,4
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,1
0,1
24,1
96,8
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
1,6
1
0,2
0
0
0
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
0,1
0,5
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
12,6
2,5
3,7
0,5
0
0,5
Технология приготовления:
Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10-15 мин и
процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок, вновь доводят до кипения и охлаждают.
Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — прозрачный, напиток налит в стаканы;
• цвет — светло-желтый;
• запах — приятный запах яблок;
• вкус — приятный, умеренно сладкий, с небольшой кислотностью;
• консистенция — однородная, жидкая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 272
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТА МЯСНАЯ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ГОВЯДИНА Б/К
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
70,6
14,4
19,2
8
4,8
нетто, г
59,2
14,4
19,2
8
4,8
100 порц.
брутто, кг
7,06
1,44
1,92
0,8
0,48
нетто, кг
5,92
1,44
1,92
0,8
0,48
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
12,1
12,0
11,2
210,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
0
0
2,3
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
11,1
123,2
19,7
1,9
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0,1
1,5
0,2
2,6
5
Zn, мг
I, мкг
2,0
4,3
Технология приготовления:
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели). Котлеты, биточки и
шницели можно готовить с добавлением репчатого лука (5 г нетто). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно
уменьшается норма молока или воды.
Изделия укладывают на смазанную маслом поверхность противня или функциональной емкости и до готовности доводят в жарочном
шкафу при температуре 180-190° С (15-20 мин). Температура внутри изделия не ниже 85° С.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают гарнир, обжаренное изделие поливают растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным
или рядом подливают соус.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи
отварные с маслом, овощи припущенные с маслом, капуста тушеная.
Соусы — сметанный, сметанный с томатом. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — мясное изделие: котлета — овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточек — кругло-приплюснутой,
шницель — овально-плоской формы, с тонкой панировочной корочкой, равномерно обжарено с обеих сторон, полито маслом или соус
подлит сбоку. Рядом аккуратно уложен гарнир;
• цвет поверхности изделий — коричневый, в разрезе — от светлосерого до серого;
• вкус, запах — приятный, умеренно соленый, характерный для жареного мяса без привкуса хлеба, с приятным оттенком панировочных
сухарей;
• консистенция — однородная, сочная, пышная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 471
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛОЧКА "ВЕСНУШКА"
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ДРОЖЖИ
СОЛЬ
САХАР ПЕСОК
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ)
35
0,71
1,07
0,36
3,57
3,21
0,02 шт.
1,79
35
0,71
1,07
0,36
3,57
3,21
0,8
1,79
3,5
0,07
0,11
0,04
0,36
0,32
2 шт.
0,18
3,5
0,07
0,11
0,04
0,36
0,32
0,08
0,18
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
14,3
0,5
14,3
0,5
1,43
0,05
1,43
0,05
Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3,9
3,1
27,2
152,3
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
13,1
0,3
0
0,1
0
0
0
0,4
15,7
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
9,9
35,8
6,6
0,5
0,2
0,7
Технология приготовления:
Из дрожжевого теста формируют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные растительным маслом, на некотором расстоянии
друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Поверхность смазывают яичной смесью. Выпекают при температуре
185-215° С в течение 30-40 мин.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — форма круглая или четырехугольная с четырьмя притисками, видны включения изюма;
• цвет — от золотистого до светло-коричневого;
• состояние мякиша — хорошо пропечен, пористый;
• вкус, запах — приятный, сдобный, свежевыпеченной дрожжевой булочки с изюмом.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 184
Директор
/Асикритов
В.Н./
КАША РИСОВАЯ ЖИДКАЯ ИНДИВИД. С МАСЛОМ И
САХАРОМ 230/5/10
БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, б\м
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты:
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
РИС КРУГЛЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК
САХАР ПЕСОК
СОЛЬ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
37,1
205
2,5
10,9
1,3
5,4
нетто, г
37,1
205
2,5
10,9
1,3
5,4
100 порц.
брутто, кг
3,71
20,5
0,25
1,09
0,13
0,54
нетто, кг
3,71
20,5
0,25
1,09
0,13
0,54
Выход: 250/5/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,5
3,8
37,2
195,8
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
19,1
0,3
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
16,1
51,8
18,9
0,1
0
0
0
0,1
0,5
7
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
0,4
0,5
0,5
Технология приготовления:
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая,
перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому
сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее
молоко и варят кашу до готовности.
Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и
пшеничная (№ 4, 5, 7, «Артек»).
Ячневую крупу или хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95° С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в
горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до
тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до
готовности.
Правила оформления, подачи блюд:
Соотношение
молока
и отпускают
воды принимается
следующее:
60% молока,
40% воды.
Молочные вязкие
каши
в горячем
виде с растопленным
и прокипяченным
маслом сливочным или посыпают сахаром. Масло
сливочное можно положить кусочком. Оптимальная температура блюда 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом или сахаром;
• цвет — свойственный виду крупы;
• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
• запах — свойственный виду крупы и молока;
• консистенция — однородная, вязкая, зерна мягкие.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 65
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ И МОРСКОЙ КАПУСТЫ
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, НКД, БГБК, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
59,4
0,2
8,4
15,6
3
2
САХАР ПЕСОК
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
нетто, г
47,4
0,2
8,4
7,8
3
2
100 порц.
брутто, кг
5,94
0,02
0,84
1,56
0,3
0,2
нетто, кг
4,74
0,02
0,84
0,78
0,3
0,2
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1,0
2
4,7
41,1
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
8,6
1,1
0,8
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
23,8
17,1
18,9
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
0
0
0,1
0,3
4,9
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
1,6
0,2
1,4
Технология приготовления:
Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15-20° С в течение 30 мин. Подготовленную морскую капусту
погружают в кипящую воду (на 1 кг капусты 2 кг воды) и варят в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли. Отвар
сливают, капусту промывают питьевой водой, нарезают соломкой.
Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, добавляют соль, раствор лимонной кислоты и нагревают при непрерывном
помешивании, пока капуста не осядет. Затем капусту охлаждают, смешивают с отварной морской капустой, нарезанной соломкой,
сахаром и маслом растительным.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске салат порционируют, аккуратно укладывают горкой, Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — овощи нарезаны соломкой, уложены горкой, блестящие от масла;
• цвет — белокочанной капусты — белый, морской капусты — темно-зеленый;
• вкус — приятный, в меру соленый, кисло-сладкий;
• запах — характерный для белокочанной капусты с оттенком морской капусты;
• консистенция салата — сочная; овощей — сочная, упругая, хрустящая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 130
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, ЩД
Директор
/Асикритов
В.Н./
ОВОЩИ И ФРУКТЫ ТУШЕНЫЕ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ТОМАТЫ ГРУНТОВЫЕ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
60
15
50
15
6
1,5
5
1,5
33,33
31,25
59
25
25
50
3,33
3,13
5,9
2,5
2,5
5
38,46
25
3,85
2,5
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
ПЕРЕЦ ЗЕЛЕНЫЙ СЛАДКИЙ
ЯБЛОКИ
ГРУША
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
УКРОП (ЗЕЛЕНЬ)
41,67
31,25
33,33
35,71
10
29
29
50
7
25
25
25
25
7
25
25,52
50
5
4,17
3,13
3,33
3,57
1
2,9
2,9
5
0,7
2,5
2,5
2,5
2,5
0,7
2,5
2,55
5
0,5
Выход: 175
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,6
9,8
16,0
180,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
19,2
552,3
1,1
0,2
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
56,2
77,0
37,9
2,7
0,7
5,9
0
0,3
0,9
17,4
Технология приготовления:
Нарезанный полукольцами репчатый лук слегка пассеруют, затем добавляют нарезанные дольками морковь, свежие помидоры,
картофель, сладкий перец, обжаривают в течение 10-15 мин, кладут соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.
Яблоки разрезают пополам, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Подготовленные плоды смешивают с обжаренными
овощами, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении до готовности в течение 20-25 мин.
Правила оформления, подачи блюд:
Тушеные овощи кладут горкой в тарелку, посыпают мелко нарезанным укропом. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
•
•
•
•
•
Внешний вид — овощи и фрукты нарезаны дольками, уложены горкой, посыпаны зеленью укропа;
цвет — свойственный введенным в данное блюдо овощам и фруктам;
вкус — свойственный входящим в блюдо овощам и фруктам, слегка кисловатый, в меру соленый;
запах — аромат тушеных овощей и фруктов;
консистенция — овощи и фрукты мягкие, сочные, но не разварены.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 303
Директор
/Асикритов
В.Н./
ПЕРЕЦ ИЛИ КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ И
РИСОМ
ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты:
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ПЕРЕЦ ЗЕЛЕНЫЙ СЛАДКИЙ
ГОВЯДИНА Б/К
РИС КРУГЛЫЙ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
265,9
151
15,5
34,1
6,2
6,2
нетто, г
199,4
126,8
15,5
27,8
6,2
6,2
100 порц.
брутто, кг
26,59
15,1
1,55
3,41
0,62
0,62
нетто, кг
19,94
12,68
1,55
2,78
0,62
0,62
Выход: 300
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
25,6
25,3
21,5
444,0
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
160,6
420,8
4,9
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
33,5
256,0
45,4
0,1
0,3
0,3
3,3
1,2
6,4
36,0
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
4,1
4,5
10,1
Технология приготовления:
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3-5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в
подсоленной воде до полуготовности.
Помидоры промывает, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в
дальнейшем для соусов и супов.
Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами.
У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сухарями, сбрызгивают
маслом сливочным и запекают около часа при температуре 220-250° С.
Для фарша: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют
соль и перемешивают.
Правила
оформления, подачи блюд:
Фаршированные овощи при подаче поливают соусом: томатным, сметанным или сметанным с томатом.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — 2 куска кабачков цилиндрической формы, или помидор круглой формы, или половинка баклажана овальной формы, или
стручок перца с мясным фаршем; на поверхности — нежная корочка. Фаршированные овощи уложены на тарелку, политы соусом;
• цвет оболочки овощей — свойственный натуральным, фарша — темно-серый с белыми вкраплениями риса;
• вкус, запах — характерный для овощей, мяса, риса;
• консистенция — умеренно плотная, сочная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 479
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛОЧКА "ТВОРОЖНАЯ" 100
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, ШД-А, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
САХАРНАЯ ПУДРА
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
САХАР ПЕСОК
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
ТВОРОГ 5,0% ЖИРНОСТИ
0,4
39,07
2,13
5,6
1,33
0,13 шт.
11,47
17,87
0,4
39,07
2,13
5,6
1,33
5,2
11,47
17,69
0,04
3,91
0,21
0,56
0,13
13 шт.
1,15
1,79
0,04
3,91
0,21
0,56
0,13
0,52
1,15
1,77
ДРОЖЖИ
СОЛЬ
ВАНИЛИН
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
1,67
0,4
0,04
0,02 шт.
0,67
1,67
0,4
0,04
0,8
0,67
0,17
0,04
0,004
2 шт.
0,07
0,17
0,04
0,004
0,08
0,07
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
8,4
4,1
32,8
202,0
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
0
24,5
0,4
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
48,3
88,0
12,1
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,1
0,1
0
0
0
0,7
20,9
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
0,7
0,5
2,9
Технология приготовления:
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.
В дежу тестомесильной машины загружают подготовленный творог. Приливая молоко температурой 70-100° С (40-50% рецептурного
количества), доводят температуру смеси до 35-40° С, добавляют сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% рецептурного
количества), подготовленные дрожжи. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35-40° С до увеличения объема в 1,5-2
раза в течение 30-40 мин.
В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре молоко (35-40° С), сахар, соль, ванилин, яйца, муку и перемешивают в
течение 7-8 мин. Затем вводят растопленное сливочное масло и замешивают тесто до однородной консистенции и легкого отделения его
от стенок дежи.
Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40° С. Первую обминку производят через 50-60 мин. В процессе брожения
тесто обминают 2 раза.
Разделку производят машинным способом или вручную.
Из теста формуют жгутики массой 59 г, заготовки сворачивают с обеих концов к середине в виде улиток, укладывают на смазанные
жиром листы, расстаивают в течение 30-35 мин, поверхность мазывают яично-молочной смазкой, выпекают при температуре 200-220° С
в течение 10-12
мин.
Правила
оформления,
подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — изделия в форме улиток, поверхность глянцевая;
• цвет — от золотистой до светло-коричневой;
• вкус, запах — свежевыпеченной булочки с творогом, приятный, нежный, с ароматом ванилина;
• консистенция — мягкая, пышная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 333
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ 200
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБКЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
307,69
333,33
250
266,67
285,71
6,67
нетто, г
200
200
200
200
200
6,67
100 порц.
брутто, кг
30,77
33,33
25
26,67
28,57
0,67
нетто, кг
20
20
20
20
20
0,67
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
3,8
4,9
29,8
183,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
16
28,4
Са, мг
Р, мг
18,7
105,4
0,3
0,1
0,2
0,1
0
0,6
2,1
16
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
41,4
1,8
0,7
10
Технология приготовления:
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Целые клубни
картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля) и варят 30-40 мин. После доведения до готовности
отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2-3 мин.При подаче поливают прокипяченным
сливочным маслом.Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, поливают растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Оптимальная
температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — клубни картофеля одного размера, хорошо проварены, поверхность клубней хорошо очищена (без остатков глазков и
темных пятен), политы маслом;
• цвет — от белого до светло-кремового;
• вкус, запах — свежесваренного картофеля;
• консистенция — рыхлая или умеренно плотная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 184
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: БГ
Директор
/Асикритов
В.Н./
КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ С МАСЛОМ И САХАРОМ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
САХАР ПЕСОК
СОЛЬ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
САХАР ПЕСОК
50,7
64
96
2
1
4,3
8,7
нетто, г
50,7
64
96
2
1
4,3
8,7
100 порц.
брутто, кг
5,07
6,4
9,6
0,2
0,1
0,43
0,87
нетто, кг
5,07
6,4
9,6
0,2
0,1
0,43
0,87
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
8,7
6,0
40,6
254,6
С, мг
А, мкг рет. экв.
0,5
27,9
Са, мг
Р, мг
113,5
206,4
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
3,5
0,1
0,2
0,2
0
0,2
1,8
16,2
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
102,7
3,3
1,4
10,3
Технология приготовления:
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая,
перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому
сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее
молоко и варят кашу до готовности.
Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и
пшеничная (№ 4, 5, 7, «Артек»).
Ячневую крупу или хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.
Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95° С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в
горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до
тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до
готовности.
Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.
Оптимальная
температура подачи
65° С.блюд:
Правила
оформления,
подачи
Срок
реализации
часа.
Молочные
вязкие 2-3
каши
отпускают в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным или посыпают сахаром. Масло
сливочное можно положить кусочком. Оптимальная температура блюда 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом или сахаром;
• цвет — свойственный виду крупы;
• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
• запах — свойственный виду крупы и молока;
• консистенция — однородная, вязкая, зерна мягкие.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 41
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ФРУКТЫ (МАНДАРИН)
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
МАНДАРИН
290
нетто, г
214,6
100 порц.
брутто, кг
29
21,46
Выход: 290
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1,7
0,4
16,1
81,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
81,5
21,5
0,4
0
0,1
0,1
0
0,2
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
75,1
36,5
23,6
0,2
0
0
0,4
0
Технология приготовления:
Мандарины перебирают, промывают в проточной питьевой воде и отпускают
Оптимальная температура 14 С.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
Директор
/Асикритов
В.Н./
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 52
Наименование кулинарного изделия (блюда): ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ С СЕЛЬДЬЮ
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, НКД, БГБК, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
СЕЛЬДЬ С/С НЕРАЗДЕЛ. 1С
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
СВЕКЛА
41,6
20
4,16
2
25,85
28
21
22,4
24
16,8
16,8
16,8
16,8
16,8
2,59
2,8
2,1
2,24
2,4
1,68
1,68
1,68
1,68
1,68
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
КАПУСТА КВАШЕНАЯ
ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
16
15
12
12
1,6
1,5
1,2
1,2
10,67
10
15,2
17,1
15,2
8
8
8
12
12
12
8
1,07
1
1,52
1,71
1,52
0,8
0,8
0,8
1,2
1,2
1,2
0,8
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
4,5
9,8
5,0
126,3
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
9,9
172,6
3,8
0
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
45,8
81,3
22,3
1,0
0,2
2,4
1,2
0,1
0,7
7,8
Технология приготовления:
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и
шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый — полукольцами/Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло
растительное, перемешивают.
Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.
Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — картофель, свекла, морковь, огурцы нарезаны ломтиками, рубленая квашеная капуста отжата от рассола, лук
нашинкован; винегрет полит растительным маслом; винегрет уложен горкой, по.верх него уложено филе сельди;
• цвет — типичный для используемых компонентов;
• вкус, запах — острый, умеренно соленый, характерный для смеси используемых компонентов с ароматом и привкусом растительного
масла;
• консистенция капусты, огурцов — хрустящая; картофеля, свеклы, моркови — мягкая; сельди — нежная;
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 258
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, БГБК, БГБК, -П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
ГОВЯДИНА Б/К
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
156,8
131,7
15,68
13,17
205,08
222,17
166,63
177,73
190,43
20
133,3
133,3
133,3
133,3
133,3
16,7
20,51
22,22
16,66
17,77
19,04
2
13,33
13,33
13,33
13,33
13,33
1,67
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ТОМАТНАЯ ПАСТА
6,7
3,3
6,7
3,3
0,67
0,33
0,67
0,33
Выход: 250
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
25,5
22,6
21,5
414,1
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
12,0
11,1
3,7
0
0,3
0,2
3,4
0,9
6,5
24,1
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
27,4
278,5
54,4
4,4
4,9
17,0
Технология приготовления:
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатную пасту, соль, перец и
бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат 40-50 мин. За 5-10 мин до окончания тушения
кладут лавровый лист. Блюдо можно готовить без томатной пасты.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают жаркое в тарелке.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — мясо и овощи, сохранившие форму нарезки, вместе с соусом уложены в тарелке или горшочке;
• цвет — мяса и соуса — коричневый, картофеля — желтый с оранжевым оттенком;
• вкус, запах — характерный для тушеных мяса и овощей, умеренно острый;
• консистенция — мяса — мягкая, нежная, блюда — сочная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 258
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ №2
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
ГОВЯДИНА Б/К
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
156,8
131,7
15,68
13,17
205,08
222,17
166,63
177,73
190,43
20
133,3
133,3
133,3
133,3
133,3
16,7
20,51
22,22
16,66
17,77
19,04
2
13,33
13,33
13,33
13,33
13,33
1,67
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
6,7
6,7
0,67
0,67
Выход: 250
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
25,3
22,6
21,0
411,0
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
11,4
3,2
3,7
0
0,3
0,2
3,4
0,9
6,4
23,3
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
26,8
276,5
52,9
4,3
4,9
16,7
Технология приготовления:
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатную пасту, соль, перец и
бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат 40-50 мин. За 5-10 мин до окончания тушения
кладут лавровый лист. Блюдо можно готовить без томатной пасты.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают жаркое в тарелке.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — мясо и овощи, сохранившие форму нарезки, вместе с соусом уложены в тарелке или горшочке;
• цвет — мяса и соуса — коричневый, картофеля — желтый с оранжевым оттенком;
• вкус, запах — характерный для тушеных мяса и овощей, умеренно острый;
• консистенция — мяса — мягкая, нежная, блюда — сочная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАФЛИ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ВАФЛИ С ФРУКТОВО-ЯГОДНОЙ НАЧИНКАМИ
50
нетто, г
50
100 порц.
брутто, кг
5
нетто, кг
5
Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1,4
1,7
38,7
177
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
1,5
0
0
0
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,2
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
8
18
5
0,8
0
0
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): БАТОН
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ
70
нетто, г
70
100 порц.
брутто, кг
7
7
Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
5,3
2
36
183,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0,1
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,6
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
13,3
45,5
9,1
0,7
0,4
0
Технология приготовления:
Хлеб пшеничный нарезают тонкими ломтиками и подают.
Срок реализации 72 часа
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 62
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, ШД-А, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК-ЩДА, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КАПУСТА МОРСКАЯ(КОНСЕРВА)
ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ
100
13
нетто, г
50
10
100 порц.
брутто, кг
10
1,3
нетто, кг
5
1
Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,6
4,7
3,5
56
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
3,4
34,5
0,1
0
0
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
28
27,4
78,3
7,3
0
150
0
0,2
1,8
Технология приготовления:
Салат дальневосточный (консервы) раскладывают на порции и посыпают шинкованным зеленым луком.
Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены, салат посыпан
зеленым луком;
• цвет морской капусты — темно-зеленый, лука — зеленый;
• вкус, запах — характерный для смеси используемых компонентов, острый от зеленого лука;
• консистенция морской капусты — упругая, сочная, лука зеленого — слегка хрустящая, сочная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 250
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: БГ
Директор
/Асикритов
В.Н./
СУФЛЕ РЫБНОЕ (ПАРОВОЕ) 100 (БГ)
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
РЫБА ТРЕСКОВЫХ ПОРОД ПОТРОШЕНАЯ ОБЕЗГЛАВЛЕННАЯ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МУКА РИСОВАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ
123,75
0,32 шт.
9
45,45
7
9
45,45
0,73
нетто, г
89,09
12,8
9
45,45
7
9
45,45
0,73
100 порц.
брутто, кг
12,38
32 шт.
0,9
4,55
0,7
0,9
4,55
0,07
нетто, кг
8,91
1,28
0,9
4,55
0,7
0,9
4,55
0,07
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
16,9
12,8
8,9
229,3
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,6
Са, мг
79,3
96,4
1,5
0,5
0,1
0,3
1,5
0,2
1,8
11,4
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
234,0
34,1
0,7
1,3
127,0
Технология приготовления:
Филе рыбы без кожи и реберных костей варят до готовности и измельчают дважды на мясорубке В полученную массу добавляют густой
молочный соус, желтки яиц, тщательно выбивают, вводят взбитые яичные белки, раскладывают в смазанную сливочным маслом емкость
и варят на пару 25-30 мин. Температура внутри изделия не ниже 80° С.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают суфле с гарниром и сливочным маслом.
Гарниры — картофель в молоке, овощи отварные с маслом сливочным, пюре из кабачков, капуста тушеная с яблоками. Оптимальная
температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — куски рыбного суфле правильной формы, гарнир уложен аккуратно, соус налит рядом;
• цвет — соответствует виду рыбы: у горбуши с розоватым оттенком, у других видов рыбы белый различных оттенков или темный;
• вкус — характерный для отварной рыбы с привкусом молочного соуса;
• запах — характерный для отварной рыбы с легким оттенком сливочного масла;
• консистенция — нежная, сочная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 189
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты:
Директор
/Асикритов
В.Н./
КАША ПШЕННАЯ ЖИДКАЯ МОЛОЧНАЯ С МАСЛОМ И
САХАРОМ
ШД-А, ШД-А-П, БГ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ПШЕНО
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ
САХАР ПЕСОК
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
38,7
64,6
98,1
0,8
13
6,4
нетто, г
38,7
64,6
98,1
0,8
13
6,4
100 порц.
брутто, кг
3,87
6,46
9,81
0,08
1,3
0,64
нетто, кг
3,87
6,46
9,81
0,08
1,3
0,64
Выход: 200/5/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
6,9
6,8
41,4
260,1
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
0,5
35,7
1,1
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
115,6
153,3
40,6
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,1
0,2
0,1
0
0,2
0,6
15,5
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
1,2
1,1
10,5
Технология приготовления:
Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке, на смеси молока и воды и на воде. Жидкими
считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством
жидкости.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают каши в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным или сахаром в количествах, указанных в
рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (15-20 г на порцию). Оптимальная температура блюда 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы, полностью разварившиеся, утратившие форму;
• цвет — соответствует виду каши;
• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
• запах — соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом;
• консистенция — жидкая, однородная, масса растекается на тарелке, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхности каши, не
тонет.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 189
Директор
/Асикритов
В.Н./
КАША ПШЕННАЯ ЖИДКАЯ ИНДИВИД С МАСЛОМ И
САХАРОМ
ОВД, б\м, ЩДА, б\м, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, б\м
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты:
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ПШЕНО
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ
САХАР ПЕСОК
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
38,7
64,6
0,8
13
6,4
нетто, г
38,7
64,6
0,8
13
6,4
100 порц.
брутто, кг
3,87
6,46
0,08
1,3
0,64
нетто, кг
3,87
6,46
0,08
1,3
0,64
Выход: 200/5/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
4,3
4,9
36,7
212,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
0
22,7
1,1
0,1
0,2
0
0
0,2
0,5
Фолиевая кислота, мкг
15,5
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
15,6
82,7
29,6
1,1
0,7
1,7
Технология приготовления:
Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке, на смеси молока и воды и на воде. Жидкими
считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством
жидкости.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают каши в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным или сахаром в количествах, указанных в
рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (15-20 г на порцию). Оптимальная температура блюда 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы, полностью разварившиеся, утратившие форму;
• цвет — соответствует виду каши;
• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
• запах — соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом;
• консистенция — жидкая, однородная, масса растекается на тарелке, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхности каши, не
тонет.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
Директор
/Асикритов
В.Н./
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 254
Наименование кулинарного изделия (блюда): СОСИСКИ ОТВАРНЫЕ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
САРДЕЛЬКИ ГОВЯЖЬИ
102
нетто, г
100
100 порц.
брутто, кг
10,2
нетто, кг
10
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
10,5
13,7
1,3
193,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0
0,1
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
1,8
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
22,1
104,8
12,8
1,6
0
0
Технология приготовления:
Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, до-Юдят до
кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3-5 мин, Ирдельки — 7-10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и
ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.
Правила оформления, подачи блюд:
При подаче сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или сливочным маслом, растопленным и доведенным до кипения.
Гарниры — каши рассыпчатые и вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, капуста тушеная.
Соусы — томатный.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на тарелке уложены 1-2 сосиски или сардельки, сохранившие форму, политые соусом или растопленным маслом,
рядом — гарнир;
• цвет сосисок — от сероватого до светло-розового, соуса — оранжево-красный (томатный) или коричнево-красноватый (красный
основной);
• вкус, запах — характерные для вареных сосисок, сарделек;
• консистенция — мягкая, упругая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 35
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ФРУКТЫ (ГРУША)
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, ШД-А, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК-ЩДА, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ГРУША
290
нетто, г
261
100 порц.
брутто, кг
29
26,1
Выход: 290
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1
0,8
26,9
122,7
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
13,1
5,2
0,9
0
0,1
0,1
0
0,1
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
49,6
41,8
31,3
5,2
0,5
2,6
0,3
5,2
Технология приготовления:
Груши перебирают, промывают в проточной питьевой воде и отпускают
Оптимальная температура 14 С.
Источник рецептуры:
.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 76
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, БГБК, БГБК, -П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СВЕКЛА
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
42,67
40
20
32
32
16
4,27
4
2
3,2
3,2
1,6
24,62
26,67
20
16
16
16
2,46
2,67
2
1,6
1,6
1,6
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ТОМАТНАЯ ПАСТА
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
САХАР ПЕСОК
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ТУШКА ЦЫПЛЕНКА БРОЙЛЕРА ЗАМ.
21,33
22,86
16
16
2,13
2,29
1,6
1,6
10,67
10
9,6
2,4
4
2,4
0,4
160
32,8
8
8
8
2,4
4
2,4
0,4
160
23,6
1,07
1
0,96
0,24
0,4
0,24
0,04
16
3,28
0,8
0,8
0,8
0,24
0,4
0,24
0,04
16
2,36
КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ
3,2
2,4
0,32
0,24
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
5,4
5,5
9,6
118,3
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
6,9
154,9
Са, мг
Р, мг
36,4
67,2
0,3
0,1
0
0
0,1
0,1
1,6
10,5
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
22,2
1,3
0,7
5,2
Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками
картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до
окончания варки добавляют соль, сахар, лимонную кислоту. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ
вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (3 г муки на 250 г борща).
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде с отварной птицей (мясом) и прокипяченной сметаной или без нее.
Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части борща — овощи, сохранившие форму нарезки (свекла,
капуста, морковь, лук — соломкой, картофель — брусочками). Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет — малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый;
• вкус, запах — кисло-сладкий, характерный для овощей и специй с ароматом пассерованных овощей;
• консистенция свеклы, овощей — мягкая; капусты свежей — упругая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
Директор
/Асикритов
В.Н./
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 312
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, ЩД
ИНДЕЙКА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ 100
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СМЕТАНА 20% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ
ФИЛЕ ИНДЕЙКИ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
4
38
13
0,4
85,23
4
нетто, г
4
38
13
0,4
75
4
100 порц.
брутто, кг
0,4
3,8
1,3
0,04
8,52
0,4
нетто, кг
0,4
3,8
1,3
0,04
7,5
0,4
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
14,1
18,3
2,9
254,9
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
16,2
1,7
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
20,7
129,7
13,2
0
0
0,1
0,3
0,5
4,7
1,1
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
0,9
1,5
1,3
Технология приготовления:
Подготовленные тушки птицы нарубают на порционные куски, посыпают солью и обжаривают. Обжаренные куски птицы кладут в
сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат до готовности 30-35 мин.
Оптимальная температура подачи 65° С
Сроки реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают вместе с соусом, в котором птица тушилась, и гарниром. Оптимальная температура подачи 65° С.
Гарнир — рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — тушенные после обжарки куски птицы уложены рядом с гарниром и политы соусом, в котором они тушились;
• цвет соуса — кремовый, цвет птицы в разрезе — серовато-белый;
• вкус, запах — характерный для тушеного цыпленка, с привкусом и ароматом сметаны; умеренно соленый;
• консистенция — мягкая, сочная; соуса — средней густоты.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 259
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА С РИСОВОЙ МУКОЙ
Диеты: ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБК-ЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
СОЛЬ
МУКА РИСОВАЯ
ГОВЯДИНА Б/К
СВИНИНА МЯСНАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
1
5
94
94
8
24
нетто, г
1
5
79
79,9
8
20
100 порц.
брутто, кг
0,1
0,5
9,4
9,4
0,8
2,4
нетто, кг
0,1
0,5
7,9
7,99
0,8
2
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
24,7
37,0
5,0
498,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,8
0
3,9
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
20,2
239,3
33,6
0
0,3
0,2
2,1
0,6
4,8
11,9
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
3,0
4,5
11,6
Технология приготовления:
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованной томатной
пасты в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль,
заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (10-15 г
на порцию).
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа
Правила оформления, подачи блюд:
Подают мясо вместе с соусом, рядом укладывают гарнир.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, овощи,
припущенные с маслом, капуста тушеная.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на тарелке уложено мясо, нарезанное кубиками, с соусом, рядом — гарнир;
• цвет — мяса — светло-коричневый;
• вкус, запах — характерный для тушеного мяса с жареным луком и специями, слегка острый;
• консистенция мяса — мягкая, сочная; соуса — однородная, слегка вязкая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 405
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ ЯБЛОК
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК, -П, БГБК-ЩДА, БГБКЩДА-П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ЯБЛОКИ
САХАР ПЕСОК
КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
34
20
8
0,2
197
нетто, г
30
20
8
0,2
197
100 порц.
брутто, кг
3,4
2
0,8
0,02
19,7
нетто, кг
3
2
0,8
0,02
19,7
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,1
0,1
26,5
107,0
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
1,9
1,2
0,2
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
15,6
8,6
4,1
0,6
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
0
0
0,1
0,6
Zn, мг
I, мкг
0
0,6
Технология приготовления:
Яблоки перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до
готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения,
вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным
отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
Правила оформления, подачи блюд:
Готовый кисель охлаждают до 12-14° С, порционируют в стаканы или чашки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — кисель прозрачный, без комочков;
• цвет — от кремового до светло-зеленого;
• вкус — кисло-сладкий;
• запах — свежих яблок;
• консистенция — однородная, средней густоты, слегка желеобразная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, НКД, ЩД
Директор
/Асикритов
В.Н./
ЗЕФИР
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ЗЕФИP
45
нетто, г
45
100 порц.
брутто, кг
4,5
4,5
Выход: 45
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,4
0
32,7
132
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
0
0
0
0
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
10,2
4,9
2,4
0,5
0
0
Технология приготовления:
Продукт промышленного производства.Раздается порционно по весу.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
Директор
/Асикритов
В.Н./
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 242
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, ЩД
ШНИЦЕЛЬ РЫБНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
РЫБА ТРЕСКОВЫХ ПОРОД ПОТРОШЕНАЯ ОБЕЗГЛАВЛЕННАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
119,6
31
8
0,09 шт.
12
5,7
нетто, г
86
26
8
3,6
12
5,7
100 порц.
брутто, кг
11,96
3,1
0,8
9 шт.
1,2
0,57
нетто, кг
8,6
2,6
0,8
0,36
1,2
0,57
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
15,5
6,4
8,6
146,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
1,4
14,4
3,4
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
34,1
220,7
37,9
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,1
0,1
0,1
1,4
0,1
2,3
12,3
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
1,7
1,1
117,6
Технология приготовления:
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым и пропускают через мясорубку с крупной решеткой.
Подготовленную массу солят, формуют изделия овальной формй, смачивают в яйце, взбитым с молоком, панируют в сухарях,
укладывают на смазанную маслом поверхность противня или сковороды обжаривают с обеих сторон впереворот на плите в течение 8-10
мин до образования на поверхности румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин, до температуры внутри
изделия не ниже 80° С.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске рыбный шницель поливают сливочным маслом и гарнируют. Оптимальная температура подачи 65° С.
Гарниры — картофель отварной, овощи припущенные с маслом сливочным.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — изделие овально-приплюснутой формы, поверхность равномерно пожарена, панировка не отстает, полита маслом,
гарнир уложен аккуратно;
• цвет поверхности кулинарного изделия — золотистая или светло-коричневая, на разрезе соответствует данному виду рыбы: от
розоватого для горбуши до светло-серого для других видов рыбы;
• вкус - приятный, характерный для определенного вида рыбы, слегка солоноватый;
• запах — характерный для определенного вида рыбы с приятным оттенком обжаренного продукта;
• консистенция — мягкая, сочная, сохраняет форму.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 324
Директор
/Асикритов
В.Н./
КАША КУКУРУЗНАЯ ЖИДКАЯ МОЛОЧНАЯ С МАСЛОМ И
САХАРОМ
ОВД, ОВД-П, ШД-А, ШД-А-П, НКД, ЩД, БГ
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты:
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
КРУПА КУКУРУЗНАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
САХАР ПЕСОК
САХАР ПЕСОК
40
61,3
93,3
1
5
10
2
нетто, г
40
61,3
93,3
1
5
10
2
100 порц.
брутто, кг
4
6,13
9,33
0,1
0,5
1
0,2
нетто, кг
4
6,13
9,33
0,1
0,5
1
0,2
Выход: 200/5/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
5,6
5,3
41,2
240,3
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,5
31,2
2,0
0,1
2,6
1,5
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
103,9
68,7
18,4
5,5
2,1
8,4
5
3,5
0
Технология приготовления:
Крупу перебирают и промывают в теплой, а затем в горячей воде. Кукурузную крупу промывают теплой водой 2-3 раза.
Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят 20-30 минут
в кипящей воде после чего лишнюю воду сливают, добавляют молоко и варят до готовности, помешивая. Затем добавляют часть масла
(50%), выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности.
Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы полностью набухшие, хорошо разваренные, каша держится на тарелке горкой, полита маслом;
• цвет рисовой каши — светло-кремовый или серовато-белый, гречневой — коричневый, пшенной — желтый, перловой — светло-серый;
• вкус, запах — характерный для вареной крупы с привкусом и ароматом сливочного масла;
• консистенция — густая.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ОГУРЕЦ СВЕЖИЙ ПОРЦИОННО
Диеты: ОВД, ОВД, б\м, ШД-А, ЩДА, б\м, НКД, ЩД, БГБК, БГБК-ЩДА, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ОГУРЦЫ ГРУНТОВЫЕ
107,5
нетто, г
100
100 порц.
брутто, кг
10,75
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
0,8
0,1
2,5
14
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
10
10
0,1
0
0
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,2
4
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
23
42
14
1
0,2
3
Технология приготовления:
Подготовленные огурцы нарезают кружочками по 1-2 кусочка на порцию.
Оптимальная температура подачи 14 С.
Срок реализации 1 час.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
нетто, кг
10
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 17
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ИКРА КАБАЧКОВАЯ
Диеты: ОВД-П, ШД-А-П, БГБК, -П, БГБК-ЩДА-П
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ
84,3
нетто, г
80
100 порц.
брутто, кг
8,43
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
1,5
7,1
6,2
95,2
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
5,6
122,4
0
0
0
0
0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
32,8
29,6
12
0,6
0
0
0,3
0
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
нетто, кг
8
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 95
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП ИЗ ОВОЩЕЙ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, БГБК, БГБК, -П, БГ, БГ, б\м
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
20
16
2
1,6
61,54
66,67
50
53,33
57,14
40
40
40
40
40
6,15
6,67
5
5,33
5,71
4
4
4
4
4
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ПЕРЕЦ МОЛОТЫЙ
СМЕТАНА 20% ЖИРНОСТИ
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
СОЛЬ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ГОВЯДИНА Б/К
10,67
10
9,6
9,6
4
0,01
3,3
0,01
2
152
19
8
8
8
6,4
4
0,01
3,3
0,01
2
152
16
1,07
1
0,96
0,96
0,4
0,001
0,33
0,001
0,2
15,2
1,9
0,8
0,8
0,8
0,64
0,4
0,001
0,33
0,001
0,2
15,2
1,6
Выход: 200/20/5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
4,4
6,5
8,2
109,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
6,8
132,4
2,0
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
34,1
64,3
20,3
1,2
0
0
0,4
0,2
1,2
8,3
Zn, мг
I, мкг
0,8
4,6
Технология приготовления:
Мелко нашинкованную морковь и лук пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут нашинкованную белокочанную капусту,
нарезанные дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, горошек зеленый,
соль,специи,мелко нарезанное отварное мясо.Отпускают с прокипяченной сметаной .Оптимальная температура подачи не менее 75 С.
Срок реализации 2-3 часа
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде с отварной птицей (мясом) или без нее. Оптимальная температура
подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа — капуста, коренья, картофель — дольками, овощи
не переварены. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет бульона — светло-желтый, овощей — натуральный, жира на поверхности — оранжевый;
• вкус, запах — приятный, капусты, картофеля, пассерованных кореньев, умеренно соленый;
• консистенция овощей — мягкая, капусты — слегка хрустящая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
Директор
/Асикритов
В.Н./
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 315
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, НКД, ЩД
БИТОЧКИ РУБЛЕННЫЕ ИЗ ПТИЦЫ ПАРОВЫЕ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ
ФИЛЕ КУРЫ
ЯЙЦО 1 С (ШТ.)
54,5
9,5
9,5
10,9
0,6
60,7
0,32 шт.
нетто, г
54,5
9,5
9,5
10,9
0,6
55,3
12,8
100 порц.
брутто, кг
5,45
0,95
0,95
1,09
0,06
6,07
32 шт.
нетто, кг
5,45
0,95
0,95
1,09
0,06
5,53
1,28
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
13,9
17,7
8,8
274,4
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,3
70,8
Са, мг
Р, мг
72,4
159,2
0,5
0,4
0
0,3
0,3
0,3
3,6
3,5
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
17,5
1,1
1,5
7,6
Технология приготовления:
Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц,
затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, вымешивают, придают форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек,
панируют в муке, придают форму круглых биточков в жарочном шкафу, доводят до готовности 20-25 мин.
Оптимальная температура подачи 65° С
Сроки реализации 2-3 часа.
Правила оформления, подачи блюд:
Суфле выкладывают из формы на подогретую тарелку. Сбоку укладывают гарнир. Оптимальная температура подачи 65° С.
Гарниры — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — изделия правильной формы; сбоку уложен гарнир;
• цвет поверхности - светло-кремовый, в разрезе серовато-белый или серовато-кремовый;
• вкус, запах - характерный для вареных изделий из рубленой птицы, с привкусом и ароматом сливочного масла и молока; в меру
соленый;
• консистенция — сочная, нежная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №
Директор
/Асикритов
В.Н./
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬЕ
Диеты: ОВД, ОВД-П, ОВД, б\м, ШД-А, ШД-А-П, ЩДА, б\м, ЩД
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
ПЕЧЕНЬЕ САХАРНОЕ МУКА ВЫСШ.СОРТ
35
нетто, г
35
100 порц.
брутто, кг
3,5
3,5
Выход: 35
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,6
3,4
26
146
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
0
3,9
0
0
0
0
0
0
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
0,2
0
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
нетто, кг
10,2
31,5
7
0,7
0
0
Технология приготовления:
Продукт промышленного производства.Раздается порционно по весу.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
Утверждено на совете по питанию
№ _____ от _______________
ДДИ №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 338
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Диеты: ОВД, ОВД-П, НКД
Директор
/Асикритов
В.Н./
ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порц.
брутто, г
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.05
с 01.06 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
СОЛЬ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ
САХАР ПЕСОК
нетто, г
100 порц.
брутто, кг
нетто, кг
58,67
55
44
44
5,87
5,5
4,4
4,4
63,54
68,83
51,63
55,07
41,3
41,3
41,3
41,3
6,35
6,88
5,16
5,51
4,13
4,13
4,13
4,13
59
30,7
56
1,3
33,3
4
4
33,3
0,5
0,7
41,3
20
44
1,3
33,3
4
4
33,3
0,5
0,7
5,9
3,07
5,6
0,13
3,33
0,4
0,4
3,33
0,05
0,07
4,13
2
4,4
0,13
3,33
0,4
0,4
3,33
0,05
0,07
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
4,1
3,4
16,6
118,5
С, мг
А, мкг рет. экв.
E, мг
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
B12, мкг
B6, мкг
РР, мг
Фолиевая кислота, мкг
13,1
724,6
0,6
0,1
0
0
0
0,3
1,0
15,2
Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
Zn, мг
I, мкг
88,8
95,8
38,7
1,3
0,7
8,7
Технология приготовления:
Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Морковь и картофель
нарезают дольками или кубиками, белокочанную капусту — шашками. Овощи по отдельности припускают (на 1 кг овощей берут 0,2-0,3 л
воды). Консервированный зеленый горошек прогревают. Готовые овощи соединяют с соусом молочным и прогревают 1-2 мин. При
отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив
их закладку.
Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — овощи нарезаны дольками или кубиками, не разварены, заправлены соусом и уложены на тарелке горкой;
• цвет — свойственный использованным овощам, соуса — кремовый;
• вкус, запах — характерный для овощей и молока, слегка сладковатый;
• консистенция — мягкая, сочная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая)
/Почобут В.И./
Зав. производством (шеф-повар)
/Котюх Л.С./
.