Загрузил regina.khafizullina

Solyanka

реклама
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО "________"
(Ф.И.О., дата)
Технико-технологическая карта №_____
Наименование блюда (изделия) Солянка по-петербургски. (Русская кухня)
1. Область применения
Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо Солянка по-петербургски, вырабатываемый ООО
«________» и реализуемый в кафе ООО «________» и филиалах... (указать).
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их
безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и
качества и пр.).
3. Рецептура блюда
Расход сырья и продуктов г
Наименование сырья
и продуктов
брутто
нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка,
покромка)
110
81
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкуркой)
53
40
Сосиски или сардельки
41
40
Гусь
62
2
Масса готовой говядины
-
50
Масса готового окорока
-
40
Масса готовых сосисок или сарделек
-
40
Масса готового гуся
-
30
Лук репчатый
107
90
Огурцы соленые
100
60
Каперсы
40
20
Маслины
40
40
Сельдерей (корень)
15
10
Масло сливочное
20
20
Бульон
800
800
ВЫХОД:
—
1000
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий
общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Солянку готовят как обычно, но без томатного пюре. Вместо гуся можно использовать утку.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
5.1 Солянку реализуют в тарелке с глубоким дном сразу после приготовления. При отпуске в рассольник кладут сметану и зелень в
каждую порцию.
5.2 Допустимый срок хранения блюда Солянки до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2–3 часа при
температуре хранения не ниже 75°C.
5.3 Срок годности блюда Солянка по-петербургски СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до
+6°С.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компоненты не разваренные, распределены
равномерно.
Цвет — бульона — прозрачный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Вкус и запах — пикантный, свойственный компонентам, в меру острый, соленый, с привкусом огурца.
Консистенция – жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе
блюда.
6.2 Микробиологические показатели Солянки должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам,
установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на
территории государства, принявшего стандарт.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Солянка по-петербургски на выход — 250 г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
2,85
12,75
16,75
206,7
Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
Скачать