УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО "________" (Ф.И.О., дата) Технико-технологическая карта №_____ Наименование блюда (изделия) Солянка по-петербургски. (Русская кухня) 1. Область применения Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо Солянка по-петербургски, вырабатываемый ООО «________» и реализуемый в кафе ООО «________» и филиалах... (указать). 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура блюда Расход сырья и продуктов г Наименование сырья и продуктов брутто нетто Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 110 81 Окорок копчено-вареный или вареный (со шкуркой) 53 40 Сосиски или сардельки 41 40 Гусь 62 2 Масса готовой говядины - 50 Масса готового окорока - 40 Масса готовых сосисок или сарделек - 40 Масса готового гуся - 30 Лук репчатый 107 90 Огурцы соленые 100 60 Каперсы 40 20 Маслины 40 40 Сельдерей (корень) 15 10 Масло сливочное 20 20 Бульон 800 800 ВЫХОД: — 1000 4. Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 4.2 Солянку готовят как обычно, но без томатного пюре. Вместо гуся можно использовать утку. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению 5.1 Солянку реализуют в тарелке с глубоким дном сразу после приготовления. При отпуске в рассольник кладут сметану и зелень в каждую порцию. 5.2 Допустимый срок хранения блюда Солянки до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. 5.3 Срок годности блюда Солянка по-петербургски СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компоненты не разваренные, распределены равномерно. Цвет — бульона — прозрачный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Вкус и запах — пикантный, свойственный компонентам, в меру острый, соленый, с привкусом огурца. Консистенция – жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. 6.2 Микробиологические показатели Солянки должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 7. Пищевая и энергетическая ценность Солянка по-петербургски на выход — 250 г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 2,85 12,75 16,75 206,7 Ответственный разработчик____________ ___________ Технолог____________ ___________________
