ГБОУ СПО ЛТК КК Преподаватель: Филатова А.Я. Ст.Ленинградская 2013-2014 ВОПРОСЫ УРОКА 1 . Н А З Н АЧ Е Н И Е ХОЛ О Д Н О Г О Ц Е Х А 2 . О Р ГА Н И З А Ц И Я РА Б О Ч И Х М Е СТ ХОЛОДНОГО ЦЕХА 3. ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА 4. ОСОБЕННОСТИ АССОРТИМЕНТА ХОЛОДНЫХ БЛЮД, ЗАКУСОК 5. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ РА Б О Т Ы ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ Систематизировать теоретические и практические знания РАЗВИВАЮЩАЯ Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию 1 . ХО Л О Д Н Ы Й Ц Е Х РАС П О Л А ГА Е Т С Я , К А К П РА В И Л О , В О Д Н О М И З Н А И Б ОЛ Е Е С В Е ТЛ Ы Х П О М Е Щ Е Н И Й С О К Н А М И , В Ы ХО Д Я Щ И М И Н А С Е В Е Р И Л И С Е В Е Р О ЗАПА Д. 2 . П Р И П Л А Н И Р О В К Е Ц Е Х А Н Е О БХО Д И М О П Р Е Д У С М АТ Р И ВАТ Ь УД О Б Н У Ю С ВЯ З Ь С Г О РЯ Ч И М Ц Е ХО М , ГД Е П Р О И З ВО Д И Т ЬС Я Т Е П Л О ВА Я О Б РА Б О Т К А П Р О Д У К ТО В , Н Е О Б ХО Д И М Ы Х Д Л Я П Р И Г О ТО ВЛ Е Н И Я ХО Л О Д Н Ы Х Б Л ЮД , А ТА К Ж Е С РА З Д АЧ Е Й И М О Е Ч Н О Й СТО Л О ВО Й П О С УД Ы . ПРОДУКЦИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ИМЕЕТ ОПРЕДЕЛЁННУЮ К Л АС С И Ф И К А Ц И Ю БУТЕРБРОДЫ С А Л АТ Ы ЗАКУСКИ ОВОЩНЫЕ МЯСНЫЕ РЫБНЫЕ ПАШТЕТ РЫБНАЯ ИЗ ПЕЧЕНИ ГАСТРОНОМИЯ СТУДЕНЬ ИКРА И ГРИБНЫЕ ОТКРЫТЫЕ ИЗ СЫРЫХ С МОРКОВЬЮ И ВАРЁНЫХ ОВОЩЕЙ СЛОЖНЫЕ ИЗ КВАШЕННЫХ И МАРИНОВАННЫХ БАКЛАЖАННАЯ ИКРА ЗЕРНИСТАЯ, ПАЮСНАЯ ОВОЩЕЙ ЗАКУСОЧНЫЕ С МЯСОМ, С ТЁРТОЙ ОТВАРНОЕ СЕЛЬДЬ (КАНАПЕ) С РЫБОЙ, РЁДКОЙ МЯСО РУБЛЕННАЯ С ПТИЦЕЙ С ЯЙЦОМ МАРИНОВАННЫЕ КОПЧЁНОСТИ МОРЕПРОДУКТЫ ЗАКРЫТЫЕ (СЭНДВИЧИ) ГРИБЫ ПРОДУКЦИЯ ЦЕХА ПОСЛЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯИ ПОРЦИОНИРОВАНИЯ НЕ ПОДВЕРГАЕТСЯ ВТОРИЧНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, ПОЭТОМУ В ЦЕХЕ ДОСТАТОЧНО ДОЛЖНО БЫТЬ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, ДОЛЖНО БЫТЬ В ТАКОМ КОЛИЧЕСТВЕ, ЧТОБЫ РЕАЛИЗОВАТЬ В КОРОТКИЙ СРОК, ПРИ T 10-140С СТРОГОЕ СОБЛЮДЕНИЕ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПОВАРАМИ ЗАПРАВКА САЛАТОВ И ВИНЕГРЕТОВ НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД ОТПУСКОМ, НЕ ДОПУСКАЕТСЯ РЕАЛИЗАЦИ ПРОДУКЦИИ ОСТАВШЕЙСЯ ОТ ПРЕДЫДУЩЕГО ДНЯ РАЦИОНАЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА СОСТОИТ ИЗ ДВУХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ: нарезают овощи, смешивают компоненты и заправлют салаты порционируют и оформляют салаты перед отпуском в торговый зал Д Л Я Т Е Х Н ОЛ О Г И Ч Е С К О Г О П Р О Ц Е С СА М О Г У Т Б Ы Т Ь И С П О Л ЬЗ О ВА Н Ы П Р О И З ВО Д СТ В Е Н Н Ы Е СТО Л Ы С ОХ Л А Ж Д А Е М О Й П О В Е РХ Н О СТ Ь Ю И ОХ Л А Ж Д А Е М Ы М Ш К АФ О М И Л И ОХ Л А Ж Д А Е М А Я Г О Р К А , Н АСТО Л Ь Н Ы Е В Е С Ы , РА З Д Е Л О Ч Н Ы Е Д О С К И , П О ВА РС К И Е Н О Ж И , Л О Ж К И , Л О П АТ К И , СА Л АТ Н Ы Е П Р И Б О Р Ы , В И Л К И Д Л Я РАС К Л А Д Ы ВА Н И Я БЛ ЮД , СА Л АТ Н И К И , З А К У СО Ч Н Ы Е ТА Р Е Л К И . П Е Р Е Д О Ф О Р М Л Е Н И Е М СА Л АТО В П О Д Г О ТА ВЛ И ВА ЮТ П Р О Д У К Т Ы , И С П О Л ЬЗУ Е М Ы Е В К АЧ Е СТ В Е У К РА Ш Е Н И Й ( Я Й Ц А , З Е Л Е Н Ь , О ВО Щ И , ЛИМОН) По приготовлению холодных блюд и закусок, заливных блюд Приготовление салатов из свежей зелени и овощей Приготовление бутербродов Приготовление сладких блюд Приготовление холодных супов Нарезание и порционирование гастрономических продуктов Порционирование, оформление и отпуск холодных блюд и закусок ИНСТРУМЕНТЫ ХОЛОДН ОГО ЦЕХА ВЫЕМКА ДЛЯ ФРУКТОВ источники Крылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 160 с. Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с. Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В. Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с. Сайт компании «Бюро проектирования»: http://www.buro-pro.ru/ Гастрономъ.ru: http://www.gastronom.ru/