Контроль организации питания обучающихся и воспитанников. ХАССП. Мосов Андрей Владимирович

15 января 2016 г.
Online-вебинар
Контроль организации питания
обучающихся и воспитанников.
ХАССП.
Лектор: Мосов Андрей Владимирович
руководитель экспертного направления НП «Росконтроль»,
зав. лабораторией ФГБНУ «НИИ детского питания »
Питание в образовательном
учреждении
Характеристики
Неблагоприятные последствия нарушения требований
Пищевая
ценность
рациона
питания
Пищевой дисбаланс и, как следствие, нарушения роста и
развития у детей
Алиментарно-зависимые неинфекционные заболевания
Качество
питания
(качество
продукции и
услуг по
организации
питания)
Отказ детей от питания
Дискредитация воспитательной функции школьного
(дошкольного) питания и формирование у детей
нерациональных стереотипов пищевого поведения
Уменьшение охвата питанием за родительские средства
Неудовлетворенность организацией питания
обучающихся, родителей и педагогов
Предпосылки для нарушения требований безопасности и
пищевой ценности
Безопасность
питания
Ущерб здоровью детей и подростков
Возникновение инфекционных и неинфекционных
заболеваний и отравлений среди детей, в т.ч. массовых
Показатели пищевой ценности
рациона питания
• Макронутриентный состав всего рациона питания
(количественное содержание и соотношение), в том числе
соотношение животных и растительных белков, жиров,
содержание легкоусвояемых углеводов в рационе питания
(белки должны составлять – 10-15 %, жиры < 30 %, углеводы –
55-60 % от калорийности, соотношение по массе 1:1:4).
• Содержание в рационе питания микронутриентов (13
витаминов, более 20 минеральных веществ, в том числе
микроэлементов) и других незаменимых пищевых веществ (20
аминокислот, полиненасыщенные жирные кислоты).
• Набор используемых в составе рациона питания продуктов.
• Совокупная энергетическая ценность рациона питания.
• Учет возрастных физиологических потребностей в пищевых
веществах и энергии.
• Соответствие другим требованиям оптимального питания.
3
Пирамида здорового питания
Жиры и сладости
Употреблять время
от времени
Молоко
и молокопродукты
2 – 3 блюда
ежедневно
Овощи
3 – 5 видов
ежедневно

!
Мясо, рыба, птица,
Яйца, бобы и орехи
2 – 3 блюда ежедневно
Фрукты
2 – 4 вида
ежедневно
Крупы, злаки,
мучные изделия
4 – 5 и более
блюд ежедневно
Некоторые алиментарно-зависимые
заболевания (состояния)
•
Болезни органов кровообращения (атеросклероз, гипертоническая
болезнь)
• Микронутриентная недостаточность, в т.ч. йод-дефицитные состояния и
анемии
• Ожирение
• Кишечные инфекции, инвазии и пищевые отравления
• Болезни органов пищеварения (гастрит, дуоденит, болезни желчного
пузыря и желчевыводящих путей, функциональные расстройства
желудка)
• Кариес зубов
• Кишечный дисбактериоз (дисбиоз)
• Некоторые злокачественные новообразования (рак толстой кишки)
• Пищевая непереносимость, атопический диатез и т.п.
• Остеопороз и др. болезни костно-мышечной системы
• Сахарный диабет
Далеко не все эти заболевания проявляются в детском возрасте, но в
детском возрасте формируется модель пищевого поведения, которое
впоследствии определяет развитие этих заболеваний.
Показатели качества питания обучающихся,
воспитанников
•
–
–
–
•
–
–
–
–
–
–
–
•
•
Потребительские свойства блюд, кулинарных изделий, пищевых продуктов,
используемых в питании:
органолептические свойства, включая внешний вид;
оформление блюд и кулинарных изделий, потребительская упаковка пищевых продуктов,
используемых в питании;
соответствие продукции представлениям потребителя (о качественном продукте).
Соответствие требованиям качества организации питания (требованиям и условиям
государственного контракта на организацию питания и(или) требованиям
законодательства о защите прав потребителе):
разнообразие питания, учет «приедаемости» отдельных продуктов;
учет предпочтений потребителя, соответствие позитивным стереотипам пищевого
поведения;
регулярность, режим питания;
быстрота и удобство обслуживания (раздачи)
культура и эстетика питания, благоприятная обстановка для приема пищи, оформление
торгового зала, витрин и т. п.;
условия для соблюдения правил личной гигиены;
возможность приобретения продуктов для дополнительного питания.
Предоставление обучающимся, воспитанникам и их родителям необходимой
информации о продуктах и о рационе питания.
Наличие условий, способствующих формированию у детей и подростков рациональных
(позитивных) стереотипов пищевого поведения.
6
Безопасность питания
• Безопасность продуктов, используемых в питании
– наличие информации изготовителя об установленных им
требованиях к безопасности продукции и осуществляемом
контроле;
– отсутствие болезнетворных и условно-патогенных
микроорганизмов и других видов биологического загрязнения;
– отсутствие химических загрязнений (ксенобиотиков), физикохимические свойства;
– отсутствие механических загрязнений;
– отсутствие радиационного загрязнения.
• Соблюдение принципов щадящего питания
(особые требования к технологической обработке; ограниченное использование в
составе продукта приправ, специй; ограниченная кислотность продукта; отсутствие у
продукта экстрактивных свойств)
• Оптимальная температура пищи при подаче
• Оптимальное количество пищи
• Безопасность процесса приема пищи детьми
7
Обязательность соблюдения
принципов ХАССП
При осуществлении процессов производства (изготовления)
пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности
такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и
поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП
(в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical
Control Points)
ст. 10, главы 3, Технический регламент Таможенного союза ТР ТС
021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
Речь идет об отдельных процедурах, которые по сути дублируют привычную
систему производственного контроля (ст. 11 Федерального закона «О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52ФЗ»
Внедрение системы менеджмента качества (СМК), системы
управления безопасностью и т.п., и, тем более, сертификация этой
системы не являются обязанностью производителя пищевой
продукции.
Основные процедуры ХАССП
1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции
технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;
2) выбор последовательности и поточности технологических операций
производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения
загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;
3) определение контролируемых этапов технологических операций и
пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах
производственного контроля;
4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем,
технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями,
используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за
пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые
достоверность и полноту контроля;
5) проведение контроля за функционированием технологического
оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление)
пищевой продукции, соответствующей требованиям технических регламентов;
Основные процедуры ХАССП
(продолжение)
6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах
технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;
7) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой
продукции;
8) содержание производственных помещений, технологических оборудования и
инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой
продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;
9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной
гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции;
10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов,
установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции,
дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических
оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления)
пищевой продукции;
11) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях,
подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям,
установленным техническими регламентами;
12) прослеживаемость пищевой продукции.
Требования федеральных законов
РФ аналогичны:
• Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» от 12.03.99 № 52-ФЗ, ст. 11:
«Индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой
ими деятельностью обязаны осуществлять производственный контроль, в том числе
посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением
санитарно-эпидемиологических требований и проведением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при
производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции»
• Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых
продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ, ст. 4, ст. 16:
«Качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются
посредством проведения производственного контроля за качеством и безопасностью
пищевых продуктов, материалов и изделий, условиями их изготовления, хранения, перевозок и
реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов, материалов и
изделий»
«При разработке новых пищевых продуктов, материалов и изделий, новых технологических
процессов <…> индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны <…>
разрабатывать программы производственного контроля за качеством и безопасностью
таких пищевых продуктов, материалов и изделий, методики их испытаний...»
ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА
СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И ВЫПОЛНЕНИЕМ САНИТАРНО
ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИХ (ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ) МЕРОПРИЯТИЙ
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА СП 1.1.1058-01 (извлечение)
Утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27 марта
2007 г. № 13 (в ред. Изменений и дополнений № 1, утв. Постановлением Главного
государственного санитарного врача РФ от 27.03.2007 N 13 – СП 1.1.2193-07)
Производственный контроль осуществляется с применением лабораторных
исследований, испытаний на следующих категориях объектов:
а) промышленные предприятия (объекты): рабочие места, производственные
помещения, производственные площадки (территория), граница санитарнозащитной зоны, сырье для изготовления продукции, полуфабрикаты, новые
виды продукции производственно-технического назначения, продукция
пищевого назначения, новые технологические процессы (технологии
производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации),
отходы производства и потребления (сбор, использование, обезвреживание,
транспортировка, хранение, переработка и захоронение отходов).
Производственный контроль включает лабораторные исследования и
испытания факторов производственной среды <…>
12
Основные характеристики ХАССП
•
•
•
•
•
превентивная (основанная на предварительных мероприятиях) модель
управления безопасностью пищевой продукции;
международно-признанная система: принципы ХАССП обязательны в
ЕЭС с 1996 года; используются в стандартах международной системы
Codex Alimentarius (ВОЗ и ФАО), напр. в стандарте CAC/RCP 1-1969
General Principles of Food Hygiene; система ХАССП гармонизирована с
международной системой менеджмента качества ISO 9001:2000 и
входит в систему менеджмента безопасности, предусмотренную
стандартами серии ISO 22000:2005;
на принципах ХАССП основан ГОСТ Р 51705.1- 2001 «Системы
качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе
принципов ХАССП. Общие требования» (добровольный для
соблюдения);
соблюдение требований стандартов ИСО обеспечивает выполнение
процедур ХАССП, указанных в ТР ТС 021/2011 (но не наоборот);
существуют системы добровольной сертификации, основанные на
принципах ХАССП
Основы концепции HACCP
Принципы
концепции HACCP
Хорошая санитарная практика
Планирование гигиенических аспектов предприятия
Очистка и дезинфекция
Личная гигиена
Соответствующие условия труда
Интегрированная борьба с вредителями
Аудиты в области гигиены и аудиты поставщиков
Требования к помещениям и технические требования
Принципы ХАССП
(= этапы внедрения)
1. Проведение анализа опасных факторов
(идентификация рисков)
2. Определение критических контрольных точек
(ККТ)
3. Установление критических пределов для каждой
ККТ
4. Установление процедур мониторинга,
обеспечивающих контроль ККТ
5. Разработка корректирующих действий
6. Установление процедур проверки
7. Разработка и внедрение процедур регистрации
данных и документирования
1 этап. Идентификация рисков
Риск – биологический, химический или физический параметр или
условие в пищевой продукции, которые потенциально способны оказать
неблагоприятное воздействие на здоровье человека (опасность, которая
настолько важна, что может при неэффективном контроле за ней с
большой вероятностью нанести вред или вызвать заболевание)
Риски:
• биологические (микроорганизмы, простейшие, паразиты, их токсины и
продукты жизнедеятельности);
• химические (пестициды; токсичные элементы и соединения, содержащиеся в
сырье и материалах; чистящие, моющие и дезинфицирующие средства,
смазочные масла; пищевые добавки);
• физические (механические примеси, стекло, металл, пластик)
Управление рисками:
Оценка риска
→ Информирование о риске → Управление риском
•
•
•
идентификация опасности
расчет и оценка экспозиции
характеристика риска
Концепция неприемлемого риска
Рейтинг риска для здоровья,
связанного с пищей (НИИ питания РАМН)
Острое действие
Бактериальные токсины
Фикотоксины
Некоторые фито- и
микотоксины
Контаминанты (ПХБ,
диоксины, ПАУ)
Остаточные количества
пестицидов
Хроническое действие
Микотоксины
Контаминанты (ПХБ,
диоксины, ПАУ)
Фитотоксины
Пищевой дисбаланс
Фикотоксины
Бактериальные токсины
Пищевые добавки
Остаточные количества
пестицидов
18
Источники рисков
1. Сырье и материалы
2. Физические характеристики и состав пищевых продуктов во время и
после обработки.
3. Микробиологический состав пищевых продуктов (исходная
обсемененность + контаминация → размножение в продукте →
уменьшение численности микроорганизмов при t° обработке)
4. Помещения (производственные участки) и потоки внутри помещений и
между ними (сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой и
грязной посуды, инвентаря, персонала, посетителей столовой и т. п.)
5. Оборудование, посуда и инвентарь
6. Персонал
7. Технологические и вспомогательные процессы
8. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (численность
мезофильных микроорганизмов удваивается каждые 20 мин. при t° 3040°C)
9. Реализация, организация потребления продукции (прием пищи детьми)
10. Рацион питания (формирование меню)
Самые опасные продукты (по
данным FDA, 2009)
Продукты
Количество вспышек
заболеваний
Количество
заболевших
1. Листья салата или шпината
363
13568
2. Яйца
352
11163
3. Тунец
268
2341
4. Устрицы
132
3409
5. Картофель
108
3659
6. Сыр
83
2761
7. Мороженое
74
2594
8. Помидоры
31
3292
9. Брюссельская капуста
31
2022
10. Ягоды
25
3397
2 этап. Идентификация ККТ
Критическая контрольная точка (ККТ) – место проведения
контроля для идентификации опасного фактора и (или)
управления риском.
ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому показателю или
группе показателей одного свойства и рассматривая последовательно все
операции, включенные в блок-схему технологического или
производственного процесса.
ККТ может характеризовать сырье, место, методику, процедуру или стадию
процесса, однако она должна быть конкретной, например:
• отсутствие конкретных загрязняющих веществ в сырье;
• конкретная технологическая операция (факт проведения);
• соблюдение требований к t° или продолжительности тепловой обработке;
• разделение оборудования и инвентаря для сырья и продуктов, подвергавшихся
тепловой обработке;
• санитарная обработка оборудования;
• разрешение к реализации готовой продукции;
• и т. п.
«Дерево решений» для выявления
ККТ
3 этап. Установление критических
пределов
Критический предел – это критерий, разделяющий допустимые и
недопустимые значения контролируемой величины (целевые
уровни и допуски).
Значениями могут служить такие физические, химические или биологические величины,
которые можно измерить для доказательства того, что ККТ находится под контролем.
Например, для тепловой обработки такими величинами являются время, влажность,
температура. Выбранные величины должны исходить из особенностей технологического
процесса и обеспечивать его контроль. С критическими пределами вплотную связаны
предупреждающие действия, которые необходимо установить для каждого опасного
фактора. Предупреждающие действия направлены на устранение возможности
возникновения последствий, которые могут возникнуть при отсутствии контроля.
Основные характеристики состояния и поведения объекта контроля:
•
•
•
•
•
количественным (напр., режим хранения пищевых продуктов, температура тепловой
обработки блюд, концентрация дезраствора и т.п.);
структурным (напр., набор продуктов, используемых при формировании рациона питания);
качественным (напр., проведена или нет уборка в помещении, промаркирован или нет
инвентарь, имеется ли инструкция по использованию дезсредства и т.п.);
пространственным (напр., место хранения и обработки инвентаря);
временным (напр., продолжительность тепловой обработки блюда, продолжительность
хранения пищевых продуктов.
4 этап. Обеспечение мониторинга
ККТ
Мониторинг – проведение запланированных
наблюдений или измерений параметров в ККТ с целью
своевременного обнаружения их выхода за
предельные значения и получения необходимой
информации для выработки предупреждающих
действий
Мониторинг проводят в режиме реального времени и делят на
непрерывный (с помощью автоматической измерительной аппаратуры)
и выборочный (когда нет возможности или необходимости
осуществлять контроль постоянно).
5 этап. Разработка
корректирующих действий
Необходимо заблаговременно разработать
корректирующие действия для тех случаев, когда
мониторинг указывает на выход из-под контроля одной
из ККТ.
В число корректирующих действий входят:
• определение местонахождения продукта, не соответствующего
требованиям;
• восстановление контроля над ККТ;
• исправление причины несоответствия для предотвращения
повторения нарушения (поверка средств измерений, наладка
оборудования и т. п.);
• изоляция, переработка, уничтожение несоответствующей
продукции и т. п.
6 этап. Установление процедур
проверки (верификации) дополнительно к мониторингу
По каждому фактору необходимо ответить на
пять вопросов:
• Что контролируется? – конкретный фактор и
контролируемые параметры (показатели)
• Где контролируется? – объект контроля и ККТ
• Когда контролируется? – периодичность контроля
• Как контролируется? – конкретные процедуры, методы
и формы контроля
• Кем контролируется? – ответственные лица
Методы проверки / мониторинга:
• визуальный контроль специально уполномоченными
должностными лицами (или самими работниками);
• лабораторные исследования, испытания, измерения
(лабораторный и инструментальный контроль);
• контроль за наличием документов, предусмотренных
внутренним регламентом (СТО), договором
(контрактом) или законодательством
(документальный контроль);
• контроль знаний, навыков, умений персонала
(аттестация).
27
Субъекты и периодичность контроля
Определение ответственных лиц за контроль каждого показателя
(«кем контролируется?») :
медицинский работник (диетсестра), завхоз, кладовщик, повар, воспитатели,
сторонние лица и организации, привлекаемые к проведению производственного
контроля по договорам, в том числе лаборатории.
Определение периодичности контроля по каждому контролируемому
показателю («когда контролируется?») :
•
•
•
•
•
•
•
•
ежегодно;
ежеквартально;
ежемесячно;
еженедельно;
ежедневно;
каждая партия продукции (сырья);
каждая n-ная (например, 10-я) партия продукции (сырья);
иная обоснованная периодичность.
7 этап. Ведение и сохранение записей
и документации
По каждому фактору, показателю и ККТ необходимо определить способ
и форму учета и/или регистрации информации:
• техническая (технологическая) документация
• контрольные журналы
• формализованные карты («чек-листы»)
• подшивка копий (дубликатов) документов (деклараций о соответствии,
накладных)
• протоколы (результаты лабораторно-инструментальных исследований)
• графики (например, термограмма)
• справки
• акты (при комиссионном контроле)
• и т. д. – на усмотрение руководителя
Возможно ведение и хранение документации в электронном виде – с
использованием систем управления базами данных (например,
«1С: Плановое питание»).
Необходимость использования
документации:
• дает возможность
передать смысл и
последовательность действий;
• способствует достижению
требований НТД;
• обеспечивает подготовку
кадров;
• способствует
повторяемости и
прослеживаемости;
• обеспечивает
объективные свидетельства;
• способствует оцениванию
эффективности и
результативности системы ПК.
Основные виды
документации:
1. План ХАССП и иная документация,
2.
3.
4.
5.
регламентирующая структуру и
функции и в системе
производственного контроля и
порядок его осуществления;
Документы, описывающие методы
контроля;
Документы, содержащие
объективные свидетельства
выполненных действий и
достигнутых результатов;
Документы, содержащие
результаты контроля;
Отчетная документация,
предназначенная для руководителя
и стороннего пользователя.
Табличное представление программы
производственного контроля
Объекты
контроля и
их контролируемые
параметры
(показатели)
Точки
контроля
(ККТ)
Периодичность
контроля
Методика
(технология)
контроля
Ответственные
лица
(органы
контроля
Формы
уч.-отч.
документации
31
Структура программы производственного контроля
Контролируемый фактор X
ПОКАЗАТЕЛЬ 1 1-я точка
контроля
2-я точка
контроля
ПОКАЗАТЕЛЬ 2
3-я точка
контроля
Контролируемый фактор Y
ПОКАЗАТЕЛЬ 3
…
Периодичность
контроля А
Метод а
Субъект
контроля I
Форма 01
Периодичность
контроля Б
Метод b
Субъект
контроля II
Форма 01
Метод c
Субъект
контроля III
Форма 02
Метод d
Субъект
контроля I
Форма 03
Метод e
Субъект
контроля II
Форма 03
Субъект
контроля I
Форма 04
Субъект
контроля II
Форма 04
Периодичность
контроля В
Периодичность
контроля Г
Периодичность
контроля Д
…
…
Метод f
Метод f
…
Приложения к программе производственного
контроля:
• перечень официально изданных санитарных правил, методов и
методик контроля в соответствии с осуществляемой
деятельностью;
• перечень должностных лиц, осуществляющих контроль
(структура системы производственного контроля);
• перечень работников, подлежащих медосмотрам,
профессиональной гигиенической подготовке;
• перечень осуществляемых работ, услуг, выпускаемой продукции
и др. видов деятельности, представляющих потенциальную
опасность для человека;
• перечень мероприятий по обоснованию безопасности для
человека и окружающей среды продукции, работ, услуг и т. д.;
• перечень форм учета и отчетности;
• перечень возможных аварийных ситуаций.
33
Алгоритм внедрения принципов ХАССП
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Планирование и подготовка
Создание рабочей группы («команды ХАССП»)
Разработка технического задания
Сбор информации о продукции (услугах) и производстве
Создание блок-схемы технологического процесса (диаграммы
потоков)
Проведение анализа опасностей
Определение ККТ
Установление критических пределов
Разработка системы мониторинга
Разработка документации
Разработка корректирующих и проверочных процедур
Осуществление программы ХАССП и поддержание системы
ХАССП в рабочем состоянии
Условные обозначения, используемые для построения
диаграммы потока и технологического процесса
Символ
Да
Элементы процесса
Нет
Примеры
Событие, определяющее начало
или окончание процесса
Поступление запроса,
требования или заявки
Действие и исполнитель
Технологический процесс
или операция контроля
Момент выбора альтернативных
решений. Вопрос, на который
надо ответить: да/не;
соответствует/не соответствует
Допущена ошибка?
Соответствует
требованиям?
Процедура выполнена?
Документ
Отчет, заполненный
бланк, протокол
Задержка
Ожидание решения
ответственного лица
Переход к следующему элементу
1
1
Продолжение
Надо перейти на др.
страницу или др. часть
таблицы
Национальные стандарты по управлению
безопасностью продукции и услуг общественного
питания
•
•
•
•
•
•
•
ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых
продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования
ГОСТ Р 56671-2015 Рекомендации по разработке и внедрению процедур,
основанных на принципах ХАССП
ГОСТ ISO 9001-2011 Система менеджмента безопасности. Общие требования
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой
продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания
пищевой продукции
ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента
безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по
применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания
ГОСТ Р 54762-2011 Программы предварительных требований по
безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции
ГОСТ Р 56746-2015 Программы предварительных требований по
безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание
Организация общественного питания должна:
(ГОСТ Р 55889-2013)
•
•
•
•
обеспечить идентификацию, оценивание и управление опасностями,
которые угрожают безопасности продукции общественного питания и
которые могут возникнуть в отношении продукции, входящей в область
применения системы, таким образом, чтобы продукция, изготовляемая
организацией (предприятием) общественного питания, непосредственно
или косвенно не причинила бы вреда потребителю;
передавать достоверную информацию в отношении безопасности
реализуемой продукции общественного питания;
довести до сведения всего персонала организации (предприятия)
информацию в отношении разработки, внедрения и актуализации своей
системы менеджмента безопасности продукции общественного питания в
той мере, в какой это необходимо для обеспечения безопасности
продукции общественного питания в соответствии с требованиями
настоящего стандарта;
периодически анализировать и актуализировать при необходимости
систему менеджмента безопасности продукции общественного питания
для того, чтобы она отражала деятельность организации (предприятия) и
включала в себя актуальную информацию в отношении опасностей,
угрожающих безопасности продукции общественного питания, которыми
необходимо управлять.
Контроль за организацией питания
в образовательных учреждения
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Контроль за формированием рациона питания (меню)
Входной производственный контроль за качеством и безопасностью
поступающих пищевых продуктов (сырья)
Контроль сроков годности и условий хранения и транспортировки продуктов
Контроль технологических процессов
Контроль за техническим состоянием, санитарным содержанием и
санитарной обработкой помещений, оборудования, предметов
производственного окружения (в т. ч. дезинфекцией, дезинсекцией,
дератизацией)
Контроль за сбором, хранением и утилизацией отходов
Контроль за состоянием здоровья персонала, соблюдением им правил
личной гигиены, его условиями труда, гигиеническими знаниями и навыками
Приемочный производственный контроль качества готовой продукции
общественного питания
Контроль за приемом пищи детьми и организацией питьевого режима
Контроль за показателями состояния здоровья детей и подростков в связи с
фактором питания
Контроль за полнотой и достоверностью информации для потребителей
продукции и услуг (родителей, законных представителей потребителей)
Счетная оценка рациона питания и меню
• Средняя (за неделю) пищевая ценность рациона
питания в целом и отдельных приемов пищи
• Набор продуктов, используемый при формировании
рациона питания
• Массы порций продукции общественного питания, в
т. ч. суммарно за прием пищи
• Оценка критериев разнообразия меню и
повторяемости продуктов и блюд
• Соответствие согласованному цикличному меню (при
наличии)
• Оценка меню с учетом ценовых критериев и потерь
Все перечисленные показатели можно адекватно оценить только с
использованием специальных компьютерных систем
Санитарно-противоэпидемические и
профилактические мероприятия, проведение
которых является предметом контроля
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
текущая уборка помещений пищеблока (включая меры по обеспечению персонала моечными
средствами, инструкциями по их применению и т.п.);
генеральная уборка помещений пищеблока (включая меры по обеспечению персонала моечными
средствами, инструкциями по их применению и т.п.);
мытье (санитарная обработка) кухонной и столовой посуды, столовой и чайной посуды, столовых
приборов, кухонного (разделочного) инвентаря;
дезинфекция посуды, инвентаря, оборудования, поверхностей помещений и др. подлежащих
дезинфекции объектов (включая обоснованный выбор, ротацию, закупку, хранение дезинфицирующих
средств, приготовление и использование рабочих растворов);
санитарная обработка мусоросборников и емкостей из-под пищевых отходов;
санитарная обработки щеток и ветоши, используемых для мытья посуды, инвентаря;
санитарная обработка и раздельное хранение уборочного инвентаря;
мероприятия по борьбе с грызунами (профилактические и истребительные);
мероприятия по борьбе с вредными членистоногими (профилактические и истребительные);
сбор, хранение и обработка (стирка) санитарной спецодежды, обеспечение ею персонала;
сбор, хранение и вывоз ТБО; сбор, хранение, вывоз и утилизация пищевых отходов;
мероприятия по профилактике иерсиниозов;
мероприятия по предупреждению и ликвидации чрезвычайных, аварийных и внештатных ситуаций,
которые могут представлять угрозу для санитарно-эпидемиологического благополучия и/или здоровья
детей;
и другие мероприятия, с учетом требований НД, или необходимость проведения которых была
установлена в результате производственного контроля.
Лабораторный и инструментальный контроль
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Продовольственное сырье и пищевые продукты (получаемые) – ФХ, МБ
Готовая продукция общественного питания собственного производства – ФХ,
МБ
Технологические режимы приготовления продукции (t°, влажность)
Предметы производственного окружения на пищеблоке, включая
оборудование, оснащение, инвентарь и т.п. – МБ
Руки персонала пищеблока –МБ (смывы)
Санитарная спецодежда – МБ (смывы)
Растворы моющих (дезинфицирующих) средств, вода в моечных ваннах,
используемая для замачивания посуды и т.п. (контроль конц. действ. в-в)
Столовая посуда – МБ, контроль остаточных моющих средств, йодкрахмальная проба
Сроки и условия транспортировки скоропортящихся пищевых продуктов (t°,
влажность)
Условия хранения пищевых продуктов (t°, влажность)
Микроклимат в производственных помещениях (t°, влажность)
Атмосферный воздух помещений пищеблока, обеденного зала – ФХ, МБ
Искусственное освещение помещений (освещенность)
Естественное освещение помещений (освещенность)
Питьевая вода из водопроводной системы (разводящей сети) – ФХ, МБ
Механическое оборудование пищеблока (шум, вибрация)
41
Лабораторный и инструментальный
контроль за питанием детей и подростков
Объекты контроля (1-я графа)
Продовольственное сырье и
пищевые продукты
промышленного
производства,
используемых в питании
детей и производстве
кулинарной продукции
Контролируемые параметры (2-я графа)
Микробиологические показатели
Показатели пищевой ценности (физико-химические)
Органолептические и физико-химические показатели
безопасности
Паразитологические показатели
Содержание генетически-модифицированных организмов
(ГМО)
Идентификационные показатели (для исключения
фальсификации)
Исследования на наличие консервантов
Готовая кулинарная
продукция – блюда и
кулинарные изделия,
изготовленные на
пищеблоке ДОУ и (или)
используемые в питании
дошкольников и школьников
Органолептические и микробиологические показатели
безопасности (п. 1.9.15 СанПиН 2.3.2.1078-01),
Физико-химические показатели безопасности и показатели
пищевой ценности
Определение эффективности тепловой обработки мясных и
рыбных кулинарных изделий
Температура готовой кулинарной продукции
Лабораторный и инструментальный
контроль за питанием (продолжение)
Объекты контроля (1-я графа)
Технологические режимы
приготовления кулинарной
продукции
Режим санитарной обработки
куриных яиц
Режимы хранения горячих блюд
и кулинарных изделий
Контролируемые параметры (2-я графа)
Температура в жарочных (духовых, конвекционных) шкафах и др.
тепловом оборудовании
Микробиологические исследования смывов с поверхности яиц
Измерения температуры мармитов и охлаждаемых секций на линиях
раздачи
Хронометраж технологических процессов (с использованием
кулинарного таймера, секундомера)
Предметы производственного
окружения на пищеблоке,
включая оборудование,
оснащение, инвентарь и т.п.
Микробиологические исследования смывов
Соблюдение личной гигиены
персоналом
Микробиологические исследования смывов
Технологические режимы
приготовления кулинарной
продукции
Режим санитарной обработки
куриных яиц
Санитарная спецодежда
Паразитологические исследования смывов
Паразитологические исследования смывов
Температура в жарочных (духовых, конвекционных) шкафах и др.
тепловом оборудовании
Микробиологические исследования смывов с поверхности яиц
Микробиологические исследования смывов
Лабораторный и инструментальный
контроль за питанием (продолжение)
Объекты контроля (1-я графа)
Контролируемые параметры (2-я графа)
Растворы моющих
(дезинфицирующих)
средств, вода в моечных
Температура воды (растворов)
ваннах, используемая для
замачивания посуды и т.п.
Растворы дезинфицирующих Содержание активного хлора или др. активного вещества (в т.ч.
средств
экспресс-методами)
Экспресс-метод
Столовая посуда
(йод-крахмальная проба)
Условия транспортировки
Температура пищевого продукта в момент приемки и (или)
скоропортящихся пищевых
температура в кузове транспортного средства
продуктов
Условия хранения пищевых
Измерения температуры воздуха и относительной влажности
продуктов
Микроклимат в
Измерения температуры, относительной влажности,
производственных
подвижности воздуха, измерение температуры поверхности
помещениях
отопительных приборов
Лабораторный и инструментальный
контроль за питанием (продолжение)
Объекты контроля (1-я графа)
Контролируемые параметры (2-я графа)
Атмосферный воздух
помещений пищеблока,
обеденного зала
Определение содержания фенола и формальдегида в воздухе
помещений
Искусственное освещение
Измерение уровня освещенности на рабочей поверхности
Естественное освещение
Измерение показателей естественного освещения (КЕО и др.)
Питьевая вода из
водопроводной системы
(разводящей сети)
Питьевая вода,
расфасованная в емкости
(бутилированная)
Вода, используемой для
организации питьевого
режима
Физико-химические, микробиологические, паразитологические
(на цисты патогенных простейших) показатели
Органолептические и физико-химические показатели качества
и физиологической полноценности минерального состава
Санитарно-химические, микробиологические,
паразитологические (на цисты патогенных простейших)
показатели.
Оборудование пищеблока
Линейные измерения
Условия труда и
производственная среда
Измерения физических факторов
Снижение затрат на качество
Затраты на качество
(материалы Тест-СПБ)
Внедрение СМК и СМБПП
Безопасность пищевых продуктов
Содержание токсичных элементов
 Содержание токсичных соединений: антибиотиков,
пестицидов, микотоксинов, др. ксенобиотиков
 Присутствие запрещенных ингредиентов, в т. ч.
запрещенных для использования в детском питании
 Показатели окислительной порчи жиров
 Уровни внесения пищевых добавок
 Безопасность по микробиологическим и
паразитологическим показателям
Подтверждение соответствия пищевых продуктов:
декларация о соответствии или свидетельство о
государственной регистрации на специализированные
продукты для питания дошкольников и школьников

Качество и пищевая ценность




Физико-химические показатели качества
Органолептические свойства
Показатели пищевой ценности, в т. ч. содержание
белков, жиров, углеводов, сахаров, соли,
микронутриентов, жирнокислотный состав жировой
фазы и т. п.
Специфическая микрофлора
Достоверность информации для потребителя




Полнота и правильность маркировки
Идентификация ингредиентов, указанных в составе, но
отсутствующих.
Идентификация ингредиентов не указанных в составе, но
присутствующих.
Соответствие наименования, состава и пищевой ценности
маркировке.
Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов"
от 02.01.2000 № 29-ФЗ:
"фальсифицированные пищевые продукты <…> — пищевые продукты
<…>, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые
свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной
или недостоверной".
Ст. 3., п. 2: "Не могут находиться в обороте пищевые продукты..., которые не
соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются
обоснованные подозрения об их фальсификации".
Сроки годности и условия хранения
•
•
•
•
Согласно п. 4 статьи 5 Федерального закона от 07.02.1992 N 2300-1 "О защите
прав потребителей" срок годности на продукты питания и некоторые другие
товары обязан устанавливать изготовитель.
В соответствии с п. 1 статьи 16 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О
качестве и безопасности пищевых продуктов" - "индивидуальные
предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к
качеству и безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий,... а
также устанавливать сроки годности таких пищевых продуктов, материалов и
изделий"
п. 2 той же статьи установлено, что "показатели качества и безопасности новых
пищевых продуктов, материалов и изделий, сроки их годности, требования к их
упаковке, маркировке, информации о таких пищевых продуктах должны быть
включены в технические документы (документы, в соответствии с которыми
осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых
продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические
инструкции, рецептуры и другие)".
Учитывая требования статьи 11 Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" изготовитель
обязан проводить работы по обоснованию безопасности для человека новых
видов продукции и технологии ее производства; критериев безопасности и (или)
безвредности факторов среды обитания..."
50
Данные проверок пищевых продуктов
Союзом потребителей «Росконтроль»
По данным за 2013-2015 гг.:
64 % пищевых продуктов имеют нарушения
обязательных требований
В том числе:
Нарушения требований безопасности — 24 %
Обман (введение в заблуждение) потребителя — 55 %
До 20 % - нарушения требований к маркировке
Подробнее — на портале Росконтроль.рф
Наиболее распространенные нарушения по
группам продуктов
Группа
продуктов
Нарушения требований безопасности
Фальсификация
Несоответствие по микробиологическим
показателям (дрожжи, плесени).
Обнаружение антибиотиков.
Несоответствие требованиям к
показателям пищевой ценности продуктов
детского питания
Замена жира ЗМЖ на основе
пальмового масла (до 70 %).
Добавление консервантов,
стабилизаторов, не указанных в
маркировке.
Мясные
продукты
Несоответствие по микробиологическим
показателям (дрожжи, плесени).
Замена мяса коллагеновым,
растительным белком.
Добавление
влагоудерживающих агентов,
консервантов.
Яйца
Обнаружение антибиотиков.
Несоответствие по категории.
Рыба
Явные признаки недоброкачественности.
Несоответствие по микробиологическим
показателям
Несоответствие виду рыбы,
указанному в маркировке.
Использование консервантов.
Консервы
Явные признаки недоброкачественности
Избыток соли. Добавление
влагоудерж. агентов
Молочные
продукты
подробнее — на портале Росконтроль.рф
Наиболее распространенные нарушения по группам
продуктов (продолжение)
Группа
продуктов
Нарушения требований
безопасности
Фальсификация
Реализация нектаров под видом соков.
Добавление соков из другого сырья.
Соки
Не характерно
Вода
Несоответствие по
Несоответствие категории и требованиям
микробиологическим
к детской воде по показателям
показателям и показателям
минерального состава
органического загрязнения
Детское
питание
(овощное,
фруктовое)
Не характерно
Недостоверная информация о
показателях пищевой ценности
Мукомольнокрупяные
изделия
Не характерно
Недостоверная информация о
показателях пищевой ценности.
Несоответствие указанному в маркировке
ГОСТу по показателям качества.
Кондитерские
изделия
Не характерно
Фальсификация жировой фазы
подробнее — на портале Росконтроль.рф
Примерный перечень рекомендуемых учетных и отчетных
форм на пищеблоке
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Журнал визуального контроля
Ведомость контроля рациона питания (меню)
Журнал входного контроля пищевых продуктов и
продовольственного сырья
Журнал приемки («бракеража») изготавливаемой продукции
общественного питания
Журнал контроля за состоянием здоровья персонала (допуска к
работе)
Журнал(ы) регистрации температурно-влажностного режима в
складских помещениях и холодильных шкафах
Журнал(ы) регистрации результатов лабораторноинструментального контроля
Журнал регистрации аварийных ситуаций
Отчет за календарный период по результатам производственного
контроля
Примерная форма
журнала визуального контроля
Дата
1
Подразделение,
цех,
участок,
объект
контроля
2
Сведения о
сан.-тех.
состоянии
и санитарном
содержании,
характер
выявленных
нарушений
Общая
оценка в
баллах
санитарно- санитехни- тарческо- ного
сого
дер(с указанием пунктов
состо- жанормативных
документов)
яния
ния
3
4
5
Необходимые
мероприятия
Отметка о
выполнении
6
7
Журнал входного контроля
пищевых продуктов, продовольственного сырья
Наименование
продукта с
указанием
Дата,
изготовитевремя
ля,
поступпоставщика,
ления,
№ партии и
товара
других
реквизитов
товара
Соответствие
упаковки,
маркировки
гигиеническим
требованиям,
наличие и
правильность
оформления
товарносопроводительной
документации
Результаты
органолептической
оценки
доброкачественности
Лабораторные
исследования
(отметка об
отборе проб
для
исследований и их
результаты)
Предельный
срок
реализации
или
использования в
производстве (дата,
час)
Подписи
лиц,
ответственных за
входной
контроль
Журнал контроля за состоянием здоровья персонала (допуска к работе).
Дата
Ф. И. О.
Должность
Отметка об
отсутствии острых
кишечных
заболеваний у
работника и в
семье
Отметка об отсутствии
заболеваний верхних
дыхательных путей и
гнойничковых заболеваний
кожи и слизистых
Контроль за
больничными
листами по
уходу (диагноз)
Допуск к
работе
(подпись)
Журнал регистрации температурно-влажностного режима
в складских помещениях и холодильных шкафах.
Охлаждаемая камера, холодильный
шкаф (№, размещение и т. п.)
Показания приборов / числа месяца
1
2
3
…
31
Журнал приемки готовой продукции общественного питания и полуфабрикатов
(«бракеражный журнал готовой продукции»).
Дата и
прием
пищи
(завтрак,
обед,
полдник,
ужин),
время
выработки
(ЧЧ:ММ)
продукц
ии, №
партии и
т. п.
Оценка
Наименование
блюд,
кулинарных
изделий,
полуфабрикатов
Выполнения
меню
Органолептических
показателей
(по 5балльной
шкале)
Правильность
кулинарной
обработки
(в т. ч.
достаточность
тепловой
обработки)
Выход
(вес
изделий)
Оформление
блюд и
температура при
отпуске,
недостатки,
выявленные при
приемке,
примечания
Лабораторные
исследования
(отметка об
отборе проб
для
исследований
и их
результаты)
Подписи
членов
бракеражной
комиссии
Предмет контроля
•
•
Соблюдение федеральных законов и международных соглашений
Соблюдение требований нормативных документов и иных подзаконных
нормативных актов:
• технических регламентов (ТР ТС)
• санитарных (санитарно-эпидемиологических) правил
• правил продажи товаров и правил оказания услуг общественного питания
•
•
•
•
Выполнение добровольно принятых обязательств по соблюдению
требований межгосударственных и национальных стандартов (ГОСТ,
ГОСТ Р), методических рекомендаций (МР)
Соблюдение требований технических документов (ТУ, ТИ, рецептуры,
ТТК, цикличное меню), стандартов организации (СТО) и иных локальных
нормативных актов организации, а также эксплуатационной
документации (инструкций) на используемое оборудование пищеблока
Соблюдение требований договоров и контрактов с поставщиками и
потребителями товаров и услуг
Выполнение санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий
Источники санитарнопротивоэпидемических мероприятий
Разработка
мероприятий по
результатам
производственного
контроля
• Организационных
• Административных
• Инженернотехнических
• Медико-санитарных
• Прочих
•
•
•
•
•
•
непосредственные требования
санитарных правил;
предписания должностных лиц
контрольных (надзорных) органов;
нормативные акты и программы
мероприятий органов власти и местного
самоуправления;
распоряжения, приказы руководителя
организации, подразделения,
должностные инструкции, программы
производственного контроля и т. п.;
мероприятия, предложенные по
результатам производственного и
ведомственного контроля;
план санитарно-противоэпидемических и
профилактических мероприятий
(содержит смету расходов и объединяет
в себе все мероприятия долгосрочного
характера).
Технические регламенты
Таможенного союза
•
•
•
•
•
•
•
•
•
О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011, утв. решением Комиссии
Таможенного союза от 09.12.2011 № 880, вступил в силу с 01.07.2013)
Пищевая продукция в части ее маркировки (ТР ТС 022/2011, утв. решением Комиссии
Таможенного союза от 09.12.2011 № 881, вступил в силу с 01.07.2013).
О безопасности молока и молочной продукции (ТР ТС 033/2013, принят решением
Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года N 67, вступил в силу с
01.05.2014).
О безопасности мяса и мясной продукции (ТР ТС 034/2013, принят решением Совета
Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года N 68, вступил в силу с 01.05.2014).
Технический регламент на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011, утв. решением
Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 883, вступил в силу с 01.07.2013)
Технический регламент соковую продукцию из фруктов и овощей (ТР ТС 023/2011,
утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 882, вступил в силу с 01.07.2013)
О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе
диетического лечебного и диетического профилактического питания (ТР ТС 027/2012, утв.
решением Комиссии Таможенного союза от 15.06.2012 № 34, вступил в силу с 01.07.2013)
Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических
вспомогательных средств (ТР ТС 029/2012, утв. решением Комиссии Таможенного союза от
20.07.2012 № 58, вступил в силу с 01.07.2013).
О безопасности упаковки (ТР ТС 005/2011, утв. решением Комиссии Таможенного союза от
16.08.2011 № 769, вступил в силу с 01.07.2012)
Нормативные акты РФ по вопросам дошкольного и
школьного питания
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы:
• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила»
• СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к
устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных
образовательных организаций»
• СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования».
• Другие санитарные правила для учреждений конкретных видов
(подробнее – на сайте www.detnadzor.ru)
Нормативные акты РФ по вопросам дошкольного и
школьного питания (продолжение)
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы:
• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного
сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила»
• СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству,
содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»
• СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации
питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и
среднего профессионального образования».
• Другие санитарные правила для учреждений конкретных видов
Другие нормативные правовые акты:
•
•
•
•
Правила оказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства
РФ от 18.08.1997 № 1036)
Правила продажи отдельных видов товаров (утв. постановлением Правительства РФ
от 19.01.1998 № 55)
Постановления Главного государственного санитарного врача по отдельным вопросам.
Приказы Минздрава и Минобра
(подробнее – на сайте www.detnadzor.ru)
Методические документы по дошкольному и
школьному питанию
Пищевая ценность и нормы питания:
•
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп
населения Российской Федерации - МР 2.3.1.2432-08 от 18.12.2008
•
Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим
современным требованиям здорового питания (утв. приказом Минздравсоцразвития РФ от 02.08.2010 №
593н)
•
Методические рекомендации по определению потребительской корзины для основных социальнодемографических групп населения в субъектах Российской Федерации (утв. постановлением
Правительства РФ от 28.01.2013 № 54);
•
Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ (МР 2.3.1.1915-04
от 02.07.2004)
Методические рекомендации по питанию обучающихся и воспитанников:
•
•
•
•
•
Методические рекомендации по организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений
(утв. приказом Минздравсоцразвития РФ и Минобрнауки РФ от 11.03.2012 № 213н/178)
Методические рекомендации "Формирование культуры здорового питания обучающихся, воспитанников"
(приложение к письму Департамента воспитания и социализации детей Минобрнауки России от 12.04.2014 № 06731).
Методические рекомендации по проведению профилактических мероприятий, направленных на охрану и укрепление
здоровья обучающихся в общеобразовательных учреждениях (Минздравсоцразвития РФ, от 15.01.2008 №206-ВС).
Методические рекомендации по организации деятельности медицинских работников, осуществляющих медицинское
обеспечение обучающихся в общеобразовательных учреждениях (Минздравсоцразвития РФ, от 15.01.2008 №207ВС).
Другие методические рекомендации Роспотребнадзора, Минздрава, Минобра.
(подробнее – на сайте www.detnadzor.ru)
Стандарты на услуги общественного
питания
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам
обслуживания на предприятиях общественного питания
ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию
ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых
блюд и изделий на предприятиях
ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и
новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
Стандарты на услуги общественного питания
(продолжение)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
ГОСТ Р 55323-2012 Услуги общественного питания. Идентификация продукции
общественного питания. Общие положения
ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей
качества продукции общественного питания
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания
ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного
контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка
к физико-химическим испытаниям
ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного
контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физикохимических испытаний
ГОСТ Р 54607.3-2014 Услуги общественного питания. Методы лабораторного
контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля
соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания
ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к
кейтерингу
ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к
заготовочным предприятиям общественного питания
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
Требования к качеству продукции и услуг
в договоре или контракте:
– требования к ассортименту пищевых продуктов;
– требования к качеству пищевых продуктов;
– требования к рациону питания и цикличному меню
(включая последовательность его реализации);
– используемая техническая (технологическая)
документация;
– режим питания (приемов пищи), продолжительность
перемен (>20’) и время работы столовой;
– требования к дополнительному питанию («буфетной
продукции», реализуемой в свободной продаже);
– «ланч-боксы» для детей, отъезжающих на экскурсии,
в ЛОУ и т.п.
Требования безопасности в договоре
или контракте:
– нормативные документы в области безопасности
действуют независимо от положений договора (контракта);
– возможно указывать повышенные требования к
безопасности товаров, работ, услуг;
– резервные сроки годности пищевых продуктов на момент
поставки;
– типовые режимы хранения, имеющиеся у заказчика (на
пищеблоке);
– медосмотры персонала;
– обеспечение санитарной спецодеждой и ее стирка;
– организация дезинфекционных, дезинсекционных и
дератизационных мероприятий; обеспечение моющими и
дезсредствами.
Порядок организации питания и/или поставки
продовольственных товаров
в договоре или контракте:
– организация питания за бюджетные средства и за средства родителей;
– сроки и условия поставки товаров и оказания услуг, сроки и условия реализации
готовой продукции общественного питания;
– порядок предоставления и использования помещений пищеблока; обязанности по
обеспечению оборудованием, оснащением, посудой и инвентарем и порядок его
использования; обеспечения энергией, водой и т.п.; обеспечение весовым и
измерительным оборудованием
– условия транспортного обеспечение и оборота тары;
– требования к вывозу ТБО и пищевых отходов (раздельному);
– накрытие столов, организация приема пищи, обслуживание через линию раздачи;
– порядок подачи заявок-заказов на продукты или/и услуги по организации питания
(в т.ч. по электронным каналам связи);
– учет питания;
– участие базового предприятия питания в родительских собраниях,
просветительской работе, подготовке информационных и рекламных материалов и
других мероприятиях, направленных на формирование у детей и подростков
рационального пищевого поведения;
– питание персонала;
– ответственность сторон и штрафные санкции.
Порядок организации питания и/или поставки
продовольственных товаров
в договоре или контракте:
– организация питания за бюджетные средства и за средства родителей;
– сроки и условия поставки товаров и оказания услуг, сроки и условия реализации
готовой продукции общественного питания;
– порядок предоставления и использования помещений пищеблока; обязанности по
обеспечению оборудованием, оснащением, посудой и инвентарем и порядок его
использования; обеспечения энергией, водой и т.п.; обеспечение весовым и
измерительным оборудованием
– условия транспортного обеспечение и оборота тары;
– требования к вывозу ТБО и пищевых отходов (раздельному);
– накрытие столов, организация приема пищи, обслуживание через линию раздачи;
– порядок подачи заявок-заказов на продукты или/и услуги по организации питания
(в т.ч. по электронным каналам связи);
– учет питания;
– участие базового предприятия питания в родительских собраниях,
просветительской работе, подготовке информационных и рекламных материалов и
других мероприятиях, направленных на формирование у детей и подростков
рационального пищевого поведения;
– питание персонала;
– ответственность сторон и штрафные санкции.
Контроль за исполнением договора или
контракта. Производственный контроль
– порядок и обязанности сторон по проведению
производственного контроля за соблюдением обязательных
требований (СанПиН и др.);
– контроль за целевым использованием продукции, выходом
порций, пищевой и энерг. ценностью питания, организацией
приема пищи, соблюдением личной гигиены обучающимися
(воспитанниками), их состоянием здоровья и др.;
– технический контроль за работой оборудования;
– поверка весового и измерительного оборудования;
– порядок приемки товаров и услуг, состав приемочной
комиссии;
– порядок претензионной работы, замены продукции
ненадлежащего качества, повторного оказания услуг при
нарушении требований к качеству;
Контроль за исполнением договора или контракта.
Производственный контроль (продолжение)
– порядок привлечения независимых экспертов, аудита качества;
– возмещение исполнителем (поставщиком) расходов на лаб.
исследования, испытания, экспертизы при получении
неудовлетворительных результатов, а также порядок возмещения
убытков;
– порядок оставления и хранения суточной (48 час.) пробы
продукции;
– анализ и оценка потребительского спроса (корректировка меню и
организация дополнительного питания);
– порядок организации родительского контроля;
– резервное питание (резервный неснижаемый запас
нескоропортящихся продуктов) на случай поставки продукции
ненадлежащего качества;
– саморегулирование (СРО), страхование ответственности и порядок
организации питания на случай расторжения договора (контракта).
МЕНЮ (Правила оказания услуг общественного питания, утв.
постановлением Правительства РФ от 18.08.1997 № 1036, с изменениями, утв.
постановлениями Правительства РФ от 21.05.2001, 10.05.2007)
•
•
•
•
Вывешивается в обеденном зале и месте, постоянно доступном для
родителей (законных представителей) ребенка!
дата, наименования отдельных приемов пищи и распределенный по
отдельным приемам пищи перечень наименований кулинарной
продукции (блюд и кулинарных изделий), а также сведения о весе
(объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания;
полная и достоверная информация по пищевой ценности (содержание
белков, жиров, углеводов, а также витаминов) и
энергетической ценности (калорийности) каждого блюда (кулинарного
изделия) и каждого приема пищи в совокупности;
сведения о составе (перечень сырья и рецептурных ингредиентов без
указания собственно рецептуры) каждого блюда и кулинарного
изделия;
конкретные наименования включаемых в рацион питания фруктов,
ягод, свежих овощей, а также готовых продуктов промышленного
производства (соков, кисломолочных напитков и т.п.);
МЕНЮ
(ПРОДОЛЖЕНИЕ)
• определяющие признаки качества – для ряда пищевых продуктов
(например, жирность молочных продуктов, слово "свежий" в названиях
овощей и т.п.);
• цены в рублях и условия оплаты услуг по организации питания
обучающихся, воспитанников;
• обозначения нормативных документов, обязательным требованиям
которых должны соответствовать продукция общественного питания и
оказываемая услуга (национальных стандартов и стандартов организации
(СТО), а также технических документов на приготовление кулинарной
продукции (наименование сборника рецептур или технологической инструкции,
с указанием номера рецептуры).
В меню должны быть указаны полные и правильные, сформулированные в соответствии с национальными
стандартами, названия кулинарной продукции и пищевых продуктов, отражающие вид используемого
сырья и способ (технологию) приготовления блюда или кулинарного изделия и его отдельных
ингредиентов; при этом допускается указывать фирменные наименования кулинарной продукции в
дополнение к основным, которые могут приводиться в скобках, например: "салат "Ночка" (салат из
отварной свеклы с черносливом)".
Недопустима практика указания в меню сокращенных, искаженных или жаргонных наименований
продуктов, когда, например, вместо "кофейный напиток злаковый" указывается "кофе"; вместо
"колбаски детские" - "сосиски"; вместо "нектар фруктовый" - "сок" и т.п.
Продукты для питания дошкольников
и школьников
• Подлежат государственной регистрации (специализированная
пищевая продукция).
• Повышенные требования безопасности
• Допускается использовать только натуральные пищевые
ароматизаторы (вкусоароматические вещества) и ванилин.
• Не допускается использование красителей Е102, Е104, Е110,
Е122, Е124, Е129 (п. 4.4.18 ТР ТС 022/2011).
• Запрещено использовать консерванты, гидрогенизированные
масла и жиры, жгучие специи, алкоголь, кофе и кофеин,
подсластители, коллагенсодержащее сырье и др. сырье с
низкой пищевой ценностью.
• Запрещено использовать фосфаты в мясной продукции.
ст. 8, 24, прил. 1, 3, 4 ТР ТС 021/2011; п. 4.4.18 ТР ТС 022/2011
п. 5, 15, 16, 17, 76-87, 107, 126 прил. 1-4 ТР ТС 034/2013
Спасибо за внимание!
Контактная информация:
Мосов
Андрей Владимирович
руководитель экспертного направления
НП «Росконтроль»,
зав. лаборатории ФГБНУ НИИ детского питания
тел.: (495) 225-09-09
www.detnadzor.ru