САХАР, КОТОРЫЙ МЫ ЕДИМ

Краснова Ольга Ивановна, учитель химии
Город Старый Оскол Белгородской области
МБОУ «Средняя общеобразовательная школа № 30»
Проблема исследования
Почему человек не отказывается
от употребления сахара, хотя
считает его «сладким ядом»?
 Двадцать четыре века
назад доблестные воины
Александра Македонского
вступили на землю Индии,
и среди прочих чудес
этого края их поразило
белое твердое сладкое
вещество, которое
местные жители охотно
употребляли в пищу.
Узнав, что это застывший
сок какого-то местного
тростника, один из
соратников полководца
писал, что в Индии есть
удивительное растение,
дающее мед без пчел…
Происхождение названия
 Об индийском происхождении сахара
напоминает и его название, одинаково
звучащее почти на всех языках. В самом
деле: сахар – по-русски, Zucker – по-немецки,
sugar – по-английски, sucre – по-французски.
Не меняется картина и на Востоке: у персов
сахар – шакар, у арабов – суккар. У всех
названий общее происхождение. Их корень
восходит к древнеиндийскому слову sakkhara
(сакхара).
Легенда о сахаре
 Древняя индийская легенда повествует, что
однажды Бог Ишвар подарил радже Субандье
– правителю Бенареса – маленькое семечко,
из которого вырос сахарный тростник. Из него
люди стали добывать сладкий сок для еды.

Ну а как древние индийцы превращали сок
в сахар? Этого, к сожалению, не известно.
Впрочем, другая легенда утверждает, что в
былые времена индийские волшебницы
снимали готовый сахар с рога молодой луны!
Сахар в Европе

В Европе сахар
был открыт в 1747
году. Немецкий
химик Андреас
Сигизмунд
Маргграф сообщил
об открытии в
белой свекле
сахара,
аналогичному
сахарному
тростнику.
Первый завод
 Франц Карл Ахард
продолжил работу
учителя. Около 15 лет
потратил он на
разработку способа
получения сахара из
кормовой белой
свеклы. На ссуду,
выданную королем,
Ахард купил в Нижней
Силезии имение и
построил первый в
мире свеклосахарный
завод.
Сахар на Руси
 На Руси первое упоминание о
кристаллическом сахаре, ввозившемся с
заморскими товарами, относится к 1273г., ко
времени правления великого князя Василия
Ярославовича. Из-за высокой цены сахар был
предметом роскоши, одно время он даже
продавался в аптеках по той же цене, что и
серебро. Спрос на него сильно возрос с
середины XVIIв., когда в России начали
употреблять чай, быстро ставший
национальным напитком. В 1718 г. Петр I
поручил купцу Вестову строительство первой
в России «сахарной мануфактуры» по
переработке привозного тростникового
сахара-сырца.
Получение сахара
 Ввозить дорогостоящий заморский сахар
было не выгодно, поэтому в России
усиленно вели поиски местных растений
для извлечения из них сахара. Первое
указание на возможность использования
белой свеклы для получения
кристаллического сахара встречается в
книге «Описание и изображение растений
Российского Государства».
Сахар есть даже в …
 Профессор фармацевтической химии
Московского университета Иоганн
Биндгейм определил содержание
сахара в хлебных злаках, картофеле,
тыкве, арбузе и капусте. В 1798г. из
свеклы, выращенной под Москвой,
ему удалось получить значительное
количество сахара.
Сахар для императора
 В 1799 г. Биндгейм послал
императору Павлу I три
образца сахара собственного
изготовления: в виде сахарной
головы, белого сахара-песка и
сахара-сырца.
Отечественные производители
 Важную роль в создании технологии
получения свекловичного сахара и
организации его производства сыграл
Яков Степанович Есипов.
В 1799 – 1801гг. в селе Никольском
Московской губернии по
разработанной им оригинальной
технологии была получена первая
партия товарного сахара из свеклы.
Первый сахарный завод

В ноябре 1802г. начал работать
первый в России свеклосахарный
завод, построенный Есиповым
совместно с отставным генералмайором Е.И.Бланкеннагелем в селе
Алябьево Тульской губернии. В
производственный сезон на заводе
было переработано 56т свеклы и
получено 4,8т сахара.
Книга о сахаре
 Первая в нашей стране книга о
сахарной свекле и свеклосахарном
производстве «Наставление о
возделывании свекловицы и
добывании из оной сахара» увидела
свет в 1828г. Ее автором был
Николай Прокофьевич Щеглов,
профессор химической технологии
Петербургского университета.
Журнал о сахаре
 Шеглов написал два научных обзора о
последних достижениях в области
агротехники возделывания сахарной
свеклы, где рекомендовал наиболее
пригодные для России сорта свеклы и
описал технологию производства сахара.
Обзоры были опубликованы в журнале
«Указатель открытий по физике, химии,
естественной истории и технологии»,
который издавался Щегловым с 1824 по
1831 год
Первый миллион сахара
 В этом же журнале в 1829 г. он
опубликовал работу «Наставление о
рафинировании сахара», сыгравшую
большую роль в повышении качества
сахара, получаемого на русских заводах.

В 1825. в России действовали семь
свеклосахарных заводов,
вырабатывавших 240т сахара в год, а в
1860 г. – 380 заводов, которые выпускали
свыше 64 тыс.т сахара в год. Во время
первой мировой войны на территории
России было произведено уже 1,71 млн т
сахара.
А что в наше время?
 Перед второй мировой войной (1940)
отечественная сахарная
промышленность вырабатывала 2,17
млн т сахара-песка. В 1984г. уровень
производства сахара-песка достиг
12,5 млн т, из них 2,8 млн т – сахарарафинада.

Сегодня в мире насчитывается
свыше 1500 тростниково-сахарных и
около 1000 свеклосахарных заводов
(из них более 800 заводов – в
Европе).
 Что же представляет
собой сахар, который
мы потребляем по
нескольку раз в день?
Это сахароза
(тростниковый или
свекловичный сахар).
Молекулярная
формула ее такова:
C12H22O11. Ее полное
химическое название
– a-D-глюкопиразил- bD-фруктофуранозид.
Состав сахара
 Сложное название
сахарозы объясняется
тем, что ее молекула
состоит из двух молекул
других сахаров –
моносахаридов: a,D-глюко-пиранозы или
глюкозы и
b,D- фруктофуранозы
или фруктозы. При
гидролизе сахароза легко
превращается в смесь
глюкозы и фруктозы. Эта
смесь называется
инвертным сахаром,
или искусственным
медом.
Природный сахар
 Природным инвертным сахаром
является мед. Если принять
сладость сахарозы за единицу,
то сладость глюкозы составит
0,74, а фруктозы – 1,73; она
самый сладкий из всех сахаров.
Сахароза так же, как и ее
составляющие – глюкоза и
фруктоза,- хорошо усваивается
человеческим организмом.
 Конечно, рафинированный белый сахар –
ведь с удивительной настойчивостью человек
добивался беспримесности этого вещества,
которое вначале представляло собой
коричневый порошок. В удаленных
«посторонних» примесях содержатся
биологически активные вещества и
микроэлементы, весьма полезные организму
человека. Например, в рафинированном
сахаре практически отсутствует хром. А этот
микроэлемент участвует в обмене инсулина,
способствует предупреждению некоторых
болезней сердца и близорукости.
 Частично очищенный продукт (имеющий
не белый, а желтый цвет) не способствует
образованию жиробелковых веществ –
липопротеидов, являющихся основным
источником клеточного холестерина.
Более того, при замене рафинированного
сахара продуктом, не полностью
очищенным, в крови накапливаются
липопротеиды высокой плотности,
способные выводить холестерин из клеток
и потому обладающие определенной
способностью сдерживать развитие
атеросклероза.
Информация к размышлению !
 Так надо ли во всех случаях стремиться к
идеальной очистке сахара? Не исключено,
что в том числе по этой причине в странах,
где особым спросом пользуется сахарная
пудра, атеросклероз встречается чаще,
чем в государствах, население которых
употребляет малоочищенный сахар
желтого цвета. Кстати, коричневая сакхара
в Индии долгие годы считалась больше
лекарством, чем продуктом питания.
 За последние 100 лет потребление сахара
в промышленно развитых странах
возросло примерно в 20 с лишним раз – с
2 до 45 кг на среднестатистическую душу
населения. При этом из 94 – 97 млн т
мирового производства сахара в год (в
пересчете на сахар-сырец) 56 – 60 млн т
вырабатывается из сахарного тростника,
36 – 38 млн т – из сахарной свеклы.
Возможностей для потребления сахара
открывается все больше, но оно не
должно быть бездумным.
 Следует учитывать,
что избыток сахарозы в
пищевом рационе
нарушает транспортировку холестерина, ряда
жирных кислот, способствует повышению
уровня мочевой кислоты
в крови. Все это – одна
из безусловных причин
возникновения атеросклероза, гипертонической болезни,
ишемической болезни
сердца со всеми их
тяжелыми последствиями.
Научные исследования
 В середине восьмидесятых годов по
заданию Всемирной организации
здравоохранения было проведено
любопытное обследование. Подсчитали
потребление сахара в десяти странах с
самой низкой смертностью от болезней
сердечно-сосудистой системы.
Выводы этого исследования
 1. Люди в среднем потребляют 56 г (от 25 до
81 г) сахара – песка в сутки.
2.118 г (от 87 до 136 г) рафинированного
сахара в день в чистом виде и в составе
различных сладостей.
3. В странах с наименьшей смертностью от
инфаркта миокарда и гипертонической
болезни люди съедают ежедневно 31 г
(из 56 г) легко усвояемых углеводов со
свежими плодами и овощами.
Этим еще раз подтверждено значительное
различие в действии на организм человека
рафинированной сахарозы и ряда продуктов
растительного происхождения.
Вред сахара
 Избыток рафинированной сахарозы в пище
нередко оказывается одной из прямых причин
истинного диабета. Установлено также, что
длительное пребывание сладостей во рту
сопровождается обильным выделением очень
активного фермента сахаразы, который
разрушает даже незначительно
поврежденную эмаль зубов, и это
оказывается прямой причиной кариеса. В
промышленно развитых странах он
встречается сейчас у каждых 80 – 90 человек
из 100.
Мои выводы
 1. Сахар и его производные
вкусны и полезны для нашего
организма.
2. Сахар и его производные
могут принести вред нашему
здоровью.
3. Все нужно есть в меру!
 Он в том, чтобы налаживать
производство низкокалорийных
продуктов питания с
витаминными добавками,
фруктовых консервов без сахара,
малосахаристых сладостей. Чем
и занимаются современные
производители.