Технология производства зернового хлеба с применением

Технология производства зернового хлеба с применением электроконтактного
способа выпечки
Ключевые слова
Зерновой хлеб, электроконтактный энергоподвод, гликемический индекс,
витамины, лизин, комплексный показатель качества.
Назначение технологии
Данная технология позволит расширить выпуск продукции диетического и
лечебно-профилактического назначения с повышенной пищевой ценностью за счет
большего сохранения витаминов В1, В2, РР и лизина. Кроме того, предложенная
технология позволяет получить продукты с низким гликемическим индексом,
которые можно рекомендовать для питания людей с такими заболеваниями как
ожирение, атеросклероз, сердечно-сосудистые заболевания и др.
Повышенное содержание пищевых волокон в зерновом хлебе улучшает состояние
здоровья при многих заболеваниях: сердечно-сосудистых, гипертонии, при
различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта и способствует общему
укреплению и оздоровлению организма взрослых и детей.
Основные принципы технологии
Совместное использование в технологии в качестве основного сырья нативного
зерна и ЭК-энергоподвода на стадии выпечки позволяет получить продукт
повышенной пищевой ценности, оставляющий в сохранности первоначальный
микро- и макронутриентный состав зерна и уменьшающий разрушающее
воздействие высоких температур на витаминный и аминокислотный состав
нативного зерна, снизить значение гликемического индекса хлеба.
Было выявлено, что применение электроконтактного энергоподвода для выпечки
зернового хлеба позволяет в большей мере сохранить витамины В1, В2, РР и
содержание незаменимой аминокислоты лизина, снизить гликемический индекс
зернового хлеба, что позволяет рекомендовать его для питания людей больных
сахарным диабетом и ожирением. А также и предотвратить образование
нежелательных представителей полициклических углеводородов, в частности бенз-α-пирена и не усваиваемых организмом соединений.
Разработаны и запатентованы технология и конструкция оборудования для
производства зернового хлеба электроконтактной выпечки.
Рынок
Потенциальными потребителями технологии могут стать хлебозаводы,
предприятия общественного питания, лечебные учреждения. Продукт
рекомендован для широкого потребителя.
Продукция была апробирована совместно с предприятием ООО
«Оренбурггазпромобщепит», пермскими предпринимателями.
Проблема производства продуктов питания лечебно-профилактического
назначения, отвечающих указанным в данной заявке требованиям, актуальна как
для отдельных регионов РФ, так для страны и мира в целом.
Ориентировочные затраты на запуск производства - 4,5 млн руб. (в ценах на
01.02.10 без учета затрат на строительство), в том числе затраты на адаптацию
технологии к производственным условиям. На изготовление оригинальной печи
для выпечки зернового хлеба электроконтактным способом - 1 млн рублей. Срок
окупаемости 3 года.
Себестоимость 1 буханки хлеба - 8 рублей (18 руб./кг). Рекомендуемая цена
продажи - 12 рублей (27 руб./кг).
Преимущества
Большинство способов производства зернового хлеба предполагает использование
лишь компонентов зерна, что в меньшей мере позволяет сохранить в хлебе
полезные свойства исходного сырья, чем в технологии, предусматривающей
применение целого зерна.
Большинство способов приготовления зернового хлеба предусматривает выпечку
зерновых полуфабрикатов в традиционных радиационно-конвективных (РК) печах
при температуре среды пекарной камеры - 200-250ºС. В результате такого
высокотемпературного воздействия наблюдается термическое разрушение
витаминов, связывается до 25% белков, аминокислот, снижается активность
ферментов и многих биологически активных соединений (особенно в наиболее
прогретых поверхностных слоях изделия), и пищевая ценность хлеба снижается.
Существуют другие способы выпечки, при которых выпекаемая заготовка
подвергается более щадящему температурному воздействию, такие как выпечка в
атмосфере пара, в поле токов сверхвысокой частоты (СВЧ). Однако выпечка в
атмосфере пара малоперспективна, так как очень длительна (в зависимости от
массы и вида изделия может достигать 12-20 часов и более). СВЧ-выпечка менее
длительна, но для нее остается невыясненным вопрос накопления в готовом
продукте остаточных магнитных напряжений и их влияния на живой организм.
Ближайших аналогов данной технологии не имеется. К ближайшему продукту,
аналогичному данному зерновому хлебу, можно отнести продукцию марки «Тонусхлеб». Розничная цена 1 буханки составляет около 25 рублей.
Состояние разработки
Выполнены научно-исследовательские работы, изготовлен опытный образец
установки для выпечки зернового хлеба электроконтактного способа выпечки.
Продукция была апробирована совместно с предприятием ООО
«Оренбурггазпромобщепит», пермскими предпринимателями.
В настоящий момент заключен и выполнен договор с ИП из Перми, результатом
которого является внедрение технологии на территории Перми и Пермского края.
Защита интеллектуальной собственности
Патент РФ № 23541118 от 10.05.09.
Заявка № 2009104665 о выдаче патента РФ на изобретение от 11.02.09.
Технологическая инструкция по производству бескоркового хлеба к ТУ № 9110002-916431-2000.
Гигиеническое заключение № 56.01.04.911.Т00671.04.00 от 12.04.00.
Гигиеническое заключение № 56.01.07.510.Т00134.01.00 от 27.01.00.
Руководство и ключевой персонал, работающий над проектом
Попов Валерий Павлович – руководитель, заведующий кафедрой пищевой
биотехнологии ОГУ, к.т.н., доцент. Специалист по оборудованию и технологии в
хлебопекарной отрасли. 10 лет работы на зерноперерабатывающих предприятиях
России.
Исполнители:
- Сидоренко Галина Анатольевна, к.т.н., доцент кафедры технологии пищевых
производств ОГУ. Специалист в области хлебопечения;
- Ялалетдинова Дина Ильдаровна, аспирант кафедры «Пищевая биотехнология»
ОГУ;
- Тыщенко Владимир Михайлович, аспирант кафедры «Пищевая биотехнология»
ОГУ.
Контактные координаты руководителя проекта
тел. (3532) 37-24-65
факс (3532) 77-55-70
e-mail: [email protected], [email protected]
Основные потребности
В настоящий момент для развития и внедрения данной технологии необходимо:
- проведение дополнительного НИОКР;
- проведение маркетинговых исследований и продвижение продукта на рынке;
- приобретение дополнительного оборудования;
- производственные помещения 500 м², офисные помещения 100 м².
Общий объем требуемых инвестиций на реализацию проекта - 4,5 млн руб.
Перспективы развития
2010 г. - проведение заключительных исследований и испытаний, разработка
рекомендаций.
2011 г. - создание промышленных образцов оборудования и технологических схем
производства зернового хлеба электроконтактной выпечки.
2012 г. - создание малого предприятия по производству зернового хлеба
электроконтактной выпечки, расширение ассортимента.
Формы сотрудничества
Наиболее желательной формой сотрудничества и взаимодействия с
потенциальным инвестором является хозяйственный договор, после внедрения в
производство возможна передача «ноу-хау» с инновационным сопровождением и
контролем деятельности этого подразделения.
Данные об организации, представляющей проект
Государственное образовательное учреждение «Оренбургский государственный
университет»
460018 г. Оренбург, пр. Победы, 13
тел. (3532) 37-24-58
факс (3532) 72-91-04
www.osu.ru
Руководитель - д.э.н., профессор Ковалевский Владимир Петрович.
Краткая характеристика предприятия
Оренбургский государственный университет ведет свою историю с 1955 г., когда
Приказом Министерства высшего образования СССР от 14.09.55 № 910 было
организовано вечернее отделение Куйбышевского индустриального института им.
В.В. Куйбышева в г. Чкалове.
Учредители - Правительство Российской Федерации, полномочия которого
осуществляет федеральный (центральный) орган управления образованием Министерство образования и науки РФ.
Основные направления деятельности
В университете и его структурных подразделениях реализуются образовательные
программы начального общего, основного общего, среднего (полного) общего,
начального профессионального, среднего профессионального, высшего
профессионального образования, а также образовательные программы
дополнительного образования.
Основные источники финансирования
Научные исследования финансируются за счет:
- ассигнований из бюджетов всех уровней;
- средств, получаемых от выполнения договоров;
- банковских кредитов, получаемых с согласия Минобразования России;
- фонда развития университета;
- внешних источников (пожертвований, различных фондов и др.).
Экономические показатели деятельности
Годовой оборот - 786891,8 тыс. руб.
Объем основных средств - 1588243,8 тыс. руб.
Имеющиеся площади - 229818,6 кв. м.
Общее количество работников – 2218 чел.