Тема 6. Пищевые жиры

Пищевые жиры
В состав жиров входят:
-собственно жиры (триглецириды
разлтчных жирных кислот);
-сопутствующие вещества;
-вкусовые добавки.
Жиры делятся на:
• природные
(растительные масла,
животные жиры);
• промышленного
производства
(маргарин, майонез).
Растительные масла
Представляют собой смесь триглицеридов,
высших жирных кислот и
сопутствующих веществ (фосфолипидов,
жирных кислот, пигментов),
извлекающую из растительномасличного сырья.
Сырьем для производства
растительного масла
являются семена и плоды маслячных
растений, маслосодержащие отходы
эфиромаслячного и консервного
производства и используемые для
промышленного получения масел.
Способы получения масла:
• прессовый
• экстракционный
При прессовом способе масло
извлекают из сырья на
шнековых прессах под
высоким давлением
Экстракцционный способ
основан на растворимости
масел в низкокипящем бензине
с последующей их
дистиляцией парами Н2О.
Затем масло должно
обязательно рафинироваться и
дезодорироваться.
Распространенные виды масла:
•
•
•
•
•
•
подсолнечное;
хлопковое;
соевое;
арахисовое;
горчичное кукурузное;
репсовое.
По степени очистки
растительные масла делят:
• Рафинированные
• Нерафинированные
• Гидротированные.
При получении
нерафинированных масел
Выделяемый из семян жир
подвергают только механической
очистки путем фильтрования,
центрефугирования и отстаивания.
Гидротированые масла
получают путем
механической очистки и
гидратации извлеченного жира.
Рафинированые масла
получают путем
Выделения из сырья жира. Потом
его подвергают механической
очистке, гидратации и
перемешиванию с щелочью.
Животные топленные жиры
Представляют собой смесь высших
жирных кислот, извлекаемую из
животного сырья и сопутствующих
им веществ
Жирные кислоты получают из
Свиного, говяжьего, бараньего,
конского сала-сырца и костей путем
вытапливания в аппаратах
непрерывного действия сухим и
мокрым способом при атмосферном
и избыточном давлении.
Маргариновая продукция
К ним относятся:
•маргарин,
•жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные,
•майонез.
Эти продукты вырабатывают взамен природных
жиров.