2 3 МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВО ПЕНЗЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВСИТЕТ Кафедра «Переработка сельскохозяйственной продукции» КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Товароведение, биологическая безопасность и экспертиза товаров» на тему: «Товарная экспертиза растительного масла» Выполнила: Ю.А.Кочкина, студентка 19.36.03.01.О.1 группы технологического факультета, направление подготовки 36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза Проверила: Е.Н. Варламова, доцент кафедры переработка сельскохозяйственной продукции, к. с-х. н. Пенза 2021 4 Содержание Введение………………………………………………………………………..3 1.Обзор литературы……………………………………………………………5 1.1. Общая характеристика растительных масел……………………………5 1.2. Классификация и ассортимент растительных масел…………………...8 1.3. Факторы, формирующие качество растительных масел………………16 1.4. Требования к качеству и безопасности растительного масла………...21 1.5. Факторы, сохраняющие качество растительного масла………………22 1.6. Способы загрязнения растительного масла ксенобиотиками………...25 Заключение к обзору литературы…………………………………………...28 2.Собственные исследования………………………………………………..30 2.1. Материал и методика исследований растительного масла…………...30 2.2.1 Методика отбора образцов растительного масла……………………33 2.2.2 Анализ упаковки и полноты маркировки растительного масла…….37 2.2.3Результаты органолептических и физико-химических исследова- ний……………………………………………………………………………..39 2.2.4 Результаты исследований показателей безопасности………………..43 Заключение………………………………………………………………….....45 Выводы и предложения……………………………………………………….46 Список литературы…………………………………………………………....47 5 Введение Растительное масло – продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. Наблюдается рост потребления растительных масел, так как среднедушевое потребление этой продукции в России значительно ниже, чем в развитых странах мира. Ещё 10-15 лет назад у российского покупателя не было проблем с выбором растительного масла: на прилавках встречалось только подсолнечное, соевое, кукурузное и рапсовое. А теперь, когда глаза разбегаются от предлагаемых торговых марок и обилия производителей, потребителям и работникам торговли необходимы основополагающие знания о составе и свойствах продукта, чтобы разобраться в этом многообразии. Как у изготовителя, так и у продавца возникает соблазн в фальсификации путём подмены одного вида масла другим, менее ценным, для увеличения дохода от реализации. Это определило необходимость изучения рынка данного продукта. Существует тенденция общего повышения требовательности покупателей к сервису, снижения чувствительности к разнице в цене на товары в разных типах торговых организаций. В результате покупатель перемещается с рынков и киосков в супермаркеты, отличающиеся широким ассортиментом товаров. Этим обусловлено ограничение объекта исследования продукцией, реализуемой в магазинах самообслуживания. Цель работы: закрепление теоретических знаний и формирование учебно-исследовательских и научно-исследовательских навыков и умений 6 студентов в процессе выполнения курсовой работы по избранной теме, предусматривающей проведение экспертизы, определения безопасности и обнаружения фальсификации продовольственных товаров. Задачи курсовой работы: Закрепить и углубить теоретические знания студентов по дисциплине, овладеть методикой постановки опыта и проведения экспериментальных исследований при решении разрабатываемых проблем и вопросов. Сформировать приемы работы со специальной, справочной, обзорной литературой, периодическими изданиями, нормативными документами, электронными источниками. Овладеть методами и средствами экспертизы и безопасности сырья и продовольственных товаров в соответствии с действующими нормативными документами. Использовать критерии, позволяющие идентифицировать отдельные виды продовольственных товаров, способы и методы обнаружения фальсификации. Развивать навыки оформления научных работ, логически мыслить, анализировать практический материал и обосновывать выводы и предложения; самостоятельной работы и подготовке студентов для прохождения производственной практики в торговых организациях. 7 1.Обзор литературы 1.1.Общая характеристика растительных масел Химический состав подсолнечного масла зависит в значительной степени от климата и условий культивирования. Содержание линолевой кислоты коррелирует обратно пропорционально температуре в период созревания. Содержание фосфатидов, токоферолов и восков зависит от способа извлечения и обработки масла, изменяясь в широких пределах. В растительных маслах содержится 70-90 % жира, которые хорошо усваиваются в организме человека. Также в растительных маслах есть ценные для организма непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А (каротин) и Е (токоферол). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ. Все это обуславливает пищевую ценность растительных масел. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина. В состав подсолнечного масла входят: · ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая и линолевая кислоты); · насыщенные жирные кислоты (глицериды пальмитиновой, стеариновой, арахидоновой, лигноцериновой, олеиновой и линолевой кислот); · витамины А, B, D, E; · минералы; · Лецитин; · инулин; · до 19,1% белка; · 26,5% углеводов; · oколо 2% фитина; 8 · 1,5% дубильных веществ. Жирно-кислотный состав подсолнечного масла: · Линолевая кислота - 46-62 %; · Олеиновая кислота - 24-40 %; · Пальмитиновая кислота - 3,5--6,4 %; · Стеариновая - 1,6--4,6 %; · Линоленовая - до 1 %; · Арахидоновая - 0,7--0,9 %; · Миристиновая - до 0,1 %. Компонентом любого растительного масла являются жирные кислоты. Они бывают насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные кислоты являются вредными, поскольку они зашлаковывают плохим холестерином наши сосуды. Пищевая ценность растительного масла определяется именно отсутствием насыщенных жирных кислот и наличием ненасыщенных, участвующих в построении новых клеток организма. Полиненасыщенные считаются относительно качественными, а вот мононенасыщенные являются самыми полезными, так как помогают снижать уровень плохого холестерина. Больше всего таких кислот содержится в оливковом масле - 65%. Растительные масла богатые фосфатидами (лецитином, который регулирует содержимое холестерина в организме и оказывает содействие накоплению белков), стеринами (тормозят усвоение холестерина из кишечника), а также витаминами группы E , А, и D ,их называют токоферолами. В растительном масле много витамина F, очень нужного организму. Его дефицит сказывается, прежде всего, на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта. Постоянная нехватка витамина F приводит к сосудистым заболеваниям (от склероза до инфаркта), снижению сопротивляемости вирусам и бактериям, хроническим заболеваниям печени и артриту. Но все эти замечательные свойства в полной мере присущи, конечно, только нерафинированным маслам. Поэтому на рафинированном масле мы - жарим, а нерафинированное добавляем в салаты, соусы и пр. [18]. 9 Подсолнечное масло - одно из важнейших растительных масел, которое получило большое народнохозяйственное значение. Оно используется, как непосредственно в пищу, так и для производства маргарина, кулинарных жиров, в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав разных медицинских препаратов (так, например, облепиховое масло готовится на основе подсолнечного). Растительные масла являются важнейшими источниками полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой), которые не синтезируются в организме, а поступают только с пищей. Они помогают в борьбе с атеросклерозом. 10 1.2 Классификация и ассортимент растительных масел Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011) масло растительное — смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья и содержащая не менее 99% жира. В зависимости от используемых добавок Технический регламент различает следующие виды масел: • масло растительное (смесь) — смесь растительных масел в различных соотношениях; • масло растительное ароматизированное — масло растительное с добавлением вкусоароматических добавок; • масло растительное с растительными добавками—масло растительное с добавлением натуральных растительных экстрактов, масляных вытяжек. В зависимости от полноты рафинации Технический регламент различает следующие виды растительных масел: • нерафинированное — это масло, очищенное от мелкой и крупной взвеси, не прошедшее очистку по полному или частичному циклу стадий рафинации; • рафинированное — масло растительное, прошедшее очистку по полному или частичному циклу стадий рафинации; • вымороженное — масло растительное, очищенное от взвеси и подвергнутое процессу низкотемпературного удаления восковых веществ; • гидратированное — масло растительное, очищенное от фосфоросодержащих веществ; • рафнированное дезодорированное — масло растительное рафинированное, прошедшее процесс дезодорации. ГОСТ 30623-98 предусматривает следующее подразделение растительных масел на группы в зависимости от особенностей жирнокислотного состава, в том числе: 11 • 1— лауриновая группа — масла, содержащие более 2% низкомолекулярных жирных кислот С6 — С12 — кокосовое и пальмоядровое; • 2 — масла, содержащие более 2% высокомолекулярных жирных кислот С20 — С32, с содержанием эруковой кислоты более 5% — рапсовое, горчичное, сурепное; • 3 — линоленовая группа — масла, содержащие от 2 до 20% линоленовой кислоты: с содержанием эруковой кислоты не более 5% — рапсовое, горчичное, сурепное; а также соевое, пшеничное; • 4 — масла, содержащие более 17% пальмитиновой кислоты: хлопковое, пальмовое, какао; • 5 — масла с максимальной долей олеиновой кислоты: подсолнечное высокоолеиновое, рисовое, оливковое, арахисовое, кориандровое, персиковое, сливовое, абрикосовое, миндальное; • 6 — масла с близкими массовыми долями олеиновой и ли- нолевой кислот: кунжутное, вишневое; • 7 — масла с наибольшей массовой долей линолевой кислоты: кукурузное, подсолнечное, виноградное, сафлоровое, арбузное, томатное, тыквенное, кедровое; • 8 — масла, содержащие более 20% линолевой кислоты: льняное, рыжиковое. Важнейшим признаком классификации растительных масел является их консистенция, в зависимости от которой масла подразделяются на жидкие и твердые. Консистенцию масел определяют находящиеся в них жирные кислоты, соотношение предельных и непредельных, низко- и высокомолекулярных жирных кислот. Жидкие растительные масла — имеют самое широкое видовое разнообразие среди масложировой продукции, при этом основным в ассортименте розничных торговых предприятий является подсолнечное масло. 12 Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, содержит много олеиновой и линолевой кислот (до 40 и 62% соответственно), много витамина Е, вырабатывают по ГОСТ Р 52465-2005. Обработка, уровни значений показателей качества и назначение являются основными признаками классификации подсолнечного масла на марки. В зависимости от обработки подсолнечное масло может быть рафинированным (дезодорированным и недезодорированным) и нерафинированным. Рафинированное дезодорированное масло выпускается следующих марок: премиум, высший сорт, первый сорт, нерафинированное, высший сорт, первый сорт, нерафинированное для промышленной переработки. Различные марки подсолнечного масла имеют следующее назначение: • рафинированное дезодорированное премиум — для непосредственного употребления в пищу и для производства продуктов детского и диетического питания; • рафинированные дезодорированные высшего сорта и первого сорта — для непосредственного употребления в пищу и для производства пищевых продуктов; • рафинированное недезодорированное — для производства пищевых продуктов (выработанное только прессовым способом) и для промышленной переработки; • нерафинированные высшего сорта и первого сорта (производятся только прессовым способом) — для непосредственного употребления в пищу, для производства продуктов и для промышленной переработки; • нерафинированное для промышленной переработки — только для промышленной переработки. Кукурузное масло. Получают из кукурузных зародышей, являющихся отходами крахмалопаточного и мукомольно-крупяного производств. В составе преобладают линолевая (34—62% к сумме жирных кислот) и олеиновая (24-42%) кислоты, много витамина Е (но более чем в 2 раза меньше по сравнению с подсолнечным маслом). 13 Кукурузное масло, выработанное по ГОСТ 8808-2000, в зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения подразделяют на следующие марки: Р — для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации; СК — для введения в рецептуры саломасов, кулинарных жиров, производства других пищевых продуктов; Д — для производства продуктов детского и диетического питания; П — для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, для производства пищевых продуктов. Соевое масло. Вырабатывают способами прессования и экстракции семян сои. В составе преобладают линолевая (48—59% к сумме жирных кислот) и олеиновая (17-30%) кислоты, содержание витамина Е сопоставимо с его содержанием в кукурузном и арахисовом маслах. Соевое масло, выработанное по ГОСТ Р 53510-2009, в зависимости от способа обработки и уровня показателей качества выпускается следующих марок: • рафинированное дезодорированное высшего сорта — для непосредственного употребления в пищу, для промышленного производства пищевых продуктов в том числе продуктов детского питания; • рафинированное дезодорированное первого сорта — для непосредственного употребления в пищу, для промышленного производства пищевых продуктов; • рафинированное недезодорированное — для промышленного производства пищевых продуктов (выработанное прессовым способом) и для промышленной переработки; • гидратированное — для непосредственного употребления в пищу, промышленного производства пищевых продуктов (выработанное прессовым способом) и промышленной переработки; • нерафинированное высшего сорта (выработанное прессовым способом) — для непосредственного употребления в пищу, промышленного производства пищевых продуктов (выработанное прессовым способом) и промышленной переработки; 14 • нерафинированное первого сорта — для промышленной переработки. Хлопковое масло. Масло хлопковое получают путем прессования или экстрагирования хлопковых семян. В жирнокислотном составе преобладает линолевая кислота (46—58%), много олеиновой кислоты (15-21%), особенностью данного масла является высокое содержание пальмитиновой кислоты — от 21 до 27%, поэтому при температуре 10-12 °С оно начинает мутнеть, а при 0 °С полностью застывает. Хлопковое масло содержит большое количество госсипола (пигмент, придающий красновато-коричневое окрашивание), токсичного для человека. Поэтому для любого использования на пищевые цели допускается только рафинированное масло. Согласно ГОСТ 1128-75 для торговой сети и общественного питания предназначены: рафинированное дезодорированное (прессовое и экстракционное, высшего и первого сортов) и недезодорированное (только прессовое высшего, первого и второго сортов). Рапсовое масло. Вырабатывают из семян рапса семейства крестоцветных. В составе рапсового масла преобладает олеиновая кислота — до 60% жирных кислот. Согласно ГОСТ Р 53457-2009 рапсовое масло в зависимости от способа обработки и уровней показателей качества подразделяется на марки, имеющие следующее назначение: • рафинированное дезодорированное высшего и первого сортов — для непосредственного употребления в пищу и промышленного производства пищевых продуктов; • рафинированное недезодорированное и нерафинированное — для промышленной переработки. Оливковое масло — получают из мякоти плодов оливкового дерева, растущего в умеренном и тропическом климате. Имеет оливковый цвет и характерные вкус и запах, которые придают летучие соединения, присутствующие в очень малых количествах. На цвет влияет присутствие большого количества хлорофилла. Состоит главным образом из триглицеридов, содержащих олеиновую кислоту. 15 Техническим регламентом ТС установлены следующие наименования оливковых масел в зависимости от сырья, технологии производства и показателей безопасности: • масло оливковое нерафинированное высшего качества (Extra virgin olive oil) — масло первого прессования (отжима) с кислотным числом не более 1,6 мг КОН/г или кислотностью, составляющей не более 0,8 г/100 г в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 20 мэкв/кг; • масло оливковое нерафинированное (Virgin olive oil) — масло первого прессования (отжима) с кислотным числом не более 4 мг КОН/г или кислотностью, составляющей не более 2 г/100 гв пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 20 мэкв/кг; • масло оливковое рафинированное (Refined olive oil) — оливковое масло, полученое из масел первого прессования (отжима), прошедшее процесс рафинации, но не подвергнутое процессам, которые ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры с кислотным числом не более 0,6 мг КОН/гм или кислотностью, составляющей не более 0,3 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 5 мэкв/кг; • масло оливковое рафинированное с добавление масле оливковых нерафинировнных (Olive oil) — масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла и оливковых масел первого прессования (отжима) с кислотным числом не более 2,0 мг КОН/г или кислотностью, составляющей не более 1,0 г/100 г в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 15 мэкв/кг; • масло оливковое из выжимок рафинированное (Refined olive-pomace oil) — масло, полученное из сырого оливкового масла из выжимок, прошедшее процесс рафинации, но не подвергнутое процессам, которые ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры с кислотным числом не более 0,6 мг КОН/г или кислотностью, составляющей не более 0,3гна ЮОгв пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 5 мэкв/кг. 16 Твердые растительные масла. Пищевое использование твердых растительных масел неодинаково. Если масло какао является основным наиболее важным компонентом шоколада и конфет, то остальные твердые масла используют в производстве маргаринов и спредов, в меньшей степени — в косметической и парфюмерной промышленности. В зависимости от содержания летучих жирных кислот масла подразделяются на две подгруппы: не содержащие летучих жирных кислот — масло какао и пальмовое, содержащие —- кокосовое и пальмоядровое. Пальмовое масло — получают из плодов масличной пальмы. В сыром виде окрашено в оранжево-красный цвет из-за присутствия большого количества каротиноидов, имеет приятные вкус и запах. Особенностью жирнокислотного состава является присутствие почти в равных количествах предельных и непредельных жирных кислот. Согласно ГОСТ Р 53776-2010 в пищевой промышленности используют рафинированное дезодорированное масло, обезличенное по вкусу и запаху, с полутвердой неоднородной консистенцией, цвет которого от белого до светло-желтого. Массовая доля жира должна составлять не менее 99,9%, содержание пальмитиновой кислоты — от 39 до 46%, температура плавления — 33-39 °С, трансизомеров жирных кислот не более 3%. Кокосовое масло — получают из плодов (орехов) кокосовой пальмы горячим прессованием или экстрагированием высушенной мясистой части плодов (копры). При температуре до 21 °С твердое и ломкое, но быстро и полностью плавится при температуре от 25 до 28 °С. В составе масла преобладают триглицериды. Более 90% жирных кислот кокосового масла являются насыщенными, в том числе в нем содержатся низкомолекулярные жирные кислоты со средней длиной цепи Сб, С8 и С10, а содержание лауриновой кислоты может составлять до 52% жирных кислот. Пальмоядровое масло — вырабатывают из ядер плодов масличной пальмы прессованием или экстракцией. Это масло имеет приятный ореховый привкус (нестойкий, быстро улетучивается) и специфическую кристаллическую консистенцию, похожую на консистенцию топленого сливочного масла. 17 Для переработки в пищевой промышленности используется только в рафинированном виде. Жирнокислотный состав этого масла очень похож на состав кокосового масла, содержание лауриновой кислоты почти одинаковое, содержится меньше кислот со средней длиной цепи, немного больше олеиновой кислоты, больше мо- ноненасыщенных жирных кислот. Температура плавления — от 26 до 30 °С. Исходя из вышесказанного было установлено, что масло растительное имеет большую пищевую ценность, в его состав входят не только жирные кислоты и триглецириды, но и важные для человека витамины и биологически активные вещества. А также благодаря своему полезному составу многие масла используются в косметологии при уходе за кожей. [22] 18 1.3 Факторы, формирующие качество растительных масел Качество растительных масел формирует два очень важных фактора. Во-первых, сырье – это основа, от качества которой зависит напрямую качество полученного масла, его вкус, цвет, запах. Во-вторых, технология производства. Для каждого сырья своя технология. Необходимо следить за соблюдением правил производства для того, чтобы в итоге получить качественный продукт. К факторам, формирующим качество растительного масла, относят свойства исходного сырья, качество технологического процесса, условия хранения, транспортирования, реализации продукции. Масло сосредоточено в ткани ядра семени. В клетках ткани находится цитоплазма, состоящая из белковых веществ с гидрофильными свойствами. Масло распределено в ней в виде мельчайших капель, соединенных между собой ультрамикроскопическими каналами. При увлажнении цитоплазма набухает, часть масла вытесняется и соединяется в более крупные капли. На свойстве избирательного смачивания основано выделение масла путем водотепловой обработки без механического воздействия. Для получения растительных масел хорошего качества проводят следующие подготовительные операции: семена очищают от органических и минеральных примесей; обрушивают — отделяют оболочку от ядра, измельчают на вальцевых станках в мятку для разрушения клеточных стенок масличного сырья и подвергают влаготепловой обработке в специальных аппаратах при температуре 105-120 °С. При этом происходит денатурация белков, появляются вещества, придающие маслу специфические вкус и запах, а также более интенсивную окраску. Извлечение масла из семян ведется прессованием и экстракцией, но чаще всего комбинированно — часть масла предварительно отжимают на прессе, а полученный жмых экстрагируют растворителем. 19 Прессование — наиболее старый способ получения масла, когда масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом под высоким давлением. Применяют два способа прессования — холодное и горячее. При холодном прессовании мятку прессуют без предварительной тепловой обработки. Выделенное таким способом масло имеет более светлый цвет, сохраняет натуральный вкус и запах масличного сырья. Однако масло получается мутным в связи с переходом в него белковых и слизистых веществ; оно менее стойко в хранении. При горячем прессовании для увеличения выхода масла измельченные семена перед прессованием подвергают обжарке. При повышении температуры вязкость масла уменьшается, и оно быстрее и полнее выделяется, белковые и слизистые вещества коагулируют и легко отделяются фильтрацией, в результате чего масло получается прозрачным. Вкус и аромат масла усиливается за счет веществ, образующихся при жарке, но натуральный вкус ослабевает или полностью исчезает, масло приобретает более темный цвет, в нем увеличивается количество свободных жирных кислот. Чтобы ослабить неблагоприятное действие повышенных температур, не снижая выхода масла, применяют двукратное прессование. Перед прессованием мятку увлажняют паром до содержания в ней 10—12 % воды, нагревают до 80—90 °С и производят предварительное прессование на прессах при относительно небольшом давлении. При этом из семян выпрессовывается большая часть масла в виде высокоценного продукта. Оставшуюся масличную массу высушивают при 115—120 °С до влажности 5 % и подвергают окончательному прессованию при более высоком давлении. Масло, полученное в результате окончательного прессования, имеет более темную окраску и повышенную кислотность. В жмыхе остается 5—7 % жира. Экстракция — более совершенный и экономичный, чем прессование, способ получения растительных масел, при котором масло из мятки извлекают жирорастворителем. Это дает возможность выделить из семени почти все масло. В качестве растворителя используют бензин, так как он не растворяет 20 смолистые соединения, продукты окисления жиров, нежировые и красящие вещества, что позволяет получить более чистое масло. Бензин хорошо отгоняется из масла и обезжиренной массы. Масло, полученное экстракцией, содержит следы растворителя и имеет неприятный вкус, поэтому для пищевых целей оно не пригодно без предварительной очистки. В состав получаемого при экстракции шрота (обезжиренной массы) входят до 1 % жира, значительное количество белков, минеральных веществ. Поэтому шрот также подвергают обработке для удаления бензина. В извлеченном масле кроме жира содержатся пигменты, свободные жирные кислоты, белковые и слизистые вещества, которые удаляют из масла различными способами очистки. При механической очистке из масла удаляют взвешенные примеси (частицы жмыха или шрота и др.) путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Отстаивание проводится в цилиндрических баках с коническим дном. При выдержке в них масел на дно оседают механические примеси, вода, частично выпадают в осадок фосфатиды, белковые и слизистые вещества. Отстаивание масел — весьма длительный процесс. Для его ускорения используют принудительную фильтрацию масел на фильтр-прессах через салфетки из особой хлопчатобумажной ткани или искусственного волокна. Наиболее быстрым способом является центрифугирование. Гидратация преследует цель выделить из жиров белковые, слизистые вещества и фосфатиды. Этот процесс осуществляется в баках с коническим дном, снабженных мешалками и распылителями. Через нагретое до 60 °С масло пропускается в распыленном состоянии горячая вода (70 °С) или 1%ный раствор поваренной соли. При этом белковые, слизистые вещества, фосфатиды, находящиеся в коллоидно-растворимом состоянии, набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок выводится, а масло подвергается фильтрованию или сепарированию. Щелочная обработка (нейтрализация) используется для удаления из масел свободных жирных кислот. Этот процесс основан на реакции омыления 21 свободных жирных кислот щелочами, из которых наиболее часто применяется натриевая. Раствор щелочи имеет концентрацию от 3 до 10 % (иногда больше), которая находится в прямой зависимости от степени расщепления жира. Нейтрализацию проводят в таких же емкостях (баках), как и гидратацию. Раствор щелочи в распыленном состоянии пропускают при включенной мешалке через масло. Образовавшееся мыло в виде хлопьев оседает на дно, образуя осадок (соабсток), который отделяют после отстаивания. Остатки мыла или щелочи из масла удаляют промывкой водой с последующим высушиванием жира в вакуум-аппаратах. Способ нейтрализации с применением вводно-солевой подкладки состоит в том, что после введения щелочи в масло добавляют 1 — 1,5%-ный раствор поваренной соли, который, оседая на дно, образует слой. Мыло соабстока, попадающего в этот слой, осаждается, и масло, которое образовало с ним эмульсию, освобождается и всплывает, присоединяясь к основной его массе. Такая обработка снижает потери масла и ускоряет отстаивание после нейтрализации. Отбелка осуществляется для удаления из масла красящих веществ в том случае, когда жиры используют в качестве сырья при изготовлении других продуктов (например, кулинарных жиров, маргарина и др.), в которых присущий жирам цвет нежелателен. Осветление проводят обработкой разнообразными глинами, вносимыми в жир в тонкоизмельченном состоянии, обладающими способностью адсорбировать и удерживать пигменты. Отбельный порошок вводят в жир в количестве около 1 % и процесс ведут в нагретом (до 100 °С) состоянии при перемешивании в течение получаса. Затем порошок с поглощенными им пигментами отделяют от масла на фильтр-прессах. Дезодорация лишает жир природных ароматических веществ, свойственных жирам или образовавшихся во время хранения и придающих им специфический вкус и запах, и следов бензина из масел, полученных методом экстракции. Эти вещества летучи, поэтому их легко отделить перегонкой с водяным паром. 22 Дезодорацию проводят в специальных аппаратах-дезодораторах, в которых создается вакуум, и через массу жира, нагретого до 170—230 °С, снизу с помощью барботеров пропускается острый сухой нейтральный пар. В верхней части аппарата жир разбрызгивается на мельчайшие капли, что увеличивает суммарную поверхность для испарения ароматических веществ. Эти вещества вместе с паром выводятся в вакуумную линию. На аппаратах с непрерывной дезодорацией жир разливается тонким слоем по поверхности многочисленных колец, размещенных посекционно в специальных колонках. В колонку сверху непрерывно поступает жир, навстречу ему подается пар, удаляющий из продукта летучие вещества. Рафинация масел и жиров сопровождается удалением многих сопутствующих им веществ, имеющих важное физиологическое значение, что снижает пищевую ценность готового продукта. Поэтому масла и жиры, поступающие в розничную торговлю, не всегда подвергают рафинации. Очень часто выпускают продукты с частичной очисткой. Показатели качества масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами, тогда как рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены, не имеют свойственных им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно ГОСТ 1129—93, растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом. Для торговой сети и предприятий общественного питания рекомендуются масла рафинированные дезодорированные. Масла, рафинированные недезодорированные, гидратированные и нерафинированные, как правило, предназначаются для промышленной 23 переработки. 1.4 Требования к качеству и безопасности растительного масла При проверке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла, рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабо выраженные натуральные запах и вкус, горчичное — свойственные ему запах и вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи; кунжутное — приятный нежный вкус, без горечи. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из физико-химических показателей стандартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др. К реализации не допускаются растительные масла, имеющие дефекты: прогорклый, салистый, затхлый, плесневелый вкус и запах; интенсивное помутнение, а в маслах, которые не должны иметь осадка, выпадение его. Упаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их расфасованными и нерасфасованными. Рафинированные дезодорированные масла для розничной торговли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бутылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом должны быть герметично укупорены. Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных материалов в картонные ящики, а для местных перевозок — в металлические открытые ящики. На ящики также наносится соответствующая маркировка. Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 85% не более 4 мес. [5] 24 1.5 Факторы, сохраняющие качество растительного масла К факторам, сохраняющим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства. Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту, растительные масла по их органолептическим и физико- -химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом. Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирно кислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется. Различия в жирно кислотном составе масел обусловлены тем, что процесс масло образования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени не предельности ненасыщенных жирных кислот. Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент не предельности жирных кислот). Особенности жирно кислотного состава обуславливают физико-химические константы масел. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь. Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья. Согласно классификации проф. В.В. Белобородова, технологические 25 процессы современного производства растительных масел делятся на: механические — очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; диффузионные и диффузионно-тепловые — кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мицеллы и шрота; гидромеханические — прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; химические и биохимические процессы — гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов. По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно, извлечение масла; рафинация полученного масла; рафинация; розлив; упаковка и маркировка. Рафинация жиров -это процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. К примесям относятся следующие группы веществ: сопутствующие триглицеридам вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе извлечения; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении и хранении жира; собственно, примеси — минеральные примеси, частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла. Фильтрация — процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, а пропускает жидкость и газ. Форпрессовое и экспеллерное масла подвергают фильтрации дважды. Сначала проводят горячую фильтрацию при температуре 50—55 °С для удаления механических примесей и отчасти фосфатидов. Затем — холодную фильтрацию при температуре 20—25 °С для коагуляции мелких частиц фосфатидов. Отбеливание — процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами. Для отбеливания жиров и масел широко используют отбельные глины — отбельные земли (гумбрин, асканит, бентонит). Они представляют собой нейтральные вещества кристаллического или аморфного строения, содержащие кремниевую кислоту или алюмосиликаты. Для 26 усиления эффекта отбеливания в отбельные глины добавляют активированный уголь. Дезодорация — процесс отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров и др. Дезодорацию проводят для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах. Процесс дезодорации основан на разнице температуры испарения ароматических веществ и самих масел. В промышленности используют способы периодического и непрерывного действия дезодорации жира. 27 1.6 Способы загрязнения растительного масла ксенобиотиками Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты. Токсины микроорганизмов - относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей. Они наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе обнаруживаются афлотоксины до 26% от объема исследуемого продукта, в кукурузе - до 2,8%, в ячмене - до 6%. Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов - соки, фруктовые пюре и джемы, что связано с нарушением технологий и использованием нестандартного сырья. Токсические элементы (тяжелые металлы) основной источник загрязнения - угольная, металлургическая и химическая промышленности. Пестициды - накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает предельно-допустимые концентрации (ПДК). Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Проблема нитратов и нитритов связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминантов, а также аминов и амидов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений - N- нитрозоаминов. Диоксины и диоксиноподобные соединения - хлорорганические, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) - образуются в результате природных и техногенных процессов. Радионуклиды - причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками. 28 Пищевые добавки - подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т.д. Их применение должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения. Существует проблема загрязнения продовольствия фузариозом- сенами - дезоксиниваленолом (ДОН) и зеараленоном, которая обусловлена вспышками фузариоза зерна. Перечень приоритетных загрязнителей, подлежащих контролю в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктов содержит различные вещества. Вполне вероятно, что в дальнейшем этот перечень может быть дополнен. Содержание вредных для организма чужеродных соединений в пищевых продуктах регламентируется специальными документами, которые постоянно корректируются в связи с идентификацией новых загрязнителей и изучением их токсических свойств, уровнем развития технологий. По своей химической сути растительные масла являются сложными многокомпонентными системами. Эти системы состоят преимущественно из сложных эфиров глицерина и жирных кислот различного состава, а также веществ, которые могут растворяться в них в различной степени. Изначально растительные масла могут содержать примеси, которые могут снижать их качество и (или) товарный вид: свободные жирные кислоты, фосфолипиды, ароматические вещества и пигменты. При таком химическом составе мы имеем дело с так называемым сырьем масла, которое только что было выделено из семян и плодов и еще не поддавалось никакой обработке. Некоторые из типов такого сырья (рапсовое, соевое, кукурузное) имеют неудовлетворительные вкус и запах. А хлопковое сырье непригодно для употребления в пищу, так как содержит в себе токсические вещества. Для того, чтобы улучшить потребительские свойства растительного масла, его поддают очистке различной степени. В применении к растительным маслам этот процесс еще называют рафинацией. 29 Она представляет собой достаточно сложный технологический процесс, который, тем не менее, допускает выделения пяти стадий. [19] 30 Заключение к обзору литературы Из первого раздела курсовой работы, мы увидели, как разнообразно растительное масла на российском рынке: оливковое, кукурузное, соевое, рапсовое, горчичное, хлопковое, арахисовое. Химический состав подсолнечного масла зависит в значительной степени от климата и условий культивирования. Содержание линолевой кислоты коррелирует обратно пропорционально температуре в период созревания. Содержание фосфатидов, токоферолов и восков зависит от способа извлечения и обработки масла, изменяясь в широких пределах. В растительных маслах содержится 70-90 % жира, которые хорошо усваиваются в организме человека. Также в растительных маслах есть ценные для организма непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А (каротин) и Е (токоферол). Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011) масло растительное — смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья и содержащая не менее 99% жира. Качество растительных масел формирует два очень важных фактора. Во-первых, сырье – это основа, от качества которой зависит напрямую качество полученного масла, его вкус, цвет, запах. Во-вторых, технология производства. Для каждого сырья своя технология. Необходимо следить за соблюдением правил производства для того, чтобы в итоге получить качественный продукт. При проверке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла, рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабо выраженные натуральные запах и вкус, горчичное — свойственные ему запах и вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи; кунжутное — приятный нежный вкус, без горечи. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из физико-химических 31 показателей стандартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др. Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты. Токсины микроорганизмов - относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей. Они наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе обнаруживаются афлотоксины до 26% от объема исследуемого продукта, в кукурузе - до 2,8%, в ячмене - до 6%. Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов - соки, фруктовые пюре и джемы, что связано с нарушением технологий и использованием нестандартного сырья. 32 2.СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 2.1 Материал и методика исследований растительного масла Оценка качества растительных масел производится по органолептическим и физико-химическим показателям, указанным в ГОСТ 18848-73. К органолептическим показателям растительного масла относят запах, вкус, цвет, прозрачность. Перед определением запаха и цвета масло необходимо профильтровать, а для определения прозрачности - тщательно перемешать. Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водяной бане до 50 °С. Вкус масла определяют опробованием при температуре 20 °С. Для определения цвета масло наливают слоем не менее 50 мм в стакан из бесцветного стекла и рассматривают на белом фоне сначала при проходящем, затем при отраженном свете. Устанавливают также оттенок масла. Прозрачность масла определяют после отстаивания в цилиндре предварительно перемешанного образца при температуре 20 °С в течение суток. Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, считается прозрачным. Определение органолептических показателей растительных масел проводится по ГОСТ 5472-50 «Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности». По результатам органолептического анализа качества подсолнечного масла можно судить о наличии дефектов и степени очистки. Физико-химическими методами определяют содержание влаги и летучих веществ, кислотное число, перекисное число, цветное число, йодное число, анизидиновое число, температуру вспышки экстракционного масла, содержание нежировых примесей, неомыляемых веществ, фосфоросодержащих веществ, пробу на мыло. Кислотное и цветное числа, количество фосфоросодержащих веществ являются основанием для установления вида и сорта масла. 33 Перекисное число отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету. Перекисное число свежевыработанного масла значительно ниже, чем у хранившегося. Перекисное число определяется по ГОСТ Р 51487-99 «Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа». Влага и летучие вещества - это потеря массы продукта в результате нагревания его при температуре 103 °С при определенных условиях. Сущность метода заключается в нагревании анализируемой пробы до полного удаления влаги и летучих веществ и определении потерь ее массы. Метод определения цветного числа основан на сравнении интенсивности окраски испытуемого масла с окраской стандартных растворов йода. Для определения цветного числа используют ГОСТ 5477-93 «Масла растительные. Методы определения цветности». Содержание нежировых примесей определяется по ГОСТ 5481-89 «Масла растительные. Методы определения нежировых примесей и отстоя». Содержание неомыляемых веществ - ГОСТ 5479-64 «Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Метод определения неомыляемых веществ». Содержание фосфоросодержащих веществ - ГОСТ 7824-80 «Масла растительные. Методы определения массовой доли фосфоросодержащих веществ». Кислотное число характеризует количественное содержание свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ, образующихся при распаде жира, в процессе хранения продукта. Выражается в миллиграммах едкого калия. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло. По этому показателю можно судить о степени свежести масла, он нормируется ГОСТ Р 52110-2003 «Масла растительные. Методы определения кислотного числа». 34 Кислотное число исследуемого масла (X) выражается по формуле: X = V*k*5.611/q, где V - количество 0.1 н раствора едкой щелочи, израсходованное на титрование,мл; k - поправка к титру 0.1 н раствора едкой щелочи; 5.611 - количество едкого калия, содержащегося в 1 мл 0.1 н раствора едкой щелочи, мг; q - навеска исследуемого масла, г. 35 2.2.1 Методика отбора образцов растительного масла Качество растительных масел определяют в пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТа 5471—83 «Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб». Партией растительного масла считают масло одного вида, одного способа обработки в однородной таре, одного сорта и оформленное одним документом о качестве. При транспортировании масла в цистернах партией считают каждую цистерну. Каждая партия масла должна сопровождаться документом о качестве с указанием: • наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака, адреса и подчиненности, массы нетто, наименования и сорта масла, результатов испытаний с указанием стандарта. Отбор проб, в зависимости от тары и упаковки, осуществляют следующим образом: 1. Если масло затарено в бочках, бидонах, флягах, барабанах то среднюю пробу отбирают от 10% упаковочных единиц (контейнеры, бочки, фляги, ящики с бутылями), но не менее четырех упаковочных единиц. При наличии менее четырех единиц упаковки пробы отбирают от каждой единицы. Из каждой выбранной единицы отбирают одну точечную пробу (с помощью специального пробоотборника), а затем их смешивают для составления объединенной пробы от партии масла. 2. Если масло разлито в бутылки, производят случайный отбор «вслепую» одной бутылки на 1 т масла, но не менее четырех бутылок от партии, отливают из них одинаковые порции масла после перемешивания в сосуд для составления объединенной пробы. 3. Отбор проб из цистерны, танкеров проводят путем отведения части струи масла штуцерным пробоотборником в сосуд. При этом отбор пробы составляет: 1л — при вместимости цистерны менее 16 т; 36 1,5—3 л — при вместимости цистерны менее 60 т; 10 л — при вместимости цистерны менее 60—500 т; 20л — при вместимости цистерны более 500 т. В зимнее время перед отбором проб масло в таре подогревают до полного перехода в жидкое состояние. Объединенную среднюю пробу перемешивают, сокращают до объема 2000 куб. см и помещают: • в две бутылки по 500 куб. ем—в случае отбора проб из контейнеров, бочек, фляг, ящиков с бутылями и бутылками; • в четыре бутылки по 500 куб. ем—в случае отбора проб из наливных судов, железнодорожных цистерн и автоцистерн. Бутылки плотно закрывают пробками, поверх которых горлышки бутылок покрывают пергаментом, полиэтиленом или плотной тканью, завязывают и опечатывают. Объединенные пробы снабжают этикеткой с указанием: • наименования предприятия-изготовителя и получателя, • наименования продукта, его вида и сорта, номера и массы партии, даты изготовления, количества мест в партии, номера накладной, даты и места отбора проб. Составляется акт отбора проб с указанием фамилий лиц, отобравших пробу. Для проверки качества растительного масла в однородной упаковке (контейнеры, бочки, фляги, ящики с бутылями) отбирают от партии 10 % упаковочных мест, но не менее четырех упаковочных единиц. Для проверки качества масла, разлитого в бутылки, отбирают одну бутылку масла на тонну масла, но не менее четырех бутылок от партии. Отбор единиц продукции, бутылей и бутылок, находящихся в ящике, производят по ГОСТ 18321—73. 37 Из каждой выбранной бочки, фляги, контейнера отбирают трубчатым пробоотборником (ГОСТ 5471—83) одну точечную пробу. В зимнее время перед отбором пробы масло в таре подогревают до полного перехода его из застывшего состояния в жидкое. В отобранной пробе бутылок и бутылей проверяют плотность укупорки или герметичность, состояние этикетки, массу масла. Из каждой бутылки или бутыли берут равные по массе точечные пробы и путем их смешивания составляют объединенную пробу. При выделении пробы для проверки герметичности бутылок из полимерных материалов партию просматривают на наличие промасленных ящиков и определяют количество бутылок с течью. Затем рассчитывают количество негерметично укупоренных бутылок во всей партии. Точечные пробы из бутылей отбирают путем опускания до дна металлической трубки диаметром не более 10 мм. Для составления объединенной пробы точечные пробы сливают в сосуд и тщательно перемешивают. Для составления объединенной пробы от партии масла, разлитого в бутылки, из них в сосуд отливают одинаковые порции масла. Содержимое бутылей и бутылок перед составлением объединенной пробы перемешивают, тщательно встряхивая. Объединенную пробу хорошо перемешивают, доводя до объема 2000 см3, и помещают в две чистые сухие бутылки по 500 см3 (при отборе проб из наливных судов, железнодорожных цистерн, автоцистерн — в четыре бутылки по 500 см3). Бутылки плотно закрывают пробками. Поверх пробок горлышки бутылок покрывают пергаментом или плотной тканью, полиэтиленом, затем завязывают прочными нитками и опечатывают. Объединенные пробы снабжают этикетками с указанием предприятия-изготовителя, получателя, наименования продукта, его вида, сорта, номера и массы партии, даты и места отбора проб, фамилии лиц, отобравших пробу, номера стандарта и направляют масло в лаборатории соответствующих инстанций для оценки его качества. 38 Арбитражные пробы хранят в сухом прохладном затемненном помещении в течение 30 дней, а в портах — 50 дней, в случае же разногласий в оценке качества продукции — до принятия окончательного решения. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания вновь отобранной, но уже удвоенной пробы. 39 2.2.2 Анализ упаковки и полноты маркировки растительного масла Растительные масла разливают в потребительскую и транспортную тару. В промышленности фасовку растительного масла в полимерные бутылки производят на автоматических линиях «Рено-Пак», включающих формовочную, наполнительную, герметизирующую и этикетировочную машины. Растительные масла для розничной реализации фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г. Допустимые отклонения от массы нетто ±10 г — при фасовании 1000 г; ±5 г — при фасовании от 250 до 750 г. Бутылки с растительным маслом герметично укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием. Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена низкой плотности, Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных материалов, из сплошного или гофрированного картона. Кроме того, растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с плотно закрывающимися люками, стальные неоцинкованные бочки и алюминиевые фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины. Маркировка растительного масла производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указанием следующей обязательной для масложировых продуктов информации: наименование продукта; наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность, содержание витаминов; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указываются сорт, марка, дата розлива (для продукта в потребительской таре) и налива (для продукта в транспортной таре). 40 Хранят фасованное в бутылки масло в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С, горчичное — не выше 20 °С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки — 4; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, — 1,5; хлопкового рафинированного дезодорированного — 3; хлопкового рафинированного недезодори-рованного, арахисового рафинированного дезодорированного —. 6; соевого дезодорированного—1,5; горчичного—8. 41 2.2.3 Результаты органолептических и физико-химических исследований Для определения органолептических и физико-химических показателей, были взяты 1 вид испытуемого продукта, то есть масла растительного: Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Золотая капелька» производителя ООО «Сигма» Челябинская область, г. Копейск; - Образец 1 Таблица 1. Физико-химические показатели масла по ГОСТ 1129-93. Рафин Наименование показателя марки «Д» Цветное число, мг не более 10 Массовая доля нежирных примесей,%, не более Массовая доля фосфосодержащих веществ,%, не более Массовая доля влаги и летучих веществ,%, не более Мыло Температура .дезод. __ __ 0,10 __ вспышки экстракционного масла,С, не ниже 234 Кислотное число, мг КОН/г, не более 0,36-0,4 Перекисное число, ммоль/кг, не более 5.0 -10 Степень прозрачности, фем, не более 25 42 масло Перекисное число - отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекиси и гидроперекиси) при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету. Перекисное число свежевыработанного масла значительно ниже, чем у хранившегося. Кислотное число характеризует степень свежести масла, т.к. отражает количественное содержание свободных кислот, образующихся при распаде жира, в процессе хранения продукта. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло. Определение проводится по ГОСТу 5476-81. «Масла растительные. Методы определения кислотного числа». Кислотное число отражает содержание в масле свободных жирных кислот. Сущность метода заключается в растворении определенной массы растительного масла в смеси растворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот раствором гидроокиси калия. Влага и летучие вещества- это потеря массы продукта в результате нагревания его при температуре 103°С при определенных условиях. Сущность метода заключается в нагревании анализируемой пробы до полного удаления влаги и летучих веществ и определении потерь ее массы. 43 При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С. Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя. Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана — 50 мм) и просматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.). По характерной окраске предварительно устанавливают соответствие масла определенному виду. Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластинку, подогревают над водяной баней до 40—50 °С. Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный запах. У рафинированных масел запах и вкус выражены менее отчетливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый, считается недоброкачественным. Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных растительных масел может быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое — привкус сырых бобов, хлопковое — оставляет во рту ощущение липкости. Вкус рафинированных масел менее выражен. 44 Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным. 45 2.2.4 Результаты исследований показателей безопасности Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия, так и сточки зрения опасности отдалённых последствий. Проблема безопасности продуктов питания сложная комплексная проблема, требующая усилий для ее решения, как со стороны ученых, так и со стороны производителей. Актуальность проблемы с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продуктов питания являются одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда. Проблема безопасности продуктов является не только проблемой всего населения земли, каждого государства, но и каждого отдельно взятого человека. Ведь совместное решение приведет к более быстрому и эффективному решению проблемы. Кроме указанных показателей нормируются: Массовая доля нежировых примесей: в рафинированных маслах – отсутствуют, в большинстве нерафинированных – не более 0,03-0,02%, в кукурузном не определяется; В хлопковом, кукурузном, арахисовом, рапсовом, соевом маслах определяют наличие мыла по качественной пробе – должно отсутствовать; йодное число должно составлять (J2/100 г), не более: для подсолнечного – 125-145, хлопковое – 101-116, соевого – 120-140, горчичного – 92-123, арахисовое – 83105, рапсового – 94-106, кокосового – 12. Массовая доля неомыляемых веществ в растительных маслах не должна превышать (в %): 8 – в соевом и арахисовом рафинированных; 1,0 – в хлопковом, соевом гидратированном, горчичном, кукурузном, арахисовом рафинированном; 1,2 – в подсолнечном; 1,5 – в рапсовом нерафинированном. 46 Температура вспышки экстракционного масла подсолнечного, арахисового, кукурузного дезодорированных – не ниже 234°С; подсолнечного, соевого гидратированного, арахисового и кукурузного нерафинированных – не ниже 225; хлопкового – не ниже 232; рапсового – не ниже 230°С. Согласно ГОСТ 1129-93 в подсолнечном масле нормируют степень прозрачности: рафинированного – 25; гидратированного и нерафинированного высшего и 1-го сортов – 40; перекисное число (0,5 О ммоль/кг), не более: для свежевыработанного масла – 5,0, для хранившегося масла – 10,0. 47 Заключение Оценка качества растительных масел производится по органолептическим и физико-химическим показателям, указанным в ГОСТ 18848-73. К органолептическим показателям растительного масла относят запах, вкус, цвет, прозрачность. Перед определением запаха и цвета масло необходимо профильтровать, а для определения прозрачности - тщательно перемешать. Качество растительных масел определяют в пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТа 5471—83 «Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб». Растительные масла разливают в потребительскую и транспортную тару. В промышленности фасовку растительного масла в полимерные бутылки производят на автоматических линиях «Рено-Пак», включающих формовочную, наполнительную, герметизирующую и этикетировочную машины. Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия, так и сточки зрения опасности отдалённых последствий. Проблема безопасности продуктов питания сложная комплексная проблема, требующая усилий для ее решения, как со стороны ученых, так и со стороны производителей. Актуальность проблемы с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продуктов питания являются одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда. 48 Выводы и предложения В результате выполнения курсовой работы по экспертизе качества растительного масла, можно сделать следующие выводы: 1. Было определено качество растительного масла «Золотая капелька» 2. Выполнена экспертиза растительного масла по органолептиче- ским показателям на соответствие ГОСТам, масло соответствует органолептическим показателям: вкус- не выражен, так как масло рафинированное, прозрачность- отсутствуют хлопья, муть, запах- не выражен, отсутствует. 3. Произведена экспертиза растительного масла по физико-химиче- ским показателям, масло соответствует показателям: перекисное число-5-10%, кислотное число-0,36-0,4. 4. Измерено содержание химических элементов в растительном масле-отсутствуют. На основании курсовой работы, можно сделать следующие предложения производителям и покупателям растительного масла. 1. Хранить в бутылки масло в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С 2. Влажность не должна быть повышенной, оптимальными являются пределы 60-75%. 49 Список литературы 1. ГОСТ 31933-2012 Масла растительные. Методы определения кислот- ного числа. Введен 17.09.2019, в 11:09 (более года назад); Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) 2. ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное»; ВНЕСЕН Госстандартом Рос- сийской Федерации; ВЗАМЕН ГОСТ 1129-73; ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, принятым в декабре 1996 г. (ИУС 4-97),ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 10, 2000 год 3. ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования"; Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 17 июля 1997 г. N 255 4. ГОСТ 5471-83 "Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб"; ВЗАМЕН ГОСТ 5471-59; ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2020 г. 5. ГОСТ 7824-80 «Масла растительные. Методы определения массовой доли фосфорсодержащих веществ»; ВЗАМЕН ГОСТ 7824-64; РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН НПО "Масложирпром" 6. ГОСТ 5479-64 «Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Метод определения не омыляемых веществ»; Взамен ГОСТ 5479-50 7. Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товарове¬да продовольственных товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,2006. 8. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведе- ния промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Эко-номика», 2008. 9. Габриэлянц М.Л. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2006-389с. 10. Гамидуллаев С.Н. , Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Това- роведение и экспертиза продуктовых товаров – СПб: Альфа, 2006. – 432с. 11. Ковальская Л.П, МелькинаГ.М,. Дубцов Г.Г и др. - Общая технология пищевых производств. - М.: Колос, 2007. -384 с. 50 12. Косторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: Центр экономики и маркетинга,2006. – 260 с. 13. Кругляков Г. И., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров – Ростов н/Д: Феникс, 2006 – 403 с. 14. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.для нач. проф. образования, - 2-е изд., стереотип, -М.: ИПРО; центр» Академия»,2006. 15. Новикова А. М., Голубкина Т. С. «Товароведение и организация тор- говли продовольственными товарами» - Москва ПрофОбрИздат – 2006. 16. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретиче- ские основы: Учебник для вузов. - М.: Издательство норма,2007. 17. Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых про- дуктов. - М.: Экономика, 2006-237с 18. Рукосуева А.А. Методика лабораторных занятий по товароведению пи- щевых продуктов. - М., 2007. 19. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М: ИНФРА-М, 2006. 20. https://studbooks.net/826769/marketing/trebovaniya_predyavlyaemye_kache stvu_bezopasnosti_rastitelnogo_masla 21. http://www.oilbranch.com/publ/view/433.html 22. https://mskstandart.ru/upload/file/024-2011-o-bezopasnosti-masla.pdf 51
